Curso Manipulacion de Alimentos

Curso de Manipulación de Alimentos Elaborado por Nutricionista Carina Barboza
Curso de
Manipulación
de Alimentos
Lección 1. Higiene Alimentaria
El término de higiene tiene su origen en el griego, quiere decir saludable o bueno para la salud.
La higiene y seguridad de los alimentos generalmente se refieren a la contaminación con

‘microorganismos’ o ‘microbios’.
En todo el mundo las personas se ven seriamente afectadas cada día por enfermedades que
son causadas por el consumo de alimentos no higiénicos e inseguros. Debemos poner el
debido énfasis en las buenas prácticas de higiene para prevenir y controlar las enfermedades
transmitidas por los alimentos. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son el
resultado de comer alimentos que contienen sustancias infecciosas o tóxicas. Los alimentos
que comemos deben estar libres de contaminantes, como microorganismos y productos
químicos.
Principios importantes en higiene y seguridad alimentaria
La higiene de los alimentos, se refiere a las muchas prácticas necesarias para salvaguardar la
calidad de los alimentos desde la producción hasta el consumo. Esto se conoce a veces como
“de la granja a la mesa” “, ya que incluye todas las etapas del proceso desde que crece en la
granja, a través del almacenamiento y la distribución, hasta que finalmente se come la comida.
También incluye la recolección y eliminación de desechos alimenticios. A lo largo de esta
cadena de eventos, hay muchos puntos donde, directa o indirectamente, a sabiendas o sin
saberlo, los químicos y microorganismos no deseados pueden contaminar el alimento.
El término “higiene de los alimentos” se refiere particularmente a las prácticas que previenen
la contaminación microbiana de los alimentos en todos los puntos a lo largo de la cadena
desde la granja hasta la mesa. La seguridad alimentaria es un concepto estrechamente
relacionado, pero más amplio, que significa que los alimentos están libres de todos los posibles
contaminantes y peligros. En la práctica, ambos términos pueden usarse indistintamente.
La higiene de los alimentos es vital para crear y mantener condiciones higiénicas y saludables
para la producción y los alimentos que comemos.
El objetivo general de la higiene de los alimentos es preparar y proporcionar alimentos seguros

y, en consecuencia, contribuir a una sociedad sana y productiva.
Dentro de este objetivo general, los objetivos específicos para la higiene de los alimentos son:
 Evitar el deterioro de los alimentos, es decir, los cambios que hacen que los alimentos
no sean aptos debido a la contaminación microbiana o química.
 Informar y educar a las personas sobre los métodos simples y prácticos para mantener
los alimentos seguros para protegerse contra las enfermedades transmitidas por los
alimentos.
 Proteger los alimentos contra la adulteración (contaminación intencional).
 Asegurar la práctica adecuada en el comercio de alimentos para evitar la venta de

alimentos ofensivos o de valor y calidad deficientes.
¿Qué es comida?
La comida consiste de materiales comestibles como carne, pan y vegetales; puede ser crudo o
cocido, procesado o semielaborado. La comida es una sustancia nutritiva que comemos para
mantener nuestros procesos vitales. Es una necesidad fundamental, un derecho básico y un
prerrequisito para una buena salud.
La comida se puede describir de diferentes maneras. Aquí hay algunos términos que le serán
útiles:
 Alimentos perecederos: productos alimenticios que tienen una vida de

almacenamiento corta y se estropearán o contaminarán si no se conservan y
manipulan adecuadamente, p. carne, huevos, leche, frutas, verduras y similares.
 Alimentos no perecederos: alimentos que no se estropean o contaminan fácilmente, p.

azúcar y cereales.
 Comida saludable: alimentos sanos, limpios y sin ingredientes dañinos: es apta para el
consumo humano.
 Riesgo alimentario: alimentos contaminados con agentes biológicos, químicos o físicos

y, si se consumen, causarán problemas de salud.
En la industria alimentaria los costes de una práctica higiénica deficiente suelen ser:
-Aparición de brotes de intoxicación alimentaria pudiendo causar incluso la muerte.

-Pérdida de su empleo.
-Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento.
-Cierre de un negocio o pérdida de su reputación.
-Pago de indemnizaciones a las víctimas de intoxicación alimentaria.
-Quejas de los consumidores y del personal.
-Devolución de artículos alterados.
-Pérdida de motivación en el trabajo, peores rendimientos, una mayor movilidad de plantilla, y

menores beneficios (lo que supone menores salarios y primas).
En la higiene alimentaria la formación del manipulador de alimentos juega un papel especial.
Pero, ¿a quién “catalogamos” como manipulador de alimentos?
Un manipulador de alimentos es cualquier persona que, por su actividad

laboral, interviene en la cadena alimentaria durante la preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento,transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y
servicio de alimentos.
Unidad 2. Fuentes de Contaminacióon
La contaminación es la presencia de cualquier agente biológico (bacterias, mohos, virus,

parásitos), físico o químico en el alimento que pueda alterar la salud de quien lo consuma. La
contaminación más frecuente es la causada por las bacterias, pero también debemos
considerar otras fuentes o causas de contaminación.
Clasificación de la contaminación de los alimentos:
a)Física:
Consiste en la incorporación de un cuerpo extraño, objeto o partícula inanimada que pueda

caer o incorporarse a un alimento: trozos de guante, tiritas, clips, botones, pendientes...trozos
de techo o de pintura, fragmentos de fluorescente que se rompe, tornillo, etc.
b)Química:
i.Productos de limpieza, desinfección y desratización.
ii.Metales pesados (Hg, Cd, Cu, Pb...). Ejemplo: baterías de cocina con plomo.
iii.Residuos de plaguicidas.
iv.Ingredientes a dosis elevadas (nitratos y nitritos en charcutería)
Tiene diversos orígenes o De origen biológico:
i. Plantas y Setas
ii. Sustancias que se producen o contienen de forma natural los alimentos (solanina patatas,
cianuro almendras amargas, hongos tóxicos)
iii. Micotoxinas: Producidas por algunos mohos. Si se ingieren a muy altas concentraciones
producen cáncer, efectos en el hígado, riñones y otros órganos.
iv. Biointoxicación por consumo de moluscos bivalvos vivos:
Las biotoxinas se sintetizan por algunas algas marinas y diatomeas. Son ingeridas por los
moluscos bivalvos acumulándose en sus tejidos y el hombre adquiere la enfermedad por
consumo de estos bivalvos con biotoxinas.
v. Intoxicación escombroide (atún o caballa). La toxina (histamina y compuestos afines) es

producida
Por bacterias cuando el pescado está a temperatura ambiente o elevada. Una vez se han
producido estas toxinas no se eliminan mediante calor ni congelación.
c)Biológica:
Los riesgos biológicos son microorganismos causantes de enfermedades, ciertas plantas y

pescados que portan toxinas, las cuales son venenosas. una vez que entran en los alimentos
algunos de estos peligros pueden ser muy difíciles de matar o controlar ya que sobrevivir a
temperaturas de congelamiento o también a altas temperaturas de cocción.
Aunque hay muchos buenos usos para los microorganismos, tales como añejar queso o aplicar
levadura al pan, en este capítulo hablaremos de los microorganismos que ocasionan
enfermedades.
Bacteria
De todos los microrganismos, las bacterias son la preocupación mas grande para los gerentes
de servicio de alimentos. las bacterias son organismos vivos de una sola célula. Se pueden
transmitir por el agua, viento, insectos plantas, animales y personas. Las bacterias sobreviven
bien en la piel y ropas, el cabello, costras, cicatrices, la boca, nariz, garganta e intestinos de los
seres humanos. Una vez que contaminan las manos, las bacterias pueden acabar en los
alimentos.
Las bacterias pueden clasificarse en los siguientes tipos:
Patógenos (infecciosas y causantes de enfermedades). Estas se alimentan de alimentos

potencialmente peligroso y se pueden multiplicar rápidamente. Un microorganismo causante
de enfermedades es aquel que se llama patógeno.
Tóxicas (venenosas). Estas bacterias producen toxinas dañinas al multiplicarse, al morir y al

descomponerse.
Las bacterias y las toxinas que estas producen no tienen olor ni sabor para que las podamos
detectar. No se puede saber si están en la comida. Por eso es que es tan importante
mantenerlas fuera de la comida o evitar que crezcan desde un principio.
Como se reproducen las Bacterias.
las bacterias existen normalmente como células vegetativas, células que pueden crecer y
reproducirse. Estas células se reproducen por medio de dividirse en dos. Después, cada una de
estas células se divide en dos células más y así sucesivamente. Como resultado, las bacterias se
pueden multiplicar en grandes cantidades y muy rápidamente. Este ritmo de reproducción
incrementa el riesgo de una enfermedad transmitida por alimentos.
Ciertas bacterias también pueden producir una densa pared protectora, llamada espora dentro
de su célula. Las esporas pueden sobrevivir a veces temperaturas de cocimiento y
congelamiento e incluso ciertos líquidos desinfectantes. Las esporas no se producen, pero
cuando las condiciones que las rodean mejoran las bacterias se vuelven vegetativas. Esto
significa que las bacterias pueden crecer y reproducirse.
Lo que las bacterias necesitan para Desarrollarse
Las bacterias pueden vivir en cualquier lugar donde un ser humano puede vivir. de hecho,
comúnmente pueden sobrevivir a temperaturas extremas mucho mejor que la gente.
generalmente, las bacterias viven bien en alimentos potencialmente peligros ya que estos
alimentos son a menudo cálidos, húmedos, ricos en proteínas y neutros o bajos en ácido.
Alimentos
Es más probable que los alimentos altos en proteínas se reciban ya contaminados o también
contaminen más fácilmente después.
Acidez
la acidez es medida en una escala de 0 (muy ácido) a 14 (muy alcalino). Una solución con un ph
medida de acidez o alcalinidad) de 7 es neutra.
La mayoría de los alimentos potencialmente peligroso tienen un nivel de pah entre 4,6 y 7. Sim
embargo los alimentos altos en pacidos tales como las frutas cítricas, rara vez permiten el
crecimiento de bacterias dañinas.
Al agregar vinagre o jugo de limón a alimentos, se ayuda a detener el crecimiento bacterial,

pero no asegura el control.
tiempo
los alimentos potencialmente peligrosos no deben permanecer en la zona de peligro de la

temperatura por más de cuatro horas durante el proceso total del manejo-
Temperatura
La zona de peligro de la temperatura para alimentos potencialmente es de 4,4 ºC a 60C. Sin

embargo, ya que la bacteria puede sobrevivir a temperaturas más bajas, el refrigerador la
comida no es una protección total ante el crecimiento bacterial.
Oxígeno
Algunas bacterias requieren de oxígeno para crecer, mientras otras no lo requieren. Sin
embargo, la mayoría de las bacterias que ocasionan enfermedades transmitidas por alimento
pueden crecer ya sea con o sin oxígeno.
humedad
La cantidad de agua disponible en los alimentos se llama “actividad de agua”. La actividad de

agua más en el cual la bacteria crece es de 0,85. La mayoría de los alimentos de los alimentos
potencialmente peligrosos tienen valores de actividad de agua de 0.97 a 0.99, los cuales son
ideales para el crecimiento bacterial. la actividad de agua puede reducirse a niveles seguros
por medio del congelamiento, deshidratación (eliminación de agua), adición de azúcar o sal o
el cocimiento. Los alimentos secos tales como los frijoles y arroz, se vuelven potencialmente
peligrosos cuando se les agrega agua.
Los factores más importantes que debemos controlar son el tiempo y la temperatura
Enfermedades transmitidas por Alimentos Causadas por Bacterias
Infección Alimentaria. Es una Enfermedad que es ocasionada por comer alimentos que
contienen organismos dañinos. Las enfermedades, tales como la salmonelosis, shigelosis y
listeriosis son infecciones alimenticias.
Intoxicación alimenticia. Es una enfermedad que es ocasionada por comer alimentos que
contienen toxinas de bacterias, moho o ciertas plantas o animales tales como los hongos o pez
bola. El staphylococcus y botulismo son intoxicaciones alimenticias.
Clostridium perfringens, Bacillus cereus y Escherichia coli tienen características de ser tanto
infecciones como intoxicaciones
período de incubación. es el tiempo que pasa entre el momento en que un individuo consume
alimentos contaminados y el momento en que se presentan los síntomas.
Duración de la enfermedad. Es el tiempo que dura la enfermedad.
Síntomas; las señales físicas de la enfermedad.
Fuente: Un huésped, portador o vehículo de un microorganismo causante de enfermedades.

Un huésped es una persona, animal o planta en el cual vive otro organismo y del cual se
alimenta. Un vehículo es una cosa, tal como el viento, agua, manos humanas, utensillos
sucios, que portan o transportan microorganismo causante de enfermedades.
Alimentos involucrados: se refiere a los alimentos que portan o transmiten la enfermedad.
formador d Esporas: indica si las bacterias forman esporas.
Prevención; como se puede detener la propagación de esta enfermedad.
Virus
Los virus son un material envuelto en proteína, es la forma de vida mas pequeña y mas simple
que se conoce. A diferencia de las bacterias, los virus no son células completas y no se
reproducen en la comida. Sin embargo, así como las bacterias, algunos virus pueden sobrevivir
el cocimiento o el congelamiento. También como las bacterias, los virus se pueden transmitir a
un huésped humano por medio de la comida o superficies de contacto con comida. Los virus
pueden causar varias enfermedades serias, tal como la hepatitis A. La cual ocasiona una
inflamación del hígado. Estos microorganismos contaminan la comida por medio de una
higiene deficiente de los empleados, o tomas de agua contaminadas, pescados y mariscos en
concha cultivados en aguas contaminadas. La mejor defensa antes los virus es usar una buena
higiene personal.
Parásitos
los parásitos son microorganismos que necesitan un huésped para sobrevivir. Tal vez el
parásito mejor conocido sea lea Triquinela Spiralis, la cual es una lombriz redonda que se
encuentra en los cerdos y otros animales de caza. Si no se mata medio de un buen cocimiento
realizados por periodos de tiempo específica, su larva puede ocasionar una triquinosis, la cual
es una enfermedad que ocasione fuertes dolores abdominales y musculares. Otro parásito es
la Anisakis, la cual es una lombriz redonda que vive en los pescados. La gente que come
pescado crudo, marinado o parcialmente cocinado se encentra en riesgo de contraer esta
enfermedad.
Hongos
los hongos son microorganismo que varían desde plantas unicelulares hasta los hongos
comúnmente conocidos, Los hongos se encuentran en el aire, la tierra y el agua.
Moho
El moho de una sola célula es usualmente microscópico, pero las colonias de moho se pueden
ver como crecimientos aterciopelados sobre la comida el daño principal ocasionado por el
moho es el pudrimiento de la comida, pero cierto moho también produce toxinas que pueden
ocasionar enfermedades, infecciones y reacciones alérgicas.
El moho puede desarrollarse casi en cualquier tipo de alimento, a cualquier temperatura de

almacenamiento y bajo cualquier condición: ya sea húmeda o seca, con ph alto o bajo y en
condiciones saladas o dulces. El congelamiento previene el crecimiento de moho, sin embargo,

no mata aquel que ya está presente en la comida. Las toxinas de cierto moho pueden resistir el
cocimiento. Un control seguro y clave es desechar los alimentos que tengan moho y que no
sean una parte natural de la comida. Por ejemplo, el queso Roquefort tiene un moho natural,
sin embargo, muchos quesos no lo tienen.
Levaduras
Las levaduras requieren de azúcar y humedad para sobrevivir, la cual regularmente se

encuentran en alimentos tales como mermeladas y miel. Las levaduras echan a perder tales
productos al comer lentamente de ellos. La contaminación aparece como burbujas, con un
olor y sabor a alcohol, de coloración rosada o una condición viscosa.
Riesgos Químicos
La contaminación química puede ser ocasionada por ciertos peligros, tales como pesticidas,
aditivos y conservadores para alimentos, artículos de limpieza y desinfección y metales tóxicos
que se derivan de trastes y equipo usado. los lubricantes que se usan en el equipo, productos
de cuidado personal, tales como sprays para el cabello y pinturas o productos derivados del
petróleo también pueden contaminar la comida.
Pesticidas
Los controles para la seguridad alimenticia incluyen:
 Mantener los alimentos cubiertos.

 Lavar todas las frutas y legumbres antes de la preparación.
 Limpiar y desinfectar todo el equipo y utensilios que puedan haber entrado en
contacto con cualquier pesticida.
 Permitir solo a los profesionales capacitados que apliquen pesticidas en sus
instalaciones.
 Si usted almacena pesticidas, mantenerlos en sus recipientes originales. Si usted los
pone en un recipiente diferente, etiquete el nuevo recipiente indicando los contenidos
y riesgos, también almacénelos alejados de la comida, superficie de contacto con
comida y otros químicos.
Aditivos y Conservadores
los agentes de sulfato y nitritos son conservadores comúnmente usados. El glutamato de sodio
es un aditivo químico muy común. Use sólo conservadores y aditivos aprobados y siga las
instrucciones del fabricante. Jamás use aditivos o conservadores para cubrir el pudrimiento.
Agentes de Sulfato
Estos son químicos que son legalmente usados por quienes procesan alimento para preservar
la frescura y color de ciertos vegetales, frutas, papas congeladas y otros alimentos procesados,
así como ciertos vinos. Se ha descubierto que el uso exagerado de sulfatos ha causado un
número de serias reacciones alérgicas en individuos sensibles, especialmente aquellos que
sufren del asma.
Los controles de seguridad alimenticia incluyen:
 Saber cuáles de sus alimentos procesados y artículos de horneo contienen sulfatos

 Si un cliente le pregunta acerca de lso sujlfatos, decirle que artículos del menú los
contienen.
 Nunca agregue sulfatos a la comida.
glutamato de socio
Este es un enriquecedor que está habilitado para su consumo. Sin embargo, en ciertas
personas puede ocasionar calor, mareo, dolor de cabeza, garganta seca e irritada y náuseas.
Metales tóxicos
la contaminación química puede ocurrir durante el cocimiento o almacenamiento cuando

ciertos metales tocan alimento saltos en ácido. Los metales potencialmente tóxicos incluyen el
plomo, cobre, bronce, capas de zinc, antimonio, cadmio. Ciertos alimentos involucrados en el
envenenamiento de metales son el rábano amargo, tomates, gelatinas de frutas, limonadas y
bebidas de fruta.
Las siguientes son medidas de seguridad:
 Use solo recipientes aptos para alimentos.

 Use solo brochas adecuadas para cocinar la comida, nunca use brochas ni cepillos de
alambre comunes.
 no use peltre, el cual se puede postillar y exponer el metal inferior.
 no deje que el agua carbonada en una fuente de bebidas se regrese a las tuberías de
cobre de donde viene el agua.
 no use recipientes galvanizados para la preparación y almacenamiento de jugos,
limonadas, té o aderezos de ensaladas.
 no use productos de plomo o derivados de plomo, incluyendo cerámicas con capas de
plomo.
Químicos en el servicio de alimentos
Los detergentes, pulidoras, cáusticos, agentes de limpieza y secado, así como otros productos
similares, son venenosas para los humanos. Manténgalos alejados de la comida.
Las siguientes son medidas de seguridad.
 Seguir las instrucciones de la etiqueta para el almacenamiento y uso de químicos.

 Medir cuidadosamente los químicos.
 Almacenar los químicos en sus envases originales. Mantenerlos en gabinetes o áreas y
cerradas con llave alejados de la comida, de superficies de contacto con la comida y
otros químicos que puedan reaccionar al contacto.
 Si los químicos son transferidos a recipientes o botellas atomizadoras más pequeñas,
cada recipiente debe estar adecuadamente almacenado y etiquetado indicando los
contenidos y riesgos del material.
 Jamás use recipientes de alimentos para almacenar químicos o recipientes de químicos

para almacenar comida. Vacíe todos los recipientes de químicos antes de desecharlos
o como lo indiquen las instrucciones del fabricante.
 Los empleados que manejan químicos deben lavarse las manos y secárselas antes de
regresar a las áreas de preparación de alimentos.
 Si usted sospecha que cualquier alimento o abastecimiento gha sido abierto o
maltratado, etiquete el artículo y guárdelo con seguridad alejado de otros productos,
después investigue l situación.
Riesgos Físicos
los riesgos físicos incluyen la mugre, cabello, cristal y trastes rotos, uñas, grapas, fragmentos
de metal y otros objetos que caen accidentalmente en la comida. Las siguientes son medidas
de seguridad.
 No use vasos para tomar hielo de un recipiente. Use sólo palas de Pl´stico o metal con
mangos y aptas para alimentos.
 No enfríe los vasos o copos ni cualquier artículo en hielo que se va a usar
posteriormente para bebidas.
 No almacene los palillos o guarniciones no comestibles en repisas arriba de donde se
guarden o preparen alimentos.
 Monte y dé mantenimiento a pantallas de protección en las luces que estén sobre
áreas de almacenamiento y preparación de alimentos.
 Limpio los abrelatas antes y después de cada uno y reemplace o rote las navajas tan
seguido como sea necesario.
 Quite las grapas, clavos y objetos similares de cajas cuando se reciba la comida, para
que esos materiales no caigan después en la comida.n 3. La manipulación de los
Alimentos
Lección 3. La manipulación de los Alimentos
Recepción de Materias Primas
En primer lugar, se deben elegir correctamente a los proveedores, cerciorarse de que están
autorizados y de que éstos servirán las materias primas en un óptimo estado higiénico.
Pautas a seguir durante la recepción de materias primas son:
-Corroborar y conservar la documentación que acredite su origen.
-Corroborar que el transporte en frío se realiza con el vehículo adecuado según el alimento:
isotermos, refrigerados o congeladores.
-Corroborar el estado en que llegan los productos: etiquetado, temperatura, colocación en el

camión, embalajes y envases. Estos último s no deberán presentar deformaciones, roturas,
oxidaciones y los productos congelados deberán estar sin deformar y sin escarcha.
Observar las características externas de calidad de los productos no envasados.
-Identificar y aislar del resto del lote los productos con anomalías.
-Nunca poner las mercancías directamente en contacto con el suelo.
-Corroborar la higiene del camión y del transportista.
-Corroborar las instalaciones del proveedor “in situ”.
Almacenamiento
Cuando guardas comida:
 Separa los alimentos crudos de los alimentos cocinados y almacena los alimentos
crudos en el fondo de la nevera para evitar que goteen los jugos.
 Verifica que la temperatura de tu refrigerador sea inferior a 5 ° C y que la temperatura
de su congelador sea inferior a -15 ° C.
 Permite que los alimentos cocinados se enfríen a temperatura ambiente
(aproximadamente 21 ° C) antes de guardarlos en el refrigerador. (Esto debería no
tomar más de dos horas: el enfriamiento será más rápido si coloca la comida caliente
en contenedores más pequeños en lugar de dejarlo en uno grande.) Esto evita que la
temperatura del refrigerador suba y reduce el riesgo de crecimiento bacteriano en
todos los alimentos almacenados en el refrigerador.
 Cubra toda la comida con tapas, papel de aluminio o envoltura de plástico.
 No guarde la comida en latas abiertas.
Pautas generales para todo tipo de alimentos
Un buen almacenamiento evita pérdidas de tiempo, contaminaciones cruzadas y un deterioro

prematuro de los alimentos. Pautas a seguir para realizar un almacenaje correcto.
Separar comida de otros productos y agruparlos de acuerdo a:
Naturaleza (lácteos, huevos, carnes, pescado…)
Estado (crudo-cocinados o listos para comer).
Forma de conservación
La estiba deberá evitar la contaminación cruzada.
Los alimentos se separarán del suelo y paredes para favorecer la circulación del aire, la
limpieza y evitar contaminaciones por calzado, suelo, etc.
Observar periódicamente los alimentos almacenados y retirar los defectuosos

(enmohecidos, envases rotos, etc…)
Asegurar la rotación de los productos, de acuerdo a “fechas de caducidad” y “consumo

preferente”.
Aplicar “gestión FIFO”: first in first, lo que primero entra primero sale.
Los almacenes deben estar aislados del exterior y con la protección adecuada contra plagas
y animales.
Destinar una zona aislada y bien señalizada para los productos no aptos o las devoluciones.
Los productos envasados que no se hayan consumido en su totalidad, los productos

intermedios y finales almacenados se conservarán tapados, siendo preferible transferirlos a
recipientes de plástico con tapa. Los etiquetaremos indicando la descripción del producto y la
fecha de elaboración, congelación o similar.
Almacenamiento no refrigerado:
-Los alimentos no refrigerados se almacenarán en lugar fresco, ventilado y seco.
Alimento refrigerado
La refrigeración conserva los alimentos al disminuir la actividad microbiana con la bajada de

temperatura (Ta).
Las pautas a seguir son:
Lo ideal son cámaras diferentes para los distintos grupos de alimentos, si no, se destinan
zonas separadas en la misma cámara. La Ta será la del alimento más sensible.
Ubicar los alimentos en recipientes limpios y siempre cubiertos.
Corroborar las Ta periódicamente (completar registros de Ta).-
Ubicar los alimentos cocinados o listos para comer en la parte superior de la cámara.
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la cámara (de esta manera se evitará que
los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que
requieren un mayor cuidado).
No introducir cartón, ni madera dentro de las cámaras.
Alimento congelado
La mejor congelación es aquella que se realiza lo más rápidamente posible, de esta manera los
cristales de hielo que se forman en el producto son muy pequeños y no rompen la estructura
del alimento. Los congeladores habituales no están preparados para congelar productos
frescos, ya que son muy lentos
¿Cómo realizamos la descongelación?
La descongelación se ha de efectuar siempre en la cámara, en una zona donde el goteo no

pueda contaminar a otros alimentos, o en el microondas.
Otra opción es descongelar el alimento durante el proceso de cocinado: fritura, cocción u

horneado.
Nunca se debe hacer a temperatura ambiente, ni congelar, descongelar y volver a congelar.

Esto es debido al peligro de contaminación y a las pérdidas nutricionales y de textura que
padecería el alimento.
Preparación de Materias Primas para la elaboración de Platos (troceado, cortado, fileteado,

limpieza, aclarado…)
Es importante que los establecimientos dispongan de un local o espacio reservado

exclusivamente a la preparación y limpieza de las materias primas.
. En caso de no poseerlo, estas operaciones y las de elaboración de comidas podrán realizarse

en el mismo espacio, siempre que se hagan escalonadas en el tiempo y separadas por
operaciones de limpieza y desinfección de las superficies y útiles de trabajo en contacto con los
alimentos.
Es recomendable utilizar equipos y utensilios diferentes para productos crudos y cocinados.
Si no es posible debemos lavar y desinfectar a fondo todo el equipo y las superficies cuando se
manipulen alimentos distintos, crudos y cocinados.
PESCADO
En los pescados y mariscos es frecuente la parasitación por anisakis. Estos parásitos mueren
durante el cocinado del pescado a temperaturas entre 60 oC y 70oC.
Si se va a elaborar pescado en vinagre o marinado (crudo), la única garantía para evitar la

presencia de parásitos vivos en el pescado es congelar ( 18ºC) todas las piezas durante 24
horas.
Es conveniente raspar las conchas de los mariscos antes de ser cocinados, ya que pueden estar
contaminadas con microorganismos o restos de algas.
Tanto pescados como mariscos han de conservarse en refrigeración, eviscerados y sin

escamas.
CÁRNICOS
Cuando se utilizan carnes picadas hay que extremar la higiene en su manipulación, debiéndose
picar en máquinas perfectamente limpias y utilizar esta carne inmediatamente. La trituración
incrementa el riesgo de contaminación por aumentar la superficie expuesta.
Las picadoras, tablas de cortar, cuchillos y demás utensilios que hayan estado en contacto con
las carnes crudas no deben utilizarse, sin previa limpieza, para otro alimento crudo o cocinado.
OVOPRODUCTOS
Debemos seguir las siguientes pautas:
Utilizar mayonesa envasada que haya sido tratada térmicamente y una vez abierto el envase,
conservarlo en la cámara.
-Si se elabora mayonesa de forma manual, utilizar siempre huevo pasteurizado.
-Añadir siempre vinagre o limón para bajar la acidez del producto hasta 4,2.
-Conservar un máximo de 24 horas después de su elaboración, siempre en refrigeración.
-Si se añade a otros alimentos, estos tienen que estar fríos.
HUEVOS FRESCOS
Si se utilizan huevos frescos, éstos han de tener un tratamiento térmico de al menos 75 ºC y

seguir las siguientes recomendaciones:
-Corroborar la fecha de caducidad.
-Desechar los huevos que tengan grietas, roturas o excrementos.
-Evitar la formación de condensación sobre la cáscara cuando se conservan en la cámara.
Para detectar la frescura de los huevos, podemos seguir las siguientes indicaciones:
-Al introducirlos en un recipiente con agua, cuanto más frescos menos flotan-
Si al cascarlo, el huevo se queda recogido y muy gelificado significa que está fresco.
Si al cocerlo la yema está verde por fuera sólo significa que la cocción ha sido excesiva.
Recordar que siempre que se manipulan huevos hay que lavarse las manos después.
VERDURAS Y FRUTAS
Las frutas y los vegetales son susceptibles de contaminarse con patógenos y sustancias
extrañas.
Algunos riesgos microbiológicos son:
-Mohos (toxinas)
-Listeria monocytogenes
-Clostridium botulinum (toxinas)
-Contaminación fecal (abonos orgánicos)
-E. coli O157:H7
Si bien los patógenos presentes en productos como la carne o el pescado se eliminan durante
los procesos de cocinado, no sucede lo mismo con frutas y hortalizas, que se suelen consumir
crudas. Éstas han de lavarse y desinfectarse como se señala a continuación:
1º Efectuaremos una limpieza de la superficie. Utilizaremos un chorro de agua fría al menos un

par de minutos frotando bien con la mano o con un cepillo para arrastrar todo lo que pudiera
estar pegado. También eliminaremos restos o partes que no sean comestibles.
2º A continuación desinfectamos. Se sumerge en una solución de agua potable con
desinfectante, de esta manera se eliminan los microorganismos presentes en su superficie.
Posteriormente aclararemos con abundante agua potable preferentemente a chorro
por el efecto de arrastre.
Se deben utilizar productos autorizados para la desinfección, empleando la dosificación y

tiempo de aplicación que indique el fabricante.
Si utilizamos hipoclorito (lejía) como desinfectante deberá llevar en la etiqueta la indicación

de que puede utilizarse para la desinfección de productos alimenticios o “apta para la
desinfección de agua de bebida ”.
La limpieza será periódica de acuerdo con el programa de limpieza.
Los residuos no estarán expuestos a altas temperaturas ni al sol directo, para evitar
fermentaciones.
Los establecimientos que dispongan de cuarto de basuras aislado, cerrado y refrigerado,
La temperatura será inferior a 8°C hasta su retirada por la empresa correspondiente.
Recordar que siempre que se manipulen basuras hay que lavarse las manos después.
APROVISIONAMIENTO DE AGUA
Todas lo establecimientos alimentarios deben disponer de suministro de agua potable.
El hielo es una fuente agua, como tal debemos tener en cuenta lo siguiente:
•Debe haberse elaborado con agua potable.
•El proveedor de hielo debe disponer de registro sanitario.
•El hielo debe almacenarse de manera que quede protegido de cualquier contaminación,
en contenedores limpios y de uso exclusivo.
•El hielo sólo puede utilizarse una vez.
En el caso de utilizar nebulizadores para mantener la humedad ambiental de los mostradores,

el agua empleada deberá ser potable y no contener aditivos.
Intoxicación alimentaria: prevención
Resumen
La intoxicación alimentaria es causada por comer alimentos contaminados y afecta a una gran
cantidad de personas cada año.
La comida puede estar contaminada cuando se maneja, almacena o prepara incorrectamente.

Algunos alimentos tienen un mayor riesgo de causar intoxicación alimentaria, y algunas
personas corren más riesgo de intoxicación alimentaria que otras.
Intoxicación alimentaria y bacterias
La intoxicación alimentaria ocurre cuando un número suficiente de tipos particulares de

bacterias, o sus toxinas, están presentes en la comida que comes Estas bacterias se llaman
patógenos.
Alimentos de alto riesgo
La contaminación de los alimentos no se limita a los alimentos que puede considerar riesgosos,
como pollo o pescado. Frutas preparadas, las verduras y las ensaladas también pueden ser
potencialmente peligrosas. La comida contaminada generalmente se verá, olerá y gustará
normal. Las bacterias de intoxicación alimentaria pueden crecer y multiplicarse en algunos
tipos de alimentos con más facilidad que otras.
Los alimentos potencialmente de alto riesgo incluyen:
carne cruda y cocida, incluidas las aves de corral como pollo y pavo, y alimentos que
contienen estos, como cazuelas, guisos y lasaña
productos lácteos, como natillas y postres lácteos, como tartas de crema y tarta de queso
huevos y productos de huevo, como mayonesa
pequeños artículos como jamones y salamis
mariscos, como ensalada de mariscos, bolas de pescado, guisos que contienen marisco y
caldo de pescado
arroz cocido y pasta
ensaladas preparadas como coleslaws, ensaladas de pasta y ensaladas de arroz
ensaladas de frutas preparadas
alimentos listos para el consumo, incluidos sándwiches, panecillos y pizza que contienen
cualquiera de los alimentos mencionados anteriormente.
Los alimentos de alto riesgo son aquellos que, por su naturaleza, su composición o forma de
preparación culinaria presentan dos características: ser un excelente medio de cultivo para la
colonización y multiplicación bacteriana y de deteriorarse con suma facilidad.
Grupos de alto riesgo para la intoxicación alimentaria
Algunas personas corren más riesgo de intoxicación alimentaria que otras. Tenga especial
cuidado al comprar, almacenar y preparar comida para estas personas.
Los grupos vulnerables incluyen:
mujeres embarazadas
los ancianos
niños pequeños
personas con enfermedades crónicas.
Causas de intoxicación alimentaria
Los patógenos como Salmonella, Campylobacter y E. coli se pueden encontrar en nuestros

animales productores de alimentos. Cuidado en procesamiento, transporte, almacenamiento,
preparación y servicio de alimentos es necesario para reducir el riesgo de contaminación.
Las bacterias del envenenamiento alimentario pueden multiplicarse muy rápidamente,

particularmente en ciertas condiciones.
Las mujeres embarazadas, los niños pequeños, los ancianos y aquellos con una enfermedad
corren más riesgo de intoxicación alimentaria.
Tenga cuidado al preparar, almacenar o servir alimentos, especialmente alimentos

potencialmente de alto riesgo.

Los factores que afectan el crecimiento bacteriano son:
Tiempo: en condiciones ideales, una bacteria se puede multiplicar a más de dos millones en
siete horas.
Temperatura: las bacterias que envenenan los alimentos crecen mejor en el rango de
temperatura entre 5 ° C y 60 ° C. Esto se denominada “zona de peligro de temperatura”. Esto
significa que tenemos que mantener los alimentos perecederos ya sea muy frío o muy caliente,
para evitar intoxicaciones alimentarias.
Nutrientes: la mayoría de los alimentos contienen suficientes nutrientes para que crezcan las
bacterias. Este es especialmente el caso con alimentos potencialmente de alto riesgo como
productos lácteos y de huevo, carne y aves de corral y mariscos.
Agua: las bacterias necesitan agua para su crecimiento. Sin agua, el crecimiento puede
disminuir o detenerse. Es por eso que los alimentos secos no se estropean.
pH: es la medida de la acidez o la alcalinidad y también es importante para controlar el

crecimiento bacteriano. PH bajo (ácido condiciones) generalmente detiene el crecimiento
bacteriano, pero cuando el pH de los alimentos es neutral, como es el caso de muchos
alimentos, la mayoría de las bacterias crecen bastante bien.
Síntomas de intoxicación alimentaria
Los síntomas de intoxicación alimentaria pueden variar según el tipo de bacteria que causa la
enfermedad. Los síntomas pueden rango de leve a muy grave. Pueden ocurrir casi
inmediatamente después de comer, o varias horas más tarde, y pueden durar de 24 horas a
cinco días.
Cuando te enfermas, usualmente experimentas uno o más de estos síntomas:
 calambres en el estómago
 dolores de cabeza
 náuseas
 vómitos
 fiebre
Algunos patógenos transmitidos por los alimentos causan otros síntomas. Por ejemplo, la
bacteria Listeria patógena puede causar aborto involuntario o meningitis en personas
susceptibles. La intoxicación alimentaria también puede conducir a otras enfermedades a largo
plazo y síntomas.
Cuando preparas la comida:
Lávate las manos con agua tibia y jabón antes de preparar la comida.
No uses la misma tabla para cortar los alimentos crudos que se usarán para cocinar (carne) y
los alimentos que se sirven crudo (como ensaladas). Esto reduce las posibilidades de
contaminación cruzada de los alimentos.
Ten en cuenta que la mayoría de los alimentos deben cocinarse a una temperatura de al
menos 75 ° C.
Verifica la temperatura de cocción con un termómetro. Si no tienes uno, asegúrate de cocinar

las aves de corral hasta la carne este blanco, particularmente cerca del hueso. Cocina
hamburguesa, carne picada, asados laminados y salchicha derecha hasta que sus jugos se
aclaren. Cocina el pescado blanco hasta que se desmenuce fácilmente con un tenedor.
Cosas para recordar

Las mujeres embarazadas, los niños pequeños, los ancianos y aquellos con una enfermedad
corren más riesgo de intoxicación alimentaria.
Tenga cuidado al preparar, almacenar o servir alimentos, especialmente alimentos

potencialmente de alto riesgo.
Consulte a su médico lo antes posible si tiene síntomas de intoxicación alimentaria.

Lección 4. Control de Plagas
Las plagas, tales como insectos y roedores, son muy peligros para las operaciones del servicio
de alimentos. Las plagas dañan la comida, provisiones e instalaciones, pero su mayor amenaza
es que propagan enfermedades, incluso las enfermedades transmitidas por alimentos.
Un programa integral de manejo de plagas (IPM) es un sistema diseñado para prevenir que las
plagas infesten su restaurante o servicio de comidas; para eliminar cualquier plaga que esté
presente. En un programa IPM, usted trabaja muy de cerca con un operador de control de
plagas que tenga licencia y que esté registrado para usar con seguridad varios métodos
actualizados de control de plagas. Tres reglas básicas para el desarrollo de un programa IPM
son:
1. Negar a las plagas la comida, agua y protección siguiendo buenas prácticas de higiene
y limpieza.
2. Mantener las plagas fuera de la operación de servicio de alimentos al asegurarse que
sus instalaciones estén completamente protegidas contra las plagas.
3. Trabajar con un Operador con licencia y registrado.
PRECAUCION: varios métodos de control de plagas, incluyendo los pesticidas,

pueden ser peligros para los humanos si no se usan correctamente es
recomendable contratar un operador con licencia para manejar su programa y
aplicar pesticidas. Si usted lleva a cabo sus propios procedimientos de control
de plagas, siempre consulte con un operador con licencia y verifique los
reglamentos de su localidad que reglamentan el uso de pesticidas.
Prevención de Infestaciones de Plagas
La primera actividad para defenderse de las plagas en un programa regular de limpieza y

desinfección.
Prácticas Preventivas Generales
Comience con estas medidas para alejar de su restaurante a todo tipo de plagas:
 Use proveedores con buena reputación y confiables. Verifique las provisiones antes de
que entren a sus instalaciones. Rechace cualquier entrega en la cual usted encuentre
plagas, tales como cucarachas (sus capullos) o ratones.
 Retire la basura rápida y apropiadamente. Mantenga la basura herméticamente
cubierta para que no atraiga peste.
 Guarde los reciclables tan lejos de sus instalaciones como lolo permitan las leyes
locales.
 Guarde apropiadamente toda la comida y provisiones:
 A por lo menos 15 centímetros del piso y 15 cms de las paredes.
 A una humedad de 50
 5 o menos. La humedad baja ayuda a evitar que los huevos de las cucarachas
se abran. Use los deshumedecedores ye quipos de ventilación que forzar la
salida del aire del edificio.
 Refrigere alimentos tales como la cocoa, leche en polvo y nueces que atraen
insectos, éste puede ser otro método de control.
 Use el sistema de rotación FIFO primero entra primero sale, para desequilibrar
los ciclos de reproducción.
 Mantenga el equipo de limpieza seco.
 Limpie y desinfecte completamente su restaurante.
 Limpie inmediatamente los derrames de alimentos y bebidas, incluyendo
migajas y sobras.
 Entrene a los empleados a mantener el área de descanso y casilleros limpios.
La comida y ropas sucios no debe mantenerse dentro o debajo de los
casilleros.
 Mantenga las tazas de baño y baños limpios y desinfectados.
Mantenimiento del Edificio y Alrededores
Los hoyos y orificios, especialmente en edificios viejos, permiten que las plagas entren y se
escondan. El mantenimiento, reparación y remodelación de su edificio pueden reducir los
cotos de control de plagas.
Puertas, ventanas y ductos de ventilación
Todas las aberturas deben cerrarse firmemente, deben mantenerse cerradas exceptuando
estén en uso e inspeccionarse como parte de n programad e limpieza regular.
 Ventanas y ductos: use mosquiteros de por lo menos 16 hoyos por pulgada cuadrada.
 Puertas:
 Instale aparatos de cierre automáticos y puertas con guarda polvos que
obstruyen el espacio entre la puerta y el piso
 Repara los orificios y aberturas que haya en los marcos de las puertas y
entradas.
 Cuando sea necesario, instale cortinas de aire, también llamados ventiladores de techo
que emiten una salida de aire constante la cual los insectos voladores tratan de evitar.
Estas puertas de aire deben tener un cableado que evite que se apaguen uy prendan
fácilmente con el interruptor.
Tuberías
Las ratas necesitan un hoyo de solo el tamaño de una moneda de 25 centavos de dólar para
poder penetrar en un edificio, los ratones necesitan solo de un más pequeño. Use concreto y
hojas de metal para tapar o cubrir todos los hoyos que haya alrededor o cerca de tuberías.
Instale mosquiteros sobre los ductos de ventilación del techo.
Pisos y paredes-
Evite que los roedores entren o circulen por instalaciones realizando las operaciones
necesario.
 Selle todas las grietas de los pisos y paredes. Use lo selladores que recomienda su
operador, representando del departamento de salubridad o constructor de edificios.
 Cierre completamente so espacios que existen alrededor o debajo del equipo fijo. Use
selladores para las aperturas de menos de media pulgada (13 mm) y el concreto u
otros materiales para aperturas o grietas más grandes.
 Pinte una línea blanca alrededor del filo s de los pisos de la bodega a 15 cts. de la
pared. Esta línea les recordara a los empleados que deben apilar las provisiones
alejadas de las paredes y de los pelos de roedores, sus trayectos, los desechos de los
roedores resaltarán al aparecer sobre la marca blanca.
 Cubra las coladeras del sótano con tapas con hoyos y bisagras para alejar a las ratas y
facilitar la limpieza.
Áreas de Almacenamiento y Basura Interior.
Para prevenir olores y derrames aquí atraen a las plagas.
 Mantenga la basura en bolsas de plástico selladas y dentro de recipientes firmemente

cubiertos.
 Lave, enjuague y desinfecte regularmente los botes de basura y recipientes.
Alrededores y áreas de Servicio al Exterior
Para mantener las áreas cercanas al edificio libre de plagas:
 Corte el pasto deshágase del agua que se estanca y retires todos los desechos de
animales y plagas. No almacene los materiales de construcción, equipo viejo o
cualquier material de desperdicio en el exterior por ningún lapso de tiempo.
 Para evitar la atracción de abejas, a avispas y otros insectos:
 Cubra todos los recipientes y tiraderos de basura exteriores.

 Retire los platos sucios y comida sobrante de las mesas y limpie los derrames
rápidamente.
 Evite l servicio en el exterior de bebidas enlatadas. Las abejas y avispas
frecuentemente se meten dentro de las latas y pueden picar al consumidor.
 Deja que su operador de plagas (no sus empleados), retire los nidos y panales.
Estas tareas requieren de cierta habilidad y son peligrosas.
 Mantenga los eliminadores eléctricos de insectos alejaos de las puertas del

edificio, área de servicio, comida, empleados y clientes. Use los eliminadores
eléctricos que matan al insecto y después lo atrapan en papel pegajoso.
 No permita que los empleados o clientes alimentes a los pájaros en los alrededores.
Identificación e señales de plagas
Aunque usted tenga un buen programa de control de plagas, aun así, estas pueden entran en
su instalación. el saber cómo identificarlas le permitirá contactar oportunamente así
operadores de plagas e iniciar el trámite en una etapa inicial.
Cucarachas
Las cucarachas portan generalmente microorganismos enfermizos, tales como la salmonella,

hongos, huevos de parásitos y virus.
Las cucarachas pueden vivir y reproducirse casi en cualquier lugar oscuro, caliente, húmedo y
difícil de limpiar.
 Detrás de refrigeradores, congeladores y estufas.

 En fregaderos y coladeras del piso
 En espacios que hay alrededor de tubos de agua caliente.
 En los motores de equipo eléctrico.
 Debajo de los forros de repisas y papel tapiz.
 Debajo de tapetes de hule en máquinas de bebidas.
 Den las cajas y bolsas de entrega.
 Detrás de las paredes y de sócalos.
Señales de plaga
Verifique lo siguiente:
 un fuerte olor aceitoso

 Heces fecales, las cuales parecen grandes semillas de pimienta.
 Cascarones de capullos que puedan ser color café, color café obscuro, rojo obscuro o
negro; tienen forma de cápsulas y miden aproximadamente m 13 mm de largo.
use trampas pegajosas para comprobar si tiene cucarachas. las trampas pegajosas son
recipientes de cartón abiertos en ambos lados. el pegamento que está en el piso de esta
trampa atrapa a la cucaracha que entra. ponga las trampas en donde converjan tres
superficies, por ejemplo, en el piso de una esquina. inspeccione la trampa después de 24 horas
y enséñesela a su operador de control de plagas.
Moscas
La mosca doméstica es una amenaza todavía más grande a la salud humana que la cucaracha.
las moscas transmiten varias enfermedades transmitidas por alimentos, ya que se alimentan
de basura y desecho de animales. propagan las bacterias con sus bocas, pies, pelo, heces
fecales y vómito. la mosca no tiene dientes y sólo comen alimentos líquidos o disueltos. ellas
vomitan sobre comidas sólidas, dejan que la comida se disuelva y después la comen. las
moscas generalmente:
 pueden entran a un edificio por medio de una apertura del tamaño de la cabeza de un
alfiler.
 son atraídas a olores de cosas que se están descomponiendo, basura y desechos
humanos y de animales para de esta manera poner sus huevecillos y encontrar
comida.
 son atraídas a lugares sin viento uy a los filos de objetos, tales como los filos de botes
de basura.
 necesitan la humedad, calor y material en descomposición que les proteja de la luz
solar para que sus huevos se conviertan n gusanos en el cálido clima del verano, las
moscas se reproducción rápidamente y los gusanos pueden desarrollarse en moscas
adultas en seis días.
otras plagas de Insectos
escarabajo, las mariposas, también las llamadas palomas de san juan, y hormigas pueden
sobrevivir con cantidades muy pequeñas de comida. las larvas de palomas de san jun que hay
en la harina, los escarabajos y tales insectos se encuentran en áreas de bodegas secas. cierta
señal de infestación incluye los cuerpos de insectos, alas o telarañas, grumos de comida y
hoyos en los paquetes de comida. controle estas pestes guardando los alimentos en
recipientes herméticamente cubiertos, usando la rotación de mercancía y limpiando y
desinfectando las áreas de preparación y servicio de alimentos.
las hormigas hacen sus nidos generalmente en paredes o pisos especial ene cerca de estufas y
tubos de agua caliente. son atraídas a la grasa y a los alimentos duces. controle las hormigas
limpiando todos os desechos y derrames de comidas.
roedores
los roedores, también llamados sabandijas, comen y arruinan la comida y dañan la propiedad.
son un peligro serio la salud, pueden propagar las enfermedades por medio de sus desechos
uy por el contacto con la comida y con superficies de contacto con comida. los roedores tienen
un sistema digestivo simple y un control de vejiga muy débil. se orinan uy defecan al correr por
sus instalaciones, y sus desechos pueden caer o ser transportados por el viento, así como
portados hacia la comida.
las ratas tienen un sentido del sonido, contacto y gusto muy desarrollados. Pueden estirarse
para alcanzar hasta 18 pulgadas, escalar paredes de ladrillos verticales y brincar verticalmente
hasta tres pies u horizontalmente cuatro pies, así como otras pestes se reproducen rápida y
frecuentemente.
señales de infestación
los ratones y ratas pueden infestar un edificio al mismo tiempo
heces fecales: las heces fecales frescas son brillantes y negras. las más viejas son grises.
mosdisqueos: las ratas roen para llegar a la comida y para desgastar sus dientes. las ratas
pueden comer a través de tubos y concreto duro, así como a raves de costales, madera y
cartón.
huellas inspeccione las superficies con polvo echando una luz de lámpara a lo largo del
trayecto y aun ángulo bajo.
Materiales para nido: los ratones usan desechos de papel, cabellos y otros materiales suaves.
Hoyos. las ratas hacen sus nidos en madrigueras, usualmente en la mugre, montones de rocas
o a lo largo de cimentaciones.
llame a su operador de plagas si cree tener ratas o ratones las ratas son lo suficientemente
inteligentes para evitar trampas mal puestas y otras medidas de control. las mordidas de rota
con muy peligrosas a los humanos y las ratas muertas deben manejarse cuidadosamente para
evitar que propaguen las enfermedades.
pájaros
los pichones comunes, los estorninos y gorriones pueden hacer sus nidos cuya sea dentro o
cerca de edificios. comen de artículos animales y vegetales, y sus desechos portan hongos que
pueden enfermar a los humanos. llame a su operador de plagas para controlar las aves. su
operador tiene químicos, equipo de descargas eléctricas, redes y trampas que alejan alas
pájaros.
Pesticidas
los pesticidas químicos no son un sustituto para la buena higiene. no trate de resolver los
problemas de pestes usando pesticidas sin consultar a su operador.
pueden ser peligrosos a los alimentos, empleados y clientes. son tóxicos, difíciles de usar,
regulados por leyes federales, estatales y locales y también pueden explotar u ocasionar
incendios. es posible usar aerosoles inapropiadamente y abusar de ellos también. las
superficies deben limpiarse y desinfectarse después de usar los aerosoles.
trabajando con un operador de plagas, PCO
contrate a un operador de plagas con licencia, certificado y de buena reputación para manejar
sus procedimientos de control de pestes. usted debe trabajar con un operador ya que:
1. los operadores usan métodos que combinan la salubridad, medidas no químicas,

mantenimiento del edificio y tratamiento químico.
2. los operadores no enteran se enteran de nuevos productos y equipos.
3. el control de plagas consume mucho tiempo. su trabajo ya es demasiado complejo y
exige que se les dé la consideración adecuada a los problemas de plagas.
4. los operadores ofrecen servicios de emergencia para ayudarle a resolver problemas
inmediatos.
Como contratar un operador de plagas
Seleccione cuidadosamente a un Operador de Plagas. use estos lineamientos para tomar su

decisión:
1. Pregunte a otros gerentes de servicios de alimentación, con que operadores trabajan

ellos. cuando usted llame a los operadores, pídales referencias e investíguelos.
2. cerciórese que su operador tenga licencia o certificado de le estado, conforme lo
requiera la ley. la certificación significa usualmente que un operador ha aprobado un
examen sobre uso de pesticidas y otros procedimientos de control.
3. Pregunte al operador si pertenece a organizaciones profesionales. si es miembro de
una asociación estatal o local.
4. cerciórese de que el operador tenga un seguro adecuado para cubrir el trabajo, esto lo
protege a usted, a su empleada y a sus clientes. pida un comprobando seguro como la
póliza de seguro.
Recuerde que es sumamente importante el Control de Plagas de su establecimiento,

así que preste especial atención a esta tarea, y contrate a un calificado Operador de
Control de Plagas.
EXAMEN
1. qué nivel de humedad en las áreas de almacén ayuda a controlar las cucarachas?
a. 120 por ciento
b. 100 `por ciento
c. 75 por ciento
d. 50 por ciento
¿Qué les puede hacer usted a las áreas de almacén para ver de mejor manera si hay
señales de roedores?
a. pintar una línea blanca en el piso a seis pulgadas de la pared
b. elevar el nivel de humedad
c. dejar el piso mojado
d. usar un foco de luz azul y sacudir el área.
el ver una cucaracha en plena luz del día, significa que:
a. muy pocas cucarachas

b. una gran infestación

c. no existen roedores
d. baja humedad
para comprobar que usted tiene cucarachas debe:
a. usar una trampa pegajosa

b. dejar comida en el mostrador
c. dejar las luces prendidas
d. rociar pesticidas cerca del refrigerador
cuál de los siguientes es cierto acerca de los roedores:
a. dejan heces fechas a dondequiera que van

b. son débiles y fáciles de manejar
c. se reproducen lentamente y en números pequeños
d. tienen un pobre sentido del olor
el poner carnada venenosa para roedores:
a. es un proceso simple y seguro

b. debe hacerse solamente por usted mismo
c. debe hacerse solo por un operador de plagas con licencia
d. debe hacerse solo por empleados expertos
Lección 5. Instalaciones y equipos higiénicos
Revisión de Planos de Construcción y Remodelación.
Los Departamentos de salubridad locales usualmente revisan las solicitudes para nuevos
permisos de operaciones y para permisos de renovaciones. También, algunas veces estas
agencias requieren que se sometan los planos del edificio antes de comenzar a construir un
nuevo edificio o antes de remodelar.
Contacte a su departamento de salubridad para conocer los requisitos específicos. en la

mayoría de los casos, los planos deben cubrir lo siguiente:
 Artículos del menú, capacidad de asientos y volumen de comida que se va a servir.

 Diseño propuesto, el cual es el orden el equipo, áreas de trabajo y muebles se
plantean para operación de comedor y para áreas de cocina, pasillos y bodegas.
describir como cumplirá usted con los requisitos de acceso de empleados y de clientes.
 Los requisitos para servicios públicos, sistemas mecánicos y materiales de
construcción.
 El equipo propuesto, incluyendo tipos, fabricantes, número de modelo, ubicaciones,
dimensiones, capacidades de desempeño y requisito de instalación.
 Procedimiento de operación estándares por escrito para el nuevo edificio o la
remodelación.
Construcción, diseño y Materiales para el Interior
Cuando se diseña teniendo la seguridad alimenticia en mente significa que cada superficie del
interior de su restaurante debe ser limpiable. Limpio significa que está libre de mugre y
desperdicios alimenticios visibles, y limpiable significa que la mugre y desperdicios se pueden
eliminar eficazmente con métodos de limpieza normales. El diseño de su cocina no debe
permitir ni ocasionar que la comida se contamine durante la preparación.
Patrones del Flujo de Trabajo
El flujo de trabajo u orden en el que se trabaja se refiere al orden de tareas necesarias para
preparar un artículo alimenticio, comenzando desde el área de recibo y llevándolos hasta el
comedor. Nuestra meta en el diseño de una planta es controlar la seguridad y calidad en todos
los puntos de control crítico, al mismo tiempo que mantenemos los costos de producción tan
bajos como sean posibles.
Tenga en mente los siguientes principios:

 Planee las tareas de manera que los empleados viajen la distancia más corta e el
tiempo más corto.
 Coordine las tareas de manera que los empleados no tengan que cruzarse ni
retroceder. Evite los patrones difíciles que pueden ocasionar caídas, colisiones o
encuentros y derrames.
 Reduzca los viajes al almacén. Que salga la comida necearía que se prepare y se sirva,
mantenga fría o caliente, o después se regrese al almacén para un futuro uso.
 Tenga los espacios de trabajo y equipo listos cuando se saque la comida del almacén.
Complete las tareas, mueva los alimentos hacia el siguiente paso, limpie y ponga en su
lugar del equipo.
Bodega Seca
Las entradas deben tener puertas herméticas, automáticas, de un material sólido o con
mosquiteros. Las puertas deben ser como se describan enseguida.
Las paredes deben cubrirse con EPOSY o de esmalte, con acero inoxidable, o mosaico
barnizado.
Las repisas y superficies de mesas deben ser de metales resistentes a la corrosión (que se
puedan limpiar después de un repetido contacto con alimentos, agua y componentes de
limpieza). las repisas deben ser estilo parrilla y lo suficientemente amplias para evitar que se
sobrecarguen o que se pierda la circulación del aire.
Cada Repisa debe ir por lo menos seis pulgadas de paredes y seis del piso para una mejor
limpieza y evitar las pestes y la humedad.
Los recipientes para ingredientes secos deben ser de metal resistente a la corrosión o de
plástico para alimentos. Las tapas o cubiertas deben ser resistentes a las pestes y la humedad.
Etiquete estos recipientes con su nombre y fecha de “úsese antes de..”
Las ventanas de las áreas de almacenamiento deben tener vidrio ahumado para evitar que la
luz del sol dañe la calidad de la comida.
Las tuberías de vapor, ductos de ventilación, tubería de agua y conductos no deben estar
expuestos.
Baños
Los baños son generalmente regulados por las leyes de la localidad. Si es posible, tenga baños
separados para empleados y clientes. Para mantener la seguridad en la comida, los clientes
nunca deben pasar a través de áreas de preparación de alimentos para llegar a los baños.
Abastezca los baños con los siguientes materiales.
Papel de baño, toallas desechables, y por lo menos una secadora de manos de aire caliente.
Las toallas de uso común no son permitidas. las toallas de tela con rollos giratorios son
permitidas solo para uso de clientes.
Un bote de basura cubierto para toallas de papel desechable y otro separado para productos
sanitarios femeninos.
Pisos
Los pisos deben ser capaces de soportar el impacto de tráfico constante y de la caída de varios
artículos. También debe ser lo suficientemente duro para los líquidos no sean absorbidos por
la superficie.
Pisos de Cocina, Bodegas y Áreas de Trabajo.
Los pisos deben repeler líquidos, ceras antiderrapantes y soportar limpiadores fuertes.
Use mármol, terrazo, cantera o mosaicos de asfalto. El concreto sin rajaduras se puede usar si
se trata regularmente con selladores químicos (pero no con pintura).
Reemplace o repare todos los pisos que estén cuarteados o depostillados.
Instale el zócalo con mármol, terrazo, cantera, mosaicos de asfalto, o con concreto sellado. el
zócalo es un filo curvo y sellado que va entre la pared y el piso. Elimina los ángulos rectos y
hendiduras que se forman y que dificultan la limpieza. las hendiduras que queden deben ser
más pequeñas 1/32 pulgadas.
Áreas de comedores
Escoja alfombras con un tejido compacto para la limpieza fácil. Aspire diariamente y aplique
shampoo con regularidad.
Paredes y techos
En áreas de preparación de alimentos, las paredes y techos deben repeler los líquidos. deseen
ser limpiables, lisos y tener un color ligero para reflejar la luz y revelar la mugre.
Materiales de Paredes.
Mosaicos de Cerámica. Son usables en casi todas las áreas de trabajo. El entrecalle o espacio
que queda entre los mosaicos debe ser liso, intacto y repeler el agua y la grasa.
Acero Inoxidable. Es usable en áreas de preparación de alimentos con alta humedad y donde
hay mucho desgaste.
Yeso pintado: son usables en áreas secas siempre y cuando se sellen como EPOXY o esmalte
acrílico. El yeso no es recomendable para áreas donde la comida y la grasa puedan derramarse.
las cortinas, papel tapiz y candelabros de papel en los comedores deben ser limpiables.
Materiales de Techos
Deben ser materiales limpiables, que absorban los ruidos tal como de yeso sellado de una
forma muy lisa o de azules o paredes cubiertos de plástico. las vigas, soportes, comunas,
techos removibles y tubos no deben estar expuestos en las áreas del comedor a menos de que
estén terminados y sellados para su fácil limpieza.
Equipo de Preparación y Almacenamiento
Escoja solo el equipo que cumpla con los estándares de la industria y reglamentarios.
 Superficies de contacto con comida y donde pueda caer la comida que sean:
 fáciles de alcanzar
 Fácilmente limpiables por métodos normales.
 No tóxicos, no absorbentes, resistentes a la corrosión, no reactivas a productos
alimenticios o de limpieza y que no dejen ningún color, olor ni sabor en la comida.
 Lisas y libres de hoyos, hendiduras, cuerdas de atornillamiento, dobleses salientes
y cabezas de tornillos.
 Lubricantes no tóxicos
 Esquinas y filos redondeados y firmemente sellados
 Trampas de elementos sólidos y líquidos que sean fáciles de limpiar. Por ejemplo, los
dispensadores de bebidas deben tener charolas que sean removibles sin herramientas
para su limpieza o reparación.
Refrigeradores y Congeladores
Los tipos de refrigeradores y congeladores para operaciones de servicio de alimentos son

cámaras frías y refrigeradores de puerta, unidades cerradas bajo el mostrador, unidades
abiertas y vitrinas.
Características Requeridas para la Seguridad en Todos los Refrigeradores y Congeladores.
Verifiquen que tengan lo siguiente:
 Construcción de acero inoxidable o una combinación de acero inoxidable y partes

externas de aluminio y plástico o fotos galvanizados.
 Puertas durables y fáciles de cerrar con gomas fijas o removibles para su fácil limpieza.
 Un sistema de desagüe que lleve a la parte exterior de la unidad.
 Suficiente capacidad de enfriamiento para la comida que almacena
 Iluminación adecuada para ver los artículos y leer sus etiquetas.
 Filos y esquinas interiores que sean redondeados y lisos.
 suficientes repisas aporrilladas para evitar que se sobrecargue la unidad y que se
pierda la circulación del aire.
 Bobinas de enfriamiento localizadas de manera que la condensación no gotee sobre la
comida ni sobre superficies de contacto con comida
 Superficies que sean:

 Fáciles de alcanzar, removibles sin herramientas y fáciles de limpiar con
métodos normales
 No tóxicas, no absorbentes, resistentes a la corrosión, no reactivas a la comida
ni productos de limpieza y que no dejen un color, olor ni sabor en la comida
 Lisas y libres de hendiduras, rajaduras, cuerdas de atornillamioeto, interiores,
dobleses salientes y cabezas de tornillos.
Las unidades se pueden comprar con alarmas que suene cuando la unidad pierde energía.
Equipo de Cocción-Enfriamiento
El equipo de cocción-enfriamiento está diseñado para enfriar rápidamente y después

recalentar alimentos. Las operaciones de servicio de alimentos a gran escala usan este tipo de
equipo con más frecuencia.
Máquinas de Enfriamiento Rápido
Las máquinas de enfriamiento rápido enfrían los alimentos de 60 ºC a 1,6 ºC en 90 minutos o

menos. Cada unidad debe tener una alarma o señal que indique el final del ciclo de
enfriamiento
Enfriadoras giratorias
Estas unidades tienen sistemas automatizados que combinan estaciones de bombeo o

abastecimiento, convertores y tanques de cocción y enfriamiento. Los enfriadores giratorios se
usan frecuentemente con líquidos o alimentos espeso y pueden servir como unidades de
recalentamiento
Tablas de cortar
Se deben usar diferentes tablas de cortar para alimentos crudos y cocidos. las tablas se deben
lavar, enjuagar y desinfectar después de cada uso, después de cada tipo de alimento, después
de una interrupción y antes de que pasen cuatro horas de su continuo.
 los bloques para cortar que son de hule duro o de acrílico, sin hendiduras y especiales
para comida, son más seguros e incluso son obligatorios en ciertas áreas. estas tablas
para cortar se pueden limpiar y desinfectar en un fregadero de tres compartimentos o
en una máquina lavaplatos. Aquellas que son demasiado grandes para poder
manejarse fácilmente también se deben limpiar y desinfectar.
 si se usan tablas de cortar de madera, escoja aquellas que son de madera duras sin
hendiduras y no tóxicas, tales como el maple y que no dejen ningún olor ni sabor en la
comida.
Recuerde que las bacterias pueden sobrevivir y reproducirse en cortaduras y rapaduras sobre
tablas de cortar de madera y plástico. es recomendable que las tablas de cortar se reemplacen
o se les renueve la superficie de manera regular o cuando la tabla tenga bastantes cortadas,
raspaduras o rajaduras.
Máquinas lavaplatos
Las dos máquinas lavaplatos más comunes son las de alta temperatura las de desinfección
química. las máquinas de agua caliente tienen costos de energía más altos, pero las unidades
químicas requieren más espacio de escurrimiento para el secado a la intemperie.
Máquinas lavaplatos de Alta Temperatura
En las unidades de tanque individual con cesta estacionaria y puertas externas. los platos se
colocan en una cesta que no se mueve y se lavan con un rociador con detergente y después se
enjuagan.
En las unidades de convertor una banda movible pasa a los platos por los ciclos de lavado,
enjuagado y desinfección.
Las unidades de carrusel o circulares tienen múltiples tanques. Los platos se lavan en bandas o
canastas movibles.
Las unidades de banda continua en las cuales los platos son transportados por una banda. Esta
unidad de alta capacidad puede también contar con una secadora interior y es muy
frecuentemente usada en instituciones de servicio de alimentos a gran escala.
Máquinas Lavaplatos con desinfección Química
Unidades con cesta estacionaria:
Máquinas de lavado por lotes y drenaje automático: Combina los ciclos de lavado y enjuagado
programados en un tanque. Las soluciones de detergentes y desinfectantes son dispensadas
automáticamente. El tanque es vaciado después de cada ciclo.
Máquina de Puerta Giratoria y Agua reciclable: esta no vacía el agua entre ciclos. El agua de
lavado es diluida en agua fresca y se reusa de ciclo en ciclo.
Unidades de convertor: con preenjuagado de alto poder y sin preenjuagado de alto poder.
Ubicación y Montaje
El abastecimiento de agua para la máquina lavaplatos debe venir de una distancia lo más corta
posible para prevenir la pérdida de calor. La unidad debe elevarse a por lo menos seis pulgadas
del piso para su fácil limpieza. la unidad debe incluir un termómetro que sea fácil de leer para
la temperatura del agua. Cerca de la máquina, coloque las instrucciones indicando la
temperatura del agua y especificaciones de presión, así como la cantidad y concentración del
detergente.
Verifique la tasa de recuperación del calentador de agua, la cuál es el tiempo que se tarde en
reproducir agua caliente una vez que el nivel del agua es lo suficientemente bajo para
comenzar a reabastecerse. Verifique la distancia el tamaño del tanque de agua. Necesita tener
tener suficiente agua siempre que opere la máquina lavaplatos o llene los fregadores del
lavaplatos. verifique la distancia que hay entre el calentador de agua y la máquina lavaplatos o
fregaderos. una máquina de calentamiento rápido puede ser necesaria para llegar a 82,2 ºC en
una máquina lavaplatos de alta temperatura. La presión para el ciclo final de desinfección por
enjuagado debe ser de 15 libras por pulgada cuadrada. Verifique la temperatura de la bomba y
el medidor de presión que llevan directamente al tubo de enjuagado con agua caliente.
Plomería
La mala plomería puede contaminar el agua. Las conexiones cruzadas y drenaje son los
mayores peligros.
Conexión Cruzada
Una conexión cruzada es una unión entre sus sistemas de agua potable y aguas o químicos
peligrosos a través de los cuales puede ocurrir un retrosifonage. El retrosifonage es el flujo de
agua u otros líquidos o substancias que van de un origen de contaminación potencial al
sistema de agua potable. por ejemplo, si una llave o manguera esta puesta demasiado abajo
en un fregadero, el retrosifonage puede ocurrir cuando la presión que hay en el agua potable
es menor que la presión que hay en el agua potable es menor que la presión que hay en el
agua peligrosa, por lo tanto, la tubería absorbe esta agua peligrosa y se combina con el agua
potable.
Para evitar la conexión cruzada, el retrosifonage y el flujo inverso:
Instale todas las llaves y salidas de agua de manera que haya una distancia de aire entre la
salida y el lugar donde se reúne el agua. Una distancia de aire es el espacio que existe entre
una salida de agua potable y la coladera. La distancia de aire es el único método
completamente confiable de prevenir el flujo inverso.
Ponga mangueras solo en los fregaderos que están equipados con instrumentos para la
prevención del retrosifonage.
Instale los instrumentos preventivos de retrosifonage entre todas las conexiones que hay en
los sistemas de tubería. Todos estos instrumentos deben cumplir con los estándares de las
asociaciones que regulan en su país.
Tenga más cuidado con todas las máquinas de alimentos que estén conectadas al
abastecimiento de agua. Por ejemplo, la FDA requiere que las máquinas de bebidas gaseosas
no tengan un espacio de aire para así tener preventores de retrosifonage especiales, salidas o
telas o mallas tio coladera entre el aparato de carbonación y la tubería de abastecimiento de
agua.
Verifique todas las tuberías que desechen agua sucia así como sistemas de rocío que se
encuentren en una parte superior o a la altura del techo.
Repare cualquier tubería en la cual se condense el agua o haya goteras.
Cañería
evite que las aguas de cañerías y sólidos contaminen la comida
Todas las coladeras deben mantenerse limpias para prevenir que se tapen las áreas.
cualquier área donde el Agua se derrama frecuentemente o en donde se limpia usando una
manguera, tal como un área de lavado de platos o cocina, debe tener su propia coladera en el
piso.
todas las tuberías que contengan agua no potable, tales como aquellas que vienen de tazas de
baño o lavamanos, deben ser identificadas por un plomero y etiquetadas.
Las salidas con coladeras para condensación que vienen de equipos tales como refrigeradores
y congeladores no deben tocar directamente ni estar unidas a las coladeras de los pisos.
Electricidad
Las salidas de energía como contactos y apagadores así como e cableado deben ser seguros y
tener la suficiente energía para su equipo de enfriamiento, limpieza y cocina. Los cables y
alambres no deben estar rasgados ni deshilados, y los contactos no deben tener rajaduras. los
conductos nunca deben pasar sobre la superficie de paredes interiores.
iluminación
la iluminación debe ser:
 Lo suficientemente brillante para revelar la mugre y manchas

 Diseñada de manera que los empleados no hagan sombras sobre sus áreas de trabajo.
 Colocadas de manera que los cristales rotos de focos no caigan en la comida u otros
abastos. Si es necesario colocar luces cerca de la comida, use focos que no se estrellan
y cubra las luces.
 Cubra las luces incandescentes con paneles de plástico, coberturas de
metal o pantallas de cristal irrompibles
 Cubra los tubos de luz fluorescentes con forros de plástico que tengan
tapas en los extremos.
 cubra las lámparas de calor con protectores.
Ventilación
la ventilación elimina el vapor, humo, grasa y calor del equipo y áreas de preparación, después
tome aire limpio reemplazando el aire que fue eliminado. La ventilación es necesario para
reducir olores, gases, humos, humedad, mugre y la acumulación de grasa.
 Verifique con las leyes de su localidad para ver si el aire debe limpiarse antes de ser
expulsado al exterior del edificio.
 No abra ventanas ni puertas a menos de que tengan mosquiteros, cuando desee
ventilar las áreas.
 Use campanas para humo sobre el equipo de cocina, freidoras y parrillas, asi como
mesas de vapor y lavadoras de trastes y ollas.
 use filtros en las campanas o trampa de grasa que embonen firmemente y sean fáciles
de quitar y limpiar. Límpielas frecuentemente.
 Use mosquiteros en las tomas de aire exterior para evitar las pestes.
 Evite las corrientes de aire que cruzan por las pareas de preparación de comida.
Desecho de Basura
La basura es desperdicio mojado, que usualmente proviene de la comida. Puede atraer plagas
y ser un origen de contaminación. El desecho de basura comienza con el mantener a la basura
alejada de la comida y superficies de contacto con comida.
 Elimine la basura lo más pronto posible. La basura de otras áreas no debe pasar por las
áreas de preparación de comida.
 Ponga la basura en recipientes que sean durables, que no goteen, fáciles de limpiar,
contra plagas y repelentes de agua. Los recipientes pueden ser de metal o plástico y
pueden ir forrados con plástico o bolsas de plástico resistentes al agua. Los recipientes
de basura para el exterior deben tener tapas herméticas.
 tenga suficientes recipientes y tiraderos para contener toda la basura que se acumule
entre las visitas de recolección. almacene los recipientes en la parte superior de
superficies planas o sobre ellas, estas superficies deben repeler los líquidos, pueden
ser de concreto sellado, en un área que sea limpiable, libre de plagas y alejada del
almacenamiento de comida y áreas de preparación.
 Limpie y desinfecte los recipientes regularmente. Use un área alejada de áreas de
preparación y almacenamiento de comida, equipada con agua caliente y fría y una
coladera en el piso.
Manejo de Desperdicio Sólido
El desperdicio sólido incluye basura seca y voluminosa, tales como botellas de vidrio,
envolturas y recipientes de plástico, bolsas de papel y cajas de cartón.
Use máquinas trituradoras para cortar el desperdicio sólido en pedazos más pequeños y se
puedan empujar con el agua. El agua se elimina y el desperdicio sólido se retira
Lección 6. Higiene Personal
Lavarse las manos
Entrene a sus empleados adecuadamente y asegúrese que tengan estaciones y materiales para
el lavado de manos adecuados.
Estaciones y Materiales para lavarse las manos.
debe haber por lo menos un lavamanos solo para lavarse las manos. asegúrese que los
lavamanos también estén ubicados convenientemente en áreas de preparación y lavado. las
estaciones que están localizadas justo fuera de los baños permiten que usted observe si sus
empleados se lavan las manos después de usar el baño.
Llaves de agua Caliente y fría
Cada llave debe permitir al empleado combinar agua caliente y fría a una temperatura de por
lo menos 43 ºC. Esta temperatura es lo suficientemente caliente para lavarse adecuadamente
sin quemar.
Jabón para manos
Instale bombas de jabón que permitan a los empleados tocar sólo el jabón que se está
sirviendo, y no tocar todo el jabón del recipiente. Provea cepillos para limpiarse las uñas y y
una solución desinfectante en la cual se moje el capillo entre cada uno.
Lociones Desinfectantes
Las lociones desinfectantes o líquidos se pueden usar después de lavarse las manos, pero
nunca deben usarse como sustituto del lavado de manos. todas las lociones deben mantenerse
en dosificadores sellados. entrene a los empleados ano tocar la comida con las manos
descubiertas sino hasta que la loción se haya secado.
Toallas de papel
El equipo para secarse las manos debe estar en áreas de preparación de alimentos de manera
que los empleados no traten de secarse las manos con mandiles o trapos para secar. las toallas
de papel desechables o secadoras de aire caliente deben ponerse en cada estación de lavado
de manos.
El bote de basura que se use para las toallas de papel debe mantenerse limpio a cierta
distancia del lavamanos. los baños usados por empleados deben incluir recipiente cubierto por
toallas sanitarias.
Lavado de manos
los empleados siempre deben lavarse bien las manos y brazos hasta el codo después de usar el
baño. También deben lavar sus manos y brazos hasta el codo antes de comenzar a trabajar y
después del o siguiente:
 manejar alimentos crudos

 tocar su cabello, cara o cuerpo
 estornudar o toser
 fumar o masticar tabaco o chicle
 comer o beber
 limpiar
 sacar la basura
 tocar cualquier cosa que pueda contaminar sus manos
Cuidado básico de las manos
El cuidado básico de las manos incluye:
Mantener las uñas cortas y limpias. No usar esmalte para las uñas ni uñas postizas.
No tocar el cabello, la ropa ni la piel (especialmente llagas, cortadas o infecciones)
Cubrir todas las cortadas y llagas con vendajes y guantes de plástico
Entrenar a los empleados a que nunca:
Apilen los platillos para poder cargas varios ala vez (sus manos pueden tocar la comida)
Manejen artículos de montaje de mesas o comidas sin lavarse las manos después de que hayan
limpiado mesas o quitado platos sucios de la mesa.
toquen la parte interior de los vasos o superficies de trastes y cubiertos de donde se come
Guantes
los empleados pueden usar varios tipos de guantes, guantes para cortar, guantes de hule para
lavar trastes y guantes desechables de plástico para el manejo de alimentos. los empleados
siempre deben:
 lavar sus manos antes de ponerse y cada vez que se cambien los guantes.
 cambiarse los guantes tan pronto como se ensucien o rasguen y antes de comenzar
una tarea diferentes
 cambiarse los guantes por lo menos cada cuatro horas durante su uso continuado y
más frecuentemente cuando sea necesario
Otras reglas de buena higiene personal del empleado
ya que la higiene personal puede ser un tema sensible, es vital para la seguridad y salubridad
alimenticia. las enfermedades se pueden propagar por medio de casi cualquier parte del
cuerpo. por lo tanto, los empleados deben:
Lavar su cabello y bañarse a diario
Usar ropa limpia en el trabajo. La ropa de trabajo debe usarse solamente en el trabajo y no
para uso persona. Si no se puede cambiar de ropa en el restaurante, los empleados no deben
hacer ninguna parada en su camino al trabajo.
Usar zapatos confortables cerrados. Nunca use zapatos con plataformas, tacones altos o suelas
absorbentes o con l punta de los dedos abierta.
Cubrir el caballo. El cubrir el cabello es requerido por los códigos de salubridad de su localidad,
estado o federales. Se pueden usar redes, gorros o cofias. Los empleados con barbas también
deben usar protectores para las barbas.
Nunca usar joyería. Todos los anillos, brazaletes, relojes y collares no se deben usar al preparar
alimentos. son difíciles de limpiar y representan un riesgo si se atoran en el equipo o caen
accidentalmente en la comida.
Cuando un empleado se enferma o lastima
los empleados deben reportar problemas de salud antes de comenzar el turno. si los
empleados se enferman o lastiman durante el turno, estos deben reportárselo a usted
inmediatamente. Si a usted le preocupa que la salud física de un empleado pueda contaminar
los alimentos o utensilios, dígale al empleado que deje de trabar ese día y que visite al médico.
Todas las medicinas deben almacenarse junto con las pertenencias personales del empleado y
alejadas de las pareas de preparación de alimentos.
Debe cubrir todas las cortadas, quemaduras, llagas, ampollas e infecciones. los vendajes o
curitas deben estar limpio, secos y prevenir que las heridas supuren. Los guantes de plástico a
prueba de agua y desechables deben usarse sobre estos vendajes. Los empleados que tengan
heridas cubiertas probablemente necesiten cambiar de actividades y no tocar los alimentos
Los empleados con las siguientes condiciones deben permanecer en casa.
 fiebre
 diarrea
 malestares estomacales, nauseas o vómitos
 garganta irritada o infecciones de los senos paranasales
 tos o estornudo
Los empleados deben tener la confianza de hablar con usted cuando ellos no se sientan bien.
ya que:
 La gente puede portar y propagar una enfermedad, aunque no muestre ninguna señal
de la misma
 Incluso después de que los síntomas desaparecen, los microorganismos enfermizos
pueden permanecer en el cuerpo del portador.
Como probar Alimentos durante la preparación
la forma más segura e higiénica de probar alimentos es sacar con un cucharón una pequeña
cantidad de alimento y ponerla en un plato pequeño. pruebe la comida con una cuchara
limpia. Retire tanto el plato de prueba como la cuchara del área, después lávelos y
desinféctelos.
Áreas para Comer y Fumar.
establezca áreas para comer y fumar que estén alejadas de áreas de preparación. muchos
restaurantes prohíben a sus empleados fumar dentro del edificio.
Almacén de artículos personales
Como gerente, usted debe proveer a sus empleados de un área limpia, bien iluminada y segura
en donde puedan almacenar con seguridad sus pertenencias.
esta área debe estar alejada de Áreas de preparación de alimentos
Baños de Empleados
Estos baños deben estar separados de los baños de los clientes y alejados del comedor. Los
empleados deben tener acceso a ellos rápidamente desde áreas de trabajo. si no hay baños
separados, los empleados deben lavar sus manos y brazos hasta el codo en el baño y deben
lavarlos una segunda vez cuando regresen a su estación de trabajo.
Apoyando la Buena higiene personal
sus responsabilidades también requieren que usted reporte ciertas enfermedades al

departamento de salubridad según la ley, que programe las tareas para evitar la
contaminación cruzada y que ponga el ejemplo con una buena higiene personal.
Programa de Tareas para Evitar la Contaminación Cruzada
Es más probable que la contaminación cruzada ocurra si el mismo empleado realiza ciertas
tareas relacionadas y durante el mismo turno. Por ejemplo, usted debe evitar asignar a un
empleado lo siguiente.
 Trabajar tano con alimentos crudos como cocidos al mismo tiempo

 Lavar trastes sucios y apilar los limpios
 Quitar los platos sucios de las mesas y poner platos limpios en las mesas.
Lección 7. Sistema HACCP
¿Qué es un HACCP?
Un sistema de Análisis de Riesgos para Puntos Críticos de Control en la seguridad alimenticia le

ayuda a usted a:
 Identificar los alimento y procedimientos que tienen la mayor probabilidad de

ocasionar una enfermedad transmitida por alimentos.
 Diseñar procedimientos que reduzcan el riesgo de brotes de enfermedades.
 Monitorear todos los procedimientos para asegurar la higiene alimenticia.
Los peligros son:
1. Microorganismos que pueden reproducirse durante la preparación, el almacenamiento

y /o la exhibición.
2. Microorganismos o toxinas que pueden sobrevivir el calor
3. Químicos que pueden contaminar los alimentos o superficies de contacto con
alimentos.
4. Objetos físicos que accidentalmente entran en la comida.
Los riesgos son la oportunidad o serie de condiciones que pueden llevar a un peligro.
Un punto de control critico (siglas en inglés CCP) es una operación (una práctica, paso de la
preparación o procedimiento) en donde una medida preventiva o de control se puede aplicar
para:
1- Eliminar un peligro
2- Prevenir un peligro
3- Disminuir el riesgo de que un peligro se pueda presentar.
Pasos para Desarrollar un Sistema HSCCP
Paso 1. Evaluar los Peligros

1.1 Identificar los Alimentos Potencialmente Peligrosos
Revise los artículos del menú y recetas. Recuerde que un alimento potencialmente peligroso
puede servirse solo o como ingrediente en una receta. Por ejemplo, frecuentemente el pollo
se sirve como un ingrediente en una preparación, y también como un plato principal.
1.2 El camino de los Alimentos.
El camino de alimentos es la trayectoria que la comida recorre en su restaurante. La comida

pasa por los siguientes procesos
Recepción
 Almacenamiento
 Preparación
 Cocimiento
 Exhibición
 Servicio
 Enfriamiento
 Recalentamiento
1.3 Identificación de Peligros
Ya que ha separado los artículos del menú y recetas que utilizan alimentos potencialmente
peligrosos, entonces necesita decidir que peligros pueden ocurrir durante el camino de los
alimentos. Observe a sus empleados en acción. Pídales hechos y como se toman y registran las
temperaturas. Revise su récord actual para ver cualquier información de cómo se están
manejando los artículos del menú- haga notas sobre peligros posibles para que las utilice en su
diagrama de flujo.
Recuerde que su preocupación número uno es la contaminación y reproducción bacterial.
1.4 estimación de Riesgos.
Hay varios factores que pueden incrementar la probabilidad de una enfermedad

transmitida por alimentos.
1. Tipo de Clientes. Considere quienes son sus clientes. Los niños, gente mayor y clientes
con sistemas inmunes débiles pueden tener una menor resistencia a una enfermedad
transmitida por alimentos planifique su menú y recetas según sus clientes.
2. Proveedores. Usted necesita proveedores con buena reputación (en algunos casos
certificados) para todos los alimentos potencialmente peligrosos, especialmente para
aquellos que no se van a cocinar.
3. Tamaño y Tipo de la Operación. Usted necesita equipo e instalaciones adecuados si
planea servir recetas de varios pasos. ¿Puede su equipo mantener las temperaturas
adecuadas? Si descubre que una receta es demasiado difícil para manejarse con seguridad,
considere lo siguiente:
Reemplazar ingredientes potencialmente peligrosos, hacer los
pasos más simples o comprar artículos preelaborados de un
proveedor con buena reputación.
5. Empleados. Los empleados necesitan entrenamiento para manejar los alimentos
higiénicamente.
Paso 2. Identificando los CCPS

Identifique los CCPs necesarios para mantener la seguridad en cada receta.
Agregue éstos a cada recete escrita, a cada diagrama de flujo, y a cada sistema escrito. Los
CCPs son diferentes para cada alimento y tipo de preparación. Aunque no se necesitan los
CCPs en cada paso de una receta, si se necesitan en una o más de las fases de la misma.
Por ejemplo, el pollo crudo se puede entregar portando Salmonella (aunque se reciba a la
temperatura adecuada). En el recibo, se crean procedimientos estándares para medir la
temperatura y verificar cualquier señal visual de un problema sin embargo el riesgo de
salmonela puede eliminarse durante el proceso de cocimiento del pollo a 73,0 ºC o más por lo
menos por 15 segundos. Esto convierte entonces al cocimiento en un CCP-
Para indicar exactamente cuándo necesite usted agregar un CCp, probablemente deba diseñar
un diagrama de flujo para su receta
Diseño de Diagrama de Flujo
Un Diagrama de Flujo es un simple diagrama que muestra el camino de los alimentos y todos
sus CCPs. Es una forma de representar lo que les ocurre a los ingredientes de una receta desde
su recibo, hasta su almacenamiento, preparación, cocimiento, exhibición, servicio,
enfriamiento y recalentamiento.
Aunque usted necesitará crear diagrama de flujos similares. Por ejemplo, las recetas y
diagrama de flujo para el caldo de pollo con fideos o caldo de res con fideos serán muy
similares. El asado de res y el pollo horneado también serán similares.
Después de que usted haya agregado los CCPs, a su diagrama de flujo, agréguelos a su receta.
Su receta se puede usar ahora para guiar la preparación del artículo del menú.
Paso 3. Establecer Procedimientos y Estándares para los CCPs
Establezca los estándares que se deben cumplir en cada CCP. Los estándares (que también se
llama puntos críticos por la FDA) son tiempos, temperaturas y otros requisitos que deben
cumplirse para mantener un alimento seguro. Agregue estos estándares a sus recetas escritas
y diagrama de flujo.
Probablemente necesite más de un estándar en cada CCp. Sin importar cuántos necesite, cada
estándar debe:
 Ser medible
 Basarse en hechos obtenidos de la experiencia, del consejo de proveedores, estudios
de investigación o reglamento alimenticios.
 Ser el correcto para la receta cuando esta se prepare en un ambiente de trabajo
normal, considerando la temperatura ambiente, número de empleados y número de
órdenes.
 Ser claro en la descripción del paso a seguir, tal como el medir una temperatura o
cocinar un artículo por cierta cantidad de tiempo. Por ejemplo, un estándar para
recalentar debe decir “caliente rápidamente en la estufa a una temperatura interna
del producto de 75 ºC o más por lo menos durante 15 segundos en un máximo de dos
horas”.
Además de los estándares para los CCPs, escriba los estándares para prevenir la contaminación
en los otros puntos de la receta y el camino de los alimentos. Por ejemplo “enjuague y
desinfecte todo el equipo y utensilios antes y después de cada uso”.
Paso 4. Monitorear CCPs

El monitorear es verificar para ver si sus estándares se están cumpliendo. El tener CCPs sin
monitoreo no sirve de nada y no cumplimos el propósito del sistema de seguridad alimentaria.
Para monitorear, usted debe:
 Enfocarse en los CCPs a lo largo del camino de los alimentos.

 Decidir si sus estándares se están cumpliendo.
 Asegurarse que sus empleados estén involucrados en este proceso, que entiendan los
CCPs y que conozcan sus estándares.
Paso 5. Tomar Acciones Correctivas.

Cuando usted descubra que un estándar para un CCP no se está cumpliendo corríjalo
inmediatamente. Muchas acciones correctivas son muy simples, tal como continuar
calentando un artículo si no se ha llegado a la temperatura de cocimiento final. Otras acciones
correctivas pueden no ser tan imples, como desechar un artículo. Tal vez sea necesario pedirle
a un empleado que le pregunte a un supervisor antes de tomar una acción.
Para trabajar bien, las acciones correctivas deben cumplir los requisitos de los estándares en el
Paso 2- deben basarse en hechos, para condiciones de trabajo normales y tener metas
medibles
Por ejemplo, el estándar para exhibir un pollo horneado puede decir:
Mantener el pollo horneado a 60 C o más hasta que sirva.
La acción correctiva si este estándar no se cumple puede ser:
“Si se exhibe por más de dos horas, desecharlo. Si se exhibe por menos de dos horas y la
temperatura baja a menos de 60 C, recalentarlo a 74 C o más por lo menos durante 15
segundos- hacer esto solamente una vez.
Paso 6. Establecer un Sistema de Récords

Los récords deben de ser simples y fáciles de usar para los empleados. Algunas ideas pueden
ser el uso de:
 Formas en blanco y un tablero de notas cerca de las áreas de trabajo para verificar
varios artículos a la vez.
 Cuadernos en los cuales escribir que acciones se han tomado
 Todos los diagramas de flujo y recetas cerca de las áreas de trabajo, para que los
empleados los puedan usar fácilmente.
 Formas en blanco para las temperaturas colgadas sobre ele quipo para su fácil uso.
Si los récords son fáciles de usar, es menos probable que sus empleados usen el laboratorio en
seco, el cual consiste en registrar información sin realmente medir la temperatura del
alimento.
Paso 7. Verificar que el sistema esté funcionando

Verificar es comprobar que su sistema está funcionando. Este paso se sigue usualmente
después de que usted ha desarrollado su sistema por escrito. Una vez que ha establecido
todos sus procedimientos y ha decido donde se encuentran sus CCPs, necesita seguir el camino
de los alimentos para asegurarse que usted ha decidido lo correcto. Verifique que haya hecho
lo siguiente:
 Enlistar los procedimientos en orden

 Identificar y evaluar todos los peligros
 Seleccionar los CCPs
 Establecer los estándares.
 Seleccionar los procedimientos de monitoreo y horarios
 Desarrollar acciones correctivas
 Decidir los procedimientos y formas que se van a usar para registrar la información
 Establecer los procedimientos para asegurar que el monitoreo se haga
adecuadamente
 Identificar cualquier falla u omisión en los procedimientos.
 Calibrar el equipo de monitoreo.
Retos típicos en la Historia de un Sistema HACCP
Un sistema HACCP se debe mantener actualizado. Por ejemplo, tal vez necesite revisar el
sistema cuando
 Los cambios en los cliente, proveedores, equipo o instalaciones generen nuevos

peligros o invaliden algunos de sus estándares o acciones.
 Los menús o recetas cambien.
Cuando usted haya terminado la receta y el Sistema HACCP para las recetas que utilizan
alimentos potencialmente peligrosos, manténgalos en cuadernos para que los empleados
puedan tener fácil acceso a ellos y los utilicen.
El Sistema HACCP escrito

Una ilustración de cómo sería un sistema HACCP en forma escrita debe incluir pasos
operacionales, peligros, CCPs, estándares, tipos de monitoreo, acciones correctivas y récords.
La agencia reglamentaria de su localidad probablemente también requiera un sistema HACCP
escrito que incluya los principios de seguridad alimentaria discutidos en este capítulo.
Los procedimientos escritos que usted ha desarrollado en los pasos 1 a 7 le ofrecen un marco
de referencia completo y flexible para que su sistema pueda ser cambiado cuando así se
requiera.
El siguiente paso importante que usted debe seguir es entrenar a sus empleados según los
nuevos procedimientos.
Como entrenar a sus empleados

Su programa de seguridad alimenticia probablemente, ya incluye la mayoría de la información
que los empleados necesitarán para llevar a cabo un sistema HACCP.
Las metas claves, al implementar su programa de entrenamiento para el sistema HACCP son:
 Ayudar a los empleados a entender los fundamentos de un sistema HACCP.

 Al comenzar a implementar el nuevo sistema la preocupación más grande de sus
empleados será cómo va a afectar las tareas que ellos realizan.
 Enfatíceles que ya están usando muchos de los procedimientos correctos. Infórmeles
sobre la importancia de su papel para hacer que el sistema funcione. Hable
abiertamente con los empleados para que él entienda no solo lo que deben hacer, sino
de manera que se sientan en libertad de hacer preguntas.
 Discutir los procedimientos de monitoreo para CCPs y cómo llevar récords.
 Ayudar a los empleados a ajustar sus habilidades actuales según los métodos de
HACCP
 Identificar las áreas en las que los empleados carecen de conocimiento o habilidades y
diseñar el entrenamiento que satisfaga esas necesidades.
En general, el entrenamiento debe ser tan practico como sea posible. Los empleados no
necesitan memorizar todo un sistema de HACCP ni su terminología. Necesitan entender los
procedimientos oficiales de seguridad alimenticia que se relacionen directamente con sus
tareas.
Entrenamiento general en la Seguridad Alimenticia.

Antes de entrenar los empleados en el uso de procedimiento HACCP, éstos necesitan tener un
conocimiento básico de la higiene alimenticia. Esta información incluye:
 Beneficios de practicar la seguridad alimenticia.

 Que alimentos son potencialmente peligrosos
 Cómo puede ocurrir la contaminación en cualquiera de los puntos del camino de los
alimentos.
 Estándares de tiempo y temperatura para alimentos potencialmente peligrosos y la
zona de peligro de la temperatura
 La relación que hay entere la buena higiene personal y la higiene alimenticia
 El papel que juegan los empleados en la prevención de la contaminación cruzada y en
la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.
 La seguridad alimenticia es un requisito en la contratación, promoción, aumento de
sueldos y bonos, además esta debe estar específicamente incluida en las evaluaciones
de desempeño.

Curso Manipulacion de Alimentos

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Curso de Manipulación de Alimentos Elaborado por Nutricionista Carina Barboza

Lección 1. Higiene Alimentaria

La higiene y seguridad de los alimentos generalmente se refieren a la contaminación con

Principios importantes en higiene y seguridad alimentaria

El objetivo general de la higiene de los alimentos es preparar y proporcionar alimentos seguros

 Proteger los alimentos contra la adulteración (contaminación intencional).

 Asegurar la práctica adecuada en el comercio de alimentos para evitar la venta de

 Alimentos perecederos: productos alimenticios que tienen una vida de

 Alimentos no perecederos: alimentos que no se estropean o contaminan fácilmente, p.

 Riesgo alimentario: alimentos contaminados con agentes biológicos, químicos o físicos

-Aparición de brotes de intoxicación alimentaria pudiendo causar incluso la muerte.

-Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento.

-Cierre de un negocio o pérdida de su reputación.

-Pago de indemnizaciones a las víctimas de intoxicación alimentaria.

-Quejas de los consumidores y del personal.

-Devolución de artículos alterados.

-Pérdida de motivación en el trabajo, peores rendimientos, una mayor movilidad de plantilla, y

En la higiene alimentaria la formación del manipulador de alimentos juega un papel especial.

Pero, ¿a quién “catalogamos” como manipulador de alimentos?

Un manipulador de alimentos es cualquier persona que, por su actividad

Unidad 2. Fuentes de Contaminacióon

La contaminación es la presencia de cualquier agente biológico (bacterias, mohos, virus,

Clasificación de la contaminación de los alimentos:

Consiste en la incorporación de un cuerpo extraño, objeto o partícula inanimada que pueda

i.Productos de limpieza, desinfección y desratización.

iv.Ingredientes a dosis elevadas (nitratos y nitritos en charcutería)

Tiene diversos orígenes o De origen biológico:

iv. Biointoxicación por consumo de moluscos bivalvos vivos:

v. Intoxicación escombroide (atún o caballa). La toxina (histamina y compuestos afines) es

Los riesgos biológicos son microorganismos causantes de enfermedades, ciertas plantas y

Las bacterias pueden clasificarse en los siguientes tipos:

Patógenos (infecciosas y causantes de enfermedades). Estas se alimentan de alimentos

Tóxicas (venenosas). Estas bacterias producen toxinas dañinas al multiplicarse, al morir y al

Como se reproducen las Bacterias.

Lo que las bacterias necesitan para Desarrollarse

Al agregar vinagre o jugo de limón a alimentos, se ayuda a detener el crecimiento bacterial,

los alimentos potencialmente peligrosos no deben permanecer en la zona de peligro de la

La zona de peligro de la temperatura para alimentos potencialmente es de 4,4 ºC a 60C. Sin

La cantidad de agua disponible en los alimentos se llama “actividad de agua”. La actividad de

Enfermedades transmitidas por Alimentos Causadas por Bacterias

Duración de la enfermedad. Es el tiempo que dura la enfermedad.

Síntomas; las señales físicas de la enfermedad.

Fuente: Un huésped, portador o vehículo de un microorganismo causante de enfermedades.

Alimentos involucrados: se refiere a los alimentos que portan o transmiten la enfermedad.

formador d Esporas: indica si las bacterias forman esporas.

Prevención; como se puede detener la propagación de esta enfermedad.

El moho puede desarrollarse casi en cualquier tipo de alimento, a cualquier temperatura de

condiciones saladas o dulces. El congelamiento previene el crecimiento de moho, sin embargo,

Las levaduras requieren de azúcar y humedad para sobrevivir, la cual regularmente se

Los controles para la seguridad alimenticia incluyen:

 Mantener los alimentos cubiertos.

Los controles de seguridad alimenticia incluyen:

 Saber cuáles de sus alimentos procesados y artículos de horneo contienen sulfatos

la contaminación química puede ocurrir durante el cocimiento o almacenamiento cuando

Las siguientes son medidas de seguridad:

 Use solo recipientes aptos para alimentos.

Químicos en el servicio de alimentos

Las siguientes son medidas de seguridad.

 Seguir las instrucciones de la etiqueta para el almacenamiento y uso de químicos.

 Jamás use recipientes de alimentos para almacenar químicos o recipientes de químicos

Lección 3. La manipulación de los Alimentos

Recepción de Materias Primas