BPA Nogal 2014 PDF

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS (BPA) PARA LA

PRODUCCIÓN DE NUEZ DE NOGAL
Autoridades
SECRETARIO DE AGROINDUSTRIA
Dr. Luis Miguel ETCHEVEHERE
SECRETARIO DE ALIMENTOS Y BIOECONOMÍA
Lic. Andrés MURCHINSON
DIRECTORA NACIONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Ing. Agr. Mercedes NIMO
DIRECTOR DE GESTIÓN DE PROYECTOS AGROALIMENTARIO
Dr. Pablo MORÓN
DIRECTOR DE GESTIÓN DE CALIDAD
Dr. Juan MORÓN
Diseño Gráfico:
Laura Maribel Sosa
Edición 2014. Permitida la reproducción total o parcial del presente material citando la fuente.
MANUAL
DE BUENAS PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS (BPA)
PARA LA PRODUCCIÓN DE
NUEZ DE NOGAL
Indice 4. Manejo de Agroquímicos - - - - - - - - - 32
4.1. Requisitos - - - - - - - - - - - - - - - 32
Introducción - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 3 4.2. Equipo y maquinaria - - - - - - - - - - - 33
4.3. Productos fitosanitarios - - - - - - - - - - 34
1. Características del producto - - - - - - - - - - 5 4.4. Almacén, traslado y manejo
2. Descripción de los procesos - - - - - - - - - 6 de agroquímicos - - - - - - - - - - - 35
3. Alcance del Sistema de Gestión / 4.5. Preparación de caldos, aplicación
Posición en la cadena alimentaria - - - - - 6 y tiempos de carencia - - - - - - - - - - 39
4. Política de Medioambiente - - - - - - - - - - - 7 4.6. Manejo de excedentes de caldo,
5. Política de Recursos Humanos - - - - - - - - 8 envases vacíos y productos vencidos - - - 48
5. Cosecha - - - - - - - - - - - - - 50
Manual de Buenas Prácticas Agrícolas 5.1. Inocuidad y Seguridad alimentaria
para el Cultivo del Nogal - - - - - - - - - - - - - 9 durante recolección y manipuleo - - - - - 51
5.2. Estrategias para la reducción de
1. Trazabilidad - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 9 aflatoxinas - - - - - - - - - - - - - - - - - 53
1.1. Mantenimiento de Registros y 5.3. Transporte - - - - - - - - - - - - - - - - - 56
Auto-evaluación interna - - - - - - - - - - - 10 5.4. Análisis de residuos de plaguicidas
en producto - - - - - - - - - - - - - - - - 56
2. Agua - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 13 6. Poscosecha - - - - - - - - - - - - - - - - - - 58
2.1. Agua utilizada en la unidad de 6.1. Ubicación e infraestructura - - - - - - 58
producción - - - - - - - - - - - - - - - - 13 6.2. Condiciones de higiene de la
2.2. Agua utilizada en la unidad de unidad de empaque - - - - - - - - - - - 59
empaque - - - - - - - - - - - - - 18 6.3. Control de roedores, aves e insectos - - - 62
2.3. Agua para consumo humano e 6.4. Material de empaque de producto - - - 62
higiene personal - - - - - - - - - - - - 18 6.5. Manejo del producto - - - - - - - - - - - - 63
2.4. Calidad microbiológica y 6.6. Condiciones de higiene de la
físico-química del agua - - - - - - - - 19 unidad de almacenamiento - - - - - - - 63
3. Unidad de producción - - - - - - - - - - - 20 7. Salud, seguridad y bienestar del trabajador - - 67

3.1. Historial y Manejo de la
explotación Agropecuaria - - - - - - - 20 8. Glosario - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 85
3.2. Condiciones generales de higiene
de la unidad de producción - - - - - - - 22 ANEXOS - - - - - - - - - - - - - - - 89
3.3. Material de propagación - - - - - - - - 22
3.4. Suelo y Fertilización - - - - - - - - - - - 25 ANEXO I - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - 90
3.5. Poda - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 29 ANEXO II - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - 99
3.6. Protección del Cultivo - - - - - - - - - - - 31 ANEXO III - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - 122
INTRODUCCIÓN
3
Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal
Las Buenas Prácticas Agrícolas son un El Manejo Integrado del Cultivo, como es-
conjunto de normas, principios y reco- trategia de gestión de la producción, tiene
mendaciones técnicas aplicadas a las el objeto de minimizar el uso de agro-
diversas etapas de la producción, desti- químicos, nutrientes del suelo y agua, por
nadas a prevenir, reducir o controlar los medio de la evaluación previa de necesi-
peligros de contaminación física, química dades del cultivo, tareas culturales, re-
y/o biológica, durante la cadena de pro- cursos naturales disponibles, para lograr
ducción. una actividad sustentable y que no atente
contra la calidad y la disponibilidad de los
En este caso puntual, las Buenas Prác- recursos. En este sentido, la adopción del
ticas Agrícolas (BPA) son todas las ac- MIP y del MIC es considerada un factor
ciones aplicadas en la producción de esencial para el mejoramiento y la sus-
nuez de nogal, desde la preparación del tentabilidad de la producción agrícola a
terreno hasta la cosecha, el embalaje y largo plazo.
el transporte, que incorporan el Manejo

Integrado de Plagas (MIP) y el Manejo In- La legislación argentina en su norma1
tegrado del Cultivo (MIC), cuyo objetivo reglamentada por el SENASA (Servicio
es ofrecer un producto de elevada cali- Nacional de Sanidad y Calidad Agroali-
dad e inocuidad con un mínimo impac- mentaria), y siguiendo los lineamientos
to ambiental, con bienestar y seguridad del Código Alimentario Argentino, esta-
para el consumidor y los trabajadores, y blece requisitos relacionados con prác-
que permita proporcionar un marco de ticas de manejo y factores de higiene
agricultura sustentable, documentado y 1. Resolución 510/2002 - SENASA - Guía de Buenas

Prácticas de Higiene, Agrícolas y de Manufactura para la
evaluable. producción primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento,
empaque, almacenamiento y transporte de frutas frescas.
4
asociados al suelo y al agua, donde se los términos “se recomienda”, “es ac-
desarrolla la producción, la manipulación onsejable” o “es conveniente” se aplican
de fitosanitarios, las instalaciones, el per- para indicar lo que se cree que mejora
sonal, la cosecha, los equipos y el trans- o complementa la implementación de la
porte, la capacitación del personal y la Buenas Prácticas.
documentación del proceso productivo
en su totalidad.
------------
1. Características del
Para la aplicación y el aprovechamiento
producto
de estas herramientas de gestión de la
inocuidad y la calidad, es primordial que

Nombre del Nuez (fruto del árbol de
todos los actores y/u organizaciones in- producto Nogal “Juglans regia L”)
Descripción del Drupa con mesocarpio
volucradas en la cadena de la producción
producto carnoso y endocarpio duro,
de la nuez de nogal acepten las responsa- arrugado en dos valvas, con
su interior dividido incom-
bilidades para asegurar que las BPA sean pletamente en dos o cuatro
celdas, y la semilla con dos
plenamente implementadas y apoyadas.
o cuatro lóbulos.
Especificaciones Artículo 899, Capítulo XI
generales y “Alimentos Vegetales” del
Dado que este Manual no es de cumplimiento requerimientos Código Alimentario Argentino
obligatorio, se aclara que en su texto específicos para el término “nuez”.
Envasado A granel o en bolsa.
se utilizan las expresiones “debe” o Vida útil Fruto seco no perecedero.
“deben”para indicar que el cumplimien- Uso previsto Consumo en crudo, sola o
combinada con otros ingre-
to de los requisitos señalados es indis- dientes, en platos, salsas,
helados, y como confitura
pensable si se quieren lograr los resul-
(nuez confitada).
tados deseados; en el mismo sentido,
5
2. Descripción de los 3. Alcance del Sistema

procesos: de Gestión – Posición
en la cadena alimentaria
DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCIÓN DE NUEZ DE NOGAL
El alcance del sistema de gestión de-
PLANTACIÓN sarrollado en el presente manual incluye

DE PIE
la compra de plantines, insumos, plan-
PLANTACIÓN PLANTA
CORTE DE INJERTADA tación y labores culturales, cosecha,
INVIERNO
TUTORADO poscosecha y venta del producto (todos
GUARDADO desarrollados en el punto “Descripción
DE PÚAS ABONADO
de los procesos”).
INJERTACIÓN PODA EN VERDE
Con respecto a la posición en la cadena

MONITOREO Y CONTROL DE
PLAGAS, ENFERMEDADES alimentaria, los productos son nueces
Y MALEZAS
destinadas al consumo directo de la
SEGÚN
RIEGO NECESIDADES
población, sin tratamiento posterior, o
DEL MES
LABOREO DEL SUELO LABOREO DE

bien como materia prima para produc-
VERDEOS
tos elaborados (confituras, productos de
PREPARACIÓN PISO PARA COSECHA
pastelería, helados, etc.).
COSECHA
PODA DE INVIERNO
ANÁLISIS DE SUELO
HOYADO PARA REPOSICIONES
6
4. Política de tareas, que cuenten con equipamiento
Recursos Humanos adecuado para trabajar de forma segura;
y que, en caso de accidentes, puedan
Adherimos a lo expuestos por Global recibir asistencia adecuada en tiempo y
GAP en su “Módulo base para todo tipo forma”.
de explotación agropecuaria”, en la sec-
ción AF3, donde se expone lo siguiente: En todas las actividades que realizamos,
relacionadas con el cultivo de nuestros
“Las personas son la clave para una productos, nos comprometemos a:
gestión eficiente y segura de la explo-
tación. El personal de la unidad de pro- Proteger nuestra salud y la de todos
ducción, el contratista y también los pro- aquellos que estén directamente invo-
pios productores, abogan por la calidad lucrados en el trabajo.
del producto y la protección del medio Realizar los trabajos en forma segura y
ambiente. eficiente.
Capacitarnos en temas relacionados a la
La educación y formación de estas per- salud, seguridad y bienestar en el trabajo.
sonas ayudará en el progreso hacia la Difundir esta política y asegurarnos de
sostenibilidad y contribuirá al crecimiento que sea entendida.
del capital social. El objetivo de esta sec- Mantener adecuados niveles de hi-
ción es asegurar que haya una práctica giene durante el trabajo.
segura en el lugar de trabajo, y que todos Capacitarnos en temas específicos y
los trabajadores comprendan y tengan la generales que permitan mejorar nues-
competencia necesaria para realizar sus tra capacidad laboral y humana.
7
5. Política de
Medio Ambiente
No somos ajenos a la preocupación mun- tablecimiento, que aseguren una pro-
dial por el cuidado del Medio Ambiente, ducción de alimentos saludables con el
y conscientes de ello bregamos por la mínimo impacto ambiental.
preservación del mismo para el desarrollo Cumplir con la legislación ambiental
de la presente y futuras generaciones. vigente.
Es por eso que nos comprometemos a Proteger nuestros recursos naturales y
seguir fielmente los siguientes principios: sobre todo aquél que es más escaso,
“el agua”, de tal manera que la activi-
Proteger nuestro medio ambiente y es- dad sea perdurable en el tiempo.
pecialmente el suelo que cultivamos. Motivarnos y capacitarnos en temas
Utilizar técnicas y/o prácticas tendientes relacionados al cuidado del Medio
a un manejo integrado de nuestro es- Ambiente.
8
MANUAL DE
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
PARA EL CULTIVO DEL NOGAL
9
rarla e investigar el origen del problema,

1. Trazabilidad
con el fin de llevar a cabo todas las medidas
necesarias para solucionar el problema, y

Para lograr operar con eficacia y eficien-
evitar que suceda nuevamente.
cia, todo sistema de gestión de calidad
debe incluir un sistema de trazabilidad,

1.1. Mantenimiento de Registros y
entendiendo ésta como un conjunto de
Auto-evaluación interna
procedimientos que permiten tener un
seguimiento completo de la nuez desde

Un buen sistema de trazabilidad debe
su lugar de producción, lote, establecimien-
contener:
to y otros eslabones de la cadena hasta
el punto de destino. Para llevar a cabo

a. Sistema de agrupación e identificación
la trazabilidad es necesario utilizar un
de los productos que permita la relación
elemento para identificar cada lote (por
biunívoca entre el sistema de identificación
ejemplo, un código numérico), y otros
y el producto. Además debe permitir trazar
documentos adjuntos que acompañen
el producto hacia atrás, incluyendo origen
al producto y que permitan reconstruir la
y tratamientos recibidos a través de todas
historia de su producción, procesamiento,
las etapas de producción.
e identificar el origen del mismo.
b. Registros de la información de insumos,

De esta manera, contar con un sistema de
envases y agroquímicos:
trazabilidad permitirá, ante un reclamo de
parte de un cliente -o si se detecta peligro

Datos de insumos, envases y agro-
para la seguridad del consumidor-, ubicar
químicos: Nombre comercial, pre-
rápidamente la mercadería afectada, reti-
10
sentación, número de lote o datos de Trabajos culturales (labranzas, poda,
identificación, fecha de vencimiento, fertilización).
otra información relevante. Tratamientos fitosanitarios realizados
en cada lote.
Datos del proveedor: Nombre y datos Cosecha (fecha, rendimiento) y trans-
de contacto. porte.
Datos del transporte: Nombre del Análisis de agua, calibración de equipos
transportista, datos de contacto, fe- de medición y de aplicación de agro-
cha de despacho del producto. químicos.
Datos de recepción del producto:
Cantidad de producto recibido, fecha d. Registros de la información proporcio-
de recepción, nombre del receptor y nada por la trazabilidad hacia adelante:
lugar de almacenamiento.
Datos del producto vendido: Nombre,
c. Registros de la información proporcio- presentación, datos de identificación,

nada por la trazabilidad de proceso: fecha vencimiento, otra información
relevante, fecha de venta.
El cuaderno de campo brinda toda la Datos del cliente: Nombre, datos de
información necesaria y suficiente para contacto.
identificar a un lote y la forma en que fue Datos del transporte: Nombre del
producido: transportista, datos de contacto, fe-
cha de despacho y entrega del pro-
Identificación del lote, superficie, ducto.
cantidad de plantas.
11
e. Sistema de verificación: f. Sistema de Mantenimiento de registros.
Debe contener como mínimo:
El sistema de trazabilidad debe revisarse
por lo menos una vez al año, para garantizar: Qué registros se deben generar.
Cómo, dónde y durante cuánto tiempo
Que toda la información contenida es se deben mantener.
fidedigna.
Que es posible relacionar una iden- Las reclamaciones por no conformidad
tificación con un producto, y que se en la calidad del producto vendido, o por
puede conocer la historia del mismo. otras circunstancias, deben ser analiza-
Que el sistema de registros es acorde das y corregidas dejando registro del he-
a las tareas realizadas durante la pro- cho (Ver Anexo III).
ducción y manipulación del producto,
y actualizarlo en caso de ser necesario.
En el Anexo I se desarrollan los Puntos
de Control y Criterios de Cumplimiento y
Lista de Chequeo para ser utilizados en la
Autoevaluación interna.
12
2. AGUA utilizar aguas residuales, negras o indus-
triales. Por otro lado, es importante iden-
2.1. Agua utilizada en la unidad de tificar si existen peligros de salinización y
producción sodificación del suelo por parte del agua.
Calidad de Agua: Análisis de agua:
El uso del agua en la unidad de produc- El análisis será de suma importancia para
ción tendrá como destino: riego, pulveri- determinar la conveniencia de uso del agua
zaciones y lavado de equipos y herramien- en cuestión. La frecuencia de análisis será
tas. Puede provenir de fuentes de agua establecida a través de una evaluación de
subterráneas, vertientes, ríos o canales riesgos que considere la contaminación
de riego. Debe estar libre de contamina- potencial microbiológica, química y físi-
ciones fecales, humana y/o animal, y de ca, y las características del cultivo.
otros patógenos de riesgo, de sustancias

peligrosas (metales pesados, arsénico, El muestreo del agua es la etapa más
cianuro, etc.), y residuos de agroquími- importante del análisis, por lo cual debe
cos, que puedan causar perjuicio al me- hacerse correctamente para evitar altera-
dio ambiente, al cultivo, a los operarios, y ciones de la muestra. El procedimiento
contaminar el producto final. No se deben de muestreo se desarrolla en el Anexo I.
13 13
Análisis a solicitar:
pH. Dureza.
Conductividad Eléctrica (CE). Contaminantes.
Cationes disueltos (Ca+2, Mg+2, Na+, K+). Sólidos suspendidos (riego tecnificado).
Aniones disueltos (CO3-2, HCO3-, Cl-, Sólidos disueltos (riego tecnificado).
SO4-2, NO3-). Manganeso (riego tecnificado).
Relación de Absorción de Sodio (RAS). Hierro (riego tecnificado).
Boro.
Interpretación de los resultados analíticos:
En el siguiente cuadro se detallan los valores de referencia de mayor implicancia para el nogal:
Cuadro 1. Valores de referencia de los componentes de mayor importancia en un
análisis.
Análisis Unidades Bajo Medio Alto

pH <6 7 >8
Conductividad dS/m <0,5 de 0,5 a 2 >2
Eléctrica (CE)
Sodio mg/litro <70 de 70 a 205 >205
Bicarbonatos meq/litro <1,5 de 1,5 a 3 >3
Cloruro mg/litro <140 de 140 a 350 >350
Boro mg/litro <0,5 de 0,5 a 1 >1
Dureza mg/litro <140 de 140 a 320 >320
14
En el Cuadro 3 se establece el grado de restricción de uso del agua de riego, teniendo en
cuenta los indicadores RAS (Relación adsorción de sodio) y CE (Conductividad Eléctrica).
Cuadro 2. Riesgo de sodificación del suelo según el RAS y la CE del agua de riego2.
Riesgo de sodificación
RAS Ninguno Ligero a moderado Alto
CE (dS/m)
0-3 >0,7 0,7 - 0,2 <0,2
3-6 >1,2 1,2 - 0,3 <0,3
6 - 12 >1,9 1,9 - 0,5 <0,5
12 - 20 >2,9 2,9 - 1,3 <1,3
20 - 40 >5,0 5,0 - 2,9 <2,9
En el gráfico Nº 1 se observa el comportamiento de la velocidad de infiltración del
agua en el suelo (permeabilidad), teniendo en cuenta los valores de RAS Y CE del
agua de riego.
Gráfico 1. Reducción en la velocidad de infiltración del agua.

35
30
RAS del agua de infiltración
25
20
15
10
5
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0
CE del agua de infiltración (dS/m)
2. Los valores han sido desarrollados por el Comittee of Consultants de la Universidad de California y posteriormente
ampliados por Ayers y Westcot.
15
En cuanto al riego tecnificado, antes de su instalación, es de suma importancia
realizar los análisis de Sólidos suspendidos, Sólidos disueltos, Hierro y Manganeso,
con el objeto de preveer el tipo de filtro a utilizar y las medidas de manejo a realizar.
En el Cuadro Nº 4 se detallan los valores de referencia de agua para riego tecnificado.
Cuadro 3
Análisis Unidades Bajo Medio Alto

Sólidos Suspendidos mg/litro <50 50 - 100 >100
Sólidos Disueltos mg/litro <500 500 - 2000 >2000
Manganeso (Mn) mg/litro <0,1 0,1 - 1,5 >1,5
Hierro (Fe) mg/litro <0,2 0,2 - 1,5 >1,5
En cuanto a los contaminantes, los valores máximos permitidos para el agua de riego
se detallan a continuación:
Cuadro 4. Concentraciones máximas recomendadas para elementos traza en agua
de riego Ayres y Westcot, 1985. FAO3.
3. Adaptado de la National Academy of Sciences (1972) y Pratt (1972).
16
Elemento Concentración Máxima Uso eficiente del Agua
recomendada (mg/L)4
Ag 0,20
Al 5,0 Para efectuar un correcto uso del agua
As 0,10 disponible es importante realizar un
B 0,75
Ba 4,0 balance hídrico en el establecimiento.
Be 0,10 Esto se realiza registrando:
Cd 0,01
Cl 200
CN 0,20 Precipitaciones: mediante un plu-
Co 0,05
viómetro
Cr 0,10
Cu 0,20
F 1,0
Fe 5,0
Hg 0,00
I 0,08
Li 2,5
Mn 0,20
Mo 0,01
Ni 0,20
Pb 5,0
Se 0,02
SO4 250
V 0,10
Zn 2,0
4. La máxima concentración está basada con el riego

consistente en buenas prácticas de riego (10.000 m3 por
hectárea por año). Si el nivel de riego excede este nivel,
las máximas concentraciones indicadas se deberán ajustar
adecuadamente. Ningún ajuste se deberá realizar si el nivel
de riego es inferior al nivel de 10.000 m3 por hectárea
por año. Los valores indicados son sobre la base de riego
continuo en un sitio determinado.
17
Evapotranspiración del Cultivo: Me- tino (CAA), en su artículo 982, de la Ley
diante una estación meteorológica o 18.284. Debe ser apta para la alimen-
Tanque Evaporímetro (Tanque A). Es tación y uso doméstico: “No deberá
recomendable para contrastar la infor- contener substancias o cuerpos extraños
mación, tener acceso a los datos de de origen biológico, orgánico, inorgáni-
Evapotranspiración de la zona, con el co o radiactivo en tenores tales que la
fin de planificar adecuadamente el riego. hagan peligrosa para la salud. Deberá
presentar sabor agradable y ser prác-
Riegos: Detallando lote, fecha, tiempo ticamente incolora, inodora, límpida y
de riego y caudal. transparente (…)”. En el Anexo I se de-
tallan los parámetros físicos, químicos
Es fundamental contar con los registros y microbiológicos del agua potable es-
del uso del agua por lote, para lograr tener tablecidos por el CAA.
un correcto programa de gestión del agua
del establecimiento, optimizando su uso,

IMPORTANTE:
y tendiendo a lograr rendimientos poten- Debe realizarse un monitoreo del estado
microbiológico y físico-químico del agua
ciales (Ver Anexo III, Cuaderno de Campo). antes del comienzo del proceso de la nuez.
2.2. Agua utilizada en la unidad de
empaque 2.3. Agua para consumo humano e
higiene personal
El agua en la unidad de empaque debe
ser potable y debe cumplir con lo esta- Los trabajadores del establecimiento
blecido en el Código Alimentario Argen- deben tener a disposición agua pota-
18
ble que cumpla con lo establecido en el 2.4. Calidad microbiológica y
artículo 982 de la Ley 18.284 del Código físico-química del Agua
Alimentario Argentino. En caso de que el
agua potable provenga de una empresa Se deberá realizar un análisis del agua,
distribuidora, deben solicitarse los análi- tanto físico-químico como microbiológico,
sis correspondientes que demuestren el con el objeto de verificar el cumplimiento
cumplimiento del Código. Si el agua para de los requisitos para el uso del agua en
consumo humano es proporcionada en bi- la unidad productiva, empaque y consu-
dones, botellas u otros recipientes, éstos mo humano (detallados en el Anexo I). Si
deben estar limpios tanto por fuera como el agua no cumple con las características
por dentro, y ser lavados y desinfectados físico-químicas y microbiológicas determi-
en función del uso que tengan, colocados nadas en este Manual, debe suspenderse
sobre alguna estructura que evite el consu uso, identificar la fuente de contami-
tacto con el suelo y mantenerse a la som- nación, y efectuar las gestiones adecua-
bra, garantizando que no haya acceso de das para revertir la situación. La frecuencia
animales domésticos. La empresa podrá de los análisis será establecida a través de
tener una planta potabilizadora de agua, una evaluación de riesgos que considere
estableciendo un procedimiento de moni- la contaminación potencial microbiológi-
toreo de las instalaciones y frecuencia de ca, química y física, y las características
análisis correspondientes. del cultivo y del proceso.
Todos los análisis tienen que realizarse en
laboratorios habilitados según la norma-
tiva vigente.
19
Además, es necesario realizar las siguientes sario evaluar previamente la presencia de
acciones: elementos que puedan significar un ries-
go para la inocuidad, e identificar posi-
Identificar y documentar las fuentes de bles contaminaciones: cercanía a zonas
agua. de producción ganadera e industriales,
Realizar un manejo adecuado del agua basurales, presencia de aguas cloacales,
utilizada, evitando la contaminación de lodos fecales, entre otros. Debe existir un
las fuentes disponibles. documento que detalle la identificación
No aplicar productos fitosanitarios de peligros y un plan de acción imple-
(plaguicidas) o agroquímicos cerca de mentado y documentado, avalado por un
la fuente de agua. profesional u organismo competente, a
Garantizar que no haya acceso de ani- fin de minimizar los riesgos de contami-
males domésticos a la fuente de agua. nación y asegurar la sustentabilidad de
los recursos naturales.
------------ En caso de que se determine un peligro

3. UNIDAD DE
crítico para la salud y el medio ambiente,
PRODUCCIÓN
y sin posibilidad de corrección, se prohíbe
la instalación de los cultivos.

3.1. Historial y manejo de la
explotación agropecuaria
Se debe dejar constancia del historial de
manejo de los últimos 3 (tres) años, como

Se debe conocer y analizar la historia pre-
mínimo, de cada lote plantado con nogal
via de los sitios de cultivo: usos previos
(Ver Anexo III, Cuaderno de Campo).
del suelo y cultivos anteriores. Es nece-
20
El establecimiento debe tener un plano canales de riego, cañerías y tipo de gote-
donde se identifiquen los límites generales ro o aspersor.
de la propiedad, lotes, calles y actividades
en terrenos contiguos. El ganado y otros animales domésticos
deben mantenerse alejados de la plan-
Por cada lote debe detallarse lo siguiente. tación. Para ello, deben alambrarse o
cercarse los sectores plantados, o bien
Nombre o Número de Lote recluir a los animales convenientemente.
Superficie (hectáreas) Se deben construir zanjas, terraplenes,
Año de Plantación y/o franjas de vegetación, a fin de sepa-
Marco de Plantación rar campos vecinos en los que se veri-
Tipo de Riego fique la crianza de animales y de los que se
Operaciones de Riego (turnos) puedan producir arrastre de materias con-
Goteros o Aspersores por planta taminantes por lluvias, por el agua de las
Caudal de gotero o aspersor acequias, o simplemente por escorrentía

Variedad (Injerto y Portainjerto) superficial.
Variedad Polinizadora
Cantidad de Plantas Si emplea animales de trabajo, es con-
Cantidad de Polinizadoras veniente utilizarlos en tareas alejadas
de la época de recolección. Dichos ani-
Se debe contar con un plano del riego males deben estar sanos, vacunados y
(tanto para riego por melgas, surcos, desparasitados.
tazas, goteo, microaspersión, etc.). En
él deben identificarse fuentes de agua,
21
3.2. Condiciones generales de hi- 3.3. Material de Propagación
giene de la unidad de producción
3.3.1. Plantaciones nuevas
No debe haber residuos en los lotes,
canales de riego, calles, ni alrededor de Las plantas a utilizar deben provenir de
las instalaciones. Se deberán instalar viveros autorizados por el Instituto Na-
recipientes de residuos en sectores es- cional de Semillas (INASE), cumpliendo
tratégicos de la unidad de producción y con lo estipulado en la Ley de Semillas
establecer una frecuencia de recolección y Creaciones Fitogenéticas N° 20.247.
de los mismos. Se debe contar con un certificado sani-
tario, constando que las plantas están
Erradicar maquinaria en desuso. libres de Phythophthora (Phythophtho-
Se debe controlar el crecimiento exce- ra cinnamomi; P. citrophtora; P. cacto-
sivo de las malezas, tanto en los lotes rum), Agalla de Corona (Agrobacterium
como en las calles y alambrados. tumefaciens), y Nemátodos (Meloido-

No acumular restos de poda, troncos, gyne sp., Phratylenchus sp.).
nueces de descarte, cáscaras de nuez Cada lote de plantas adquiridas en el
(ver Manejo de restos de poda). vivero debe estar identificado con un ró-
Impedir el ingreso de animales domésti- tulo que certifique los siguientes ítems:
cos y silvestres a la unidad de producción. Razón Social del Vivero
Dirección
R.N.C.F.S. N°
Especie y Variedad (de la planta, por-
tainjerto y/o injerto)
22
Cantidad de Plantas importancia para lograr un adecuado cre-
Año de Siembra cimiento y homogeneidad en los lotes. A
Año de Injertación continuación se detallan puntos clave en
Año de Extracción de Planta los cuales debe focalizarse al momento
Solicitar registro de aplicación de pro- de extraer la planta del vivero :
ductos fitosanitarios utilizados durante
la producción de las plantas. Planta libre de Phythophthora
Si las plantas se producen en el pro- (Phythophthora cinnamomi; P. citroph-
pio establecimiento, el sector del vivero tora; P. cactorum), Agalla de Corona
debe estar autorizado por el Instituto (Agrobacterium tumefaciens), y Nemá-
Nacional de Semillas (INASE), cum- todos (Meloidogyne sp., Phratylenchus
pliendo con lo estipulado en la Ley de sp.). Previo a la extracción del vivero
Semillas y Creaciones Fitogenéticas se debe efectuar un análisis en labo-
N° 20.247, y cumplir con todas las es- ratorio representativo de todo el lote.
pecificaciones anteriormente mencio- Luego se debe realizar un monitoreo visual

nadas. Se debe tener registro de la planta por planta, descartando las plantas
aplicación de productos fitosanitarios que presenten síntomas de las enferme-
utilizados durante la producción de las dades o plagas descriptas anteriormente.
plantas. Planta con adecuado sistema radicular:
El sistema radicular debe ser lo más
3.3.2. Elección de la planta grande posible, con una alta propor-
ción de raíces finas y pelos radiculares.
La calidad de planta que se desea im- Las raíces deben estar con orientación a
plantar en el establecimiento es de suma los 360° de la raíz pivotante, y 45° con
23
respecto a la planta (orientación hacia el Con el fin de prevenir enfermedades y
suelo). Además las raíces no deben es- plagas, pueden sumergirse las raíces
tar deshidratadas, no deben presentar en una solución con estimulantes, fun-
excesivas heridas ni estrangulamientos gicidas, nematicidas y/o bactericidas.
por crecimientos inadecuados. El hoyo de plantación debe tener una di-
Planta robusta: La planta debe tener mensión tal que asegure la exploración
un buen tamaño de corona, tronco e del suelo por parte de las raíces. No es
injerto. El injerto debe estar correcta- recomendable el pisoteo, ya que éste va
mente soldado, sin grietas que puedan en detrimento de la aireación del suelo y
favorecer la entrada de patógenos. del posterior crecimiento radicular.
Las raíces deben ubicarse sin estran-
3.3.3. Traslado de la planta y preparación gulamientos y extenderse según su
para la plantación crecimiento, con lo cual no deben do-
blarse o cortarse.
Las plantas deben ser plantadas inme- La profundidad de plantación será has-
diatamente, en lo posible el mismo día ta la altura de la corona, debiendo reta-
que son extraídas del vivero. Luego de par luego del primer riego.
su extracción, deben ubicarse en un bar-
becho con aserrín o arena con adecuada Inmediatamente a la plantación se deberá
humedad, o en cámara con alta hume- realizar un riego largo sobre la línea de plan-
dad y temperaturas entre 4°C y 6°C. tación. Para ello se deberá contar antes con
En el traslado debe tenerse cuidado de un sistema de riego en óptimas condiciones,
no deshidratar raíces y no dañar yemas tanto en riego tecnificado como tradicional.
del injerto.
24
3.4. Suelo y Fertilización
Preparación y gestión del suelo
Previo a la instalación del riego y plantación, se recomienda realizar un mapeo de sue-
los, identificando mediante calicatas los diferentes tipos de suelo presentes en los lotes.
Una vez identificadas las diferencias, se recomienda realizar análisis físico y químico de
cada tipo de suelo por separado. Para el nogal los análisis deben hacerse por estratos
según el tipo de suelo o por profundidad, por ejemplo, de 0-40 cm y de 40 a 80 cm.
Se recomiendan realizar los siguientes análisis:
Cuadro 5. Análisis de suelo a realizar.
Análisis Físico
Tipo de Análisis Observación
Granulometría Partículas > a 2mm (gravas, piedras, pedregones)
Textura Partículas < a 2mm (arena muy gruesa, arena gruesa, arena
media, arena fina, arena muy fina, limo, arcilla)
Retención de Humedad Capacidad de Campo (CC) y Punto de Marchitez Permanente
(PMP)
25
Análisis Químico debe ser rigurosamente planificada y

Tipo de Análisis Símbolos / ejecutada.
Siglas
pH pH
Materia Orgánica MO Es un factor de suma importancia para el
Nitrógeno Total N
desarrollo del cultivo en todo su ciclo, ya
Fósforo Disponible P
Potasio Disponible K+ que es un momento en el cual es factible
Conductividad Eléctrica CE
de realizar una serie de mejoras en el sue-
Calcio Ca+2
Magnesio Mg+2 lo, que más adelante serán imposibles de
Sodio Na+ corregir.
Potasio soluble K+
RAS RAS
Cloro Soluble Cl- Los nogales son árboles con un sistema
Boro Soluble B
radicular profundo, con lo cual, debe
Capacidad de Intercambio CIC
Catiónico prepararse el suelo en profundidad,
Porcentaje de Saturación de PSA
Agua promoviendo la aireación (mediante una
Carbonato de Calcio Total CaCO3 Total buena porosidad), lo que permitirá una
Carbonato de Calcio Activo CaCO3 Activo
PSI PSI adecuada exploración radicular por parte
del cultivo. La preparación del suelo es
Luego de realizar los análisis se podrá es- uno de los factores más importantes que
tudiar la necesidad de realizar algún tipo determinan el éxito o fracaso del cultivo.
de enmienda en el suelo, con el fin de
corregir alguna anomalía química. El hoyo de plantación debe tener como
mínimo una profundidad y un diámetro de
La preparación del suelo previo a la plan- 80 cm. Si bien algunas plantas no tendrán
tación es una etapa fundamental que dichas medidas en su sistema radicular,
26
el objetivo es preparar un suelo amiga- Fertilización
ble para el desarrollo de las raíces en los
primeros años. La aplicación de fertilizantes debe seguir
un plan de fertilización formal elaborado
Se debe detallar la preparación que se en base a resultados de un balance nutri-
realizó en el suelo, registrando los si- cional, mediante el uso de información de
guientes datos: análisis de suelo, agua y foliares, edad de
los árboles, antecedentes de fertilización
Tipo de implemento usado en la pre- y cosecha de los últimos cuatro ciclos.
paración del terreno.
Número de pasadas del implemento Se deben tener en cuenta las eficiencias
por lote. de utilización de los diferentes nutrientes
Profundidad de trabajo del implemento. por parte de la planta. Las aplicaciones
Medidas del hoyo de plantación. deben realizarse siguiendo la demanda
Enmiendas utilizadas (yeso, azufre, de cada nutriente en cada etapa fenológi-

compost, etc.) una vez implantado el ca del nogal.
cultivo.
Las recomendaciones de aplicación de-
Se deberán emplear técnicas conserva- ben estar respaldadas por escrito por un
cionistas para el laboreo del suelo, que asesor o profesional competente.
eviten o minimicen la degradación del
mismo: erosión, compactación, salini- Fertilizantes inorgánicos
zación, etc.
Utilizar únicamente fertilizantes regis-
27
trados por el organismo oficial compe- Fertilizantes orgánicos
tente y respetar las dosis y frecuencias
indicadas en el marbete del producto, El uso de fertilizantes orgánicos, tales
con los recaudos estipulados por la como estiércol o guano, debe estar su-
legislación pertinente. jeto a tratamientos previos de lavado de
Registrar y documentar las aplicaciones sales, descomposición y degradación.
que se realicen en el establecimiento. De lo contrario es posible la presencia de
Almacenar los fertilizantes sobre es- Escherichia coli, Salmonella sp. y otros
tibas, en lugares cubiertos, limpios, patógenos al momento de su aplicación.
secos, ventilados y separados de los En caso de comprar productos de
fitosanitarios y alejados de los cauces origen orgánico debe existir un certifi-
de agua. cado emitido por el proveedor,donde
Cumplir con las indicaciones respecto figuren el origen del producto y el
de los envases vacíos y la no reutili- tratamiento realizado al mismo.
zación de los mismos. Los fertilizantes orgánicos deben alma-

Mantener en condiciones adecuadas cenarse en sitios donde no representen
de uso y con una calibración mínima los peligros de contaminación para las
equipos utilizados para la aplicación de fuentes de agua y el cultivo.
fertilizantes. La aplicación debe realizarse incorporan-
Debe tenerse especial cuidado en la do el fertilizante orgánico en el suelo, me-
fertilización nitrogenada (N), debido a diante el uso de un implemento manual o
las posibles contaminaciones de napas con el uso de maquinaria. Es importante
por nitratos. que tenga contacto con las partículas del
suelo y que no quede en superficie.
28
3.5. Poda Consideraciones a tener en cuenta:
La poda debe realizarse con personal ca- Bajo ningún concepto el operario debe
pacitado para tal fin y debe cumplir con trepar el árbol. Para la poda en altura
las disposiciones de indumentaria y deberá estar provisto de arnés y uti-
elementos de seguridad, detalladas en la lizar una escalera adecuada o una grúa
sección Salud, seguridad y bienestar del modificada para podar árboles.
trabajador. Siempre que se utilicen tijeras Verificar el estado de las herramientas
de podar, podones, machetes, serruchos, (tijeras, podones, serruchos, motosier-
deben utilizarse antiparras, guantes, ropa ras, escaleras, pértigas) y los elemen-
de trabajo y botines. A la hora de utilizar tos de seguridad (guantes, antiparras,
motosierras, es fundamental el uso de máscaras, botines, ropa).
casco, máscara, sordinas, pantalones, Limpieza de herramientas y maquinarias
botines y guantes anticorte. utilizadas en la poda: las tijeras, podones
y serruchos deben ser desinfectados con

Figura 1. Casco, máscara, sorderas, hipoclorito de sodio (lavandina comercial
antiparras, pantalón, botines y guantes de contenido de cloro activo 55 g/l) dilu-
anticorte. ida al 6% (600 cc de lavandina por cada
10 litros de agua) luego de cada árbol.
Se debe sumergir la herramienta en la
solución o limpiarla con un trapo hume-
decido en la solución. Con esta medida
se busca disminuir el riesgo de contagio
de enfermedades de planta a planta.
29
Mantenimiento de herramientas y 3.5.1. Manejo de Restos de Poda
maquinarias utilizadas en la poda: Lue-
go de cada jornada deben limpiarse to- Está prohibida la quema del material de
das las herramientas, extrayendo todos poda dentro de la unidad de producción.
los restos de material de poda. Luego Los restos de poda podrán ser:
deben desinfectarse con hipoclorito Utilizados para la alimentación de
de sodio, lubricar bisagras y cadenas, calderas y secaderos, pero se debe
y por último en caso de ser necesario, extraer el material del lote.
afilar las tijeras, dientes, cadenas, etc. Triturados en la entre fila. Los
Se debe llevar un registro de la limpieza diámetros menores a una pulgada (1”)
de dichas herramientas. pueden ser triturados con desmaleza-
Protección de cortes de poda: Todos dora. Para los diámetros mayores se
los cortes que se realizan en la planta utilizará una trituradora de restos de
son una vía de entrada de enferme- poda.
dades, con lo cual es de suma impor- Triturados en un sector determina-

tancia sellar con una pasta preparada do, para luego fabricar compost o
para tal fin. Es recomendable el uso de utilizarlos como mulching orgánico
una pasta con productos cúpricos, lo en la línea de plantación.
cual tendrá un efecto preventivo contra
hongos y bacterias.
30
3.6. Protección del Cultivo monitoreo y evaluación, y por último de
control.
Se deberá priorizar la utilización de técnicas
de Manejo Integrado de Plagas (monitoreo, Se recomienda el uso de trampas
prevención y control), cuando se dispon- para la detección y control de pla-
ga de tecnología apropiada gas, realizar monitoreos periódicos del
cultivo y actividades de prevención,
El concepto del MIP, de acuerdo a la teniendo en cuenta de respetar el um-
definición de FAO, es “la aplicación racional bral de daño económico antes de iniciar
de una combinación de medidas físicas, un tratamiento fitosanitario.
mecánicas, químicas, biológicas, gené-
ticos, legales y culturales de modo que Se debe registrar el resultado del moni-
la utilización de productos fitosanitarios toreo de plagas e implementar un croquis
químicos se limite al mínimo necesario de la ubicación de las trampas para la de-
para mantener la población de la plaga en tección y control de plagas.

niveles inferiores a los que producirían da-
ños o pérdidas económicas minimizando El control de malezas anuales y perennes
el impacto al medio ambiente”. se realizará mediante un manejo cultural,
manual, mecánico y químico, con un
En la aplicación del MIP se debe tener mínimo número de intervenciones y a un
en cuenta el comportamiento de la pla- costo razonable. Para el control químico
ga como población (no como individuo), se emplearán herbicidas registrados y en
el daño económico del cultivo, y seguir la dosis recomendada en un contexto de
la secuencia lógica de prevención, uso racional bajo las BPA.
31
Alcance:
4. MANEJO DE
AGROQUÍMICOS
Desde la compra de los productos hasta
el desecho de los envases vacíos.

El uso de agroquímicos es uno de los
aspectos relevantes en la aplicación de

4.1. Requisitos
las Buenas Prácticas Agrícolas. Para
ello es importante emplear agroquími-

Deben utilizarse únicamente aquellos
cos de síntesis química y/o biológica
productos agroquímicos inscriptos en
de uso agropecuario solamente cuando
SENASA y registrados para el cultivo
sea estrictamente necesario, atendiendo
del nogal.
a las dosis y frecuencias indicadas por el
En el momento de la compra del agro-
fabricante, y con los recaudos estipula-
químico se debe verificar:
dos por la legislación pertinente.
a. Nombre comercial o principio activo
del producto.
Objetivo:
b. Fecha de vencimiento.
c. Integridad de los precintos de seguridad.

Establecer los procedimientos a seguir en
d. Integridad del envase, etiqueta y marbete.
el manejo de agroquímicos, garantizando
En el momento de la recepción de los
la inocuidad del producto y la salud de
productos agroquímicos (plaguicidas
los trabajadores, minimizando el uso y
y fertilizantes) se controla: Coinciden-
adoptando formas seguras para su ma-
cia del comprobante recibido (remito o
nipulación.
factura) con el producto, la cantidad re-
cibida, fecha de vencimiento, integridad
32
de los envases, etiquetas y marbetes. tablecimiento se deben identificar y
En caso de detectarse alguna anormali- registrar indicando una descripción de
dad que impida su utilización, se colo- los mismos (marca, capacidad, otros).
ca un cartel de “NO TOCAR” sobre los Se recomienda revisar los equipos
productos y se comunica al proveedor cada vez que se inicie una labor y/o
dicha cuestión, viendo la posibilidad de aplicación en el establecimiento, ase-
cambio o devolución de la mercadería. gurando el buen estado de sus piezas y
Se deben guardar los productos en sus en- mecanismos. Se debe registrar la fecha
vases originales, en buenas condiciones. de revisión, elnombre del responsable
Se recomienda guardar en una carpeta de la revisión y las observaciones.
todas las hojas de seguridad y fichas Si durante el uso se detecta algún tipo
técnicas de cada producto. de falla, se procede a suspender las
Utilizar siempre las dosis recomendadas, aplicaciones con el mismo hasta que
sin mezclar productos incompatibles. se repare y recupere su capacidad de
Queda terminantemente prohibida la funcionamiento normal y seguro.

aplicación de productos vencidos. El equipo debe ser calibrado por personal
Deben tenerse en cuenta los Períodos de capacitado con la frecuencia e instruc-
Carencia de cada producto a aplicar, para ciones establecidas por el fabricante. Se
luego no tener problemas por residuos debe registrar el nombre de quien realizó la
de plaguicidas en la nuez cosechada. calibración y la fecha en que fue efectuada.
4.2. Equipo y maquinaria En el Anexo I se describe el Método de
Calibración de Pulverizadoras de arrastre
Los equipos y la maquinaria del es- con tractor.
33
4.3. Productos Fitosanitarios que es necesario ingerir de una sola
vez para producir la muerte del 50%
Categorías toxicológicas de los animales en ensayo”. Esta dosis
se expresa generalmente en mg/kg de
Definiciones: peso del animal ensayado.
La toxicidad dermal aguda se refiere
La Categoría Toxicológica de los agro- a la aplicación de una sola vez de un
químicos ha sido determinada en base producto sobre la piel afeitada del ani-
a la DL50 (Dosis letal 50%) aguda oral o mal en ensayo. Al igual que la toxicidad
dermal, según sea el producto formulado oral aguda, se expresa en términos de
comercializado en forma sólida o líquida. DL50 y en mg/kg de peso.
La DL50 (Dosis letal 50%) oral aguda Se debe elaborar un programa fitosanitario
significa la “cantidad de una sustancia documentado, basado en lineamientos
Cuadro 6. Clasificación toxicológica de agroquímicos.
Formulación Líquida Formulación Sólida

Clasificación de la OMS según los riesgos DL 50 Aguda DL 50 Aguda
Oral Dermal Oral Dermal
Clase I a – Banda roja - Producto Sumamente Peligroso 20 o 40 o 5o 10 o
MUY TOXICO menos menos menos menos
Clase I b – Banda Roja - Producto Muy Peligroso 20 a 200 40 a 5 a 50 10 a 100
TOXICO 400
Clase II – Banda amarilla - Producto Moderadamente Peligroso 200 a 400 a 50 a 500 100 a
NOCIVO 2000 4000 1000
Clase III – Banda azul - Producto Poco Peligroso 2000 a mayor a 500 a mayor a
CUIDADO 3000 4000 2000 1000
Clase IV –Banda verde - Productos que Normalmente mayor a mayor a
no Ofrecen Peligro 3000 2000
CUIDADO
34
debidamente justificados, con recomen- 4.4. Almacén, traslado y manejo de
daciones respaldadas por escrito por un agroquímicos
asesor o profesional competente.
Debe existir una justificación detallada Normas elementales de seguridad:
en caso de que se utilicen productos
de toxicidad alta (etiqueta roja). No almacenar productos fitosanitarios
Deben respetarse los tiempos de entra- (plaguicidas) en la vivienda.
da al lote luego de la aplicación, según lo Los fertilizantes y los plaguicidas deben
indicado en las etiquetas de los produc- mantenerse en sus envases originales.
tos. Para esto, se deben colocar carte- Conservarlos bien cerrados, en un lu-
les o señales de precaución, fácilmente gar cubierto, seco y ventilado, de es-
entendibles por cualquier persona en el tructura sólida y firme, sin luz directa
terreno. Las señales utilizadas como avi- del sol, y acondicionado para retener
so de aplicación de agroquímicos deben vertidos.
ubicarse en todas las esquinas de los Los fertilizantes y productos fitosani-

cuadros o secciones del lote, ser legibles, tarios deben almacenarse de forma
en el idioma del operario, y de material separada, a excepción de los fertili-
resistente a las condiciones climáticas. zantes foliares.
Los productos no deben estar en con-
Ver Anexo III, Cuaderno de Campo, Registro tacto directo con el suelo, ubicándolos
de productos fitosanitarios aplicados en sobre tarimas o estantes.
el cultivo del nogal. Se deben contar con jarras o envases
dosificadores, de uso exclusivo para
estos productos.
35
Debe contarse con equipos y utensilios Consultar la etiqueta para conocer las
de emergencia para el tratamiento de instrucciones de almacenamiento. Para
operarios contaminados con produc- la gran mayoría de los productos, es-
tos fitosanitarios (lavaojos, botiquín de pecialmente las formulaciones líquidas
primeros auxilios, listado de teléfonos, emulsionables, hay que evitar las tem-
etc.) y con procedimientos visualmente peraturas extremas (por debajo de los
señalizados en caso de accidentes y/o 0°C y por encima de los 35°C).
emergencias. Almacenar los productos envasados
Ante la presencia de fuego en el área “en forma de líquidos” debajo de los
de almacenamiento, utilizar matafue- productos envasados “en forma de
gos de polvo químico seco ABC, man- polvo o granulados”.
tas contra el fuego y baldes con are- Se debe llevar un registro del stock de
na (como mínimo, un matafuego tipo agroquímicos que están almacenados
ABC de 10 kg de carga, una manta y en el galpón, teniendo un inventario ac-
dos baldes de arena cada 200 metros tualizado y a disposición del responsa-
cuadrados de superficie a ser prote- ble de los productos almacenados (Ver
gida). Cada 500 metros cuadrados, Anexo III, Cuaderno de Campo.).
es recomendable poseer además un
carro de polvo químico ABC. Señalización:
Los plaguicidas siempre deben alma-
cenarse en lugares bajo llave, lejos del Utilizar señalización gráfica adecuada, a
alcance de los niños, de personas no través de símbolos, figuras o pictogra-
autorizadas, animales, forrajes, semillas, mas, sobre precauciones elementales:
plantas y fuentes de agua.
36
Acceso restringido a personas autoriza- Normas de traslado de agroquímicos:
das. Prohibido el ingreso de niños.
Prohibido fumar, comer o beber. El transporte de productos fitosanitarios
Lavarse las manos con agua y jabón y sus envases, se debe realizar sólo a
luego de manipular los envases través de aquellas personas y vehículos
No usar aparatos eléctricos dentro del que estén debidamente autorizados, res-
depósito. petando la legislación provincial y nacional
vigente para el transporte de residuos y
Disponer en un lugar seguro y de fácil ac- mercancías peligrosas.
ceso la nómina de teléfonos de emergen-
cia (bomberos, policía, hospital o sala de En cuanto a los aspectos técnicos del
primeros auxilios). transporte de materiales peligrosos, la
Resolución N° 195/97 de la Secretaría
Productos vencidos: de Obras Públicas y Transporte, esta-
blece las normas técnicas incorporadas

Programar las compras cuidadosa- al “Reglamento general para el transporte
mente para reducir el tiempo de al- de mercancías peligrosas por carretera”
macenamiento y evitar sobrantes. Los aprobado por decreto 779/95.
productos vencidos deben colocarse
separados de los de uso normal, y per- Por lo tanto, el transporte deberá re-
fectamente identificados hasta su de- alizarse por los circuitos indicados por la
strucción o eliminación. autoridad de aplicación y los Municipios.
37
Normas de traslado de agroquímicos:
Transportar los productos fitosanitarios Evitar la acción directa del sol o la lluvia.
en envases cerrados. Antes de realizar una carga/descar-
Los productos fitosanitarios se deben ga, verificar que no haya clavos,
transportar aislados de personas, ani- astillas, tornillos o perfiles de hierro
males, ropa o alimentos para el con- que puedan perforar los envases y
sumo humano o animal. producir deterioros o derrames sobre
Evitar transportar los productos fila superficie del vehículo.
tosanitarios en vehículos tales como No fumar, comer o beber durante la
transporte colectivo de pasajeros o manipulación de productos fitosani-
automóviles. No obstante, si es im- tarios. De hacerlo, lavarse previa-
prescindible llevar pequeñas canti- mente las manos con abundante agua
dades en éstos, mantener los produc- y jabón.
tos alejados del conductor y pasajeros,

en cajas bien sujetas. Mantener el ve-
hículo bien ventilado.
La carga y descarga de estas mer-
caderías, deben realizase con sumo
cuidado, evitando golpes y caídas.
Cuando se transportan en las cajas de
los vehículos (camiones o camionetas),
asegurar correctamente el atado para
evitar golpes o caídas.
38
4.5. Preparación de caldos, aplicación y tiempos de carencia
A continuación se detalla paso a paso la preparación de caldos:
Cuadro 7. Preparación de caldos.
Orden de Producto Método

agregado
al tanque
1º Agua Llenar el tanque de preparación de producto hasta la mitad.
2º Agroquímico Medir la cantidad de producto exacto, con el medidor que
corresponda, según indicación de la etiqueta.
Agregar al tanque, cerrar y emulsionar agitando durante 1
minuto.
3º Enjuague del envase Enjuagar 3 veces el envase vacío del producto y verter en el
tanque cada uno de los enjuagues.
4º Agua Completar el volumen del tanque, cerrar y agitar nuevamente.
Utilizar los elementos de seguridad in- Utilizar los elementos de medición ade-
dicados en la etiqueta o en la ficha ad- cuados para cada producto.

junta. Preparar el producto agroquímico y el
Utilizar agua limpia (filtrar de ser equipo de elaboración en un lugar sin
necesario). Aguas salinas y de elevado obstáculos, alejados de viviendas, ani-
pH pueden anular el efecto del ingrediente males, y fuentes de agua, sobre una
activo del agroquímico. Verificar el pH superficie que permita la contención en
del agua y llevar dicho valor al reco- caso de derrame.
mendado para el producto en cuestión. Descontaminar los utensilios utiliza-
Usar aguas de fuentes seguras, libres dos para la distribución mediante un
de material en suspensión. triple lavado, y volver a colocarlos en
39
un lugar de almacenamiento seguro. Utilizar un producto agroquímico única-
Informar mediante señalización gráfica mente para el fin al que está destinado
(cartelería) el destino de uso de dichos y con las dosis correctas que indica el
utensilios. marbete.
Se debe poner cuidado en evitar su No comer, beber ni fumar mientras se
inhalación, ingestión, o absorción por están manipulando productos agro-
la piel. químicos.
Figura 2. Preparación de caldos.
Figura b.
Colocar el equipo
de preparación en
un lugar despejado.
Figura c.
Figura a.
Llevar ropa de protección
Se debe leer siempre la adecuada al mezclar
etiqueta antes de utilizar productos químicos.
productos agroquímicos.
40
Aplicación - Generalidades Limpieza, mantenimiento y sustitución
de piezas de repuesto.
La utilización de plaguicidas en condi- Realización de reparaciones sencillas.
ciones de seguridad está determinada
por el cuidado y atención que se preste Precauciones antes de la pulverización:
a las medidas de precaución antes,
durante y después de la aplicación. Leer y entender las instrucciones de la
etiqueta y cualquier otra información
Todos los usuarios de productos agro- proporcionada con los productos agro-
químicos deben asegurarse que han re- químicos, el equipo de aplicación, o la
cibido una formación adecuada para uti- ropa protectora.
lizar el pulverizador, habiendo abarcado Verificar el equipo de aplicación para
los aspectos siguientes de la aplicación: asegurarse de que funciona de manera
satisfactoria, sin escapes ni derrames,
Verificación de todo el equipo para y que está calibrado para las dosis de
asegurarse de que funciona de manera aplicación necesarias.
adecuada. Verificar que la ropa protectora y otro
Calibración de la pulverizadora, equipo de seguridad, con inclusión de
ajustando los caudales por hectárea de las mascarillas de protección respirato-
acuerdo al nivel de mojado requerido ria -de ser necesarias- esté completo,
por cada producto. sea de la calidad correcta, y funcione
Precauciones de seguridad y medidas debidamente. Sustituir cualquier ele-
de emergencia en caso de mal fun- mento desgastado o faltante.
cionamiento o accidente. Verificar que las condiciones climáticas
41
sean satisfactorias, particularmente Precauciones durante la aplicación:
para evitar velocidades excesivas del
viento que produzcan desviaciones No aplicar los productos agroquímicos
de la pulverización. Aplicar con veloci- sin una previa instrucción adecuada.
dades del viento menores a 10 (km/h). Llevar ropa de protección adecuada tal
Para esto es de suma importancia como se prescribe en la etiqueta o en
contar en el establecimiento con un la ficha de información para la manipu-
anemómetro que registre la velocidad lación de los productos concentrados.
del viento antes y durante la aplicación. Mezclar sólo la cantidad correcta del pro-
Este dato debe ser registrado en la pla- ducto agroquímico que se requiera para
nilla de campo de aplicación de agro- una tarea particular con el fin de evitar la
químicos (Ver Anexo I: Límites de tem- necesidad de eliminar cualquier excedente.
peratura, humedad relativa ambiente Utilizar tarjetas hidrosensibles para
y Recomendaciones de velocidad del ajustar el volumen de mojado.
viento en aplicaciones foliares).

Advertir a las personas que viven en Cuadro 8. Recomendación de FAO de
las cercanías, si pueden verse afecta- número de gotas según producto.
das de cualquier modo. Entre esas per-

Agroquímico Impactos/cm2
sonas cabe mencionar los apicultores,
Herbicidas
las autoridades docentes y las perso- Sistémicos 20-30
nas encargadas del abastecimiento de De contacto 30-40
Insecticidas y Fungicidas
agua, de plantas, y/o animales sensibles.
Sistémicos 20-30
De contacto 50-70
42
Asegurar la compatibilidad entre pro- Examinar los cables eléctricos colga-
ductos, cuando haya que mezclar dos dos y asegurarse de que la expansión
o más agroquímicos. de la pulverización no se acerque a
No comer, beber ni fumar mientras se es- cables con corriente. La expansión de
tán aplicando productos agroquímicos. la pulverización actuaría como un con-
Velar por que se prohíban prácticas ductor eléctrico y el usuario podría ser
peligrosas como introducirse en la electrocutado. Este tipo de descuidos
boca la boquilla bloqueada de un pul- han causado accidentes mortales.
verizador y soplar para limpiarla. Lim- No dejar nunca los recipientes o el
piar la boquilla con agua o con una equipo de aplicación abiertos ni aban-
sonda blanda, como una espiga. donados.
Prohibir la permanencia de otros traba- Colocar signos de advertencia in-
jadores y niños en el sector donde se dicando que el lote fue tratado con
está realizando la aplicación. agroquímicos.
Prestar atención a los cambios del

tiempo, por ejemplo a un aumento de la
velocidad del viento. Esto podría oca-
sionar una desviación del material pul-
verizado hacia zonas sensibles, como
las de abastecimiento de agua potable,
y originar peligros para la salud. Podría
también desviar la pulverización hacia
el usuario y provocar un riesgo de in-
halación.
43
43
Figura 3. Aplicación de agroquímicos. Registros de Aplicación de Productos

Método Fitosanitarios:
correcto de
utilización de
un pulverizador
de mochila.
Se registran todos los datos en “Cuaderno
de campo” (ver Anexo III).
Precauciones posteriores a la
Cuando se pulverización:
rocíen
árboles,
observar la
velocidad y Lavarse bien las manos, la cara y el
dirección del
viento. cuello, así como las demás partes del
cuerpo que puedan haber quedado
contaminadas. Si se llevaron puestos

Vertido correcto guantes, lavarlos antes de quitárselos.
de un gran
recipiente con Volver a almacenar en condiciones de
la boquilla en
la parte seguridad los productos agroquími-
superior.
cos no utilizados, y desechar sin ries-
gos los recipientes vacíos y cualquier

Limpieza a fondo excedente que quede en el equipo de
de todo el equipo
utilizado para la
aplicación.
aplicación de
productos
agroquímicos.
Descontaminar el equipo de aplicación
lavándolo con agua limpia, realizando
un bombeo para limpiar pico, man-
Atención: No contaminar el medio ambiente con guera y filtros de manera de evitar que
aguas residuales.
44
se obturen. Esta operación se repetirá que mantengan su sentido y transmitan
tres veces, de manera de eliminar todo un mensaje que siempre es pertinente.
vestigio de producto. Las mochilas De ese modo, es más probable que los
y utensilios una vez limpios se alma- signos de advertencia se tomen en serio.
cenan en un lugar asignado dentro del
depósito de agroquímicos. Regreso a la zona tratada
Los líquidos de lavado deben vaciarse
en un sumidero o eliminarse de tal for- Generalidades:
ma que se mantengan las condiciones El intervalo de tiempo que debe transcurrir
de seguridad y sin peligro para el me- entre la aplicación de un producto agro-
dio ambiente. químico y la entrada en la zona tratada
Descontaminar todo el equipo de propor razones de seguridad, se designa
tección lavando a fondo. Lavar la ropa como plazo de seguridad. Es un intervalo
de trabajo cada día después de la pul- durante el cual las trazas del producto
verización. Los guantes deben lavarse químico habrán sido absorbidas por el
por dentro y por fuera, y dejar luego cultivo o habrán desaparecido de otro
que se sequen. La mascarilla de pro- modo de las superficies de las plantas.
tección respiratoria debe frotarse hasta En la práctica, el plazo de seguridad está
que quede limpia. sometido a muchas variables, como la ín-
Bañarse o lavarse a fondo nuevamente dole y la toxicidad del producto, el ritmo
después de terminar las cuatro activi- de aplicación, las condiciones climáticas
dades mencionadas. y la superficie del cultivo tratado.
Retirar los signos de advertencia cuan-
do ya no sean necesarios, con el fin de El período mínimo para regresar a la zona
45
tratada debe aumentar sustancialmente, prescriba también un plazo de seguridad
si la entrada en esa zona provocaría la para la entrada de los animales. Los ani-
exposición a un contacto cutáneo no sólo males pueden ser particularmente vul-
ocasional, en caso de que entraran en esa nerables al producto agroquímico disper-
zona personas que podrían ser sensibles. sado o al efecto del producto agroquímico
Entre éstas, cabe incluir a los niños y a sobre la vegetación a la que podría dar un
otras personas que es probable que ten- gusto o un olor diferente.
gan alergias cutáneas u otras reacciones
adversas análogas al exponerse a trazas Durante el período en el que esté pro-
de productos químicos. hibido entrar en cualquier zona tratada se
deben adoptar medidas para que las per-
Si es preciso regresar a una zona tratada sonas interesadas tengan conocimiento
antes de que transcurra el plazo de segu- de la restricción. En la mayor parte de los
ridad, se debe llevar una ropa protectora casos debería bastar un signo de advert-
acorde al plaguicida utilizado. encia del peligro, colocado en un lugar

destacado en las entradas como en los
El plazo de seguridad no debe con- puntos de acceso a los campos y a los
fundirse con el intervalo de recolección senderos. Sin embargo, habrá situaciones
o Período de Carencia, que es el perío- en que los signos sean insuficientes.
do que transcurre entre la aplicación del
producto agroquímico y la recolección de Plazos mínimos de seguridad:
una cosecha destinada al consumo. Los siguientes plazos de seguridad pueden
garantizar la protección necesaria en
Puede haber circunstancias en que se condiciones normales de utilización:
46
Producto agroquímico Producto
a. Cualquier producto agroquímico que especifique Como se describe en la etiqueta o en la ficha

en la etiqueta o en la ficha de datos un requisito de datos.
espesífico con respecto al plazo de seguridad.
b. Cualquier producto agroquímico que se clasifique Tres días.
como tóxico y que se aplique en forma pulverizada,
en polvo o en gránulo o en cualquier otra forma al
aire libre, como en un campo huerto, videño o plan-
tación de lúpulo.
c. Cualquier producto agroquímico que se clasi- Dos días.
fique como nocivo, irritante o corrosivo, pero que
se aplique como en b.
d. Cualquier plaguicida no clasificado, pero al que Un día.
se aplicarían, de otro modo, las circunstancias de b.
e. Cualquier plaguicida utilizado como fumigante Doce horas, pero se ha de ventilar primero
o gas de tratamiento dentro de un edificio, inver- durante por lo menos una hora o más para
nadero, cobertizo para el cultivo de hongos u otro lograr un cambio completo del aire.
espacio cerrado.
Tiempos de carencia:
El intervalo de tiempo que debe transcurrir entre la aplicación de un producto
agroquímico y el momento de la recolección, depende del fitosanitario elegido y está
explicitado en la etiqueta de dicho producto. La cosecha bajo ningún punto se inicia
sin transcurrir este periodo.
Aplicación de agroquímicos:
Se debe verificar la última aplicación de agroquímicos y respetar los períodos de carencia
(plazo de seguridad) de cada producto. El período de carencia es el número de días que
debemos esperar para poder cosechar el producto. Deberá llevarse un registro de aplica-
ciones de agroquímicos, detallando lote, fecha, producto, dosis, etc.
47
4.6. Manejo de excedentes de caldo, Gestión de envases vacíos de
envases vacíos y productos vencidos productos fitosanitarios:
Gestión de los Excedentes de Productos Cada vez que se vacía un envase, se lo
Fitosanitarios lava con agua tres veces, vertiendo el
contenido en el tanque de aplicación, y
Restos de caldo de aplicación: se perfora el fondo del mismo para inu-
tilizarlo.
Aplicar sobre parte tratada siempre que no
se supere la dosis máxima recomendada. Una vez terminada la jornada laboral, se
Aplicar en una zona segura (camino, cor- procede a llevar todos los envases vacíos
tina forestal, “zona de barbecho”, etc.). utilizados a un sector del depósito de
agroquímicos hasta su eliminación.
Figura 4. Lavado de envases.
Productos fitosanitarios vencidos:
Los productos fitosanitarios vencidos se
mantienen dentro del depósito de pro-
ductos agroquímicos, en el sector iden-
tificado con el cartel: “Producto vencidos
– NO TOCAR”. Así mismo cada envase
se mantiene con un rótulo idéntico.
48
Normas de seguridad en la eliminación Eliminación de envases vacíos:
de los recipientes y los desechos:
Los envases vacíos de Productos Fi-
Los envases de productos agroquímicos tosanitarios se almacenan, luego de su
no deben nunca eliminarse de manera triple lavado e inutilización, en un lugar
que causen riesgos para las personas, identificado y cercado para evitar la
los animales, los cultivos, los abastec- exposición a las personas y la contami-
imientos de agua o el medio ambiente. nación del medio ambiente; dicho lugar
Siempre que sea posible, los desechos debe estar señalizado en forma perma-
deben eliminarse por intermedio de una nente como ‘zona de peligro’. El sistema
compañía o de personas que tengan per- utilizado para eliminar los envases de pro-
miso para encargarse de ello. Se debe ductos fitosanitarios vacíos debe reducir
solicitar asesoramiento al abastecedor, a al mínimo el riesgo de contaminación del
las autoridades locales o a algún dirigente medio ambiente, cauces de agua, flora y
de la comunidad. Es importante evitar la fauna, disponiendo de un lugar de alma-

acumulación de desechos. Los desechos cenamiento seguro, restringido a perso-
deben eliminarse lo antes posible. nas y animales.
Además, el usuario debe leer la etiqueta Los envases deben entregarse a algún sis-
que figura en el embalaje o el recipiente tema oficial y/o privado de recolección de
para enterarse de cualquier consejo con- envases vacíos, o permanecer en el esta-
creto que se dé sobre la eliminación de blecimiento hasta su disposición final. No
desechos. se deben reutilizar los envases vacíos de
productos fitosanitarios para ningún fin.
49
5. COSECHA dad (2 a 3 semanas antes que el pelón
o capote -parte externa del fruto-).
Una vez cosechado el producto, es fun- Luego solo se producen deterioros por
damental realizar todas las medidas nec- factores enzimáticos y no
esarias para resguardar la calidad de la enzimáticos.
nuez, evitando su deterioro y contami- Las primeras 9 horas
nación. post-cosecha son de-
terminantes para el
Para determinar el momento de cosecha color y calidad.

Figura 5.
es importante tener en cuenta:
Madurez Fisiológica
Madurez de Cosecha:
Madurez Fisiológica:
Es un estado posterior a la Madurez Fi-
Momento en el cual el fruto ha alcanzado siológica y es cuando se dan las condi-
su completo desarrollo. ciones de maduración para poder realizar

la cosecha. El momento exacto de inicio
Determinación del momento de cosecha: de cosecha depende de varios factores,
ya sea por volumen de producción, condi-
La madurez de la semilla se alcanza ciones climáticas, capacidad procesado y
cuando los tejidos que la rodean, así secado, etc. Es algo que debe determinar
como el tabique o septum que sepa- cada productor en particular. En caso que
ra ambas mitades (mariposas), cam- el productor no cuente con un sistema de
bian de color pasando al tono de los despelonado mecánico, el porcentaje de
marrones, teniendo allí la máxima cali- pelones adheridos no debería superar el 5%.
50
Figura 6. Estados de apertura del pelón.
El tiempo de permanencia de la nuez en Ver Anexo I, Procedimiento para el lavado
el suelo no debe superar las 48 horas. de manos.
5.1. Inocuidad y seguridad alimentaria 5.1.1. Maquinaria, herramientas y En-
durante la recolección y manipuleo vases de cosecha
Antes de iniciar la cosecha deberá capaci- Todos los elementos que se utilicen du-
tarse al personal en materia de higiene, rante la cosecha mecánica o manual,
para evitar la contaminación del producto. tales como vibradores, barredoras, co-
Para asegurar la inocuidad del producto, sechadoras, sopladores, varas, bins,
el personal deberá lavarse las manos cada cajones y bolsas, deben ser sometidos
vez que realice las siguientes tareas: a un programa documentado de man-
tenimiento y limpieza, según corresponda.
Al ingresar a la unidad de producción
Antes y después de comer. Los cajones cosecheros, canastos, bins,
Después de ir al baño. tolvas, o cualquier otro recipiente de co-
Después de tocar animales o superfi- secha, deben ser de materiales aptos
cies contaminadas. para estar en contacto con alimentos. Es
Al tocarse cualquier parte del cuerpo que conveniente que su diseño sea apropia-
pudiera ser fuente de contaminación. do para el trabajo y el peso del producto
51
a contener, y que permita su limpieza y mediatamente procesada y secada. En el
desinfección en forma sencilla. lote debe permanecer a la sombra hasta
que sea transportada hasta el sitio de
Los envases se deben limpiar y desin- procesamiento.
fectar al inicio y al fin de la temporada,
y toda vez que sea necesario durante la 5.1.2. Normas de conducta personal
cosecha. Se debe registrar el lavado de durante la manipulación del producto.
cajones, bines, tolvas, carros, etc (Ver
Anexo I Procedimiento de Limpieza y Normas generales de higiene y conducta
Desinfección de superficies involucradas personal:
en las etapas de cosecha).
Se debe trabajar en estado de plena
Los diferentes contenedores utilizados sobriedad, con ejercicio de plena con-
para la recolección (cajones, bins, tolvas, ciencia. De ese modo se evitarán ac-
etc.) deben ser de uso exclusivo para la cidentes por falta de concentración y/o
cosecha de nuez. No deben ser utilizados reflejos.
para el transporte de productos químicos, En caso de que el personal posea algu-
guano o cualquier otra sustancia nociva na enfermedad contagiosa, tos, fiebre,
que atente contra la inocuidad de la nuez. náuseas o malestar estomacal, se debe
Deben estar limpios, sin restos vegetales informar inmediatamente al encargado
y tierra. o responsable y concurrir al centro
asistencial más cercano.
Para preservar la calidad final del pro- La ropa a utilizar debe estar libre de
ducto, la nuez cosechada debe ser in- contaminantes (grasas, combustibles y
52
restos de plaguicidas) durante las tareas No dejar tirados dentro del lote
involucradas en las etapas de cosecha bidones o botellas donde se transporta
y poscosecha. agua para beber.
Se deben higienizar correctamente las Al finalizar la jornada los utensilios y en-
manos antes de comenzar o reiniciar vases de cosecha deberán guardarse
la tarea correspondiente, después de resguardados del polvo o la lluvia hasta
comer o utilizar el baño. la próxima jornada.
Se debe evitar tocarse la boca, nariz,
ojos u orejas mientras se está trabajan- Importante: Debe impedirse la entrada
do, de hacerlo, deberá higienizar sus de animales domésticos y salvajes a la
manos. unidad de producción. En caso que
Al terminar la jornada de trabajo se hayan ingresado en algún momento, se
debe dejar el lugar libre de residuos ex- realizará un recorrido para extraer la
traños (papel, plástico o metal). materia fecal de los mismos.
Durante la cosecha: 5.2. Estrategias para la reducción
de aflatoxinas
Se prohíbe el ingreso de animales a la
unidad de producción en temporada de Naturaleza e importancia de las
cosecha. aflatoxinas:
Se prohíbe ingerir alimentos, fumar,
escupir, masticar chicle dentro de la Las aflatoxinas son sustancias altamente
zona de cosecha mientras se esté tóxicas, resultantes del metabolismo se-
cosechando. cundario de algunas cepas del Aspergil-
53
lus flavus y Aspergillus parasiticus. Las Ver Anexo I: Factores que afectan el crec-
aflatoxinas al ser metabolitos secundarios imiento de los agentes promotores de las
no representan sustancias requeridas aflatoxinas.
para el crecimiento del hongo, la finalidad
de su síntesis es aumentar su adaptación Medidas de prevención para evitar la
al medio, o para competir con otros mi- contaminación con aflatoxinas
croorganismos por el sustrato.
En base al marco introductorio citado
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en el presente documento, el productor
en Aditivos Alimentarios calificó las afla- declara de importancia la contaminación
toxinas como potentes carcinógenos hu- del producto con aflatoxinas y sus conse-
manos, pero consideró que no existía su- cuencias sobre la salud humana. En pos
ficiente información para establecer una de sortear esta dificultad adhiere a prác-
cifra del grado de exposición tolerable, ticas que son de factible aplicación en su
recomendando que se rebajaran al míni- emprendimiento. A saber:

mo las ingestas dietéticas para reducir el
riesgo potencial. El productor prioriza el establecimiento
y la reconversión de aquellas varie-
Los agentes promotores de estas toxi- dades de cultivo con resistencia en el
nas, Aspergillus flavus y Aspergillus para- sellado de la cascara (Chandler, Serr,
siticus, se encuentran en el suelo y cre- Howard, etc.).
cen rápidamente sobre materia orgánica El establecimiento cuenta con un
en descomposición. manejo agronómico y un control de
plagas adecuados en pos de la sanidad
54
vegetal del cultivo y del producto, para Las nueces permanecen 48 horas
evitar la susceptibilidad del ataque de como límite máximo de tiempo hasta
hongos y la vehiculización de esporas su recolección.
de hongos productores de aflatoxinas. Tras su recolección, las nueces son
Las personas que participan en la seleccionadas descartando todas
recolección y manipulación de las aquellas que posean su cáscara rota;
nueces, están informados sobre prác- se eliminan pelones y todas las mate-
ticas sanitarias y de higiene personal rias extrañas que puedan servir de sus-
expuestas anteriormente. trato para el desarrollo microbiológico,
La recolección de las nueces se ini- y luego son inmediatamente puestas
cia tras la maduración, con objeto de en secadero para eliminar su humedad.
reducir al mínimo los problemas por Las nueces que no pueden ser someti-
infestación de hongos o insectos. Du- das a secado de manera inmediata se
rante este período se procede a la almacenan temporalmente lo más se-
eliminación de restos o materiales cas posibles y protegidas de lluvias, in-

en descomposición donde puedan sectos, roedores, aves y del drenaje de
desarrollarse los hongos, en el terreno aguas del suelo.
situado bajo los árboles. El suelo de los lotes permanece limpio
Los lotes no son destinados para el de residuos y restos de las operaciones
pastoreo o para guardar ganado vacuno de recolección, con objeto de reducir
u otros animales durante la temporada la colonización de hongos del género
de cosecha. Aspergillus sp.
55
5.3. Transporte y evitar que el producto se transporte en
contenedores de superficies porosas o
Una vez que el producto se ha cosechado, de difícil lavado y desinfección.
debe mantenerse la carga a la sombra, a
la espera de ser transportados hasta el Los vehículos de transporte deben circular
empaque o destino final. a una velocidad prudente para evitar da-
ños al producto.
La unidad utilizada para el transporte
del producto debe estar en buenas con- 5.4. Análisis de residuos de
diciones de limpieza, libre de suciedad, plaguicidas en producto
residuos vegetales, suelo, productos
químicos -y sus envases-, o cualquier ob- Se deben efectuar análisis de residuos de
jeto o sustancia nociva para el producto. plaguicidas en el cultivo de nuez. La mues-
Se debe evitar utilizar la unidad para el tra para este análisis debe ser representa-
transporte de animales y/o personas. tiva del lote y se debe tomar al momento
de la cosecha. El registro de los análisis
Todos los vehículos deben ser sometidos realizados debe indicar la fecha de toma
a un programa documentado de lavado y, de muestra y lote de origen. Los resultados
en caso de ser necesario, de desinfección. deben estar archivados; en caso de que los
análisis los efectúe la empresa exportadora,
Se deben tomar medidas que eviten que el productor debe tener copia de los resul-
el producto se contamine en el trayecto tados. El análisis de la prueba de residuos
de la unidad de producción a la de em- debe realizarse en laboratorios acreditados
paque; se sugiere el uso de una cubierta y aprobados por la autoridad competente.
56
El productor debe disponer de la lista de
ingredientes activos permitidos con sus
Límites Máximos de Residuos (LMR) vi-
gentes para el o los mercados en el que
se intenta comercializar el producto,
sea nacional o internacional. En nuestro
país se encuentra vigente la Resolución
934/2010 que establece los requisitos
que deben cumplir los productos y sub-
productos agropecuarios para consumo
interno.
Cuando los Límites Máximos de Residuos
del mercado en el que el productor in-
tenta comercializar el producto son más

restrictivos que los del país en el que se
produce, el productor debe demostrar
que durante el ciclo de producción, los
LMR fueron tomados en consideración.
57
57
unidad deben estar en buenas condi-

6. POSCOSECHA
ciones, sin grietas ni hendiduras que
puedan dificultar el aseo.

Los establecimientos de empaque,
Se debe contar con instalaciones para
frigoríficos o cámaras de frío para fru-
el lavado de manos con agua potable,
tas deberán estar inscriptos y habilitados
papel, jabón, desinfectante para manos
por SENASA según Resolución SAGPyA
y recipientes para residuos con tapa.
Nº 48/98. La misma establece requisitos
Se debe contar con iluminación natu-
documentales y condiciones mínimas
ral suficiente o artificial debidamente
generales para el cumplimiento de las
instalada, y con protecciones fáciles de
Buenas Prácticas en Empaque.
limpiar.
Se debe prohibir el ingreso de personas

6.1. Ubicación e infraestructura
ajenas a la unidad y evitar la entrada de
animales a las instalaciones. En los ac-

La unidad de procesamiento y em-
cesos al empaque se deben colocar
paque debe ubicarse en zonas aleja-
carteles, de fácil lectura y comprensión,
das de focos de insalubridad, polvo en
que informen al personal esta prohibición.
suspensión y otras fuentes de posible
Las áreas del manejo del producto,
contaminación, tales como criaderos
como son recepción de producto,
de animales y almacenaje de produc-
limpieza de producto, selección, em-
tos fitosanitarios, entre otros.
paque, almacenamiento, etc., deben
Debe estar completamente cerrada, de
estar debidamente delimitadas y de-
manera que se evite la entrada de pol-
marcadas. De igual forma se debe pro-
vo y otras fuentes de contaminación.
ceder con las rutas de circulación del
El piso, las paredes y el techo de la
58
producto y de tránsito del personal, las 6.2. Condiciones de higiene de la
cuales deben estar libres de obstácu- unidad de empaque
los y tener un flujo tal que evite la con-
taminación cruzada. Se debe mantener libre de residuos
Se deben definir y establecer las áreas (material vegetal de desecho, papeles,
de almacenamiento para herramien- plásticos, envases, fertilizantes, pro-
tas, insumos y material de empaque, ductos fitosanitarios, etc.) tanto dentro
las cuales deben estar señaladas, lim- como fuera de las instalaciones.
pias y libres de roedores. Así mismo, se Instalar cestos de residuos con tapa en
debe ubicar fuera de la unidad un área buen estado, en lugares estratégicos
para productos de desecho. (por ejemplo, zonas de circulación de
Las áreas de producto cosechado y los operarios), dentro y fuera de la uni-
producto empacado deben estar de- dad de empaque.
bidamente delimitadas y se debe esta- Se debe realizar un programa de
blecer en éstas un programa de limpieza limpieza, lavado y mantenimiento de la

y control de roedores. Las instalaciones maquinaria y equipos (despelonadora,
deben estar provistas de paredes, piso, elevadores, cintas transportadoras,
puertas y techo en los que no existan tamañadora, sopladora, etc.) utilizada
goteras, fisuras o roturas. durante el empacado de la nuez. Éste
Se deben instalar carteles en el interior debe estructurarse en función del uso y
del área de empaque final o seleccio- en relación al mantenimiento, de acuerdo
nadora, indicando los aspectos de hi- a las instrucciones del fabricante.
giene y seguridad que el personal debe Todos los insumos utilizados para
cumplir durante su trabajo. la limpieza (desinfectantes, jabones,
59
grasas, etc.) dentro de la unidad de CLASIFICACIÓN
empaque deben estar aprobados para
la industria alimenticia, y utilizarse si- Durante la clasificación:
guiendo las instrucciones descritas en
la etiqueta y/u hoja técnica del mismo. Se prohíbe el ingreso de animales.
Las superficies de contacto con la Se deberá verificar que el personal
nuez deben mantenerse siempre ingrese al lugar con la vestimenta com-
limpias; para ello, una vez finalizada la pleta y adecuada: delantal, barbijo,
jornada de trabajo, o turno, o cuantas protector de cabellos (cofia, gorro o
veces sea necesario, deben ser lava- pañuelo) y calzado cerrado en perfectas
das y desinfectadas en base a un pro- condiciones de higiene.
cedimiento establecido. Las lámparas y luminarias ubicadas en
Se deben registrar las limpiezas y la planta de proceso deben estar pro-
desinfecciones de todas las superficies tegidas a los efectos de preservar el
involucradas en las etapas de cosecha producto de contaminantes físicos en

y poscosecha. (Ver Anexo III). caso de rotura.
Está prohibido verter el desecho de Se prohíbe el uso de joyas o acceso-
las aguas de lavado de la unidad de rios tales como: anillos, aros, collares o
empaque directamente a fuentes de pulseras. Los operadores pueden llevar
agua, o donde exista la posibilidad de alianzas solo si éstas carecen de pie-
contaminar éstas y/o el producto. dras u otros minerales incrustados.
No se permite el uso de cosméticos
dentro de la sala, mientras se esté
manipulando el producto.
60
Se prohíbe ingerir alimentos, beber, fu- SECADO DEL PRODUCTO
mar, escupir, masticar chicle o coca y
arrojar restos de coca dentro de la sala. Condiciones de los secaderos:
Se debe higienizarla sala de clasifi-
cación y partidoal iniciar y al finalizar las El lugar destinado a secadero debe
operaciones (paredes, pisos, techos), estar exento de olores desagradables,
al igual que las mesadas y los utensilios humo, polvo, vapores de sustancias
utilizados para la selección (Ver Anexo tóxicas y radiación solar directa.
III: Registro de limpieza de superficies Cuando se está efectuando el secado, el trán-
involucradas en etapas de cosecha y sito está limitado sólo al personal autorizado.
poscosecha). El sector utilizado para el secado de la
Una vez secados los utensilios se nuez tiene las condiciones suficientes
deben almacenar en un lugar limpio para mantener su estado de higiene.
fresco y seco.
Al finalizar la jornada, los operadores Condiciones higiénicas durante el secado

deben retirar los recipientes colectores de nuez:
de residuos, disponer de los residuos
en los lugares designados, e higienizar Las personas que manipulan la nuez
los recipientes. Éstos se deben dejar deben higienizar sus manos.
boca abajo para que escurra el agua y Las nueces deben secarse sobre
se sequen. recipientes que no estén en contacto
directo con el piso y protegidos de
posibles fuentes de contaminación
(animales, productos químicos, etc.).
61
Los recipientes utilizados para el secado Todas las ventanas y rejillas deben es-
deben ser higienizados y luego guarda- tar protegidas con tela mosquitera o
dos en depósitos o armarios. similar, para evitar el ingreso de insec-
Periódicamente la nuez a secar se tos, aves y roedores al recinto.
remueve con las manos o con algún En el interior de las plantas de proceso
utensilio previamente higienizado para solo se permiten trampas pegamento-
evitar la acumulación de humedad y sas y los cebos rodenticidas se pueden
así la proliferación de microorganismos colocar solamente en el exterior.
patógenos u otras plagas. Realizar un efectivo control para evitar
Debe registrarse la limpieza de los la presencia de roedores y otras plagas
recipientes de secado, lonas, plásticos que puedan afectar directamente la
y media sombra usados en el proceso calidad del producto, realizando el de-
(Ver Anexo III: Registro de limpieza de bido registro de los mismos.
superficies involucradas en etapas de
cosecha y poscosecha). 6.4. Material de empaque del producto
6.3. Control de roedores, aves e Debe almacenarse el material de em-
insectos paque en forma ordenada, en áreas
cerradas y de acceso restringido, sobre
Los desagües y drenajes deben estar mesas o tarimas (nunca en contacto di-
protegidos y mantenerse limpios y li- recto con el suelo), y permanecer prote-
bres de obstrucciones. Se deben colo- gido contra agentes de contaminación.
car dispositivos que impidan el ingreso Debe eliminarse todo el material que
de roedores a través de ellos. esté dañado o sucio y no podrá ser uti-
62
lizado para el empaque. debe mantenerse en un área distinta al
Queda prohibida la reutilización del empaque y procesamiento.
material de empaque. Se debe evitar el contacto directo del
producto con el suelo.
6.5. Manejo del producto
6.6. Condiciones de higiene de la
Debe inspeccionarse que las nueces ten- unidad de almacenamiento
gan correctas características de hume-
dad, temperatura, ausencia de hongos El lugar destinado a deposito o al-
(sobre todo del género Aspergillus y Peni- macén es de uso exclusivo para este
cillium), cualquier tipo de suciedad ex- fin y debe estar exento de olores desa-
traña y presencia de aceite en la cáscara. gradables, humo, polvo, vapores de
Las cáscaras de las nueces deben es- sustancias toxicas y radiación solar di-
tar correctamente selladas para evitar recta.
la entrada de insectos y patógenos. El tránsito dentro del almacén está

No se deben almacenar nueces de dos limitado a las operaciones de carga y
cosechas diferentes en el mismo lugar. descarga de producto.
En caso de que la nuez de la campaña Los pisos, paredes y techos deben es-
anterior permanezca en el depósito, tar construidos con materiales sólidos
debe inspeccionarse adecuadamente que no permitan la filtración de agua y
cada saco o bolsa e identificarse con faciliten se limpieza.
rótulos o carteles. Las ventanas que permiten la venti-
El producto descartado se debe retirar lación del almacén deben poseer tela
del empaque lo más pronto posible y mosquitera, de manera de impedir la
63
entrada de insectos, aves y roedores. higiene del depósito.
Los almacenes deben permanecer Las nueces almacenadas son retiradas
cerrados con candado o cerradura. del depósito priorizando la salida de
Debe registrarse la limpieza del área de aquellas que ingresaron primero.
almacenaje (Ver Anexo III: Registro de La iluminación nunca debe ser prolongada.
limpieza de superficies involucradas en
etapas de cosecha y poscosecha). Se debe tener especial cuidado a las pla-
gas y enfermedades a las que es suscep-
Operación dentro del depósito tible el nogal, siendo las principales de
nuestro país la “Bacteriosis del nogal”,
Se permite el acceso sólo al personal producida por Xanthomonas campes-
autorizado. tris pv. punglondis, la Carpocapsa, cuyo
Antes de ingresar a los almacenes los nombre científico es Cydia pomonella L.,
operarios deben higienizarse las manos. la Mariposa del algarrobo (Ectomyelois
Una vez envasado el producto, evitar ceratoniae) y Polilla de los frutos secos
condensaciones dentro del envase. El (Plodia interpunctella).
porcentaje de humedad oscila entre un
8 a 10 % para nuez entera y entre 10 a
12 % para pulpa. Fruto de Nogal afectado
Se recomienda que la temperatura en el por Xanthomonas
interior del depósito sea inferior a los 37ºC. campestris pv.
Las estibas deben estar hechas so- punglondis
bre tarimas a 50 cm. de la pared, para
permitir la observación de plagas y la
64
Carpocapsa Uso de Tierra de Diatomeas:
(Cydia pomonella L)
La dosis es de 3 kg/tn de nuez. Es impor-
tante una buena distribución del produc-
to en la nuez y que las temperaturas sean

Mariposa del algarrobo
propicias, para que el insecto esté en
(Ectomyelois ceratoniae)
movimiento. La acción de las diatomeas
es física-mecánica: algas fosilizadas en
polvo que perforan los cuerpos de los
insectos provocando la deshidratación

Polilla de los frutos secos
(Plodia interpunctella) de los mismos. Esta aplicación es total-
mente inerte y no tiene efecto negativo
contra el ser humano.

Para prevenir el ataque de las plagas-
mencionadas anteriormente debe desin-

Uso de Ozono:
fectarse el área alrededor del depósito en
el período inter-cosecha (se recomienda

Son necesarias concentraciones de
realizar las aplicaciones en un perímetro
ozono del orden de 50 ppm. Incluye dos
de dos metros con respecto a la pared
aplicaciones: en la primera, el ozono se
del galpón).
mueve lentamente a través de las nuec-
es, degradándose muy rápido con las

En caso de tener una alta incidencia de
impurezas de la nuez; en la segunda, el
daños, se deben eliminar las bolsas ata-
ozono se mueve rápidamente (ya reac-
cadas y luego llevar a cabo las siguientes
cionó anteriormente) atacando a los in-
medidas curativas:
65
sectos. Esta aplicación no genera re-
siduos nocivos para el medio ambiente y
la salud humana.
Uso de Fosfuro de Aluminio o de
Magnesio (CUIDADO):
Debe ser utilizado con expreso cuidado
y con justificación fehaciente, avalada
por un profesional competente. Se debe
evaluar el nivel de daño para determinar
la conveniencia de aplicación de dicho
producto. Los tratamientos deberán ser Manipular con máscara con filtros, guantes,
realizados por personas debidamente ca- antiparras y vestimenta adecuada.
pacitadas en el uso de este tipo de pro- Se deben poner las bolsas o sacos
ductos. En caso de ser indispensable su en una habitación herméticamente
aplicación, se deben tener en cuenta los cerrada o en una lona hermética.
siguientes recaudos: Evitar todo tipo de filtraciones.
Se aplica 1 pastilla cada 15 bolsas de 25 kg
cada una. Se dejan 48 hs y luego se ven-
tila bien. Este es un producto sumamente
peligroso, con lo cual su uso debe ser
restringido y en caso de extrema necesidad.
66
mentación de toda legislación vigente
7. SALUD, SEGURIDAD
y relevante, nacional y local, en temas
Y BIENESTAR DEL
de salud, seguridad y bienestar laboral.
TRABAJADOR
Se recomienda la realización de reuniones
entre la dirección y los empleados don-

OBJETIVO
de se establezcan canales de comuni-
cación bidireccionales. Las reuniones y

Asegurar condiciones de salud y seguri-
la temática abordada en éstas deben ser
dad para todos los trabajadores.
documentadas, para lo cual se sugiere el
uso de un “Libro Acta”.

ALCANCE
El establecimiento agropecuario deberá
disponer de instalaciones sanitarias

Todas aquellas labores involucradas
para su personal (inodoro, lavamanos y
en el proceso productivo que puedan
ducha). Los lavamanos y duchas serán
representar una amenaza para la integridad
provistos de agua potable, suminis-
física de las personas que trabajan en el
trándose jabón en cantidad suficiente
establecimiento.
para la completa higienización personal,
además de un lugar donde comer y

RESPONSABILIDADES
guardar sus alimentos.
En caso de que el establecimiento

Obligaciones de los productores o
agropecuario provea de viviendas a
empresas para con sus empleados:
sus trabajadores, éstas deben ser
habitables, con techo firme, ventanas

Debe haber un responsable (en la
y puertas sólidas, servicios básicos de
dirección) del cumplimiento y la imple-
67
agua corriente, sanitarios y sistema de mación en salud y seguridad, debe
saneamiento. De no contar con sanea- mantenerse un registro de las activi-
miento, es aceptable el pozo séptico dades de formación, incluyendo los te-
siempre que cumpla con la legislación mas tratados, el nombre del instructor,
vigente. la fecha y los participantes. Se debe
El establecimiento agropecuario deberá poder comprobar la asistencia a la ac-
proveer de indumentaria al personal tividad de formación.
(dos EQUIPOS DE TRABAJO por año) Todos los riesgos y peligros tales como
de acuerdo a la ley Nacional de Trabajo fosos de desechos, tanques de com-
Agrario (Ley 22.248). La provisión de los bustible, talleres, puertas de acceso al
equipos debe considerar los previsto en almacén de fitosanitarios, fertilizantes o
los “Equipos de Protección Personal” cualquier otra sustancia química, como
(EPP) señalados en las etiquetas de los también los plazos de re-entrada, etc.
envases de productos fitosanitarios, y deberán estar claramente identificados
el tipo de actividad que se desarrolla con señales de advertencia mediante

en la unidad de producción; el equipo cartelería en lenguaje sencillo para los
puede incluir alguno de los siguientes trabajadores, en pictogramas y/o ilus-
elementos: botas de goma o calzado traciones.
apropiado, ropa impermeable, delan- La unidad de producción debe contar
tales de protección, guantes de goma, con instrucciones de higiene documen-
mascarillas, dispositivos apropiados tadas para todos los trabajadores, las
de protección respiratoria (incluyendo instrucciones deben mostrarse en un
filtros nuevos), ocular y auditiva, etc. lugar visible, por medio de carteles cla-
Los trabajadores deben recibir for- ros (ilustraciones) y/o lenguaje sencillo
68
para los trabajadores. Como mínimo, formación en primeros auxilios.
las instrucciones deben incluir: Se recomienda la realización de
Obligación de lavarse las manos; controles de salud anual a los em-
Cubrirse los cortes en la piel; pleados que realicen aplicaciones de
Limitar el fumar, comer y beber a fitosanitarios en el establecimiento, de
ciertas áreas designadas; acuerdo con las directivas establecidas
Utilizar ropa de protección adecuada. en códigos de prácticas locales, y que
Notificar cualquier infección o con- dichos controles estén documentados.
dición pertinente, incluyendo signos
de enfermedad (por ejemplo, vómitos, Obligaciones de los trabajadores:
ictericia, diarrea). A estos traba-
jadores se les restringirá el contacto Es obligación del trabajador utilizar y
directo con el producto y con las su- mantener en perfecto estado de conser-
perficies en contacto con los alimentos. vación e higiene la vivienda y todos los
La unidad de producción debe disponer elementos de protección personal provis-

de botiquines de primeros auxilios, tos por el empleador para el cuidado de
completos y mantenidos (de acuerdo su salud e integridad física, debiendo de-
a las recomendaciones locales), deben volverlos en tales condiciones, salvo el
estar disponibles y accesibles en todas deterioro natural causado por el uso.
las zonas de trabajo permanentes, y
deben ser prácticos para transportarse El personal debe:
(tractor, automóvil, etc.) a las inmedia-
ciones del trabajo. Poseer la libreta sanitaria única expe-
Debe haber al menos una persona con dida por la autoridad correspondiente
69
(conforme al artículo 21 del Código Ali- Es importante mantener la higiene en el
mentario Argentino). lugar de trabajo.
Mantener buenos hábitos de higiene y Se debe prohibir comer, fumar y beber
conducta en el área de trabajo, como mientras se realizan tareas en la unidad
así también respetar la prohibición de de producción.
comer o fumar mientras realiza la tarea Durante la utilización de herramientas,
de cosecha. prestar especial cuidado y concentración
para prevenir accidentes. Éstas deben
Normas generales de seguridad mantenerse limpias y en buen estado.
Cuando se utilicen herramientas, se
Del establecimiento: debe llevar puesto el equipo de pro-
tección personal adecuado.
Ningún menor de 16 años puede re- Protegerse de los golpes de calor, utili-
alizar tareas dentro del establecimiento. zando pañuelos y/o sombreros, y rehi-
Solo el personal autorizado debe tener dratarse.

acceso a los depósitos y demás de- No ingresar a la zona de producción si
pendencias de la unidad de producción. tiene síntomas de enfermedad, diarrea,
En toda labor en el campo, el personal tos, lesiones notorias de la piel, etc. In-
debe utilizar el equipo de protección forme de estos síntomas al responsa-
personal. ble de su área.
Durante la realización de tareas en el Los trabajadores con heridas en las
campo, se debe prestar atención a la manos deben cubrirse correctamente
presencia de víboras. Es de suma im- con bandas adhesivas; de ser necesa-
portancia utilizar calzado de seguridad. rio utilizar guantes.
70
Las labores que impliquen trabajar en chados por la toma de fuerza del tractor.
altura deben estar limitadas a personal Al levantar cargas, se debe proteger los
idóneo para el trabajo en altura (poda, pies utilizando el calzado de seguridad.
garroteo o vareo durante la cosecha).
El personal que realice tareas en altura, Mantenimiento preventivo y uso
ya sea utilizando escaleras o arriba de seguro de herramientas
las plantas, debe estar equipado con
arnés y calzado de seguridad. Herramientas manuales
Las tareas en alturas no se deben
realizar cuando la planta esta mojada Durante su utilización se debe prestar
por lluvia o rocío. especial cuidado y concentración para
La velocidad de circulación de los ve- prevenir accidentes.
hículos debe ser inferior a los 20 km/h. Verificar el estado de la herramienta,
Se recomienda asegurar adecuada- higienizarla y desinfectarla (cuando
mente la carga en los vehículos. corresponda) antes y después de cada

Se debe prohibir viajar sobre la caja o uso.
el guardabarros de los vehículos. Las herramientas deben ser de uso ex-
Evitar estar cerca de máquinas y/o clusivo para las funciones para las que
equipos en marcha. fueron diseñadas.
Al hacer uso del tractor y sus implemen- Sus mangos deben estar en buen esta-
tos, se recomienda evitar el uso de acce- do, de manera que quien las use pueda
sorios como cadenas, bufandas u otros sujetarlas firmemente con seguridad.
objetos que sobresalgan de su indumen- Usar los elementos de seguridad ade-
taria, ya que éstos podrían ser engan- cuados.
71
Almacenarlas en el lugar destinado para que no esté roto.
tal fin, y transportarlas con sus partes Que no existan fugas de líquidos por
punzo cortantes protegidas. la tapa.
En caso de rotura inhabilitar la herramienta Correcto funcionamiento de la bomba.
hasta su oportuna reposición. Que la boquilla no esté obstruida (uti-
lizar siempre agua limpia para evitar
Escaleras este tipo de contingencia).
Que las válvulas cierren automática-
Controlar estado general (escalones mente al dejar de ser accionado el
sueltos o rotos, madera podrida). mecanismo de bombeo, y que las man-
Al momento de usar, afirmar la escalera gueras y sus conexiones estén firme-
en la parte segura (la más fuerte). Subir mente fijadas a los tubos.
de a uno.
Cuidar de su integridad, no tirarla ni dejarla Motosierra
por periodos prolongados a la intemperie.

Controlar:
Mantenimiento preventivo y uso
seguro de equipos Cadena: tensión y filo. Consultar ante
cualquier duda el instructivo de operación
Mochilas pulverizadoras de motosierra emitido por el fabricante.
Combustible: seleccionar y controlar
Verificar antes de usar: la mezcla adecuada para el empleo del
equipo.
Que el tanque esté totalmente limpio, y Freno: que funcione correctamente.
72
Al momento de empleo: Motoguadaña
Pulsar el botón del seguro para destra- Controlar:
bar la cadena.
Verificar que la cadena se pare al apa- Nivel de aceite y combustible en el motor.
gar el motor, aunque el freno de la ca- Estabilidad de la cuchilla.
dena no se haya accionado.
Usar como elementos de seguridad: Al momento de empleo:
guantes de cuero, protector visual,
ropa de trabajo, y arnés si va a trabajar No sacar poncho de protección.
en altura (ver Poda). Usar arnés indicado por el fabricante.
Usar como elementos de protección per-
Mantenimiento preventivo de motosierras sonal: calzado de seguridad, máscara y
delantal.
Punto de control Tarea Frecuencia
Higiene general Limpieza Después de
cada uso. Mantenimiento preventivo de motoguadañas
Estado de la piola Control Semanal
de arranque
Punto de control Tarea Frecuencia
Mecanismos de Control Al momento
seguridad de empleo. Higiene general Limpieza Después de
cada uso.
Cadena (tensión y Control Semanal
filo) Estado de la piola Control Semanal
de arranque
Freno Control Diario
Mecanismos de Control Al momento
seguridad de empleo.
Aceite y Control Diario
combustible
Cantidad de tanza Control y Semanal
cambio
73
el normal desempeño del equipo, o que

Recomendaciones generales para
motosierras y motoguadañas: sobresalgan de éste.
Verificar y/o mantener por temporada

t7FSJmDBSMBIJHJFOFEFMFRVJQPÏTUFOP
debe tener restos de aserrín, polvo o el buen estado de la pintura o de la
pasto.
t$POUSPMBSFTUBEPEFMBQJPMBEFBSSBORVF chapa del vehículo y/o implemento.
t1BSBMBMJNQJF[B6UJMJ[BSFMQSPEVDUP
recomendado por el fabricante.
Asegurarse que el equipo quede total- Neumáticos
mente limpio y seco.
t7FSJmDBSMPTNFDBOJTNPTEFTFHVSJEBE
t"TFHVSBSTFRVFFMJOUFSSVQUPSEF Verificar signos de daño, desgaste ex-
apagado y encendido funcione cor-
rectamente. cesivo, cortes, abultamientos, nivel de
inflado, presión, ajuste de las tuercas
en llantas, estado de la válvula de in-

Mantenimiento de tractores y
flado.
maquinas de arrastre
Evitar el contacto de los neumáticos
con nafta, gasoil, aceite o sustancias

Verificaciones básicas comunes a toda la
grasas, así como también guardar la
maquinaria:
herramienta en un sitio limpio, y evitar
que combustibles o lubricantes queden

Higiene
derramados por el suelo.
Los vehículos y/o implementos al fina-

Enganche
lizar la labor o al iniciar la jornada de tra-
bajo deberán estar limpios de restos de

Verificar el estado de lanza, enganche y
alambre, metal, chapa, pasto y malezas
cadenas de seguridad.
en general, que pudieran interferir con
74
Lubricación y caja de engranaje de incendio. La aparición de charcos o
gotas de fluidos debajo del tractor sig-
Verificar nivel de aceite y correcto fun- nifican que hay una fuga.
cionamiento de la caja de engranaje. Reemplazar las mangueras y conexiones
Controlar horas de uso o trabajo para defectuosas.
cambio de aceite. Verificar si todas las conexiones hidráuli-
Controlar buen funcionamiento y estacas están debidamente ajustadas.
do de crucetas (lubricación necesaria) En caso de tener que realizar
y protección adecuada en cardan. cualquier tipo de reposición de
Controlar lubricación de rulemanes en piezas, es necesario suprimir previa-
la punta del/de los eje/s y en toda parte mente la presión del circuito:
móvil de la herramienta. En el circuito del combustible, parando
el motor.
Control de embrague En el circuito hidráulico, después de
bajar y apoyar los equipos, dejando

Verificar mediante el accionar del disposi- los mandos de posición en neutro.
tivo su estado y respuesta.
Niveles de fluido
Tractor
Usar la varilla para revisar el nivel del
Tuberías y fluidos aceite y el radiador para revisar el nivel
del refrigerante o agua antes de comen-
Verificar fugas, ya que pueden causar zar, mientras que el motor esté frío.
daños personales y posibles amenazas
75
Transmisiones y frenos Batería: precauciones durante su
manipulación
Revisar los embragues de la transmisión
y de la toma de fuerza, y reemplazarlos Evitar el riesgo de explosión de la batería.
cuando estén gastados. El gas emitido por las baterías puede
Verificar el nivel de líquido de los frenos ocasionar una explosión, por lo tanto:
hidráulicos y respetar el tipo de líquido
recomendado por el fabricante. Mantener los focos de calor lejos de la
parte superior de las baterías.
Sistema de alimentación Utilizar siempre una lámpara de mano
para revisar el nivel del electrolito.
Cambiar el filtro del gasoil cuando lo No revisar nunca la carga de la batería
determine el fabricante en el manual. haciendo un puente entre los bornes de
El gasoil debe almacenarse en tanques la batería con un objeto metálico. Usar
destinados a tal fin. La parte posterior un voltímetro o hidrómetro.

debe estar algo inclinada para que se Retirar siempre primero la terminal del
acumulen los sedimentos. borne positivo (+) y reinstalarla siempre
Evitar ensuciar el combustible. al final.
Los tanques de almacenamiento de- Evitar salpicaduras con ácido.
ben ser mantenidos en lugares frescos,
a la sombra.
Está terminantemente prohibido fumar
en los sitios aledaños al almacén de
combustibles.
76
Mantenimiento preventivo del tractor agrícola Eliminar restos de vegetales u otros
objetos que se acumulan en ejes y

Punto de Tarea Frecuencia
demás partes giratorias.
control
Aceite Control Diario
lubricante Cambio Recomendada
Mantenimiento preventivo de
por el fabricante
Filtros de aceite Cambio Recomendada por desmalezadoras
el fabricante
Filtro de Recomendada por
combustible el fabricante Punto de control Tarea Frecuencia
Filtro de aire Control y Recomendada por Engrasado Control Antes de
limpieza el fabricante comenzar a
Cambio Recomendada por utilizarla
el fabricante Limpieza Limpieza Al final de
Engrase Control Semanal cada período
Agua de Control Diario de uso
radiador Perno de cuchillas Control Diario
Limpieza Limpieza Después de cada
uso.
Pulverizadora
Desmalezadora
Seguir recomendaciones generales co-
munes a todos los implementos:

Seguir recomendaciones generales comunes
a todos los implementos de arrastre:

Controlar nivel de aceite de bomba.
Controlar estado de correas.

Verificar estado general de cuchillas, es-
Controlar estado de mangueras.
tabilidad y su agarre al resto del equipo
para evitar accidentes.

Mantenimiento preventivo de
Verificar que el disco de embrague
pulverizadoras:
tenga el espesor adecuado.
77
Punto de Tarea Frecuencia Durante las maniobras estar siempre

control
atento a la presencia de personas en
Aceite Control Diario
lubricante Cambio Según las cercanías.
chequeo
Engrase Control Semanal Siempre estar atento a lo que sucede a
Limpieza Interior Semanal, su alrededor.
(Tanque, filtro, etc.) durante la época
exterior de aplicación de No conducir ebrio, desvelado o medi-
plaguicidas.
cado.
Picos Control Diaria
Tanque Control de fugas, Diaria Evitar maniobras bruscas.
pérdidas o fisuras.
Controlar y asegurar bien el enganche
y cadenas de seguridad de cualquier

Recomendaciones generales para uso
implemento a la toma de fuerza del
seguro de tractores y herramientas de tiro:
tractor, asegurarse que la toma esté
cubierta con plástico protector.

Sólo puede manejar el tractor, y por
No pasar por encima de la toma de
ende los demás implementos agrícolas
fuerza cuando esté funcionando.
que se adicionan a éste, el personal ca-
Bajo ninguna circunstancia se debe
pacitado para dicha labor.
circular con el tractor en punto muerto.
Sólo sube al tractor el personal desig-
Emplear una cadena de seguridad
nado, no se admiten acompañantes al
cuando se utilice una herramienta de
conductor mientras el vehículo está en
tiro.
marcha.
El conductor debe ser consciente del
No subir pendientes cuando el suelo se
riesgo que supone un incumplimiento
encuentre mojado.
tanto para su propia seguridad como
Evitar inclinación lateral del/de los
para la de terceros.
vehículo/s.
78
Al arrancar el motor del tractor: Procedimientos para casos de
accidentes
No arrancar la máquina haciendo
puentes. La máquina puede ponerse Los procedimientos para tratar acci-
en marcha inesperadamente cuando dentes deben estar exhibidos visual-
se trabaja en el sistema de arranque. mente y redactados en un lenguaje grá-
Sólo arrancar el motor desde el fico apropiado para todo el personal, con
asiento del operador con el cambio una simbología que facilite su comprensión.
en punto muerto o en posición de es-
tacionamiento. Al desarrollar los procedimientos, se
Queda pro- debe evaluar las necesidades de comu-
hibido arrancar nicación ante emergencias: ubicación de
el t r a ctor en teléfonos, comunicadores portátiles, ra-
pendientes. dio, etc., dejando en claro los números
de los servicios de emergencia más cer-

Frenos y embrague: canos. Se debe informar en forma in-
mediata al capataz, jefe de sector, pro-
Controlar el buen funcionamiento de ductor o responsable designado por el
los frenos y embrague; para ello se de- establecimiento, y a todas las personas
berá poner en marcha el vehículo y ac- presentes que pudieren prestar ayuda
cionar el dispositivo a controlar. para sortear el siniestro. Consultar los
teléfonos de emergencia.
79
Telefonos para casos de emergencias No mover al lesionado, salvo que su
permanencia en el lugar haga peligrar

Telefonos para casos de emergencia
su vida.
Capataz, jefe de sector, productor
o responsable designado por el Controlar signos vitales del lesionado
establecimiento (pulso, respiración, temperatura).
Centro de Asistencia Primaria
Teléfono de línea más cercano Mantener abrigado al lesionado.
Comisaría más cercana Si se dispone de los medios, el
Bomberos
Defensa civil accidentado será enviado en forma
inmediata al lugar de atención más
Casos leves que requiera curación de cercano, solicitando la primera aten-
emergencia ción.
A la llegada de la ambulancia, dejar al
Enviar al accidentado al centro de asistencia médico y/o paramédicos, el control de
primaria más cercano, el medio de trans- la situación.
porte lo decide y provee el productor
dueño del establecimiento donde ocurrió Accidente fatal
el accidente.
Informar en forma inmediata a la autori-
Casos de mayor gravedad dad policial más cercana.
Informar telefónicamente al hospital de NOTA:
la localidad más cercana para el inme- En caso de que exista una A.R.T. se deben
diato traslado del damnificado en am- seguir todos los pasos previstos por los
bulancia. instructivos de la misma.
80
Ropa y equipo de proteccion personal neoprene). Deben estar debajo de las
-EPP mangas de la camisa.
Para la protección de los pies: botas
Utilizar siempre equipo de protección per- (deben ir siempre debajo del pantalón,
sonal cuando se trabaje con agroquímicos. para evitar que se introduzca el líquido
cuando se está aplicando). Deben ser
Para la protección del torso utilizar: de caña alta y suela gruesa.
mamelucos (indispensables para pro- Para la protección de los ojos (que
teger la mayor superficie dérmica), y pueden ser de dos tipos): anteojos
delantales (son elementos complemen- o antiparras (fundamental durante la
tarios a los mamelucos ya que cubren aplicación de agroquímicos); máscara
el torso, muslo y rodillas). Se deben facial (con visor plástico de 200 mm
emplear en tareas de carga y descarga con un arnés para fijarlo en forma se-
de plaguicidas y cuando se preparan gura a la cabeza).
las mezclas o se limpian los equipos. Para la protección de las vías respirato-
Son confeccionados con materiales rias: existen en el mercado distintos ti-
impermeables. pos de protectores respiratorios. Cada
Para la protección de la cabeza utilizar: marca tiene codificados los diferentes
sombrero, gorra o capucha (se deben filtros, intercambiables para cada sus-
usar para evitar que el producto entre tancia química. Muchas veces, cuando
en contacto con la piel y los cabellos se mezclan polvos, se requiere usar
durante la aplicación). una mascarilla que cubra la nariz y la
Para la protección de las manos uti- boca (no así al pulverizar), y que deberá
lizar: guantes (látex, PVC, acrilonitrilo o desecharse al finalizar el trabajo.
81
Después de terminado el trabajo qui- restricción de fumar, comer y beber sólo
tarse la ropa y lavarla, separada del en las áreas permitidas. Es importante
resto de la otra ropa. mantener los registros de dicha capaci-
tación.
Figura 7. Elementos de seguridad para la
aplicación de agroquímicos. Es importante que al menos uno de los
empleados esté capacitado en primeros
auxilios y se encuentre en el esta-
blecimiento durante la jornada laboral.
Dicha capacitación debe actualizarse.
Se debe suministrar capacitación for-
mal a todos los empleados que operen
equipamiento peligroso o complejo, la
cual debe ser comprobada y registrada

Capacitación (registro con: fecha, tema de capaci-
tación, listado de disertantes y partici-
Todos los empleados deben recibir ca- pantes, firmas correspondientes).
pacitación básica sobre los requisitos de
higiene para el manejo de alimentos. Se
recomienda que la capacitación señale la
necesidad elemental de: lavado de ma-
nos, uso de baños, tratamiento de las
heridas de la piel, y de cumplir con la
82
Aguas residuales:
8. GLOSARIO
Aguas contaminadas con sustancias fe-
cales y orina, procedentes de desechos

Acción correctiva:
orgánicos humanos o animales; también
Actividades tendientes a eliminar la pérdida
se las denomina “aguas negras” por el
de control ocurrida en el proceso y que fue
color que habitualmente tienen.
detectada mediante la verificación o por el
procedimiento de trazabilidad cuando

Aguas residuales industriales:
existe el reclamo del cliente.
Son las que proceden de cualquier activi-
dad industrial en cuyo proceso de produc-

Acción preventiva:
ción, transformación o manipulación se
Medida de control para eliminar o reducir
utilice el agua, incluyéndose los líquidos
un riesgo.
residuales, aguas de proceso y aguas de
drenaje.
Agroquímico:
Producto de origen químico utilizado en

Alimento:
algún proceso de la producción agrícola.
Toda sustancia o mezcla de sustancias
naturales o elaboradas que al ser ingeri-

Agua potable:
das aporten al organismo los nutrientes y
Es aquella que cumple con lo especifi-
la energía necesaria para el desarrollo de
cado en el Código Alimentario Argentino,
sus procesos biológicos.
Capítulo XII, art.982.
83
Auditoría: Contaminante:
Lista de verificación u otra documentación Cualquier agente biológico o químico,
usada durante el proceso de control. Este materia extraña u otras sustancias pre-
proceso se implementará cuando la uni- sentes en un alimento y que pueden
dad de producción esté verificada. comprometer la inocuidad o aptitud de
los mismos.
Buenas prácticas agrícolas:
Conjunto de prácticas destinadas a pre- Control:
venir, reducir o controlar los peligros Evaluaciones o mediciones necesarias
de contaminación biológica, física y/o para el cumplimiento de los procedimien-
química en la producción, cosecha, em- tos y normas.
paque, transporte y almacenamiento de
productos hortícolas realizados en los Daño económico:
establecimientos de producción prima- Cantidad de daño que justifica el costo
rios, preservando el medio ambiente, la de medidas artificiales de control.

salud, seguridad y bienestar de los tra-
bajadores. Derrame:
Salida o vertido no deseado de una sustan-
Contaminación: cia del recipiente que lo contiene.
Introducción o presencia de un contami-
nante en los alimentos o en el medio am- Desinfección:
biente alimentario. Destrucción de todas las formas vegeta-
tivas de microorganismos, excluyendo
los formadores de esporas.
84
Disposición final: Fertilizantes:
Actividad mediante la cual los residuos se Toda sustancia o mezcla de sustancias
depositan o destruyen en forma definitiva. de carácter mineral u orgánico, que in-
corporada al suelo o aplicada sobre la
Documentación: parte aérea de las plantas, suministre el/
Información (datos que poseen signifi- los elemento/s que requiere/n los vege-
cado) y su medio de soporte (ej.: registro, tales para su nutrición, con el propósito
especificación, procedimiento documen- de estimular su crecimiento, aumentar su
tado, plano, informe, norma, etc). productividad y mejorar la calidad de las
cosechas.
Especificación técnica:
Indicaciones de modo de empleo, propie- Fuente de agua:
dades y restricciones de un producto o Se refiere a la procedencia del abas-
un proceso. tecimiento de agua, que pueden ser:
subterráneas (manantiales, pozos,

Envase: nacientes), superficiales (lagos, ríos,
Recipiente, envoltura o embalaje destina- canales, etc.) y pluviales (aguas de lluvia).
do a asegurar la conservación, facilitar el
transporte y manejo del producto Inocuidad:
Garantía de que un alimento no causará
Evapotranspiración: daño al consumidor cuando sea preparado
Proceso de evaporación desde el suelo, y/o ingerido de acuerdo a su uso previsto.
combinado con la transpiración de las
plantas.
85
Limpieza: Manejo integrado de plagas (MIP):
Eliminación de tierra, restos de alimentos, Sistema que en el contexto ambiental aso-
polvo u otros materiales extraños. ciado y la dinámica de las especies, utiliza
todas las técnicas y métodos adecuados
Lote/parcela: de control de la manera más compatible
Unidades variables resultantes de la sub- con el ambiente, para mantener las pobla-
división de la superficie productiva total. ciones de plagas por debajo de un nivel
en el que causen perjuicio económico; se
Madurez apropiada: recurre al control químico como última al-
Estado de desarrollo de un producto ternativa.
(planta o parte de una planta) en el que
se recomienda cosechar. Material de propagación:
Todo órgano vegetal, tanto semilla en sen-
Maleza: tido botánico estricto como también fru-
Todas aquellas plantas que por alguna tos, bulbos, tubérculos, yemas, estacas
razón (competencia, parasitismo, etc.) se y cualquier otra estructura, incluyendo
desea mantener fuera del sistema agrí- plantas de vivero, que sean destinadas
cola o, al menos, bajo condiciones con- o utilizadas para siembra, plantación y/o
troladas. propagación.
Monitoreo de plaga:
Acciones que revelan o ponen de mani-
fiesto la presencia de plaga en el cultivo.
86
Organismo competente: Procedimiento:
Organismo oficial u oficialmente reconocido Forma específica para realizar una actividad.
al que el Estado Nacional le otorga facultades
legales para ejercer ciertas funciones, como Producto fitosanitario o Plaguicida:
la inspección o el control de alimentos. Cualquier sustancia, agente biológico,
mezcla de sustancias o agentes biológi-
Patógeno: cos, destinadas a prevenir, destruir o
Microorganismo (bacteria, virus, hongos controlar cualquier organismo nocivo,
y parásitos) capaz de causar enfermedad. incluyendo las especies no deseadas de
plantas, animales o microorganismos que
Peligro: causan interferencia negativa en la pro-
Agente biológico, químico y/o físico pre- ducción, elaboración o almacenamiento
sente en un alimento, o condición de de los vegetales y sus productos.
dicho alimento que puede ocasionar un
efecto nocivo para la salud. Recomendación:

Sugerencia técnica de manejo dada por
Plaga: un especialista, normalmente por escrito.
Cualquier especie, raza o biotipo de veg-
etales, animales o agentes patogénicos Riesgo:
nocivos para los vegetales o productos Se presenta la magnitud de un peligro,
vegetales. considerando la probabilidad y gravedad
del mismo.
87
Registro: Trazabilidad:
Documento que presenta resultados ob- Rastreo de productos hacia adelante y
tenidos y proporciona evidencia de las hacia atrás en la cadena de producción
actividades desempeñadas. Recopila por y distribución, por medio de identifica-
escrito información obtenida periódica- ciones registradas.
mente.
Triple lavado:
Tiempo de reingreso: Es el procedimiento que se aplica a los en-
Período que debe respetarse entre una vases vacíos de productos agroquímicos,
aplicación de un producto fitosanitario y por medio del cual se promueve la des-
el ingreso del personal a dicha área para contaminación de los mismos reduciendo
la realización de diversas actividades los restos de productos.
propias del campo, sin equipo de protec-
ción adecuado. La observación de este Umbral de daño económico:
período está relacionada con la seguri- Nivel de daño en un cultivo que es

dad a los operarios, para evitar riesgos aceptable desde el punto de vista
de intoxicación dermal e inhalatoria, prin- económico.
cipalmente.
Verificación:
Tiempo o período de carencia: Aplicación de métodos, procedimientos,
Plazo mínimo que debe transcurrir (en ensayos y otras evaluaciones, además del
días) desde la aplicación de cada uno de monitoreo, para constatar el cumplimiento
los productos fitosanitarios y la cosecha. de las buenas prácticas.
88
ANEXOS
89
Anexo I
MUESTREO DEL AGUA
El muestreo del agua es la etapa más importante del análisis, con lo cual, debe hacerse
correctamente para evitar alteraciones de la muestra. A continuación se detallan los
pasos a seguir:
Cuadro 1. Selección del punto de muestreo y procedimiento de obtención.
Fuente de agua Punto de Muestreo Procedimiento

Río y Canales En el centro, tanto horizontal Sumergir el envase y llenarlo con la muestra,
como verticalmente, de la evitando la extracción de la película superficial.
toma hacia el predio.
Pozos Lo más cerca posible del Hacer funcionar la bomba 30 minutos
punto de captación del agua. como mínimo y luego llenar el envase. En
pozos nuevos, hacer funcionar la bomba 5
días antes de tomar la muestra.
Estanques Contiguo a las tuberías de en- Dejar correr suficiente agua para descargar el
trada o salida del estanque. agua acumulada en las tuberías y llenar el envase.
Consideraciones a tener en cuenta:
El envase debe ser nuevo o en su defecto de agua mineral (no utilizar envases de
gaseosas u otros productos). Lavar mínimo tres veces el envase con el agua de la muestra.
Registrar la información de la muestra en el cuaderno de campo y rotular el envase
(fecha, lugar de muestreo, establecimiento).
Llenar el envase completamente y cerrar la tapa fuertemente.
Refrigerar y enviar al laboratorio lo antes posible.
90
PARÁMETROS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DEL AGUA POTABLE - CAA
Características físicas del agua potable
Características Físicas Máximo

Turbidez 3 (NTU)
Color 5 (escala Pt-Co)
Olor Sin olores extraños
Características químicas del agua potable
Características Químicas Máximo (mg/l) Características Químicas Máximo (mg/l)

pH 6,5 - 8,5 Flúor (F-) 0,7 - 1,7
Amoníaco (NH4+) 0,2 Hierro Total (Fe) 0,3
Antimonio 0,02 Manganeso (Mn) 0,1
Aluminio Residual (Al) 0,2 Mercurio (Hg) 0,001
Arsénico (As) 0,01 Níquel (Ni) 0,02
Boro (B) 0,5 Nitrato (NO3-) 45
Bromato 0,01 Nitrito (NO2-) 0,1
Cadmio (Cd) 0,005 Plata (Ag) 0,05
Cianuro (CN-) 0,1 Plomo (Pb) 0,05
Cinc (Zn) 5,0 Selenio (Se) 0,01
Cloruro (Cl-) 350 Sólidos disueltos totales 1500
Cobre (Cu) 1,0 Sulfatos (SO4-2) 400
Cromo (Cr) 0,05 Cloro activo residual (Cl) 0,2
Dureza Total 400
Características microbiológicas del agua potable
Características Máximo
Microbiológicas
Bacterias coliformes NMP a 37 °C- 48 hs. (Caldo Mc Conkey o Lauril Sulfato), en 100 ml:
igual o menor de 3
Escherichia coli Ausencia en 100 ml
Pseudomonas aeruginosa Ausencia en 100 ml
Bacterias mesófilas en Agar 500 UFC/ml (APC - 24 hs. a 37°C)
91
Concentraciones máximas permitidas MÉTODO DE CALIBRACIÓN DE
de contaminantes orgánicos en el agua PULVERIZADORAS DE ARRASTRE
potable CON TRACTOR
Contaminantes Máximo (μg/L)

Volumen a aplicar por hectárea
Orgánicos
THM 100
Aldrin + Dieldrin 0,03 H = Altura promedio de las plantas y de
Clordano 0,3 las copas.
DDT (Total + Isómeros) 1,0 A = Ancho promedio de copas.
Detergentes 0,5 (mg/L) D = Distancia entre las hileras de plantas.
Heptacloro + Hepta- 0,1
cloroepóxido
Lindano 3,0 Velocidad de avance del tractor
Metoxicloro 30
2,4 D 100
Benceno 10 Este cálculo se realiza para determinar
Hexacloro benceno 0,01
Monocloro benceno 3,0 cuántos litros por hectárea se aplican a
1,2 Dicloro benceno 0,5 una determinada velocidad. En base a eso
1,4 Dicloro benceno 0,4
se efectúan las correcciones pertinentes.
Pentaclorofenol 10
2, 4, 6 Triclorofenol 10
Tetracloruro de carbono 3,0
Velocidad de avance: Distancia recorrida
1,1 Dicloroeteno 0,3
Tricloro etileno 30 en metros x 3.6 = Km/h
1,2 Dicloro etano 10
Cloruro de vinilo 2,0
Tiempo cronometrado en segundos.
Benzopireno 0,01
Tetra cloro eteno 10
MetilParatión 7,0
Paratión 35
Malatión 35
92
Cálculo del caudal total de los picos: CONDICIONES CLIMÁTICAS
SATISFACTORIAS PARA LA
Se hace funcionar la máquina durante un APLICACIÓN DE FITOSANITARIOS
minuto, luego se recoge el líquido para
poder medirlo. Por último se suman los Limites de temperatura
caudales de los picos y se obtiene el
resultado en litros por minuto. Temperatura crítica: 25°C.
Óptima: 13°C-20°C.
Caudal/hectárea: 600 x caudal total de Máxima recomendable con antievaporante:
picos (l/min) = caudal erogado en l/ha. 35°C-37°C (para piretroides 30°C ya
que la molécula se degrada a mayores
Distancia de plantación x velocidad de temperaturas).
avance (km/h). Mínima admisible: 5°C-7°C (para pi-
retroides 10°C, para favorecer actividad
de insectos).
Recomendaciones:
t 7FSJGJDBS FM NPKBEP DPO MBT UBSKFUBT

hidrosensibles. Si la pulverizadora eroga Limites de humedad relativa ambiente
menos de lo que se necesita, se cambian
los picos por otros de mayor erogación o
se baja la velocidad de avance. Crítica: 60% o menos (usar aceite an-
t 4F EFCFO SFHJTUSBS BEFNÈT MB WFMPDJEBE
de aplicación, la marcha del tractor y la tievaporante).
presión a la cual fue calibrado el equipo.
Óptima: 75-90%.
t-BTNBRVJOBSJBTEFBQMJDBDJØOEFBHSP-
químicos deben ser lavadas correcta- Mínima admisible: 35-40% (siempre
mente después de cada aplicación y
registrar dicha actividad. con aceite antievaporante).
No aplicar: menos del 35%.
93
Con menos del 60% se recomienda uti- PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO
lizar aceite antievaporante a dosis de 2 l/ DE MANOS
ha, preferentemente orgánico (sintético o
vegetal). La dosis se puede reducir a 1 l/
ha de aceite vegetal para el caso de hu-
medad relativa entre 50-60%. 1. Humedezca sus manos
Recomendaciones de velocidad del
viento en aplicaciones foliares
2. Enjabónese las manos

Descrip. Señales 7FM Pulveri-
EFM7JFOUP visibles (km/h) zación
Calmo Humo asciende 2 Buena
verticalmente
Brisa Se visualiza la 2-3 Buena
3. Frótelas enérgicamente
ligera deriva del humo,
veletas sin mov-
imiento
Viento Hojas de los 3-7 Buena
ligero árboles susurran
Viento Hojas y ramitas 7-10 Límite 4. Cepíllese las uñas
suave en constante
movimiento
Viento El viento 10-15 Evitar
moderado extiende las
banderas
livianas
Viento Movimiento de +15 Evitar 5. Enjuáguese con abundante agua
fuerte ramas, vuela
polvo y
revolotean
papeles en el
suelo
6. Séquese con una toalla
94
Antes de iniciar la cosecha deberá 2. Esquema de higiene para superficies
capacitarse al personal en higiene para según corresponda
evitar la contaminación del producto.
Limpieza mecánica (barrido) y enjuague.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Limpieza con solución limpiadora
DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES (agua y detergente). Por cada 100 litros
INVOLUCRADAS EN ETAPAS DE de agua se agrega 1 litro de detergente.
COSECHA Enjuague con agua potable.
Desinfección con solución de Hipoclorito
1. Superficies de aplicación del procedimiento de Sodio (lavandina comercial de con-
tenido de cloro activo 55 g/l) diluida al
Superficie a desinfectar 6% (600 cc de lavandina por cada 10
litros de agua).
Máquina cosechadora. Enjuague con agua potable y escurrido
Bidones o contenedores de agua para o secado.

beber.
Recipientes para cosecha. FACTORES QUE AFECTAN EL
Cuchillo para despelonado. CRECIMIENTO DE LOS AGENTES
Bolsas polipropileno para producto PROMOTORES DE LAS AFLATOXINAS
cosechado.
Transporte. Factores ambientales y ecológicos
Aspergillus flavus y A. parasiticus no pu-
eden crecer o producir aflatoxinas en sus-
95
tratos con actividad de agua (CE) menor de carbono (CO2) inhibe su desarrollo.
de 0,7, humedad relativa menor a 70% y
temperaturas por debajo de 10ºC. Estos Al tratarse de organísmos heterótrofos, se
hongos eligen para su establecimiento nutren de la materia orgánica muerta o de
climas calurosos y húmedos. A niveles la célula que estén parasitando, es decir,
extremos de humedad el crecimiento de que necesitan una fuente de carbono, fuente
los hongos en general se ve afectado por de nitrógeno, iones inorgánicos, vitaminas y
el desarrollo de bacterias que son muy otros factores de crecimiento.
competitivas, y se convierten en micro-
flora predominante a valores entre 0,93 Anfitrión-huésped
y 1,00. Con un nivel de agua libre entre
0,85 y 0,93 solamente algunas bacterias El estrés hídrico, las altas temperaturas y
pueden crecer rápidamente en número, los daños de la planta anfitriona produci-
por lo tanto predomina la invasión de los dos por insectos son factores importantes
mohos y levaduras. que predisponen al huésped a la infes-

tación por el hongo y la producción de la
Factores Físico-químicos toxina. De igual modo, las etapas específi-
cas del crecimiento del cultivo, la fertilidad
Los hongos requieren para su desarrollo un pobre, las altas densidades del cultivo y la
pH óptimo de 5-6,5. En cultivos in vitro se competencia de malezas se han asociado
comprobó que a mayor cantidad de oxíge- al crecimiento del hongo y a la producción
no disuelto se observa una mayor tasa de creciente de la toxina. La formación de afla-
crecimiento, antagónicamente se observó toxinas también es afectada por el crecimien-
que el reemplazo de éste gas por Dióxido to asociado de otros hongos o microbios.
96
Conclusiones de otra microflora (bacterias fitopatóge-
nas) competidora de hongos.
Ante lo anteriormente expuesto podemos
deducir el comportamiento de hongos La temperatura es otra barrera que
productores de micotoxinas más precisa- limita el desarrollo de la nuez en cualquier
mente, los del género Aspergillus sp. sustrato, la temperatura óptima para el
desarrollo de los hongos es de 25ºC,
Considerando que las aflatoxinas son me- aquellas temperaturas por debajo de los
tabolitos secundarios, es decir, no son de 10ºC limita su desarrollo y consecuente-
requerimiento primario para su crecimien- mente la producción de aflatoxinas.
to, la especie promotora deberá primero
establecerse en el hábitat para la pro- Las condiciones particulares de pH
ducción de la toxina, acción bastante (5-6,5), difícil de recrear con escasez
limitada en sustratos pobres y con de agua, al igual que el requerimiento
condiciones ambientales adversas como nutricional exigente, es otro obstáculo

lo es la cáscara de la nuez. La pulpa que deberá sortear el hongo para su
podría ofrecer un sustrato rico para su desarrollo. Si bien muchos hongos pueden
desarrollo, sin embargo el espécimen modificar el pH o crecer obteniendo
invasor debería sortear la escasez de sustrato mediante la degradación de
agua disponible para nutrirse. Dichas la lignina de la madera, éste deberá
condiciones de humedad deben ser las poseer la batería enzimática requerida
adecuadas para el establecimiento del para tal tarea, es decir que el hongo de-
género, debido a que una mayor activi- berá poseer de antemano una madurez
dad de agua favorece el establecimiento fisiológica lograda del crecimiento so-
97
bre materia en descomposición pre- lada por la agresión del organismo
existente en el suelo (guano, animales invasor y depende del equilibrio sani-
muertos o restos de vegetales). tario del vegetal. El nogal (Juglans sp.)
es un gran productor de compuestos
Los hongos, al igual que otros parási- alelopáticos (quinonas y naftoquinonas),
tos oportunistas, se valen de anomalías el más conocido de ellos es una sus-
o déficit sanitario de sus anfitriones tancia química llamada vulgarmente
vegetales, y utilizan como vehículos “juglona” (hidroxinaftoquinona). Ésta es
otros organismos superiores como in- liberada al suelo y sus efectos tóxicos
sectos o nematodos para ingresar a es- son de gran persistencia.
tos. Muchos organismos vegetales uti-
lizan barreras químicas para impedir el
ingreso de estos parásitos a sus célu-
las, de la misma manera que los ani-
males utilizan su sistema inmunológico

para evitar el ingreso de sustancias u
organismos parasitantes. Este fenó-
meno se denomina aleloquímica, y
se basa en la capacidad que poseen
los vegetales para producir metaboli-
tos tóxicos contra múltiples enemigos
naturales (insectos, malezas, nemato-
dos, bacterias y hongos). La síntesis de
compuestos alelopáticos es estimu-
98
Anexo II
Guía de Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento
Punto de control Procedimiento

1 TRAZABILIDAD
1.1 El proceso de producción, empaque Hay evidencia documental que permita
y almacenamiento deberá contar con garantizar el sistema de trazabilidad.
un sistema de trazabilidad hasta su
venta.
Mantenimiento de registros y auto-evaluación interna
1.2 La documentación y registros de- Existe la evidencia de documentos y registros
berán ser claros, precisos y accesi- claros, precisos y accesibles. En caso de
bles independientemente del formato. correcciones, deben estar avaladas con la firma
de un responsable.
Las planillas para el registro de datos deberán
ser simples de completar y poseer suficiente
espacio para volcar la información.
1.3 Los documentos y registros deben Los documentos están identificados y poseen
poseer identificación, fecha de fecha de realización y/o emisión que se distingue
realización y/o emisión y firma del claramente. Los documentos y registros están
responsable, según corresponda. respaldados con la firma de un responsable.
2 AGUA
2.1 AGUA UTILIZADA EN LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN
2.1.1 Se deberá realizar un análisis de Existe un análisis de agua de uso agrícola, que
agua para uso agrícola para detectar identifica posibles contaminantes físicos,
potenciales contaminaciones físicas, químicos y biológicos de las fuentes de agua
químicas y microbiológicas de las utilizadas.
fuentes de agua.
2.1.2 Se deberán documentar los análisis Existe evidencia de la realización del análisis de
de agua correspondientes, realizados agua con el origen o la identificación de la fuente
en laboratorios habilitados por la de agua encontrándose la misma libre de
autoridad de aplicación. contaminaciones fecales, humanas y/o animales,
de sustancias peligrosas y residuos de agroquímicos.
2.1.3 Se prohíbe la utilización de aguas No se utilizan aguas provenientes de vivienda,
residuales, negras o industriales. poblaciones ó zonas industriales.
99
2.2 AGUA UTILIZADA EN LA UNIDAD DE EMPAQUE

2.2.1 Se deberá utilizar agua potable, Existe un documento (análisis de agua) que indica
cumpliendo con lo especificado en el el origen o la identificación de la fuente de agua
Código Alimentario Argentino y potabilidad de la misma según CAA capítulo XII,
artículo 982.
La muestra se obtuvo utilizando una metodología
recomendada por el laboratorio que realizará el
análisis.
2.3 AGUA PARA CONSUMO HUMANO E HIGIENE PERSONAL
2.3.1 Se deben mantener en condiciones Las instalaciones no presentan roturas, grietas,
adecuadas las instalaciones de agua corrosión, etc. Los tanques y reservorios tienen
(tanques, cañerías de circulación, etc.) tapa y se encuentran limpios y libres de materiales
a fin de prevenir contaminaciones. extraños.
2.4 CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y FÍSICO-QUIMICA DEL AGUA
2.4.1 Se deberán tener identificadas las La/s fuentes de agua utilizadas se encuentran
fuentes de agua utilizada para este fin. identificadas en el croquis del establecimiento.
3 UNIDAD DE PRODUCCIÓN
3.1 HISTORIAL Y MANEJO DE LA EXPLOTACIÓN AGROPECUARIA
3.1.1 Deberá existir un croquis con la Deberá contar con un croquis con la ubicación del
ubicación del establecimiento en la establecimiento en la zona, la ubicación de los
zona. predios vecinos y sus usos, posibles fuentes de
contaminación, vías de acceso, ríos, arroyos, etc.
Selección del sitio de producción
3.1.2 Se debe analizar la historia previa Debe existir un documento que detalle la identi-
de los sitios de cultivo y cambios en ficación de peligros, avalado por un profesional u
el nivel de riesgo del entorno, para organismo competente. El documento deberá con-
identificar posibles peligros de templar como mínimo: cercanía a zonas de produc-
contaminación. ción ganadera e industriales, basurales, presencia
de aguas cloacales, lodos fecales, entre otros.
3.1.3 Debe existir un plan de acción im- De acuerdo al resultado del análisis correspon-
plementado y documentado, a fin de diente al punto anterior, existe un plan de acción
minimizar los riesgos de contami- documentado que contemple las medidas preven-
nación y asegurar la sustentabilidad tivas y/o correctivas necesarias.
de los recursos naturales.
3.1.4 En caso de que se determine un peligro No se encuentran cultivos instalados en las áreas
crítico para la salud y el medio ambi- prohibidas.
ente y sin posibilidad de corrección, se
prohíbe la instalación de los cultivos.
100
Identificación de las áreas de producción
3.1.5 Se deberá identificar y registrar cada Cada área cultivada (lote, parcela, cuartel o
área cultivada (lote, parcela, cuartel, invernadero/ invernáculo) está identificado en el
o invernadero/ invernáculo). terreno por ejemplo mediante un código único,
nombre, número o color. El registro del área
de producción contiene como mínimo la infor-
mación sugerida en la planilla del Anexo III.
Existe un croquis del establecimiento donde
figuren las distintas áreas identificadas
Animales de Trabajo , domésticos y/o de granja
3.1.6 Podrán permanecer en el sitio de No se observan animales en el área de produc-
producción exclusivamente durante el ción, a menos que se esté realizando una tarea
período en que se realice la labor. que lo requiera.
3.1.7 Deberán mantenerse controlados Existe documentación sanitaria actualizada.
sanitariamente a los animales, cum-
pliendo con el calendario de vacunas
correspondientes, estar sanos y
desparasitados.
3.1.8 Se prohíbe el ingreso de animales No se observan animales domésticos ni de
domésticos y/o de granja al área granja en el área de cultivo, zonas de ma-
de cultivo, zonas de manipulación y nipulación ni almacenamiento de producto. Se
almacenamiento de producto. evidencian elementos que impiden el ingreso de
los animales a estas zonas.
3.1.9 Deben estar informados todos los El personal está informado de la prohibición
trabajadores de que está prohibido del ingreso de animales al sitio de producción,
ingresar con animales al sitio de área de empaque y almacenamiento, tanto por
producción, área de empaque y alma- las capacitaciones como por instrucciones del
cenamiento. encargado.
3.2 CONDICIONES GENERALES DE HIGIENE DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN
3.2.1 El sitio de producción se deberá en- Se deberán encontrar instalados recipientes de
contrar libre de residuos en los lotes, residuos en sectores estratégicos de la unidad
canales de riego, calles, y alrededor de producción, que cuenten con una frecuencia
de las instalaciones. de recolección de los mismos, a los fines de
evitar la acumulación de residuos.
3.2.3 El sitio de producción se deberá en- Se deberá contar con plan de erradicación de
contrar libre de maquinaria en maquinaria en desuso, a la vez que disponer
desuso, restos de poda, troncos, adecuadamente de los restos de poda, troncos,
nueces de descarte, cáscaras de nuez. nueces de descarte y cáscaras de nuez.
101
3.3 MATERIAL DE PROPAGACION

3.3.1 En caso de adquirir material de Existe evidencia (origen, registro, factura u otro
propagación, los mismos deben estar documento) del nombre de la variedad (injerto y
fiscalizados o identificados por el portainjerto), cantidad de plantas, calidad y sani-
organismo competente en las dad del material utilizado como también número
especies que corresponda. de lote o partida, fecha de envasado, cuando
corresponda. Hay evidencia que el material
vegetal fue adquirido en un vivero registrado por
la autoridad competente.
3.3.2 En caso de utilizar material de propagación El material no presenta evidencias visibles de
de producción propia, el material a multipli- enfermedades o plagas. En el proceso de propa-
car deberá estar sano e identificado. gación no se pierde la identificación de la planta.
3.3.3 Se deberá contar con la recomendación Para todo tratamiento fitosanitario que se realiza,
técnica de uso por un profesional com- hay documentación avalada con la firma de un
petente para todo tratamiento fitosani- profesional habilitado para tal fin según la
tario que se realice. legislación vigente.
3.3.4 Se deberán registrar los tratamientos Hay registro de la aplicación de fitosanitarios,
fitosanitarios que se realicen, incluyendo el tratamiento de suelo, con la
debiendo documentar el proceso. información sugerida en la planilla del Anexo III.
3.4 SUELO Y FERTILIZACION
3.4.1 Se recomienda realizar análisis de Se recomienda realizar análisis de suelos
suelos físicos y químicos, con una granulométricos, texturales y de retención
frecuencia acorde al tipo de suelo y hídrica, como así también químicos que propor-
producción cione al menos, pH, MO, N, P, K, CE, Ca, Mg, Na,
RAS, Cl, B, CIC, PSA, CaCO3, PSI.
3.4.2 Se deberán adoptar técnicas de buen Existe evidencia visual o documentada de técni-
manejo que eviten o minimicen la cas de laboreo de conservación adecuadas.
erosión, la compactación y salini-
zación de las áreas de cultivo.
Fertilización
3.4.3 Se deberá contar con un plan de ferti- La aplicación de fertilizantes debe seguir un
lización formal elaborado en base a plan de fertilización formal elaborado en base a
resultados de un balance nutricional, resultados de un balance nutricional, mediante
mediante el uso de información de el uso de información de análisis de suelo, agua
análisis de suelo, agua y foliares, y foliares, edad de los árboles, antecedentes
edad de los árboles, antecedentes de de fertilización y cosecha de los últimos cuatro
fertilización y cosechas anteriores ciclos.
102
Fertilizantes inorgánicos
3.4.4 Se deberán utilizar únicamente los Los fertilizantes que se adquieren están registra-
fertilizantes registrados por el dos y autorizados para su comercialización.
organismo oficial competente.
3.4.5 Se deberán respetar las indicaciones Los fertilizantes son mantenidos en sus envases
de uso registradas en los marbetes originales, en adecuado estado de conservación,
de los productos, y mantener los mis- sin roturas y se cumple con las recomenda-
mos en sus envases originales. ciones de uso y manejo dadas por el fabricante,
localizadas en el marbete o impresión, y /o en la
ficha de seguridad.
3.4.6 Las dosis de aplicación, tipo de Existe un registro o documento con la reco-
fertilizante y número de aplicaciones, mendación técnica de fertilización dada por un
deberán ser recomendadas por un profesional competente.
profesional competente.
3.4.7 Se deberá registrar y documentar las Las aplicaciones de fertilizantes están registradas.
operaciones realizadas con fertili- El registro contiene como mínimo la información
zantes. sugerida en la planilla del Anexo III.
3.4.8 Se deberán mantener en condiciones Hay evidencia de la calibración del equipo fer-
adecuadas de uso y con una calibración tilizante y el mantenimiento de la misma en los
mínima anual los equipos utilizados últimos 12 meses.
para la aplicación de fertilizantes.
3.4.9 Se deberán almacenar los Los fertilizantes deben estar almacenados en un
fertilizantes en lugares cubiertos, lugar, protegido de las inclemencias climáticas,
limpios, secos, ventilados, y separados de fuentes de agua, evitando el
separados de los fitosanitarios dentro ingreso y la acumulación de la misma, garantizar
del depósito. la circulación de aire, y libre de residuos.
Los fertilizantes no deben estar en contacto
directo con los fitosanitarios. Se cumple con lo
indicado en la ficha de seguridad para este tipo
de productos dada por el fabricante.
3.4.10 Se deberán respetar las indicaciones Se dispone de un sistema de manipulación
de los fabricantes respecto de los seguro antes de su eliminación que evite la ex-
envases vacíos de fertilizantes, como posición a las personas y/o la contaminación.
así también la no reutilización de los No hay evidencia de que se estén utilizando en-
mismos con otros fines que compro- vases vacíos de fertilizantes para otros fines que
metan la inocuidad de la fruta y la comprometan la inocuidad de la fruta y la salud
salud del trabajador. del trabajador.
No hay evidencia de que se estén
utilizando envases vacíos.
103
Fertilizantes Orgánicos
3.4.11 En caso de utilizar estiércol deberá Existe evidencia de que las enmiendas se mane-
ser manejado de manera tal que jan de manera adecuada para evitar potenciales
minimice el potencial contaminante contaminaciones.
de este material.
3.4.12 El sitio de manipulación ó alma- Existen distancias apropiadas (las mismas de-
cenamiento de enmiendas debe estar penderán de la cantidad de enmienda almacena-
aislado de fuentes de agua, personas, da, pendiente del terreno, régimen de lluvias,
cultivos y/o productos cosechados, a vientos, entre otras) de la zona de plantación.
fin de prevenir posibles contamina- Además se cuenta con barreras físicas (cerco
ciones. vivo, pared, etc.) que separan las enmiendas
de las fuentes de agua, personas, cultivos y/o
productos cosechados.
3.5 PODA
3.5.1 Se prohíbe la quema del material de El material proveniente de la poda se tritura y se
poda dentro de la unidad de produc- utiliza como mulch orgánico o como fuente de
ción. alimentación para calderas y secaderos.
3.6 PROTECCION DEL CULTIVO
3.6.1 Se deberá priorizar la utilización de Existen evidencias de Manejo Integrado de Pla-
técnicas de Manejo Integrado de Plagas gas, siempre que sea técnicamente posible.
(monitoreo, prevención y control), cuan-
do se disponga de tecnología apropiada.
4 MANEJO DE AGROQUIMICOS
4.1 REQUISITOS
4.1.1 Se deberán utilizar únicamente aquellos Todos los productos aplicados están registra-
productos registrados por SENASA y dos por SENASA para el cultivo y plaga que se
autorizados para el cultivo. pretende controlar.
4.1.2 Se deberá contar con el asesoramiento Todo tratamiento está avalado por un Ingeniero
de un Ingeniero Agrónomo, que justi- Agrónomo.
fique la aplicación del producto, previa La evidencia del mismo es la recomendación por
identificación de la plaga. escrito, con la firma y aclaración del profesional.
4.1.3 Se deberán adquirir únicamente Los productos fitosanitarios se observan en sus

productos en sus envases originales, envases originales, en buen estado y con el mar-
los cuáles no deben estar abiertos, bete correspondiente completo y legible.
rotos y/o sin precinto de seguridad y
etiquetados de acuerdo con la legis-
lación vigente.
104
4.2 ALMACÉN, TRASLADO Y MANEJO DE AGROQUÍMICOS
4.2.1 El área de preparación deberá estar Las áreas de mezcla de fitosanitarios son de uso
definida en un sitio que no implique exclusivo para estas tareas y están equipadas
un riesgo para la salud del operario con utensilios para el manejo seguro y eficiente
ni la contaminación del ambiente, de los mismos.
siendo de uso exclusivo para tal fin.
4.2.2 Se deberá contar con elementos de Los elementos de medición tienen una graduación
medición adecuados, en buen estado, legible y se encuentran en buen estado.
y destinados para la preparación de
los productos.
4.2.3 Se deberá contar con elementos nec- Cuenta con los elementos necesarios para
esarios para la contención de contener posibles derrames y contingencias. El
derrames y otras contingencias. lugar dispone de un contenedor con material
inerte absorbente (ej.: arena) además de equipos
para deshacerse del vertido (escoba, recogedor,
bolsas, etc.), en un sitio determinado e identifi-
cado, para ser utilizados en caso de derrames
accidentales de productos fitosanitarios.
4.2.4 El depósito de fitosanitarios deberá El depósito de fitosanitarios está separado de las
estar ubicado en lugares apropiados y viviendas, habitaciones, lugares de manipulación
ser destinado para ese único fin. y almacenamiento de los productos cosechados,
fuentes de calor, fuentes y reservorios de agua y
corrales de animales.
En el depósito se guardan exclusivamente los
productos agroquímicos, y no se han instalado
dentro del mismo: oficinas, baños, vestuarios ni
comedores, entre otros.
4.2.5 El depósito se deberá construir con El depósito está construido con materiales
materiales no combustibles y los resistentes al fuego o con tratamientos ignífugos y
mismos deberán proteger el interior emplazados de modo tal que proteja los productos
de las temperaturas extremas y de la de temperaturas extremas.
humedad.
4.2.6 Se deberá contar con pisos y pare- Las características del depósito facilitan la
des impermeables, sin rajaduras. Los limpieza y evitan la contaminación al exterior ante
estantes donde se almacenan los eventuales derrames. Los estantes son de material
productos deben ser de materiales no no absorbente o poseen tratamiento para tal fin.
absorbentes.
105
4.2.7 No se podrán almacenar productos Existe evidencia que los productos fitosanitarios
directamente sobre el piso. se encuentran sobre tarimas, estanterías u otro
elemento que evita el contacto directo con el piso.
4.2.8 El depósito deberá contar con un El depósito de productos fitosanitarios dispone de
diseño que asegure la ventilación suficiente y constante ventilación de aire fresco
permanente. para evitar la acumulación de vapores dañinos.
4.2.9 Los depósitos deberán tener ilumi- El depósito de productos fitosanitarios está locali-
nación adecuada. zado en una zona suficientemente iluminada, con
luz natural y artificial para asegurarse de que las
etiquetas de los productos puedan leerse fácil-
mente.
4.2.10 Se deberá identificar con carteles ade- Existen carteles que evidencian la peligrosidad del
cuados, la peligrosidad del área. área donde se encuentran los fitosanitarios.
4.2.11 Se debe contar con procedimientos Existen los procedimientos y elementos necesarios
escritos para la contención de der- para contener posibles derrames y contingencias.
rames y otras contingencias. Disponen de un contenedor con material inerte
absorbente (ej.: arena) además de equipos para
deshacerse del vertido (escoba, recogedor, bolsas,
etc.), en un sitio determinado, para ser utilizados
en caso de derrames accidentales de productos
fitosanitarios.
4.2.12 El acceso al depósito debe estar per- El depósito de productos fitosanitarios se en-
mitido solo al personal autorizado. cuentra cerrado bajo llave/candado y sólo accede
personal debidamente autorizado.
4.2.13 Se deberán mantener separados los Los productos de formulación liquida no se dis-
productos de formulación sólida de los ponen por encima de los de formulación sólida.
productos líquidos.
4.2.14 Se debe contar con un inventario de Existe un inventario fácilmente disponible,
los productos fitosanitarios almacena- actualizado en forma permanente y documen-
dos. tado con la información mínima sugerida en la
planilla del Anexo III.
4.2.15 Se deberán guardar los productos en Los productos se encuentran en sus envases
los envases originales con sus respec- originales correctamente etiquetados.
tivos marbetes.
4.2.16 Se deberán identificar y separar en el Los productos vencidos y/u obsoletos están iden-
depósito los productos vencidos y/u tificados y separados de los productos vigentes
obsoletos. hasta su disposición final.
106
4.3 PREPARACIÓN DE CALDOS, APLICACIÓN Y TIEMPOS DE CARENCIA
4.3.1 Se prohíbe comer, beber y fumar du- No hay evidencias de que el personal responsable
rante la preparación de los productos de la preparación de los productos coma, beba o
a ser aplicados. fume durante la tarea.
4.3.2 Se deberán preparar y aplicar los pro- Está documentado que la dosis de aplicación del
ductos respetando estrictamente las producto fitosanitario para el cultivo a ser tratado
indicaciones de los marbetes. responde a las indicaciones de la etiqueta.
4.3.3 Se deberán registrar las aplicaciones El registro deberá contar, como mínimo, con la
de fitosanitarios. información sugerida en la planilla del Anexo III.
4.3.4 Se deberán respetar los Tiempos de Está documentado que se han respetado los días
Carencia indicados en los marbetes que deben transcurrir entre la aplicación de cada
para cada aplicación. producto y la cosecha.
4.3.5 Se deberán señalizar las áreas que Existen señales que indican zonas tratadas con
han sido tratadas con fitosanitarios. productos fitosanitarios.
4.3.6 Se deberá respetar el tiempo de Está documentado el tiempo de reingreso al área
reingreso al área tratada de acuerdo tratada.
al producto y por indicación de un
profesional habilitado.
4.3.7 No fumar comer ni beber durante la No hay evidencias de que el personal responsable
preparación, manipulación y aplicación de la aplicación de los productos coma, beba o
de fitosanitarios. fume durante la tarea.
4.3.8 Se deberá contar con personal que Existe evidencia de capacitación específica brin-
acredite conocimientos y capacitación dada por un profesional u organismo competente.
para realizar la preparación del producto.
4.4 EQUIPO DE APLICACIÓN
4.4.1 Los equipos de aplicación se deberán Esta registrada la verificación de la calibración del
mantener calibrados y en condiciones equipo de aplicación de fitosanitarios y el man-
de uso seguras. tenimiento del mismo en los últimos 12 meses.
Información sugerida en la planilla del Anexo III.
4.4.2 Se deberá lavar el equipo cuidadosa- Los residuos de lavado se vierten en áreas no
mente después de cada aplicación, tratadas, nunca en lugares donde puedan existir
lejos de los cursos de agua (arroyos, riesgos de sobreaplicación, contaminación de
ríos, lagos, etc.) y gestionar adecuada- cauces y napas de agua, áreas habitadas, etc.
mente los residuos de lavado.
107
4.5 PERSONAL
4.5.1 Se deberá contar con personal que Toda persona que manipule fitosanitarios puede
acredite conocimiento respecto de la demostrar idoneidad en el manejo de los mismos.
manipulación, aplicación de los pro- Existe evidencia de capacitación específica brin-
ductos fitosanitarios y los riesgos a los dada por un profesional u organismo competente.
que está expuesto.
4.5.2 El personal deberá poseer equipos de El personal posee y utiliza adecuadamente los
protección para la manipulación y apli- equipos de protección para la manipulación y
cación de fitosanitarios, según indica aplicación de fitosanitarios.
el marbete y respetar las indicaciones
en cuanto a su uso.
4.5.3 El equipo de protección, se deberá El equipo de protección se encuentra sin roturas y
lavar luego de su uso, de forma tal limpio.
de evitar la contaminación de perso- Se respeta la vida útil de los equipos de protec-
nas y alimentos, y guardar en forma ción, según indicación del fabricante.
separada del resto de la ropa y de los No hay evidencia de que los equipos de protecci-
fitosanitarios. ón se guardan con el resto de la ropa del personal
ni junto con los productos fitosanitarios.
4.5.4 Se deberá realizar una adecuada Existe evidencia de que las instalaciones para
higiene personal, después del manejo higiene del personal son utilizadas y cuentan con
de productos fitosanitarios. los elementos necesarios.
4.6 MANEJO DE EXCEDENTES DE CALDO, ENVASES VACÍOS Y PRODUCTOS VENCIDOS
4.6.1 Se deberán gestionar adecuadamente Los excedentes de productos preparados se
los excedentes del producto pre- vierten en áreas no tratadas, nunca en lugares
parado. donde puedan existir riesgos de sobreaplicación,
contaminación de cauces y napas de agua, áreas
habitadas, etc.
4.6.2 Se prohíbe la reutilización de envases No hay evidencia de que los envases vacíos se
vacíos de fitosanitarios. reutilizan.
4.6.3 Se deberá enjuagar los envases vacíos Los envases vacíos se encuentran sin restos de
con la técnica del triple lavado o simi- producto e inutilizados.
lar y asegurar su inutilización.
4.6.4 Se deberán guardar los envases Los envases vacíos están aislados en un lugar
vacíos, en un lugar seguro hasta su identificado y cerrado hasta su disposición final.
disposición final según la legislación
vigente.
108
5 COSECHA
5.1 INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DURANTE RECOLECCIÓN Y MANIPULEO
5.1.1 Para iniciar la cosecha se debe Las fechas de aplicación de productos fitosanitar-
constatar que se hayan respetado ios y la fecha probable de cosecha de los cultivos
estrictamente los tiempos de carencia tratados, que figuran en los registros, demuestran
de los fitosanitarios utilizados. que los tiempos de carencia de los productos
fitosanitarios utilizados fueron respetados.
5.1.2 El personal de cosecha debe estar Antes de iniciar la cosecha deberá capacitarse al
capacitado en temas de higiene, para personal en higiene, para evitar la contaminación
evitar la contaminación del producto. del producto. Para asegurar la inocuidad del pro-
ducto el personal deberá lavarse las manos cada
vez que realice las siguientes tareas: al ingresar a
la finca, antes y después de comer, después de ir
al baño, después de tocar animales o superficies
contaminadas, al tocarse cualquier parte del cu-
erpo que pudiera ser fuente de contaminación. Ver
Anexo I Procedimiento para el lavado de manos.
MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y ENVASES DE COSECHA
5.1.3 Se deben utilizar envases aptos para Los envases utilizados para la cosecha se en-
la cosecha, limpios y en buen estado. cuentran limpios y sin rotura ni elementos ex-
traños y poseen un diseño acorde a la tarea y al
peso del producto a contener. En caso de realizar
la cosecha en envase definitivo este debe estar
aprobado.
5.1.4 Los envases utilizados en la cosecha No hay evidencia que los envases de cosecha se
deben ser destinados exclusivamente utilicen para otras actividades y/o para transportar
para esta tarea. otros insumos que puedan contaminar el producto
cosechado, por ejemplo fertilizantes, fitosani-
tarios, combustibles, lubricantes y/o residuos de
cualquier tipo, entre otro.
5.1.5 Se deben limpiar y/o desinfectar los Los envases se limpian y desinfectan al inicio
envases al inicio de la temporada y de la temporada de cosecha y, cada vez que el
cada vez que sea necesario durante el recipiente muestre evidencia de suciedad que
proceso de cosecha a fin de evitar la pueda contaminar el producto.
contaminación.
109
5.1.6 Se deben mantener en condiciones Las herramientas (tijeras, alicates u otras herram-
óptimas de higiene y funcionamiento ientas que se utilizan para la tarea de cosecha,
las herramientas de trabajo, de modo incluidas las escaleras) se encuentran en condi-
que no dañen al producto y sean segu- ciones óptimas de higiene y funcionamiento (por
ras para quienes trabajan con ellas. ejemplo: bien afiladas, no oxidadas y sin roturas),
de modo que no dañen al producto y sean seguros
para quienes trabajan con ellos.
5.1.7 Se deben limpiar y/o desinfectar los Los equipos y herramientas se limpian y desin-
equipos, herramientas e instrumentos fectan al inicio de la temporada de cosecha y, du-
antes de comenzar la tarea de cose- rante la jornada de trabajo, cuando corresponda.
cha y, cuando corresponda, durante la
jornada de trabajo.
NORMAS DE CONDUCTA PERSONAL DURANTE LA MANIPULACIÓN DEL PRODUCTO
5.1.8 Se debe mantener el orden y limpieza Los elementos de trabajo y envases de recolec-
en el lugar de cosecha. ción están dispuestos de forma tal que no
obstruyen la circulación de personas y/o maqui-
narias y son retirados del lugar una vez que han
sido utilizados o al finalizar la jornada de trabajo.
El lugar se encuentra libre de residuos.
5.1.9 Se deben mantener buenos hábitos Los operarios cumplen con las instrucciones de
de higiene y conducta, en el área de higiene y buenos hábitos de conducta brindados en
trabajo. No se debe comer o fumar las capacitaciones correspondientes (no salivar, la-
mientras se realiza la tarea de cosecha. varse las manos, mantener un adecuado aseo per-
sonal). Se verifica la presencia de señales visibles
y con instrucciones claras respecto a los hábitos de
conducta y de higiene para los trabajadores.
5.1.10 Los operarios que presenten síntomas No se observa al personal con síntomas de en-
de enfermedad deben evitar tener con- fermedad. En caso de una herida, se cubre a fin
tacto directo con el producto a cosechar. de no tomar contacto con el alimento.
5.1.11 Se debe evitar el uso de objetos Los operarios no utilizan objetos personales tales
personales que puedan contaminar y/o como anillos, pulseras, relojes, etc., mientras
dañar la fruta y al mismo operario manipulan el producto.
5.1.12 Se deben proporcionar instalaciones Existen instalaciones sanitarias fijas y/o portátiles
sanitarias y equipamientos para el la- e insumos para el lavado de manos (jabón, agua
vado de manos en buenas condiciones potable y elementos para el secado de manos)
de higiene y funcionamiento. en buenas condiciones de higiene y funcionami-
ento, localizadas cerca del lugar de cosecha y en
cantidad suficiente.
110
5.2 ESTRATEGIAS PARA LA REDUCCIÓN DE AFLATOXINAS
5.2.1 Se deberá priorizar la limpieza y
eliminación de los restos de cosecha
cuando corresponda.
5.3 TRANSPORTE
5.3.1 Los vehículos de la finca que son Los vehículos están limpios y no hay evidencia
usados para el transporte del producto de posible contaminación de la fruta, por ej. Con
cosechado deben mantenerse limpios suciedad, fertilizantes, fitosanitarios, elementos
y libres de materiales extraños a fin de cortantes, etc.
evitar la contaminación de las frutas.
5.3.2 No se deberán transportar junto con Se verifica que no existen residuos de sustancias
las frutas productos no alimenticios tóxicas, presencia de plagas, restos de productos
que puedan contaminarlas con olores vegetales, animales, combustibles, aceites, etc. en
extraños o residuos tóxicos o con los vehículos.
cualquier sustancia que implique un
riesgo para la salud y/o que afecte la
calidad de los alimentos.
5.3.3 La carga, descarga y transporte de las La fruta se manipula bajo condiciones adecuadas
frutas se deben realizar de forma de a fin de evitar cualquier daño que pueda deterio-
impedir su deterioro o contaminación. rarla o contaminarla.
5.4 ANÁLISIS DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN PRODUCTO
5.4.1 Se deben tomar las medidas El productor debe demostrar que ha tenido en
correspondientes para cumplir con los cuenta durante el ciclo productivo, las
Límites Máximos de Residuos (LMR), restricciones de LMR de los mercados de destino
del mercado en el que el productor del producto, como por ejemplo adecuación de
pretende comercializar el producto. las dosis y frecuencias de aplicación, productos
utilizados, tiempos de carencia, etc.
5.4.2 Se deben realizar análisis de residuos El productor debe contar con análisis de residuos
de plaguicidas al producto. actualizados, para la campaña que está siendo
evaluada.
5.4.3 Se deben seguir los procedimientos de La muestra para el análisis debe ser
muestreo previamente establecidos. representativa del lote y se debe tomar al
momento de la cosecha. El registro de los
análisis realizados debe indicar la fecha de toma
de muestra y lote de origen.
5.4.4 Los análisis deben realizarse en El análisis de la prueba de residuos debe
laboratorios acreditados. realizarse en laboratorios acreditados y aprobados
por la autoridad competente.
111
6 POSCOSECHA
Los establecimientos de empaque, frigoríficos o cámaras de frío para frutas deberán estar
inscriptos y habilitados por SENASA según Resolución SAGPyA Nº 48/98. La misma
establece requisitos documentales y condiciones mínimas generales para el cumplimiento
de las Buenas Prácticas en Empaque. Ver Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento
para BPM.
7 SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DEL TRABAJADOR
7.1 El personal debe poseer la libreta Los operarios poseen libreta sanitaria actualizada.
sanitaria expedida por la autoridad
correspondiente.
7.2 Se deberá contar en el establecimiento Existe en el establecimiento un botiquín de
con un botiquín de primeros auxilios. primeros auxilios y el mismo está señalizado.
Se encuentran en el lugar donde se realizan las
tareas de campo.
7.3 Se deberá contar con un listado Existe en el establecimiento una lista actualizada
actualizado de los centros de salud de los servicios fácilmente visible a los que es
más cercanos y un procedimiento a posible recurrir en caso de emergencia (policía,
seguir en caso de emergencia. ambulancia, hospital, bomberos) y un
procedimiento escrito a seguir en caso de
contingencia. El listado y el procedimiento se
encuentran en un lugar de fácil acceso y visible.
7.4 El personal deberá contar con los Hay una constancia de los exámenes médicos
exámenes médicos requeridos por la requeridos por la legislación vigente.
legislación vigente.
Señalización
7.5 Deberán existir carteles y señales Existen carteles y señales de advertencia en
de advertencia en los lugares donde los lugares donde existe un peligro potencial,
exista un peligro potencial. por ejemplo se recomienda señalizar: líneas de
circulación del personal y vehículos, sanitarios,
depósito de agroquímicos, depósito de
combustibles, buenos hábitos de higiene, entre otros.
7.6 La señalización deberá ser clara, de Los carteles y señales de advertencia son claros,
fácil visualización y comprensión. están en lugares visibles conteniendo la leyenda
y el pictograma correspondiente para su mejor
comprensión.
112
Capacitación
7.7 Se deberán diseñar, implementar y Existe un programa de capacitaciones documentado
documentar programas de y debidamente actualizado por un responsable.
capacitación, acordes a las tareas Los programas de capacitación deberán incluir sin
específicas de los operarios, excepción los temas vinculados a: manejo respon-
destinados tanto al personal sable de fitosanitarios, manipulación de alimentos,
permanente como al temporario. seguridad e higiene y manejo de equipos e instru-
mental peligroso, primeros auxilios, entre otros
7.8 Cada capacitación deberá quedar Existen registros de las capacitaciones brindadas
documentada. al personal, tanto temporal como permanente.
7.9 La capacitación deberá ser efectuada En los registros de capacitaciones deben constar
por cualquier institución o profesional asistencia, temario y la institución o profesional
con competencia y experiencia com- con competencia y experiencia que las brindaron.
probable en el tema.
Responsable de la implementación de BPA
7.10 Se debe contar con un responsable en
la dirección, de la implementación de
Buenas Prácticas Agrícolas para Frutas
Frescas.
Fuente: PROCAL - MAGyP
Listado de Verificación (Check List)
Punto de control Cumple Procedimiento

(Si-No
N/A)
1 TRAZABILIDAD
1.1 ¿El proceso de producción, empaque y almacenamiento
cuenta con un sistema de trazabilidad hasta su venta?
Mantenimiento de registros y auto-evaluación interna
1.2 ¿La documentación y registros son claros, precisos y
accesibles independientemente del formato?
1.3 ¿Los documentos poseen identificación, fecha de
realización y/o emisión y firma del responsable, según
corresponda?
113
2 AGUA
2.1 AGUA UTILIZADA EN LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN
2.1.1 ¿Se realiza un análisis de agua para uso agrícola para detec-
tar potenciales contaminaciones microbiológicas, químicas,
o físicas de las fuentes de agua? ¿El agua utilizada cumple
con los parámetros microbiológicos establecidos en el Código
Alimentario Argentino, para el agua potable?
2.1.2 Los análisis de agua ¿se encuentran documentados? se reali-
zan en laboratorios habilitados por la autoridad de aplicación?
2.1.3 ¿Se respeta la prohibición de utilizar aguas negras?
2.2 AGUA UTILIZADA EN LA UNIDAD DE EMPAQUE
2.2.1 ¿El agua que se utiliza es agua potable, cumpliendo con lo
especificado en el Código Alimentario Argentino?
2.3 AGUA PARA CONSUMO HUMANO E HIGIENE PERSONAL
2.3.1 ¿Las instalaciones de agua (tanques, cañerías de
circulación, etc.) se mantienen en condiciones adecuadas a
fin de prevenir contaminaciones?
2.4 CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y FÍSICO-QUÍMICA DEL AGUA
2.4.1 ¿Se encuentran identificadas las fuentes de agua utilizada
para este fin?
3 UNIDAD DE PRODUCCIÓN
3.1 HISTORIAL Y MANEJO DE LA EXPLOTACIÓN AGROPECUARIA
3.1.1 ¿Existe un croquis con la ubicación del establecimiento en la zona?
Selección del nuevo sitio de producción
3.1.2 ¿Se realiza un análisis de la historia previa de los nuevos
sitios de cultivo y cambios en el nivel de riesgo del entorno,
para identificar posibles peligros de contaminación?
3.1.3 ¿Existe un plan de acción implementado y documentado, a
fin de minimizar los riesgos de contaminación y
asegurar la sustentabilidad de los recursos naturales?
3.1.4 En caso de que se determine un peligro crítico para la salud y
el medio ambiente y que el mismo no haya
posibilidad de corrección, ¿se respeta la prohibición de insta-
lar los cultivos en el lugar?
Identificación de las áreas de producción
3.1.5 Las áreas cultivadas (lote, parcela, cuartel, o invernadero /
invernáculo), ¿Se encuentran identificadas y registradas?
114
Animales de Trabajo , domésticos y/o de granja
3.1.6 ¿Los animales de trabajo permanecen en el sitio de
producción exclusivamente durante el período de tiempo en
que se realice la labor para la cual se requieren?
3.1.7 ¿Los animales se mantienen controlados sanitariamente,
cumpliendo con el calendario de vacunas
correspondientes, están sanos y desparasitados?
3.1.8 ¿Existe evidencia de que se respeta la prohibición de que in-
gresen animales domésticos y/o de granja al área de cultivo,
zonas de manipulación y almacenamiento de producto?
3.1.9 ¿Los trabajadores están informados que está prohibido in-
gresar con animales al sitio de producción, área de empaque
y almacenamiento?
3.2 CONDICIONES GENERALES DE HIGIENE DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN
3.2.1 ¿Se encuentra el sitio de producción libre de residuos en los
lotes, canales de riego, calles, y alrededor de las instalaciones?
3.2.2 ¿Se encuentra el sitio de producción libre de maquinaria en
desuso, restos de poda, troncos, nueces de descarte, cás-
caras de nuez?
3.3 MATERIAL DE PROPAGACIÓN
3.3.1 En caso de adquirir material de propagación, ¿se encuentra
fiscalizado o identificado por el organismo competente en las
especies que corresponda?
3.3.2 En caso de utilizar material de propagación de producción
propia, ¿el material a multiplicar está sano e identificado?
3.3.3 ¿Los tratamientos fitosanitarios que se realizan cuentan con la
recomendación técnica de uso de un profesional competente?
3.3.4 ¿Se registran y documentan los tratamientos fitosanitarios
que se realizan?
3.4 SUELO Y FERTILIZACIÓN
3.4.1 ¿Se cuenta con análisis de suelos físicos y químicos, con una
frecuencia acorde al tipo de suelo y producción?
3.4.2 Las técnicas que se utilizan para el laboreo del suelo ¿evitan
o minimizan la degradación del suelo (erosión, la compac-
tación y salinización, etc.) de las áreas de cultivo?
115
Fertilización
3.4.3 ¿Se cuenta con un plan de fertilización formal elaborado en
base a resultados de un balance nutricional, mediante el uso
de información de análisis de suelo, agua y foliares, edad de
los árboles, antecedentes de fertilización y cosechas anteriores?
Fertilizantes inorgánicos
3.4.4 ¿Se utilizan únicamente los fertilizantes registrados por el
Organismo Oficial competente?
3.4.5 ¿Se respetan las indicaciones de uso señaladas en los mar-
betes de los productos y se mantienen en sus
envases originales?
3.4.6 ¿Las dosis de aplicación, tipo de fertilizante y número de
aplicaciones, es recomendada por un Ingeniero
Agrónomo?
3.4.7 ¿Se registran y documentan las operaciones realizadas con
fertilizantes?
3.4.8 ¿Los equipos utilizados para la aplicación de fertilizantes
se mantienen en condiciones adecuadas de uso y con una
calibración mínima anual?
3.4.9 ¿Los fertilizantes se almacenan en lugares cubiertos, limpios, secos,
ventilados y separados de los fitosanitarios dentro del depósito?
3.4.10 ¿Se respetan las indicaciones de los fabricantes respecto de
los envases vacíos de fertilizantes, como así también la no
reutilización de los mismos con otros fines que comprometan
la inocuidad de la fruta y la salud del trabajador?
Fertilizantes Orgánicos
3.4.11 En caso de utilizar estiércol ¿se maneja de manera tal que
minimice el potencial contaminante de este material?
3.4.12 ¿El sitio de producción, manipulación ó almacenamiento de
enmiendas está aislado de fuentes de agua, personas, cul-
tivos y/o productos cosechados, a fin de prevenir
posibles contaminaciones?
3.5 PODA
3.5.1 ¿Está prohibida la quema del material de poda dentro de la
unidad de producción?
116
3.6 PROTECCION DEL CULTIVO
3.6.1 ¿Se prioriza la utilización de técnicas de Manejo Integrado de
Plagas (monitoreo, prevención y control), cuando se disponga
de tecnología apropiada?
4 MANEJO DE AGROQUÍMICOS
4.1 REQUISITOS
4.1.1 ¿Se utilizan únicamente aquellos productos registrados por
SENASA y autorizados para el cultivo?
4.1.2 ¿Se cuenta con el asesoramiento de un Ingeniero
Agrónomo, que justifique la aplicación del producto,
previa identificación de la plaga?
41.3 ¿Los productos se adquieren únicamente en sus envases
originales y no están abiertos, rotos y/o sin precinto de segu-
ridad? ¿Los envases se encuentran etiquetados de acuerdo
con la legislación vigente?
4.2 ALMACÉN, TRASLADO Y MANEJO DE AGROQUÍMICOS
4.2.1 ¿El área de preparación está definida en un sitio que no implica
un riesgo para la salud del operario, como así también la con-
taminación del ambiente, siendo de uso exclusivo para tal fin?
4.2.2 ¿Se cuenta con elementos de medición adecuados, en buen
estado, destinados para la preparación de los productos?
4.2.3 ¿El establecimiento cuenta con los elementos necesarios
para la contención de derrames y otras contingencias?
4.2.4 ¿El depósito de fitosanitarios está ubicado en un lugar apro-
piado y está destinado para ese único fin?
4.2.5 ¿Los depósitos están construidos con materiales no combus-
tibles y protegen el interior de las temperaturas extremas y
de la humedad?
4.2.6 ¿Los depósitos cuentan con pisos y paredes impermeables, sin
rajaduras, y estantes de material no absorbente?
4.2.7 ¿Se respeta la prohibición de no almacenar los productos
directamente sobre el piso?
4.2.8 ¿El depósito cuenta con un diseño que asegure la
ventilación permanente?
4.2.9 ¿Los depósitos tienen iluminación adecuada?
4.2.10 ¿La peligrosidad del área está identificada con carteles ade-
cuados?
117
4.2.11 ¿El establecimiento cuenta procedimientos para la

contención de derrames y otras contingencias?
4.2.12 ¿El acceso al depósito está permitido solo al personal autorizado?
4.2.13 ¿Los productos de formulación sólida se encuentran separa-
dos de los productos líquidos?
4.2.14 ¿Hay un inventario de los productos fitosanitarios almacenados?
4.2.15 ¿Se guardan los productos en los envases originales con sus
respectivos marbetes?
4.2.16 ¿Los productos vencidos y/u obsoletos están identificados y
separados?
4.3 PREPARACIÓN DE CALDOS, APLICACIÓN Y TIEMPOS DE CARENCIA
4.3.1 ¿Se respeta la prohibición de comer, beber y fumar
durante la preparación de los productos a ser aplicados?
4.3.2 ¿Los productos se preparan y aplican respetando
estrictamente las recomendaciones de los marbetes?
4.3.3 ¿Las aplicaciones de fitosanitarios se encuentran registradas?
4.3.4 ¿Se respetan los Tiempos de Carencia indicados en los mar-
betes para cada aplicación?
4.3.5 ¿Las áreas que han sido tratadas con fitosanitarios están
señalizadas?
4.3.6 ¿Existe evidencia que se respeta el tiempo de reingreso al
área tratada de acuerdo al producto y por indicación de un
profesional habilitado?
4.3.7 ¿Se respeta la prohibición de fumar, comer y beber durante la
preparación, manipulación y aplicación de fitosanitarios?
4.3.8 ¿El personal puede acreditar conocimientos y
capacitación para realizar la preparación del producto?
4.4 EQUIPO DE APLICACIÓN
4.4.1 ¿Se mantienen en condiciones de uso seguras, y calibrados
los equipos utilizados para la aplicación de fitosanitarios?
4.4.2 ¿El equipo se lava cuidadosamente después de cada apli-
cación, lejos de los cursos de agua (arroyos, ríos, lagos, etc.)
y se gestionan adecuadamente los residuos de lavado?
4.5 PERSONAL
4.5.1 ¿El personal puede acreditar conocimiento respecto de la
manipulación, aplicación de los productos fitosanitarios y los
riesgos a los que está expuesto?
118
4.5.2 ¿El personal posee equipos de protección para la
manipulación y aplicación de fitosanitarios, según indica el
marbete y respeta las indicaciones en cuanto a su uso?
4.5.3 ¿El equipo de protección, se lava luego de su uso, de
forma tal de evitar la contaminación de personas y alimentos
y se guarda en forma separada del resto de la ropa?
4.5.4 ¿Se realiza una adecuada higiene personal, después del
manejo de productos fitosanitarios?
4.6 MANEJO DE EXCEDENTES DE CALDO, ENVASES VACÍOS Y PRODUCTOS VENCIDOS
4.6.1 ¿Se gestionan adecuadamente los excedentes del
producto preparado?
4.6.2 ¿Se respeta la prohibición de vender o reutilizar los
envases vacíos de fitosanitarios?
4.6.3 ¿Se enjuagan los envases con la técnica del triple lavado o
similar y se asegura su inutilización?
4.6.4 ¿Los envases se guardan en un lugar seguro hasta su dis-
posición final según la legislación vigente?
5 COSECHA
5.1 INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DURANTE RECOLECCIÓN Y MANIPULEO
5.1.1 Antes del inicio de cosecha ¿Se constata que se respetan estricta-
mente los tiempos de carencia de los fitosanitarios utilizados?
5.1.2 ¿Se encuentra el personal de cosecha capacitado en temas
de higiene, para evitar la contaminación del producto?
Maquinaria, herramientas y envases de cosecha
5.1.3 ¿Los envases que se utilizan son aptos para tal fin y se en-
cuentran limpios y en buen estado?
5.1.4 ¿Los envases utilizados en la cosecha están destinados
exclusivamente para esta tarea?
5.1.5 ¿Se limpian y/o desinfectan los envases al inicio de la tempo-
rada y cada vez que sea necesario durante el
proceso de cosecha a fin de evitar la contaminación?
5.1.6 ¿Se mantienen las herramientas de trabajo en condiciones
óptimas de higiene y funcionamiento de modo que no dañen
al producto y sean seguros para quienes trabajan con ellas?
5.1.7 ¿Se limpian y/o desinfectan los equipos, herramientas e in-
strumentos antes de comenzar la tarea de cosecha y, cuando
corresponda, durante la jornada de trabajo?
119
NORMAS DE CONDUCTA PERSONAL DURANTE LA MANIPULACIÓN DEL PRODUCTO

5.1.8 ¿En el lugar de cosecha se mantiene el orden y limpieza?
5.1.9 ¿Existe evidencia de que el personal mantiene buenos hábi-
tos de higiene y conducta en el área de trabajo? ¿Se respeta
la prohibición de comer o fumar mientras se realiza la tarea
de cosecha?
5.1.10 ¿Existe evidencia de que los operarios que presenten
síntomas de enfermedad evitan tener contacto directo con el
producto a cosechar?
5.1.11 ¿Se evita el uso de objetos personales que puedan
contaminar y/o dañar la mercadería y al mismo operario?
5.1.12 ¿Existen instalaciones sanitarias y equipamientos para el
lavado de manos en buenas condiciones de higiene y fun-
cionamiento?
5.2 ESTRATEGIAS PARA LA REDUCCIÓN DE AFLATOXINAS
5.2.1 ¿En el establecimiento se prioriza la limpieza y eliminación
de los restos de cosecha, cuando corresponda?
5.3 TRANSPORTE
5.3.1 ¿Los vehículos usados para el transporte del producto em-
pacado, se mantienen limpios y libres de materiales extraños
a fin de evitar la contaminación de las frutas?
5.3.2 ¿Existe evidencia que se respeta la prohibición de transportar
junto con las frutas productos no alimenticios que puedan
contaminarlas con olores extraños o residuos tóxicos o con
cualquier sustancia que implique un riesgo para la salud y/o
afecte la calidad de los alimentos?
5.3.3 ¿La carga, descarga y transporte de las frutas se realiza de
forma de impedir su deterioro o contaminación?
5.4 ANÁLISIS DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN PRODUCTO
5.4.1 ¿Se han tomado medidas para cumplir con los Límites Máxi-
mos de Residuos (LMR), del mercado en el que el productor
pretende comercializar el producto?
5.4.2 ¿Se han realizado análisis de residuos de plaguicidas al
producto?
5.4.3 ¿Se siguieron los procedimientos de muestreo adecuados?
5.4.4 ¿Los análisis se han realizado en laboratorios acreditados?
120
6 POSCOSECHA
Los establecimientos de empaque, frigoríficos o cámaras de frío para frutas se encuen-
tran inscriptos y habilitados por SENASA según Resolución SAGPyA Nº 48/98. Ver Listado
de Chequeo para BPM.
7 SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DEL TRABAJADOR
7.1 ¿El personal posee la libreta sanitaria expedida por la autori-
dad correspondiente?
7.2 ¿El establecimiento cuenta con un botiquín de primeros
auxilios?
7.3 ¿Hay un listado actualizado de los centros de salud más cerca-
nos y un procedimiento a seguir en caso de emergencia?
7.4 ¿El personal cuenta con los exámenes médicos requeridos
por la legislación vigente?
Señalización
7.5 ¿Existen carteles y señales de advertencia en los lugares
donde existe un peligro potencial?
7.6 ¿La señalización es clara, de fácil visualización y compren-
sión?
Capacitación
7.7 ¿Se diseñan, implementan y documentan programas de ca-
pacitación, acordes a las tareas específicas de los operarios,
destinados tanto al personal permanente como al tempo-
rario?
7.8 ¿Las capacitaciones realizadas están documentadas?
7.9 ¿La capacitación es efectuada por una institución o profe-
sional con competencia y experiencia comprobable en el
tema?
Responsable de la implementación de BPA
7.10 ¿El establecimiento cuenta con un responsable en la direc-
ción para la Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas
para Frutas Frescas?
121
Anexo III
CUADERNO DE CAMPO
1. Información del productor
Nombre y Apellido
Razón Social
DNI
Dirección
Localidad
Provincia
Teléfono
Correo electrónico
Nº RENSPA
Responsabledel
cuaderno de campo
2. Historial de manejo de los ultimos tres años de cada lote de nogal
Historial Lote: Año: Año: Año:

Cultivo
Rendimiento (kg/ha)
Utilización de cultivos OGM (Detallar)
Fertilización con Nitrógeno (kg/ha)
Fertilización con Fósforo (kg/ha)
Fertilización con Potasio (kg/ha)
Utilización de insecticidas (producto y fecha)
Utilización de herbicidas (producto y fecha)
Utilización de fungicidas (producto y fecha)
Labores culturales realizadas
Riego (Si-No/ Tipo de riego utilizado)
122
3. Datos del cultivo
FECHA LOTE 7"3*&%"% CANTIDAD EDAD 0#4&37"$*0/&4

PLANTAS
FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN:

4. Fertilizacion / abonado
FECHA DE LOTE $6-5*70: TIPO FERTI- NOMBRE DOSIS METODO RESPONSABLE

APLICACIÓN 7"3*&%"% LIZANTE COMERCIAL (g/ APLI- APLICACIÓN
planta) CACIÓN
123
5.Tareas culturales y monitoreo de plagas
5.1 Tareas culturales
TAREA FECHA LOTE 0#4&37"$*0/&4 RESPONSABLE

TAREA
5.2 Monitoreo de plagas
PLAGA FECHA LOTE RECUENTO NECESIDAD RESPONSABLE

DE CONTROL MONITOREO

124
Fecha Fecha
Lote Lote
Cultivo y variedad

Cultivo y variedad
7. Control de malezas
Nombre comercial
Tipo de control (físico, y registro senasa
químico, mecánico)
Principio activo
Producto (Nombre
comercial) registro

6. Control de plagas y enfermedades
SENASA
Dosis
Principio activo Uso

justificación
Dosis Tiempo de
carencia
Fecha
Justificación 1° cosecha
Fecha de
Fecha de
reingreso a lote
reingreso a lote
Maquinaria
Maquinaria empleada
empleada
Responsable
Responsable aplicación
aplicación
125
8. Cosecha
Fecha Lote 7BSJFEBE Número de Cantidad Rendimiento Destino Observaciones

plantas (Kg/planta)

9. Inventario de agroquímicos
Producto Cantidad Cantidad Cantidad Fecha de Fecha de Fecha de Firma

Comercial ingresada egresada en Stock 7FODJNJFOUP ingreso utilización

10. Riego
TAREA FECHA LOTE 0#4&37"$*0/&4 RESPONSABLE

TAREA

126
REGISTRO DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES INVOLUCRADAS EN ETAPAS DE
COSECHA Y POSCOSECHA
Codificación de Superficies:
Fecha Superficie higienizada LOTE 0#4&37"$*0/&4

(marcar con una cruz)
A A1 B C D E F G H I J K
Tanque de agua A
Bolsas polipropileno para pro- D Baños H
ducto cosechado
Bidones o contenedores de agua A1 Transporte E Almacén I
para beber
Recipientes para cosecha B Recipientes para secado F Sala de Clasificación y J
Partido (paredes, pisos y
techos)
Cuchillo para despelonado C Lonas, plásticos y media som- G Sala de Clasificación K
bras usados en secado de nuez y Partido (mesadas y
utensilios)
127
REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS
Nombre del Programa, sector auditado (si corresponde):

GENERADA POR: Auditoría Auditoría Reclamo Indicadores fuera de es-
Interna Externa cliente pecificación
o con tendencia negativa
NO CONFORMIDAD (Descripción) CAUSA RAÍZ Nivel de Riesgo Asociado

(Mayor-Menor-Crítica)
Nombre del Líder de Acción Integrantes del Grupo de Mejora designados
Correctiva (si corresponde):
Firma:
"$$*0/&4$033&$5*7"413016&45"4 Fecha de Fecha de Aprobación del Productor
PARA NO CONFORMIDAD N°: Inicio Finalización SI/NO
Justificación:
Nombre Responsable aprobar acción correctiva: Fecha y firma:
4&(6*.*&/50%&-"4"$$*0/&4$033&$5*7"4
Fecha de control ¿La acción correctiva propuesta se ejecutó?
SI: NO:
¿Fue efectiva? Establecer nueva
fecha de control
Auditoría Interna Auditoría Externa Reclamo cliente
Nombre Responsable Seguimiento Acción Correctiva: Fecha y firma:
128
REGISTRO DE AUDITORIA INTERNA
Fecha
Objetivo
Alcance
Documentación controlada
Observaciones
No conformidades detectadas Notas
Auditor Responsable Firma

Aclaración

129
Bibliografía
Ayres, R.S., Westcot, D. w. (1989) “Water quality for agriculture” FAO
Basan Nickisch, M., Gallo Mendoza, L., Zamar, S., Rosas, D. (2011) “Protocolo de muestreo, transporte y con-
servación de muestras de agua con fines múltiples” INTA EEA Reconquista.
Magdalena, C., Prinzio, A., Behner, S., Borisov, M. “Fin de temporada: Mantenimiento preventivo de la pulverizadora” INTA
Nievas, W., Rossini, M., Toranzo, J. “Bacteriosis del nogal en el Valle Medio del río Negro (Xanthomonas camp-
estris pv. junglandis). Características de la enfermedad y sugerencias de manejo” INTA EEA Alto Valle
Pilatti, L.M, Colica J.J, Carduza F.J, Grigioni G. M. (2012) “Caracterización de la calidad de nueces Juglans
Regia. L. del Noreste Argentino: Aportes a la cadena productiva en el territorio”. INTA EEA Manfredi.
Quintana, G., Cólico J.J. (2011) “Carpocapsa: plaga clave en nogal” INTA EEA Catamarca
“Programa Internacional de Seguridad Química” (PISQ)-OMS
“Guía sobre seguridad y salud en el uso de productos agroquímicos” PISQ-OMS-OIT-ONU
“Plan de mantenimiento” AGCO Allis
“Manual de Desmalezadora” Hyundai Power
Industria Argentina de Reciclado S.A. (INDARSA)
Compañía Química Logística (2011)
130
Notas:
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
131
Notas:
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
.............................. ..............................
132
Secretaría de Gobierno de Agroindustria
Secretaría de Alimentos y Bioeconomía
Av. Paseo Colón 922, 2do piso, Of. 228

C1063ACW · Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina
Tel: 54-11-4349-2253/2054 · Fax: 54-11 4349-2097
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

AGRÍCOLAS (BPA) PARA LA

Dr. Luis Miguel ETCHEVEHERE

SECRETARIO DE ALIMENTOS Y BIOECONOMÍA

Lic. Andrés MURCHINSON

DIRECTORA NACIONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Ing. Agr. Mercedes NIMO

DIRECTOR DE GESTIÓN DE PROYECTOS AGROALIMENTARIO

Dr. Pablo MORÓN

DIRECTOR DE GESTIÓN DE CALIDAD

Dr. Juan MORÓN

Laura Maribel Sosa

3. Unidad de producción - - - - - - - - - - - 20 7. Salud, seguridad y bienestar del trabajador - - 67

conjunto de normas, principios y reco- trategia de gestión de la producción, tiene

mendaciones técnicas aplicadas a las el objeto de minimizar el uso de agro-

nadas a prevenir, reducir o controlar los medio de la evaluación previa de necesi-

ducción. una actividad sustentable y que no atente

contra la calidad y la disponibilidad de los

ciones aplicadas en la producción de esencial para el mejoramiento y la sus-

nuez de nogal, desde la preparación del tentabilidad de la producción agrícola a

terreno hasta la cosecha, el embalaje y largo plazo.

el transporte, que incorporan el Manejo

es ofrecer un producto de elevada cali- Nacional de Sanidad y Calidad Agroali-

dad e inocuidad con un mínimo impac- mentaria), y siguiendo los lineamientos

to ambiental, con bienestar y seguridad del Código Alimentario Argentino, esta-

para el consumidor y los trabajadores, y blece requisitos relacionados con prác-

que permita proporcionar un marco de ticas de manejo y factores de higiene

agricultura sustentable, documentado y 1. Resolución 510/2002 - SENASA - Guía de Buenas

desarrolla la producción, la manipulación onsejable” o “es conveniente” se aplican

sonal, la cosecha, los equipos y el trans- o complementa la implementación de la

porte, la capacitación del personal y la Buenas Prácticas.

documentación del proceso productivo

inocuidad y la calidad, es primordial que

2. Descripción de los 3. Alcance del Sistema

PLANTACIÓN sarrollado en el presente manual incluye

Con respecto a la posición en la cadena

LABOREO DEL SUELO LABOREO DE

HOYADO PARA REPOSICIONES

Recursos Humanos adecuado para trabajar de forma segura;

y que, en caso de accidentes, puedan

Adherimos a lo expuestos por Global recibir asistencia adecuada en tiempo y

GAP en su “Módulo base para todo tipo forma”.

de explotación agropecuaria”, en la sec-

relacionadas con el cultivo de nuestros

“Las personas son la clave para una productos, nos comprometemos a:

gestión eficiente y segura de la explo-

tación. El personal de la unidad de pro- Proteger nuestra salud y la de todos

pios productores, abogan por la calidad lucrados en el trabajo.

La educación y formación de estas per- salud, seguridad y bienestar en el trabajo.

sonas ayudará en el progreso hacia la Difundir esta política y asegurarnos de

sostenibilidad y contribuirá al crecimiento que sea entendida.

ción es asegurar que haya una práctica giene durante el trabajo.

segura en el lugar de trabajo, y que todos Capacitarnos en temas específicos y

los trabajadores comprendan y tengan la generales que permitan mejorar nues-

competencia necesaria para realizar sus tra capacidad laboral y humana.

No somos ajenos a la preocupación mun- tablecimiento, que aseguren una pro-

y conscientes de ello bregamos por la mínimo impacto ambiental.

preservación del mismo para el desarrollo Cumplir con la legislación ambiental

de la presente y futuras generaciones. vigente.

Es por eso que nos comprometemos a Proteger nuestros recursos naturales y

“el agua”, de tal manera que la activi-

Proteger nuestro medio ambiente y es- dad sea perdurable en el tiempo.

pecialmente el suelo que cultivamos. Motivarnos y capacitarnos en temas