Sunteți pe pagina 1din 17

Inghetata

1. Colorant. ß-Carotina (ß-carotenul)


Se prezinta sub forma de cristale rosii sau pulbere cristalina rosie care
contine minim 96% C40H56.
- insolubilă în apă şi în alcool etilic dar uşor solubilă în uleiuri vegetale
- este sensibilă în mediu acid sau alcalin
- uşor oxidabilă sub acţiunea oxigenului şi a căldurii
- se poate extrage din materii prime vegetale dar frecvent se obţine prin
sinteză, sub forma unor cristale de culoare roşie.
Utilizări în industria alimentară: colorarea margarinei, untului, brânzeturilor,
îngheţatei, macaroanelor, chipsurilor, uleiurilor vegetale, dressingurilor, ouălor
praf, înălbitorilor pentru cafea, checurilor, cremelor, deserturilor pe bază de
gelatină, puddingurilor, bomboanelor, sucurilor de fructe.
Pentru utilizarea în sisteme apoase, se foloseşte sub formă de granule dispersabile
în apă, cu un conţinut de 2,4 – 10% ß-caroten.
2.Emulgator. Lecitina (E322)
 Se găseşte în gălbenuşul de ou, în soia (2,5-3%).
 Se extrage prin desmucilaginarea uleiului de soia, prin hidratare cu apă sau
abur, urmată de centrifugare. Preparatul brut de lecitină din soia conţine:
fosfatidilcolină (29-46%), fosfatidiletanolamină (21-34%),
fosfatidilinozitol (21-34%), cantităţi mici de acid fosfatidic.
 Fosfatidilcolina (lecitina) se separă prin extracţie cu alcool, fiind un bun
emulgator pentru emulsii de tip U/A. Fracţiunea insolubilă în alcool, care
conţine restul compuşilor, se utilizează pentru stabilizarea emulsiilor de tip
A/U.
Lecitina se utilizează (în proporţie de 0,5-2%) ca emulgator, dar şi ca antioxidant,
în:
 panificaţie şi patiserie
 ciocolaterie
 îngheţată
 dressinguri pentru salate
 lapte praf
 produselor pulbere pentru copii
 produse de caramelaj etc.
3.Stabilizator. Guma tragacanth
 Are solubilitate mică dar se hidratează intens.
 Formează soluţii disperse cu vâscozitate ridicată, chiar la concentraţii mici
(1%) iar vâscozitatea scade cu creşterea temperaturii. Este stabilă la pH
acid.
 ca stabilizator: la obţinerea îngheţatei (controlează consistenţa, are
vâscozitate crescută la temperaturi scăzute).
Carrageenanii
Gelurile au textură variabilă (de la dure şi fragile la moi şi elastice) în funcţie de
tipul de carrageenan, concentraţia în soluţie, cationii implicaţi şi prezenţa altor
hidrocoloizi fără capacitate de gelificare.
 stabilizarea îngheţatei pe bază de lapte sau apă (conferă vâscozitate,
împiedicând formarea cristalelor de gheaţă)
 stabilizarea brânzeturile moi
4. Aroma de capsuni
- Amestec de substante care include si 1(-prop-1-enil)-3; 4,5-trimetoxi-
benzen. Amestecul este solubilizat in raport de 1:4 in propilenglicol si se
adauga la bomboane, siropuri, inghetata si ciocolata.
- Amestec de substante continand si 2,5-dimetil-3-hidroxi-4-oxo-4,5-
dehidrofuran. Amestecul este solubilizat in propilenglicol.
5. Indulcitor de sinteza (polioli) Sorbitol
Aditiv alimentar cu rol de îndulcitor hipocaloric, stabilizator, umectant, sare
emulgatoare (sechestrant), agent de volum şi de îngroşare, prezent în mod
natural în fructe, dar obţinut pentru uz industrial din dextroză. Se prezintă sub
forma E 420(i) - Sorbitol sau E 420(ii) - Sirop de sorbitol.
El se gaseste in diferite surse de origine vegetala, cum ar fi scorus, algele rosii si
fructe, surse de origine animala: sangele foetal, vezicule seminale si in plasma.
Se utilizează conform cantităţilor prevăzute în reţete în produse hipocalorice de
cofetărie şi patiserie, deserturi pe bază de cereale, fructe, legume, grăsimi, ouă,
cacao, lapte, în sosuri, muştar, gumă de mestecat etc
In inghetata aceasta are loc de idulcitor hipocaloric.

Ciocolata cu capsuni si vanilie Tableta dietetica cu capsuni


1. Emulgator. Lecitina de soia.
Lecitina din soia(E322) este un emulgator ce se extrage prin desmucilaginarea
uleiului de soia, prin hidratare cu apă sau abur, urmată de centrifugare.
Fosfatidilcolina (lecitina) se separă prin extracţie cu alcool, fiind un bun
emulgator pentru emulsii de tip U/A. Fracţiunea insolubilă în alcool, care conţine
restul compuşilor, se utilizează pentru stabilizarea emulsiilor de tip A/U. Lecitina
se utilizează ca emulgator, dar şi ca antioxidant, în: panificaţie şi patisserie,
ciocolaterie, îngheţată, dressinguri pentru salate, lapte praf, produselor pulbere
pentru copii, produse de caramelaj etc.
În produsul analizat, lecitina din soia s-a utilizat ca emulgator. Inmoaie
ciocolata.
2. (vanilina)
Aromă de vanilie mai slabă decât etilvanilina. Se prezinta in forma de cristale
fine de culoare alba sau usor galbuie, cu miros si gust amintind pe cele de
vanilie. Este solubila in apa rece (1%) in apa la 80°C(6%) si foarte solubila in
alcool etilic. Se obtine din vanilie, benzoina de Siam si sintetic de eugenol sau
guaiacol. Este afectata de lumina.
In industria alimentara se utilizeza la produse zaharoase, de panificatie si
patiserie, napolitane, ciocolata, inghetata, bauturi alcoolice si altele.
Aroma de capsuni
- Amestec de substante care include si 1(-prop-1-enil)-3; 4,5-trimetoxi-
benzen. Amestecul este solubilizat in raport de 1:4 in propilenglicol si se
adauga la bomboane, siropuri, inghetata si ciocolata.
- Amestec de substante continand si 2,5-dimetil-3-hidroxi-4-oxo-4,5-
dehidrofuran. Amestecul este solubilizat in propilenglicol.
3. Stabilizator. Sorbitol
Aditiv alimentar cu rol de îndulcitor hipocaloric, stabilizator, umectant, sare
emulgatoare (sechestrant), agent de volum şi de îngroşare, prezent în mod
natural în fructe, dar obţinut pentru uz industrial din dextroză. Se prezintă sub
forma E 420(i) - Sorbitol sau E 420(ii) - Sirop de sorbitol.
El se gaseste in diferite surse de origine vegetala, cum ar fi scorus, algele rosii si
fructe, surse de origine animala: sangele foetal, vezicule seminale si in plasma.
Se utilizează conform cantităţilor prevăzute în reţete în produse hipocalorice de
cofetărie şi patiserie, deserturi pe bază de cereale, fructe, legume, grăsimi, ouă,
cacao, lapte, în sosuri, muştar, gumă de mestecat etc
In ciocolata aceasta are loc de stabilizator.
4. Indulcitor maltitol 38%
Aditiv alimentar cu funcţii de agent de aglomerare, agent de legare, stabilizator,
emulgator, substanţă - suport pentru alţi aditivi şi îndulcitor. Este un poliol
obţinut prin hidrogenarea maltozei din amidon. La aceeaşi cantitate, maltitolul
are 90% din dulceaţa zahărului, dar numai jumătate din caloriile acestuia.
Siropurile de maltitol sunt produse necristalizabile, obtinute prin hidrogenarea
siropurilor bogate in maltoza, care se produc prin hidroliza amidonului. Datorită
solubilităţii şi stabilităţii la temperaturi ridicate, acest îndulcitor se foloseşte cu
succes în produse tratate termic. Astfel, se poate utiliza în cantităţile prevăzute
de reţete în produse de coferărie, patiserie, brutărie, în produse din fructe
conservate, în deserturi diverse pe bază de cacao, grăsimi, lapte, fructe, amidon,
în cereale pentru micul dejun, în produse dietetice şi suplimente alimentare etc.
5.Colorantul carmin (E120) Coloranţi antrachinonici-Roşul (carminul) de
coşenilă (cochenilla), E120 • Obţinut prin extracţia apoasă a copului uscat al
insectei femelă Dactylopius coccus/Coccus cacti. • Principiul colorant al
coşenilei este acidul carminic (10% din corpul uscat al insectei). • Acidul
carminic este solubil în apă şi alcool. Culoarea variază cu pH-ul, astfel: • la pH =
4,8 – galben • la pH = 6,2 – violet • Se utilizează la fabricarea preparatelor din
carne, peşte, pentru colorarea membranelor, la colorarea cerealelor pentru micul
dejun
In produsul analizat aditivul este folosit pentru culoare rosie umpluturii de capsuna

Bautura cola 0
1. Colorant caramel E150d clasa IV, colorant caramel sulfit-amoniu
Se prezinta sub forma lichida sau solida, de culoare brun inchis, solubil in apa,
care se obtine prin actiunea controlata a caldurii asupra zaharurilor alimentare in
prezenta sau absentaunor substante nutritive chimice, promotoare de
caramelizare. e găsește în produsele de tip cola (Pepsi, Coca Cola etc), dar și în
multe sosuri – cum ar fi sosul de soia -, bere, ciocolată, cookies și așa mai
departe.
2. Indulcitor ciclamat de sodiu E952
Ciclamatul de sodiu se prezinta sub forma unor cristale incolore sau sub forma
unei pulberi cristaline de culoare alba. Este utilizat ca indulcitor. Puterea de
indulcire a ciclamatului de sodiu variaza in limitele 25-80, in functie de produsul
alimentar si de concentratia de zaharoza cu care se face comparatia. Din punct
de vedere tehnologic si senzorial, poate fi utilizat pentru indulcirea bauturilor
racoritoare, a biscuitilor si produselor de patiserie , a inghetatei, in industria
conservelor de fructe si altele.
3. Acidifiant acid fosforic
Aditiv alimentar din categoria acidifianţilor, sechestranţilor şi potenţiator pentru
antioxidanţi, conferind totodată şi o aromă specifică. Este un acid puternic, care
se utilizează în sucuri şi nectaruri sau concentrate de sucuri şi nectaruri din
fructe,în laptele şi în preparate din fructe şi fructe confiate.
4. Conservant CO2(anhidrida
carbonică)
potasiuConservant secundar mineral;
este activ faţă de

bacteriile de alterare şi
mucegaiuri, efectul asupradrojdiilor fiind redus; se
utilizează pentruconservarea în atmosferă modificată
5. Corector de aciditate citrat de sodiu.
Se prezinta sub forma de sare anhidra . Citratul de sodiu se obtine prin tratarea
unei solutii de citrat de calciu cu sulfat acid se sodiu. Dupa filtrare, solutia se
concentreaza si se cristalizeaza. Citratul se purifica prin recristalizare. Este
solubil in apa dar insolubil in alcool etilic. Produsul pt uz alimentar se prezinta
sub forma de cristale incolora, inodore, cu gust de sarat, racoritor.
Iaurt
1.Agent de ingrosare, hidrocoloid.
Pectina(E440) este denumirea generala a compusilor poliuronici care sunt
componente structurale ale plantelor,ele sunt in general ,solubile in apa si
insolubile in solventi organici. Principalele utilizari ale pectinelor in industria
alimentara sunt legate de capacitatea acestora de a forma geluri: -conserve de
fructe:gemuri,jeleuri de fructe. -produse zaharoase(jeleuri) -produse lactate -
deserturi congelate -pentru utilizari casnice. In produsul analizat pectina este
utilizata pentru a conferi produsului stabilitatea prin capacitatea de ingrosare a
iaurtului
2.Acidul citric(E330): Se gasește foarte mult răspândit în natură în țesuturile și
sucurile vegetale și în special ,în citrice.Legislația sanitar veterinară din
România acceptă folosirea acidului citric la siropuri,băuturi alcoolice
industriale,compoturi,gemuri,produse zaharoase,produse de
panificație,biscuiți,napolitane,grăsimi alimentare,băuturi nealcoolice,înghețată.
FAO/OMS estimează doza zilnică admisibilă la om,fără reserve,între 0-
60mg/kilocorp și cu rezervă pînă la 120mg/kilocorp. În produsul analizat are
rol de acidifiant
3. Antocianii sunt o grupă de coloranți naturali extrași din fructe și din flori.
Este utilizat pe scară largă, dar coloranții sunt instabili. Temperatura, lumina și
pH-ul pot influența culoarea. Pot fi utlizați cu succes în majoritatea tipurilor de
produse alimentare cu conținut redus(sau fără) ulei/grăsimi și cu pH scăzut,cum
ar fi: -iaurt,înghețată,lapte bătut și alte produse lactate; -băuturi carbonatate sau
necarbonatate,cu sau fără conținut de fruct -ceai la plic; - biscuiți,cozonaci și alte
produse de panificație, -creme,glazuri și alte produse de cofetărie -vată de
zahăr,dropsuri,jeleuri și alte produse zaharoase; -gem,dulceață și alte preparate
din fructe; -etc. Antocianii sunt solubili în apă şi mai puţin stabili decât
carotenoizii.Ei au un puternic rol antioxidant pentru organism În produsul
analizat antocianii au rol de coloranți,oferă culoare iaurtului de fructe .
4. Aroma de capsuni
- Amestec de substante care include si 1(-prop-1-enil)-3; 4,5-trimetoxi-
benzen. Amestecul este solubilizat in raport de 1:4 in propilenglicol si se
adauga la bomboane, siropuri, inghetata si ciocolata.
- Amestec de substante continand si 2,5-dimetil-3-hidroxi-4-oxo-4,5-
dehidrofuran. Amestecul este solubilizat in propilenglicol.
5.Citrat de calciu Corector de aciditate.
Aditiv alimentar din categoria antioxidanţilor, având de asemeni şi funcţii de
regulator de aciditate, conservant, aromatizant şi de dedurizare a apei. Se
prezintă sub formele E 333(i)- Citrat monocalcic, E 333(ii) – Citrat dicalcic sau
E 333(iii) – Citrat tricalcic, acestea fiind săruri de calciu ale acidului citric. Se
utilizează în cantităţile prevăzute de reţete în produse pe bază de lapte, carne,
peşte, fructe, legume, grăsimi, în produse de panificaţie, patiserie, cofetărie,
sosuri, condimente etc., şi în unele suplimente alimentare destinate persoanelor
cu probleme gastrice sau cu deficit de calciu.
Rulada
1.E200 sau acid sorbic, Conservant
Acidul sorbic şi sărurile sale (E200-203)
 Se utilizează ca agenţi de conservare, respectiv antiseptice, cu spectru
microbian destul de larg (activi faţă de mucegaiuri şi drojdii, mai
puţin activi faţă de bacterii).
 Activitatea optimă se realizează la pH=4,5 (pH<6,5).
 Activitatea fungistatică şi fungicidă este potenţată prin adaos de acizi
organici şi NaCl.
 Se încorporează în produsul alimentar sau se utilizează ca soluţii de
imersare sau stropire.
Avantajele folosirii acidului sorbic şi a sărurilor sale:
 microorganismele nu dezvoltă rezistenţă la acidul sorbic, asa cum se
întâmplă cu antibioticele
 nu afectează culoarea, enzimele şi vitaminele
 nu formează complecşi cu substanţele minerale
 în doze corecte, nu afectează gustul şi mirosul produsului
 sunt eficace faţă de mucegaiurile producătoare de micotoxine
 nu prezintă risc toxicologic, fiind metabolizate
Dezavantajele folosirii acidului sorbic şi al sărurilor sale:
 unele mucegaiuri, când sunt în număr mare, pot să le descompună
 nu protejează alimentele care nu sunt păstrate în condiţii
corespunzătoare.
Acidul sorbic este solubil în apă caldă iar solubilitatea creşte cu
temperatura; este mai solubil în alcool etilic.
Sorbaţii prezintă o solubilitate în apă mai bună decât acidul sorbic.

E1520 sau propilen glicol agent de umezire


Aditiv alimentar cu rol de stabilizator, solvent pentru arome, umectant, agent
antiaglomerant, agent antispumant, emulgator şi agent de îngroşare. Este un
compus organic, care se prezintă sub forma unui lichid uşor vâscos, cu gust
dulceag şi fără miros, cunoscut şi sub denumirea de antigel. Se utilizează în
industria tutunului, a produselor cosmetice, în aplicaţii medicale, dar ca aditiv
este folosit în special ca solvent pentru arome şi coloranţi. În alimentele gata
pentru consum nu este permis să se regăsească o cantitate mai mare de 3g/kg, iar
în băuturi nu este permisă o cantitate mai mare de 1g/l. Mai poate fi găsit în
comerţ în compoziţia esenţelor de rom, vanilie, lămâie etc., unde este folosit ca
solvent al respectivelor arome.
2. E475 sau Esteri poliglicerici ai acizilor grasi rol stabilizatori si
emulgatori
Aditivi alimentari cu rol de stabilizatori, agenţi de îngroşare, inhibitori de
cristalizare şi emulgatori. Se obţin din grăsimi animale sau vegetale şi
zaharuri, se combină bine atât cu apa, cât şi cu grăsimile şi se utilizează în
băuturi ca agent de clarificare , în deserturi şi produse de cofetărie, produse
dietetice, emulsii grase, smântână ,înlocuitori, lichioruri, produse fine de
panificaţie şi cereale tip Granola pentru micul dejun. Imbunatatesc
capacitatea de batere a compozitiei pt checuri, influenteaza pozitiv miezul si
volumul produsului, sunt utilizati impreuna cu monogliceridele. Favorizeaza
plierea aluaturilor si stabilizarea emulsiilor.
4(vanilina) aroma
Aromă de vanilie mai slabă decât etilvanilina. Se prezinta in forma de cristale
fine de culoare alba sau usor galbuie, cu miros si gust amintind pe cele de
vanilie. Este solubila in apa rece (1%) in apa la 80°C(6%) si foarte solubila in
alcool etilic. Se obtine din vanilie, benzoina de Siam si sintetic de eugenol sau
guaiacol. Este afectata de lumina.
In industria alimentara se utilizeza la produse zaharoase, de panificatie si
patiserie, napolitane, ciocolata, inghetata, bauturi alcoolice si altele.
5.Sirop de sorbitol indulcitor
Aditiv alimentar cu rol de îndulcitor hipocaloric, stabilizator, umectant, sare
emulgatoare (sechestrant), agent de volum şi de îngroşare, prezent în mod
natural în fructe, dar obţinut pentru uz industrial din dextroză. Se prezintă sub
forma E 420(i) - Sorbitol sau E 420(ii) - Sirop de sorbitol.
El se gaseste in diferite surse de origine vegetala, cum ar fi scorus, algele rosii si
fructe, surse de origine animala: sangele foetal, vezicule seminale si in plasma.
Se utilizează conform cantităţilor prevăzute în reţete în produse hipocalorice de
cofetărie şi patiserie, deserturi pe bază de cereale, fructe, legume, grăsimi, ouă,
cacao, lapte, în sosuri, muştar, gumă de mestecat etc
Inrulada aceasta are rol de idulcitor.

Bautura cu pulpa
1. Acidifiant. Acid citric
Acidul citric(E330): Se gasește foarte mult răspândit în natură în țesuturile și
sucurile vegetale și în special ,în citrice.Legislația sanitar veterinară din
România acceptă folosirea acidului citric la siropuri,băuturi alcoolice
industriale,compoturi,gemuri,produse zaharoase,produse de
panificație,biscuiți,napolitane,grăsimi alimentare,băuturi nealcoolice,înghețată.
FAO/OMS estimează doza zilnică admisibilă la om,fără reserve,între 0-
60mg/kilocorp și cu rezervă pînă la 120mg/kilocorp. În produsul analizat are
rol de acidifiant
2. Corectori de aciditate citrat de sodiu
Se prezinta sub forma de sare anhidra . Citratul de sodiu se obtine prin tratarea
unei solutii de citrat de calciu cu sulfat acid se sodiu. Dupa filtrare, solutia se
concentreaza si se cristalizeaza. Citratul se purifica prin recristalizare. Este
solubil in apa dar insolubil in alcool etilic. Produsul pt uz alimentar se prezinta
sub forma de cristale incolora, inodore, cu gust de sarat, racoritor.
3.Stabilizator E466 CARBOXIMETILCELULOZA
Aditiv alimentar semisintetic cu rol de emulgator, stabilizator şi agent de
îngroşare, obţinut din celuloză. Se utilizează şi ca substanţă - suport pentru alţi
aditivi alimentari. Carboximetil - celuloza fermentează în intestin, iar cantităţile
prea mari pot duce la balonare, constipaţie, diaree. Are un rol detoxifiant pentru
tubul digestiv şi contribuie la scăderea colesterolului din sânge. Este o pulbere
solubilă în apă, care se utilizează în cantităţile prevăzute de reţete la
produselactate, în dulciuri, creme, grăsimi emulsionate tartinabile cu sau fără
arome, sosuri, snacksuri, îngheţate, fructe şi legume prelucrate, conservate,
produse din carne, peşte, ouă, condimente, supe, ciorbe, salate, membrane
comestibile, produse din proteine vegetale, suplimente nutritive, condimente,
muştar, băuturi alcoolice şi nelcoolice, produse dietetice etc.
4.indulcitor Sorbitol
Aditiv alimentar cu rol de îndulcitor hipocaloric, stabilizator, umectant, sare
emulgatoare (sechestrant), agent de volum şi de îngroşare, prezent în mod
natural în fructe, dar obţinut pentru uz industrial din dextroză. Se prezintă sub
forma E 420(i) - Sorbitol sau E 420(ii) - Sirop de sorbitol.
El se gaseste in diferite surse de origine vegetala, cum ar fi scorus, algele rosii si
fructe, surse de origine animala: sangele foetal, vezicule seminale si in plasma.
Se utilizează conform cantităţilor prevăzute în reţete în produse hipocalorice de
cofetărie şi patiserie, deserturi pe bază de cereale, fructe, legume, grăsimi, ouă,
cacao, lapte, în sosuri, muştar, gumă de mestecat etc
5Colorant. ß-Carotina (ß-carotenul)
Se prezinta sub forma de cristale rosii sau pulbere cristalina rosie care
contine minim 96% C40H56.
- insolubilă în apă şi în alcool etilic dar uşor solubilă în uleiuri vegetale
- este sensibilă în mediu acid sau alcalin
- uşor oxidabilă sub acţiunea oxigenului şi a căldurii
- se poate extrage din materii prime vegetale dar frecvent se obţine prin
sinteză, sub forma unor cristale de culoare roşie.
Utilizări în industria alimentară: colorarea margarinei, untului, brânzeturilor,
îngheţatei, macaroanelor, chipsurilor, uleiurilor vegetale, dressingurilor, ouălor
praf, înălbitorilor pentru cafea, checurilor, cremelor, deserturilor pe bază de
gelatină, puddingurilor, bomboanelor, sucurilor de fructe.
Pentru utilizarea în sisteme apoase, se foloseşte sub formă de granule dispersabile
în apă, cu un conţinut de 2,4 – 10% ß-caroten.
Subiectele sinteza.
1. Antioxidant.
BHA – butilhidroxianisol (E320), este cel mai utilizat antioxidant sintetic.
Avantaje:
 are acţiune antioxidantă puternică
 nu modifică proprietăţile senzoriale ale produsului
 tratamentul termic nu-i afectează proprietăţile antioxidante
 se asociază frecvent cu galatul de propil şi BHT, precum şi cu
acidul citric.
Aplicaţii în industria alimentară:
 maioneze
 grăsimi şi uleiuri animale şi vegetale, amestecuri de grăsimi
ex. unt, margarină, margarină pentru prăjire, grăsimi anhidre,
uleiuri de cocos, soia, arahide.
 alimente cu conţinut ridicat de grăsimi: snacks-uri obţinute prin
extrudare, produse cu conţinut ridicat de grăsime din lapte.
BHT – butilhidroxitoluen (E321), are utilizare largă, pentru protejarea
grăsimilor şi uleiurilor dar şi pentru impregnarea ambalajelor pentru unt, untură,
margarină. Este rezistent termic şi se asociază bine cu alţi antioxidanţi, în special
cu galatul de dodecil.
Aplicaţii în industria alimentară:
maioneză, alte sosuri
grăsimi şi uleiuri comestibile, în special margarină, unt, grăsimi
lactate anhidre, untură de porc, peşte, oaie, amestecuri de grăsimi
supe deshidratate
lapte praf
snacks-uri
Vitamina C
Se prezinta sub forma de cristale incolore aciculare sau foite precum si ca
pulbere alba cristalina. Daca este perfect anhidru, acidul ascorbic este stabil in
contact cu aerul, iar in caz contrar, prin expunere la aer si lumina, se oxideaza cu
usurinta suferind si imbrunarea. Produsul este iodor, cu gust aacid acrisor. Este
solubil in apa in alcool absolut, in glicerina. Dupa uscare in exicator, acidul
ascorbic trebuie sa contina minim 98% substanta pura. Produsul comercial
trebuie sa contina maxim 0,4% apa si maxim 0,1% cenusa sufanata.
Conservant
Acidul sorbic şi sărurile sale (E200-203)
 Se utilizează ca agenţi de conservare, respectiv antiseptice, cu spectru
microbian destul de larg (activi faţă de mucegaiuri şi drojdii, mai
puţin activi faţă de bacterii).
 Activitatea optimă se realizează la pH=4,5 (pH<6,5).
 Activitatea fungistatică şi fungicidă este potenţată prin adaos de acizi
organici şi NaCl.
 Se încorporează în produsul alimentar sau se utilizează ca soluţii de
imersare sau stropire.
Avantajele folosirii acidului sorbic şi a sărurilor sale:
 microorganismele nu dezvoltă rezistenţă la acidul sorbic, asa cum se
întâmplă cu antibioticele
 nu afectează culoarea, enzimele şi vitaminele
 nu formează complecşi cu substanţele minerale
 în doze corecte, nu afectează gustul şi mirosul produsului
 sunt eficace faţă de mucegaiurile producătoare de micotoxine
 nu prezintă risc toxicologic, fiind metabolizate
Dezavantajele folosirii acidului sorbic şi al sărurilor sale:
 unele mucegaiuri, când sunt în număr mare, pot să le descompună
 nu protejează alimentele care nu sunt păstrate în condiţii
corespunzătoare.
Acidul sorbic este solubil în apă caldă iar solubilitatea creşte cu
temperatura; este mai solubil în alcool etilic.
Sorbaţii prezintă o solubilitate în apă mai bună decât acidul sorbic.

Acidul benzoic si sărurile sale (E210-213)


Acidul benzoic este puţin solubil în apă, de aceea se utilizează mai mult
sărurile sale, care au solubilitate bună în apă (în special, în mediu acid
până la pH neutru). Benzoatul de Na este de 200 de ori mai solubil decât
acidul benzoic.
Atât acidul benzoic cât şi sărurile sale acţionează eficient asupra
drojdiilor, mucegaiurilor şi bacteriilor (mai ales la pH acid).
Acidul benzoic este solubil în alcool şi în uleiuri.
În industria alimentară, acidul benzoic şi derivaţii săi se folosesc ca agenţi de
conservare pentru:
produse din peşte
sucuri de fructe şi legume, produse din legume şi fructe
băuturi răcoritoare (benzoatul de Na)
produse de panificaţie afânate chimic
condimente, murături
sosuri
 Este preferabil ca pH-ul mediului alimentar să fie acid (pH≈4,5).
Acidul benzoic inhibă dezvoltarea drojdiilor de fermentaţie şi induce „off-
flavour”.
Esterii acidului p-hidroxibenzoic sunt eficienţi faţă de drojdii şi
mucegaiuri, mai puţin faţă de bacterii.
Parabene (etil-, propil-, metilparabene): reanalizate din punct de vedere
toxicologic (cancer mamar şi limfatic), nu se folosesc ca aditivi alimentari
dar se folosesc mult in ind. cosmetica.

Aplicaţiile SO2 şi ale compuşilor cu sulf în industria alimentară:


păstrarea fructelor tăiate destinate deshidratării, pentru mărirea duratei de
conservare, menţinerea culorii şi aromei, pentru protejarea acidului
ascorbic şi a carotenilor.
conservarea sucurilor de fructe, siropurilor, marcului de fructe: cantitatea
folosită este proporţională cu cantitatea de zahăr care poate lega SO2-ul.
Acidifierea îmbunătăţeşte activitatea inhibitoare a SO2.
n industria vinului: SO2, sulfiţii şi metabisulfiţii se folosesc la dezinfecţia
utilajelor, a vaselor, la pregătirea mustului şi vinului.
Acţiunea lor este complexă:
antiseptică
antioxidantă
de limpezire
de dizolvare a pigmenţilor (antociani)
pentru ameliorarea gustului.
SO2 are acţiune bacteriostatică şi bactericidă selectivă, în funcţie de
specia bacteriana, numărul de microorganisme, starea fiziologică,
condiţiile de mediu.
Bacteriile sunt mai puţin rezistente comparativ cu drojdiile
(Saccharomyces elipsoideus şi oviformis).
Alcoolul amplifică efectul.
Secundari
Acidul acetic şi acetaţii (E260-264)
Acidul acţionează, în principal, prin scăderea pH-ului iar acetaţii
acţionează, în principal, prin scăderea aw.
Acidul acetic este mai eficient asupra bacteriilor şi drojdiilor iar acetaţii
(în special acetatul de Na) asupra mucegaiurilor.
Acidul acetic, sub formă de oţet obţinut prin fermentaţie acetică, se
utilizează mult la conservarea legumelor (gogoşari, castraveţi, sfeclă
roşie, ardei iuţi), la fabricarea dressingurilor pentru salate, a sosurilor,
maionezelor, a semiconservelor de peşte marinat, la obţinerea salamurilor
uscate cu aciditate mai mare şi pentru unele sortimente de pâine. Se mai
foloseşte la decontaminarea suprafeţei carcaselor de carne.
Acidul lactic şi lactaţii (E270, E325, E326, E327)
 Acidul lactic acţionează, în principal, ca acidifiant dar şi prin micşorarea
aw.
 În industria alimentară, acidul lactic şi lactaţii (în special lactatul de Ca)
se utilizează la:
 obţinerea brânzei proaspete de vaci, prin acidifierea laptelui
 obţinerea unor produse lactate acide (lapte bătut, iaurt) şi a
smântânei acide, a produselor lactate sub formă de pulbere (iaurt
praf, lapte bătut praf), a brânzei tip Mozzarella
obţinerea băuturilor lactate dulci şi aromatizate
Acidul propionic şi propionaţii (propionat de Na, propionat de Ca) E280-283
 împiedică mucegăirea produselor alimentare.
 Industrial se utilizează pentru:
brânzeturi cu pastă semi-tare şi topită
pâine şi produse de panificaţie, produse de cofetărie
fructe şi legume deshidratate
impregnarea hârtiei de ambalaj pentru unt, untură de porc, margarină.

Azotaţii şi azotiţii
 Nitritul are acţiune antimicrobiană, conferind o stabilitate bacteriologică
apreciabilă produsului, iar efectul lui creşte prin scăderea pH-ului.
 Potenţialul redox influenţează acţiunea nitritului faţă de unele bacterii,
anaerobioza (scăderea potenţialului redox) mărind efectul inhibitor.
Dezvoltarea bacteriilor pe carnea conservată prin sărare este afectată şi de
compoziţia chimică a amestecului de sărare (carbohidraţi, fosfaţi etc.), de
orice tratament termic aplicat, de afumare, precum şi de temperatura şi
atmosfera de depozitare. Controlul microbiologic se poate realiza prin pH-
ul şi aw din produs, concentraţia de nitriţi şi temperatura de depozitare.
CO2-ul
este activ faţă de bacteriile de alterare şi mucegaiuri, efectul asupra
drojdiilor fiind redus.
se utilizează pentru conservarea în atmosferă modificată.

Lizozimul (E1105) este o enzimă care:


 se extrage din albuşul de ou
 hidrolizează mucopolizaharidele din pereţii celulari ai bacteriilor
 are aplicaţii în industria laptelui, la tratarea laptelui pentru brânzeturi
Nisina (E234) şi natamicina (E235) (antibiotice)
 inhibă dezvoltarea bacteriilor din genul Clostridium (tyrobutiricum), care
produc balonarea brânzeturilor cu pastă tare
 au efect fungistatic faţă de mucegaiurile producătoare de micotoxine, se
utilizează la tratarea suprafeţei brânzeturilor cu pastă tare, semi-tare şi
moale, dar şi a cârnaţilor şi salamurilor crude-uscate.
Emulgatori
Lecitina din soia(E322) este un emulgator ce se extrage prin desmucilaginarea
uleiului de soia, prin hidratare cu apă sau abur, urmată de centrifugare.
Fosfatidilcolina (lecitina) se separă prin extracţie cu alcool, fiind un bun
emulgator pentru emulsii de tip U/A. Fracţiunea insolubilă în alcool, care conţine
restul compuşilor, se utilizează pentru stabilizarea emulsiilor de tip A/U. Lecitina
se utilizează ca emulgator, dar şi ca antioxidant, în: panificaţie şi patisserie,
ciocolaterie, îngheţată, dressinguri pentru salate, lapte praf, produselor pulbere
pentru copii, produse de caramelaj etc.
Mono- si digliceridele ale acizilor grasi

Aditivi alimentari cu rol de agenţi de îngroşare, emulgatori, stabilizatori, agenţi


de aglomerare şi antispumanţi. Se obţin din grăsimi animale sau vegetale şi se
utilizează în cantităţile prevăzute de reţete în produse lactate, deserturi pe bază
de grăsimi emulsionate, lapte sau fructe, produse din legume şi fructe, conserve
de legume în oţet, produse de cofetărie şi patiserie, îngheţată, paste făinoase,
orez, deserturi pe bază de cereale şi/sau amidon, produse din peşte, ouă, sosuri,
condimente, supe, salate, produse dietetice, suplimente alimentare, băuturi
alcoolice şi nealcoolice etc.
Hidrocoloizi care nu formeaza gel
GUME DE EXUDAŢIE
Guma arabică
 Cea mai utilizată în industria alimentară, dintre gumele de exudaţie.
 Este foarte solubilă în apă (până la 50%), sub agitare intensa.
 Vâscozitatea soluţiilor este relativ scăzută fiind maximă la pH=4,5-6,3 şi
scade cu creşterea temperaturii şi cu creşterea conţinutului de electroliţi.
 Nu formează geluri.
Utilizările gumei arabice în industria alimentară:
în produse zaharoase cu conţinut mare de zaharoză (blochează
cristalizarea zaharozei), bomboane gumoase
stabilizează produsele lactate congelate, conferind o textură fină
în produsele făinoase, măreşte aderenţa particulelor
stabilizează emulsiile de arome concentrate, folosite la băuturile
răcoritoare
agent de încapsulare a aromelor uscate pentru supe, premixuri pentru
checuri; împreună cu gelatina permite o foarte bună fixare a aromei şi
coloranţilor încapsulaţi.
GUME DE EXUDAŢIE
Guma ghatti
 Înlocuitor al gumei arabice, formează soluţii cu vâscozitate mică, nu
formează geluri adevărate.
 Aplicaţiile în industria alimentară sunt asemănătoare gumei arabice.
Guma karaya
 Puţin solubilă, dă soluţii vâscoase la concentraţii mici (1%), stabile în
timp, iar vâscozitatea scade cu creşterea temperaturii.
 Nu formează geluri adevărate dar formează paste la concentraţii de 2-3%.
În industria alimentară se utilizează ca agent de îngroşare şi ca stabilizator, de
ex. în dressinguri, supe, sosuri.
Guma tragacanth
 Are solubilitate mică dar se hidratează intens.
 Formează soluţii disperse cu vâscozitate ridicată, chiar la concentraţii mici
(1%) iar vâscozitatea scade cu creşterea temperaturii. Este stabilă la pH
acid.
Aplicaţii în industria alimentară:
 ca agent de îngroşare şi ca emulgator, în special în alimente cu pH acid:
dressinguri pentru salate, sosuri
 ca stabilizator: la obţinerea îngheţatei (controlează consistenţa, are
vâscozitate crescută la temperaturi scăzute).
Guma guar
 Formează cu apa, la rece, soluţii coloidale vâscoase, iar vâscozitatea
creşte în timp.
 Prezintă stabilitate termică (20-80ºC) iar vâscozitatea scade cu creşterea
temperaturii.
 Este stabilă într-un domeniu foarte larg de pH=1-10,5
 Este compatibilă sinergic cu alte gume, precum agarul, alginaţii, CMC,
pectina, amidonul, carrageenanul şi, mai ales, xantanul.
Guma locust
 Se obţine din endospermul seminţelor unei plante mediteraneene
(Ceratonia siliqua).
 Se umflă în apă rece, dispersându-se parţial.
 În apă caldă, se dispersează bine iar vâscozitatea soluţiilor scade cu
creşterea temperaturii până la 45ºC, după care vâscozitatea creşte rapid.
Prin răcire, vâscozitatea creşte şi mai mult.
 Nu formează singură gel dar gelifică în prezenţa altor gume, precum
xantranul şi κ-carrageenanul.
 Fiind polizaharid neutru, este puţin influenţat de pH în intervalul 3-11.
Cazeina
Denumire generică pentru un grup de fosfoproteine care precipită din laptele
degresat, la pH=4,6 şi la 20ºC. Reprezintă aprox. 80% din totalul proteinelor
laptelui.
Se obţine prin:
• precipitare cu acizi minerali sau organici (fosforic, lactic, acetic)
• coagulare cu enzime coagulante (renină, cheag)
• acidifiere spontană sau cu ajutorul culturilor pure de bacterii
lactice.
• Cazeinaţii
Sunt sărurile alcaline ale cazeinei, caracterizate printr-o solubilitate mare în
apă. Cei mai utilizaţi sunt cazeinatul de Na şi Ca.
Se obţin din laptele degresat prin precipitarea simultană a cazeinei şi a
proteinelor din zer. Procedeul de obţinere se bazează pe proprietatea
proteinelor din lapte de a forma între ele complecşi, prin acţiunea căldurii
şi/sau în prezenţa Ca2+. Se pot obţine şi prin ultrafiltrare.
Se obţin din laptele degresat prin precipitarea simultană a cazeinei şi a
proteinelor din zer. Procedeul de obţinere se bazează pe proprietatea
proteinelor din lapte de a forma între ele complecşi, prin acţiunea căldurii
şi/sau în prezenţa Ca2+. Se pot obţine şi prin ultrafiltrare.