ACADEMIA PANAMERICADA DE ARTE CULINARIA.

APAC

TEMA: PASTELERIA SALADA.

CHEF INSTRUTOR : JENNIFER RAMIREZ.
GRUPO: 264.
ALUMNA: KATELIN LEMUS.
 PASTELERIA SALADA.
 Tarta romanoff.
 Quiche lorraine.
 Quiche de camarones.
 Petit choux queso piña.
 Empanadas de pollo hongos.
 Pizza marinera.
 Volau vent de cangrejo.
 Beef Wellington.
 Pan para hamburguesas.
 Hamburguesas.
 Autoría.

TARTA ROMANOFF.
INGREDIENTES CANTIDAD
Masa hojaldre. 450 g
Carne de res molida. 600 g
Sal. 14 g
Pimienta negra. 2g
Yemas de huevo. 3 unidades.
Cebolla. 1
Queso roquefort. 50 g
Tocino. 300 g
Champiñones. 100 g
Pimiento rojo. 1
Vino tinto. 30 g
Aceite vegetal. 50 g
Molde de 10 pg. alto 1

Procedimiento:
a. Salpimentar la carne agregar yemas y mezclar bien.
b. Cortar cebolla, pimiento en brunasse.
c. Cortar champiñones en lonchas.
d. Calentar sartén y colocar lascas de tocino, agregar cebolla y
dorar.
e. En el mismo sartén donde se doro tocino agregar pimiento luego
agregar la carne y dorar bien, agregar hongos e incorporar vino
desglasar sazonar al gusto.
f. Estirar masa hojaldre del tamaño del molde.
ARMADO:
Colocar en el fondo del molde las tiras del tocino, en cima agregar relleno,
después el queso en cima hongos y de ultimo la masa hojaldre.
Hornear a 190 C hasta cocinar la masa. Sacar y dar vuelta.
 QUICHE LORRAINE.
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina fuerte. 250 g
Crema. 125 g
Mantequilla. 125 g
Relleno.
Crema. 250 g
Queso crema. 250 g
Queso gruyere. 90 g
Huevos. 180 g
Tocino frito. 120 g
Sal. Al gusto
Nuez moscada. 2 g
Molde de 20 cm. 1

PROCEDIMIENTO:
a. Hacer una masa mezclando harina crema mantequilla y forrar molde.
Refrigerar.
b. Cremar el queso y el queso crema.
c. Agregar el huevo y tocino frito y seco sal y nuez moscada.
d. Rellenar el molde y hornear a 160 C por 30 a 40 minutos.
 QUICHE DE CAMARONES.
INGREDIENTES. CANTIDADES.
Harina. 250 g
Crema. 125 g
Vegetales. 125 g
Relleno.
Camarones. 180 g
Sal, pimienta paprika
aceite de oliva.
Zuchinni. 100 g
Cebolla morada. 100 g
Romero fresco. 5g
Ajo. 2g
Vinagre balsámico. 15 g
Crema. 60 g
Queso mozzarella. 300 g
Molde para pie de 10 1

PROCEDIMIENTO:
a. Hacer una concha mezclado la crema, mantequilla, harina. Forrar
molde y refrigerar.
b. Limpiar camarones salpimentar, paprika.
c. Cortar cebolla y zuchinni en macenania el ajo en bronoise.
d. Picar romero finamente.
 e. En el sartén colocar aceite de oliva el ajo y los camarones luego los
vegetales agregar vinagre balsámico dejar reducir coloque la crema
y luego sazone.
f. Rellenar molde y agregar queso mozzarella hornear a 180 C por 15 a
20 minutos. Hasta gratinar el queso.

PETIT CHOUX DE QUESO Y PIÑA.

INGREDIENTES. CANTIDAD
Profiteroles. 12 a 15
Relleno.
Queso azul. 200 g
Queso crema. 200 g
Aguacate. 1
Jugo de limón. 10 g
Piña en almíbar. 120 g
Cilantro. 25 g
Aceite de oliva. 30 g
Sal pimienta.
Manga y duya.

PROCEDIMIENTO:
a. Procesar queso azul, queso, aguacate y jugo de limón, agregar la piña
en trozos pequeños cilantro finamente picado introduzca la mezcla en
una manga con duya lisa grande y rellene los profiteroles.
 EMPANAS DE POLLO Y HONGOS.
INGREDIENTES CANTIDAD
Masa de hojaldre. 900 g
Relleno.
Pechuga deshuesada. 250 g
Tomates. 90 g
Pimiento verde. 60 g
Cebolla. 30 g
Elote enlatado. 30 g
Hongos frescos. 100 g
Pasta de tomate. 15 g
Cilantro.
Sal, pimienta.
Aceite vegetal. 100 g

PROCEDIMIENTO:
Relleno para empanadas.
a) Cortar el filete de pollo en cubos medianos y salpimentar.
b) Cortar en cubos medianos tomate, pimientos y cebolla.
c) Calentar un sartén con aceite y colocar el pollo hasta dorar, luego
incorporar cebolla, pimiento y tomate incorporar pasta de tomate
hasta dorar.
d) Por ultimo elote, rectificar sazón y agregar cilantro en chifonade, retirar
del fuego reservar y enfriar.
e) Estirar masa hacer cortes para empanadas, rellenarlas y sellarlas.
f) Hornear a 190 C por 20 minutos.

PIZZA MARINERA.
INGREDIENTE CANTIDAD
Harina fuerte. 300 g
Sal. 7g
Azúcar blanca. 7g
Aceite de oliva. 60 g
Agua. 200 g
Levadura. 15 g
Salsa.
Tomate pelado. 6 unidades.
Aceite de oliva. 30 g
Vino blanco. 60 g
Ajo. 5 unidades.
Pasta de tomate. 30 a 60 g
Camarones limpios.
Calamares, almejas,
mejillones limpios.
Sal, pimienta.
Guarnición.
Queso mozzarella 250 g
fresco o rallado.

PROCEDIMIENTO:
a) MASA. Hidratar levadura con agua mezclar harina con sal, azúcar y
aceite de oliva.
b) Incorporar el agua con la levadura hasta obtener una masa suave.
c) Reposar 30 minutos, desgacificar y colocar en molde.

d) SALSA. Calentar sartén y colocar el aceite de oliva, ajo en brunoise los

mariscos hasta dorar, tomate en brunoise, hasta dorar bien, luego
agregar la pasta de tomate hasta dorar.
e) Luego agregar vino blanco por ultimo sazonar enfriar.
f) Poner la salsa con mariscos sobre la masa dejando el borde, luego
coloque el queso.
g) Hornear a 190 C por 15 minutos.
 VOL AU VENT DE CANGREJO.
INGREDIENTES CANTIDAD
Masa hojaldre. 900 g
Carne de cangrejo o
atún. 180 g
Aguacate. 1 unidad
Queso crema. 250 g
Cebolla. 30 g
Jugo de limón. 7g
Chipotle.
Cilantro.
Huevos. 1 unidad
Cortadores.
Brocha.

PROCEDIMIENTO:
a) RELLENO. Cortar cebolla y cilantro en brunoise, cortar el chile
chipotle finamente.
b) Cortar la carne de cangrejo en cubos finos.
c) Cremar el queso con aguacate y jugo de el limón agregar
vegetales, el cangrejo o atún, chile chipotle mezclar todo
reservar y refrigerar.
d) Estirar la masa de hojaldre y figurar los vol au vent con los
cortadores, barnizar con huevo y hornear a 190 C por 20 a 30
minutos.
e) Sacar y enfriar.
f) Rellenar los vol au vent.

BEEF WELLINGTON.
INGREDIENTES CANTIDAD
Lomo de aguja. 900 g
Sal y pimienta.
Mostaza Dijon. 30 g
Hongos frescos. 250 g
Sal, pimienta, aceite
oliva.
Rebanadas de jamón 10 unidades.
serrano.
Masa de hojaldre. 450 g
Ajonjolí.
Huevos. 1 unidad.
Brocha. 1
Papel

PROCEDIMIENTO:
a) Limpiar la proteína.
b) Salpimentar.
c) Sellar por los 4 lados, dejar enfriar.
d) Aderezar con mostaza Dijon.
e) Hacer un duxcel y deshidratar.
f) Sobre la masa colocar papel film, loncha de jamón serrano, duxcel,
proteína, albador y enrollar, reservar a 5 C por 30 minutos.
g) Estirar hojaldre y colocar la proteína albordada, sellar con huevo
decorar con masa sobrante barnizar decorar con ajonjolí.
h) Hornear a 190 C por 30 minutos.

PAN PARA HAMBURGUESAS.

INGREDIENTES CANTIDAD
Agua. 200 g
Levadura. 15 g
Harina fuerte. 450 g
Azúcar blanca. 45 g
Sal. 7g
Huevos. 120 g
Mantequilla. 60 g
Ajonjolí.
Huevo para barnizar.

PROCEDIMIENTO:
a) Hidratar levadura en agua por 5 minutos.
b) Mezclar harina, mantequilla, sal, azúcar e incorporar poco a poco los
huevos y de ultimo agregar la levadura hidratada.
c) Amasar firmemente hasta obtener una masa suave y dejar reposar por
45 minutos.
d) Hacer bollo de 90 gamos dejar leudar hasta doblar su tamaño.
e) Barnizar con huevo decorar con ajonjolí.
f) Hornear a 180 C por 20 a 30 minutos.

HAMBURGUESAS.
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne molida de res. 750 g
Huevo. 120 g
Sal. 7g
Pimienta blanca. 7g
Nuez moscada. 7g
Jengibre en polvo. 7g
Clavo de olor. 7g
Perejil. 15 g
Queso azul. 60 g
Mostaza. 30 g
Kétchup. 30 g
GUARNICION.
Hoja de lechuga. 10 a 12 unidades.
Rebanada de queso. 10 a 12 unidades.
Rebanada de tomate. 10 a 12 unidades.
Rebanada de cebolla. 6 unidades.
Rebanada de tocino. 12 unidades.
Mostaza.
Kétchup.
Mayonesa.

PROCEDIMIENTO:
a) Batir los huevos con sal y pimienta, mezclar la carne, luego agregar la
mostaza, kétchup, nuez moscada, jengibre, queso azul, clavos de olor,
perejil.
b) Hacer una mezcla homogenia.
c) Hacer las tortas y reposar 15 minutos.
d) Dorar la carne en sartén caliente 3 minutos y reservar.
e) Preparar guarnición rebanar cebolla, queso, tomate.
f) Limpiar y sanitizar las hojas de lechuga, dorar tocino.
g) Aderezo. Hacer mezcla de pan con mayonesa, mostaza Dijon, kétchup
al gusto.
h) Armar hamburguesas.
AUTORIA HAMBURGUESA CON TINTA DE CALAMAR.
INGREDIENTES CANTIDAD
Pan de hamburguesas 4 unidades.
con tinta de calamar.
Camarones. 200 g
Hoja de lechuga 8 hojas
romana.
Pepinillos. 100 g
Queso mozzarella. 4 unidades.
Jitomate. 1 unidad
Cebolla. 2 unidades.
Rebanadas de tocino. 4 unidades.
Cilantro. 15 g
Plátanos. 2 unidades.
Kétchup.