Pastrama de oaie

sursa: Radu Anton Roman – „Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti”, Bucuresti, Paideia, 2001
carne de oaie tanara (asta daca vorbim numai despre adevaruri radicale si superlative, dar pastrama,
„carne sarata si uscata”, se face si din vaca, iar daca coboram de la stana, si din porc ori pasare)
sare grunjoasa
cimbru mult, boia, piper, rozmarin, busuioc, ienibahar
carnea se scurge bine de sange, se spala, se usuca putin in vant (practica cere sa se puna la pastrama
jumatati de oaie iar pulpele trebuiesc crestate des si pana la os, sa ajunga sarea peste tot)
se freaca bine cu cimbru si celelalte condimente
se cerne bine cu sare si se pune intr-un vas curat, de preferinta de lemn
se tine in saramura pe care o lasa doua-patru zile (mai putin daca e frig), intorcandu-se de trei ori pe zi
se atarna in vant o zi, sa se usuce cat de cat, dar nu mult, ca sa ramana frageda, se pastreaza rulata,
sa-si tina un pic de zeama
se frige pe carbuni, la gratar, toamna, sau pe ici pe colo,primavara, in fumurile sacre ale euforiei
dionisiace sau in aburii putorii balcanice (totul e de unde, din ce unghi mirosi).
E epocala cu mamaliga pripita si ardei iute murat, ceea ce a permis doctorului N. Manolescu, inca de la
1895, sa afirme, in raportul sau catre Academia Romana, intitulat „Igiena teranului” ca „Pastrama cu
mamaliga calda ori rece umple de satisfactiune stomacul teranului„.
se poate fauma, la fum rece de rumegus de foiase: se rafineaza si tine mai mult; totul e sa nu se usuce
prea tare, ca-i toval!
In Oas, cand se taia miel sau oaie, se sara, se agata in tinda, pe unde iesea fumul de la cuptorul din casa
si ramanea acolo pana ce aveau nevoie si atunci taiau cate o halca, pe care o prajeau in tigaie, de o
mancau ei, ori pentru musafiri, ori chiar si la nunti (Glodeanu)
In tara de oieri si ocne care e Romania, pastrama de berbecut a transhumat de pe la stanile din creasta
pustie a muntelui catre vanzoleala marilor orase muntenesti, catre mustariile baragane, impodobite cu
stuf, de alta data. E o mancare (aparent) valaha, de toamna, de timp mai rece, pentru ca pastramagiul
dibaci nu pune sare cu pumnul, ci presara doar panza carnii pan-o albeste, ca sa nu se usuce si miezul si
sa devina piatra. Pastrama cea mai buna e cea care se frige repede, in prima saptamana dupa ce s-a
vanturat. Se mananca cu mamaliga si cu turte de malai.
In afara de must, e amuzant sa mai bei si altceva, dar nu vin, ca vinul e o opera de arta, clasica, limpede
si riguroasa, iar pastrama e o provocare primitiva – ci tulburel poznas, piscacios la limba.
Si numai tulburelul de Zaibar (berbecel, „ananas”, o mie unu, pichet, etc), adica toapa mesei si a viilor,
nu da dureri de cap si stricaciune matelor.Chiar si petrecerile cu neamuri proaste au hazul lor, totul e sa
stii sa te bucuri de viata si de ce iti daruie ea, cum i se nazare!
Dar mai intra in discutie, obligatoriu, si vedeta, celalat tulburel de pastrama, de la Dragasani, un amestec
de trei vinuturi, binecunoscut dumneavoastra si luat in seama si in cani imediat dupa cules, de prietenul
Nicu Zinca, cam asa: Sa bem tulburel, Radule, ca a venit toamna!”. De unde stii? „Se muta soacra-mea la
noi si se agita vinul vechi ca-l simte pe ala nou!”
In Arges, Lovistea, ciobanii pastramesc carne de oaie ori si de berbec la slatina, in putinica, si asa sta din
toamna pana in primavara, astupata la guri cu lut. Si apoi o scot, inainte de Pasti, si o saptamana
intreaga o usuca la soarele bun al primaverii, ziua, si o pun la teasc noaptea, si asa o mananca, la
Inviere, felioare, cu mamaliga ori fripta pe jar, buna fiind oricum. (N. Ciolovan, Salatruc-Arges)

RETETA 2
La români, pastrama se făcea de regulă toamna, atunci când se sacrificau oile. Carnea scoasă de pe oase
se punea în saramură, într-o putină de lemn, care se acoperea cu pământ galben. În felul acesta carnea
se păstra până în primăvară și rezista până în toamnă. Se consuma friptă, cu mămăliguță și alături cu o
carafă de must. Mai târziu, rețeta a suferit îmbunătățiri, prin adaosul de mirodenii și folosirea unor
procedee noi de macerare.

Rețetă tradițională pentru pastramă:

Se scoate carnea de pe oase și se îndepărtează grăsimile, se sărează, se așează într-o covată peste un
strat de sare, iar deasupra se acoperă cu un alt strat de sare. Se lasă de 5-6 zile, după care se scoate
carnea, se îndepărtează sarea și se lasă la desărat în apă rece, timp de 2 ore. Se scurge carnea de apă și
se pune la presat între două scânduri, timp de o zi.
Se pregătește un amestec de mujdei de usturoi, cimbru și coriandru, se îmbibă carnea cu amestecul și se
lasă la macerat încă o zi. Apoi se pune la uscat, în aer liber și eventual se afumă. Se poate pregăti la
grătar, sau se poate prăji în tigaie. Ideal, se servește cu mămăliguță caldă.
În rețetele mai noi, se pregătește un baiț la care se adaugă și alte mirodenii (piper, boia, cuişoare,
ienibahar, seminţe de muştar etc) și eventual vin (în loc de apă), carnea se lasă la macerat în baiț, timp
de 5-6 zile, după care se pune la uscat.