Ciocolata este un produs alimentar care se obţine din masă de cacao, zahăr pudră, unt de

cacao, lecitină, cu sau fără adaosuri de alte materii alimentare (lapte praf, alune, cafea, stafide,
arome, ş.a.). Aceste adaosuri se folosesc pentru:
– mărirea valorii alimentare;
– îmbunătăţirea gustului şi aromei;
– realizarea sortimentelor cu umpluturi.
Produsele de ciocolata asigură următoarele avantaje:
– însuşiri senzoriale deosebite;
– digestibilitate rapidă;
– valoare energetică ridicată (4600-5600 kcal/kg);
– gamă sortimentală diversificată;
– utilizări pe scară largă în obţinerea unor produse zaharoase, făinoase, de cofetărie
şi patiserie, lactate, farmaceutice;
– durată de conservare relativ lungă.

1. Gama sortimentală:
După compoziţie:
– ciocolata simplă
– amăruie
– cuvertură
– obişnuită
– menaj
– ciocolata cu adaosuri
– lapte
– cafea (mocca)
– fructe
– sâmburi graşi
– cereale
-ciocolata cu umplutură – fondant
– fructe
– sâmburi graşi
– marţipan
– crocant
– pralină
– nuga
După formă:
– ciocolata
– tablete
– batoane
– bomboane
– figurine
– granule

După compoziţie, se produc în general următoarele sortimente de ciocolata .

Tabel 1.1 Compoziţii generale la sortimente de ciocolata
 Masa de Unt de Lapte
cacao, cacao, Zahăr, praf, Lecitină,
Sortimentul % % % % %

Ciocolata masivă 44,5 10 45 – 0,5

Ciocolata cu lapte 14,5 25 40 20 0,5

Ciocolata albă – 29,5 45 25 0,5

Ciocolata cuvertură 40 14,5 45 – 0,5

Procesul tehnologic de fabricaţie a ciocolatei simple cuprinde următoarele trei etape:

- prepararea masei de cacao;
- prepararea masei de ciocolata;
- modelarea ciocolatei.
În prima etapă sunt incluse următoarele operaţii tehnologice:
- curăţirea şi selectarea crupelor de cacao;
- prăjirea crupelor de cacao;
- zdrobirea crupelor de cacao şi separarea miezului de cacao de coji şi germeni;
- măcinarea miezului de cacao şi obţinerea masei de cacao.
Etapa a doua cuprinde următoarele operaţii tehnologice:
- amestecarea masei de cacao şi a componentelor cu obţinerea masei de ciocolata;
- mărunţirea fină (rafinarea) masei de ciocolata;
- finisarea (conşarea) ciocolatei.
Etapa a treia cuprinde următoarele operaţii tehnologice:
- temperarea ciocolatei;
- turnarea în forme (mularea);
- trepidarea (vibrarea);
- răcirea;
- scoaterea din forme (demularea);
- ambalarea, depozitarea şi livrarea.
Figura 1.1 Schema tehnologică de fabricare a ciocolată și a pudrei de cacao
2. Materii alimentare
2.1. Crupele (boabele) de cacao
Crupele de cacao sunt seminţele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao- alimentul lui
Dumnezeu), care este cultivat în zone cu altitudine joasă de circa 600m până la 1000m, în
interiorul latitudinii de 20° de o parte şi de alta a ecuatorului.
Arborele de cacao este cultivat în zone cu climat umed, cu protecţie faţă de lumina soarelui
iar solul să conţină substanţe organice şi să aibă o structură rezistentă, tare.
Furnizorii principali de crupe sunt: Coasta de Fildeş, Ghana, Camerun şi Nigeria (Africa),
Brazilia şi Ecuador (America de Sud), Indonezia şi Malayezia (Asia).
Înflorirea în cepe după 18 luni – 3 ani în funcţie de soi şi este maximă între 10 şi 20 ani. Fructul
ajunge la maturitate între 4 şi 8 luni şi se prezintă sub formă de păstaie (eliptică), cu lungimea de
15-25cm şi diametrul de 7-10cm. Păstaia conţine 25-30 seminţe sau boabe simple aranjate pe 5
rânduri învelite într-o pieliţă subţire şi o pulpă mucilaginoasă.
După recoltare, fructele coapte sunt tăiate cu ajutorul unor cuţite speciale, după care crupele
sunt scoase şi supuse unui proces de fermentare.
În acest scop, ele sunt aşezate în grămezi de circa 1m înălţime, în camere de fermentare timp de
5-6 zile.
Datorită temperaturii şi umidităţii se declanşează fermentaţia lactică şi acetică în timpul căreia
carbohidraţii se transformă în alcooli care se oxidează la acid acetic şi apoi la dioxid de carbon şi
apă, ridicând temperatura la peste 50°C.
În timpul fermentaţiei au loc următoarele transformări:
- lichefierea pulpei aderente de crupe;
- dezvoltarea precursorilor de aromă prin fermentarea pulpei;
- modificarea culorii crupei de la violet la maron ciocolatiu;
- oxidarea parţială a substanţelor tanante;
- inactivarea puterii germinative, favorabile pentru prelungirea depozitării crupelor fără
riscul contaminării la un conţinut de umiditate <7%.
După fermentare crupele de cacao sunt uscate până la umiditatea de maximum 7% pentru a
preveni apariţia mucegăirii în timpul depozitării. Compoziţia medie a crupelor de cacao pentru
procesare este prezentată în tabelul 1.2.

Tabel 1.2 Compoziţia medie a crupelor de cacao

Component Valoare [%]

Umiditate 5,0

Proteine 11,5

Grăsime 54,0

Carbohidraţi 1,0

Celuloză şi fibre vegetale brute 9,0

Săruri minerale 2,6

Acizi organici şi arome naturale 9,5

Tanin şi componente de culoare 6,0

Teobromină 1,2

Cafeină 0,2

Total 100,0
- Substanţele proteice sunt formate din albumine şi globuline.
- Grăsimea este reprezentată de untul de cacao.
- Carbohidraţii sunt daţi în principal de amidon. Se mai găsesc celuloză şi pentozani.
- Sărurile minerale sunt în special cele de potasiu, fosfor şi magneziu.
- Acizii organici sunt următorii: malic, d-tartric, oxalic şi citric. Substanţele aromatice sunt
formate din d-linalool cu acizi graşi inferiori (caprilic, caprinic, valerianic) şi cu esterii
lor (acetat de amil, butirat de amil).
Teobromina(3,7 dimetil xantina) face parte din grupa purinelor şi este caracteristică crupelor de
cacao. Este un excitant al sistemului cardiovascular şi un diuretic puternic.
Cafeina (1,3,7 trimetil xantina) are proprietăţi diuretice mai slabe decât teobromina dar este un
excitant puternic al sistemului nervos central şi un stimulator al inimii.

Aprecierea calităţii crupelor de cacao

În aprecierea calitativă a crupelor de cacao se iau în considerare următoarele proprietăţi:
aromă, gust, culoare;
- lungimea medie – 20-25 mm;
- grosimea medie – 1/5 din lungime;
- masa medie – min. 103g/100 crupe;
- procentul de coajă – 11-16 % din masa totală;
- masa hectolitrică medie – 55-60 kg/hl.
Evaluarea calitativă a crupelor de cacao se realizează prin calculul indexului de calitate pe
minimum trei probe din acelaşi lot. Crupele de cea mai bună calitate au indexul 100.
Pentru determinarea indexului de calitate se procedează la cântărirea şi numărarea crupelor
(100g), urmată de examinarea interiorului prin secţionarea lor.
După Oficiul internaţional pentru cacao şi ciocolata la stabilirea indexului de calitate se
utilizează următoarea schemă de punctaj:
- crupe < 98 : –
- crupe > 98: 0,25p/crupă
- crupe cenuşii: 1p/crupă
- crupe violete: –
- 0-5 –
- 6-10 1p
- 11-15 2p
- 16-20 3p
- 21-25 4p
- 26-30 5p
- 31-35 7p
- 36-40 9p
- crupe mucegăite: 2p/crupă
 - crupe viermănoase: 1,5p/crupă
- impurităţi <5%: 0,5p/procent
- impurităţi >5%: 1,5p/procent
- sfărâmături <5%: –
- sfărâmături >5%: 0,5p/procent
Valoarea indexului de calitate se stabileşte prin totalizarea punctajului obţinut şi scăderea lui din
valoarea de 100.
Se cultivă trei varietăţi de crupe (boabe) de cacao: Criollo, Forastero şi Trinitario.
Varietatea Criollo, a fost descoperită de Cristofor Columb în 1502 în insula Guanaja. Această
specie este cultivată în America Centrală, Venezuela şi în câteva locuri din Asia. Este denumită
şi „regina” boabelor de cacao. Boabele sunt foarte rare şi scumpe. Se remarcă prin aromă fină şi
aciditate mică.
Varietatea Forastero, furnizează 80% din producţia mondială de cacao. Se cultivă în Amazonia
(Brazilia, Ecuador), America Latină, Africa de Vest, Java, Sri Lanka. Sunt arbori înalţi,
rezistenţi. Boabele produc o aromă slabă, amăruie şi de aceea ele se utilizează în special pentru
obţinerea ciocolatei negre.
Varietatea Trinitario este un hibrid între varietatea Criollo din Trinidad şi Forastero din
Amazonia. Se cultivă în Indonezia, Sri Lanka, America de Sud şi insulele Cribbean. Ea asigură
10-15% din producţia mondială de cacao.

Componentele de cacao
Aroma ciocolatei este determinată în principal de componentele de cacao utilizate. Deşi rolul
masei de cacao şi pudrei de cacao este destul de important, rolul principal îl deţine untul de
cacao.
Până acum câţiva ani, fiecare fabrică de ciocolata îşi cumpăra boabele de cacao pe care le
procesa până la transformarea lor în masă de cacao.
Această procesare aduce unele dezavantaje cum ar fi:
- preţul de cost este ridicat, prin cumpărarea unor cantităţi relativ mici de boabe;
- instalaţiile de procesare ale boabelor care au o utilizare limitată, trebuiesc
menţinute în funcţiune;
- apariţia riscului microbiologic de la boabe la produsul finit;
- metoda de procesare este ineficientă.
O soluţie evidentă ar fi efectuarea unei expertize la producătorii de cacao. Ei sunt capabili să
distribuie boabele la un anumit preţ competitiv.
Argumentul este „tu pierzi aroma specifică a masei tale de cacao” care nu mai este bună.
Producătorii mari de cacao sunt capabili de a reproduce aroma dorită la un preţ acceptabil
prin modificarea procesului şi adaptarea amestecurilor de boabe.
În industria ciocolatei se utilizează adesea pudră de cacao nealcalinizată. Aici aroma pudrei este
factorul cel mai important, iar culoarea este factorul secundar.
Modelul de aromă dorit se defineşte după unul din criteriile de: cacao, amar, fructe şi astringent
şi pe unele arome exogene cum ar fi cea de stafidă (Ecuador, Bahia), de crud (Java, Bahia,
Ghana), şuncă (Papua, Noua Guinee) şi chimică (Jamaica).
În tabelul 1.3 se prezintă date privind conţinutul de arome (%) obţinut în condiţiile standard de
prăjire în funcţie de originea boabelor de cacao.
Tabel 1.3 Conţinutul de arome principale (%) al masei de cacao din boabe cu diferite
origini
 Aromă
Tip
boabe Cacao Amar Acid Prăjit Fructe Nuci Pământ Astringent

Coasta
de Fildeş 6,0 2,0 2,0 2,0 0,1 4,0 0,5 1,0

Bahia 2,0 4,0 6,0 2,0 0,1 0 3,0 4,0

Ecuador 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 3,0 3,1

Malaezia 2,0 4,0 8,0 2,0 0,1 0,1 0,5 4,0

Java 2,0 2,0 2,0 4,0 0,1 0,1 0,5 0,5

Caracas 2,6 3,0 2,0 2,0 3,0 3,0 2,5 3,0

Sanchez 1,7 5,0 3,0 2,0 0,1 0,1 5,0 5,0

Prin modificarea profilului de prăjire, cum ar fi curbele de temperaturi din ciclul de prăjire,
aromele vor fi mai slabe sau mai puternice. Dacă se execută o umidificare în timpul prăjirii,
substanţele volatile se evaporă, rezultând un produs finit cu aromă „fadă”. Temperatura trebuie
menţinută la o anumită valoare, astfel încât umiditatea rămasă în boabele prăjite prin măcinare să
asigure o vâscozitate suficientă în masa de cacao. Pe de altă parte, temperatura trebuie să fie
ridicată pentru a distruge toate microorganismele din boabe. Menţinerea unei temperaturi optime
este esenţială la măcinarea boabelor prăjite şi la depozitarea masei de cacao. Ridicarea rapidă a
temperaturii produce arome nedorite. În cacao se estimează un număr de 2000 de componente de
aromă din care s-au identificat un număr de 500-600.
Masa de cacao are următoarea compoziţie medie [%]:
– apă – 2,00
– grăsime – 55,00
– substanţe proteice – 10,80
– teobromină – 1,50
– zaharuri – 1,00
– celuloză – 2,70
– amidon – 6,20
– pentozani – 1,50
– substanţe tanate – 6,00
– acizi organici – 2,50
– cenuşă – 2,68
– substanţe neazotoase – 7,70
Pudra de cacao este un produs care se obţine prin presarea masei de cacao
cu sau fără alcalinizare, în două sortimente de bază cu următoarele compoziţii (tabelul 1.4.)
Tabel 1.4 Compoziţia pudrei de cacao
Pudră de cacao

Component De consum Industrială

Umiditate, max 6,0 5,0

Grăsime, min 22,0 13,0

Celuloză, max 6,5 8,0

Cenuşă totală, max 8,0 6,0

Untul de cacao se prezintă la capitolul de grăsimi

3. Materiale zaharoase dulci

3.1. Zahăr şi îndulcitori
Zaharurile cunoscute sub denumirea de carbohidraţi, se împart în 3 grupe mari: monozaharide,
dizaharide şi polizaharide.
Există o gamă variată de zaharuri sub formă solidă sau lichidă.
Dintre monozaharide se utilizează dextroza (glucoza), fructoza şi galactoza.
Dextroza este cel mai comun monozaharid natural. Alături de avantajele binecunoscute ea
produce şi un efect răcoritor asupra ciocolatei.
Fructoza se utilizează la ciocolata pentru diabetici.
Galactoza se găseşte cu lactoza în lapte.
Dizaharidele cuprind zaharoza, lactoza şi maltoza.
Zaharoza, cea mai cunoscută dizaharidă este utilizată ca zahăr cristal sau zahăr pudră.
In industria ciocolatei este de preferat o mărunţire cât mai fină a zahărului cristal pentru a
minimaliza creşterea vâscozităţii şi a crea o îndulcire mai puternică. Comparativ cu zahărul
cristal, zahărul pudră are o suprafaţă totală mai mare. Datorită acestui lucru la utilizarea lui este
necesară o cantitate mai mare de unt de cacao pentru atingerea vâscozităţii optime afectând
totodată şi aroma. Granulaţia optimă pentru zahărul pudră este următoarea:
– 46-48% <50 μm;
– 64-66% <75 μm;
– 75-78%<100μm.
Prin măcinarea zahărului cristal se introduc în zahăr şi arome metalice care sunt percepute în
ciocolata.
Lactoza este utilizată prin intermediul laptelui de vacă în care se găseşte în proporţie de 4,5%.
Maltoza sau siropul de malţ este un dizaharid care se utilizează mai rar în industria ciocolatei.
Dintre polizaharide se utilizează uneori amidonul în produse de ciocolata aromate ca o parte din
zahăr, pentru a reduce gustul de dulce.

3.2. Zaharuri speciale

Siropul de zahăr invertit se obţine prin hidroliza unui sirop de zahăr cu ajutorul invertazei. El
este un produs semilichid cu umiditatea de 20% şi cu o putere de îndulcire mai mare decât a
zahărului normal.
Siropul de glucoză se obţine prin hidroliza enzimatică sau acidă a amidonului. Gradul de
hidroliză se exprimă prin echivalentul de dextroză (D.E.) care reprezintă capacitatea reducătoare
exprimată în dextroză raportată la substanţa uscată.
Substituenţi de zahăr
Se utilizează pentru:
– reducerea valorii energetice;
– obţinerea produselor pentru diabetici;
– reducerea riscului de producere a cariilor dentare.
În această categorie intră alcoolii zahărului (poliolii) pentru care consumul zilnic nu trebuie să
depăşească doza de 25g. La o doză mai mare ei au un efect laxativ.
Sorbitolul se găseşte în fructe şi se obţine prin hidroliza amidonului sau a zahărului. Se utilizează
sub formă de pudră sau soluţie.
Xilitolul se obţine prin hidrogenarea xilozei rezultate la hidroliza acidă a xilanilor din materiale
vegetale cu hemiceluloze (în principal frunze de mesteacăn).
Maltitolul se obţine prin hidrogenarea siropului de maltoză şi glucoză şi se utilizează sub formă
de sirop.
Lactitolul se obţine prin hidrogenarea fructozei.
Polidextroza conţine glucoză, sorbitol şi acid citric. Nu este dulce, are valoare energetică de
1kcal/g. şi se utilizează pentru îmbunăţirea proprietăţilor texturale. Când se adaugă în ciocolata
este necesară şi o cantitate mică de bicarbonat de amoniu pentru a neutraliza efectul acid. Are
efect laxativ la un consum de 90g/zi.
Îndulcitorii pe bază de zahăr se diferenţiază după puterea de îndulcire, vâscozitate şi indice de
curgere. Aceste proprietăţi sunt prezentate în tabelul 1.5.
Tabelul 1.5 Proprietăţile îndulcitorilor
Putere de
îndulcire Viscozi Indice de Caracte
Carbohidrat relativă tate curgere Structură ristici Cod

Zaharoza 100 * * Dizaharid

Lactoza 40 * * Dizaharid

Aromăde
Maltoza 50 + – Dizaharid malţ

Galactoza 60 * + Monozaharid

Efect
Dextroza 70 + + Monozaharid răcoritor

Fructoza 140 ++ + Hexoză

Uşor de
Lycasina 70 * – Hexoză bitter

Efect E-
Maltitol 90 ++ * Poliol răcoritor 965
 Efect E-
Lactitol 40 ++ * Poliol răcoritor 966

Efect E-
Sorbitol 50 ++ ++ Poliol răcoritor 420

E-
Izomalţ 50 Poliol 853

E-
Manitol 70 * * Poliol 421

Efect E-
Xilitol 100 + – Poliol răcoritor 967

Polidextroză 0 + – Polizaharid Uşor acru

Zaharoza se ia drept standard cu puterea de îndulcire de100.

3.3. Îndulcitori intensivi

Se utilizează împreună cu substituenţii de zahăr pentru:
înlocuirea zahărului;
asigurarea gustului potrivit de dulce;
reducerea valorii energetice.
Utilizarea acestor îndulcitori este reglementată de legislaţie care stabileşte doza zilnică
admisibilă de ingerare (D.I.A.) (tabelul 1.6).
Tabelul 1.6 Proprietăţile îndulcitorilor intensivi
Puterea
relativă de D.I.A. [mg/kg Max [mg/zi]
Îndulcitor îndulcire Structura corp] adult 60kg Cod

Sulfimidă
Zaharină 350 benzoică 0-2,5 150 E-954

Derivat
acid
Ciclamat 25 sulfamic 0-11 660 E-952

Aspartam 200 Dipeptidă 0-40 2400 E-951

Acesulfam- Acid aceto

K 200 acetic 0-9 540 E-950
Există îndulcitori cu putere de îndulcire foarte mare cum ar fi:
– taumatina (E 957) cu putere de îndulcire de aproximativ 2000-3000 de ori mai mare decât
zaharoza;
– dihydrochalcon de neohesperidină (E959) cu putere de îndulcire de aproximativ 1000-1800 de
ori mai mare decât zaharoza.
4. Materiale grase
Aceste produse sunt cunoscute sub denumirea de uleiuri sau grăsimi în funcţie de starea lor
fizică.
Dacă la temperatura de 20°C ele sunt lichide se numesc uleiuri iar dacă la această temperatură
sunt solidificate se numesc grăsimi.
Ţările din zona tropicală exportă ulei de palmier, ulei de boabe de palmier, ulei de cocos şi unt de
cacao.
În zona temperată se produce ulei de soia, ulei de rapiţă, ulei de floarea soarelui. Aceste trei
sisteme grase, împreună cu cele patru sisteme tropicale formează reţetele de bază din industria
ciocolatei şi a produselor zaharoase.
În general grăsimile sunt constituite dintr-o moleculă de glicerol şi trei molecule de acid gras
formând trigliceridele; digliceridele din glicerol şi două molecule de acizi graşi; monogliceridele
din glicerol şi o moleculă de acid gras.
În uleiurile naturale se găsesc cantităţi diferite de acizi graşi (de la 10 la 100 molecule) cu un
anumit rol tehnologic.
În consecinţă o grăsime naturală cum este untul de cacao este de fapt un amestec cu un număr
mare de trigliceride comparativ cu o substanţă pură constituită dintr-un singur tip de molecule.
Acizii graşi se clasifică pe baza unor caracteristici cum ar fi:
– lungimea lanţului;
– natura radicalului hidrocarbonat.
În funcţie de lungimea lanţului sunt acizi graşi cu lanţuri scurte care conţin mai puţin de 10 atomi
de carbon şi acizi cu lanţuri lungi care conţin mai mult de 10 atomi de carbon. Lungimea lanţului
şi punctul de topire al acizilor graşi sunt în relaţie directă. Cu cât lanţul este mai lung, cu atât
punctul de topire este mai ridicat (tabelul 1.7)
Tabel 1.7 Punctele de topire ale acizilor graşi saturaţi
Acid gras Formula Punct de topire, °C

Acid butiric C4H8O2 -8

Acid caproic C6H12O2 -4

Acid caprilic C8H16O2 16

Acid capric C10H20O2 31

Acid lauric C12H24O2 44

Acid miristic C14H28O2 54

Acid palmitic C16H32O2 63

Acid stearic C18H36O2 70

Acid arahidonic C20H40O2 75

Acid behenic C22H44O2 80

 Untul de cacao, uleiul de cocos şi uleiul de boabe de palmier au cantităţi relativ mari de acizi
graşi cu lanţuri scurte, care sunt volatili.
Acidul butiric este un acid specific grăsimii din lapte.
Acizii graşi cu lanţuri lungi (> 18 atomi de carbon) se găsesc mai ales în uleiul de: arahide, rapiţă
şi animale marine. Acizii graşi cu lanţuri foarte lungi (> 26 atomi de carbon) se găsesc în
substanţele obişnuite.
În funcţie de natura radicalului hidrocarbonat sunt acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi.
Cei mai cunoscuţi acizi graşi saturaţi sunt acidul stearic şi palmitic, ultimul găsindu-se într-un
număr mare de grăsimi.
Acizii graşi nesaturaţi se împart în acizi mono şi polinesaturaţi. Acizii graşi cu lanţuri care conţin
două sau mai multe duble legături sunt acizi graşi polinesaturaţi. La aceeaşi lungime a lanţului de
carbon un acid gras saturat are un punct de topire mai ridicat decât unul nesaturat; creşterea
numărului de duble legături duce la scăderea punctului de topire (tabelul 1.8.)
Acizii graşi nesaturaţi sunt lichizi la temperatura camerei. O proprietate importantă a acizilor
graşi nesaturaţi este susceptibilitatea lor la oxidare (oxigenul se combină cu carbonul dublei
legături) care se măreşte odată cu creşterea numărului de duble legături.
Tabel 1.8 Punctele de topire la câteva tipuri de acizi graşi
Acidul gras Formula Tipul Punct de topire, °C

Acid palmitic C16H32O2 Saturat +63

Acid stearic C18H36O2 Saturat +70

Acid oleic C18H34O2 Mononesaturat +16

Acid linoleic C18H32O2 Polinesaturat -5

Acid linolenic C18H30O2 Polinesaturat -11

Oxidarea este o reacţie nedorită care produce alte arome, arome nedorite şi râncezire. Oxidarea
trebuie luată în consideraţie la depozitarea uleiurilor şi grăsimilor.
Uleiurile marine sunt cunoscute prin numărul ridicat de acizi graşi polinesaturaţi.
Pentru a reprezenta numărul de legături duble din acidul gras se utilizează următoarea notaţie:
- C16:0 – acid palmitic saturat;
- C18:1 – acid oleic, o legătura dublă;
- C18:2 – acid linoleic, două duble legături;
- C18:3 – acid linolenic, trei duble legături.
Moleculele nesaturate pot diferi prin:
- numărul de legături duble;
- poziţia dublelor legături;
Odată cu creşterea numărului de legături duble se micşorează valoarea punctului de topire şi se
măreşte susceptibilitatea la oxidare;
Dublele legături pot fi izolate sau conjugate. Punctul de topire la acidul gras cu duble legături
conjugate este aproximativ cu 25°C mai ridicat decât la acidul gras cu acelaşi număr de atomi de
carbon cu duble legături izolate;
Configuraţiile cis- sau trans- (cis- la majoritatea acizilor graşi din uleiuri naturale,trans-la acizi
graşi din uleiuri şi grăsimi hidrogenate)
Compoziţia uleiurilor şi grăsimilor
Partea majoritară a uleiurilor sau a grăsimilor naturale este formată din trigliceride, în timp ce
partea minoritară este formată din acizi graşi liberi, glicerol, monogliceride, digliceride şi
substanţe de însoţire.
Diferenţele considerabile în proprietăţile chimice şi fizice care apar în anumite grăsimi naturale
sunt determinate de numărul specific de trigliceride conţinut în grăsime.
Proprietăţile grăsimii sunt determinate de proprietăţile celor 20-25 acizi graşi prezenţi în mod
obişnuit.
Grăsimile au compoziţii diferite în acizi graşi din următoarele motive:
– acizii graşi, similari ca tip, diferă prin raportul de amestec (tabel 1.9);
– moleculele grase pot conţine mai mult de trei acizi graşi diferiţi;
– acizii graşi se pot lega de molecula glicerolului în diferite poziţii.
Tabel 1.9 Compoziţia în acizi graşi la unele grăsimi obişnuite
Denumire C12 C14 C16 C18 C18:1 C18:2

Ulei rapiţă – – 4 1,5 63 20

Ulei floarea soarelui – – 6,5 5 23 63

Ulei palmier – – 40 5 40,5 2

Ulei soia – – 10 3,5 21 56

Ulei cocos 47 17,5 9 2,5 7 2,5

Ulei boabe palmier 48 16 8 2,5 15,5 2,5

Unt de cacao – – 26 35 34 3
Din tabelul 1.9 se constată că uleiul de rapiţă, floarea soarelui, soia şi palmier conţin cantităţi
mici de acizi graşi cunoscuţi.
Spre deosebire de alte uleiuri, uleiul de cocos şi de boabe de palmier conţine cantităţi mari de
acid lauric (C12).
Molecula de glicerol se poate combina cu unul, doi sau trei acizi formând legături în poziţia 1, 2
şi 3, poziţiile 1 şi 3 fiind egale.
Trigliceridele cu acelaşi număr de acizi graşi care se leagă de glicerol în diferite poziţii cu puncte
de topire diferite (tabelul 1.10.).
Trei acizi graşi se pot combina formând opt trigliceride diferite.
În tabelul 1.10 se arată combinaţiile care se pot face cu acidul oleic (O), acidul palmitic (P) şi
acidul stearic (S); în paranteze sunt date valorile punctelor de topire în °C.
Tabel 1.10 Combinaţiile acidului oleic (O), palmitic (P) şi stearic (S)
PPP (65)

PPS (62) POP (37)

PSP PPO (34)

SSP PSO (36) OOP (19)

SPS SPO (39) OPO

POS OOS (23) OOO

SSS (72) SSO OSO

SOS
Trigliceridele cu acizi graşi saturaţi în poziţia 1 şi 3 şi acidul gras nesaturat în poziţia 2 se
numesc trigliceride simetrice. Exemple: POP, POS, SOS.
Aceste trigliceride ocupă mai mult de 80% din masa untului de cacao şi se caracterizează prin
proprietăţi specifice.
Procentul ridicat din aceste trigliceride speciale prezente în untul de illipe şi untul de
shea urmăresc utilizarea lor ca echivalent de unt de cacao (CBES).

Clasificarea uleiurilor şi grăsimilor

Uleiurile şi grăsimile naturale se pot clasifica după:
– provenienţă;
– comportare fizică;
– utilizare (aplicaţie);
– compoziţie chimică.
În tabelul 1.11 se prezintă câteva caracteristici şi utilizări ale uleiurilor şi grăsimilor vegetale mai
cunoscute.
Tabel 1.11 Uleiuri şi grăsimi vegetale (caracteristici şi utilizări).
Tip ulei/grăsime Caracteristici Utilizări

Ulei de cocos
Ulei de boabe de palmier
î ~45-50% C12:0
î Conţinut mic de acizi graşi
nesaturaţi
î Punct de topire relativ scăzut Ê Grăsimi comestibile
î Interval mare de topire Ê Săpun

Ulei de măsline î Cele mai multe grupe de acizi

Ulei de nuci măcinate î max 25% acizi graşi saturaţi
Ulei de porumb î ~75-90% (C18:1 + C18:2)
Ulei de susan î Lichid la temperaturi scăzute
Ulei de floarea soarelui î Stabilitate relativ bună la oxidare
Ulei de şofran datorită conţinutului scăzut de
Ulei de bumbac C18:3(<2%) Ê Grăsimi comestibile

î Procent ridicat de C18:1 şi

Ulei de soia C18:2 la care se adaugă un
Ulei de rapiţă* procent ridicat de C18:3 (>7%) Ê Grăsimi comestibile

Ulei de in î Stabilitate relativ scăzută la Ê Lacuri şi vopsele

 oxidare

Ulei de palmier î ~40% C16:0 Ê Grăsimi comestibile

î ~40-60% (C16:0 + C18:0)

î Conţinut ridicat de grăsimi
simetrice cu un acid gras nesaturat
şi doi acizi graşi saturaţi
Unt de cacao î Cel mult două grăsimi cu trei
Unt de illipe** acizi graşi saturaţi Ê Ciocolata
Unt de shea*** î Intervale mari de topire Ê Produse farmaceutice
* rapiţă cu conţinut scăzut de acid erucic, obţinută prin metode moderne de cultivare;
** unt de illipe – se obţine din seminţele arborelui „shorea stenoptera”
*** unt de shea – se obţine din nucile arborelui „Karite”

Proprietăţile fizice ale uleiurilor şi grăsimilor

Proprietăţile fizice ale uleiurilor şi grăsimilor sunt influenţate în principal de tipurile de acizi
graşi conţinuţi şi joacă un rol important în caracterizarea şi obţinerea produselor.
Aceste proprietăţi sunt următoarele:
– densitatea;
– comportarea la topire şi solidificare;
– intervalul de topire şi solidificare;
– capacitatea calorică specifică;
– căldura de topire, solidificare şi cristalizare;
– conţinutul de grăsime solidă;
– viteza de cristalizare.
Densitatea se exprimă în kg/dm3. Uleiurile şi grăsimile având o densitate de circa 0,9kg/dm3 ,
sunt mai uşoare decât apa.
În tabelul 1.12 se prezintă variaţia densităţii uleiului de soia în funcţie de temperatură.
Tabel 1.12 Variaţia densităţii uleiului de soia la diferite temperaturi
Temperatura , [°C] Densitatea, [kg/dm3]

0 0,94

25 0,92

50 0,90

75 0,885

100 0,87

Comportarea la topire şi solidificare

Fiecare acid gras are punctul său de topire funcţie de lungimea şi tipul lanţului, cu alte cuvinte
dacă sunt saturaţi sau nesaturaţi.
La o lungime mai mare a lanţului corespunde un punct de topire mai ridicat, la un număr mai
mare de legături nesaturate prezente în acidul gras corespunde un punct de topire mai scăzut. La
aceeaşi lungime a lanţului, un acid polinesaturat are un punct de topire mai scăzut decât un acid
gras mononesaturat.
Punctele de topire ale grăsimilor (glicerol şi trei acizi graşi) sunt în corelaţie cu conţinutul de
acizi graşi.
Totuşi, grăsimile naturale cu diferite compoziţii se topesc la temperaturi mai mici decât punctul
lor specific de topire.
În general grăsimile cu lanţuri scurte sau nesaturate au puncte de topire sub temperatura camerei.
La temperatura camerei ele sunt lichide şi se numesc uleiuri. Grăsimile cu lanţuri multe sau
saturate au puncte de topire mai ridicate decât temperatura camerei şi de aceea sunt solide la
această temperatură.
Grăsimile utilizate în industrie au puncte de topire cuprinse între 30-45°C, în timp ce grăsimile
speciale au puncte de topire la temperaturi de 65°C. Aceste grăsimi cu temperaturi ridicate se
utilizează ca agenţi de emulsionare la prepararea mono şi digliceridelor .

Intervalul de topire şi solidificare

În funcţie de tipul moleculelor grase, o grăsime are diferite puncte de topire care se găsesc pe un
interval de temperatură, comparativ cu apa care se topeşte şi se solidifică numai la aceeaşi
temperatură de 0°C.
Când un bloc de grăsime se încălzeşte treptat, moleculele de grăsime cu puncte de topire mai
scăzute se vor lichefia primele. Înmuierea blocului arată că are loc topirea dar grăsimea topită
(uleiul) este înconjurată de grăsimea solidă. Este necesară o prelungire a încălzirii pentru ca toate
particulele grase să se lichefieze gradual, inclusiv cele cu puncte de topire mai ridicate.
Solidificarea este inversul topirii. În grăsimea lichidă, cristalele se formează gradual şi închid
lichidul (uleiul nesolidificat) formând grăsimea solidă.
Termenii de cristalizare şi solidificare sunt sinonimi. Uneori cristalizarea este un proces controlat
care urmăreşte obţinerea de cristale, în timp ce solidificarea urmăreşte obţinerea produsului solid
care este de fapt rezultatul cristalizării.
În tabelul 1.13. sunt prezentate intervalele de topire şi solidificare la unele grăsimi.
Tabel 1.13. Intervale de topire şi solidificare la grăsimi vegetale
Tip grăsime Interval de topire, [°C] Interval de solidificare, [°C]

Unt de cacao 31-35 Funcţie de temperare

Ulei de palmier 37-43 Funcţie de răcire

Ulei de cocos 24-27 23-19

Ulei de boabe de palmier 27-30 23-20

Capacitatea calorică specifică este cantitatea de căldură necesară pentru a ridica temperatura
unui gram de substanţă cu 1°C . În cazul uleiului ea este de circa 2,1 J/g, în timp ce la apă este
de 4,2 J/g.
Căldura de topire şi solidificare
Căldura de topire este cantitatea de căldură necesară pentru a topi 1 g de cristale grase şi este de
circa 210 J/g. pentru solidificare este necesară aceeaşi cantitate de căldură.
Conţinutul de grăsime solidă
Grăsimea deşi seamănă a fi complet solidă ea mai conţine un procent de ulei închis în cristalul
grăsimii. Pentru determinarea grăsimii solide se utilizează RMN-ul. Conţinutul de grăsime solidă
se modifică cu temperatura. El creşte când grăsimea este răcită şi scade când se încălzeşte.

5. Cristalizarea
În industria produselor tip margarină, ciocolata şi unt este necesar ca aceste uleiuri sau grăsimi să
formeze cristale stabile cu reţele cristaline puternice.
Puterea reţelei cristaline poate fi influenţată prin:
– alegerea uleiului sau grăsimii din compoziţia amestecului;
– condiţiile de temperatură din timpul răcirii.
Procesul de cristalizare poate fi explicat pe baza transformării apei (sau cristalizare) în gheaţă. În
timpul acestui proces moleculele de apă aranjate ordonat, una după alta şi împachetate nu se pot
mişca liber. Toate moleculele din apă sunt asemănătoare şi se leagă în cristale formând reţeaua
cristalină.
Cristalizarea grăsimii cum ar fi transformarea uleiului în fază grasă este un proces mai complicat.
Fiecare grăsime are un număr de molecule care se combină cu acizi graşi formând lanţuri cu
lungimi diferite şi cu un număr de legături nesaturate care se împachetează formând mai greu un
pachet neegal.
Polimorfismul
O grăsime se consideră polimorfică când cristalizează în diferite forme cristaline. Polimorfismul
are loc când sunt prezente diferite forme structurale toate având puncte de topire specifice şi
ocupând un anumit spaţiu.
Grăsimea se modifică pe diferite căi pentru a găsi forma cristalină stabilă când, spontan are loc
procesul de solidificare sau printr-un pretratament, cum ar fi temperarea.
La depozitare, grăsimea sau produsele grase mai devreme sau mai târziu se transformă dintr-o
formă cristalină în alta (dar niciodată din cea stabilă în cea mai puţin stabilă), modificând
volumul cristalului şi conducând la albirea grasă. Untul de cacao şi grăsimile care au o structură
în trigliceride similară sunt cunoscute pentru caracteristicile lor polimorfice.
Viteza de cristalizare
După viteza de cristalizare, unele grăsimi cristalizează foarte uşor şi rapid (ulei de cocos şi ulei
din boabe de palmier) în timp ce altele necesită un timp mai lung (ulei de palmier). Viteza de
cristalizare a grăsimilor se corelează cu compoziţia lor. O grăsime cu molecule grase mai multe
sau mai puţine, similare ca formă vor avea o împachetare mai bună şi în consecinţă o viteză mai
mare de cristalizare decât grăsimea cu molecule grase diferite. Grăsimile care cristalizează mai
rapid necesită o încălzire mai puţin intensă şi vice-versa. Lecitina întârzie procesul de
cristalizare.
Recristalizarea
În anumite condiţii de depozitare pot avea loc modificări în structura cristalelor de grăsime sau
din produs cu mărirea conţinutului de grăsime, fenomen numit recristalizare. O creştere a
temperaturii poate face ca o parte dintre trigliceride să se topească în timp ce la o scădere a
temperaturii poate duce la solidificarea altora. Grăsimile din produse depozitate în magazine,
chioşcuri, bucătării se topesc şi se solidifică datorită condiţiilor fluctuante de temperatură. În cele
mai extreme condiţii untul se va topi aproape complet şi apoi se va solidifica devenind o
substanţă cu cristale mari; ciocolata va deveni albicioasă, cristalele vor fi mari şi tari, în timp ce
uleiul de palmier se va separa rapid într-o fracţiune solidă şi una lichidă.
Recristalizarea poate avea loc şi la fluctuaţii mici de temperatură, cum este cazul untului de
cacao, în care se manifestă ca o albire grasă.
Temperarea
Untul de cacao este o grăsime specială care are o compoziţie formată din (>80%) trigliceride
simetrice (POP 7%, POS 53%, SOS 18,5%) cu puncte de topire care nu sunt apropiate.
În timpul solidificării moleculele grase formează o structură dezordonată (desfăcută) sau o
structură împachetată (fixă). Grăsimile cu moleculele aranjate în pachete ordonate sunt stabile, în
timp ce grăsimile aranjate în pachete desfăcute mai devreme sau mai târziu tind să se aranjeze
mai bine (recristalizare).
Dacă untul de cacao şi în consecinţă ciocolata se răceşte nerespectând anumite condiţii, cea mai
mare parte va cristaliza în forma instabilă alpha. Acest lucru va conduce la o ciocolata cu defecte
cum ar fi contracţie minimă, sensibilitate mare la o apăsare cu degetul şi un efect răcoritor slab.
De aceea, pentru procesul de cristalizare este foarte important ca untul de cacao să cristalizeze în
forma beta stabilă. Cristalele beta au un punct de topire relativ ridicat şi de aceea untul de cacao
sau ciocolata trebuie mai întâi încălzită cu atenţie pentru a se topi forma alpha (p.t. 19°C)
menţinându-se astfel forma beta (34°C) care prin răcire ulterioară favorizează cristalizarea într-o
formă stabilă. Acest proces se numeşte temperare iar cristalele beta, sunt agenţi de însămânţare
sau de cristalizare

Înlocuitori de unt de cacao

Încă din 1930 înlocuitorii de unt de cacao (CBAs) joacă un rol foarte important în industria
ciocolatei, din motive economice şi tehnologice. Unii sunt identici cu untul de cacao din punct de
vedere chimic privind identitatea compoziţiei în acizi graşi şi gliceride în timp ce alţii sunt
identici în comportarea fizică având aceleaşi proprietăţi de topire la masticaţie şi din punct de
vedere al consistenţei. Din primul grup fac parte echivalenţii de unt de cacao (CBEs) iar din cel
de-al doilea grup înlocuitorii de unt de cacao (CBRs) şi substituenţii de unt de cacao (CBSs).
CBEs sunt compuşi obţinuţi dintr-o fracţiune de ulei de palmier cu un procentaj ridicat de
trigliceride simetrice de tip POP şi o fracţiune de grăsimi exotice cum ar fi untul de illipe sau de
shea care conţin în principal trigliceride de tip SOS.
CBRs se obţin prin amestecarea fracţiunilor de uleiuri hidrogenate, uzual, din boabe de soia,
rapiţă, bumbac şi fracţiunea uşoară a uleiului de palmier.
CBSs se obţin din uleiuri de boabe de palmier care uneori se amestecă cu ulei de nuci de cocos.

Modificări ale uleiurilor şi grăsimilor

Aceste modificări pot avea efecte favorabile sau adverse asupra mirosului, aromei şi a valorii
nutritive a produselor cu conţinut ridicat de grăsimi.
Deteriorarea grăsimii se produce datorită reacţiilor fizice sau chimice din produs.
Exemple de modificări fizice:
- absorbţia mirosurilor străine de către grăsimea din ambalaj, fenomen cunoscut ca alterare;
- modificări în aspectul şi consistenţa grăsimii datorită variaţiei de temperatură; ca rezultat
al recristalizării apare albirea grasă;
Exemple de modificări chimice:
- râncezirea oxidativă;
- râncezirea lipolitică (hidrolitică).
Râncezirea oxidativă
Uleiurile şi grăsimile rafinate corect sunt deschise la culoare, fără miros şi fără gust.
Uleiurile instabile vor dezvolta mirosuri şi/sau arome caracteristice imediat după rafinare.
Râncezirea uleiurilor şi grăsimilor se datorează unui grad mare de oxidare a lor. Oxidarea are loc
numai la acizii graşi nesaturaţi liberi sau legaţi într-o trigliceridă.
Procesul de oxidare al grăsimilor este un proces complex care se bazează pe legarea oxigenului
de lanţurile acizilor graşi. Temperatura mai ridicată grăbeşte reacţia, care va fi accelerată chiar
mai mult în prezenţa cuprului şi/sau altor metale grele, a aerului sau când grăsimea este expusă la
lumină, în special la cea ultravioletă.
Pentru a preveni aceste reacţii la depozitare în tancuri se iau următoarele măsuri:
toate uleiurile şi grăsimile se vor depozita la o temperatură cu 5% mai ridicată decât punctul de
topire al uleiului sau grăsimii;
se vor evita încălzirile locale (apa fierbinte este cel mai bun mediu de încălzire);
toate armăturile şi anexele tancului nu se confecţionează din cupru;
tancurile trebuie să fie complet goale înainte de reumplere deoarece un strat din grăsimea veche
se amestecă în timp cu grăsimea nouă şi va micşora stabilitatea oxidativă.
se va preveni intrarea aerului în grăsimea pompată.
Untul de cacao este o grăsime stabilă care nu se oxidează uşor, comparativ cu altele, cum ar fi
uleiul de soia.

Hidroliza lipolitică
O trigliceridă prin hidroliză se desface în glicerol şi trei acizi graşi în prezenţa apei la o
temperatură mai ridicată şi cu ajutorul lipazei. Acest proces în majoritatea cazurilor este nedorit
din următoarele motive:
hidroliza conduce la modificări de culoare, aromă, în special la formare de acizi cu lanţuri scurte
care sunt volatili.
Râncezirea dezvoltată în unt se datorează formării acidului butiric liber în timp ce uleiul de
boabe de palmier va dobândi o aromă de săpun şi uneori aromă nedorită în margarină sau în
produse cremoase.
un număr mai mare de acizi graşi liberi şi în consecinţă prezenţa monogliceridelor şi
digliceridelor poate influenţa negativ comportarea la solidificare şi consistenţa produsului finit.
grăsimile cu acizi graşi cu lanţuri lungi vor dezvolta arome nedorite deşi se obţin în condiţii cu
pH ridicat (alcalin).
apariţia mirosurilor nedorite, deşi aromele sunt încă bune, se datorează acizilor graşi liberi care
sunt mai susceptibili la oxidare decât acizii graşi legaţi în trigliceride.
deoarece acizii graşi oxidaţi sunt percepuţi prin miros mai rapid decât acizii graşi neoxidaţi,
prezenţa lor este sesizată la o concentraţie relativ mică.
Uneori prezenţa acizilor graşi liberi este dorită de exemplu la prepararea caşcavalului cu mucegai
unde acizii graşi liberi din lapte în prezenţa mucegaiurilor/fungilor sunt transformaţi în arome
(metil cetone) care sunt importante pentru acest produs. În industria ciocolatei este de dorit un
grad mare de hidroliză a grăsimii din lapte.

Antioxidanţi
În grăsimi sunt câţiva antioxidanţi naturali cum ar fi vitamina E (tocoferolul) gossipolul şi
sesamolul. Uneori mulţi antioxidanţi sunt sensibili la temperatură, se descompun la încălzire şi
îşi pierd calităţile de protecţie.
Uneori se adaugă antioxidanţi naturali sau sintetici pentru a mări stabilitatea de oxidare a
uleiurilor la depozitare.
În alegerea sistemului gras se ţin cont de următoarele criterii:
- tăria sau consistenţa;
- temperatura de stabilitate;
- sensibilitatea la gust;
- luciul (imediat sau după răcire);
- stabilitatea luciului;
- menţinerea formei;
- aroma;
- stabilitatea aromei;
- gustul gras şi de ceară;
- cristalizarea (condiţii de temperare);
- viteza de cristalizare;
- dimensiunile cristalelor;
- comportarea faţă de alte grăsimi;
- contracţia la răcire.
La prepararea masei de ciocolata CBSs-ul cel mai utilizat este uleiul de boabe de palmier care
prezintă următoarele caracteristici: cristalizare rapidă, fără temperare; compatibilitate slabă cu
untul de cacao; legarea de sorbitan tristearat (STS) pentru menţinerea formei; utilizat mai ales în
zonele cu temperaturi ridicate.
Amestecurile de fracţiuni de uleiuri hidrogenate de palmier, soia, rapiţă şi/sau bumbac sunt o
alegere bună. Ele sunt CBRs-uri cu comportări la topire asemănătoare cu untul de cacao având
următoarele caracteristici: cristalizare foarte rapidă, fără temperare; compatibilitate limitată cu
untul de cacao, mai susceptibili la fluctuaţiile de temperatură decât untul de cacao sau CBSs şi
comparativ cu grăsimea din lapte, puţin tolerante.
Uleiul hidrogenat de boabe de palmier are cel mai mic preţ. Această grăsime are o consistenţă
puţin mai moale şi un punct de topire egal cu untul de cacao pentru aceeaşi consistenţă. La
masticaţie se topeşte mai încet.
Aceste tipuri definite ca CBRs se utilizează mai ales în industria panificaţiei.
Caracteristici: cristalizare rapidă, fără temperare, compatibilitate slabă cu untul de cacao, adaos
de STS pentru menţinerea formei.

6. Compuşi şi nuclee din lapte

Lapte praf
Cel mai utilizat este laptele praf integral şi degresat. Laptele praf integral are cel puţin 25%
grăsime iar cel degresat max 1,5% grăsime.
Prin procedeele moderne de concentrare şi uscare se obţine lapte praf integral cu mai mult de
30% grăsime liberă.
Ciocolata în care laptele praf integral este înlocuit cu lapte praf degresat şi unt, ulei sau cremă
concentrată este în mod obişnuit mai moale deoarece toată grăsimea din lapte este liberă.
Această ciocolata este susceptibilă la migrarea grăsimii.
Se recomandă ca umiditatea laptelui praf să fie de 2,5-3,5%. La procente mai scăzute apare un
risc mărit de oxidare iar la peste 3,5% au loc reacţii Maillard care duc la o creştere nedorită a
vâscozităţii. Laptele praf cu umiditate ridicată necesită un timp mai lung de conşare. Laptele
praf „brânzit” dă o aromă de brânză şi o textură aspră în ciocolata, în special la ciocolata albă.
Grăsime de lapte/grăsime de unt
Grăsimea de lapte este o grăsime specială care este îmbogăţită în acizi graşi cu lanţuri scurte,
care includ cantităţi mari de acid butiric.
Această grăsime va produce un miros şi o aromă mai pronunţată dar este mai uşor susceptibilă la
râncezirea oxidativă.
Untul are 80% grăsimi şi restul apă. Grăsimea de unt este echivalentă cu untul concentrat sau
untul fără apă. Această grăsime se adaugă la ciocolata preparată cu lapte praf degresat.
Grăsimea de unt se poate adăuga în ciocolata pentru:
consistenţă mai moale la masticaţie;
aromă de cremă mai pronunţată;
prevenirea albirii grase.
Lapte bloc
Laptele bloc se obţine prin uscarea la presiuni mici a unui amestec de lapte condensat şi zahăr,
urmată de măcinarea acestuia. Compoziţia brută este de 50% lapte şi 50% zahăr. Prin utilizarea
unei presiuni mici la uscare se păstrează aroma de lapte integral.
Zer praf
Zerul fluid, subprodus de la fabricarea brânzeturilor, care are în compoziţie cazeină, lactoză şi
substanţele minerale, este condensat şi uscat pentru obţinerea zerului praf.
Zerul praf are în compoziţie proteine la nivelul laptelui degresat şi lactoză până la 80%. Există
zer praf normal care are un gust uşor sărat şi zer praf demineralizat care are o aromă mai slabă,
dar fără gust sărat.
Lactoza
Lactoza sau zahărul din lapte este un dizaharid cu putere relativă de îndulcire de 40% comparativ
cu cea a zahărului normal. Acest lucru permite înlocuirea cu până la 5% a zahărului din reţetă
care conduce la obţinerea unei ciocolate mai puţin dulci. Lactoza nu este higroscopică, previne
formarea aglomerărilor, măreşte aroma şi reduce riscul albirii zaharoase.
Amestecuri de pudre lactate
Preţul ridicat al laptelui praf a condus la obţinerea amestecurilor lactate cum sunt cele de pudre
lactate. Acestea sunt amestecuri de produse lactate combinate pentru a se obţine pudre lactate
care au o structură similară cu a laptelui praf normal. Ca ingrediente se utilizează zer praf,
proteine din zer, ultrafiltrat şi permeat. Grăsimea din lapte poate fi înlocuită cu grăsimi vegetale
pentru utilizare la umpluturi sau la aromatizarea produselor de ciocolata.
Nucleu din lapte
Utilizarea nucleului ca materie primă este tipică pentru fabricarea ciocolatei cu lapte, dar nu
exclusiv, în Marea Britanie. Nucleul este un amestec de lapte integral, zahăr şi masă de cacao la
care s-a îndepărtat apa. Acest procedeu s-a dezvoltat ca o formă de conservare a laptelui. Astăzi
nucleul din Marea Britanie este un ingredient standard la fabricarea ciocolatei cu lapte.
El se prepară prin condensarea laptelui cu zahăr, urmată de amestecarea cu masă de cacao şi
uscarea amestecului sub vid până la o umiditate < 1%.
Compoziţia nucleului este în general următoarea:
- 53-58% zahăr (-uri);
- 32-38% componente din lapte (≈ 25% grăsime din lapte);
- 5-14% masă de cacao;
- 1-2% umiditate.
Prin utilizarea masei de cacao se introduc antioxidanţi naturali care contribuie la menţinerea
conservabilităţii nucleului cel puţin un an de zile păstrat la rece în spaţii cu umiditate relativă
scăzută.
Aroma caracteristică a nucleului este asemănătoare cu cea de caramel şi lapte fiert ca rezultat al
reacţiilor Maillard. Aceste reacţii au loc în funcţie de următorii factori:
principiul de evaporare şi uscare al instalaţiei;
condiţiile de procesare (temperatură, timp);
conţinut de zahăr;
tipul masei de cacao (tipul boabelor de cacao, procesul de prăjire);
tipul de lapte.
Procesare
La fabricarea ciocolatei cu lapte, nucleul poate fi măcinat şi amestecat cu unt de cacao (o parte
din el poate fi înlocuit cu CBE) şi emulgator.
De exemplu, din nucleu 79%, unt de cacao 16%, CBE 5%, lecitină şi arome se obţine ciocolata
cu următoarea compoziţie:
- zahăr 44%;
- componente de cacao 22,5% (grăsime liberă uscată de cacao 2,25% şi unt de cacao
19,25%);
- componente de lapte 28% (grăsime liberă uscată din lapte 20,20% şi grăsime de lapte
7,80%);
- grăsimi vegetale (CBE) 5%;
- lecitină, arome 5%
- conţinut de grăsime totală >32%.
Pentru mărirea procentului de componente de cacao se poate mări doza de masă de cacao sau de
pudră de cacao sau se poate micşora doza de CBE adăugată. Când nucleul este fiert şi uscat sub
vid se pierd o parte din acizii volatili şi din aromele nedorite. Prin utilizarea acestuia se reduce
timpul de conşare cu 40-50% dar nu sunt afectate celelalte etape ale procesului tehnologic al
ciocolatei.
Comportarea fizică
Nucleul utilizat în locul laptelui praf modifică proprietăţile reologice ale ciocolatei. În afară de
diferenţele de arome, apar şi diferenţe ale limitei de curgere.
Utilizarea nucleului depinde de:
– dificultatea îndepărtării umidităţii reziduale;
– grăsimea de lapte inclusă în nucleu;
– zahărul prezent într-o formă amorfă (dovada prospeţimii nucleului);
– distribuţia granulometrică diferită de restul ciocolatei.
Emulgatori
Sunt substanţe care leagă faza apoasă de faza grasă sau pătrund între moleculele grăsimii
modificând comportamentul acestora.
În industria ciocolatei se utilizează lecitina care realizează primul efect şi sorbitan tristearatul
(STS) care coboară punctul de topire al grăsimii şi/sau întârzie albirea grasă.
Lecitina de soia (E 322)
Lecitina este o substanţă grasă care pentru industria ciocolatei se obţine din boabe de soia. Ea se
mai găseşte în gălbenuş de ou, ulei de rapiţă, seminţe de floarea soarelui şi boabe de porumb.
Lecitina este un fosfolipid şi anume o trigliceridă în care un acid gras este înlocuit de o grupare
a acidului fosforic care se leagă cu colina, inozitolul, etanol amina, serina şi glicerolul. Fiecare
component al ei are efecte specifice.
Formula structurală a lecitinei
A- acid gras; B- glicerol; A+B – partea lipofilă; C- gruparea acidului fosforic; C+X- partea
hidrofilă; X- variabilă cu implicaţii majore în comportament.
Dacă X= hidrogen, atunci C+X este acid fosforic;
X= colină, atunci A+B+C este fosfatidil colina, cel mai frecvent fosfolipid (lecitina);
X= etanolamina, inozitolul sau serina care va conduce la formarea altor fosfolipide
Datorită structurii grase lecitina este solubilă în grăsimi în timp ce datorită grupării acidului
fosforic este solubilă în apă. De aceea, lecitina este utilizată ca emulgator în margarină şi
maioneze fiind capabilă să încorporeze grăsimea printr-o emulsionare cu apa.
Introdusă în ciocolata lecitina influenţează foarte puternic proprietăţile reologice ale acesteia . În
practică se adaugă lecitină în proporţie de 0,2-0,5%, uzual 0,3% pentru ciocolata neagră şi 0,5%
pentru ciocolata cu lapte.
Dacă apa este capabilă să se combine cu lecitina la temperaturi (>60°C), iar o parte din ea se
evaporă, se recomandă ca lecitina să se adauge la o temperatură mai mică în ultimele 30 min ale
procesului de conşare. Adaosul de lecitină în fazele primare ale conşării întârzie realizarea
umidităţii optime.
Variaţia proprietăţilor reologice ale ciocolatei la adaos de lecitină.
σ-limita de curgere Casson, η-vâscozitate Casson.
După graficul din fig.1.5. se observă că valoarea limitei de curgere creşte la un adaos de lecitină
>0,2%.
Substituenţii lecitinei de soia
Nu există garanţia că lecitina comercială din ulei de soia se obţine exclusiv din plante de soia
nemodificate genetic.
Pentru cei care doresc să declare absenţa modificărilor genetice ale uleiurilor (GMO) este
favorabil un substituent numit „lecitina YN” sau fosfatida de amoniu (E442), un amestec de
săruri ale acizilor fosfatidici obţinute din grăsimile corespunzătoare. Nu se utilizează mai mult de
10g/kg.
Formula structurală a lecitinei YN
Emulgatorul poliglicerol-poliricinoleatul (PGPR) (E476) aprobat din 1993 se utilizează în
industria ciocolatei în cantitate de 5g/kg (0,5%). Lecitina YN şi PGPR reduc valoarea limitei de
curgere. Aceşti emulgatori se pot utiliza singuri sau în combinaţie cu lecitina.
Un procent de PGPR de 0,05-0,2% împreună cu o cantitate normală de lecitină conduce la un
produs cu o fluiditate mare. Efectul PGPR-ului este notabil în cazul ciocolatei cu lapte. Valoarea
limitei de curgere poate ajunge la 0 (Pascal).
Ca efecte asupra ciocolatei se constată că lecitina scade vâscozitatea ciocolatei (important la
pomparea produsului) în timp ce PGPR scade mai ales limita de curgere (important pentru
proprietăţile reologice ale ciocolatei şi la păstrarea ciocolatei fluide pentru un timp mai lung la
temperare).
PGPR combinat cu lecitina asigură o stabilitate mai bună a vâscozităţii comparativ cu lecitina
singură în funcţie de compoziţia dată de reţetă. Raportul PGPR/lecitină depinde de proprietăţile
reologice dorite şi este în general de 1/5.
Sorbitantristearatul (STS)
Emulgatorul STS se utilizează mai ales la produsele de ciocolata aromatizate pentru a întârzia
efectul dezvoltării albirii grase în produse cu grăsimi CBS. De asemenea, se utilizează pentru
modificarea proprietăţilor de cristalizare şi topire ale produselor de ciocolata aromatizate cu
grăsimi CBRs.
Alţi emulgatori
Monostearatul de glicerol (GMS) şi esteri ai acidului lactic care măresc (temporar) luciul la
produsele de ciocolaterie aromatizate, în special la produsele anrobate.
Aromatizanţi
În industria ciocolatei ca aromatizanţi se utilizează componentele de cacao, ingredientele de
lapte şi îndulcitorii pe bază de zahăr.
Cei mai utilizaţi aromatizanţi sunt vanilia (produs natural) şi vanilina (compus chimic identic cu
cel natural). Mai există şi aromatizanţi auxiliari care conţin săruri, carbohidraţi caramelizaţi şi
arome de cremă.
Vanilia şi vanilina
Vanilia este fructul unei specii de orhidee care poartă denumirea ştiinţifică de Vanilla Mexicana
(Mexic) şi Vanilla Pompana (Madagascar, Indonezia şi Tahiti). O altă specie, Vanilla Bourbon
creşte în insula Rèunion dincolo de coasta de est a Africii.
Prezenţa piperonalului (heliotropinei) în vanilia de Tahiti este responsabilă de mirosul tipic al
vaniliei.
Vanilia se produce cu diferite calităţi în funcţie de umiditate, aromă, miros, ulei.
Vanilia conţine vanilină 2-5% şi este cel mai cunoscut colorant şi aromatizant care se izolează
prin extracţie. Astăzi vanilia se produce sintetic. Etilvanilina cunoscută drept Bourbonal este de
patru ori mai puternică decât vanilina naturală.
Vanilina este o substanţă volatilă care trebuie păstrată în pachete etanşe. Ea este mai ieftină decât
vanilia.
Zahărul vanilat este un amestec de vanilie sau vanilină măcinată şi zahăr pudră. Uneori se adaugă
cantităţi mici de amidon pentru a preveni formarea aglomerărilor.
Alte ingrediente
În mod obişnuit se utilizează nuci şi produse de nuci la care se ridică problema asigurării unei
calităţi corespunzătoare.
Varietăţi de nuci:
- nuci de cocos (proaspete, uscate);
- nuci de arahide (mai ales in U.S.A. şi Europa);
- alune (mai ales în Europa);
- migdale (în toată lumea);
- nuci de macadamia (foarte scumpe) originale din Hawai şi cultivate acum
şi în Malawi şi alte ţări africane;
- nuci şi arahide (cu coajă roşie);
- nuci braziliene;
- nuci de fistic.
Calitatea nucilor este în funcţie de ţara de origine, de tratamentul aplicat, de condiţiile de
depozitare şi transport. Condiţiile climaterice influenţează puternic calitatea producţiei care
diferă de la an la an. Nucile obţinute din ţările mai puţin dezvoltate necesită o inspecţie de
control a calităţii acestora.
Compoziţia nucilor
Ele sunt bogate în ulei. În tabelul 1.14 se prezintă varietăţi de nuci şi compoziţiile acestora.
Tabel 1.14 Varietăţi de nuci şi compoziţiile acestora
Val.
Umiditate Proteine, Grăsimi, Carbohidraţi, Fibre, Cenuşă, energetică,
Tip de nucă % % % % % % kcal/g

Migdale 5 21 55 14 3 2 655

Braziliene 5 17 65 5,7 4 3,3 699

Anacard 5 20 44 27 1,4 2,6 531

Cocos 3,5 6,3 57 20 12 1,2 662

Alune 4 13 64 5 12 2 669

Castane 6 10,5 8 70 3 2,5 404

Macademis 4 8 74 14 – 2 702

Arahide 6 30 44 15 2,6 2,4 587

Arahide roşii 3,5 12 70 9 3,8 1,7 742

Fistic 4 23 55 15 15 3 647

Nuci roşii 3,5 18 61 13,5 2,3 1,7 695

Tipuri de uleiuri şi compoziţia lor în acizi
În tabelul 6.15 se prezintă compoziţia acizilor graşi din uleiurile de nuci.
Tipuri de ulei şi compoziţia în acizi graşi
Acid Arahide
gras Cocos Arahide Alune Migdale roşii Fistic Susan

C8 8,0 – – – – – –

C 10 6,0 – – – – – –

C 12 47,0 – – – – – –

C 14 17,2 0,1 0,1 – 1,0 – –

C 16 9,0 11,5 5,5 6,5 7,6 11,5 9,9

C 18 2,5 3,0 2,0 2,3 2,4 3,0 5,0

C 18:1 7,0 46,5 82,0 67,0 18,0 61,5 41,5

C 18:2 2,5 31,5 10,4 23,5 60,0 21,5 43,5

C 18:3 – – – – 11,0 – 0,1

C 20 – 1,5 – – – – –

C 20:1 – 1,4 – – – – –

C 22 – 3,0 – – – – –

Alţii 0,8 1,5 – 0,7 – – –

Majoritatea nucilor conţin mai ales acizi graşi cu C16 şi C18.
Datorită conţinutului ridicat de acid lauric din nucile de cocos, acestea trebuie să aibă o umiditate
foarte mică pentru ca lipaza să nu fie activă fapt ce ar conduce la producerea aromei de săpun.
Se remarcă şi conţinutul de acid linoleic şi linolenic din arahidele roşii care ajunge la un total de
71%.
Procesarea nucilor
Înainte de utilizare în ciocolata unele nuci sunt supuse sau nu unui pretratament în timp ce altele
sunt mai întâi prăjite în instalaţii cu aer cald, radiaţii infraroşii sau ulei cald. Marele avantaj al
prăjirii este distrugerea aproape în totalitate a microorganismelor. Dezavantajul prăjirii ar consta
în modificarea structurii uleiului conţinut.
Prin expunerea nucilor la aer se reduce stabilitatea oxidativă a lui.
Nucile se pot utiliza sfărâmate sau sub formă de pastă. Ele se procesează până la obţinerea
conţinutului de ulei prevăzut. Nucile sfărâmate au o suprafaţă mai mare decât nucile întregi iar
pastele de nuci conţin un procent ridicat de ulei liber. Când nucile sau pastele de nuci intră în
contact direct cu ciocolata, uleiul din nuci produce o înmuiere a acesteia prin fenomenul de
migrare.
Albirea grasă este un alt fenomen nedorit care constă în apariţia unui film albicios pe suprafaţa
ciocolatei. Migrarea grăsimii într-un produs care conţine nuci întregi sau sfărâmate va conduce
numai la înmuierea suprafeţei din jurul nucilor iar când se desfăşoară în pasta de nuci (şi unt de
arahide) produsul va deveni moale în totalitate. Dacă pasta de nuci se amestecă cu ciocolata
procesul de temperare se modifică.
Menţinerea calităţii produselor finite se realizează prin utilizarea unor nuci de calitate bună
comparativ cu cele de calitate inferioară (nematurizate, zbârcite sau supraprăjite). Dimensiunile
nucilor sau a fragmentelor de nuci influenţează perceperea aromei. Aromele produse de alunele
întregi şi de fragmentele de alune sunt diferite.
Menţinerea calităţii ciocolatei cu nuci este dependentă de varietatea nucii sau de amestecul de
nuci.
Varietăţile de nuci cu un conţinut ridicat de grăsimi se degradează mai repede decât cele cu un
conţinut scăzut.
Odată cu migraţia apare riscul de râncezire datorită uleiului din nuci bogat în acizi graşi
nesaturaţi. Nucile cu coajă roşie sunt un exemplu tipic. Râncezirea se desfăşoară mai rar în
ciocolata cu nuci datorită antioxidanţilor naturali din produsele de cacao.
Pentru menţinerea calităţii nucilor este necesar respectarea parametrilor la depozitare şi la
măcinare.
Aflatoxinele sunt un grup de toxine carcinogenice care se formează prin acţiunea
microorganismelor din nuci, în special la arahide. Prima măsură ar fi determinarea
contaminării cu aceste microorganisme. Uleiul obţinut din nuci contaminate poate fi rafinat
pentru îndepărtarea în totalitate a aflatoxinelor.
Reacţiile alergice la anumite alimente şi/sau aditivi nu sunt uzuale. Alergiile obişnuite sunt date
de grâu, ouă, lapte, coloranţi şi aromatizanţi.
Alergiile provocate de nuci sunt mai puţin obişnuite dar sunt periculoase. Din acest motiv,
producătorii de alimente atrag atenţia pe ambalajul produsului asupra prezenţei nucilor sau
produselor de nuci.
Alergia la nuci poate duce la anafilaxie când sistemul immunitar face faţă toxinelor sau poate
conduce la moarte după o oră de la contaminare. Alte simptome includ umflarea limbii sau
astmul.
Arahidele sunt primele pe lista alergenilor urmate de nucile anacard,. Unele proteine din nuci
reacţionează cu celule specifice (citokina produsă cu ajutorul celulelor T) din sângele uman cu
producerea de alergii.
Nu este posibil ca printr-o metodă de procesare a nucilor să fie eliminat riscul acestor reacţii.
Totuşi, prin rafinarea uleiului de nuci apar proteine libere care nu conţin alergeni.
Specificaţiile referitoare la nuci sau alte ingrediente sunt foarte importante pentru cumpărător.
La cumpărarea nucilor se au în vedere următoarele:
- aroma specifică;
- conţinutul de umiditate;
- numărul de microorganisme;
- compoziţia în uleiuri;
- prezenţa fluturilor de molie indiană
Datorită factorilor de risc care apar, la procesarea nucilor se va efectua un control riguros, pas cu
pas, privind respectarea calităţii acestora.