Ministerul Educaţiei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea: ” Inginerie Mecanică, Industrială și

Transporturi”

Departamentul: „”

Determinarea acidității
Lucrare de laborator nr. 4, la disciplina:

Tehnologia produselor alimentare

A efectuat: st. gr. MAIA-141

Boubătrîn Constantin

A verificat: conf. univ.

Netreba Natalia

Chişinău, 2017
 1. Scopul lucrării: Determinarea acidității produselor alimentare.
2. Noțiuni generale
Acizii sînt substanţe totdeauna întîlnite în fructe şi legume, precum şi în produsele derivate prin
prelucrarea acestora. Acizii sînt substanţe gustative, în funcţie da raporturile în care se găsesc cu
zaharurile şi taninurile, determină gustul caracteristic al fructelor, legumelor şi derivatelor lor. Ei au
importanţă tehnologică: măresc rezistenţa la păstrare în stare proaspătă; îmbunătăţesc conservabilitatea
şi stabilitatea băuturilor de fructe; participă la obţinerea produselor gelificate; uşurează procesele de
pasterizare şi sterilizare etc.
Aciditatea fructelor, legumelor, semifabricatelor, produselor finite este determinată în cea mai
mare parte de acizii organici liberi sau parţial salificați - malic, tartric, citric, oxalic, lactic, acetic etc.
În produsele alimentare acizii se prezintă sub mai multe forme: aciditate actuală (reală) -
concentraţia ionilor de hidrogen; aciditate potenţială - ionii de hidrogen din moleculele da acizi
nedisociaţi, care pot fi puşi în libertate prin adaugarea de baze; aciditatea volatilă - acizii care pot fi
distilaţi la temperatura de fierbere a apei (acizii: proprionic, butiric, formic). în special acidul acetic.
Aciditatea produselor alimentare poate fi determinată prin metode chimice, fizico-chimice etc.

2.1. Determinarea acidității totale titrabile

Aciditatea titrabilă reprezintă suma substanţelor cu reacţie acidă (acizi organici, minerali şi săruri
acide), care se pot titra cu o soluţie alcalină. Aciditatea totală titrabilă poate fi determinată prin metoda
titrimetrică - vizuală si potenţiometrică.

2.1.1. Metoda volumetrică - titrimetrică vizuală

2.1.1.1. Principiul metodei
Metoda se bazează pe titrarea unui extract apos cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 mol/dm 3 în
prezenţa fenolftaleinei ca indicator.

2.1.1.2. Aparatură, materiale

Cântar tehnic; balon cotat da 250 cm3; pipete de 25,50 cm3; biuretă de 25 cm3; hldroxid de sodiu
0,1 mol/dm3; mojar cu pistil; baie cu apă; pahar de stielă 50 cm3; balon conic Erlenmayer; fenolftaleină;
baghetă de sticlă; hîrtie de filtru; vată; apă distilată.

2.1.1.3. Modul de lucru

2.1.1.3.1. Pregătirea probelor pentru analiză
Pregătirea materialului diferă în funcţie de felul produsului supus analizei:
- produse lichide, precum şi produse a căror parte lichidă se filtrează uşor (compoturi,
marinade, sucuri etc.). Sucurile se omogenizează bine cu o baghetă de sticlă; de la compoturi, marinade
- se iau cantităţi egale partea lichidă şi solidă (de la partea solidă se scot sâmburii, seminţele etc.) şi se
omogenizează mecanic sau în mojar cu pistil. Din produsul omogenizat se cântăresc la cântarul tehnic
într-un pahar de sticlă 50 g cu precizie 0,01 g şi se trec cantitativ cu apă distilată într-un balon cotat de
250 cm3. Conţinutul balonului se completează la semn cu apă distilată care are temperatura 18...20 °C
(temperatura camerei), se amestecă bine pînă se obţine un lichid omogen şi se filtrează printr-o hîrtie de
filtru calitativă într-un vas uscat. Filtratul se foloseşte pentru determinarea acidităţii;
- produse consistente, produse care conţin grăsimi, produse greu filtrabile (dulceaţă,
mîncăruri din legume, pastă de tomate, sucurile cu miez etc.).
 Se omogenizează proba de laborator într-un omogenizator mecanic sau în mojar cu pistil. Din
produsul omogenizat se cântăresc în paharul chimic 25 g cu precizie de 0,01 g şi se trec într-un balon
cotat de 250 cm3 cu apă distilată fierbinte (80 °C) pînă la 3/4 din volumul balonului. Balonul se încălzeşte
la baia de apa la temperatura 80 °C timp de 30 minute, periodic amestecând conţinutul balonului prin
agitare. Apoi conţinutul balonului se răceşte cu apă din robinet pînă la temperatura 20 °C şi se
completează la semn cu apă distilată; se omogenizează conţinutul balonului prin agitare şi se filtrează
într-un pahar uscat printr-o hîrtie de filtru calitativă pentru produsele care nu conţin grăsimi şi prin vată
- pentru produsele care conţin grăsimi. Filtratul obținut serveşte determinării acidităţii;
- produse congelate şi produse uscate.
Se taie în bucăţi mici o parte din proba de laborator (în prealabil decongelată în cazul produselor
congelate), se scot pedunculii, sâmburii, codițele etc. și se omogenizează bine într-un omogenizator
mecanic sau major. În cazul produselor congelate se amestecă cu lichidul rezultat prin decongelare. Mai
departe se procedează ca la produsele consistente.

2.1.1.3.2. Titrarea filtratului

Din filtratul obţinut (punctul 2.1.1.3.1.) cu pipeta se iau 25...50 cm3 filtrat care se trec într-un balon
conic Erlenmayer, se adaugă 3 picături fenolftaleină.
Se titrează sub agitare continuă (agitator magnetic) cu hidroxid de sodiu pînă la colorația roz, care
persistă timp de 30 secunde. Se notează numărul de cm3 de hidroxid de sodiu folosiți la titrare. Se
efectuează două determinări paralele din aceeași probă de analiză.

2.1.1.3.3. Calcul
Aciditatea titrimetrică XTV în procente se calculează cu formula:
𝑉 ∙ 𝑐 ∙ 𝑀 𝑉0
𝑋𝑇𝑉 = ∙ ∙ 0,1
𝑚 𝑉1
în care:
V - volumul soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 mol/dm3 folosit la titrare, în cm3;
Vo – volumul total al soluţiei de analizat obţinut din cantitatea de produs luată pentru analiză,
în cm3;
V1 - volumul soluţiei de analizat, luat pentru determinare, în cm3;
c - concentraţia molară a soluţiei de hidroxid de sodiu, mol/dm3;
m - masa produsului luat pentru analiză, g;
M - masa molară a acidului organic care predomină în produsul analizat, g/mol:
- acidul malic M (1/2 C4H6O5) = 67,0;
- acidul tartric M (1/2 C4H6O6) = 75,0;
- acidul citric M (1/3 C6H6O7) = 64,0;
- acidul lactic M (C3H3O3) = 90,1;
- acidul oxalic M (1/2 C2H2O4) = 45,0;
- acidul acetic M (C2H4O2) = 60,0;

Ca rezultat se ia medie aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel care nu diferă cu
mai mult de 5 % (în valoare relativă).
 2.1.2. Metoda potenţiometrică
2.1.2.1. Principiul metodei
Proba de analizat se titrează potenţiometric pînă la pH = 8,1 cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1
mol/dm3.
Metoda prezintă avantajul că permite stabilirea cu mai multă precizie a momentului final al titrării,
mai ales în cazul analizei produselor intons colorate.

2.1.2.2. Aparatură, reactive, materiale

Potenţiometru; soluţii tampon cu pH: 1,68; 3,56; 4,01; 6,86; 9,18; și mai departe - materiale şi
reactive indicate în punctul 2.1.1.2.

2.1.2.3. Modul de lucru

Se controlează funcționarea corectă a potențiometrului cu ajutorul soluțiilor tampon cu pH = 6,86
și pH = 9,18 (conform instrucțiunilor tehnice de exploatare a pH – metrului).
În funcţie de aciditatea probei se iau cu o pipeta 25...100 cm3 din filtratul pregătit (punctul
2.1.1.3.1.) şi se introduc într-un pahar Berzelius de 100 cm3 (format redus). În soluţie se introduc
electrozii. Cu ajutorul unei biurete se adaugă repede sub agitare soluţia de hidroxid de sodiu pînă ce pH-
ul atinge valoarea 6, apoi soluţia se adaugă lent pînă se ajunge la pH=7. În continuare se adaugă porţiuni
de cîte 4 picături şi după fiecare adaos se notează volumul soluţiei de hidroxid de sodiu şi pH-ul. Se
deduce prin interpolare volumul de hidroxid de sodiu care corespunde pH = 8,1.
Volumul de hidroxid de sodiu, în cm3, se introduce în formulă (punctul 2.1.1.3.3.) şi se calculează
aciditatea titrabilă potenţiometrică (XTP, %) în procente a produsului analizat.
Se fac două determinări din aceeaşi probă. După fiecare determinare electrozii se spală bine cu apă
distilată şi se usucă cu ajutorul unei hîrtii de filtru. Între determinări electrozii se păstrează în apă
distilată.

2.2. Determinarea pH-utui prin metoda potenţiometrică

2.2.1. Principiul metodei
Metoda potenţiometrică de determinare a pH-ului se bazează pe măsurarea diferenţei de potențial
dintre un electrod de referinţă şi un electrod de măsură introduşi în proba pregătită pentru analiză.
Diferenţa de potenţial este o funcţie determinată de pH-ul soluţiei cercetate. Etalonarea se face folosind
solurii tampon standarde (STAS 8.135 - 74), care au pH-ul: 1,68; 3,56; 4,01; 6,86 și 9,18.

2.2.2. Etalonarea pH-metrului

Etalonarea se face folosind în general două soluţii tampon, care au pH-ul apropiat de pH-ul probei
de anaiizat. Se măsoară temperatura soluţiei tampon cu termometrul. Se introduc electrozii în soluţia
tampon şi se reglează aparatul pentru temperatura respectivă, folosind butonul (0...100 °C) destinat
acestei operaţiuni. Acul indicator al aparatului trebuie să indice exact valoarea pH-ului soluţiei tampon.
În caz contrar se aduce acul indicator la valoarea pH-utui soluţiei tampon folosite, procedând conform
indicaţiilor din instrucţiunile de folosire a aparatului. Se îndepărtează soluţia tampon, se spală electrozii
cu apă distilată şi se tamponează uşor cu hîrtie de filtru. Etalonarea aparatului se execută înaintea fiecărei
serii de determinări.

2.2.3. Măsurarea pH-olui

Se aduc într-un pahar de sticlă (format redus) circa 20...50 cm3 din proba pregătită (punctul
2.1.1.3.1.) în prealabil (produsul lichid - sucuri, saramură se analizează fără adaos de apă; produsele
consistente, solide, greu filtrabile se dizolvă în apă distilată în raport 1:1, se filtrează. Filtratul se foloseşte
pentru analiză). Electrozii se introduc în probă în aşa fel încât partea lor activă să fie imersată în probă.
După 1...2 minute se citește pH-ul cu precizia corecpunzătoare a aparatului respectiv.
Măsurarea pH-ului sa efectuează de 2 ori asupra aceleeași probe. După fiecare citire se scot
electrozii, se omogenizează proba prin amestecare cu o baghetă de sticlă, apoi se introduc din nou
electrozii în probă. Rezultatul se citește pe scară cu domeniul de indicare – 1...14, apoi precis pe una din
scările cu domeniul de măsurare: 1...4; 4...9; 9...14;

2.3. Determinarea acidităţii volatile

2.3.1. Principiul metodei
Se analizează cu vapori de apă acizii volatili și se titrează distilatul obținut cu hidroxid de sodiu
soluție 0,1 mol/dm3, în prezența fenolftaleinei ca indicator.
Metoda se folosește pentru analiza materiei prime, conservelor din legume şi fructe.

2.3.2. Aparatură, reactive, materiale

Instalaţia de antrenare cu vapori – fig. 1; balanţă tehnică; mojar cu pistil; balon conic de 500 cm3;
hidroxid de sodiu 0,1 mol/dm3; fenolftaleină; baghetă de sticlă.

2.3.3. Pregătirea probei pentru analiză

Produsele lichide - sucuri, saramură, siropurile din compoturi etc. se omogenizează, se cântăresc
25 g cu precizia de 0,01 g la balanța tehnică.
Produsele dense, semidense, eterogene - marmeladă, gemuri, piureuri, jeleu, pastă de tomate etc.
se omogenizează şi se cântăresc 10...15 g.
Produsele congelate se decongelează, se îndepărtează sâmburii, seminţele şi se mărunţesc.
Produsul mărunt, împreună cu sucul rezultat prin decongelare, se mojarează.

2.3.4. Modul de lucru

Pentru distilare se folosește aparatul de distilare prin antrenare cu vapori (fig. 1).
În generatorul de aburi (1) pentru uniformizarea fierberii se introduc 3...5 bucăţi mici de argilă
poroasă (sticlă mărunţită), se adaugă apă distilată la 3/4 din volum; apa se aduce la fierbere. Aburii se
trec prin instalaţie timp de 10 minute. Apa la refregerentul vertical e deconectată. După expirarea
timpului, se conectează cu apă refrigerentul vertical, se micşorează torentul de vapori din generatorul de
aburi.
Din proba de analizat după omogenizare se cântăresc 25 g pentru sucuri şi 10...15 g pentru celelalte
preduse, care se trec cantitativ în vasul de distilare (2) cu apă distilată. Volumul amestecului de probă şi
apă distilată în vasul de distilare să nu depăşească 50 cm3.
Conţinutul balonului de distilare se încălzeşte separat pînă la fierbere și se distilează 1/2 din
volumul balonului. Apoi conţinutul balonului de distilare se încălzeşte cu aburi din generatorul de vapori.
Încălzirea trebuie astfel reglată încît volumul de lichid din balonul distilare să se menţină constant – circa
25 cm3. Acizii volatili se condensează în refrigerentul vertical și se acumulează într-un balon de 500 cm3
cu cotă la 200 cm3. Distilarea se termină dacă s-au obţinut circa 300 cm3 distilat.
În distilatul obținut se introduce 1 cm3 soluție de fenolftaleină şi se titrează cu soluție de hidroxid
de sodiu 0,1 mol/dm3 pînă la colorația slab roz, care persistă circa 10 secunde.
 Fig. 2. Instalație de distilare a acizilor volatili:
1 – generator de vapori; 2 – balon cu fund rotund cu trei gâturi de 250 cm3 pentru distilare; 3 –
captor de picături; 4 – refrigerent vertical; 5 – balon conic de 500 cm3 pentru distilare; 6 – tub
de sticlă cu diametrul de 4 mm; 7 – tub de cauciuc cu clemă; 8 – arzător de gaz; 9 – stativ; 10 –
suport.
2.3.5 Calcul
Aciditatea volatilă exprimată în acid acetic XAV în procente se calculează după formula:
𝑐∙𝑀∙𝑉
𝑋𝐴𝑉 =
𝑚 ∙ 10
în care:
c - concentraţia molară a soluţiei de hidroxid de sodiu, în mol/dm3;
M - masa molară a acidului acetic, M (CH3COOH) - 60 g/mol;
V - volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 mol/dm3 folosit la titrarea acizilor volatili., în cm3;
m - masa probei luate pentru determinare, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări, care nu diferă cu mai mult de 10 % (în
valoare relativă). Rezultatele obţinute la măsurarea pH-ului, acidităţii titrabile şi volatile se compară cu
cele indicate în documentele normative tehnice în vigoare, se face concluzie despre calitatea produsului
analizat.
3. Calculele necesare în urma efectuării lucrării de laborator
Aciditatea titrimetrică XTV:
𝑉 ∙ 𝑐 ∙ 𝑀 𝑉0
𝑋𝑇𝑉 = ∙ ∙ 0,1
𝑚 𝑉1
în care:
V - 3,1 cm3; Vo - 250 cm3; V1 - 25 cm3; c - 0,1 mol/dm3; m - 50 g;
M - acidul citric M (1/3 C6H6O7) = 64,0 g/mol;
3,1 ∙ 0,1 ∙ 64,0 250
𝑋𝑇𝑉 = ∙ ∙ 0,1 = 0,3968 ≈ 0,4
50 25
4. Concluzie: Efectuând lucrarea de laborator nr. 4, am determinat aciditatea titrimetrică (XTV =
0,4), prin metoda volumetrică - titrimetrică vizuală care se bazează pe titrarea unui extract apos
(in cazul nostru drept extract a servit marinatele din castraveti) cu o soluţie de hidroxid de sodiu
0,1 mol/dm3 în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.