Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad”

Tehnologia de fabricare a cârnaților de porc afumați

Masterand: Moraru Andreea (Drogeanu)

Profesor coordonator: Boișteanu Paul Corneliu
Grupa: SAPCCPA, anul I

IAȘI
-2018-
 CUPRINS

INTRODUCERE...........................................................................................................3
CAPITOLUL I
MATERIILE PRIME FOLOSITE PENTRU ABATORIZARE....................................4
CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICARE A CÂRNAȚILOR...........................5
PREGĂTIREA COMPOZIȚIEI....................................................................................6
UMPLEREA COMPOZIȚIEI ÎN MEMBRANE..........................................................7
LEGAREA BATOANELOR.........................................................................................7
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A PRODUSULUI FINIT......................8
CAPITOLUL III
AFUMAREA CLASICĂ A PREPARATELOR DIN CARNE.....................................9
ACȚIUNEA ANTISEPTICĂ A FUMULUI................................................................10
ACȚIUNEA CANCERIGENĂ A FUMULUI.............................................................10
PĂTRUNDEREA FUMULUI IN PRODUSE.............................................................11
METODE DE AFUMARE..........................................................................................11
BIBLIOGRAFIE.........................................................................................................14

2
 INTRODUCERE

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o
compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine
circa 20% proteine. Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul animalului şi de
starea de nutriţie. Cea mai săracă în grăsimi este carnea de vita şi viţel (6-8%) şi cea
mai bogată - carnea de porc (30%). Carnea conţine o cantitate mica de glucide. Carnea,
îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogată în substanţe extractive (purine, creatina,
creatinina), substanţe minerale (fosfor si fier). Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conţin
cantităţi sporite de fier, în ele se găsesc cupru si cobalt. Celelalte substanţe minerale
(calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie în carne cantităţi mici. Ionii de clor,
fosfor, sulf provoacă acţiune acidă în organism. Carnea este bogată în vitamine
hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lângă aceste vitamine, mai sunt bogate în
vitamine liposolubile (A, D).
Carnea de găina şi de pui fiartă este uşor digerabilă. Carnea de raţă şi de gâsca conţine
o cantitate mai mare de grăsimi.
Digestia cărnii depinde de varietatea ei, de vârsta şi starea de nutriţie a animalului,
partea de animal tăiată şi curăţată, modul de prelucrare culinară. Carnea fiartă sau
tocată se digeră mai uşor decât cea prăjită tăiată în bucăţi. Carnea animalelor tinere,
bine hrănite se digeră mai bine decât cea a animalelor bătrâne şi slabe.

3
CAPITOLUL I

MATERIILE PRIME FOLOSITE PENTRU ABATORIZARE

Acestea sunt constituite din taurine, porcine, ovine. Aceste animale, în cadrul
economiei de piață, pot fi achiziționate: direct de la sursa (ferme particulare, cu capital
de stat, producatori individuali care nu au ferme specilaizate) cumpararea, facandu-se
pe bază de negociere; pe baza de carcasa (deci după sacrificarea animalului), în
prezența sau în absența vânzătorului; pe bază de contract de crestere a animalelor; prin
sistem de productie integrat (Holding); prin import.
Factorii care influențează producția de carne a animalelor ce se abatorizează sunt:
tipul morfo-fiziologic, respectiv tipul morfo-productiv, rasa, varsta, sexul, greutatea
corporala, sănătatea, hrănirea raționala, starea de îngrăsare, mișcarea animalelor.
Factorii de creștere și îngrășare care influențează calitatea cărnii (în special la
porcine) sunt următorii: tipul de adăpost, mărimea adăpostului, densitatea animalelor
în adăpost, luminozitatea din adăpost, microclimatul, furajarea, sexul animalelor,
vârsta la sacrificare, greutatea la sacrificare, starea sanitara, factorii genetici, stresorii.
Factorii antesacrificare care influențează asupra calitații cărnii sunt: postul
animalelor înainte de sacrificare, îmbarcarea animalelor în mijlocul de transport,
transportul propriu-zis (temperatura, densitatea de încărcare, conduita conducătorului
auto), stocarea animalelor înainte de sacrificare.

4
CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICARE A

CÂRNAȚILOR

Operațiile de bază care alcătuiesc procesul tehnologic la fabricarea carnaților sunt:

- Tranșarea, dezosarea, alegerea cărnii
- obținerea semifabricatelor (bradt și șrot)
Bradtul este pasta de legătură cu caracteristici de adezivitate și vâscozitate care
se utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau
eterogenă, cărora le asigură consistență, elasticitate, suculență. Bradtul se obține prin
tocarea mecanică, fină a cărnii cu ajutorul mașinilor de mărunțit fin (cutere, mașini cu
cuțite și site, mori coloidale), după o prealabilă mărunțire la volf prin sita de 3mm. La
fabricarea bradtului din carne rece se adaugă polifosfați, dar și amestec de sare A sau
B (cel mai adesea amestec de sare B, care conține azotit și nu azot). Apa adăugată la
fabricarea bradtului se reflectă în consumul specific și are rolul ca, împreună cu NaCl
și polifosfații, să formeze o soluție electrolitică, care extrage din carne proteine
miofibrilare care contribuie la formarea bradtului.

Factorii care concură la obținerea unui bradt de calitate sunt: calitatea materiei prime,
gradul de mărunțire, temperatura de mărunțire, adaosul de apă de hidratare, adaosul de
NaCl si adaosul de polifosfați.

Șrotul se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate în bucăți de 200-
300 g și malaxate împreună cu un amestec de sărare, inclusiv polifosfați.

După malaxare, șrotul se așează în tăvi sau recipiente pe roți și se menține la

refrigerare timp de 24-48 de ore. Pentru micșorarea timpului de păstrare la refrigerare,
este recomandat ca, carnea destinată șrotului să fie mai întâi tocată la volf. Amestecul
de sărare rapid se adaugă în proporție de 2,6 kg la 100 produs. Aceste semifabricate se
depozitează la 0-4 °C în încăperi speciale în funcție de sistemul adoptat pentru
maturarea acestor semifabricate. La depozitatea semifabricatelor timp de 24-42 h se
5
continuă procesul de hidratare a proteinelor prin uniformizarea apei de hidratare sau a
saramurii și se continuă proteoliza cu intensități diferite în funcție de temperatura de
depozitare, microflora existentă și enzimele proprii cărnii.

Aceste transformări conduc la maturarea bradt-ului și strotului. În timpul depozitării

are loc și înroșirea cărnii înregistrându-se însă și pierderi în greutate datorită evaporării
apei de la suprafață.

Pregătirea compoziției
Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul cârnaților, compoziția este
formată din bradt, șrot, slănină, condimente (șrotul si slănina, fiind tocate la
dimensiunile cerute de fiecare sortiment). Calculul diferitelor cantitați de materii prime
se face, ținând seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizată și de consumul
specific pentru fiecare sortiment, având în vedere conținutul final de umiditate din
produsul finit și care este menționat in STR sau STF ( standard tehnic de ramura sau
standard tehnic de fabrică). Adaosul de condimente este specific fiecărui sortiment de
produs din punct de vedere cantitativ și al condimentelor utilizate.
Pregătirea compoziției se face în funcție de destinația ei:
Pentru prospături cu structură omogenă, compoziția poate fi realizată la:
- cuter, caz în care la bradtul maturat se adaugă slănină, condimente și apă
răcită pentru acoperirea consumului specific, mărunțirea făcându-se până
la obținerea unei paste fine;
- moară colidală, caz în care carnea șrotată și sărată cu amestec de sărare B
se mărunțeste la volf prin sita de 3 mm, după care se amestecă la malaxor
împreună cu condimente, polifosfați, apă racită. În finalul malaxării se
adaugă și slănină mărunțită la volf prin sita de 3 mm și amestecul obținut
se trece prin moara coloidală;
- malaxor, in cazul in care slănina se adaugă sub formă de cuburi. Pentru
aceasta bradtul se malaxează cu slănină cuburi, apă răcită și condimente.
Acest mod de preparare se utiliezează în cazul prospăturilor.

6
 Malaxarea componentelor se face de regula 8-12 minute.

Umplerea compoziției în membrane

Umplerea compoziției în membrane este un proces de deformare plastică, realizat
prin împingerea compoziției prin țeava șprițului (mașina de umplut), presiunile de lucru
pentru împingerea compoziției, fiind diferite în funcție de destinția acesteia.
Membranele folosite pentru umplere trebuie în prealabil pregătite, pregătirea, fiind
specifică membranelor naturale, semisintetice și sintetice. Lungimea și diametrul
membranelor folosite sunt în funcție de sortimentul ce se realizează.
Umplerea se realizează cu mașini de umplut cu acțiune periodică (mașini de umplut
cu acțiune hidraulică) și cu funcționarea continuă în spirale, șuruburi (melci) , palete
care lucrează sub un anumit grad de vid pentru dezaerarea compoziției.
Compoziția se introduce in mațele subțiri de porc cu diametrul cuprins intre 28-36
mm. După umplere membranele se răsucesc din 20 in 20 cm, folosindu-se șiragurile.
Daca se observa bule de aer sub membrane portiunile se stufuiesc.

Legarea batoanelor
Metoda de legare depinde de diametrul batonului și de lungimea lui (legare numai
la capătul deschis cu formarea ochiului de agățare pentru batoane cu diametrul sub
60 mm și mai scurte de 30 cm). Pentru batoane cu diametrul mai mare de 60 mm și
lungimi de 30 – 60 cm, se pot executa și legări transversale și longitudinale, mai ales
în cazul membranelor naturale. Legarea la capătul liber poate fi inlocuită prin
clipsare, care prinde ochiul de agățare din sfoară.
La crenvurști, polonez, cârnați se execută răsucirea manuală sau mecanică pentru
formarea bucăților scurte.
Batoanele legate sau agățate nu trebuie să se atingă între ele, deoarece acestea pot
duce la afumarea necorespunzătoare (pete albicioase la locurile de lipire).

7
Schema tehnologică de obținere a produsului finit

8
CAPITOLUL III

AFUMAREA CLASICĂ A PREPARATELOR DIN CARNE

Afumarea este un proces ajutător de conservare a produselor sărate, care de cele mai
multe ori este insoțit și de acțiunea temperaturii ridicate.
Efectul principal al afumării constă in imbunătățirea gustului datorită proprietăților
componenților fumului și acțiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se
mai adaugă imbunătățirea aspectului datorită culorii specifice pe care o capătă
produsele, prelungirea duratei de conservare datorită acțiunii antibacteriene a
componenților fumului, precum și o acțiune antioxidantă.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produși ai arderii incomplete
a lemnului sau rumegușului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersă este atât
lichidă cât și solidă și gazoasă (vapori de apa, particule solide, gaze etc.)
Față de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor
prezintă o mișcare browniană foarte intensă și se coagulează ușor. Particulele puternic
dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de peliculă formată din molecule de
aer, din care cauza patrunderii in produs a componenților activi ai fumului este
ingreunată
Cantitatea și felul substantelor chimice din fum, precum și cantitatea de fum care se
obține intr-o afumare depinde de felul combustibilului și de condițiile de ardere.
Indiferent de esența lemnului se obțin, in general, următorii componenți: gaze (CO,
CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de apa; lichide constând in seria de acizi; alcooli;
aldehide; gudroane ușoare; solide constituite din: particule de cărbune (funingine),
cenusă etc.
Tratamentul termic consta in :
- zvantarea membranei la temperaturi de 45-75 de grade timp de 15..20 minute
- afumare calda cu fum cald la temperaturi de 75-95 de grade C pana cand suprafata
produsului capata o culoare brun roscat deschisă.

9
- pasteurizarea se face in apa sau in abur la temperaturi ale agentului de 72-75 de grade
pana cand se realizeaza in centrul geometric al produsului temperaturi de 69-70 de
grade. Durata pasteurizarii in functie de diametrul produsului este in jur de 30…45
minute. Afumarea se considera terminata in momentul in care produsul capata oculoare
brun roscat

Acțiunea antiseptică a fumului

Această acțiune este determinată de componenții fumului și de temperatura de
afumare.
Majoritatea cercetărilor atribuie actiunea bactericidă a fumului, fenolilor, aldehidelor
și acizilor.
Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate că
in fum se află un conținut de fenoli destul de mic.
In ceea ce privește rezistența microorganismelor la acțiunea fumului majoritatea sunt
distruse după 1-2 ore de afumare.
In fum rezistă de asemenea si multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt aduși
o dată cu rumegușul, infectând produsele, din această cauză se impune controlul atent
al rumegușului.
Cu cât mediul este mai acid, cu atât acțiunea bactericidă a fumului crește. Dintre
bacteriile patogene o rezistență mica la afumare o are bacilul tuberculozei, care este
distrus după două ore de afumare.

Actiunea cancerigena a fumului

O problemă foarte mult discutată o constituie presupunerea că fumul, in anumite
condiții, ar avea o acțiune cancerigenă, datorită anumitor hidrocarburi din fum.
Din datele existente in literatură nu se poate aprecia, până in prezent, dacă intr-adevar
produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sănătatea consumatorilor.
Pentru conditiile actuale din fabricile de produse de carne din țara noastră se
consideră necesar ca să se ia masuri de curatire periodică a gudroanelor din afumătorii
și de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 3000 C.

10
 Patrunderea fumului in produse
Mecanismul afumării este destul de simplu și are loc in două faze: depunerea
substantelor de afumare pe suprafata produsului prin gazele din fum care circulă
liber, și difuzia substanțelor depuse, in interiorul produsului.
Modificările din produs sunt determinate de felul afumării. In functie de felul
produsului, acțiunea principală in procesul de afumare o are căldura sau fumul care
acționează prin compușii lui volatili. La majoritatea produselor care se fabrică in
România se aplică mai mult afumarea caldă, incât in procesul de afumare intervine atât
temperatura cat și fumul.
Pătrunderea fumului in produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este direct
proporțională cu temperatura fumului, durata afumării, densitatea fumului și viteza lui
de circulație; ea este influențată de asemenea și de caracteristicile produsului.
Temperatura și umiditatea fumului fac ca depunerea substanțelor de afumare de pe
suprafața produsului să se facă repede sau mai incet, in funcție de natura suprafeței.
Conform spuselor lui Watts, fumul se concentrează, in cea mai mare parte, pe suprafața
produsului, pătrunzând foarte puțin in interior.
În stratul extern al cărnii se acumulează mai mulți fenoli decât in profunzime. In
grăsime insă fenolii pătrund destul de ușor.

Metode de afumare
Metodele de afumare se clasifică după mediul în care se face afumarea, după
temperatură şi după durata afumării.
După mediul de afumare, distingem:
• Afumarea în curent de fum
Procedeul se realizează prin: afumarea cu fum cald („hiţuire"), la o temperatură de
80°-100°C, cu o durată de ½ - 3 ore; afumarea mijlocie (sau „cu fum intermediar"), la
o temperatură de 20°- 35°C, cu o durată de 12 - 18 ore; afumarea cu fum rece, la o
temperatură de 10° - 18°C, cu o durată de 5-15 zile.
• Afumarea cu preparate lichide
Lichidul de afumare (condensatul de fum) se obţine prin piroliza lemnului de esenţă
tare, uscat la 80° - 90°C şi apoi supus distilării uscate, fracţionate. Amestecurile
11
gudronoase se separă prin centrifugare, anihilându-se astfel substanţele cancerigene
din fum.
Depunerea componentelor din fum la suprafaţa preparatelor din carne se realizează
sub influenţa: forţei gravitaţionale; mişcării browniene; forţei radiometrice;
condensării substanţelor organice din fum pe suprafaţa mai rece a produsului; atracţiei
electrostatice dintre unele particule coloidale din fum şi grupările ionice ale proteinelor.
Viteza de depunere a componentelor din fum pe produs va fi influenţată de:
umiditatea suprafeţei produsului; temperatura şi umiditatea relativă a fumului în incinta
de afumare; concentraţia fumului în diferite substanţe; viteza fumului în incinta de
afumare
Procesul de formare a fumului este o combinaţie de ardere completă a rumeguşului
şi/sau lemnului şi de distilare uscată (piroliză), cele două procese având loc simultan,
primul proces desfăşurându-se în punctele de contact ale combustibilului cu aerul, iar
al doilea în punctele unde combustibilul este bine încălzit însă nu dispune de o cantitate
suficientă de oxigen pentru ardere. În acest caz, circa 25-30% din masa combustibilului
lemnos este necesară pentru ardere completă, căldura degajată fiind folosită pentru
încălzirea materialului proaspăt.
Procesele implicate în producerea fumului se referă la:
- evaporarea umidităţii din materialul lemnos, care are loc până la 185°C;
- piroliza celulozei cu formare de acizi organici, apă, furani şi fenoli;
- piroliza hemicelulozei cu formare de furfurol, furan şi derivaţii acestora, precum
şi acizi organici;
- piroliza ligninei cu formare de fenoli, crezoli, vanilină, aceto-vanilină, acid vanilic,
acid siringic, siringol, siringoaldehidă, 4 metil siringol, 4-etil siringol, acetosiringonă,
acid ferulic, acid sinapic etc.
Racirea si depozitarea carnatilor: Carnatii in sirag aranjati pe bete si rastele se
depoziteaza in camere frigorifice uscate si bine ventilate, la temperaturi de +10…+12
grade C. Spațiile intre siraguri trebuie sa fie de 5-7cm pentru a permite circulatia
aerului si uscarea cat mai uniforma.

12
 Incarcarea specifica la depozitare este de 150kg/m2 suprafata utila. Durata maxima
de pastrare in depozite a produselor este de 4 zile. Carnatii de porc afumati se
marcheaza prin etichetare conform prevederilor STAS3103-83.

13
 BIBLIOGRAFIE:

1. Banu C. ’’Tehnologia produselor din carne şi subproduselor’’, Ed. Tehnică 1980

2. Banu C. ’’Procesarea îndustrială a cărnii’’ Ed. Agir 2003
3. Oţel Ion ’’Tehnologia produselor din carne’’
4. Ţibulcă D., Sălăgean C., Tehnologia cărnii şi a produselor din carne , vol II,
EdituraRisoprint, Cluj-Napoca, 2000

14