Aportes a las artes gastronómicas en uno de los períodos más creativos de la Al llegar a su puesto cada invitado encontraba una
raba una servilleta de fina tela, con
historia de la humanidad.
Fue en Italia, durante los siglos XIV y XV, que se dio uno de los momentos de
mayor esplendor creativo durante un período conocido como el
Renacimiento, llamado de esa manera, para destacar cómo –después de
largos años de introspección y teocentrismo- el hombre volvía a ser el eje de
todo. Arquitectos, escultores, pintores y músicos plasmaron la ostentación y
el lujo artístico de la época, y lo propio sucedió en el ámbito culinario. Uno a
uno, los elegidos eran llamados a la hora de ofrecer grandes banquetes para
el deleite de los mecenas.
Conocido como la edad moderna, el Renacimiento fue el despertar a una
cocina de lujos, excesos, y fastuosos banquetes. La mente gastronómica así
como la política, la intelectual y la artística estaban abiertas a las influencias
de otras culturas bien fueran aliadas o enemigas. La cocina de los ricos se
acercó más a la cocina de los pobres y los aristócratas de la época empezaron
a consumir los ingredientes comunes como las verduras y cereales. Según
dice la leyenda el rey Enrique IV, pretendía implantar una política de “meter
un pollo en la olla” de cada campesino. Era un rey de gustos sencillos y
tradicionales, que buscaba acercarse a su pueblo.
LOS MEDICI, AMANTES DE LA BUENA MESA
A la familia Médici, especialmente a Catalina de Médici, se le debe buena
parte de la innovación gastronómica del Renacimiento. Ella, no solamente
llegó a Francia con su equipo de cocineros sino que entre su equipaje traía un
nuevo descubrimiento para los franceses, el tenedor.
De los festines de la época, bien podemos rescatar algunos apartes de los
famosos banquetes ofrecidos por la familia Médici:
Lugar: Roma, Plaza del Capitolio
Invitados: 20 personas sentadas en la misma mesa, la cual se ubicaba
alrededor de graderías, donde el pueblo presenciaba la comilona.
pajaritos vivos envueltos, que volaban sobre la mesa al ser desdoblada, luego
de lavarse las manos con aguas perfumadas. Para abrir el apetito los criados
servían pasteles de piñones, mazapanes, bizcochuelos, higos y vino moscatel.
En el primer servicio en grandes bandejas, se ofrecían codornices y tórtolas
asadas, perdices a la manera catalana, tortas, gallos y cisnes cocinados y
revestidos en sus plumas, trozos de pan, patés, y cordero estofado y también
revestido en su piel, el cual era ubicado en el centro de la mesa como si aun
estuviera vivo. La interminable lista de viandas ofrecida en los demás
servicios, sorprendía por el despliegue de abundancia y detalles a la hora de
decorar cada plato. Faisanes, vaca hervida con mostaza, capones recubiertos
en oro, manjar blanco, cabra a la salsa verde. Un total de 13 servicios, llenos
de magia y afectos. Banquetes que duraban horas y terminaban con dulces
manjares, confituras, frutas almibaradas, todo esto bañado con vinos de
diferentes procedencias. Al final sobre una bandeja de oro, pasaban palillos
perfumados con menta y jazmín.
La mezcla de comida y espectáculo procedía de la edad media, pero en el
Renacimiento italiano se perpetúa y exagera.
LA FIGURA DEL COCINERO
Del mismo modo que la mesa iba tomando importancia, el papel social del
cocinero era cada vez mayor. Bartolomeo Scappi, conocido también como
“Platina”, cocinero privado del papa PioV, y autor de una de las obras más
importantes de la época El Arte de Cocinar, dedica un capítulo a resaltar las
cualidades de un chef. Este debe ser dotado tanto en conocimientos técnicos,
como ser experto en la selección de ingredientes, gran conocedor de los
diferentes tipos de carnes y pescados, un maestro en los métodos de cocción,
así como en la correcta conservación de todos los alimentos. En cuanto a su
personalidad debe ser rápido, creativo, modesto y paciente, debe anteponer
el beneficio del patrón antes que el suyo propio. Y muy importante, debe ser
persona aseada y saber agradar a todos con amabilidad.
En su obra, Platina, describe también,la importancia del control de calidad de
los ingredientes a la hora de crear un plato. Recomienda la mejor forma de
escoger el aceite de oliva, la manteca de cerdo, los quesos frescos y salados,
los salchichones y tocino, así como las aves, la calidad del azúcar y la miel, las
frutas frescas y secas, además de las especias como la canela, el clavo, el
jengibre, la nuez moscada y el azafrán.
LA VERDADERA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA
Los viajes de los conquistadores, llenaron a Europa de ingredientes,
alimentos, y prácticas culinarias. Asia, África, y América, fueron importantes
en el aporte a la gastronomía Universal. Muchos de los ingredientes que son
tan comunes en las mesas europeas hoy, eran impensables en ese entonces.
Las papas, el tomate, el maíz, llegaron a Europa en el siglo XVI, pero no fueron
usados sino muchos años después. La famosas y atomatadas salsas para
pastas no fueron comunes en Italia sino hasta la década de 1830. Fue un largo
proceso para que estos nuevos ingredientes traídos del Nuevo Mundo,
tuvieran aceptación en el Viejo Mundo. El chocolate en cambio entró y fue
utilizado como pócima medicinal por los galenos. Con el ingreso de estos
nuevos ingredientes surge un cambio en el uso de los de siempre, como el
azúcar, que en ese entonces era un condimento. La distancia entre lo dulce y
lo salado comenzó a sentirse, ya no más salsas agridulces y especiadas para
acompañar las carnes. Surge la creación de los postres y la pastelería dulce,
especialmente en Francia.
LEONARDO DAVINCI
Para terminar es importante destacar el rol culinario de uno de los grandes
genios renacentistas, por demás gran aficionado al arte de la cocina. Entre
sus aportes gastronómicos encontramos: el uso de las servilletas, la mejor
presentación de los platos al momento de servirlos, diferentes diseños para
molinillos de pimienta, y bellas formas de plegar las servilletas en forma de
aves o flores. Se dice que él fue el creador de la nouvelle cuisine.
El Renacimiento fue el despertar a una nueva gastronomía, a un intercambio
cultural de sabores y saberes que aún hoy en día forman parte de nuestro
menú diario. Al Renacimiento le debemos que la comida fuera concebida
como el arte del buen comer y del buen beber.
“La Edad Media fue la era de los estofados condimentados, el Renacimiento
lo será de las golosinas” Jean-Francois Revel”
Alimentos y recetas durante el renacimiento
– Se da origen al famoso plato francés Pato a la naranja (pato à l’orange)
siendo inicialmente una receta creada en Italia con naranjas amargas y luego
perfeccionada en Francia.
– Carlos VII, descubre los quesos y frutas como el melón, en la invasión
a Italia y los lleva a las mesas de Francia.
– Se da origen al pan d’especies y a la crema frangipane (hoy en día usada
en pastelería. Mezcla de crema pastelera y almendras en polvo).
– Llega el té a Inglaterra a finales del siglo XVI.
– Surgen en Francia, gracias a la influencia italiana, nuevas formas de
preparación de las salsas, potajes, huevos y ragouts. Aparecen por primera
vez las Bisques.
– Se despierta un mayor gusto por el consumo de verduras como
zanahorias rábanos, alcachofas, espárragos, espinacas y guisantes.
– Sobriedad con relación a la edad media en el uso de especias, hierbas
y condimentos.
Algunas costumbres de la época
– Comer con moderación, bocados pequeños sin mucha prisa. Atrás
quedó la época de los bárbaros.
– Lavarse bien las manos antes y después de comer.
– Las mesas se cubrían con manteles blancos
– El servicio de comidas se hacía en vasijas de porcelana, para los reyes
y altos religiosos se usaban en oro.
– Se ponía gran atención a los modales en la mesa, la sola presencia de
mujeres en las cortes ayudó con las normas de comportamiento.
– En los tratados de buenas maneras, se encuentran costumbres que
hoy nos parecen rutinarias: Esperar que el anfitrión de inicio a la cena, no
soplar sobre las carnes calientes, no llevarse las golosinas envueltas en
servilletas a la casa, comer con la cabeza alta y no hundida en el plato.
El Renacimiento fue un periodo de gran trascendencia histórica en el ámbito
artístico, científico, político, filosófico e incluso gastronómico, el que se
sucedieron hechos que terminaron por transformar la cocina, tal y como era
concebida, en arte.
La gastronomía que vivimos en nuestros días es herencia de la que vivieron
nuestros antepasados, y si ha habido un periodo que a lo largo de la historia
ha definido la realidad actual de la cocina, ha sido el del Renacimiento, época
en la que tiene lugar la transición acontecida especialmente en la Europa
Occidental durante los siglos XV y XVI entre el medievo y la Edad Moderna.
Y es que si la Edad Media ha sido tradicionalmente calificada como una época
de paréntesis en la historia universal, oscurantista, aislacionista y atrasada, la
moderna con la transformación llevada a cabo por el Renacimiento fue una
vuelta a la clásica, a la Edad Antigua. Se renovaron los votos por el
antropocentrismo, dejando a un lado el teocentrismo medieval, volvieron
valores de la cultura grecolatina que auspiciaban alimentar tanto intelecto
como apetencia y se rompió con lo establecido con nuevos enfoques en
campos tan diversos como el arte, las ciencias, la política, la filosofía o la
propia gastronomía.
Cuando cocinar pasó a ser algo...
Fue en Italia, verdadero núcleo del Renacimiento, con la ciudad Florencia
como epicentro, donde la riqueza creativa del periodo floreció en un mayor
grado y elevó la cocina, como un arte más, a una cota estética nunca antes
alcanzada.
Porque si la cocina anterior, heredera en gran medida de la griega y la
romana, sentó ciertas bases de las cocinas europeas y el empleo de carnes
como las de pollo o cerdo, pescados como el bacalao o el arenque, cereales
como el centeno o la cebada, vegetales como las coles o las cebollas, frutas
como los cítricos y otros ingredientes como el vino, las especias, el azúcar o
el vinagre, la del Renacimiento aportó la técnica, el pleno placer por ellos y el
refinamiento más elevado a la hora de sentarse a comer.
Un joven hombre renacentista con una fruta en las manos
La ostentación, la opulencia, el lujo y la satisfacción de placeres comenzaron
a ser pilares gastronómicos, una cocina fastuosa, estética en apariencia,
sumamente elaborada y con una nueva concepción comenzaba a imperar.
Los ingredientes que tradicionalmente se encontraban en las despensas más
humildes empezaban a llenar la de los más ricos, la influencia de otras
culturas se consideraba más allá de que el que se tuviese enfrente fuese
enemigo. Todo lo relativo entorno a la cocina y buena mesa era motivo de
gran interés para los gastrónomos renacentistas.
Tal importancia toma la buena mesa, la buena alimentación, calidad de los
ingredientes y dedicada preparación de los mismos, como el imprescindible
arte del saber estar en la mesa. Tanto es así, que la actividad editorial más
culinaria de entonces pasaría de ofrecer recetarios con explicaciones
escuetas en comparación a amplísimos compendios que prestarán atención
no solamente a la elaboración y preparación, sino también al
comportamiento de los comensales o la disposición de los diferentes
elementos de una mesa.
... y se reconoció la labor de los cocineros
Y el otro punto, quizás el más importante, donde fue especialmente notable
el Renacimiento gastronómico: la veneración de los cocineros. Hasta el
momento el papel que jugaban se limitaba a cumplir con los gustos de sus
señores, cocinar los platos tal y como deseaban y nada más, pero con esta
época de florecimiento en todos los ámbitos y renovada importancia del
hombre como ser, los chefs comenzaron a ser valorados en su justa medida,
fueron liberados de ataduras a la hora de ponerse entre fogones y vivieron
un reconocimiento a la altura de los eruditos que gozaban ya de
consideración.
Si en el medievo cumplían órdenes, en la Edad Moderna los cocineros rompen
con ello y desarrollan una cocina diversificada y moderna, con nuevas miras,
abiertas a nuevos ingredientes y centrada en una elaboración más cuidada,
que preste atención a los procesos que requiere cada una de las materias
primas y dé rienda suelta a la creación. Uno de ellos, Bartolomeo Scappi,
conocido con el sobrenombre de Platina y cocinero privado del papa Pío V,
recogió en su notable obra El arte de cocinar las cualidades que todo chef
debía reunir.
 El Renacimiento, como hemos visto, fue un nuevo despertar no solamente a
Un bodegón de un desayuno renacentista nivel artístico, político o cultural, también a nivel gastronómico. El arte del
El profesional de la cocina, según contaba, debía poseer extraordinarios buen comer y el buen beber se lo debemos a él.
conocimientos técnicos, para poder conocer al detalle los procesos que
requería cada uno de los ingredientes, ser un gran conocedor de los mismos,
para saber qué poder hacer con ellos, tener la capacidad de poder seleccionar
los más adecuados para cada preparación y conservarlos de forma correcta,
para que en la despensa pudiese aguantar el m máximo tiempo posible. Así,
la gastronomía del Renacimiento se enriquecía a nivel técnico, estético y
cualitativo entre otros factores, a falta del que cerraría el círculo de aquella
particular revolución: las aportaciones que los conquistadores europeos
trajeron de nuevos mundos.

Nuevos mundos gastronómicos

El Renacimiento supuso toda una revolución en la concepción de la cocina en
sí misma, pero la metamorfosis gastronómica completa se produjo con el
inicio de grandes expediciones hacia América, Asia y África desde el siglo XV
y anteriores pero especialmente entre el XIV y el XVII.

Durante este periodo varias fueron las empresas comerciales y coloniales

iniciadas por exploradores del Viejo continente como las del veneciano Marco
Polo que se encaminaban a Oriente o las de portugueses y españoles al Nuevo
Mundo, América, después del descubrimiento realizado por Cristóbal Colón
en 1492.

Este devenir entre continentes fue el responsable de que en Europa se

introdujesen nuevos productos que cambiarían para siempre nuestra
concepción de la gastronomía. Así pues productos ahora tan comunes como
el maíz, la patata, el tomate, el pavo, el boniato o la habichuela llegaron de
tierras americanas para conquistar poco a poco a los paladares europeos, las
exóticas especias asiáticas que tanto eran utilizadas en las mesas de gran
abolengo se afianzaron en las despensas y costumbres como emplear el
azúcar como condimento de carnes fueron desterradas con el nuevo abanico
de posibilidades que ofrecía este nuevo escenario.
Es un periodo de la historia europea caracterizado por un renovado interés
por el pasado grecorromano clásico y especialmente por su arte. El
Renacimiento comenzó en Italia en el siglo XIV y se difundió por el resto de
Europa durante los siglos XV y XVI.
En este periodo la sociedad feudal de la Edad Media se transformó en una
sociedad dominada por instituciones políticas centralizadas, con una
economía urbana y mercantil, en la que se desarrolló el patrocinio para
apoyar la educación, las artes y la música.
El Renacimiento fue la época en que resurgió el arte y la ciencia, se inicio en
Italia, exactamente en Florencia, entre los siglos XIV y XVI. En esta época
nacieron grandes artistas, como Leonardo Da Vinci, Miguel Ángel, Botticelli,
Juan de Juni, Donatello, Rafael, entre otros. Es la época de máximo esplendor
del arte europeo.
En esta época se popularizó el uso del tenedor; más gente se acostumbraba
a usarlo; antes se sentaban recostándose un poco en la mesa, ahora
comenzaban a sentarse inclinados hacia la mesa y con el tenedor.
La técnica de cocción utilizada en la cocina renacentista fue el spiedo son
espadas o varillas en las que se insertaba la carne y se giraba sobre el fuego,
hasta que el alimento estuviera cocido.
A partir de aquí, comienzan a consumirse distintas variedades de verduras,
como jitomate; además, llega el chocolate, papa, camote, cacahuate, jícama,
entre otros alimentos; gracias a la conquista y colonización de América.
La papa no se consumió hasta después de la Guerra de los Cien Años, pues
pensaban que era un alimento para los cerdos. La papa es originaria de los
Andes peruanos, se cultiva hoy en las regiones templadas de todo el mundo.
Hoy en día se destina al consumo humano directo y a la elaboración de
alcohol y adhesivos.
Leonardo Da Vinci que se consideraba como un sabio también opinaba sobre
el arte de comer y uno de sus párrafos para estar sano dice;
“Come solo cuando lo necesite, y que tú cena sea ligera. Mastica bien y
procura que los alimentos estén bien cocinados y que sean frugales.
Mantente en pie cuando te levantes de la mesa. Mezcla el vino con agua,
toma poco de una vez, nada entre las comidas y no lo bebas nunca con el
estómago vacío. Evita la abundancia y pon mucha atención a tu régimen
alimenticio”.
Leonardo hizo muchas fábulas acerca de las especies, y otros alimentos
frutales. Algunas de ellas eran dedicabas exclusivamente al vino, a la sidra,
amaba las bebidas, y se complacía en contar algunas otras fábulas acerca del
nacimiento del vino.
La corte de Borgoña fue algo extraordinario y en ella se reflejaron las
inquietantes sombras de Felipe el Atrevido, el bien nombrado, de Juan sin
Miedo, y de Felipe el Bueno, que creó la Orden del Toisón de Oro. De todos
los personajes fue ejemplo el célebre Voto del Faisán, uno de los banquetes
más famosos que jamás hayan existido.
En mayo de 1453 cae Constantinopla en manos de Mohamed el
Conquistador. En Borgoña la corte de Felipe el Bueno y la Orden del Toisón
de Oro se conmocionaron profundamente. El gran duque de occidente quiso
lanzar una cruzada para recuperar la ciudad, pero este intento fue fallido
incitando a sus paladines arriesgar su vida ante la Cruz amenazada, este
evento se realizó en unas fiestas celebradas el 17 de junio de 1454 que la
posteridad ha conocido como el "Voto del Faisán". Tal voto respondía a unos
antiguos usos y costumbres caballerescos. Como los caballeros se
comprometían a una heroica hazaña, a unos trabajos esforzados, solían
prestar juramento sobre un ave considerada como noble, por ejemplo la
garza, el pavo real, el cisne o el faisán. En el transcurso del festín el animal era
servido asado pero cubierto con su pellejo y sus plumas ya que los cocineros
eran maestros en el arte de despellejar y volver a revestir a las aves.
Generalmente, una dama de status alto depositaba la pieza ante uno de los
caballeros más bravos y valientes de la asamblea. Éste, a su vez, lo ofrecía a
otro a quien consideraba más digno y así iba, de mano en mano, hasta llegar
al elegido. A éste le tocaba pronunciar el voto y trinchar el animal en tantos
pedazos como caballeros le acompañaban a la mesa y de modo y manera que
cada uno de ellos quedara satisfecho de su porción.
5.1. ITALIA
El Renacimiento en Italia se ve presente en Florencia considerada como una
ciudad intelectual donde se impone la moda de pensar, de vivir, de vestir y
de comer, gracias a una familia llamada Médicis.
Con el Renacimiento aparece una civilización nueva durante el siglo XV en
Florencia. Florencia desde el siglo XIII es una villa capitalista en el sentido
histórico que hoy se da a esta palabra que marca profundamente el
Renacimiento. Y en el siglo XV define un arte nuevo de vivir. Esto es lo que
afecta tremendamente a los franceses que conquistan el norte de Italia a
finales del XV y que les deja literalmente fascinados. Y de ello viene la vieja
polémica de si es cierto que la cocina francesa nace del encandilamiento
francés ante el arte de vivir italiano y luego se reafirma a través de dos reinas
Catalina y María de Médicis.
El regreso de Carlos VIII representa la entrada del Renacimiento italiano en
Francia. Sus sucesores, Luis XII y Francisco I, con sus azarosas campañas
italianas, vuelven enamorados de la exquisitez y el grado de civilización que
rige en la península. Con ellos traen jardineros y artistas, arquitectos y
confiteros, perfumistas y orfebres.
El empleo que los italianos hacen de hierbas aromáticas en sus platos de
carne en el siglo XVI, son una fascinación en Italia, tanto en los paladares
franceses como en los españoles o alemanes, ya que eran persistentes y
definitivos.
Los italianos aportaron la diferencia del aguardiente que paso de ser un
medicamento a una bebida con gran demanda, surgen bebidas más refinadas
como el marrasquino elaborado con cerezas en esta época se descubre la
elaboración del champagne en Francia.
5.2. FRANCIA
En el siglo XIII en la cocina florentina ya existía una receta de pato a la naranja,
es decir, el pato salvaje con naranjas amargas, refinado por los franceses y es
el origen del actual canard à l'orange. Surge el consomé con el nombre de jus
consumptum, viene del Platina, libro que se traduce al francés en 1505, y que
sólo en el siglo XVI se conocen trece ediciones en Francia.
En el siglo XIV, en la Biblioteca Comunal de Dôle, se encuentra una receta de
pollo al vino que podría considerarse el origen del coq au vin francés. Los
pichones con uvas toscanos, que pueden ser el origen del faisán o de las
codornices au raisin, forman parte de un recetario florentino del siglo XIV.
Catalina de Médicis introduce en Francia el aceite toscano, mucho más apto
para cocinar que el provenzal, y también las alubias que son utilizados en la
preparación de al cassoulet. En cuanto a la pasta de hojaldre, que algunos
tratadistas dicen que es española, en el siglo XIV aparece en Italia, como
torroni, en un banquete ofrecido en Milán al cardenal Hipólito de Este.
En cuanto al turbante a foggia turchesca de sfoglia que se sirvió en el
banquete de boda de María de Médicis con Enrique IV de Francia, era un vol-
au-vent a la financiera relleno de crestas y riñones de pollo, ligados con una
salsa blanca conocida como bechamel. No hay quien pueda afirmar que la
salsa bechamel la inventó en el siglo XVIII el marqués del mismo nombre, ni
el citado vol-au-vent lo imaginó en el siglo siguiente Antonin Carême, porque
la receta es a grandes rasgos la misma. Lo que se puede decir es que los
franceses la perfeccionaron.
La cocina italiana trae a Francia el tenedor, que viene de Venecia. Asimismo
proceden de Murano, Venecia, las primeras copas de cristal que sustituyen
las copas de metales preciosos. Cellini cincela en plata, con un refinamiento
exquisito toda la vajilla de Francisco I.
Los cubiertos de oro, las servilletas, escudillas que son unos tazones sin asa
donde se sirve el caldo, bandejas y mesas con ruedas y plataformas,
aguamaniles es una jarra con agua y una vasija para que esta se recoja y
candeleros de plata, todos estos son las vajillas típicas de este periodo.
Catalina de Médicis impone la moda de que los caballeros coman con las
damas en la misma mesa. Otras aportaciones italianas a la cocina francesa
fueron las dulcerías y helados. El pain d’èpices , pan de pise o pan de especies,
la frangipane, es una crema inventada por el marqués romano Frangipane,
los macaron es un dulce que los franceses lo designan como pasta. Los
helados, los sorbetes, habían llegado a Francia a través de Italia.
En el Renacimiento también existieron libros de cocina entre ellos
encontramos el Libro de la voluptuosidad honesta y de la buena salud o del
bienestar, primer libro impreso que se ocupa de temas culinarios, su primera
edición lleva fecha de 1475 y consta de 10 libros. Bartolomeo Sacchi, llamado
Battista Platina (1421-1481), historiador y filósofo, no hubiera pasado a la
inmortalidad si no llega a escribir este tratado sobre la voluptuosidad y el
bienestar. En el libro primero se trata de la habitación, del modo de preparar
la mesa, de la ciencia de la cocina, de las dietas, de los ejercicios del cuerpo,
de la sal, del pan y de la naturaleza de los frutos. El libro segundo insiste sobre
la naturaleza de los frutos, de la miel, del azúcar, de la leche y sus derivados,
de los huevos, de las grasas y del vinagre. El libro tercero habla de la
naturaleza de las frutas secas, de las castañas, de los bulbos y de las hierbas
aromáticas. El libro cuarto habla de la naturaleza de las hortalizas y de las
carnes. El libro quinto, de la naturaleza de la caza en general. El libro sexto,
del modo de cocinar, de los asados y de la pastelería y de la manera de
confeccionar salsas y caldos.
El libro séptimo, de la manera de cocinar los cereales, legumbres y del arte
de freír y confeccionar platos variados. El libro octavo trata de la manera de
preparar los condimentos y los sabores. El libro noveno, del modo de cocinar
los huevos, las setas, las trufas y otros variados y sorprendentes manjares,
como por ejemplo, las ranas. El número diez, de la manera de aderezar los
pescados, de varias características del orden de la mesa y de los vinos. La
importancia de Platina como gastrónomo se basa sobre todo en su defensa
por la gastronomía.
Existe otro autor, llamado Bartolomeo Sacci, conocido como Scappi que se
dedicará a ofrecer soluciones alternativas con la variación de un ingrediente,
para obtener comidas con características similares, pero con un gusto final,
casi que caracterizará la cocina del siglo XVI. Enriquece la cocina italiana de
su tiempo, renovándola profundamente. Por primera vez un chef ilustra en
detalle nuevas técnicas de preparación que propone soluciones geniales,
como por ejemplo; enharinar o empanizar el pecho de ternera antes de
freírlo; proteger los faisanes del calor envolviéndolos en papel engrasado con
manteca: la cocción al baño maría del Zabaione (crema espumosa que se
obtiene batiendo la yema del huevo con azúcar y un poco de vino); el batir la
gelatina con una cuchara de madera y no de fierro para no amargarla, entre
otras técnicas.
5.3 INGLATERRA
Los cuarenta años en que reina Isabel de Inglaterra, de 1558 a 1603,
representan una era de máxima vitalidad en todos los aspectos. Un personaje
como la Reina Virgen, que gustaba tanto de la vida, tenía que regodearse en
los placeres copiosos y voraces de la cocina. Efectivamente fue así. Consta
que en 1575 le regalaron un manuscrito de The Form of cury, el más
venerable documento de la cocina inglesa. Y la época Elizabethiana tiene
asimismo grandes recetarios, como el de Thomas Watson, The Good
Huswives Jewell (1587) y The Good Huswives Treasure, de 1588, y, sobre
todo, el Epulario, o sea The Italian Banquet (1598), traducción del libro
italiano Giovanni Roselli, publicado en Venecia, en 1516.
En estos recetarios aparecen todos los grandes temas de la cocina medieval
y del Renacimiento; el agua rosada, los grandes pastelones de caza, los de
arroz, las salsas de menta, los capones al zumo de naranja o las manos
de cerdo con manzanas y las recetas clásicas y rigurosas, medievales y
sangrantes, de la cocina benedictina inglesa.
Las alusiones a la cocina en las obras de Shakespeare son continuas, no sólo
a los platos, a los condimentos y bebidas, sino también al mismo ámbito
doméstico, a la cosa íntima y amable que la cocina representa. Nos
encontramos en sus obras que las alusiones a la cocina son extremadamente
realistas en ellas encontramos toda la batería de cocina a la antigua,
cacerolas, jarras y jarrones, recipientes para guardar manteca, tamices,
coladores, cucharones. También sale muy a menudo el horno, el hogar y las
brasas. La cocina y el jardín son dos alusiones constantes en la obra de
Shakespeare.
En lo que se refiere a los productos de la cocina, en el transcurso de la obra
de Shakespeare nos vamos dando cuenta de que va mejorando su gusto y
nace un evidente refinamiento. Hasta los treinta años el apetito de
Shakespeare es el de un joven lleno de vitalidad y energía. Pero con el
contacto con el mundo exquisito de Londres hace que las alusiones de sus
primeras obras sobre la calidad, la frescura y el sabor de los alimentos se
vayan refinando: su gusto se convierte en mucho más exigente, para acabar
siéndolo totalmente. En la época de Shakespeare comían los caballeros con
un apetito alucinante.
Durante el año cambiaban los menús por ejemplo en Cuaresma debían
consumir pescado salado, que se guardaba todo el invierno, y sólo se servía
en esta época, después de todo un invierno de salazón. Por la Pascua, el
cordero, el cerdo y la ternera eran las carnes principales. En verano se volvía
a comer más y se consumían hortalizas.
En el otoño y por San Miguel la reina Isabel puso de moda, en los últimos años
de su reinado, matar un ganso. Por san Martín no se mataba el puerco, sino
la res. Eran secadas sus carnes y ahumadas y se conservaban en la chimenea,
bajo el hogar, para ser consumidas durante el invierno. El cerdo en cambio,
se engordaba durante este invierno y se comía, como hemos señalado por la
Pascua de Resurrección, para horror y abominación de los judíos.
Este es el último gran momento de la cocina inglesa, que tiene dos
memorables: el medieval en la época de Ricardo II y el reinado de Isabel II,
con la omnipresencia de Shakespeare. Una cocina con clara influencia
francesa, con la presencia de los italianos que acudieron en selecta cantidad
a la Inglaterra y los vinos españoles y griegos: las malvasías, los alicantes, los
canarios, los jereces. Una Inglaterra invadida por el alcohol, vinícola,
sanguínea, opulenta, presta y preparada para conquistar el mundo. Lo que
sin duda hizo, sin miedo y sin conciencia.
En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne como el Yorkshire
(relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los
puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie.