I.

INTRODUCCIÓN

Existen muchas operaciones en la industria alimentaria importantes para mejorar la

calidad del producto, así como la obtención de ciertos derivados a partir de diversos
alimentos.

La mayoría de alimentos granulados, son sometidos a la reducción del tamaño de sus

partículas, por medio de una operación llamada molienda. La disminución del tamaño de
estos alimentos granulares por medio de ésta operación, permite: facilitar la extracción de
un constituyente, aumentar la superficie del sólido y mejorar la mezcla íntima de éstos. Para
lograr éste propósito se emplean cierto tipo de maquinas encargadas de ésta función. Tal es
el caso de los llamados molinos, los cuales son muy utilizados en la producción de harina;
aunque ciertos aparatos domésticos (como la licuadora), tienden a cumplir, también, con
dicha función.

El término molienda, se refiere a la pulverización y a la desintegración del material sólido.

Específicamente, la desintegración se refiere a la reducción del tamaño de agregados de
partículas blandas débilmente ligadas entre sí. Es decir, que no se produce ningún cambio
en el tamaño de las partículas fundamentales de la mezcla. La pulverización, por su parte,
implica la reducción del tamaño de las partículas fundamentales de las sustancias.

La obtención de sólidos granulares o pulverulentos más finos, lleva a que éstos productos,
después de la molienda, pasen por otra operación llamada tamizado. Por medio del
tamizado se consigue la separación de las partículas de acuerdo a su tamaño, que forman
parte del polvo; empleando para ello los llamados tamices, los cuales son como una serie
de platos dispuestos de forma vertical de acuerdo a su tamaño o luz de malla ; obteniendo
así la refinación de un producto granular o pulverulento determinado . Ésta operación es
aplicada para la producción de ciertos productos que requieren de un refinamiento
especial, tal es el caso del azúcar refinada, cuya obtención se verá en esta práctica.

En éste laboratorio, se realizará la molienda y tamizado del maíz para el cual se utilizó un
molino de martillos y un juego de tamices Tyler.

Los objetivos en la presente práctica son:

 Conocer el funcionamiento de diferentes equipos de tamizado.

 Obtener información de la distribución de tamaños mediante la elaboración e
interpretación de curvas diferenciales granulométricas de un alimento molido.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

 II.1. MATERIALES

 Material a moler: granos de maíz

 Molino de martillos
 Juego de tamices Tyler
 Escobilla
 Balanza
 Ro-tab
 Cronometro

II.2. METODOLOGIA

a. Molienda del producto

Alimentar el molino con una cantidad conocido de producto, moler el producto, apagar el
molino, descargar el molino y pesar la cantidad de producto molido obtenido. Determinar
el rendimiento del molino.

n = masa de producto molido x 100

masa de producto en la alimentación (g)

b. Tamizado del producto

- Armar el juego de tamices de mayor a menor luz de malla (menor a mayor número de
tamiz):

Tamiz armado
 - Colocar 100g del producto molino en el tamiz superior y tamizar el producto por 10
minutos bajo agitación en el Ro-tab.

Pasos para el tamizado

- Vaciar con mucho cuidado (limpiando con la escobilla) el contenido de cernido de cada
tamiz en papel previamente tarado. Pesar y anotar a que tamiz corresponde.
-

Peso de maíz tamizado

V. RECOMENDACIONES

o Es recomendable analizar el producto que se someterá a una operación de molienda y

tamizado, pues el producto pueda necesitar un tratamiento anterior a determinados
procesos.

o El producto a tamizar no debe tener elevada humedad puesto que se formarán

aglomeraciones y el tamizado no será eficiente.

o Los tamices deben encontrarse en perfecto estado, por lo que se revisará que no
presenten ninguna interferencia antes de ser utilizado para evitar tener análisis
erróneos.

o Se debe escoger adecuadamente el tipo de tamiz a utilizar dependiendo esto del

producto que se desea obtener.

o Evaluar previamente el tiempo adecuado de tamizado, de acuerdo al producto a

tamizar, para así asegurar una mayor eficiencia en el proceso.
VI. CUESTIONARIO

1. Describa como se mide el rendimiento de un molino

Para determinar el rendimiento de un molino se debe conocer la cantidad de masa que

entra a ser molida y la cantidad de producto molido que se obtiene, para esto se siguen los
siguientes pasos:

Además otra medida de la eficiencia de la operación se basa en la energía requerida para

crear una nueva superficie, ya que el área de superficie de una unidad de masa de
partículas aumenta en forma considerable a medida que se reduce el tamaño de la
partícula. Los cálculos aproximados para la cantidad teórica de energía necesaria para
fracturar y crear nuevas áreas superficiales producen eficiencias reales del .0.1% al 2%
(Geankoplis, 2006).

2. Realice un cuadro donde especifique: tipos de molino y su aplicación en la Industria

Alimentaria.

Tipos de molino Aplicación en la Industria Alimentaria

Los molinos de martillo se pueden considerar de uso general, ya que
Molino de martillos son capaces de triturar sólidos cristalinos duros, productos fibrosos,
vegetales y productos untuosos, se utiliza en la industria alimentaria
para moler especias, leche deshidratada, azucares, verduras
deshidratadas, huesos extraídos, especias (pimienta), etc.
Los molinos que utilizan las fuerzas de cizalla para la reducción de
Molinos de Disco tamaño juegan un papel primordial en la molienda fina. Como la
molienda fina se usa en la industria alimentaría fundamentalmente
para producir partículas de tamaño muy pequeño, esta clase de
molinos es muy común.
En este modelo, los materiales de partida o alimentación, pasan a
Molino de disco través del espacio que queda un disco estriado, que gira a gran
único velocidad, y la armadura estacionaria del molino. La trituración de la
carga se debe a la intensa acción cizallante.
Molino de doble Este tipo de molinos de discos cizallante se utiliza mucho en la
disco molienda del arroz y del maíz.
Opera bajo fuerza de cizalla e impacto. Constituido de disco
Molino de bolas giratorio, horizontal que se mueve a poca velocidad en cuyo interior
se halla cierto número de bolas de acero o piedra dura. Las bolas
caen al girar e impactan el producto, y al girar cizallan el producto a
moler. Se utiliza para productos muy duros y obtener polvos de gran
finura. Molienda de colorantes y cacao.
 Este tipo de molino se utiliza en la molienda de maíz. Otras variantes
Molino de piedras se utilizan mucho en la elaboración de chocolate, por ejemplo los
granos del cacao se trituran en molinos de tres piedras horizontales,
aunque los procesos modernos utilizan discos dentados, de acero
endurecido en lugar de piedras.
Operan las fuerzas de impacto y cizalla. En la industria alimentaria se
Molino de barras recomienda utilizar molinos de barras con sustancias untuosas, que
se adhieren a las bolas, a las que restan eficacia.
Utilizan la energía de un fluido (vapor comprimido o agua) para
provocar la reducción de tamaño. La alimentación es por un tubo
Molino ultrafinos Ventura situada en la parte inferior del equipo. Los sólidos son
arrastrados por el fluido y obligados a recorrer la carcasa tubular. La
ruptura es consecuencia del rozamiento ellas y las paredes del
equipo. Admiten como alimentación tamaños no superiores a 6 mm
y dan lugar a productos con tamaños entre 1 y 50m.
Consta de dos rodillos con sus ejes dispuestos horizontalmente y
paralelos que giran en sentido opuesto. Genera esfuerzo de
Molino de rodillos compresión y cizalla. Da buena uniformidad granulométrica.
Molienda de trigo y centeno, para convertirlos en harinas. Utilizado
como molinos estriados para: caña de azúcar, trigo; y molinos lisos
para: refino del chocolate.
Fuente: BRENNAN et al., 1998

3. ¿Qué propiedades físicas de la partícula se relacionan con la operación de molienda?

¿Qué papel juegan estas propiedades en la selección del tipo de molino?

Dureza y abrasividad

Según Brennan et al. (1998) la dureza de los productos de partida puede ser importante
para la selección del equipo. La dureza está relacionada con el modulo de elasticidad; los
materiales duros pueden ser quebradizos y fracturarse rápidamente, en cuanto se supere el
limite elástico, o dúctiles y deformarse mucho, antes de fragmentarse. Estos
comportamientos influyen en la mayor o menor dificultad de trituración y en la energía
requerida para ello. En general, los productos más duros son más difíciles de triturar. Se
necesita más energía y tiempos más largos de residencia, lo que puede requerir: (a) reducir
la producción de un molino dado, o (b) utilizar un molino de mayor capacidad, para una
determinada producción. Como los materiales duros son abajo casi siempre abrasivos,
pueden desgastar mucho las superficies de trabajo. Estas superficies deben ser de
materiales duros y resistentes al desgaste, como el acero al manganeso, y de fácil recambio.
Para reducir el desgaste, los molinos para la reducción de tamaño de productos duros se
mueven con relativa lentitud, debiendo ser de construcción robusta, para que puedan
soportar los esfuerzos mecánicos que se desarrollan. Por esta razón, se suele prestar poca
atención al mantenimiento de estas maquinas.

Estructura mecánica
La estructura mecánica de los productos a triturar puede indicar la clase de fuerza más
probablemente responsable de la trituración. Si los productos son frágiles, o poseen
estructura cristalina, la fractura puede producirse a lo largo de los planos de unión, y serán
las partículas mayores las que se romperán más fácilmente. En estos casos, se recurrirá a
fuerzas de compresión. Si hay pocos planos de unión y se han de crear nuevos puntos de
arranque de grietas, es posible que sean más eficaces las fuerzas de impacto y cizalla.
Muchos productos alimenticios tienen una estructura fibrosa y no pueden desintegrarse por
fuerzas de compresión o impacto, por lo que es necesario desgarrarlos o cortarlos (Brennam
et al., 1998).

Humedad

Brennan et al. (1998) explica que la presencia de agua puede facilitar o complicar lm
proceso de trituración. En la mayoría de los casos, un contenido en agua superior al 2% o
3% puede embotar el molino y reducir su capacidad de producción y su eficacia. La
humedad puede facilitar también la aglomeración de los productos, lo que dificulta la
obtención de un polvo fino y de flujo libre. La formación de polvo en la molienda en seco de
muchos sólidos también puede crear problemas, ya que:

a) La inhalación prolongada de polvos, por otra parte inocuos, puede causar

enfermedades respiratorias peligrosas; los operarios han de protegerse contra este
riesgo.
b) Muchos productos alimenticios sólidos, cuando están finamente divididos, son muy
inflamables; en la industria alimentaria, no son desconocidas las explosiones del polvo.

Sensibilidad a la temperatura

La zona de acción de un molino, se produce fricción entre partículas. Las partículas pueden
sufrir esfuerzos inferiores a sus límites elásticos, que no las fracturan, liberando en forma de
calor la energía de deformación absorbida, al cesar el esfuerzo. El calor proveniente de estas
dos fuentes puede elevar considerablemente la temperatura de los productos procesados y
degradarlos. En los productos sensibles a las temperaturas elevadas, es importante conocer,
no solo su la estabilidad química, sino también sus temperaturas de ablandamiento o
fusión. Si el calor generado lleva a la producción de una carga untuosa, el molino puede
embotarse, disminuyendo la eficacia del proceso. (Brennam et al., 1998).

4. ¿A qué se debe la aglomeración de las partículas durante el tamizado? Describa

algunas técnicas de tamizado que se utilizan para evitar esta aglomeración.

Según Vian y Ocon (1979), La aglomeración se debe a la humedad del producto, algunas
técnicas utilizadas para la clasificación de las partículas cuando éstas se encuentran
húmedas son la sedimentación y centrifugación.
 A continuación se presentan los diferentes factores que ocasionan la aglomeración y las
técnicas que se deben emplear para evitarla.

Factores Descripción Técnicas a emplear

A una velocidad de alimentación grande el Regular la velocidad de
tiempo de residencia sobre la superficie de alimentación del
Alimentación tamizado es ineficiente, el tamiz se sobrecarga producto a tamizar.
y parte de los materiales que deberían ser
finos acompañan a los gruesos.

Una pendiente pronunciada dará como Utilizar un ángulo de

Angulo de resultado un tiempo de residencia insuficiente inclinación adecuado
inclinación del mientras que una pendiente de ángulo menor
tamiz puede reducir el flujo gravitatorio a través del
tamiz.
Aunque la partícula sea lo suficientemente Emplear una
pequeña sólo pasará a través del tamiz si se separación preliminar
Tamaño de la alinean adecuadamente. Las partículas de las partículas
partícula grandes tienden a impedir el paso de las
pequeñas cuando están en una proporción
grande.
Si el producto de partida está húmedo puedan Utilizar productos de
Humedad aglomerarse las partículas pequeñas y las humedad adecuada.
grandes, las pequeñas serán arrastradas con
las grandes.
Realizar un
Las partículas grandes se colocaron por las mantenimiento
Deterioro del zonas diseñadas disminuyendo la eficacia de la adecuado de las
tamiz separación. tamices y tener un
especial cuidado con
los tamices debido a
su fragilidad.
Cuando el tamaño de partículas es similar al Limpieza inmediata y
Embotamiento del tamaño de la malla, los tamices se suelen a mantenimiento de los
de los tamices obturar generando que las partículas cuyo tamices.
tamaño les permitiría atravesar el tamiz se ven
arrastradas con los gruesos.
Al tamizar productor secar en polvo, se Conectar el tamiz a
Carga pueden cargar las partículas, las pequeñas se tierra.
electrostática agregaran y se comportarán, no como finos,
sino como gruesos produciéndose la
aglomeración.
Fuente: BRENNAN et al., 1998
5. ¿En qué productos relacionados con la industria alimentaria es importante la
granulometría del mismo? ¿A qué se debe la importancia? Adjunte una norma
(metodología) de análisis granulométrico de un producto.

En los diferentes procesos de producción de alimentos, se presenta la necesidad de separar

los componentes de una mezcla en fracciones y de describir los sólidos divididos y predecir
sus características. Dentro del campo de la separación existen en la ingeniería dos grandes
grupos.

Uno de estos grupos es el de las separaciones mecánicas que comprenden Filtración,

Sedimentación y Tamizado (Análisis Granulométrico). Estas separaciones son aplicables a
mezclas heterogéneas y se basan en las diferencias físicas de las partículas, entre las que
están el tamaño, la forma y la densidad.

Son numerosas las operaciones en la industria alimenticia que ameritan un

desmenuzamiento de los sólidos, una trituración, una molienda, etc, en otras palabras, una
Reducción de Tamaño. Así es como, por ejemplo, se muele el trigo y la cebada para obtener
harinas, las semillas de soya se muelen y trituran para obtener aceite y harina y el azúcar es
molida durante su procesamiento industrial.

Según Brown (1965), el análisis de granulometría es importante tanto como para

determinar la eficacia de la molienda o triturado, como para determinar el valor de un
producto para una aplicación especifica. El análisis granulométrico, indica los módulos de
finura e índices de uniformidad de diferentes productos siendo el módulo de finura un
indicador de la uniformidad de la molienda, determinando también el tamaño de partícula;
y el índice de uniformidad permite encontrar la distribución o proporción de las partículas
finas, medianas y gruesas (Henderson, 1966 citado por Macedo, 1990).

NORMA:
AOAC Official Method 965.22
Sorthing Corn Grits
Método de Tamizado
First Action 1965
Final Action 1966

1. Equipos:

(a) Equipo para darle movimiento al Tamiz (agitador).- Como el Ro - tap que brinda
movimiento al tamiz (W.S. Tryler Inc., 8570 Tyler Alud, Mentod, OH 44060).
(b) Juego de tamices y platos.- Tamiz de 8’’ de diámetro, de número 20, 30, 40, 60, 100, u
otra serie similar

2. Determinación:
Exactamente un peso de 50  0.1g de muestra representativa bien mezclada del polvo a
analizar, 945.14 (ver 27.4.01). (Para obtener una muestra representativa < 100 g, pasar
sucesivamente a través la muestra dividida).
Transferir la muestra al tamiz superior del juego de tamices con el plato, armar y fijar en el
agitador, y agitar por 5 minutos. Pesar, a 0.1g, las partículas de polvo retenidas y adheridas
en cada uno de los tamices, o retenidas en el plato.
Calcular el peso de la fracción retenida en cada tamiz y la fracción retenida en el plato,
como % del peso de muestra. Reportar el % de cada fracción con 1 decimal.