ARTA CULINARA

A SFANTULUI MUNTE
Monahul Epifanie Mylopotamitul

Texte introductive:
THANASIS GHEORGHIADIS, THEODOROS IOANNIDIS

Fotografii:
IORGOS POUPIS

Traducere: Mihaela Sapovici qi Vlad Ciule

 CUPRINS

MANCARE $I PSALMI, BAUTURA 20. Sparos cu coadl neagrl,lagrirtar. .77

$IrMNURr..... ......11 21.P[l6mid[lacuptor.... ...78
22.Plllmidllagr[tar..... ...79
ARTA CULINARA E CIONIOSULUI 23. Salatldep[llmide .... ... 80
BTZANT .......Le 24.Pletj'cade mare la cuptor. . . . . . . . 83
25. Sardele la cuptor . . . 85
PREPARATEDINPE$TE,,,.39 26. Sup[ de peqte. .....87
CAteva cuvinte despre peqti qi 27. Supir de peqte cu sos de ou gi
secretelelor.. ........40 l[miie .. .90
1. Merri aghioritic cu sos alb. . . . . . . . 43 28. Sup[ de peqte cu orez gi sos de ou
2.Merf cudovlecei .... .....46 qillmiie .......93
3. Merricufasole p[st[i ......47 29. Sup[ de peqte cu roqii. ... .94
4.Merricubame ......49 30. Chiftele de peqte . . .95
5. Meni cuanghinare.... ....5L 31. Peqte fiert cu legume . . . . .97
6. Codproasplt .......52 32. Peqte spadi. . . . ... .98
7. Codproasplt cu dovlecei . . . . . . . . 55 33. Peqte spadi cu giganli pitafi
8. Cods6.rat, aghioritic. ......57 gigantp[tat[) ........99
(fasole
9. Cod sirat, cu sos ro$u (aghioritic). . 58 34.Rechininlbuqit ...101
10. Codslrat, cu cartofi qi sos roqu . . 59 35. Dorad[ ....L02
11. Cods[ratla cuptor .......60 36.Anghile..... .....I02
12.Codslratcuprune .......61 37. Murena (cea neinleleasl) . . . . . . 103
13. Cod s[rat prljit, cu sos de usturoi. . 63 33.RAndunic[demare . .... 103
14. Codcuorez (pilaf) .......65 39. Peqte pescar qi peqte dulgher . . . 104
15. Oblad[ prljitl, cu salatl de dovlecei 40. Vulpe de mare qi pisici de mare
qiqtir ....67 (latigaiesaulacapac). ...... 104
16. Oblad[latav[ .....68 41. Baracude ... .....105
17. Barbun (sau alt soi de peqte) prirjit..7l
lS.Barbunimarinafi. ........73 MANCARURI DE LEGUME
19. Lavrac la gr[tar . . . .75 $T MANCARURI CU ULEL . . . . . . 1O7
CAteva cuvinte despre leguminoase 28. Cartofi la cuptor . . L57
gi minc[rurile cu ulei de mlsline. . . 108 29. Cartofi, cu llmAie la cuptor. . . . . 158
1. Supidefasole .....110 30. Vinetelatav[ .....159
2.Fasolig[ .....111 31. Vinete la cuptor (imdm baildi). . 161
3. Salati de fasolill . . . 113 32. Stufat de dovlecei cu qtir . . . . . . . 163
4. Salatldefasole albi. .....1I4 33. Musaca de dulce . . L64
5. Fasole gigant la cuptor, . . . lI7 34. Musaca ....L66
6. Fasole la tav[ (vourdounirika). . . 119 35. Iahnie de conopid[. . . . . . . . . . . . 168
T.Linte .......120 36.Prazlatav[. ......169
8. Niut .......LzL 37.Praz cu orez ......L70
9.N[utcuorez ......L25 38. Varzl cvorez. .,..L73
10. N[ut la cuptor . . . .127 39. Spanac cu orez .. .174
11. Chiftele cu nlut . . L29 40. Roqiicuorez .....175
L2.Eiva .......130 41. Ardei qi rogii umplute . . . L76
13. Bob sc[zutlatavl .......131 42.Bame ......779
14. Bob proaspit .....L32 43. Iahnie de bame cu cartofi . . . . . . 180
15. Fasoleverde ......135 44. Paste orziqor cu sos de roqii
16. Fasoleverde cu cartofi. ..L37 (ghiveci grecesc) ... . . 181
17. Ghivecilatav[ (tourlof) ... . . . . 138 45. Spaghete cu sos. .. 183
18. Dovlecei cu cartofi la cuptor 46. Iahnie de verdefuri (tsigaridia). . 185
(bri6m) .......L40 A7.Supitdezarzavat.. . . . ... 186
19.Fasolepltat[boabe .....LAL 48. Salatl de cartofi. .. 188
20. Anghinare cucartofi ....L43 49. Chiftele din icre . . 189
21. Anghinare cubob.. .....L45 50.Salatideicre .....190
22. Anghinare cu sos de ou gi 51. Salatl de vinete . . . 191
limiie . .146 52. Sup[detahini ....1g2
23. Anghinare cumazlre. . . . L47
24. Anghinarepr[jite ....... 148 MOLU$TE $r CRUSTACEE. . ., . . . LeS
21.Mazire ... . 151 CAteva cuvinte despre moluqte qi
26.Maz6re cupilaf ...153 crustacee (caracatife, sepii, crustacee
27.Iahnie de cartofi . .155 qimoluqteingeneral) ......, L96
1. Caracatill cuverdeluri . . ... ... . L99 spanac
29. Sepii cu ...239
2. Caracati![ cu fasole verde . . . . . . .201 30. Sepiiprjite .......240
3. Caracati!fl (uscati la soare) 31. Sepii inlbuqite cu paste-orziqor
Ia gr[tar. ......202 sepii)
(ghiveci grecesc cu . . . .243
clrbuni. . ..
4. Caracatif[ pe .... ...208 32. Homar cu fenicul .. . . . . .244
..... . .204
5. Caracati![muratlin olet 33. Homar cumacaroane . . . . . ....245
6.Caracatif[cul[miie.... ..205
7. Caracatifl cu macaroane scurte. . 206 CEL CEVREA SA FIE CEL DINTAI, SA
8. Caracatill cu paste orziqor .... . .209 sE FACA TUTUROR SLUIITOR . .246
9. Caracati![ cu vin. . .2IL
10. Caracati(l cu cartofi. ... .2L2 SFANTUL MUNTE ATHOS . , ., .,25L
ll.Stufatdecaracatite.... ..213
l2.Caracati![cu orez.. .....2L4 rNDEX DE RETETE. . . . .. ..262
13. Sup[ de caracatite. . .. . ..2I7
14. Calamarilagrltar .......2L8
15. Calamari cuverdeluri .. .... .. .2I9
16. Calamari de conservl,
cu cartofi. . .. . .220
17. Calamari de conservl cu paste orziqor
(ghiveci grecesc cu calamari) . . . . ..222
18. Calamari prljifi. . .223
19. Midii inlbuqite . . .224
20. Pilaf cu midii .....225
2l.Midiipr[jite. .....226
22. Pilaf cu diverse fructe de mare. . 227
23.Iahnie de melci ...229
2L.Melcicuverdefuri ... ...23L
25. Melcicuvin ......232
26. Melci cuorez. ....233
27. Stufat de sepii .235
...
28. Pilaf cu sepii. .. . . .237
Trapeza Mdnistirii Marea Lavri (detaliu)
 MANCARE $I PSALMI, BAUTURA $I IMNURI

hiar gi atunci cAnd un monah aghiorit slujegte, pe langi credinfl, gi arta culinarl, in-
tre el gi confralii sii din lume nu poate incipea comparatie, deqi el nu-gi doregte aceas-
t[ intAietate.
Mulli buc[tari dispun de cunogtinle gi de experienli. Monahul, insi, se bazeaz|pe o ca-
litate particular[ inaccesibilI chiar gi celor mai pricepuli gefi buc[tari din lume: el trliegte gi
lucreazl, intr-un alt spaliu gi timp.
Grldina Maicii Domnului este un loc cu totul special. Diversitatea naturall a frumuselii
sale nu a suferit (hcn) pagubele ireparabile care pot fi descrise, de obicei, printr-o formula-
re laconici: distrugerea mediului inconjuritor.
Diferiti este aici gi percepfia asupra curgerii timpului, de vreme ce ritmul ei lent pro-
voaci acea dilatare temporal[ plin[ de calm gi mulpmire, evocind alte epoci, demult tre-
cute.
in bucltiria sa, mare sau mici, monahul aghiorit gitegte pe vatrl sau la cuptor, intotdeauna
la foc de lemne. El nu dispre{uiegte niciunul dintre ingredientele pe care le folosegte, fie ele
legume, zarzavatuti,leguminoase, ierburi sau fructe de mare, indiferent de soi, formi sau m[-
rime. $tiin{a modernl nu a reugit si-i submineze increderea in vin, ulei de misline sau in gus-
turile gi miresmele care amintesc de Athosul precreEtin al lui Poseidon gi al zeifei vinltorii,
Artemis.
Pentru un buc[tar athonit, marile s[rbltori, priznuite cu fast in mAnlstiri precum Ma-
rea Lavr[ sau Iviron, constituie zile dificile, mai ales daci se intimpli s[ primeasc[ o invi-
talie onorificl purtAnd semnitura egumenului, spre a-gi asuma,,dificila gi laborioasa sluji-
re de qef buc[tar'l
Atunci, conducdnd pregitirile ca un gef de orchestri, avAnd o mullime de ajutoare, el tre-
buie s[ giteasci o cantitate neinchipuit de mare de mAnclruri - toate la fel de sa\ltroase -
pentru un numir foarte mare de pelerini. Faptul in sine, dac[ nu s-ar repeta la ocazii simi-
Iare, ar putea fi considerat o minune.
Dimpotrivi, o mici minune, ce hrinegte nemisurat sufletul, se intimpl[ adesea gi intr-un
mod neinchipuit de simplu. E de ajuns o sear6liniqtitl intr-un chiogc modest aflat pe coas-
ta muntelui, sau, chiar mai bine, pe malul m[rii. Vizitatorii sunt pu{ini qi obosi}i, cina e si-
raci, iar limpezimea discuflilor goptite deschid gustul pentru sinceritate gi ing[duin![. Mo-
nahul, cu gesturi simple qi vorbe pufine, igi ajutd convivii sl g[seasci singuri rezolvarea unor
vechi enigme gi indoieli.
Ei in(eleg atunci, aproape in duh, de ce nu simt numai mirosul de busuioc ud, ci gi secre-
tele nopfii, inspirdnd in acelagi timp gi esenla pe care o au anumite cuvinte, precum cimbriqor,
mentl sau oregano.
$i intotdeauna, cu ajutorul aproape imperceptibil al cllugirului, dacl doresc sincer, ei pot
afla trei secrete ascunse, cercetind trei variante ugor diferite ale unor vechi invllituri patristice.

De ce cariul le amintegte tuturor muritorilor soarta lor comuni ?

De ce amireala aloei - fie sub formi de biuturl, fie de medicament - ne face si ne gAn-
dim la posibilitatea unei os6ndiri vegnice ?
De ce gi in ce fel, menta, modesta noastr[ izmi, poate intiri nldejdea in participarea la
mogtenirea cereascl ?

La un moment dat, inchinitorii obosili igi vor aminti gi inscripfia caligrafiatl pe pragul de
deasupra intririi in bucitirie:
Masa aceasta nu numai a simlurilor,
Dar Si a duhului sdfie.
Dupd mdncare se rostesc psalmi,
$i dup d b duturd, imnuri.

Bineinleles, in minlstiri, in special in vremea marilor praznice cu priveghere, atmosfera este

diferiti. Pentru a putea oferi sutelor de inchinltori cele cuvenite gi rinduite prin traditie, geful
bucitat impreunl cu ajutoarele de bucltar gi cu toli cei implicafi in pregltirea mesei, in ace-
lagi ritm gi in mod unanim, intimpini cu hot[rAre ordinele solicitantei slujiri pe care gi-au
asumat-o. Destul de des, se intdmpll ca buc[tlria si nu fie atAt de inclpitoare pe cAt ar cere
inlllimea unui asemenea eveniment. in asemenea situa]ii, se organizeazit gi o buclt[rie de
campanie in curtea ministirii.
in marea sali de mese, pe durata mesei de prinz sau a cinei, trapezarul gef ajutoarele de
trapezar gi ajutoarele acestora nu vegheazi doar la buna desfhgurare a mesei, ci gi la plstra-
rea linigtii care sfinlegte mincarea, bdutura gi pe cei ce gusti din acestea.
inchinitorul smerit are ocazia,daci-gi inal$ la un moment dat privirea spre tavan, s[ con-
state ci marile grinzicare sus{in plafonul dau ticut mirturie despre vlrsta gi, in acelagi timp,

-72-
Ii
ilL

*. *''

s*x
Fi-
s&*

-r Y* r:
t)r;
l/- "* ,.

Gitind in aer liber. la MAnistirea Marea Lavri

seculara lor rezistenfi. Ceva mai jos, frescele care acoperi toate suprafelele murale infhflqeazi
scene din viala MAntuitorului gi a sfinliloa apoftegme ale marilor p[rinli ai Bisericii sau cu-
getiri ale marilor artigti gi vedenii ale profegilor. O cercetare fard grabi a chipurilor Cinei ce-
lei de Thini intiregte opinia conform clreia pictura sacrl a constituit, vreme de secole, Scrip-
tura ilustrati a negtiutorilor de carte.
Trupul usci{iv gi privirea aspri a Sfrntului Onufrie par a spune comesenilor lacomi: nu
numai cu piine va trii omul (Mt. 4, 4). Nu e posibil ca pelerinul glzduit aici, dac[ este sme-
rit, s[ nu fie de aceeagi pirere. Poate rlspunde insi, in gAnd, cu ajutorul textelor sfinte: Bi-
nein(eles ci piinea nu este de ajuns. Ea intiregte, ins6, inima omului gi intrefine ipostasul slu
trupesc, templul sufletului, dinliuntrul c[ruia strilucesc razele Soarelui Dreptl(ii. Din aceas-
t[ pricind, Ortodoxia a condamnat intotdeauna pe cei care se autoflageleazi.

Ceva mai departe, privitorul interesat va deslugi scena stelei care, ln ciderea sa, a descuiat
izvoarele abisului. Din izvoare llgnegte fum negru, soarele se intuneci, iar din fum ies lScuste
cu figuri omenegti, cucozide scorpioni, pir de femeie gi din(i de leu. Nu-i vor ucide pe oameni,
cici moartea ar fi izbdvire. ii vor chinui, in schimb, vreme de cinci luni. in pictura murali,
fluturarea muti a aripilor lor e qi mai insp[imAntitoare decAt vacarmul pe care l-ar provoca
zgomotul carelor qi al cailor care aleargl in lupt6.
Daci pictorul a urmat textul Apocalipsei, inchin[torul va citi in icoana urm[toare des-
pre ingerul uriag care st[ cu un picior pe plmint gi cu celilalt in mare, (inind deschis[ o car-
te. DAnd ascultare glasului din cet participantul la masa de obgte, arunc6nd la marginea me-
sei pAinea, vinul gi celelalte bucate, va lua din mAna ingerului cartea Ei o va minca. Atunci,
ca un alt Ioan din Patmos, va mirturisi: am luat cartea din mAna ingerului gi am mAncat-o;
gi era in gura mea dulce ca mierea, dar dup[ ce am mdncat-o s-a amirit pAntecele meu (Apoc.
10, 10).
Pufin mai tirziu, dupi ce va digera cuvintele profeliei gi va trage iarigi vinul llngi sine,
ridicind paharul, va auzi glasul Ecclesiastului spun6ndu-i c5 unde este mult[ intelepciune
este gi multi amdrSciune, gi cel ce igi inmullegte gtiin{a igi sporegte suferinla (Eccl. 1, 18).
Linigtea mistagogici e intrerupt[ arareori de sunete aproape imperceptibile. Migclri sprin-
tene ale trupurilor, gesturi scurte, fognete de fesituri, $oapte rapide.
Culorile sunetelor, metalice, cristaline, ori amintind consisten{a lutului, opace sau lumi-
noase, deplgesc legile firii, in vreme ce razele lor, in migc[ri curbe, deseneazi un arc cu $ap-
te coarde variat colorate, asemenea celui ceresc, semn al leg[mintului.

-t6-
 ljr-:. . ''rrlffi &:*:ri:ii
:rj::,'11q:
'.,s,F.r3* iiAltj.i.ir! l:iitri?
,r,11$l
-::*:.iet ti]:'jl''ia i3{..r;,r-.
.i:li ':,Snr 1" P
'*- ,.

i: .
, :_i.. :

,* ; r, i1'1.
]",,,,.:' ,{!

%
',:,,6..
,,,:,,.. ff :. ,*

:1ffifl,,
'&. ilr'! ,r:.itl :i *
t;u *
t
'-:l::l:.i:rr'$&

,"r{ ;
-.J t
I^\
;

i.,i,

&

Trapeza chiliei Imnografului (SfAnta Ana Mici) rT\

tf4
"ti
/1
Y
7. Cod proaspat cu dovlecei
Ingrediente (pentru 5-6 porlii):
1,5-2kg cod proaspit
4 cepe sau zeama oblinutl prin fierberea qi pasarea cepelor
5-6 c[!ei de usturoi cur[!a!i
300 ml ulei de m[sline
700 gr dovlecel
suc de la5-6limAi (aproximativ 200 ml)
1 leglturl mici de p[trunjel, piper negru m[cinat mare

retetS se pregltegte la fel ca precedenta (vezi re{eta nr. 6, Cod proaspdt), singura
- -Aceast[
diferenll
fiind aceea ci se adaugi gi dovlecei, care trebuie s[ fie mici, fragezigi proaspeli, ase-
menea celor care se folosesc pentru salati. Pentru fiecare bucat[ de pegte pe care o vom pune
in farfurie socotim si avem doi dovlecei. Daci dovleceii sunt mari, atunci se pune cAte un
dovlecel la fiecare bucati de pegte.
ATENTIE! Dovleceii nu trebuie si fie mai grogi de 3 cm, iar lungimea poate varia intre 8
qi 10 cm.
Dup[ ce se taie extremitifile, se pun dovleceii la fiert in tava in care deja am adSugat uleiul
gi usturoiul (la fel ca in releta precedent[, Cod proaspdt).

PROVERB
Pisica, atunci cknd nu ajunge la peSte, zice cd-i murdar.

Bucurafi-vd Si vd veseli{i in Domnul Dumnezeul vostru, cdci El v-a dat hrana; v-a mai
Si
trimis Si ploaie, ploaie timpurie Si thrzie, ca odinioard. $i ariile se vor umple de grhu, iar
teascurile vor da peste margini de must Si de untdelemn.
loll 2, 23 -2 4 (dupd S ep tuagint a)

-55-