Los Procedimientos HACCP

4to
Operacionales de Recordemos…
POE POES
Estandarizados de Estamos evaluando
el cuarto nivel
Saneamiento camino al HACCP BPM

Compromiso del personal

Compromiso General
(Política de inocuidad)

Ing. Victor Meneses Taboada

En primer lugar que Y cuáles son los

son los Procedimientos Procedimientos
Operativos Estándares Operativos Estándares
de Saneamiento (POES) de Saneamiento (POES) • Según el Codex son los siguientes:
1. Limpieza y desinfección
2. Control de plagas
• Son los procedimientos implementados en 3. Higiene del Personal
4. Manejo del agua
un establecimiento para alcanzar los
5. Control de productos químicos
niveles de inocuidad del alimento.
6. Disposición de residuos

• Específica las distintas labores de limpieza y desinfección

que se deben realizar en determinado establecimiento.
• Debe plantearse las siguientes preguntas: ¿Qué? ¿Cuándo?,
¿Quién? ¿Con que? Y ¿Cómo?

Conozcamos en que
consiste el • QUE: Referido a las superficies, equipos y utensilios a
Procedimiento de limpiar.
Qué es el
Limpieza y Programa de • CUANDO: se refiere a las frecuencias de limpieza.
Limpieza y
Desinfección • QUIEN: Se refiere al responsable de la tarea, la cuál debe
Desinfección
estar entrenada.
• El objetivo de este procedimiento es eliminar residuos
• CON QUE: Se refiere a los artículos de limpieza, así como
y reducir a un mínimo aceptable los microorganismos
que puedan contaminar los alimentos. los elementos de seguridad.
• Se establece a través del Programa de Limpieza y • COMO: Es el detalle del paso a paso de la forma como se
Desinfección del establceimiento. realiza el proceso de limpieza.
Conozcamos en que Ahora conozcamos en
consiste el que consiste el
Procedimiento de Procedimiento de
Control de Higiene del
Plagas Personal • El objetivo de este procedimiento es garantizar que los
• El objetivo de este procedimiento es establecer
manipuladores adquieran conocimientos adecuados en
medidas de prevención y / o eliminación de animales
materia de higiene y seguridad alimentaria.
considerados como plaga.
• El procedimiento recibe algunas veces el nombre de
• El Procedimiento debe incluir: Programas de
Programa de Control de Manipuladores.
Vigilancia y Programas de Tratamiento y Control.

Ahora conozcamos en
Ahora conozcamos en que consiste el
que consiste el Procedimiento de
Procedimiento de
Higiene del Manejo del
Personal Agua
• Debe considerar las medidas para mantener el
Estado de Salud del personal, definir • Este procedimiento tiene como objetivo, garantizar
responsabilidades de acuerdo al puesto, realizar la calidad del agua utilizada en proceso de
buenas prácticas de manipulación, entre otros. limpieza y proceso de fabricación de alimentos.

Ahora conozcamos en
que consiste el
Procedimiento de Ahora conozcamos en
que consiste el
Control de Procedimiento de

Productos
Químicos
• Este procedimiento tiene como objetivo establecer
como se manipularan los productos químicos que se
utilizan en el establecimiento (ej., los productos
químicos para el Manejo Integrado de Plagas,
Mantenimiento, Sanidad, Higiene y Laboratorios).
Control de
Residuos
• El objetivo de este procedimiento es llevar a cabo
una correcta gestión de todos los desperdicios
generados en la industria alimentaria y garantizar
unas condiciones adecuadas de almacenamiento.