efinita in primul rand de raportul apa/substanta uscata.

La carnurile de buna calitate acest raport nu trebuie sa fie mai

mare de 3/1. Principalele componente cu valoare nutritiva din carne sunt proteinele, glucidele, lipidele si substantele
minerale.

Toate produsele de carne reprezinta o importanta sursa de proteine cu valoare biologica ridicata, care contin toti
aminoacizii esentiali intr-o proportie optima. Din aceasta cauza, carnea se poate asocia cu orice alt aliment care
contine proteine cu valoare mai redusa, acestea fiind corectate de aminoacizii specifici adusi de carne. Carnea de
buna calitate are un continut de proteine cuprins intre 18-22%. La carnurile normale intre continutul de apa si cel de
proteine exista un raport relativ constant. Variatia continutului de grasime nu influenteaza valoarea acestui raport.
Astfel, cresterea sau reducerea continutului de grasime din carne cu 1% determina reducerea sau cresterea
continutului de apa cu 0.78-0.79% si a celui de proteina cu 0.21-0.22%, astfel incat valoarea raportului apa/proteina
ramane constanta.

In carne se gasesc si proteine specifice tesuturilor conjunctive, dintre care singura digerabila de catre om, dupa o
fierbere prelungita, este colagenul. Colagenul este o proteina cu valoare biologica inferioara datorita faptului ca nu
contine triptofan, cisteina si cistina, tirozina se gaseste sub forma de urme sau lipseste, iar ceilalti aminoacizi sunt in
proportie dezechilibrata. De aceea procentul de tesuturi conjuctive din carnea consumata nu trebuie sa fie foarte
mare. Colagenul se gaseste in cantitate mare in carnea animalelor tinere.

In carne exista si nucleoproteine, care pot produce guta la persoanele care nu pot metaboliza corect aceste
componente. Doar carnea de peste este mai saraca in nucleoproteine, ea fiind o alternativa nutritionala pentru
pacientul cu guta.

Grasimea constituie componenta cea mai variabila a carnii a carei proportie este direct influentata de specie, varsta,
rasa, sex si in mod particular de starea de intretinere a animalului. La unele specii (porc) proportia tesutului gras este
foarte mare fiind apropiata de cea a tesutului muscular. Evolutia medie a proportiei de grasime la porc (grasime
propriu-zisa) este: 2% la nastere, 35% la greutatea vie de 100 kg si 50% la 200 kg. Pana la o anumita limita (5-10%)
grasimea musculara (exceptie grasimea de depozit) confera calitati superioare carnii. Continutul excesiv de grasime
reduce insa calitatea nutritiva a carnii deoarece conduce la micsorarea procentului de proteine. Cu cat o carne este
mai grasa, cu atat ea va avea si o valoare calorica mai mare. Carnea de oaie si cea de vita contin acizi grasi saturati
aterogeni. In carnea de porc, ca si in cea de pasare, procentul de acizi grasi nesaturati este mai mare. In carnea
grasa de peste, domina acizii grasi polinesaturati (inclusiv cei esentiali), iar la pestii de apa rece (ton, scrumbie,
somon) domina acizii grasi polinesaturati omega-3. Acestia au o marcata actiune antiaterogena si
hipocolesterolemianta. Colesterolul este prezent la un nivel superior in carnea de mamifer si in viscere.

Glucidele constituie componenta minora a carnii deoarece proportia initiala a lor (in momentul taierii animalului) este
in mod obisnuit sub 1%. Calitativ insa au un rol esential in desfasurarea proceselor biochimice, deci indirect concura
la definirea calitatii carnii. Glucidele din carne sunt

Read more: http://www.doctor.info.ro/carnea_valoare_nutritiva.html#ixzz5e48dMQ9c