Sunteți pe pagina 1din 19

LICEUL TEHNOLOGIC “TUDOR VLADIMIRESCU” –

ŞIMIAN
PROFIL: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI
CALIFICARE PROFESIONALĂ: TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ

PROIECT DE CERTIFICARE
A CALIFICĂRII PROFESIONALE A
ABSOLVENŢILOR INVĂTĂMÂNTULUI
LICEAL,
FILIERA TEHNOLOGICA
NIVEL 4

Elev: Coordonator:
Păsat Alexandru Mihai Prof. CINTEZĂ NICOLETA

2015
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
ÎNGHEŢATEI
CAPITOLUL I

ARGUMENT

Înghețata este un desert rece creat din produse lactate, cum ar fi laptele
și smântâna, combinate cu asezonare și îndulcitori precum zahărul.

Această mixtură este creată încet la rece pentru a preveni


formarea cristalelor de gheață, acest lucru rezultând o înghețată neted
structurată.

Înghețată cu căpșuni
Aceste ingrediente alături de aer introdus în timpul procesului de
amestecare(tehnic numită trecerea peste nivel) creează înghețata. În general,
înghețatele mai ieftine conțin ingrediente mai slabe(de exemplu vanilia naturală
este înlocuită cu cea artificială), și mai mult aer este introdus, câteodată chiar și
50% din volumul final. Înghețatele produse artizanal, de obicei conțin foarte
puțin aer, însă este necesar puțin pentru a produce țesutul cremos caracteristic al
produsului.
În general, cele mai fine înghețate conțin între 3% și 15% aer.
Deoarece majoritatea înghețatelor sunt vândute după volum, este economic
avantajos pentru producători să reducă densitatea produsului pentru a putea
reduce prețurile. Înghețata poate fi de asemenea ambalată și vândută după
greutate. Folosirea stabilizatoarelor mai degrabă decât crema și introducerea
aerului pentru a diminua grăsimea și conținutul vigoros al înghețatelor mai
ieftine, făcându-le pe acestea mai atrăgătoare pentru cei care țin dietă.
Deserturi similare reci au fost dezvoltate pentru oameni cu nevoi
speciale dietetice, ca pentru cei cu alergie de lapte, intoleranța lactatelor și
pentru vegetarieni, sau pentru oameni cu restricții în religie precum iudeii (iudeii
au o dietă regulată strictă în legătură cu produsele lactate, acest lucru duce la
înghețata vegetariană fiind acceptabilă, după aprobarea unui rabin), deseori
numită înghețată vegetariană sau înghețată fără produse lactate pe pachetul
produsului, substituind ingrediente nelactate (lapte de nucă de cocos, lapte de
orez, lapte de soia, iaurt de soia, cremă de ovăz, cremă de soia) în locul
produselor lactate și cremei.
De asemenea termenul de „înghețată” este câteodată folosit pentru sensul de
deserturi și snacksuri în general, iar în unele țări este legal rezervat pentru
deserturi înghețate și snacksuri create cu un procent înalt de lapte gras. Crema
înghețată, iaurtul înghețat, sobre și gelato, și alte produse similare sunt de obicei
informatoare sub numele de „înghețată”, însă guvernele în general potrivesc
termeni de folosință comercială bazată pe cantități și ingrediente.
Denumirea standard federală(Nord Americană) a înghețatei
necesită conținerea de cel puțin 10% lapte gras (aproximativ 7 grame de 1/2
cești de servire) și un total de 20% de lapte praf după greutate. Înghețatele mai
rafinate conțin aproximativ 16% lapte gras și poate varia până la 20%. Făina
adăugată trebuie identificată pe ambalaj ca fiind fie aromă naturală(exemplu
înghețata de zmeură) sau aromă artificială (înghețată aromată cu zmeură).
Înghețata poate fi într-o mare varietate de feluri, de obicei aditivi
cum ar fi fulgi de ciocolată, sau chipsuri, ornamente cum ar fi ciocolata sau
carameaua, nucile, fructele și dulciurile. Unele din cele mai folosite feluri de
înghețată sunt vanilia ciocolata, căpșuni și vafele (în combinație cu cele trei
feluri).
Există și alte sortimente de înghețată, cum ar fi: șuncă, pește, pâine
neagră, apă de trandafiri, ficat de gâscă,
caviar, caracatiță, cartofi, cărbuni,morcovi, porumb etc. care sunt consumate de
un număr redus de oameni și sunt categorisite drept "ciudate.
Inghetata este un produs realizat prin valorificarea superioara a
laptelui imbogatit in glucide, grasimi, arome si prin folosirea unor produse
alimentare. Toate materialele folosite la producerea inghetatei sunt materii prime
intrand nemijlocit in compozitia produsului, asigurandu-i consistenta si aroma
specifica. Inghetata is specialitatile din inghetata sunt preparate de cofetari
obtinute printr-un procedeu special, formata dintr-un amestec de produse lactate,
zahar, arome, coloranti, stabilizatori sub forma de frisca, gelatina, ou si fructe.
Inghetata este apreciata si consumata cu placere ca desert sau racoritoare.
Inghetata cu lapte are o compozitie complexa formata din 14% proteine, 22.9%
lipide, 63.1% glucide si este o adevarata sursa de calorii. Valoarea nutritive a
inghetatei este determinate de continutul ei de grasime, proteine, zaharuri, saruri
minerale si vitamine. Sursa principala de grasime, o constituie laptele si
produsele derivate. Este important de retinut ca un continut prea ridicat de
grasime poate contribui la modificarea aromei produsului, din acest motiv in
cazul inghetatei preparate cu sucuri de fructe este de preferat un continut redus
de grasime intre 5-10%.
O atentie deosebita trebuie acordata calitatii grasimii utilizate, deoarece
defectele chiar discrete cum ar fi gustul amar sau metallic se pot accentua in
timpul prelucrarii transmitandu-se produsului. Aceasta este si exemplu faptului
ca in alcatuirea retetelor se recurg adeseori la adaosul de sare. Efectul indulcitor
al lactozei este redus. Formarea cristalelor de lactoza este cauza defectului
cunoscut sub denumirea de "gust nisipos".

Substantele emulgatoare si sterilizatoare nu influenteaza indicii organoleptici


decat sub aspectul structurii si consistentei substantei sterilizatoare sunt
adaugata in amestecul de baza din urmatoarele motive:

- dau o consistenta omogena a inghetatei;

- se obtine un produs cu o structura fina prin evitarea formarii cristalelor


mari de inghetata in timpul inghetarii, calirii si depozitarii inghetatei.

Diferitele ingrediente cumar fi esentele, cacao, sucurile si pulpele de fructe,


miez de nuca, alune macinate, contribuie in proportii variabile la substanta
uscata a inghetatei in functie de capacitatea lor de a conferi produsului gust si
arome diferite. In unele cazuri in compozitia amestecurilor de inghetata se
folosesc galbenus de ou praf care are un efect emulgator datorita continutului
ridicat de lecitina.
CAPITOLUL II

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A INGHETATEI


2.1 Schema tehnologica de fabricare a inghetatei

MATERII
PRIME
PASTEURIZARE

2.2 MATERIILE PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE


PENTRU FABRICAREA INGHETATEI
Laptele si produsele lactate; aceste produse furnizeaza in general
inghetatei grasimea, impreuna cu zaharul si substanta uscata negrasa. La
alegerea unui produs lactat se iau in vedere urmatoarele: disponibilitatea
produsului, gradul de perisabilitate a produsului lactat, utilajul de omogenizare
si pasteurizare disponibil, efectul produsului ales asupra inghetatei, efectul
asupra gustului si al mirosului precum si costul produsului respective. Se
utilizeaza laptele integral, frisca proaspata, smantana, lapte praf integral, laptele
concentrat, cu sau fara zahar ca sursa de grasime si substanta uscata negrasa, unt
dulce ca sursa de grasime, lapte smantanit si lapte praf smantanit.

Grasimea adusa in compozitia inghetatei contribuie la imbunatatirea aromei


inghetatei, imbunatatirea texturii inghetatei, determinand o anumita vascozitate a
amestecului si o anumita rezistenta la topire. Grasimea fin dispersata in amestec
are rolul de a intrerupe continuitatea fazei apoase si in acest fel limiteaza
cresterea cristalelor de gheata la frezarea amestecului si calirea inghetatei.
Substanta uscata negrasa din lapte include: proteine, lactoza si sarurile
minerale. Substanta uscata negrasa adusa de produsele lactate contribuie foarte
putin la aroma inghetatei, dar joaca un rol important in determinarea valorii ei
nutritive si duce la cresterea vascozitatii.

Materiile prime pentru indulcire :

Ca materii prime de indulcire se utilizeaza zaharul de sfecla si trestia de


zahar,glucoza ,zaharul invertit,mierea de albine precum si substituentii zaharului
care nu au valoare energetica fiind destinati la fabricarea inghetatei dietetice. Cei
mai importanti substituenti ai zaharului sunt:zaharina, dulcina, serbitolul, si
ciclamatul. Cantitatea de zahar ce se adauga ca atare este determinata de gradul
de dulce ce trebuie realizat de continutul total de substanta uscata a amestecului
si de caracteristicile fizice dorite pentru amestec.

Principalele functii indeplinite de zahar la fabricarea inghetatei o reprezinta


functia de indulcire precum sic ea de evidentiere a aromei din
compozitia amestecului. Continutul de zahar din inghetata variaza intre 12 si
20%, rezultate bune obtinandu-se la o concentratie de 14-16%l la un adios de
peste 20% zahar, se inrautateste textura inghetatei ,scade rezistenta la topire si se
ajunge la cristalizarea zaharozei pe suprafata produsului.

Substantele sterilizatoare : sunt adaugate in amestecul de baza din urmatoarele


motive:

-dau o consistenta catifelata inghetatei;

-se obtine un produs cu textura fina prin evitarea formarii cristalelor mari de
gheata in timpul frezarii,calirii si depozitarii inghetatei;

-asigura o repartizare uniforma a compozitiilor produsului si mentin structura


microcristalina a produsului.

La alegerea unui sterilizator trebuie avute in vedere urmatoarele ,usurinta de


incorporare in amestec, vaoarea alimentara si calitatile sanitare, efectul asupra
vascozitatii amestecului influenta asupra gustului si al mirosului produsului finit
si costul stabilizatorului.Principalii stabilizatori sunt:gelatina,algina de sodium si
amidon de porumb special.

Substantele emulgatoare:asigura dispersarea fina si mai stabile a


particulelor de grasime si a globulelor de aer.Rolul functional al emulgatorilor
consta in capacitatea acestora de a se concentra la interfata dintre grasime si
plasma amestecului, reducand tensiunea superficiaa a sistemului.Unele prduse
componente ale mixului ,contin ele insesi substante emulgatoare cum
sunt:proteinele laptelui, lecitinele, fosfatii si citratii, insa aceste substante
emulgatoare au effect minim si din aceasta cauza se adauga substante
emulgatoare ca atare mono si digliceridele in proportie de 0,5%.

Substantele de aroma si culoare pot fi naturale si artificiale.Din prima


categorie fac parte:vanilia,cacao,fructele intregi,congelate,zaharisite,piureurile
de fructe,sropurile de fructe,sucurile concentrate si extractele de fructe.Pot
contribui la aroma inghetatei nucile si alunele macinate. Din categoria a doua
fac parte esentele sintetice cum sunt esenta de portocale, de lamiae, de visine si
vanilia sintetica. Substantele colorante utilizate sunt in general
sintetice:indigotina, tartrazina si amarantul.

2.3 PREGATIREA AMESTECULUI


Pentru a obtine o inghetata de calitate, produsele lactate si celelalte
ingrediente trebuie astfel selectate si combinate astfel sa dea un amestec cu o
anumita compozitie. Cantitatile necesare se adauga conform unei retete stabilite
in prealabil pe baza de calcul algebric folosindu-se metoda patratului lui
Pearson. La calculul retetei trebuie sa se cunoasca compozitia chimica a
materiei prime.

Amestecarea componentelor

Amestecul de baza se pregateste in vane prevazute cu agitatoare si cu


sisteme de incalzire. Pentru realizarea unei repartizari uniforme a
componentilor in amestec se respecta o anumita ordine de introducere a
componenteor. Toate componentele lichide sunt introduce initial in vana, dua
care se incalzesc sub agitare continua. Componentele uscate se introduce dupa
o prealabila pregatire. Astfel laptele praf se amesteca cu zaharul dupa care se
dizolva in putin lapte incalzit la 50-55ºC. Se continua cu adaosul
sterilizatorilor. In cazul gelatinei, acesta este mai bines a se introduca sub
forma unei solutii de 10% folosindu-se pentru stabilizare lapte incalzit la 55-
56ºC. Stabilizatorii pot fi adaugati si sub forma de pulbere in amestec cu
zaharul. Proprietatile mai importante ale amestecului de baza(mix) sunt
urmatoarele:

Vâscozitatea care este influentata de:


-compozitia amestecului:
-felul si calitatea ingredienteor amestecului;
-concetratia amestecului in substanta uscata totata;
-aciditatea amestecului
Aciditatea normala sau naturala a amestecului variaza in functie de
compozitia acestuia in substanta uscata negrasa. Cu cat acest cotinut este mai
mare, cu atat aciditatea creste si pH-ul scade. Aciditatea si pH-ul amestecului in
functie de continutul in substanta uscata negrasa provenita din lapte si derivate.
Substanta uscata Aciditate aproximativa Ph- aproximativ
negrasa in
% (ca acid lactic) in %
7 0,126 6,40
8 0,144 6,35
9 0,162 6,34
10 0,180 6,32
11 0,198 6,31
12 0,206 6,30
13 0,224 6,28

2.4 PASTEURIZAREA
Pasteurizarea are un dublu scop:

-sa distruga bacteriile patogene sis a reduca numarul total de germeni,astfel ca


produsul finit sa fie salubru pentru consummator;

-sa imbunatateasca calitatile tehnologice ale produsului prin favorizarea trecerii


in solutie a unor competenti si obtinerea unui produs uniform ca structura. Din
punct de vedere ethnic pasteurizarea se poate executa:

-in vana la temperature de 63-66ºC,timp de 20-30 minute;

-in pasteurizarea cu placi moderne de tip HTST sau UHT,in primul caz
temperatura de pasteurizare fiind de 80ºC,iar durata pasteurizarii minim 2,5
secunde iar in al doilea caz temperature de pasteurizare este de 98-130ºC iar
durata este cuprinsa intre 1-3 secunde.

2.5 OMOGENIZAREA
Scopul omogenizarii:
-obtinerea unei suspensii uniforme si stabile a grasimii prin reducerea
dimensiunilor globulelor de grăsime;
-marimea gradului de repartizare a proteinelor pe suprafata globulelor de
grasime;
-obtinerea de produse cu textura mai fina;
-reducerea timpului de maturare;
-reducerea calitatii de stabilizator.
Rezultatele bune se obtin la omogenizarea in doua trepte, cea de-a doua treapta
de omogenizare avand rolul de a anihila tendinta aglomerarii particulelor de
grasime si a aglomerariiunei cantitati mai reduse de aer . In general ,tendinta de
crestere a vascozitatii si a aglomerarii globulelor de grasime se datoreaza:

-folosirea unei omogenizari la presiune ridicata intr-o singura treapta ;

-folosirea unei temperature scazute a amestecului in timpul omogenizarii;

-continutul ridicat de grasime in raport cu substanta uscata negrasa.

2.6 RACIREA SI MATURAREA AMESTECULUI


Racirea amesteculuidupa omogenizare pana la temperature de 3-5ºC in aparate
cu placi, contribuie la asigurarea stabilitatii emulsiei de grasime.
Maturarea amestecului de baza are ca effect imbunatatirea structurii si
consistentei inghetatei precum si o reducere a vitezei de topire. In timpul
maturarii grasimea se solidifica.daca stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei,
acesta se umfla si se combina cu apa contribuind la formarea gelului slab elastic.
De asemenea creste capacitatea de inglobare a aerului si creste vascozitatea
amestecului. Maturarea trebuie sa se faca la temperature de 0-4ºC timp de 3-
4ore.cu cat timpul de maturare este mai mare (12-24 ore) cu atat rezultatele sunt
mai bune.

Maturarea se realizeaza in vane sau tancuri izoterme.

2.7 FREEZERAREA
Congelarea partiala consta in solidificarea unei mari parti din apa continuta din
amestec si inglobarea de aer in amestec. Rolul inglobarii de aer este de a atenua
senzatia de rece in timpul consumarii, de a reduce dimensiunile cristalelor de
zahar si gheata si de a conferi produsului o structura mai fina. Cresterea
cantitatii de aer incorporate se poate face pana la o anumita limita maxima de
retinere, la care ritmul de incorporare este egal cu ritmul de pierdere. Inglobarea
insuficienta de aer duce la o inghetata densa, cu cristale mari de gheata.
Inglobarea exagerata de aer duce la contractarea inghetatei in timpul calirii si al
depozitarii. La inghetatele pe baza e smantana, cu un continut ridicat de grasime,
se incorporeaza aer pana la cresterea volumului cu 120%. La inghetata cu
smantana cu 10% grasime si la cea de lapte cu 3.3% grasime, volumul se
mareste in medie cu 80%, iar la cea de fructe cresterea de volum este de 45-
50%.

Factorii care influenteaza durata freezerarii sunt: tipul si constructia


freezerului, temperature mediului de racier, viteza de circulatie a mediului de
racire in freezer, temperature cu care intra si iese amestecul, gradul de incarcare
a freezerului, compozitia amestecului de congelare, aciditatea amestecului. La
freezerarea amestecului se prefera o congelare rapida in aparate continue,
deoarece se obtine o inghetata cu o structura fina, catifelata, pentru ca se
formeaza cristale mici de gheata, se poate folosi un amestec mai putin maturat,
astfel se oxideaza mai bine aroma inghetatei datorita cristalelor mici de
inghetata care se topesc rapid in gura in momentul consumului. De asemenea
capacitatea de productie creste, iar produsul se obtine intr-o stare buna de igiena.
La iesirea din freezer, amestecul trebuie sa aibe temperatura de -1 - -5ºC pentru
inghetata ce se ambaleaza in bidoane si de -6, -7ºC pentru cea care urmeaza a fi
portionata si ambalata inainte de calire.

2.8 CĂLIREA ÎNGHEŢATEI


La iesirea din freezer, inghetata are o consistenta slaba si de aceea trebuie
supusa operatiei de calire, in timpul acestei faze congelandu-se si restul de apa al
inghetatei care reprezinta cca 5%. Calirea inghetatei se poate face in vrac sau
ambalaje mici. Calirea inghetatei in functie de marimea ambalajului dureaza
intre 30 minute si 24 ore, temperature mediului de racire trebuie sa fie -25, -
35ºC. Factorii care afecteaza durata calirii sunt urmatorii:

- forma si marimea ambalajului;

- circulatia aerului;

- temperature agentului de racire;

- temperature amestecului la iesirea din freezer;

- compozitia amestecului;

Din punct de vedere ethnic calirea inghetatei se realizeaza in camere sau in


tunele cu circulatie fortata a aerului sau in bazine cu saramura, in care caz
amestecul congelat este debitat de freezer in forme metalice, etanse ce se
scufunda in baia de saramura. Dupa calire, inghetata poate fi livrata imediat sau
poate fi pastrata in continuare in depozite frigorifice la temperature de -18ºC
pentru 7-14 zile. La depozitare se vor evita fluctuatiile de separatura in deposit,
pentru a impiedica fenomenul de recristalizare care modifica in rau structura
produsului.
2.9 SORTIMENTE DE INGHETATA
Inghetata se poate fabrica intr-o mare varietate de sortimente, prin modificarea
compozitiei, aromelor, a modului de prezentare.

Sortimente de inghetata:

- inghetata de fructe se caracterizeaza printr-un continut mai mare de


zahar, gust acrisor, si lipsa produselor lactate in compozitie. Sucul de
fructe sau siropul prezinta 15-25% din amestec. Fructele folosite pot fi
folosite intregi dupa o anumita insiropare, capsuni, zmeura, pepene,
piersici, visine etc.

- inghetata de lapte se caracterizeaza printr-un continut redus de grasime


(3-5%). Aromatizarea se face fistic, cacao, frisca sau fructe.

- Inghetata de frisca contine 8-15% grasime. Aromatizarea ei se obtine


la fel ca la inghetata de lapte.

- casata este inghetata cu frisca obtinuta prin stratificarea de sortimente


diferite.

- parfeul este inghetata cu un continut ridicat de grasime (minim 16%).


Totalul de substanta uscata trebuie sa fie mai mare de 40%.

- Inghetata cu glazura de ciocolata se obtine astfel: brichete de inghetata


obtinute sunt glazurate cu un amestec format din ciocolata, praf de cacao,
zahar si o substanta grasa (unt de cacao, unt de lapte).

2.10 DEFECTELE INGHETATEI


Defectele inghetatei pot fi:

- de aroma

- de textura

- de culoare

Defectele de aroma:

- gustul de acru apare atunci cand se utilizeaza smantana sau lapte cu


aciditate ridicata sau amestecul a fost pastrat prea mult timp inainte de
freezerare;
- gust de fiert;

- gust de ranced apare daca amestecul a fost prea mult timp pastrat
inainte de a fi congelat;

- gust metallic apare cand in procesul tehnologic a avut loc o


contaminare a componentelor amestecului cu metalele in special cupru;

- gust de oxidat apare cand grasimea a suferit un proces de autoghidare.

Defectele de textura:

Textura inghetatei depinde de numarul, marimea, forma si aranjamentul


particulelor componentelor. Factorii care afecteaza structura sunt: compozitia
amestecului, ingredientele folosite, metoda de prelucrare, procesul de freezerare
si calire precum si conditiile de depozitare. Defecte mai importante de textura
sunt:

- textura nonsatisfacatoare (grosiera)

- textura prea tare (rezistenta)

- textura sfaramicioasa

- textura uscata

- textura untoasa

- textura nisipoasa

Defecte de culoare

Anumite tipuri de inghetata prezinta modificari de culoare datorita


combinarii colorantilor utilizati cu metalele sau cu taminuri. Astfel
inghetata cu vanilie poate capata o culoare cenusie daca mixul este
contaminat cu cupru, iar inghetata cu ciocolata poate capata culoarea
gri-negru datorita combinarii fierului cu tamisul din ciocolata
CAPITOLUL III
Parametrii de fabricare a inghetatei

Reteta calitativa si cantitativa conform STAS si N.I.

Pregatirea materiei prime conform retetelor aprobate C.I.A. prepararea


amestecului in vane cu pereti dubli si agitator, ordinea de introducere a
componentelor: lapte, smantana la 60ºC, zahar, lapte praf sau concentrat,
stabilizatori, emulgatori. Pasteurizarea la temperature 80-85ºC, 20-30 minute.
Preracire la temperature 65-70ºC. Filtrarea: filtru pe sita acoperita cu suport
flexibil. Omogenizarea la temperatura 65-70ºC.

Treapta I

- amestec cu 5% grasime 210 bar

- amestec cu 10% grasime 190 bar

Treapta II

- amestec cu cacao; presiune mai redusa cu 20-30 bar

- racire la temperature de 2-4ºC

- in vane cu pereti dubli

- in aparate cu placi cu flux continuu

Maturarea in vane cu pereti dubli la temperatura de 2-4ºC timp de 3-4 ore.

Colorare-aromatizare, coloranti si arome aprobati de M.S.

Congelare (freezare) inglobare de aer, spor de volum 90-110%.

Inghetata la bidon temperature de -4 - -5ºC.

Portionare si ambalare: in vrac, in bidoane din aluminiu de 10-25 l.

Portionata in caserole si pahare din material plastic.

Brichete de hartie caserata cu polietilena in ambalaj comestibil (vafa).

Calire, la temperature de -25ºC sau -35ºC, durata in functie de marimea


ambalajului 15 minute - 8 ore.
Depozitarea se face la temperature de -25º sau -30ºC, 4-6 luni

3.1 ANALIZE CONFORM STAS 2444-71


Se refera la inghetata obtinuta pe cale industriala care poate fi de lapte sau de
fructe. Caracteristici organoleptice si fizico-chimice ale inghetatei unde se admit
culoarea neuniforma la inghetata cu adaosuri de fructe sau samburi.

- miros placut, corespunzator aromei sau adaosului;

- gust placut, dulce sau dulce-acrisor in funcite de aroma sau adios;

- structura su consistenta fina, omogena in intreaga masa fara cristale de


gheata perceptibila, stabilizatori sau aglomerari de grasime.

Zaharul total la inghetata de lapte minim % este -15, iar la inghetata de fructe
de 27.

Substanta uscata este de 20% la inghetata de lapte pentru tipul cu maxim 3%


grasime iar la inghetata de fructe este de 30% substanta solubila.

Aciditatea ºT maxim la inghetata de lapte este de 70% iar pentru cea de fructe
de 70%.

CAPITOLUL IV
Masuri de protectie a muncii

Normele de protectie a muncii cuprind masurile de prevenire a accidentelor de


munca si realizarea conditiilor normale pentru desfasurarea activitatii pe
teritoriul unitatii industriale.

Masurile de protectie a muncii se aplica la fiecare loc de munca, prin dotari


specifice si instruirea lucrarilor.

Reglementarea modului de aplicarea masurilor pentru protectia muncii este


stabilita prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de
catre ministerele de resort.

Astfel pentru industriala conservelor de legume si fructe,Ministerul


Agriculturii, Industriei Alimentare si Apelor a elaborat si editat norme de
protectie a muncii care cuprinde prevederile generale pentru toate sectiile de
activitate precum si urmarile specifice fiecarei sectii.

Personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munca.


Instruirea periodica a personalului este obligatorie; ea se face lunar de catre
maistrul sau responsabilul cu protectia muncii fiecare lucrator trebuind sa
semneze fise de instructaj prin care se dovedeste ca i s-au reinoit cunostintele
prin care sa se poata apara de accidente.

Muncitorii vor fi dotati cu echiamentul de protectie potrivit, in scopul


inlaturarii posibilitatilor de accidentare sau imbolnavire profesionala.

Muncitorii carora li se ofera echipament de protectie, au obligatia sa-l


foloseasca numai in timpul indeplinirii muncii pentru care echipamentul a fost
acordat.

In zonele de munca din Sali, conditiile de microclimat(temperatura, umiditate


si viteza aerului), trebuie astfel realizate, incat sa asigure echilibrul termic al
personalului.

Salile de lucru indifferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau


vapori de apa, vor fi prevazute cu ventilatie naturala sau mecanica, care sa poata
asigura desfasurarea muncii in conditii normale.

CAPITOLUL V

CONCLUZIE

In urma analizei produsului sa constatat ca se incadreaza in standard,


deoarece toate valorile corespund standardului produsul finit calitativ.

Ambalajele sunt curate, etanse, eticheta contine toate elementele


consumatorului,ambalajele fiind ergonomice,igienice.

Datorita ambalajului ales, produsul isi pastreaza calitatile pe o perioada


indelungata.

Produsul se poate consuma tot timpul anului.


BIBLIOGRAFIE

Marieta Niolau Plamadeala-Enciclopedia dulciurilor-ED. Junior

Nicolae Oleixuc-Bucataria practica -ED. Tehnica

G. Chintescu si C. Patrascu-Agenda pentru industria laptelui-ED.Tehnica

X X X- Colectia de sdarde
CUPRINS

I. ARGUMENT..................................................................3

II. Procesul tehnologic de fabricare a inghetatei................4

2.1 Schema tehnologica de fabricare a inghetatei.............4

2.2 Materiile prime si auxiliare folosite pentru fabricarea inghetatei....5

2.3 Pregatirea amestecului.................................6

2.4 Pasteurizarea................................................7

2.5 Omogenizarea...............................................7

2.6 Racirea si maturarea amestecului ................8

2.7 Freezerarea...................................................8

2.8 Calirea inghetatei...........................................9

2.9 Sortimente de inghetata.................................9

2.10 Defectele inghetatei.....................................10

III. Parametri de fabricare a inghetatei.................12

3.1 Analize conform STAS 2444-71.....................12

IV. Masuri de protectie a muncii...........................14

V. Concluzie.........................................................15