CADENA DEL FRÍO

PREENFRIAMIENTO Y
REFRIGERACIÓN
 PREENFRIAMIENTO
Palabra que designaron los
investigadores de la USDA
(1904) para describir el
enfriamiento de los productos
antes del transporte, aunque
también se aplica al
enfriamiento antes del
almacenamiento o
procesamiento.
 PREENFRIAMIENTO
•  Esta práctica se aplicó por primera vez en
duraznos cuando se observó que, ya
empacados y colocados en carros
refrigerados para su transporte, el calor de la
fruta iba disminuyendo de manera tan lenta
que llegaban al mercado sobremaduros y
con pudriciones.
•  Era indispensable disponer de métodos más
rápidos para abatir el calor de la fruta antes
de que ésta pasara al almacén o transporte
refrigerado.
 LA DEFINICIÓN FORMAL DE
PREENFRIAMIENTO ES:
•  “LA ELIMINACIÓN DEL CALOR DE
UN PRODUCTO EN GRADO TAL
QUE SE ALCANCE LA
TEMPERATURA RECOMENDADA
PARA SU TRANSPORTE EN POCO
TIEMPO (24 HORAS) O, EN
PRODUCTOS MUY
PERECEDEROS, EN 2-3 HORAS”.
 PROPÓSITO DEL
PREENFRIAMIENTO
•  Bajar la temperatura de la fruta
en forma rápida para reducir la
velocidad de la maduración y
desarrollo de microorganismos.
 BENEFICIO DEL
PREENFRIAMIENTO
•  La reducción de la pérdida de
humedad y cantidad de refrigeración
requerida durante el transporte, con
lo cual, hablando en número de cajas
que se pueden llevar en un transporte
refrigerado, es mayor y, por lo tanto,
el costo se reduce.
MÉTODOS DE PREENFRIAMIENTO

•  POR CONTACTO CON AGUA FRÍA

•  POR CONTACTO CON AIRE FRÍO
•  POR CONTACTO CON HIELO
•  POR EVAPORACIÓN DEL AGUA
DEL PROPIO PRODUCTO A
PRESIÓN REDUCIDA
•  POR VACÍO
  MÉTODOS DE PREENFRIAMIENTO

•  EL MÉTODO MÁS
COMÚNMENTE UTILIZADO ES
POR CONTACTO CON AIRE
FRÍO.
 PRINCIPIOS DEL PREENFRIAMIENTO CON
AGUA Y CON AIRE  

•  Los factores que determinan la velocidad

de preenfriamiento con aire o agua son:
•  TEMPERATURA INICIAL DEL
PRODUCTO
•  TEMPERATURA FINAL A LA QUE SE
DESEA LLEVAR AL PRODUCTO.
•  TEMPERATURA DEL MEDIO DE
ENFRIAMIENTO Y SU CAPACIDAD
PARA ABSORBER CALOR.
 FACTORES QUE DETERMINAN LA
VELOCIDAD DE PREENFRIAMIENTO CON
AIRE O AGUA
•  SUPERFICIE DE CONTACTO ENTRE LA
FRUTA Y EL MEDIO ENFRIANTE.
•  TAMAÑO Y FORMA DE LA FRUTA,
ESPECIALMENTE RELACIÓN
SUPERFICIE/VOLUMEN.
•  PROPIEDADES TÉRMICAS DE LA FRUTA:
– CALOR ESPECÍFICO.
– CONDUCTIVIDAD TÉRMICA.
– COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA
DE CALOR (2 MEDIOS: FRUTA, MEDIO
DE ENFRIAMIENTO).
 CALOR ESPECÍFICO Cp
•  Una magnitud física que indica la
capacidad de un material para
almacenar energía interna en
forma de calor.
•  Cantidad de joules de energía
necesaria para elevar en un 1°K
la temperatura de 1 Kg de masa.
 PROPIEDADES TÉRMICAS DE
LA FRUTA

•  CALOR ESPECÍFICO Cp
•    EL CALOR ESPECÍFICO DE LAS
FRUTAS DEPENDE DE SU CONTENIDO
DE AGUA:
•  EL Cp DE LA MADERA Y EL CARTÓN
USADOS EN LOS EMPAQUES ES
MUCHO MENOR, APROXIMADAMENTE
0.30 BTU/lb/ºF.
 PROPIEDADES TÉRMICAS DE
LA FRUTA

FRUTA   CONTENIDO Cp (BTU/lb/

DE AGUA ºF)  
%  
AGUACATE   74.0   0.72  

FRESA   89.9   0.92  

TRANSFERENCIA DE CALOR EN
LAS FRUTAS
•  Durante el enfriamiento de frutas
individuales el calor se mueve del
interior a la superficie principalmente
por conducción (transferencia de
calor a través de un material fijo).
•   
TRANSFERENCIA DE CALOR EN
LAS FRUTAS
•  En los espacios intercelulares, el
corazón y la zona de las semillas hay
aire y aquí la transferencia es por
convección (transferencia de calor
entre partes frías y calientes de un
fluído por medio de mezcla), pero
esto representa un pequeño %.
 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA k EN
FRUTAS
MANZANA   0.24 BTU/ft2/hr/ºF  

NARANJA 0.23 BTU/ft2/hr/ºF  

(W. navel)  

TORONJA   0.2513 BTU/ft2/hr/ 1a COSECHA  

ºF  
marsh   0.2768 BTU/ft2/hr/ 2a COSECHA  
ºF  
0.2502 BTU/ft2/hr/ 3a COSECHA  
ºF  

DURAZNO   0.2885 BTU/ft2/hr/

ºF  
 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA k EN
FRUTAS  

•  En los cítricos el albedo posee mayor

cantidad de espacios de aire y, por lo
tanto, menor conductividad térmica
que las vesículas de jugo.
•   
 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA k EN
FRUTAS

•  Si el medio de enfriamiento es agua o

aire elimina el calor de la superficie
de la fruta por convección y transfiere
el calor de la superficie enfriadora del
sistema refrigerante.
 PREENFRIAMIENTO CON AIRE
•  Consiste  en  hacer  pasar  un  flujo  con2nuo  
de  aire  frío  entre  los  empaques  
colocados  en  el  vehículo  para  transporte,  
en  cuartos  o  en  túneles  de  
preenfriamiento.  
•    En  cualquier  caso  el  aire  debe  poseer  
una  humedad  rela2va  alta  
aproximadamente  90%  para  evitar  
excesiva  pérdida  de  humedad.  
 TENDENCIAS ACTUALES DE
PREENFRIAMIENTO
•  La tendencia en los últimos años
es de enfriar la fruta en cuartos
de preenfriamiento, en donde
generalmente permanece todo el
día y la noche y al día siguiente
se transporta.
TUNEL DE PREENFRIAMIENTO CON
AIRE FORZADO
 FACTORES QUE SE DEBEN
CONTROLAR EN EL
PREENFRIAMIENTO  

•  HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE

•  FLUJO Y VELOCIDAD DEL AIRE
•  TEMPERATURA DEL AIRE
•  TIPO DE ESTIBAMIENTO
•  CARACTERÍSTICAS DEL EMPAQUE
 ESTIBAMIENTO  
•  Se debe estibar de tal forma que el
aire circule alrededor del empaque;
éste debe tener aperturas para
garantizar el contacto directo entre la
fruta y el aire, por ejemplo: con un 5%
de aperturas en la superficie total del
empaque de manzana se reduce al
tiempo de enfriamiento en un 25%.
•   
 ESTIBAMIENTO
•  Cuando se usan túneles de
preenfriamiento se exponen los
empaques sin tapa a una
corriente de aire que circula a
gran velocidad, por ejemplo:
cereza empacada en caja de 15
lb., CORRIENTE DE AIRE DE
3200 fpm (pies por minuto),
TIEMPO DE ENFRIAMIENTO: 15
min.
 ESTIBAMIENTO  
•  Como en este sistema se
desplazan volúmenes muy
grandes de aire en corto tiempo,
los costos son elevados.
•   
 ESTIBAMIENTO  

•  Se ha encontrado que, en el caso

de los cítricos, el enfriamiento es
más rápido en los sitios de mayor
turbulencia que en los que el aire
circula a mayor velocidad.
 PREENFRIAMIENTO CON HIELO

•  Se empaca el producto con hielo

picado o se rocía éste sobre y entre
los empaques ya estibados.
•  El calor necesario para la fusión del
hielo es cedido por el producto y el
agua liberada mantiene fresco al
producto.
•   
 PREENFRIAMIENTO CON HIELO

•  Este método está limitado a

productos que toleran el contacto con
el hielo, como el melón Cantaloupe.
PREENFRIAMIENTO  CON  HIELO  
BRÓCCOLI  PREENFRIADA    
CON  HIELO  
 DESVENTAJAS DEL
PREENFRIAMIENTO CON HIELO  

El método es costoso y laborioso,

además de poco popular por el
peso de los recipientes
empacados con hielo y por el
agua que constantemente
escurre.
 PREENFRIAMIENTO AL VACÍO  
Consiste en reducir la presión atmosférica en cámaras
herméticamente selladas conteniendo al producto, de
manera que el punto de ebullición del agua se reduce.
Ésta se evapora y el producto se enfría:
• 

Una presión de 4.58 mm DE Hg REDUCE EL PUNTO

DE EBULLICIÓN DEL AGUA DESDE 100 A 0ºC.
• 
El agua pasa entonces de fase líquida a vapor y la energía
que requiere para su evaporación la toma del producto.
• 

El producto alcanzará gradualmente una temperatura

cercana a 0ºC si se expone por suficiente tiempo a dicha
presión.
 Calor sensible    
Calor que puede ser cedido o
eliminado de un cuerpo con
modificación de su temperatura;
a diferencia del calor latente que
se absorbe o cede sin
modificación de la temperatura
del cuerpo.
 CICLO DE ENFRIAMIENTO

•  Comienza cuando el punto de

ebullición del agua en el producto se
alcanza y éste depende no sólo de la
presión sino también de la
temperatura del producto.

•     
 CICLO DE ENFRIAMIENTO

•  A  25°C  El punto de ebullición del agua es

de 23.6 mm Hg. O sea que, a medida que
se va aplicando vacío se irán alcanzando
sucesivos puntos de ebullición
dependiendo de la temperatura del
producto, la cual, cada vez por efecto de
la evaporación, irá disminuyendo.
 CICLO DE ENFRIAMIENTO

•  El vapor de agua producido deberá,

por lo tanto, eliminarse tan rápido
como se produzca si se desea
alcanzar una presión = 4.58 mm Hg y
punto de ebullición del agua a 0ºC.
•  Una lb. de vapor de agua a 21.1ºC
ocupa 868 ft3.
•    La ventaja de este método es que
proporciona un rápido y uniforme
enfriamiento.
 CICLO DE ENFRIAMIENTO

•  Una lb. de vapor de agua a 21.1ºC

ocupa 868 ft3.
•    La ventaja de este método es que
proporciona un rápido y uniforme
enfriamiento.
 DESVENTAJAS
•  Sólo funciona para productos de una
gran área de superficie como los
vegetales de hoja, particularmente
lechuga, cuya relación superficie/
masa es muy grande y ofrece poca
resistencia al movimiento del agua.
La lechuga es el vegetal más común
enfriado por este método.

•  En frutas no es adecuado pues la

velocidad de enfriamiento es lenta
 DESVENTAJAS  

•  Además hay frutas tan débiles o

delicadas en las que este método
puede provocar fisuras y exudado
de agua.
 TIPOS DE PREENFRIAMIENTO
CON AIRE
•  Exposición de los empaques al aire
frío en un espacio refrigerado. Una
forma sencilla de efectuarlo es
permitir que el aire frío fluya
horizontalmente justo por debajo del
techo y que regrese por el piso al
sistema enfriante.
 VENTAJAS
•  Diseño y operación simples.

•  El producto puede enfriarse y

almacenarse en el mismo lugar.
 DESVENTAJAS
•  El enfriamiento es lento
•  Fluctuaciones de temperatura y
condensación de agua provocadas
cuando se utiliza el mismo espacio
para preenfriar y almacenar y las
cargas continuamente se están
introduciendo.
•  Hay un continuo flujo de aire a una
velocidad alta para el producto que
ya fue enfriado, ocasionándole una
excesiva pérdida de peso.
•  Debido a estas limitaciones se han
diseñado otros sistemas de
 PREENFRIAMIENTO CON FLUJOS
DE AIRE
DIRIGIDOS DESDE EL TECHO
•  El aire puede fluir siguiendo el
camino de menor resistencia, por lo
cual los recipientes centrales de una
gran estiba pueden recibir poco aire
si en el cuarto hay espacios vacíos, o
bien, si el cuarto se encuentra lleno,
el aire puede fluir sobre los
recipientes.
• 
 PREENFRIAMIENTO CON FLUJOS
DE AIRE
DIRIGIDOS DESDE EL TECHO
•  Si el aire se dirige específicamente
sobre cada estiba se consigue una
mejor penetración del mismo. Esto se
logra mediante boquillas de plástico o
metal insertadas en un falso techo y
marcando en el piso el lugar de las
estibas para que el aire se dirija a
ellas.
 PREENFRIAMIENTO EN
COMPARTIMENTOS
•  El  cuarto  se  divide  en  varias  secciones  por  
medio  de  bas2dores.  El  aire  se  circula,  
entonces,  independientemente  en  cada  una  
de  ellas,  así  que  es  posible  regular  su  
velocidad  según  se  preenfríe  o  almacene,  
eliminando  la  necesidad  de  transferir  el  
producto  enfriado  al  cuarto  de  
almacenamiento.  
 DESVENTAJA

•  SE REQUIERE DE UN MAYOR
ESPACIO.
 PREENFRIAMIENTO  CON  AIRE  
FORZADO    
•  Se  basa  en  producir  una  diferencia  de  presión  entre  
las  caras  opuestas  de  las  es2bas,  lo  cual  fuerza  al  aire  
a  través  de  ellas  y  provoca  que  el  calor  sea  eliminado  
por  el  aire  que  fluye  alrededor  del  producto  y  no  por  
el  que  circula  alrededor  de  los  recipientes,  como  
ocurre  en  el  preenfriamiento  convencional.  
•    Con  este  método  el  enfriamiento  es  más  eficiente,  
de  4  a  10  veces  más  rápido  que  el  convencional  
TÚNEL  DE  AIRE  FORZADO  
 DESVENTAJAS  
•  Es  de  2  a  3  veces  más  lento  que  el  
hidroenfriamiento  o  el  enfriamiento  con  vacío.  
•  El  flujo  de  aire  (v/t)  se  debe  reducir  tan  pronto  
como  el  producto  alcance  la  temperatura  
deseada,  de  lo  contrario  ocurrirá  desecación.  
•  El  costo  alto  debido  a  la  mayor  circulación  de  
aire  y  capacidad  del  sistema  refrigerante  que  
se  requieren.  
 PREENFRIAMIENTO  DE  ANAQUEL    
•  Es  un  2po  de  enfriamiento  con  aire  forzado  en  el  que  
los  pálets  se  colocan  frente  a  una  cámara  de  aire  o  
pasaje,  generalmente  en  una  hilera  en  el  piso  y  una  o  
dos  sobre  anaqueles.  
•    El  pasaje  2ene  presión  nega2va  (succión)  o  posi2va  
(expulsión)  con  respecto  al  exterior  del  pasillo.  
•    Para  cada  posición  del  pálet  hay  un  mecanismo  que  
permite,  al  contacto  con  él,  que  el  aire  fluya  hacia  
fuera  o  hacia  adentro,  dependiendo  de  la  presión.    
PREENFRIAMIENTO  DE  ANAQUEL  
 PREENFRIAMIENTO DE
ANAQUEL
•  Este mecanismo regulador puede
programarse de tal forma que se abra
sólo a cierta hora, lo cual permite que
las estibas se enfríen a diferentes
tiempos sin pérdida de aire.
• 
 PREENFRIAMIENTO DE
ANAQUEL
•  El producto en un enfriador tipo
anaquel comienza a enfriarse tan
pronto como se coloca y, una vez frío,
se sustituye por otro, permitiendo el
uso continuo de todas las posiciones.
 VENTILACIÓN DE LOS
RECIPIENTES
•  El recipiente siempre deberá estar
ventilado, de lo contrario, el calor sólo
será eliminado por conducción a
través del producto y de las paredes
del recipiente, pero si el aire penetra
al interior también será eliminado por
convección.
• 
 VENTILACIÓN DE LOS
RECIPIENTES
•  No se recomienda usar recipientes
con menos de 2% de área abierta
pues no ofrecen ventaja sobre los
completamente cerrados.
 VENTILACIÓN  DE  LOS    
RECIPIENTES  
•  Si  los  recipientes  sólo  poseen  aperturas  en  el  fondo  y  
en  la  tapa,  el  preenfriamiento  será  eficiente  en  la  
parte  superior  e  inferior  de  la  es2ba,  pero  no  en  el  
centro.  
•    Las  aperturas  de  diferentes  tamaños  y  formas  no  
muestran  diferencias  consistentes  en  velocidades  de  
preenfriamiento,  siempre  y  cuando  el  área  que  
cubran  sea  la  misma,  pero  las  aperturas  menores  de  
½  pulgada,  son  menos  efec2vas  y  por  ello  deben  
evitarse.  
CONSIDERACIONES  EN  EL  SISTEMA  DE  
VENTILACIÓN  DE  LOS    
RECIPIENTES  

•  El  producto  no  debe  cubrir  las  aperturas.  

•    Las  aperturas  en  las  esquinas  reducen  la  

resistencia  del  envase.  
 RECOMENDACIONES  GENERALES  

•  La  superficie  abierta  debe  ser  mayor  del  

2%  del  área  total  del  recipiente.  
•  Las  aperturas  deben  ser  mayores  de  ½    
pulgada.  
•  Las  aperturas  deben  ser  alargadas.  
 RECOMENDACIONES  GENERALES  

•  Las  aperturas  deben  ser  grandes  (aunque  

no  sean  muchas)  en  lugar  de  pequeñas  y  
muchas.  
•  Las  aperturas  siempre  deben  encontrarse  
a  2  ó  3  pulgadas  de  las  esquinas  del  
recipiente.  
 EJEMPLOS  DE  FRUTAS  PREENFRIADAS  
CON  AIRE  
FRUTO CONDICIONES
AGUACATE   AIRE A 10-13ºC  
BAYAS: FRESA, FRAMBUESA Y AIRE FRÍO A 4.4ºC  
ZARZAMORA  
CEREZA   PREENFRIAMIENTO NORMAL
CON AIRE FORZADO A 10ºC  
CÍTRICOS   FLORIDA: AIRE FORZADO, SE
ENFRÍAN ESPECIALMENTE:
TANGERINA, NARANJA Y
TANGELOS. EN CALIFORNIA
NO SE PREENFRÍAN LOS
CÍTRICOS.  
HIGOS   AIRE  
UVAS   AIRE. ANTES SE TRATAN CON
SO2.  
PERA   AIRE  
CIRUELA   AIRE  
 HIDROENFRIAMIENTO  
•  Es   de   uso   común   en   hortalizas   como:  
espárragos,   apio,   elote,   rábano,   zanahoria,  
aunque   no   es   de   prác2ca   común   en   frutas.   Sin  
embargo,   se   prac2ca   este   método   con  
duraznos.  
•    Se   ob2ene   un   rápido   preenfriamiento  
colocando   la   fruta   sobre   un   transportador   y  
dejando   caer   por   gravedad   el   agua,  
recomendándose  un  flujo  de  12-­‐15  gpm  
•   por  m  2    de  superficie  enfriada.  
 HIDROENFRIAMIENTO  
•  SI  LA  FRUTA  SE  ENCUENTRA  EN  RECIPIENTES  
CUYA  PROFUNDIDAD  ES  DE  
APROXIMADAMENTE  20  cm  UN  FLUJO  DE  5  
gpm  ES  ADECUADO,  SI  LA  PROFUNDIDAD  
LLEGA  A  APROXIMADAMENTE  40  cm,  10  gpm  
ES  CORRECTO.  
•    También  existen  hidroenfriadores  a  granel  en  
los  que  la  fruta,  desde  que  entra  hasta  que  
sale,  se  man2ene  completamente  sumergida  y  
la  recirculación  del  agua  es  muy  rápida.  
 HIDROENFRIAMIENTO  PRÁCTICO  Y  
BARATO  

•  Otra  forma  de  hidroenfriar  consiste  en  

rociar  el  agua  sobre  el  producto  
empacado  y  es2bado,  el  agua  se  colecta,  
enfría  y  recircula.  
HIDROENFRIAMIENTO  
 PRECAUCIONES  

•  Durante  el  hidroenfriamiento  deben  

usarse  mallas  finas  y  gruesas  para  
eliminar  sedimentos  del  agua  y  como  
éste  es  un  excelente  medio  de  
contaminación  debe  cambiarse  
diariamente  y  adicionársele  algún  
desifectante  como  cloro  o  fungicidas  
como  BENOMYL.  
TIEMPO  DE  MITAD  DE  ENFRIAMIENTO  
•  Tiempo  requerido  para  reducir  la  diferencia  de  
temperatura  (temperatura  del  producto  
menos  la  temperatura  del  medio  enfriador)  a  
la  mitad.  

•  Teóricamente  es  independiente  de  la  

temperatura  inicial  y  permanece  constante  
durante  el  período  de  enfriamiento.