Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
Cuprins:
Tema lucrării
PARTE DOCUMENTARĂ
Capitolul I: Parte introductivă
1.1.1 Introducere................................................................................................................4
1.1.2 Definiţie. Clasificare.................................................................................................5
1.1.3 Obiectivele şi justificarea lucrării.............................................................................6
Capitolul II: Descrierea şi caracterizarea bacteriilor lactice din cultura starter pentru iaurt
2.1 Particularităţi morfo-fiziologice generale ale bacteriilor din cultura starter pentru iaurt...........8
2.1.1 Principalele defecte ce pot fi constatate la iaurt........................................................12
2.2 Proprietăţi biochimice ale bacteriilor utilizate la fabricarea PLF.............................................13
Capitolul III: Tehnologia iaurtului
3.1 Substanţe de aromă ..................................................................................................................19
3.2 Tipuri de iaurt...........................................................................................................................20
3.3 Schema tehnologică generală de obţinere a iaurtului...............................................................21
3.4 Factori ce influenţează calitatea iaurtului.................................................................................22
Capitolul IV: Produse lactate probiotice
4.1 Caracteristicile şi efectele biologice ale unor tulpini probiotice..............................................33
4.1.a) Lactobacillus acidophillus.......................................................................................34
4.1.b) Bifidobacterium.......................................................................................................38
Capitolul V: Materiale şi metodică
5.1 Analize fizico-chimice
5.1.1 Determinarea acidităţii..............................................................................................41
5.1.2 Determinarea pH-ului................................................................................................43
5.1.3 Determinarea lactozei................................................................................................44
5.1.4 Determinarea azotului total.......................................................................................46
5.1.5 Determinarea azotului neproteic................................................................................49
5.2 Analize microbiologice.............................................................................................................51
5.3 Analiza senzorială.....................................................................................................................53
5.4 Analiza dispersională (ANOVA)..............................................................................................55
2
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
PARTE EXPERIMENTALĂ
Capitolul VI: Prezentarea rezultatelor
6.1 Scheme de obţinere a unor variante experimentale de produse lactate fermentate..................58
6.2 Rezultate fizico-chimice...........................................................................................................60
6.3 Rezultate microbiologice..........................................................................................................65
6.4 Interpretarea statistică şi grafică a rezultatelor analizei senzoriale..........................................70
6.5 Studiu de piaţă..........................................................................................................................80
Capitolul VII: Aspecte ale calităţii produselor lactate fermentate
7.1 Calitatea şi siguranţa produselor lactate fermentate.................................................................87
7.2 Efectuarea planului HACCP.....................................................................................................
Capitolul VIII: Concluzii finale...................................................................................................
3
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Capitolul I
1.1 INTRODUCERE
Produsele lactate fermentate (PLF) sunt extrem de populare în întreaga lume atât datorită
caracteristicilor senzoriale plăcute cât şi potenţialului pe care îl au pentru menţinerea şi chiar
îmbunătaţirea sănătăţii consumatorilor. Consumul de produse lactate în general şi de produse
lactate fermentate în particular a atins o nouă dimensiune în ultimii ani, datorită efectelor
benefice asupra sănătăţii, efecte demonstrate de ani de cercetări nutriţionale şi medicale.
Corelaţiile dintre consumul de iaurt şi kefir şi buna funcţionare a sistemelor digestive, circulator
şi chiar imunitar sunt doar câteva dintre motivele pentru care consumatorii din întrega lume sunt
din ce în ce mai atraşi de aceste alimente. De altfel, importanţa unui aport ridicat de produse
lactate pentru o alimentaţie sănătoasă este evidenţiat şi de recomandările cuprinse în noua
piramidă a alimentelor propusă în 2005 de către Centrul Federal pentru Politici Nutriţionale al
Departamentului Agriculturii din SUA.
Biotehnologia produselor lactate fermentate, în forma sa empirică, a existat ca o metodă
cunoscută de mii de ani pentru conservarea laptelui prin “protecţie acidă”.
Produsele lactate fermentate sunt considerate ca fiind “alimente sănătoase” în special datorită
efectelor fiziologice benefice asupra organismului uman, care pot fi grupate în trei categorii:
Efectele directe ale bacteriilor lactice folosite în fabricaţie.
Efectele metaboliţilor produşi de bacteriile lactice.
Efectele unor componente rezultate din transformări ale laptelui materie primă supus
acţiunii bacteriilor lactice.
4
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
1.2 DEFINIŢIE
PLF sunt fabricate din lapte şi/sau produse lactate prin acţiunea unor microorganisme specifice
care determină reducerea pH-ului şi coagularea. Microorganismele utilizate trebuie să fie viabile,
active şi în număr important în produsul finit în momentul vânzarii la consumator.
1.3 CLASIFICARE
Produsele lactate fermentate pot fi clasificate în patru categorii după caracteristicile lor specifice
(Speer, 1998):
Proprietăţi de textură (consistenţă, cremozitate la agitare, capacitate de curgere): iaurt
coagulat, iaurt amestecat, iaurt lichid/băutură, tipul congelat, tipul deshidratat/instant.
Tipul culturii de acidificare :
a) produse fermentate cu microorganisme termofile
- cu o bacterie unică: laptele acidofil (Lactobacillus acidophillus)
- cu culturi bacteriene mixte: iaurt (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus).
b) produse fermentate cu microorganisme mezofile
- fermentaţie lactică: lapte acru (Lactococcus lactis şi subsp. şi biovariantele şi/sau
Leuconostoc mesenteroides şi subsp.);
- fermentaţie lactică şi alcoolică: chefir (granule de chefir), cumâs (Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus şi Kluyveromyces marxianus).
Concentraţia de grăsime: lapte fermentat similar smântânii, iaurt integral, iaurt degresat.
Prezenţa/absenţa fructelor: iaurt cu fructe, iaurt natural.
Kosikowski (1977) a propus clasificarea PLF în două grupe după tipul fermentaţiei:
o PLF în care are loc numai fermentaţia lactică, prin care se obţine, de exemplu,
iaurt şi smântână acidifiată.
5
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
o PLF realizate prin fermentaţie mixtă, lactică şi alcoolică, utilizată la fabricarea
chefirului si cumâsului.
O nouă abordarea a sănătăţii sub aspect individual, relevă o concepţie larg răspândită că a mânca
sănătos este cea mai bună cale de protecţie împotriva bolilor. Astfel, s-a făcut trecerea de la unele
suplimente dietetice la diverse alimente fortifiate, funcţionale şi medicale.
PLF reprezentând o proporţie importantă din alimentele probiotice, constituie un segment de
produse funcţionale cu o mare expansiune în Europa şi SUA. Astfel, din producţia globală a
anului 2003 de 24 miliarde kg. PLF, 54% a fost reprezentată de iaurt.
6
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
LFB LFL
LFB LFL
Analizefizico-chimice
fizico-chimice
Analize
Analizemicrobiologice
microbiologice
Analize
Analizasenzorială
senzorială
Analiza
Întrucât s-a dorit evaluarea evoluţiei calităţii produselor în timp, analizele fizico-chimice şi
microbiologice s-au desfăşurat în două seturi: primul în prima zi după obţinere şi al doilea după
25 de zile de păstrare în condiţii de depozitare corespunzătoare acestor tipuri de produse.
7
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Capitolul II
2.1 Particularităţi morfo-fiziologice generale ale bacteriilor din cultura starter
pentru iaurt
b) Streptococcus thermophilus
Genul Streptococcus include bacterii lactice, cu formă sferică (,,coccus”), Gram pozitive, cu
multe proprietăţi metabolice similare, dar care populează habitaturi diverse, unele tulpini
prezentând proprietăţi fiziologice distincte.
Specia unică din categoria streptococilor lactici, care s-a păstrat în acest gen după reorganizarea
şi reclasificarea speciilor, a fost definită cu 60 de ani în urmă de Sherman ca Streptococcus
8
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
thermophilus. Ulterior, în anul 1984, specia a fost reclasificată ca Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus. Diferenţele fenotipice evidenţiate ulterior (1987) între tulpinile de Streptococcus
salivarius şi Streptococcus thermophilus şi corelat şi cu apartenenţa lor la biotopuri diferite
îndreptăţit taxonomiştii să reconsidere specia Streptococcus thermophilus, acesta fiind denumirea
cea mai acceptată în prezent.
Datele privind ecologia şi originile tulpinilor de S. thermophilus sunt incerte, aceste fiind
considerate încă enigme. La fel ca şi alte bacterii lactice, S. thermophilus este bine adaptată la
medii asociate cu laptele, fiind frecvent izolată din lapte şi produse lactate tratate termic (rezistă
prin tratament la 600C, timp de 30 minute), microbiota suprafeţelor ustensilelor şi utilajelor din
industria laptelui (Hutkins, 1999).
Proprietăţile morfo-fiziologice specifice tulpinilor de S. thermophilus sunt prezentate în tabelul
2.1.
Tabelul 2.1. Caractere morfologice şi fiziologice particulare tulpinilor de Streptococcus
thermophilus (Hutkins, 1999)
Proprietăţi Particularităţi
Proprietăţi morfologice
- Forma şi dimensiunile celulelor Celule sferice, lipsite de mobilitate, cu diametru
0,7-0,9 µm, asociate în perechi sau lanţuri lungi
Gram pozitiv
- Afinitate tinctorială 37-40%
Proprietăţi fiziologice si biochimice
- Tip de metabolism al glucidelor Homofermentativ
- Izomer al acidului lactic format L(+) acid lactic
- Spectru de glucide fermentate Lactoză, zaharoză, glucoză şi fructoză;
Preferenţial diglucide; în general nu
fermentează galactoza.
- Capacitate acidifiantă Corespunzătoare unui pH final în mediul
fermentativ în domeniul 4,0-4,5.
- Domeniul de temperaturi pentru creştere Temperatura optimă 40...450C; temperatura
şi activitate fiziologică normală maximă 50..52 0C; nu creşte la temperatura de
100C; tolerează tratamente termice de max. 600C
timp de 30 minute.
- Creştere în prezenţa a 2% NaCI Negativă sau foarte redusă
- Activitate proteolitică Foarte redusă
- Eliberare NH3 din arginina -
9
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Ca şi alţi streptococi, tulpinile de S. thermophilus sunt heterotrofe, şi, în general, pretenţioase din
punct de vedere nutritiv, preferând glucidele simple, ca surse de carbon şi energie, şi aminoacizi
în calitate de surse de azot.
Utilizate în special pentru proprietatea lor acidifiantă, cu efecte benefice asupra calităţii
produselor lactate fermentate, tulpinile de S. thermophilus sunt compatibile în culturi starter
multiple cu specii de Lactobacillus şi Bifidobacterium (tabelul 2.2).
Tabelul 2.2. Efectele benefice asupra calităţii produselor prin combinarea tulpinilor de S.
thermophilus în culturi starter multiple (Kalantzopoulos, 1999)
Microflora iniţialǎ a iaurtului constǎ din bacteriile lactice termofile Streptococcus thermophilus şi
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Pentru formarea aromei satisfǎcǎtoare cele douǎ
specii trebuie sǎ fie în proporţii aproximativ egale ele dezvoltându-se prin protocooperare
(inflenţǎ stimulatoare reciprocǎ). Lactobacilii prin efectul proteolitic au un efect favorabil asupra
creşterii streptococilor prin formarea peptidelor mici şi a aminoacizilor, principalul fiind valina.
La rândul lor, streptococii îmbunǎtǎţesc creşterea bastonaşelor prin producerea acidului formic
din acid piruvic, în condiţii anaerobe şi prin formarea rapidǎ de CO2.
10
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Datoritǎ efectului de stimulare reciprocǎ al celor douǎ bacterii din cultura starter pentru iaurt,
acidul lactic se produce mult mai repede decât în culturile pure individuale. De asemenea, în iaurt
se constatǎ şi unele efecte de inhibare a bacteriilor; astfel, streptococii nu se mai pot dezvolta
dupǎ atingerea unui anumit nivel de aciditate. Atât protocooperarea cât şi efectele inhibitoare au
o mare importanţǎ pentru dezvoltarea bacteriilor din iaurt şi în consecinţǎ pentru calitatea
acestuia.
Fǎrǎ îndoialǎ, o proporţie corectǎ între speciile de bacterii poate fi menţinutǎ, sau restabilitǎ dacǎ
este nevoie, prin alegerea unor condiţii corecte de dezvoltare. În mod obişnuit, culturile starter
concentrate sunt utilizate intensiv, asigurând o compoziţie bacterianǎ corectǎ a culturii starter.
acid lactic
CO2
Streptococcus Lactobacillus
thermophilus delbrueckii
ssp. bulgaricus
lapte
Fig. 2.1 Schema proceselor de stimulare şi inhibare a multiplicării bacteriilor din iaurt
11
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Tabel 2.3
Defectul Metoda de Cauze Măsuri de prevenire
detectare a
defectului
1 2 3 4
Lapte de calitate inferioară; Nu se foloseste decât lapte
Însămânţare ( inoculare ) la de calitate;
Observarea
temperaturi scăzute; Se respectă parametrii de
Coagul moale vizuală a
Folosirea de cultură cu termostatare;
coagulului.
activitate redusă. Se utilizează o cultura
proaspată.
Pasteurizare sub temperatura Respectarea regimului de
prescrisă; pasteurizare;
Observarea Stare de igienă Igienizarea perfectă a
Coagul buretos-
vizuală a necorespunzătoare a secţiei; secţiei de fabricaţie;
spoangios
coagulului. Apa tehnologică Evitarea folosirii apei
necorespunzătoare necorespunzătoare
microbiologic. microbiologic.
Temperatura de fermentare Respectarea temperaturii
Analiza scăzută,cand se dezvoltă bine de termostatare pentru
Gust fad senzorială a streptococii. dezvoltarea atât a
gustului. streptococilor cât şi a
lactobacililor.
Lapte necorespunzător. Sortarea laptelui;
Temperatura de fermentaţie Se respectă temperatura de
Gust de supra- Analiza prea mare care favorizează fermentare de 43....450C;
fermentat,amar, senzorială a dezvoltarea lactobacililor; Se urmăreşte momentul
fără arome gustului. Durata mare de termostatare; coagulării;
Răcirea întârziată şi Se respectă treptele de
insuficientă după fermentare. răcire.
Aprecierea Cultura veche contaminată cu Înlocuire cultura starter şi
Consistenţa
vizuală a Lb.acidophilus. verificarea purităţii.
filantă,mucilagi
consistenţei
noasă
produsului.
Observarea Suprafermentarea prin Se respectă parametri de
vizuală a depăşirea duratei şi termostatare;
separării temperaturii; Se respectă fazele răcirii;
Separare zer. zerului din Răcirea insuficientă şi lentă; Se manipulează atent
produs la Agitare recipiente în timpul ambalajele,cu evitarea de
înclinarea fermentării şi postfermentare. şocuri,agitări.
ambalajului.
Pentru a fi fermentată, lactoza este transportată ca atare în celulele bacteriilor lactice prin două
modalităţi:
i. Difuzie facilitată, care se realizează ca urmare a prezenţei în biomembrane a unor proteine
receptoare de tip permeaze, localizate la nivelul plasmalemei;
ii. Transport activ, care este catalizat de sistemul fosfo-transferazic dependent de fosfo-
enolpiruvat.
Randamentul în acid lactic reprezintă principalul indicator al activităţii culturilor starter. Aceasta
este dependentă, în primul rând, de proprietăţile biotehnologice ale culturii starter, dar şi de
condiţiile fizico-chimice şi biologice în care aceasta trebuie să acţioneze.
Cinetica procesului de acidifiere depinde de viteza specifică de creştere a tulpinilor bacteriene şi
de caracteristicile nutriţionale ale substratului. Se cunosc bacterii lactice care induc rapid
fermentaţia şi altele care demarează mai greu.
Curbele cinetice de multiplicare şi de formare a acidului lactic sunt asemănătoare, în primele
faze, pentru majoritatea bacteriilor lactice, însă, după un anumit timp, se diferenţiază, probabil
datorită acumulării acidului lactic în mediu cu efect inhibitor asupra activităţii fiziologice a
celulelor. Se apreciază că această comportare este rezultatul sensibilităţii celulelor bacteriene la
stresul din mediu pe parcursul glicolizei. În unele cazuri, celulele transformă substanţele toxice în
substanţe neutre. Astfel, sunt capabile să transforme excesul de acid piruvic, care este toxic, în
diacetil şi acetoină. Dezvoltarea bacteriilor lactice depinde şi de disponibilitatea nutrienţilor
esenţiali limitativi, cum sunt unii aminoacizi.
Tratamentele termice aplicate laptelui (620C/30 minute, 720C/40 minute, 900C/60 minute şi
1200C/15-30 minute), pot crea un substrat favorabil pentru culturile starter, efectul fiind corelat şi
cu concentraţia de proteine modificate (0,15-0,20 mg·ml-1), de cisteină (10-20 µg·ml-1) şi de acid
formic. În plus, evoluţia acidifierii este influenţată de condiţiile tehnologice, care nu corespund
totdeauna cu parametrii optimi de dezvoltare a bacteriilor lactice din cultura starter folosită.
14
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Etapei de termostatare la temperatura optimă de activitate a culturii starter îi urmează etapa de
răcire, în care aciditatea continuă să se modifice ca urmare a activităţii enzimatice a bacteriilor.
Tipul cineticii de acidifiere (rapidă sau lentă) afectează formarea structurii reţelei proteice,
influenţând permeabilitatea coagulului şi sinereza gelului. Este cunoscut faptul că o acidifiere
rapidă, generată de dimensionarea incorectă a inoculului sau nerespectarea temperaturii de
termostatare, prin menţinerea la valori superioare celei normale, pot intensifica agregarea
particulelor proteice, cu reducerea cantităţii de apă legată, ceea ce induce deshidratarea micelelor,
formarea unui coagul granular şi separarea zerului.
În culturile starter probiotice mixte acidul lactic produs de L. acidophilus stimulează capacitatea
fermentativă a tulpinilor de Bifidobacterium bifidum. Deoarece culturile probiotice nu induc
formarea unui coagul consistent în cursul unui ciclu scurt de fermentaţie (10 ore), acestea sunt în
mod obişnuit cuplate în culturi multiple cu S. thermophilus sau alte bacterii lactice.
Post-acidifierea se poate produce în timpul păstrării PLF la temperaturi scăzute (0…5 0C).
Astfel, pH-ul poate să scadă sub valoarea 4,2 datorită activităţii enzimelor oligozidazice, active şi
la temperaturi scăzute. Pentru a evita acest inconvenient, criteriile de selecţie a culturilor starter
trebuie să aibă în vedere identificarea de tulpini oligozidazo-negative.
15
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Majoritatea bacteriilor lactice posedă un echipament complex alcătuit din proteinaze şi peptidaze,
proprietate extrem de importantă deoarece concentraţia redusă de aminoacizi liberi din lapte (10
mg·100 ml-1) susţine doar 20% din nivelul de activitate optimă a acestora.
Proteazele bacteriilor lactice produc hidroliza cazeinei, sau a peptidelor derivate de la cazeină, cu
formare de peptide cu lanţ scurt. Peptidele cu mai puţin de opt resturi de aminoacizi sunt
transportate în interiorul celulei, unde prin activitatea peptidazelor intracelulare sunt convertite în
aminoacizi cu rol în biosinteza proteinelor.
După potenţialul lor proteolitic, tulpinile de bacterii lactice sunt grupate în două categorii:
proteazo-pozitive şi proteazo-negative. În culturile multiple termofile, tulpinile de Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus, mai active, eliberează prin hidroliza cazeinei aminoacizii histidină,
glicină, valină şi izoleucină, esenţiali pentru stimularea creşterii tulpinilor de Streptococcus
thermophilus. În compensare, acidul formic produs de Streptococcus thermophilus prin
metabolismul lactozei stimulează creşterea bacteriilor Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.
Astfel, în iaurt, concentraţia de aminoacizi liberi se dublează o dată după 24 de ore si încă o dată,
în 21 de zile de depozitare la temperatura de 70C. În acest mod concentraţia de aminoacizi creşte
de 3,8-3,9 ori în cursul depozitării, aminoacizii prolina şi glicina fiind eliberaţi preferenţial.
Peptidazele intracelulare contribuie, pe de o parte, la formarea aminoacizilor necesari
anabolismului celular, iar pe de altă parte, prin autoliza celulelor, sunt eliberate în mediul
fermentativ unde contribuie la maturarea produselor.
Bifidobacteriile nu posedă activitate cazeinolitică, însă pot afecta acumularea aminoacizilor în
produs, prin efectul degradativ al aminopeptidazelor şi carboxipeptidazelor pe care le produc.
16
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
oleic şi acid stearic. În plus, pot rezulta şi o serie de acizi volatili prin hidroliza altor compuşi de
natură nelipidică.
Bifidobacteriile nu prezintă potenţial lipolitic.
Prin activitatea lor metabolică asupra componentelor laptelui, bacteriile lactice produc acizi
organici, esteri, peptide, compuşi carbonilici, alcooli, aldehidă acetică, diacetil şi acetoină, care
contribuie la definirea caracteristicilor senzoriale ale PLF.
Lactobacilii homo- şi heterofermentativi produc diacetil şi acetoină din piruvat în prezenţa
glucozei. Citratul este transformat în oxalacetat şi acetat de către citratliaza din bacteriile care
fermentează citratul. Secvenţele biochimice ulterioare ale procesului sunt:
17
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Conţinutul de aldehidă acetică din PLF depinde de proprietăţile biochimice ale culturilor starter.
Acestea pot converti aldehida în acetat, prin intermediul enzimei aldehid-dehidrogenaza, sau în
etanol, prin acţiunea alcool-dehidrogenazei, enzime produse de lactococi, L. acidophilus şi unele
tulpini de S. thermophilus.
În iaurtul produs la temperaturi ridicate (430C), aldehida acetică, cu aroma sa tipică, este probabil
produsă în principal de L. delbrueckii ssp. bulgaricus. În iaurtul convenţional, concentraţia tipică
de aldehidă acetică este între 5÷40 mg·kg -1. O concentraţie mare de inocul conduce la formarea
unui număr mare de celule în sistemul fermentativ, care implicit conduce la amplificarea aromei
produsului fermentat.
În PLF obţinute cu bacterii mezofile, raportul optim între diacetil şi aldehida acetică trebuie să fie
de 4:1; dacă valoarea scade la 3:1, apare defectul cunoscut sub denumirea de “gust de iarbă”.
Cantităţi reduse de acetonă (1÷4 mg·kg-1) pot rezulta din fermentarea lactozei. Se apreciază că
aroma specifică a iaurtului este dată de raportul 2,8:1 între aldehida acetică şi acetonă.
Dioxidul de carbon poate contribui la gustul caracteristic al PLF obţinute cu bacterii mezofile.
Formarea excesivă a CO2, atât în produsele coagulate, cât şi în cele fluide, poate determina
defecte de textură, asociate cu separarea zerului, în care coagulul poate pluti.
Stimularea producerii substanţelor de aromă poate influenţa indirect textura PLF. De exemplu,
asigurarea cantităţii optime de oxigen, necesar pentru o mai bună producţie de diacetil, poate
determina inhibarea dezvoltării lactococilor, având drept consecinţă o acidifiere neregulată şi
dificultăţi în formarea coagulului. Pe de altă parte, asocierea lui L.mesenteroides ssp. cremoris cu
tulpini Prot+ intens proteolitice are influenţe asupra texturii coagulului.
18
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Capitolul III
TEHNOLOGIA IAURTULUI
Iaurtul este, fǎrǎ îndoialǎ, cel mai cunoscut produs lactat fermentat. Pe plan mondial, consumul
de iaurt a crescut de-a lungul anilor şi este încǎ în creştere în multe ţǎri. Astǎzi, se produce o
varietate mare de sortimente de iaurt, care se diferenţiazǎ între ele prin consistenţǎ, gust şi aromǎ.
Vâscozitatea şi textura iaurtului pot varia considerabil de la un produs la altul.
Procesele de obţinere a primelor două tipuri de iaurt sunt prezentate schematic în figura 3.1
1. dozare, ambalare
2. cameră de termostatare
1. tanc de termostatare
2. răcitor
3. dozare, ambalare
20
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
a). coagulat b). fluid
LAPTE Cultură
starter de
producţie
Standardizarea TRATAMENT PRELIMINAR
o grăsimii 0,5÷4%
o SUT 14÷16%
ÎNSĂMÂNŢARE
cu cultură starter de producţie
DISTRIBUIRE
în ambalaje de desfacere
TERMOSTATARE (43÷450C)
PRERĂCIRE (18÷200C)
RĂCIRE (2÷80C)
DEPOZITARE (2÷80C)
IAURT
21
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Pentru realizarea practicǎ a unui iaurt de calitate superioarǎ trebuie întrunite o serie de condiţii de
calitate ale materiei prime şi tehnologice.
Prepararea culturii starter trebuie sǎ se facǎ în condiţii riguroase de igienǎ, laptele destinat
iaurtului trebuie sǎ fie tratat preliminar într-un mod special, iar tratamentul mecanic al coagulului
obţinut trebuie sǎ fie cât mai delicat. Toate tipurile de iaurt trebuie sǎ aibǎ un aspect neted,
strǎlucitor şi un gust proaspǎt, acru şi aromat. pH-ul final trebuie sǎ fie cuprins între 4÷4,5.
Caracteristicile cele mai importante ale iaurtului sunt proprietǎţile reologice ale produsului,
incluzând consistenţa şi vâscozitatea. Scopul celor mai mulţi producǎtori, atât pentru iaurtul fluid
cât şi coagulat, este de a obţine o vâscozitate ridicatǎ, un produs stabil, cu o texturǎ şi aromǎ bunǎ
şi de a atinge randamente ridicate.
Existǎ mulţi factori care trebuie consideraţi cu scopul de a atinge aceste obiective. Dintre aceştia
se menţioneazǎ:
Alegerea laptelui materie primǎ;
Standardizarea compoziţiei laptelui;
Aditivii laptelui;
Dezaerarea;
Omogenizarea;
Tratamentul termic;
Alegerea, prepararea şi utilizarea culturii starter;
Fermentarea laptelui;
Proiectarea instalaţiilor şi a secţiei de fabricaţie.
Laptele destinat fabricǎrii iaurtului trebuie sǎ fie de calitate bacteriologicǎ ireproşabilǎ având un
conţinut redus de microorganisme. De asemenea, acest lapte nu trebuie sǎ conţinǎ substanţe care
sǎ împiedice dezvoltarea normalǎ a bacteriilor din cultura starter ca antibiotice, bacteriofagi,
22
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
resturi de detergenţi şi antiseptici utilizaţi la spǎlarea şi dezinfectarea instalaţiilor şi ambalajelor.
Fermierul trebuie sǎ obţinǎ laptele destinat producţiei de iaurt de la animale selecţionate şi
controlate permanent sub aspect sanitar-veterinar. Laptele materie primǎ trebuie analizat fizico-
chimic şi microbiologic cu deosebitǎ atenţie la fabricǎ.
Concentraţia de grǎsime din lapte trebuie corelatǎ cu gustul şi/sau cererile pieţei şi cu valoarea
optimǎ a substanţei uscate negrase (SUN). În laptele de vacǎ, nivelul SUN este de 8,5-:-9% din
care aproximativ 4,5% este lactozǎ, 3,3% proteine (2,6% cazeina şi 0,7% proteine din zer) şi
0,75% sǎruri minerale. Fiecare dintre aceste componente sunt vitale pentru obţinerea unui iaurt
corespunzǎtor: lactoza reprezintǎ sursa de energie pentru bacteriile lactice, proteinele şi
substanţele minerale (calciu, fosfor) asigurǎ structura de bazǎ a gelului. Însǎ, concentraţia de
SUN din laptele lichid nu este suficientǎ pentru ca produsul finit sǎ prezinte o
structurǎ/consistenţǎ corespunzǎtoare. Datoritǎ acestui fapt, o etapǎ importantă în procesul de
fabricaţie constǎ în creşterea valorii SUN între 12 şi 17%. Concentraţia de SUN depinde de tipul
iaurtului fabricat. Astfel, laptele destinat fabricaţiei unui iaurt de calitate superioarǎ, de exemplu
iaurt natural coagulat, trebuie sǎ conţinǎ 17% SUN, pe când nivelul standard dintr-un iaurt fluid
cu fructe este de 14% SUN.
concentrare termicǎ;
osmoza inversǎ.
Alt calcul aproximativ poate fi efectuat folosind titrul proteic, în care un adaos de 1 % lapte praf
determinǎ o creştere de 0,3% proteinǎ.
Laptele praf poate fi înlocuit cu lapte concentrat; acest procedeu este utilizat în principal în
fabrici în care laptele este concentrat pentru produse cu duratǎ lungǎ de conservare.
După creşterea densitǎţii laptelui prin adaos de lapte praf sau concentrat, laptele pentru iaurt este
pasteurizat.
Îndepărtarea apei prin separarea prin membrane. În acest proces SU este măritǎ prin
ultrafiltrare, sau în lapte este adǎugat retentatul-UF. Când se concentreazǎ întreaga
cantitate de lapte, se practicǎ un factor de concentrare de 1,4.
Produsul rezultat prezintǎ o bunǎ capacitate de acidifiere cu toate cǎ prin UF, proporţia de lactozǎ
24
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
este redusǎ, iar iaurtul obţinut are o consistenţǎ relativ fermǎ. Adaosul de retentat este comparabil
cu creşterea de SU prin utilizarea laptelui concentrat.
De obicei, SUN din lapte este măritǎ cu 1÷3%. Laptele destinat iaurtului este de obicei
standardizat la un conţinut de grǎsime ce variazǎ între 0,1 şi 4%. Cu cât conţinutul de grǎsime
este mai scǎzut cu atât sensibilitatea coagulului la tratamentele tehnologice va fi mai mare.
Pentru a atenua aceastǎ sensibilitate, SUN este adesea mai mare în iaurtul din lapte degresat
decât în iaurtul din lapte cu conţinut de grǎsime ridicat.
De regulǎ, în întreprinderile mici, creşterea concentraţiei de SUN este realizatǎ prin adǎugare de
lapte degresat praf, în timp ce în fabricile mari acest efect este obţinut prin concentrare sub vid
sau prin ultrafiltrare.
Aceste influenţe pot afecta, într-o anumitǎ mǎsurǎ, proprietǎţile senzoriale ale iaurtului, dar
alegerea practicǎ a procedeului utilizat este condiţionatǎ de considerente economice.
La fabricarea produselor din lapte fermentat, conţinutul de aer din lapte va fi cât se poate de
scǎzut. Sub aspect practic, încorporarea aerului în lapte este de neînlǎturat, mai ales când SUN
este mǎritǎ prin adǎugarea laptelui praf. În acest caz, se recomandǎ dezaerarea laptelui.
Dezaerarea va avea loc într-o fazǎ anterioarǎ procesului de pasteurizare.
Dupǎ ce s-a atins nivelul dorit de SUN, laptele integral este omogenizat la 58÷600C şi la o
presiune de aproximativ 13-20 MPa (130-200 bar). Efectul omogenizǎrii este de a reduce
dimensiunea globulelor de grǎsime din lapte sub 2,0 µm, ceea ce are următoarele consecinţe
favorabile:
Previne separarea smântânii în timpul termostatǎrii iaurtului coagulat fabricat din lapte
integral;
Intensificǎ “gradul de alb” al iaurtului natural coagulat prin creşterea dispersiei luminii
de cǎtre globulele mici de grǎsime;
Îmbunǎtǎţeşte vâscozitatea iaurtului fluid datoritǎ intensificǎrii fenomenului de absorbţie
a globulelor de grǎsime pe micelele de cazeinǎ.
26
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
astfel încât tratamentul termic recomandat este la temperaturi şi o duratǎ de menţinere superioare
acestui regim.
Proteinele denaturate din zer limiteazǎ sinereza împiedicând separarea zerului din coagul.
O încǎlzire suplimentarǎ poate inactiva germenii de recontaminare, mǎrind gradul de inocuitate al
produsului şi asigurând o mai bunǎ dezvoltare a microflorei iaurtului.
Tratamentul laptelui destinat fabricǎrii iaurtului are urmǎtoarele efecte:
Reducerea numǎrului total de germeni din lapte (şi distrugerea bacteriilor patogene) astfel
încât se asigurǎ condiţii optime pentru dezvoltarea bacteriilor din cultura starter;
Combinaţia temperaturǎ / timp cea mai folositǎ este de 90 0C / 5 minute. În aceste condiţii de
tratament termic, proteinele zerului sunt denaturate în proporţie de 90-100%, conferind
coagulului o capacitate ridicatǎ de a lega apa. Trebuie sǎ subliniem că un tratament termic prea
intensiv, de exemplu UHT, are un efect negativ asupra coagulului comparativ cu tratamentul
900C / 5 minute.
Totuşi, pasteurizarea poate fi înlocuitǎ fie cu sterilizarea laptelui (135÷140 0C, câteva secunde),
prin injecţie directă de abur sau printr-o încǎlzire indirectă. În acest caz, se constatǎ o vâscozitate
mai redusǎ a produsului.
Pasteurizarea este realizatǎ în instalaţii cu plǎci prevǎzute cu sector de menţinere, sau tancuri
echipate cu agitatoare.
Fermentarea este o operaţie cheie în fabricarea iaurtului. Laptele este adus la temperatura de
însǎmânţare sau fermentare, care este de 40-450C (funcţie de cultura bacterianǎ utilizatǎ).
Perioada de termostatare este de 2,5-3 ore pentru cultura standard şi 6-9 ore pentru cultura cu
acidifiere moderatǎ.
27
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Glucoza este apoi descompusǎ pe diverse cǎi în acid lactic. Galactoza rǎmâne neutilizatǎ mai
mult timp decât glucoza şi lactoza fiind disponibilǎ pentru fermentaţie. De aceea galactoza şi
lactoza rezidualǎ sunt prezente în iaurt. Aceastǎ fazǎ a fermentaţiei, fǎrǎ modificǎri structurale
vizibile, este numitǎ prefermentare.
Cu reducerea progresivǎ a pH-ului (sub 5,0) se formeazǎ încet un gel acid, cu un maxim la pH-ul
izoelectric de 4,65 în cursul fazei cunoscutǎ ca fermentaţia principalǎ.
Prin formarea structurii gelului, vâscozitatea creşte astfel încât procesul poate fi monitorizat
printr-o mǎsurare obiectivǎ. În general, obiectivul constǎ într-o vâscozitate ridicatǎ, ceea ce
conduce la o bunǎ legare a apei, o consistenţǎ tipicǎ şi împiedicarea separǎrii zerului din coagul.
Este foarte important ca în timpul formării gelului sǎ nu existe influenţe mecanice ca vibraţii sau
şocuri, care pot deranja formarea structurii. În cursul formǎrii gelului, laptele trebuie sǎ rǎmânǎ
absolut staţionar.
Fermentarea în ambalaje. Laptele este adus la temperatura de însǎmânţare fiind apoi dozat în
ambalajele de vânzare, în care are loc prefermentarea şi fermentarea principală prin menţinerea în
camere termostat climatizate. Acesta este un tratament foarte blând al produsului, în care
procesul de fermentare are loc dupǎ dozare şi ambalare.
Termostatarea în tancuri de fermentare. Aceastǎ tehnologie este cea mai obişnuitǎ fiind
avantajoasǎ sub aspectul consumului de energie şi manoperǎ. Dupǎ tratarea preliminarǎ, laptele
este adus la temperatura de fermentare, transferat în tancurile de fermentare (prevǎzute cu
28
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
dispozitive de agitare), însǎmânţat cu culturi bacteriene specifice, se adaugǎ eventualele
ingrediente şi se menţine la temperatura de termostatare. Adǎugarea aditivilor dupǎ fermentare
este avantajoasǎ deoarece permite un control mai bun a procesului de fermentare.
Prefermentarea continuǎ. Acest procedeu permite obţinerea iaurtului cu coagul ferm în condiţii
acceptabile de consum energetic. În aceastǎ alternativǎ tehnologicǎ, fermentaţia are loc în douǎ
faze:
Prima fazǎ are loc în tancurile de fermentare, în care dupǎ adaosul culturii starter şi atingerea pH-
ului dorit, laptele este evacuat continuu şi înlocuit cu laptele proaspǎt însǎmânţat. Cultura starter
este adǎugatǎ numai la începutul perioadei de prefermentare, astfel încât cantitǎţile folosite pot fi
reduse cu 90%.
Laptele prefermentat este dozat în ambalajele de vânzare care apoi sunt transferate în camere
termostat în care are loc fermentarea finalǎ şi formarea coagulului.
Fermentarea continuǎ. Aceastǎ modalitate de fermentare a fost uneori aplicatǎ la nivel industrial.
Ea necesitǎ tancuri de fermentare speciale în care gelul este format în mod special. Acest proces
continuu necesitǎ un avansat grad de automatizare, fiind avantajos sub aspectul consumului de
energie şi manoperǎ.
Dupǎ tratamentul termic, laptele este rǎcit la 420C în vederea însǎmânţǎrii cu o culturǎ formatǎ
din Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Tehnologia de
obţinere a culturii de producţie poate fi diferitǎ dar, oricare ar fi modul de însǎmânţare, este
esenţial ca ambele specii sǎ fie prezente.
29
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Între cele douǎ specii de bacterii existǎ interacţiuni sinergice. Astfel, în timp ce Str. thermophilus
formeazǎ CO2 şi, probabil, acid formic care stimuleazǎ creşterea şi metabolismul bacteriei Lb.
bulgaricus, prin activitatea proteoliticǎ a lactobacililor se elibereazǎ aminoacizi din proteinele
laptelui, ceea ce este esenţial pentru o rapidǎ dezvoltare a streptococilor.
Se apreciazǎ cǎ în final, existǎ urmǎtoarele efecte practice ale interacţiunii dintre aceste douǎ
bacterii:
cele douǎ specii, în culturǎ mixtǎ, sunt mult mai active, metabolizând complet lactoza în
acid lactic în 3÷4 ore (acelaşi numǎr de celule dintr-o singurǎ specie produce un nivel de
aciditate identic în 12÷16 ore);
câteva tulpini ale acestor specii pot secreta cantitǎţi apreciabile de substanţe
polizaharidice (EPZ) care influenţeazǎ favorabil vâscozitatea şi apectul comercial al
produsului finit.
Însǎmânţarea constǎ în inocularea celor douǎ specii de bacterii lactice specifice pentru
fabricarea iaurtului în raportul Str. / Lb.=1,2÷2 / 1 (pentru iaurtul natural).
Cantitatea de culturǎ de bacterii (maia) însǎmânţatǎ trebuie sǎ fie suficient de mare pentru a
asigura o acidifiere corectǎ. Un excedent de maia este preferabil unui deficit deoarece, astfel se
previne efectul unor condiţii defavorabile (lipsa unor factori de creştere, prezenţa unor
anitbiotice). De asemenea, se evitǎ apariţia defectului de structurǎ granularǎ şi eventual sinereza
care sunt consecinţele unei acidifieri lente.
Cantitatea minimǎ de maia utilizatǎ la însǎmânţare depinde de vitalitatea acesteia, fiind cuprinsǎ
între 0,5 şi 1%, iar cantitatea maximǎ este de 5÷7%. Este foarte importantǎ repartizarea omogenǎ
a culturii bacteriene în masa laptelui, ceea ce se poate realiza printr-o amestecare în flux.
30
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Termostatarea se face în mod diferit în funcţie de tipul iaurtului fabricat, coagulat sau fluid. În
cazul iaurtului convenţional, coagulat, amestecul de lapte şi maia este dozat în ambalaje care apoi
sunt termostatate la o temperaturǎ corespunzǎtoare. Pentru iaurtul fluid, laptele însǎmânţat este
termostatat în tancuri.
În cursul termostatǎrii se dezvoltǎ fermentaţia lacticǎ, având ca efect formarea acidului lactic, sub
influenţa a doi factori principali: temperatura şi durata de menţinere. Temperatura de termostatare
este de 420C, reprezentând o valoare între valorile optime pentru Str. thermophilus (390C) şi
Lb.bulgaricus (450C).
În cursul fermentaţiei, populaţia de Str. thermophilus se dezvoltǎ rapid, astfel cǎ, dupǎ douǎ ore,
ea este de 5÷6 ori mai mare decât numărul de celule de Lb.bulgaricus. În urmǎtoarele douǎ ore,
influenţa sinergicǎ a streptococilor stimuleazǎ creşterea şi metabolismul bacteriei Lb.bulgaricus,
astfel cǎ, dupǎ patru ore numǎrul de celule din cele douǎ specii devine aproximativ egal. Este de
remarcat şi faptul cǎ dezvoltarea bacteriei Str. thermophilus este inhibatǎ de o concentraţie de
0,6÷0,7% acid lactic, pe când acelaşi nivel de aciditate stimuleazǎ activitatea speciei
Lb.bulgaricus.
În finalul acestor interacţiuni care se produc în cursul fermentaţiei, când aciditatea laptelui a
crescut la 1,2÷1,4% acid lactic (pH 4,2÷4,3), populaţia bacterianǎ provenitǎ din cultura starter
este de minimum 20·108 celule/mL. La aceastǎ aciditate, consideratǎ optimǎ de cǎtre majoritatea
consumatorilor, proteinele laptelui sunt precipitate sub forma unui gel compact şi iaurtul trebuie
rǎcit pentru a preveni supraacidifierea.
Fermentaţia lacticǎ poate fi condusǎ la temperaturǎ constantǎ sau la temperaturǎ regresivǎ. În
acest ultim caz, dupǎ un anumit timp de termostatare, se opreşte încǎlzirea pentru o reducere
progresivǎ a temperaturii cu urmǎtoarele consecinţe favorabile:
o evitarea supraacidifierii iaurtului;
o reducerea vitezei de acidifiere şi a creşterii populaţiei bacteriene;
o micşorarea temperaturii în vederea amestecǎrii coagulului la cald (36÷380C).
Durata termostatǎrii, cuprinsǎ între 2,5 şi 3,5 ore, depinde de activitatea culturii, de cantitatea de
maia adǎugatǎ şi de viteza de rǎcire a iaurtului.
31
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Când aciditatea atinge un anumit nivel (0,7÷0,8% acid lactic pentru iaurtul coagulat şi 1÷1,2%
acid lactic pentru iaurtul fluid) este necesar sǎ se opreascǎ activitatea bacteriilor lactice. În acest
scop, se procedeazǎ la rǎcire care se efectueazǎ diferit în funcţie de tipul iaurtului.
Iaurtul coagulat în ambalaje de consum este rǎcit în camere frigorifice cu aer rece sau, aşa cum se
procedeazǎ în mod frecvent, este circulat prin tunele de rǎcire şi apoi depozitat la 2÷40C.
În cazul iaurtului fluid, dupǎ termostatarea în tancuri, coagulul este răcit prin trecere printr-un
rǎcitor cu plǎci sau tubular care asigurǎ un schimb de cǎldurǎ rapid evitând acidifierea excesivǎ.
În aceastǎ variantǎ, adǎugarea stabilizatorului este importantǎ pentru a se preveni deteriorarea
coagulului.
Dupǎ fermentare, răcirea trebuie realizatǎ cât mai rapid, astfel încât postacidificarea iaurtului sǎ
fie sub 0,3 unitǎţi de pH (20÷220T).
Temperatura de 15÷200C trebuie menţinutǎ 1÷1,5 ore.
Dupǎ rǎcire la 15÷200C, formarea completǎ a aromei se produce în aproximativ douǎ ore şi este
urmatǎ de o rǎcire finalǎ a iaurtului la 5÷6 0C. Depozitarea produsului finit are loc la aceastǎ
temperaturǎ pânǎ la livrarea în reţeaua comercialǎ.
32
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Capitolul IV
PRODUSE LACTATE PROBIOTICE
Probioticele sunt microorganisme vii, care ajung în intestine în forma activă şi într-un număr
suficient pentru a exercita beneficii pentru sănătate.
Alimentele probiotice sunt produse alimentare care conţin microorganisme probiotice într-un
număr suficient pentru a produce efecte probiotice când aceste alimente sunt ingerate.
Din aceste definiţii rezultă o serie de caracteristici ale microorganismelor probiotice, în special
lactobacili şi bifidobacterii, considerate drept criterii de selecţie a tulpinilor utilizate la fabricarea
PLF:
În ţările cu economie avansată, mai ales datorită progreselor înregistrate în domeniul medical, se
constată o îmbătrânire progresivă a populaţiei ceea ce conduce implicit la o creştere a frecvenţei
unor boli numite ,,bolile adultului”.
funcţia de activitate fiziologică pentru a preveni bolile adultului, reducerea imunităţii şi,
în general, îmbătrânirea.
Produsele lactate obţinute cu bacterii lactice de origine intestinală asigură realizarea acestor
funcţii. Aceste bacterii sunt: Lactobacillus acidophilus şi specii de Bifidobacterium care sunt
prezentate în continuare.
a) Lactobacillus acidophilus
34
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
L. acidophilus a fost izolat de australianul Moro din fecalele sugarilor în 1900, fiind numit
Bacillus acidophilus. În prezent se face o distincţie între speciile rezidente în tractul digestiv
uman ca L. acidophilus, L. salivarius şi L. fermentum şi speciile care tranzitează în stare viabilă
prin tractul digestiv ca L. brevis, L. plantarum şi L. casei.
L. acidophilus se găseşte frecvent în intestinul subţire inferior (jejunoileonul), dar şi în intestinul
gros, în timp ce bifidobacteriile (Bifidobacterium spp) sunt prezente în principal în intestinul
gros.
L. acidophilus produce acizi organici, H2O2 şi antibiotice, care inhibă dezvoltarea bacteriilor
de putrefacţie sau patogene dar care prezintă proprietăţi antibacteriene şi faţă de unele bacterii
Gram-pozitive (+) (de ex. Staphylococcus aureus şi Clostridium perfringens) mai mult decât
pentru specii Gram-negative (-) (de ex. Salmonella typhimurium şi Escherichia coli). De
asemenea, s-a constatat că acţiunea antibacteriană a L. acidophilus este intensă în special
împotriva bacteriilor patogene sau potenţial patogene.
Reducerea proporţiilor speciilor din genul Bifidobacterium în microflora intestinală umană pe
măsura avansării în vârstă şi creşterea numărului de celule de Clostridium perfringens cu efectele
negative pe care le produce sugerează acţiunea benefică pe care o poate avea consumul de
produse cu L. acidophilus.
Antibioticele produse de L. acidophilus sunt următoarele:
35
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
36
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Accelerarea creşterii. Prin îmbunătăţirea microflorei intestinale se creează un mediu
pentru o utilizare mai eficientă a nutrienţilor (proteine, calciu, fier, fosfor etc.) ceea ce
conduce la creşterea masei corporale.
Îmbunătăţirea activităţii β-galactozidazei este un efect deosebit de important în special
pentru persoanele cu intoleranţă la lactoză.
Reducerea colesterolului ca rezultat al consumului de lapte fermentat cu L. acidophilus
este recomandată pentru prevenirea arteriosclerozei ateromatoase. Pe lângă factori anti-
colesterol reprezentaţi de unele componente ale laptelui (lactoză, calciu, proteinele
zerului), componente ale celulei bacteriilor lactice şi metaboliţi extrabacterieni prezenţi în
produsele lactate fermentate pot avea acelaşi efect.
Activitate de controlare a cancerului, există unele bacterii intestinale care produc
substanţe putrefactive dăunătoare ca amoniac, amine, fenoli, indol, H2S şi alte substanţe
carcinogene, care, în cantităţi mari reduc funcţiile ficatului şi favorizează apariţia
cancerului.
Este cunoscut faptul că o dietă bogată în grăsimi, proteine şi un coţinut redus în fibre vegetale
determină apariţia cancerului de colon. La aceste persoane, activitatea enzimelor bacteriene
intestinale ca β-glucuronidază, nitroreductază, azoreductază şi 7-α-dehidrogenază a fost
semnificativ mai mare decât la cele cu o dietă vegetariană. Deoarece în intestinul gros aceste
enzime bacteriene pot transforma precursorii în carcinogenici, intensitatea activităţii acestor
enzime poate fi folosită ca indicator al dezvoltării cancerului de colon. L. acidophilus reduce
activitatea acestor enzime şi în consecinţă producerea substanţelor carcinogene.
Lactobacillus acidophilus NCFM este o tulpină de origine umană care a fost izolată în 1970 la
Universitatea North Carolina din SUA, fiind apoi examinată în numeroase aplicaţii in vitro şi in
vivo. Referitor la taxonomia bacteriei L. acidophilus s-a confirmat faptul că tulpina NCFM
aparţine grupei A1 a L. acidophilus fiind un bacil Gram-pozitiv, homofermentativ, catalază-
negativ, care produce acid lactic D-34% şi acid lactic L-66%.
Un parametru nou pentru noua tulpină probiotică este stabilitatea la păstrare. Astfel, într-un lapte
însămânţat cu 107 ufc/mL, conţinutul de bacterii a rămas neschimbat după 21 de zile, la 4 0C sau
100C.
Stabilitatea într-un PLF comercial păstrat la 4 0C este de asemenea foarte bună, după 52 de zile
reducerea numărului de bacterii fiind de la 1,2×107 la 8,7×106 ufc/mL.
37
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Această bacterie suportă condiţiile existente în tractul gastrointestinal: este acid-tolerantă, rezistă
la toxicitatea sărurilor biliare şi la hidroliza enzimelor pancreatice. În plus, are şi alte
caracteristici pentru a fi definită ca bacterie probiotică: aderă la celulele intestinale umane,
colonizează intestinele, produce substanţe antimicrobiene, are efecte benefice asupra sănătăţii
dovedite clinic.
b) Bifidobacterium
Bifidobacteriile au fost puse în evidenţă pentru prima dată de Tissier (Institutul Pasteur) în 1899,
în fecalele sugarilor alimentaţi natural. Prezenţa lor în tractul intestinal al sugarilor este
considerată ca un factor important pentru prevenirea infecţiilor digestive ale acestora. Ulterior, s-
a stabilit că bifidobacteriile sunt larg răspândite şi la adulţi sau persoane în vârstă şi semnificaţia
prezenţei lor a atras atenţia specialiştilor.
Caracteristicile bifidobacteriilor
Factorii bifidus
În această categorie intră substanţe care stimulează creşterea şi multiplicarea bifidobacteriilor,
acţiune care a fost evaluată în special in vitro.
• Factorul bifidus I a fost evidenţiat în laptele uman sub forma unei oligozaharide care conţine
N-acetilglucozamină şi care stimulează creşterea bacteriei B. bifidum var.pennsilvenicus.
• Reynaud constată că o substanţă similară peptidelor rezultată din digestia enzimatică a
proteinelor (cazeina, de exemplu) are acţiune favorabilă asupra multiplicării B. bifidum Tissier.
Substanţa numită factor bifidus II nu are structura şi efectele clinice bine determinate.
• Extractul de ginseng a fost utilizat pentru tratarea tulburărilor digestive şi a diareei infantile,
considerându-se că efectele favorabile sunt datorate unor componente care stimulează
dezvoltarea bifidobacteriilor. Între componentele active se menţionează acidul S-sulfonic-4'-
fosfopantetina care are activitate similară cu pantetina.
• Fructo - ofigozaharide se găsesc în compoziţia unor plante ca ceapă, usturoi, brusture. Ele nu
39
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
sunt complet hidrolizate de către enzimele din tubul digestiv sau de cele din ficat şi rinichi. În
plus, B. bifidum şi toate speciile de bifidobacterii, pot utiliza fructo-oligozaharide ca sursă de
hidraţi de carbon, spre deosebire de bacteriile de putrefaciţe E. coli şi CI. perfringens.
• Ofigozaharidele - transgalactosilate (OZT) sunt sintetizate din lactuloză prin reacţii de transfer
ale β-galactozidazei. În cursul fermentaţiei iaurtului, datorită prezenţei β-galactozidazei din
cultura starter, rezultă că produse secundare cellolactoza şi β - O - ~β- O - D - galactopiranosil -
D - galactoza care sunt OZT. Acestea acţionează ca factori de creştere pentru bifidobacterii în
intestinul inferior şi au un efect de evitare a constipaţiei. De altfel, este cunoscut faptul că
produsele lactate fermentate, în particular iaurtul, au un efect calmant asupra digestiei,
determinând şi o creştere a conţinutului de bifidobacterii.
Acţiuni fiziologice ale bifidobacteriilor
În tubul digestiv uman există peste 100 specii de microorganisme, unele cu efect benefic, altele
fiind daunătoare. Bifidobacteriile din grupul celor benefice, se găsesc într-un număr mare în
intestinul gros.
Acţiunile fiziologice pozitive ale bifidobacteriilor sunt menţionate în continuare:
Capitolul V
5.1 ANALIZE FIZICO-CHIMICE
41
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Aciditatea dintr-un volum anumit din proba pregătită pentru analiză se neutralizează prin
titrare cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1n, în prezenţă de fenolftaleină ca indicator.
5.1.1.3 Reactivi
Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1n.
Fenolftaleină, soluţie 1 în alcool etilic 96% vol.
5.1.1.4 Aparatură
- Balanţă analitică.
- Biuretă gradată în 0,1 cm3, cu precizie de 0,05 cm3.
- Pahare conice de 100 cm3 şi 150 cm3 cu dop rodat.
V
Aciditatea 100
V1 [0T], [1]
în care:
V - volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare, în cm3;
V1 - volumul probei luate în analiză, în cm3.
Ca rezultat se consideră media celor două determinări paralele.
DEFINIŢIE :
42
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
1 grad Thörner = aciditatea din 100 cm3 produs, care se neutralizează cu 1 cm3 soluţie de
hidroxid de sodiu 0,1n.
5.1.2.3 Reactivi
Reactivii folosiţi trebuie să fie de calitate pentru analiză. Apa trebuie să fie distilată sau de
puritate echivalentă şi proaspăt fiartă şi răcită.
5.1.3.3 Reactivi
Fenol, soluţie 80%
Acid sulfuric d = 1,84
Lactoză, soluţie etalon cu conţinut de 50 µg lactoză/cm3. Soluţia păstrată în sticlă brună, în
frigider, este stabilă maximum 3 săptămâni.
5.1.3.4 Aparatură
- Spectrofotometru
44
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Se ia 1g din proba pregătită conform punctului 1.1, se cântăreşte cu precizie de 0,001g şi
se trece cantitativ într-un balon cotat de 1000 cm 3 cu apă la temperatura camerei, agitându-se bine
până la omogenizare.
Măsurarea extincţiei se face faţă de soluţia din balonul cotat nr. 1, iar cu valorile obţinute
se trasează o curbă de etalonare, înscriind pe abscisă conţinuturile de lactoză, în µg, iar pe
ordonată extincţiile corespunzătoare.
c V
Lactoza 100 [%], [2]
m V1 10 3
în care:
c - conţinutul de lactoză citit pe curba de etalonare, în µg;
V - volumul total al soluţiei pregătite pentru determinare, în cm3;
V1- volumul de soluţie pregătită pentru determinare luat în lucru, în cm3;
m – masa probei luate pentru determinare, în g.
Dacă rezultatul trebuie raportat la substanţa uscată a produsului, valoarea obţinută cu ajutorul
100
formulei de mai sus se înmulţeşte cu factorul , în care Su este conţinutul de substanţă al probei
Su
pentru analiză, în procente, determinat conform STAS 6344-68.
5.1.4.4 Reactivi
Acid sulfuric d=1,84 g/mL
Soluţie de hidroxid de sodiu 40%
Sulfat de cupru şi sulfat de potasiu
Soluţie indicator mixt ( roşu de metil, etanol, verde de bromcrezol)
Soluţie de acid fosforic ( cu indicator)
Soluţie standard de acid clorhidric 0,1± 0,0005 mol/L (0,1±0,0005 N)
Zahăr
a). MINERALIZAREA
Aparatul în care realizează mineralizarea trebuie setat iniţial la o temperatură scăzută
( 180- 230 0C) pentru a controla spumarea.
Se introduc în aparat tuburile Kjeldahl, se acoperă cu capace care sunt conectate la reţeaua
de apă prin intermediul unor furtune şi se mineralizează proba timp de 30 minute. Apoi
temperatura este crescută gradat până la 410- 430 0C în timp de 20 minute pentru a controla
spumarea. După ce se atimge această temperatură, proba este mineralizată timp de 45 minute,
perioadă în care acidul sulfuric trebuie să fiarbă. Dacă lichidul limede (verde deschis) nu pare să
fiarbă cu formare de bule la suprafaţă atunci temperatura aparatului ar putea fi prea scăzută.
După mineralizare tuburile Kjelgahl sunt scoase din aparat şi sunt aşezate pe un suport
unde se răcesc până la temperatura camerei în 25 minute.
Proba mineralizată trebuie să fie limpede sau cu câteva cristale mici pe fundul tubului.
47
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
După ce au trecut cele 25 de minute se îndepărtează capacele şi se adaugă cu grijă 85 mL
de apă în fiecare tub şi se agită până la dizolvarea cristalelor formate. Proba mineralizată nu
trebuie lăsată peste noapte fără a i se adăuga apă pentru că se poate solidifica.
b). DISTILAREA
În primă fază trebuie să se deschidă robinetul cu apă pentru condensare. Apoi fiecare tub
Kjeldahl se ataşează la aparatul de distilare.
Distilatul se prinde într-un vas Erlenmeyer (de 300 mL), în care s-au introdus în prealabil
50 mL acid boric, cufundându-se alonja refrigerentului pe o lungime de circa 1 cm în soluţia de
acid boric, pentru a evita pierderile de amoniac.
Apoi se adaugă în tubul Kjeldahl 65 mL soluţie hidroxid de sodiu 40%.
Se efectuează distilarea, până când în vasul conic se colectează un volum de cel puţin 150
mL distilat .
c). TITRAREA
Distilatul obţinut se titrează cu soluţie standard de acid clorhidric 0,1 N până la apariţia
culorii roz pal.
Proba martor
În aceleaşi condiţii se efectuează o probă martor cu toţi reactivii înlocuind cantitatea de
probă cu 5 mL apă şi 0,85 g zahăr.
Rolul zahărului: se comportă ca o substanţă organică pentru a consuma în timpul
mineralizării o anumită cantitate de acid sulfuric care se apropie de cea a unei probe.
1,4007(VS Vb ) M
Conţinutul de azot, % , [3]
W
48
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
W – masa, probei de analizat, în g.
5.1.5.3 Reactivi
Pe lângă reactivii folosiţi la metoda 4 mai sunt necesari următorii:
Acid tricloracetic, soluţie 15%;
Acid clorhidric, soluţie 0,1n.
1,4007(V s Vb ) M
N NP , [5]
W f Wm (Wt 0,05 V M )
în care:
Vs - volumul de HCl 0,1n folosit la titrarea probei de analizat, mL;
Vb - volumul de HCl 0,1n folosit la titrarea probei martor, mL;
M - molaritatea soluţiei de HCl;
Wf - masa celor 20 mL de filtrat, g;
Wm - masa probei de analizat, g;
Wt - masa probei de analizat + cei 40 mL soluţie TCA 15%, g.
Pentru a calcula echivalentul în proteină se înmulţeşte rezultatul obţinut cu formula de mai sus
cu factorul 6,38.
50
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
în care d este coeficientul de diluţie corespunzător plăcii din care s-a realizat numărarea.
În cazul în care pentru aceeaşi diluţie s-au inoculat câte două plăci în paralel, n reprezintă media
aritmetică a coloniilor numărate în cele două plăci.
În cazul în care numărul de colonii pe placă este mare, în imposibilitatea repetării analizei,
pentru a înlesni numărarea fie se împarte placa în mai multe sectoare, se numără coloniile pe un
sector şi, în final, se însumează coloniile pe întreaga placă, fie se delimitează pe reversul
mediului o suprafaţă de 1 cm2, care conţine un număr mediu de microorganisme, se numară
coloniile de pe această suprafaţă şi, în final, se raportează la total suprafaţă mediu din placă.
52
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
În cazul numărării coloniilor punctiforme se pot folosi sisteme dotate cu sursă de lumină, lupă
pentru mărirea imaginii şi un dispozitiv de marcare şi înregistrare a coloniilor numărate.
Pentru a spori exactitatea analizei, în prezent se poate recurge la aparate speciale de numărare,
automatizate, bazate pe utilizare de baleiaj luminos (sistem laser) sau pe analiza imaginii,
recunoscute după denumirea lor comercială, şi anume: Biotran C III (New Brunswick), Biomatic
(Foss electric), BACC 630 (3M), Colony counter (Fisher), Spiral scan, CCL 500, Protos (AES),
Csaba (Spiral Bioteh.) ş.a.
Laboratoarele specializate dispun de asemenea de aparatură modernă automatizată de inoculare,
cum ar fi de exemplu inoculatorul spiral, care în paralel cu inocularea realizează automat şi
diluarea probei, iar prin inocularea pe mai multe sectoare din aceeaşi placă Petri se reduce
considerabil numărul de plăci necesare pentru reducerea erorilor.
Analiza senzorială a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însăşi omenirea, însă
progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii prin intensificarea cercetărilor ştiinţifice în
scopul obiectivizării ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzorială a alimentelor, are ca sursă
progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,
tehnologiei, merceologiei şi din alte domenii ale stiinţei si tehnicii. Cercetările sistematice din
ultimele decenii în domeniul senzoricii au condus la acumularea unui bogat material privind
modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul şi aprecierea calităţii mărfurilor alimentare.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială si în consecinţă
proprietăţile senzoriale deţin, un rol primordial în selectarea si decizia de cumpărare.
53
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Praguri senzoriale
Un stimul care acţionează asupra unui organ receptor nu provoacă senzaţie decât dacă este
suficient de intens ceea ce înseamnă că există o limită, un prag de percepere. Pragul acesta,
pragul absolut al senzaţiei, reprezintă deci cea mai mică valoare a unei stimulări în stare să
provoace o senzaţie. Cercetările arată că aceste praguri sunt variabile de la un om la altul şi chiar
la acelaşi om, în funcţie de mai mulţi factori şi condiţii. Noţiunea de sensibilitate senzorială
reprezintă capacitatea de a percepe stimulii veniţi din mediul extern sau intern şi a-i transforma în
senzaţii.
Sensibilitatea senzorială este o mărime ce caracterizează capacitatea de a reacţiona a diferiţilor
analizatori; ea este invers proportională cu pragul senzorial absolut sau diferenţial. Cu cât o
persoană percepe concentraţii mai slabe ale unor substanţe, pragul său gustativ, olfactiv este mai
coborât, cu atât sensibilitatea sa gustativă este mai mare.
Pragul diferenţial reprezintă cea mai mică diferenţă dintre stimuli, în stare să determine o
diferenţă de senzaţii sensibilitatea diferenţială pentru anumiţi stimuli exprimă fineţea cu care o
persoană deosebeşte stimulii respectivi ea este invers proportională cu pragul diferenţial.
54
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
În funcţie de domeniul în care se încadrează problema de rezolvat, metodele de analiză senzorială
existente acumulate, precum şi diversele lor combinaţii pot fi clasificate astfel:
1. Stabilirea dacă există sau nu diferenţe calitative între două produse (sau mai multe) sau
analiza diferenţială de calitate.
2. Aprecierea calităţii tuturor componenţilor calitativi principali sau numai a celor mai
importanţi sau analiza de apreciere a calităţii.
ANOVA este denumirea sub care este cunoscut procedeul de analiză dispersională
(analysis of variance), respectiv un procedeu de analiză a variaţiei unei variabile în raport cu
factorii de influenţă. Este aplicabilă în mai multe domenii de investigaţie statistică: economic,
social, experimental. Primele aplicaţii au fost făcute în domeniul agriculturii şi biologiei de către
R. A. Fisher (1925) care a pus bazele acestui procedeu de analiză statistică.
Prin procedeul ANOVA se pot testa ipoteze cu privire la parametrii unui model cum ar fi,
de exemplu, ipoteza de egalitate a mediilor mai multor eşantioane pentru a verifica dacă sunt
diferenţe semnificative între populaţiile din care s-au extras eşantioanele observate. Analiza
variaţiei permite, de asemenea, să se estimeze componentele dispersiei unei variabile şi să se
verifice semnificaţia factorilor de influenţă asupra dispersiei.
În ce constă analiza variaţiei? Acest procedeu de analiză statistică constă în
descompunerea variabilei totale a unui ansamblu de date înregistrate pentru o variabilă X în
componente definite după sursa variabilei (cauzele acesteia) şi compararea acestora pentru a
stabili dacă factorii consideraţi cauză au influenţă semnificativă asupra variabilei X.
55
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
5.4.1 COMPONENTE ALE VARIATIEI. TIPURI DE ANOVA
Componentele variaţiei sunt grupate, după cauze, în două categorii: o componentă numită efect
sau componentă explicată (variatie explicată) şi o componentă numită eroare componentă
numită eroare (reziduu) care nu poate fi dată pe seama unui anumit factor, fiind efectul aditiv al
tuturor factorilor aleatori asupra variaţiei.
În funcţie de numărul factorilor cauză, analiza variaţiei poate fi tratată ca o analiză
unifactorială sau ca o analiză bi şi multifactorială (fig. 5.2)
56
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
ANOVA UNIFACTORIALǍ
57
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
infuenţează semnificativ variaţia variabilei considerate.
Capitolul VI
PARTE EXPERIMENTALĂ
RĂCIRE la 45÷480C
ÎNSĂMÂNŢARE
cu monocultură probiotică
TERMOSTATARE (400C/12h)
RĂCIRE (40C)
58
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
LAPTE FERMENTAT CU MONOCULTURĂ PROBIOTICĂ
59
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
RECONSTITUIRE ( s.u.=14%)
RĂCIRE la 45÷480C
ÎNSĂMÂNŢARE
monocultură probiotică
TERMOSTATARE (400C/3h)
ÎNSĂMÂNŢARE
cultură de iaurt
TERMOSTATARE (400C/12h)
RĂCIRE (40C)
IAURT CU PROBIOTICE
Conform celor două scheme s-au obţinut următoarele şase variante de produse lactate fermentate:
Lapte Fermentat cu Lactobacillus (LFL);
60
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Dintre aceste variante doar LFB şi LFL au fost analizate fizico-chimic şi microbiologic întrucât în
lucrare se urmăreşte influenţa monoculturilor asupra calităţii PLF. Restul probelor au fost
utilizate pentru diversificare alături de cele două menţionate anterior şi utilizând şi două probe de
produse comerciale şi anume IBD (Iaurt cu Bifidus de la Danone, “Activia”) şi GCI (Galacta
Cultură de Iaurt, reprezentat de Iaurtul clasic de la Galacta) la anaiza senzorială.
61
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Cele şase probe experimentale de PLF au fost analizate din punct de vedere al acidităţii
dezvoltate în produs astfel:
În prima zi, imediat după scoaterea probelor de la termostatare şi răcire;
În ziua a 10-a de păstrare la temperatură de refrigerare;
În ziua a 25-a de păstrare la temperatură de refrigerare.
Se observă astfel că la toate probele s-a înregistrat o scădere în timp a valorii acidităţii, astfel:
- o creştere mai mare accentuată, de aproximativ 300T faţă de valoarea din Ziua 1, apare în
cazul probelor CIB şi CIL, care sunt probe ce conţin atât cultură de iaurt cât şi monoculturi
de bacterii probiotice;
- în cazul celorlalte probe de lapte fermentat cu monoculturi se constată o creştere de
până la 200C.
Această situaţie poate fi explicată prin faptul că în probele CIB şi CIL, au fost prezente mai multe
specii de bacterii ce au dezvoltat o aciditate mai mare.
Valoarea cea mai mică a acidităţii, care se apropie de valorea standardizată corespunde probei de
Lapte Fermentat cu Bifidobacterium, iar cea mai mare aciditate a fost determinată în proba de
Lapte fermentat cu Bifidobacterium şi Lactobacillus.
62
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
O analiză similară s-a efectuat şi pentru a determina variaţia în timp a pH-ului. În acest caz se
observă o scădere a pH-ului de-a lungul celor 25 de zile, însă scăderea pH-ului este mult mai
mică decât creşterea acidităţii.
Şi în cazul pH-ului se remarcă faptul că valori mult mai mari de pH (corespunzătoare unei
acidităţi mici) comparativ cu celelalte probe prezintă proba LFB, la polul opus, la o diferenţă de o
unitate de pH aflându-se proba LBL.
Concluzii
Toate probele cu excepţia probei LBL au prezentat valori ale acidităţii care s-au situat între
domeniul recomandat valorile standardizate, în prima zi de analize.
63
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Pe parcursul celor 25 de zile, aciditatea (respectiv pH-ul) a crescut (a scăzut) în toate probele
experimentale, însă proba LFB a fost singura care şi-a păstrat valoarea acidităţii între limitele din
standard fără o variaţie semnificativă.
6.2.3 Rezultatele determinării lactozei
Pentru determinarea conţinutului de lactoză am procedat conform punctului 5.1.3.6 şi am obţinut
curba de etalonare din figura 6.5.
64
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Faptul că valorile obţinute sunt mai mari decât cele recomandate în standard se datorează
modului de lucru adoptat la realizarea variantelor experimentale. Astfel, în timp ce laptele
prezintă un conţinut maxim de s.u. standardizat la 12,5%, în variantele experimentale laptele praf
a fost reconstituit la un conţinut de 14% s.u. Prin urmare, datorită acestei uşoare concentrări se
poate considera că a avut loc şi o creştere a componentelor substanţei uscate.
Unde e valoarea standardizată?
65
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Se observă că la ambele probe se produce o uşoară creştere a valorii N NEPROTEIC. Acest lucru poate
fi explicat pornind de la analiza rezultatelor microbiologice care arată că pe parcursul celor 25 de
zile de păstrare numărul de microorganisme s-a redus de la 624·10 7 ufc/mL la 593·106ufc/ml în
cazul bifidobacteriilor şi o scădere mult mai mare în cazul lui Lactobacillus.
Prin urmare, a avut loc liza celulelor bacteriene ceea ce a condus la eliberarea echipamentului
enzimatic şi implicit la o uşoară proteoliză care a produs scăderea NPROTEIC, respectiv creşterea
NNEPROTEIC.
Concluzii:
Pentru conţinutul de azot total s-au obţinut valori ce pot fi corelate cu standardul (care?) şi
valoarea a rămas constantă întrucât nu existau motive ca acesta să se modifice analiza nu a mai
fost repetată după pe parcursul a 25 de zile.
În cazul azotului neproteic se observă în ambele cazuri variaţii uşoare ale valorilor ce au avut loc
în cele 25 de zile de păstrare.
67
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
- în placa ce conţinea d7 s-au dezvoltat de asemenea un număr mare de colonii, de
dimensiuni puţin mai mari comparativ cu cele din d6. Numărarea s-a făcut prin împărţirea plăcii
în patru sectoare şi numărarea în sectorul ce conţinea un număr mediu de colonii apoi raportându-
se la suprafaţa cutiei Petri.
S-au obţinut astfel pentru proba LFB o populaţie microbiană de 624·10 7 ufc/mL de bacterii
probiotice.
d6 d7
Fig. 6.8 Imaginile coloniilor de bifidobacterii dezvoltate din cele două diluţii
ii. Lactobacillus
În mod similar, în placa însămânţată cu d6 coloniile erau mult prea numeroase pentru a putea fi
numărate şi aveau dimensiuni mai mici comparativ cu cele de Bifidobacterium dar asemănătoare
ca aspect.
În schimb, în placa corespunzătoare d7 s-au numărat doar 52 de colonii, ceea ce reprezintă o
populaţie microbiană în proba LFL de 52·107 ufc/mL de lactobacili.
68
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
d6 d7
Fig. 6.9 Imaginile coloniilor de lactobacili dezvoltate din cele două diluţii
Cel de-al doilea set de analize microbiologice au fost efectuate utilizând ca mediu de cultură
MRS (de Man-Rogosa-Sharpe) întrucât am dorit să testăm modul în care se dezvoltă bacteriile şi
pe acest mediu. Mediul a fost pregătit conform schemei 6.8.
100mL H2Od
+ 5,2 g mediu pulbere
+ 2 g agar
Repartizare în eprubete
Răcire la 400C
69
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
În urma analizei microscopice a frotiurilor realizate am hotărât însămânţarea diluţiilor 5 şi 6 şi
termostatarea la aceeaşi parametri ca în primul set de analize.
a) Bifidobacteriile
Diluţia 5 a condus la dezvoltarea unui număr mare de colonii în placă. Şi în placa însămânţată cu
diluţia 6 s-au dezvoltat un număr mare de colonii dar prin împărţirea plăcii în mai multe suprafeţe
de 1 cm2 şi raportând la suprafaţa plăcii au fost numărate 593 de colonii.
Astfel, în proba LFB populaţia microbiană a ajuns la 593·106ufc/mL de bifidobacterii.
d5 d6
d5 şi d6
Fig. 6.11 Imaginile coloniilor de bifidobacterii dezvoltate din cele două diluţii, separate şi
alăturate
b) Lactobacillus
70
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Deşi la studiul microscopic al frotiului realizat din d5, au fost vizualizate celule de Lactobacillus,
la cultivarea pe mediu MRS nu s-au dezvoltat colonii în nici una din cele două plăci însămânţate
cu d5 şi d6.
Concluzii:
Tabel 6.5
Proba/ Lapte Fermentat cu
Lapte Fermentat cu Bifidobacterium
Ziua Lactobacillus
ufc/mL LOG10 ufc/mL LOG10
Ziua 1 624·107 9,795 52·10 7
8,716
Ziua25 593·106 8,773 105 4
Deşi am afirmat că după 25 de zile de păstrare, în placa Petri în care am însămânţat d5 a probei cu
Lactobacillus, pe mediu MRS, nu s-a dezvoltat nici o colonie, am considerat valoarea de 10 5
ufc/mL pe care logaritmat-o pentru a putea reprezenta grafic o variaţie deşi aproximativă.
Justificarea acestei hotărâri porneşte de la faptul că la vizulizarea frotiului realizat din d5 au fost
observate rare celule de lactobacili, prin urmare produsul prezenta celule viabile însă există
probabilitatea ca acestea să nu se fi putut dezvolta pe mediu MRS.
Se observă astfel din figura 6.12 că populaţia microbiană s-a redus în ambele cazuri, scăderea în
cazul probei de Lapte Fermentat cu Bifidobacterium fiind de 90,49% din populaţia iniţială, iar în
cazul probei cu Lactobacillus deşi nu există date concrete considerăm că scăderea a fost mai
mare.
71
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
72
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Fiecare degustător a primit un buletin de analiză de tipul celui ataşat la Anexe, în care a apreciat o
serie de atribute senzoriale ale probelor de PLF, definite în buletinul de analiză.
Rezultatele au fost ulterior centralizate şi interpretate cu ajutorul metodei statistice Anova.
În primul rând a fost aplicată metoda ANOVA cu replicare unde s-au analizat simultan toate
caracteristicile senzoriale, aşa cum au fost ele apreciate de către cei nouă degustători.
73
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
variaţiei
Eşantion 22.00250772 8 2.750313 1.420984 0.18445 1.680892
Coloane 6.566261574 7 0.938037 0.484649 0.845986 1.727201
Interactiuni 64.77835648 56 1.156756 0.597653 0.991046 1.265597
Eroare 1114.847222 576 1.935499
Total 1208.194348 647
Se observă din tabelul 6.6 că în toate cazurile F < Fcrit, ceea ce înseamnă că nu au existat diferenţe
semnificative între probe, dar nici între părerile degustătorilor nu s-au remarcat diferenţe
semnificative.
Ulterior s-a apelat la metoda ANOVA unifactorială pentru analiza fiecărei caracteristici senzoriale
în parte.
74
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Conform metodei Anova, în ceea ce priveşte aspectul există diferenţe semnificative între probe,
deoarece F=3,098 > Fcrit=2,1564, ceea ce se observă şi din graficul de mai sus, în care mediile
cele mai mari ale punctajelor acordate corespund probelor de Iaurt Activia de la Danone şi apoi
Iaurt clasic de la Galacta. Nici una dintre probe nu a obţinut însă punctaj maxim.
Proba LFB a primit un punctaj bun, situându-se la o diferenţă de 0,66 puncte faţă de proba cea
mai bine punctată IBD.
O altă caracteristică a iaurtului, cu o influenţă mare asupra aspectului este sinereza. Definită ca
,,eliminarea de zer, separarea zerului de coagul în urma termostatării produsului” sinereza
reprezintă de fapt un defect tehnologic ce poate avea drept cauze urmatoarele situaţii:
Suprafermentarea prin depăşirea duratei şi temperaturii;
Răcirea insuficientă şi lentă;
Agitare recipiente în timpul fermentării şi postfermentare
75
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Fig. 6.16 Interpretarea grafică a rezultatelor pentru caracteristica sinereză
Referitor la sinereză, se observă atât din rezultatele tabelate ale metodei Anova, cât şi din
graficul de mai sus că nu există diferenţe semnificative între probe. Cea mai redusă sinereză a
fost apreciată ca aparţinând probei de Iaurt clasic de la Galacta, iar punctajul pentru cea mai
puternică sinereză l-a obţinut proba 8 (Lapte fermentat cu Bifidobacterium şi Lactobacillus).
Rezultatele acestei caracteristici nu sunt însă foarte concludente deoarece pentru o
apreciere cât mai exactă a sinerezei, analiza ar fi trebuit efectuată în ambalaje de desfacere, iar
prezenta analiză a fost realizată asupra unor probe prelevate din recipientele în care a avut loc
termostatarea. Din observaţiile noastre, proba în care s-a observat clar o sinereză mai puternică a
fost cea de LFB.
76
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
În urma evaluării statistice a rezultatelor analizei senzoriale, referitor la cremozitate putem afirma
faptul că între probe sunt diferenţe semnificative (F=4,2062>F crit.=2,1564), concluzie uşor de
observat şi din grafic, întrucât media cea mai mare a punctajului aparţine probei 4, proba de Iaurt
de la Galacta, urmată de Iaurtul Activia de la Danone, iar media cea mai mică a punctajelor
acordate a revenit probei 5, proba de Iaurt cu Bifidobacterium.
Proba experimentală LFB a obţinut locul trei, cu o medie a punctajului apropiată de cea a
probelor comerciale, la o diferenţă de 0,66 faţă de proba cu cel mai mare punctaj GCI.
În cazul caracteristicii miros degustătorii au fost rugaţi să aprecieze în mod simplist, intensitatea
mirosului de fermentat al probelor.
77
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Aşa cum se observă, între probe nu există nici în acest caz diferenţe semnificative, punctajul cel
mai mare revenind probei de Iaurt cu Bifidobacterii şi Lapte fermentat cu Lactobacillus şi
Bifidobacterium, iar punctajul cel mai scăzut l-au obţinut probele fără tulpini probiotice, respectiv
Lapte însămânţat cu cultură de iaurt şi Iaurtul clasic de la Galacta.
Şi în cazul mirosului proba LFB a fost apreciată bine, întrucât a obţinut o medie a punctajului
apropiată de valoarea trei ceea ce reprezintă un miros de fermentat mediu, situându-se la o
diferenţă de 0,11 faţă de proba IBD.
Rezultatele caracteristicii miros sunt în concordanţă cu rezultatele înregistrate pentru gust. Astfel,
probele care au fost apreciate ca având un puternic miros de fermentat, au obţinut şi punctajele
cele mai mari la evaluarea gustului acru, respectiv CIB, LBL şi LFL.
Se observă însă că diferenţele dintre probe sunt semnificative întrucât, la produsele fabricate de
Danone şi Galacta gustul dulce este mai pregnanat decât cel acru, în timp ce la probele realizate
în laborator, gustul acru are un punctaj mult mai mare decât cel dulce.
78
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Proba LFB a fost punctată corespunzător unui gust acru mediu la egalitate cu proba de Iaurt cu
Cultură de Iaurt, dar cu un gust dulce cu 0,4 puncte mai mare.
Mouthfeel-ul reprezintă acea sumă dată de cremozitate şi gust, senzaţia globală percepută de
către degustător în timp ce proba este plimbată prin cavitatea bucală.
79
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Rezultatele din tabelul metodei Anova arată că diferenţele dintre probe sunt nesemnificative,
mediile punctajelor fiind foarte apropiate ca valori. Totuşi punctaj maxim l-au obţinut din nou
produsele comerciale, cel mai scăzut punctaj fiind obţinut de Laptele fermentat cu
Bifidobacterium.
80
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
În cazul acestei caracteristici diferenţele sunt din nou foarte mici. Punctajul cu media cea mai
mare a fost acordat probei de Iaurt cu Bifidobacterium, iar cea mai mică medie aparţine probei de
Iaurt clasic de la Galacta cu aceeaşi valoare a mediei punctajului (2,66) ca şi proba de Lapte
Fermentat cu Bifidobacterium.
Concluzii:
Cele trei atribute care au prezentat diferenţe semnificative în Analiza ANOVA
Unifactoriala au fost în medie compensate de celelalte atribute la care nu au fost semnalate
diferenţe semnificative. Prin urmare aplicând acestor valori metoda …….Întrucât prin analiza
Anova unifactorială diferenţele semnificative nu s-au obţinut decât la trei din cele 7 caracteristici,
la analiza Anova bifactorială cu replicare acestea nu au putut influenţa foarte mult rezultatele, iar
global a reieşit că diferenţele între probele analizate nu sunt semnificative şi totodată nici părerile
degustătorilor nu variază foarte mult.
Varianta experimentală care s-a evidenţiat la câteva dintre caracteristici a fost LFB.
81
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Fig.6.22 Evaluarea tipului de produs lactat cel mai frecvent consumat de către respondenţi
82
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Urmărind cele trei grafice putem concluziona referitor la preferinţele consumatorilor că:
- în topul celor mai des consumate produse lactate, PLF ocupă locul doi, după
brânzeturi, preferate fiind de consumatori produsele clasice, cu gust acrişor, caracteristic, în
detrimentul produselor cu adaos de fructe, vanilie, cacao (conform întrebării a treia a
chestionarului);
- dintre firmele producătoare pe primul loc în preferinţele consumatorilor se găsesc
produsele firmei Danone, urmate de produsele Campina.
- referitor la caracteristica cea mai importantă în cazul iaurtului, 12 dintre consumatori au
apreciat cel mai mult gustul, iar şase au considerat cea mai importantă consistenţa.
83
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Din graficul de mai sus se observă că nu se poate afirma cu certitudine o frecvenţă a consumului
întrucât numărul respondenţilor care consumă iaurt cu o frecvenţă de 2-3ori/lună (10) este foarte
apropiat de numărul celor care consumă iaurt de 2-3 ori pe lună (9).
Fig. 6.26 Opinia consumatorilor referitoare la efectul benefic exercitat de probiotice asupra
tranzitului intestinal
Deşi numai 5 din respondenţi au afirmat că sunt consumatori de produse probiotice de tip
“Activia” sau “Iaurt Bifidus” şi 8 consumă foarte rar astfel de produse, se observă însă că 14
84
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
respondenţi consideră că aceste produse au o acţiune eficientă în reglarea tranzitului intestinal.
Numărul respondenţilor care nu se pot pronunţa în legătură cu aceast aspect se corelează cu
numărul celor care au declarat ca nu consumă produse probiotice. Se poate observa însă că nici
unul din respondenţi nu consideră ineficiente aceste produse.
Fig.6.27 Evaluarea elementului care influenţează în cea mai mare măsură decizia de cumpărare
85
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Fig. 6.30 Evaluarea mijlocului de informare în care consumatorii au cea mai multă încredere
Conform rezultatelor reprezentate în cele patru grafice de mai sus, se constata că:
decizia de cumpărare a unui produs este influenţată în cea mai mare măsură de
caracteristicile senzoriale şi apoi de beneficiile aduse sănătăţii;
la cumpărarea unui produs alimentar consumatorul este interesat în principal de
informaţiile senzoriale şi termenul de valabilitate, doar un număr de trei respondenţi urmărind şi
simbolul ce arată că firma producătoare are implementat un SMSA;
pentru 13 dintre cei chestionaţi un mijloc de informare de încredere este reprezentat de
eticheta produsului şi doar şase iau în considerare atât eticheta cât şi reclamele. Acest raport arată
că spoturile publicitare au mai mult rolul de a declanşa interesul pentru produs, dar nu este
reprezintă un element suficient pentru a câştiga încrederea consumatorilor.
86
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
87
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Concluzii:
În general, a existat o variantă de răspuns care s-a detaşat net de celelalte la întrebările din
categoria:
- preferinţelor consumatorilor;
- evaluării elementelor ce influenţează decizia de cumpărare şi consum;
- atitudinea consumatorilor faţă de produsele probiotice.
88
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
În schimb, situaţia este diferită în ceea ce priveşte frecvenţa de consum a PLF sau cunoştinţele
consumatorilor referitoare la produsele alimentare unde au existat câte două întrebări ce au
cumulat un număr apropiat de puncte.
Capitolul VII
7.1 Calitatea şi siguranţa produselor lactate fermentate
89
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
- abilitatea celor două bacterii de a creşte împreună;
- capacitatea de a produce iaurt cu proprietăţi senzoriale dorite;
- stabilitatea la fag (în special pentru S. thermophilus);
- viteza de producere a acidului lactic;
- formarea de cantităţi ridicate de acetaldehidă;
- stabilitate genetică.
Produsele lactate acide sunt rareori asociate îmbolnăvirilor de origine alimentară, datorită
factorilor intrinseci: pH, activitatea apei – aw, compoziţia microflorei.
Campylobacter, de exemplu, este distrus rapid în prezenţa acidului lactic, iar Salmonella este
distrusă sau inactivată la concentraţii de acid lactic ce depăşesc 1% şi pH sub 4,55.
Totuşi, în Anglia, în perioada 1989-1991, trei toxiinfecţii alimentare de proporţii s-au datorat
produselor lactate acide, iar în China, în 1998, 17% din produsele lactate acide erau contaminate
cu Bacillus cereus.
Deşi se consideră că prezenţa în număr mare a Streptococcus thermophylus şi Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus constituie o barieră biologică pentru supravieţuirea contaminanţilor
potenţiali, incluzând enteropatogenii, studiile din ultima decadă au evidenţiat prezenţa în iaurt şi
alte produse lactate acide a Escherichiei coli O157 : H7, Yersiniei enterocolitica şi Listeriei
monocytogenes, Escherichiei coli nepatogen, drojdiilor şi mucegaiurilor.
E. coli O157:H7 se poate dezvolta în timpul incubării laptelui pentru obţinerea iaurtului.
Creşterea în timpul fermentaţiei lactice şi supravieţuirea ulterioară este afectată de bacteriile
lactice din culturile starter. Există diferenţe între tulpini în ceea ce priveşte toleranţa la aciditate şi
susceptibilitatea la substanţele antibiotice (bacteriocine) din produsele lactate acide. Astfel, s-a
constatat prezenţa lui E.coli O157:H7 în concentraţie de 0,32-1,67 ufc/mL iaurt cu pH 4,6-5,2,
90
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
după 7 zile de păstrare la 40C. Adgăugarea zahărului are efect protector, mărind supravieţuirea la
peste 10 zile.
E. coli O157:H7, Gram-negativ(-), facultativ anaerob, este un patogen bine cunoscut în industria
laptelui şi a produselor lactate. Are o toxicitate ridicată prin producerea verotoxinei în produs,
produce enterite severe, hemoragii ale tubului digestiv, diaree hemoragică, afectează toate
vârstele şi poate produce chiar moartea.
Aşadar, nu este posibil să ne bazăm pe valorile pH-ului şi conţinutului de acid lactic pentru a
garanta siguranţa în consum a produselor lactate acide. Esenţial pentru inocuitate este tratamentul
termic al laptelui-materie primă şi evitarea contaminării ulterioare.
Datorită pH-ului coborât şi prezenţei bacteriilor proteolitice, iaurtul şi alte produse lactate acide
sunt un mediu selectiv pentru dezvoltarea unor microorganisme de contaminare.
Literatura conţine referinţe generale despre alterarea iaurtului ( Davis, 1970; Kurmann, 1978;
Suriyarachchi şi Fleet, 1981 ). Adăugarea fructelor şi zahărului în iaurt amplifică riscul alterării
prin aport de substrat fermentescibil. Aceasta face iaurtul un mediu de creştere mai puţin
selectiv.
Cele mai importante microorganisme de alterare a produselor lactate acide sunt drojdiile. Ele
produc în fermentaţie CO2 şi alterarea e uşor recunoscută prin bombarea capacului din folie de
91
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
aluminiu şi chiar explozia buteliei. Cele mai implicate sunt drojdiile din genul Kluyveromyces
marxianus şi Saccharomyces ssp. Iaurtul cu adaos de zahăr este frecvent afectat de drojdii.
Pireurile de fructe contaminate prin procedee de prelucrare / manipulare necorespunzătoare sunt
adeseori sursă majoră de contaminare. De asemenea, iaurtul cu adaos de cacao sau ciocolată este
foarte susceptibil alterării prin fermentaţie produsă de drojdii.
Conform lui Suriyarachchi şi Fleet (1981), 45% din probele de iaurt din Australia conţin
aproximativ 103 ufc/g din genurile Torulopsis, Kluyveromyces, Saccharomyces, Candida,
Rhodotorula, Pichia, Debaryomyces. Speciile cele mai frecvent izolate sunt Kluyveromyces
marxianus, Kluyveromyces fragilis, Torulopsis candida, Rhodotorula mucilaginosa, urmate de
Saccharomyces cerevisiae, Rhodotorula rubra, Kluyveromyces lactis şi Torulopsis versatilis.
Dezvoltarea drojdiilor în produsele lactate acide este legată de capacitatea lor de a creşte la
temperaturi de refrigerare, de a fermenta lactoza şi zaharoza şi de a hidroliza cazeina laptelui.
92
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Mucegaiurile se dezvoltă la interfaţa produs / aer formând colonii în formă de nasturi sau
acoperind complet suprafaţa. De pe produsele lactate acide s-au izolat foarte multe specii de
mucegaiuri: Geotrichum, Alternaria, Absidia, Aspergillus, Micelia, Monilia, Mucor, Penicillium,
Pullaria, şi Rhizopus. Importanţă particulară prezintă Aspergillus care cuprinde specii
producătoare de aflatoxină ( A. flavus). Deşi pentru calitatea produselor mucegaiurile sunt mai
puţin periculoase decât drojdiile, dezvoltarea mucegaiurilor este uneori o problemă importantă la
iaurtul păstrat timp îndelungat la temperaturi de cca. 00C.
CONCLUZII FINALE:
93
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
4. Se poate concluziona că dintre cele două monoculturi probiotice, cea care a condus la
obţinerea unui produs mai bun în ceea ce priveşte calitatea senzorială şi care şi-a păstrat calitatea
de produs probiotic, a fost cultura de Bifidobacterium. Sunt însă necesare revizuiri ale variantei
de obţinere deoarece produsul a prezentat o sinereză destul de avansată şi un coagul mai slab
decât al celorlalte probe şi de asemeni reluarea cercetării asupra lui Lactobacillus acidophilus.
5. Studiul de piaţă a pus în evidenţă următoarele concluzii despre consumatori:
- preferă, după brânzeturi, iaurtul clasic, cu gust caracteristic, fabricate de firma Danone
şi consideră drept cea mai importantă caracteristică a iaurtului gustul acestuia;
motivaţia consumului de iaurt este reprezentată de influenţa benefică asupra
organismului, iar frecvenţa de consum variază între 2-3 ori/lună şi 2-3 ori/săptămână;
- deşi nu toţi respondenţii sunt consumatori de produse probiotice, 70% din cei
chestionaţi cred că aceste produse exercită un efect pozitiv în reglarea tranzitului
intestinal;
- decizia de cumpărare a produselor alimentare este influenţată în cea mai mare măsură
de caracteristicile senzoriale;
- nu cunosc foarte bine noţiunea de produs probiotic dar au o opinie corectă referitoare
la produsul sigur.
Bibliografie:
1. Costin, G.M., ş. a., 2005, Produse lactate fermentate, Editura Academica, Galaţi.
2. Tofan, C., Bahrim, G., Nicolau, A., Zara, M., 2002, Microbiologia produselor alimentare
Tehnici şi analize de laborator, Editura Agir, Bucureşti.
3. Jaba, E., 1998, Statistica, Editura Economica, Bucureşti
4. Rotaru, Gabriela, Stanciu, Silvius, 2005, Studiul mărfurilor, Editura Academica, Galaţi.
5. Costin, G.M., ş. a., 2006, Buletin de informare pentru industria laptelui, volumul 21,
numărul 3-4, Editura Academica, Galaţi.
6. www.yogurtland.com
7. www.multilab.com
8. www.bact.wisc.edu
94
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
În baza rezultatelor analizei riscurilor, echipa HACCP determină punctele critice de control şi va
studia pe rând toate etapele procesului tehnologic (începând cu obţinerea materiilor prime şi
terminând cu depozitarea şi distribuţia) din punctul de vedere al riscurilor identificate.
Trebuie făcută diferenţa dintre punctele de control şi punctele critice de control. Conform
NACMCF(1998):
CP este orice punct / etapă a procesului în care pot fi controlate riscurile biologice,
chimice sau fizice;
95
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
CCP este acel punct / etapă în care, dacă se instituie controlul asupra riscului, acesta este
prevenit, eliminat sau redus până la un nivel acceptabil.
Într-un proces tehnologic pot fi mai multe etape unde pot fi controlate riscurile, dar numai câteva
unde un control necorespunzător va conduce la producerea de alimente potenţial nesigure. Aceste
etape sunt CCP.
Pentru determinarea HACCP în materii prime, ingrediente şi proces se pot utiliza arborii
decizionali. Fiecare ingredient, fiecare etapă unde s-au identificat riscuri va fi evaluat cu ajutorul
arborilor decizionali pentru a stabili dacă sunt CCP sau CP. Experienţa a demonstrat uneori că
urmărirea strictă a unui asemenea arbore poate conduce la decizii incorecte. Prin urmare, arborii
decizionali pentru CCP sunt numai instrumente cate pot ajuta la determinarea CCP
corespunzătoare şi utilizarea lor nu este obligatorie. Multe echipe HACCP au determinat cu
uşurinţă şi corect CCP pe baza experienţei lor şi a cunoaşterii procesului şi a măsurilor de control
existente.
Nu există limite privind numărul CCP în procesul de fabricare a produselor lactate acide. El
depinde de tipul produsului, ingredientele folosite, procesul de fabricaţie şi programele de măsuri
preliminare implementate. Numărul sau poziţia CCP poate fi schimbată în orice moment pe
măsură ce planul HACCP evoluează în cursul procesului de implementare.
Cu cât produsele lactate acide au o compoziţie mai variată, cu atât procesul de fabricaţie este mai
complex iar numărul CCP va fi mai mare.
Calitatea laptelui crud-materie primă pentru fabricarea produselor lactate acide depinde de modul
de recoltare (personal, igienă), starea sănătăţii animalelor, condiţii de depozitare şi transport.
Tabelul ....... prezintă măsurile ce trebuie întreprinse la nivelul firmelor pentru a asigura calitatea
laptelui crud.
Calitatea laptelui crud necesită o atenţie specială şi teste “la rampă” înaintea descărcării
cisternelor. Pentru prima etapă a procesului tehnologic, recepţia laptelui, trebuie analizat dacă
există măsuri de prevenire a riscurilor identificate în această etapă. Verificările calitative la
recepţie (densitate, aciditate, conţinutul de grăsime, conţinutul de proteine) vizează aspectele
generale ale calităţii şi nu inocuitatea. În acest caz, recepţia este doar un punct de control.
Detectarea antibioticelor din lapte se face atât în scopul prevenirii accidentelor de fermentare cât
şi al prevenirii acţiunilor dăunătoare asupra consumatorilor. În acest caz, recepţia este punct critic
de control, presupunând că prin testarea şi sortarea laptelui, riscul este eliminat, fie redus până la
un nivel acceptabil.
96
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
La fel şi pentru celelalte riscuri chimice dacă se poate institui un program de verificare a
conţinutului de pesticide, metale grele, nitraţi.
TABEL
În mod normal aderarea la un program de bune practici în sectorul zootehnic şi de colectare a
laptelui, selectarea furnizorilor în funcţie de folosirea unui sistem HACCP, constituie o măsură
preventivă mult mai eficientă decât simpla testare a laptelui.
Recepţia nu constituie niciodată un punct critic de control din punct de vedere al riscului
microbiologic.Se poate considera însă că, pentru fabricarea produselor lactate acide, recepţia este
CCP pentru riscul prezenţei antibioticelor şi a altor inhibitori.
Preluarea laptelui din mijloacele de transport (transportul intern, filtrarea)sunt CP unde se pot
monitoriza riscurile fizice prezente în lapte.
Răcirea laptelui este numai un punct de control. În condiţiile respectării normelor tehnologice şi
a practicilor bune de lucru, este practic imposibil ca agenţii patogeni prezenţi în lapte să se
dezvolte în timpul răcirii şi depozitării tampon la temperaturi de refrigerare până la un nivel
periculos. În timpul depozitării se pot multiplica microorganismele psihrofile, dacă nu sunt
respectate condiţiile de depozitare. Măsurarea temperaturii laptelui în tanc, urmărirea duratei de
păstrare şi inspecţia vizuală pentru stabilirea gradului de curăţenie sunt metode de monitorizare a
acestui punct de control (CP).
Curăţirea centrifugală a laptelui p[oate fi o etapă de contaminare majoră dacă nu se aplică
programe de spălare şi dezinfectare corespunzătoare a separatoarelor centrifugale. Este CP.
Standardizarea conţinutului de grăsime a laptelui se face în separatoare de smântână sau prin
adaos de lapte degresat. În unele cazuri se măreşte conţinutul de substanţă uscată a laptelui cu
lapte praf degresat, concentratelor proteice din zer obţinute prin ultrafiltrare pentru îmbunătăţirea
consistenţei coagulului şi evitarea sinerezei. Standardizarea este punct critic de control al
riscurilor microbiologice. Verificarea calităţii laptelui degresat, laptelui praf degresat, sau
concentrate proteice din zer previne riscurile microbiologice (Salmonella, Listeria, Escherichia)
şi chimice (antibiotice, substanţe de igienizare, pesticide). Selectarea furnizorilor şi existenţa
certificatelor de calitate constituie o metodă eficientă de a controla aceste riscuri.
Dacă omogenizatorul este plasat înainte de pesteurizare, omogenizarea este numai punct de
control unde trebuie monitorizată presiunea şi aplicarea corectă a programului de igienizare a
omogenizatorului pentru a minimiza contaminarea microbiană. În cazul plasării după operaţia de
pasteurizare, omogenizarea este CCP.
97
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Dacă se adaugă stabilizatori înainte de pasteurizarea laptelui, riscurile microbiologice provenite
de la aceştia sunt ţinute sub control prin verificarea atentă în ceea ce priveşte calitatea şi prin
cunoaşterea şi selectarea furnizorilor.
Pasteurizarea este punct critic de control al riscurilor microbiologice, întrucât controlul acestei
operaţii prin aplicarea corectă a regimului de tratarea termică asigură distrugerea formelor
vegetative ale microorganismelor patogene. Monitorizarea temperaturii şi a duratei de tratare
termică a laptelui, a condiţiilor fizice ale tancurilor, pasteurizatoarelor, a procedurilor de
igienizare asigură ţinerea sub control a riscurilor microbiologice din această etapă. Laptele
pasteurizat se poate contamina prin contact direct cu laptele crud în zona de recuperare, dacă
garniturile dintre plăci nu asigură o etanşeizare perfectă sau dacă există pori în plăcile
schimbătoarelor de căldură.
O serie de aditivi termolabili (aromatizanţi, coloranţi, unii îndulcitori) se adaugă după
pasteurizare. Această etapă este punct critic de control cu nivel ridicat de preocupare. Ţinerea sub
control a acestui CCP se realizează prin asigurarea calităţii şi inocuităţii acestor aditivi, ceea ce
presupune furnizori de încredere, verificări la recepţie şi păstrarea în condiţii corespunzătoare.
Obţinerea culturilor de producţie în fabrică în cazul când nu se uitlizează culturi DSV este de
asemnenea punct critic microbiologic şi poate fi controlată prin respectarea procedurilor de lucru,
controlul automat al pH-ului, examen microscopic şi menţinerea unei igiene riguroase. Culturile
adăugate în lapte trebuie să fie active, să permită formarea rapidă a acidului lactic. Starterii care
nu prezintă o activitate corespunzătoare, favorizează, datorită slabei acidifieri, multiplicarea
microflorei de contaminare post-pasteurizare.
Incubarea şi fermentarea sunt puncte critice de control al riscurilor microbiologice
(contaminare cu patogeni şi multiplicarea unor spori nedistruşi la pasteurizare se controlează prin
monitorizarea activităţii culturii starter, a tehnicii de inoculare, temperaturii laptelui, duratei de
fermentare, pH-ului produsului şi a igienei fabricaţiei.
Controlul operaţiei de ambalare care este puct critic de control al riscurilor microbiologice, se
face prin asigurarea unor condiţii stricte de igienă pentru ambalaje, instalaţie şi mediul din secţia
de fabricaţie. Pentru aceasta se impune monitorizarea procedurilor de spălare a ambalajelor,
observarea vizuală / automată a tuturor recipienţilor, verificarea stării de igienă a secţiei. Pentru
riscurile fizice provenite de la ambalaj în special, ambalarea este CP.
98
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Controlul operaţiilor de răcire şi depozitare (CCP-M) împiedică supraacidifierea, dar şi
dezvoltarea microflorei de infecţie, prezente în produsul finit. Temperatura şi durata de
depozitare trebuie monitorizate şi înregistrate.
99
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Pentru operaţia de pasteurizare, parametrii critici sunt temperatura şi durata menţinerii
temperaturii. După recomandările IDF (1994), un tratament minim la 72 0C/15 secunde este
suficient pentru reducerea riscurilui microbiologic la un nivel acceptabil. Pentru siguranţă, se
aplică temperaturi de 730C sau mai ridicate şi se prelungeşte durata la 20÷40 secunde. Aceste
valori constituie limitele critice pentru pasteurizare. În cazul produselor lactate acide parametrii
tehnologici depăşesc mult limitele critice pentru pasteurizare pentru distrugerea agenţilor
patogeni din lapte. Prin efectul benefic al tratamentului termic, la temperaturi şi durate mai mari,
asupra dezvoltării ulterioare a culturii starter în lapte, ceea ce contribuie la siguranţa produselor
lactate acide (pH ridicat, eventual formare de antibiotice microbiene) se consideră limitele critice
ale pasteurizării laptelui valorile parametrilor (temperatură, durată) tehnologici.
Deoarece aciditatea sau pH-ul previn multiplicarea microorganismelor patogene (din
contaminarea post-pasteurizare) în timpul fermentării laptelui, aceşti doi parametrii sunt
consideraţi critici. Pentru fiecare produs lactat acid se stabilesc anumite valori ale acestor
parametri consideraţi critici pentru inocuitate atunci când se bănuieşte posibilitatea contaminării
laptelui şi mai ales în cazul produselor lactate cu bifidobacterii.
Stabilirea limitelor critice pentru a ţine sub control recontaminarea este relativ mai dificilă decât a
celor care controlează dezvoltarea microorganismelor.
Recontaminarea este legată de acumularea unor resturi de lapte/ produs în fisuri, şanţuri, striuri,
canale, aşa-numitele spaţii “moarte”. Prin buna cunoaştere a datelor de fabricaţie, a programelor
şi echipamentelor de producţie, se poate estima dinainte unde şi în cât timp este posibil să se
formeze astfel de depozite şi biofilme. Limitele critice se vor stabili pentru temperaturile şi
concentraţiile soluţiilor şi perioada de timp în care se face igienizarea locului respectiv.
Limitele critice pentru răcire şi depozitare sunt valorile maxime admisibile pentru temperatură şi
durata de păstrare (80C, 24 ore).
Stabilirea limitelor critice pentru unele riscuri chimice ale materiilor prime şi ingredientelor
(aflatoxinelor, pesticide, metale grele, izotopi radioactivi) se face luând în consideraţie
reglementările naţionale şi internaţionale, eventual literatura de specialitate. Limitele critice
pentru reziduuri de antibiotice, substanţe de igienizare trebuie să fie zero (absente).
Pentru a putea controla poluarea laptelui cu substanţe chimice utilizate la spălarea şi
dezinfectarea instalaţiilor, se stabilesc limite critice pentru concentraţia soluţiilor şi durata
mimină de clătiri cu apă.
100
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
101
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
sistemele de monitorizarte continuă (termometre, pH-metre), automatizate, prevăzute cu
înregistratoare.
Analizele chimice – sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui,
ingredientelor, produselor finite, a concentraţiilor soluţiilor de spălare şi dezinfectare.
Aceaste este cu cât sunt mai rapide, cu atât sunt mai utile în monitorizare.
Analizele microbiologice, deşi foarte importante, se utilizează destul de puţin pentru
monitorizare curentă datorită duratei mari a analizrlor. Deoarece dezvoltarea
microorganismelor depinde de unii parametrii fizico-chimici (temperatură, timp, pH,
aciditate titrabilă, conservanţi, antibiotice) monitorizarea acestora este suficientă, nefiind
necesare şi teste microbiologice. Analizele microbiologice sunt folosite pentru
monitorizarea culturilor, a prezenţeiantibioticelor/inhibitorilor în lapte, pentru a constata
eficienţa programelor de igienizare aplicate, pentru inspecţii şi verificări ale
conformităţii.
Cu metodele microbiologice de monitorizare, chiar utilizând teste rapide, nu se pot obţine
rezultate în timp real. Ele se pot folosi numai pentru ingrediente sau produse finite care se
păstrează un timp suficient pentru a obţine rezultatele. În al doile rând, specialiştii consideră că
eşantionarea şi testarea au o slabă precizie la detectarea contaminării sporadice.
Chiar dacă se foloseşte verificarea statistică, cu planuri de eşntionare şi control, pentru a depista
un risc microbiologic, probabilitatea detectării depinde direct de gradul de contaminare în lotul
respectiv. Întrucât multe riscuri microbiologice pot avea un nivel relativ scăzut, probabilitatea
detectării este deosebit de redusă şi,prin urmare, probabilitatea de acceptare a lotului cu
microorganisme periculoase este ridicată.
Unele activităţi de monitorizare implică contactul direct al instrumentelor cu produsele
(termometre, pH-metre, electrozi, tije, indicatoare de nivel). În acest caz este important să se
reţină că există posibilitatea de contaminare cu patogeni, chimică şi/sau fizică.
Pentru ca HACCP să fie cu adevărat un sistem preventiv, monitorizarea trebuie realizată cu
suficientă frecvenţă pentru a putea detecta pierderea controlului. În cazul monitorizării
discontinui este importanat ca frecvenţa operaţiei să permită detectarea oricărei depăşiri a
limitelor critice şi să permită efectuarea acţiunilor corective în timp util. Monitorizarea continuă
este de preferat însă nu mai mult decât este necesar. Ea trebuie utilizată când depăşirea limitelor
critice ar putea trece neobservată. De altfel, se foloseşte pentru monitorizarea temperaturii, pH-
ului, presiunii, cu probabilitatea obţinerii automate a înregistrărilor – diagrame. Dacă
102
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
variabilitatea parametrilor monitorizaţi este redusă, este foarte eficientă monitorizarea
discontinuă. Este important să se realizeze că lipsa activităţii de monitorizare poate avea aceleaşi
consecinţe ca depăşirea limitelor critice.
Un aspect important al momitorizii îl constituie obţinerea înregistrărilor necesare verificărilor
ulterioare. Înregistrările se pot obţine manual, pe formulare / fişe, prin notarea valorilor,
constatărilor, observaţiilor vizuale sau automat – diagrame (de exemplu diagramele termice la
pasteurizare).
Metodele de monitorizare, frecvenţa operaţiei, planul de eşantionare şi control se stbilesc în
raport cu incidenţa şi severitatea riscului.
Echipa defineşte parametrii care trebuie monitorizaţi, limitele critice şi frecvenţa măsurării,
selectează metodele de monitorizare în funcţie de caracteristici, acurateţe, credibilitate după care
desemnează operatorul (operatorii), responsabil(i) cu monitorizarea şi înregistrarea valorilor
măsurate.
Planul HACCP pentru produse lactate acide ca stipula monitorizarea:
laptelui-materie primă şi ingrediente prin observaţii vizuale, analiză organoleptică şi
fizico-chimică la recepţie;
răcirea şi depozitarea laptelui crud: temperatură, gradul de curăţenie a tancurilor (vizual);
pasteurizarea: temperatura laptelui la ieşrea din zona de4 menţinere şi la ieşrea din
psteurizator, debitul pompei de alimentare cu lapte, temperatura şi presiunea aburului, a
apei calde, diferenţa de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat şi cel al agentului
termic, integritatea garniturilor dintre plăci;
depozitarea produselor finite: temperatura, igiena depozitelor;
igiena sălilor de fabricaţie instalaţiilor, personalului ş. a. (vizual).
103
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
- modul prin care se reinstalează controlul (modul de ajustare a parametrilor care au
depăşit limitele critice);
- măsurile ce trebuie întreprinse asupra prduselor fabricate în timpul cât CCP a ieşit de
sub control, produse suspecte de a nu prezenta siguranţă în consum, denumite şi
“produse de carantină”.
Există mai multe opţiuni de acţiune pentru deviaţii potenţiale sau întâmplătoare într-un CCP:
a) Ajustarea imediată a procesului şi păstrarea produsului în limitele critice. În acest caz,
acţiunea este imediată şi, dacă nu a existat abaterea / deviaţia, produsul nu se consideră
“în carantină”.
b) Se opreşte linia. Se reţine tot produsul neconform, se corectează problema în linie şi apoi
se continuă producţia. Aceasta este cel mai întâlnit scenariu de acţiune corectivă la
fabricarea alimentelor. Produsul implicat în deviaţie trebuie diferenţiat clar de cel fabricat
înainte şi după deviaţie.
c) Dacă abaterea este rezultatul unei probleme de prioectare sau organizare a liniei de
fabricaţie sau de proasta funcţinare a echipamentului, se aplică o reglare rapidă, pe
moment, “quick fix” pentru a continua funcţionarea, dar trebuie gândită o soluţie pe
termen lung. Produsul neconform trebuie identificat şi izolat. Reevaluarea produsului face
parte din abordarea HACCP şi sistemul poate fi schimbat dacă este necesar.
În numeroase cazuri, restabilirea controlului este uşor de realizat, de exemplu, prin ajustarea
temperaturii agentului termic, a debitului, pompelor, presiunii, concentraţiei soluţiilor; alteori
acest lucru este mai dificil, necesitând chiar oprirea producţiei, de exemplu eliminarea
contaminării cu fagi din mediu.
Dacă CCP-urile au fost corect identificate şi programele de monitorizare sunt
corespunzătoare, incidenţa acţiunii c) devine minimă.
Unele abateri potenţiale pot fi prevenite prin control şi monitorizare automată a procesului.
Este exemplul sistemului automatizat al pasteurizatorului cu plăci care realizează recircularea
laptelui care nu a atins temperatura de pasteurizare.
Întrucât orice depăşire a limitelor critice afectează mai degrabă siguranţa decâţ calitatea, este
esenţial ca echipa să realizeze o documentaţie corespunzătoare în legătură cu produsul “în
carantină”. Ea trebuie să stabilească:
104
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
o dacă produsul poate fi dirijat către altă utilizare, unde este sigur;
o posibilitatea reprocesării sau reprelucrării pentru a-l face sigur pentru consum;
o ce metodă poate fi utilizată pentru eliminarea / distrugerea produsului în cazul cănd el
nu mai poate fi refolosit;
o formularele care trebuie completate şi păstrarea înregistrărilor.
106
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi