UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA

UNIDAD XOCHIMILCO

DIVISIÓN DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD.

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN HUMANA.

MÓDULO XIII. “CONTROL SANITARIO Y SERVICIOS

DE ALIMENTOS”.

Elaborado por:

Rafael Díaz García.

Leticia Cervantes Turrubiates.

Abril del 2002.

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 CONTENIDO.

Página.

1. Introducción.

 Campo de Trabajo.
 Conocimientos.
 Relación con otros módulos.
 Funciones.

2. Objeto de transformación.

3. Problema eje.

4. Objetivos.

5. Estructura y organización del módulo.

6. Investigación del módulo.

7. Acreditación del módulo.

8. Evaluación.

9. Distribución de horas teoría, practica y créditos

10. Unidades temáticas.

I. Características de los servicios de alimentación y aspectos legales.

II. Higiene y toxicología de los alimentos.
III. Control de calidad de los alimentos.
IV. Procesos en los servicios de alimentación.
V. Principios aplicables para la conservación de alimentos.

11. Programa de prácticas académicas de servicio.

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1.- INTRODUCCIÓN.

Se entiende por servicio de alimentación: al establecimiento fijo que consta de local e instalaciones, formalmente construidos, donde se
procesan los alimentos para que se ofrecen al comensal para su consumo.

Actualmente debido a la distancia que existe entre los lugares de trabajo y las casas de las personas, las cuales se ven obligadas a
acudir a los servicios de alimentación, que van desde un restaurante, comedor industrial, institucional, universitario hasta una fonda,
cafetería, etc. dependiendo de la clase social, hábitos de alimentación y la facilidad de llegar a estos lugares, o a puestos callejeros, que
en la mayoría de las ocasiones no cumple con las condiciones sanitarias adecuadas.

Hoy en día gran cantidad de empresas proporcionan alimentos a su personal como una de las prestaciones laborales esenciales y por
tanto se enfrentan al constante problema de establecer la calidad y condiciones necesarias para lograr dicho servicio. Estas empresas,
deben contar con instalaciones adecuadas donde se proporcione estos suministros semejantes a los que se pueden encontrar en un
establecimiento de primera clase, sin importar las características de la empresa, el tipo de personal o el número de personas que laboran
en ésta.

Una de las cualidades de los servicios de alimentación, radica en que se pueda servir una gran variedad de menús a una gran cantidad
de personas al mismo tiempo. Es responsabilidad del servicio de alimentación, ofrecer a los comensales una comida equilibrada,
higiénica, y agradable; esta responsabilidad recae en todas aquellas personas relacionadas con el servicio como son: nutriólogos(as),
dietista, encargada(o), jefa(e) del servicio, chef o cocinera(o), garrotera(o), mesera(o), etc. Cada uno de ellos, sin importar el nombre del
puesto, es un eslabón mas para el logro de los objetivos.

Según el INEGI en México existen cerca de 200,000 servicios de alimentación dentro de los que se encuentran los restaurantes,
comedores industriales, universitarios, e institucionales. lo que muestra la gran importancia de los servicios de alimentación, si a esto
además le agregamos el número de empleados que supera los 640,000 en el ámbito nacional. Se debe considerar a esta industria como
una de las más importantes en el país. (Cuadro 1)

A partir de los datos del Censo de establecimientos el número de estos para el Distrito Federal es de 30,859 restaurantes que
representan el 15.99 % a nivel nacional.

Cuadro. 1 Número de establecimientos de servicios de alimentación colectivos y

personal empleado en el ámbito nacional y en el Distrito Federal.
Establecimiento Número Personal Ocupado.
Restaurantes (Nivel Nacional) 192,941 640,632
Restaurantes (Distrito Federal) 30,859 133,600
Censo Nacional de Establecimientos INEGI 1999.

El alimento es un satisfactor básico para el ser humano, que representa un estimulo psicológico, emocional, un integrador social
importante y un vehículo de todos los nutrimentos que son indispensables al organismo. El alimento es indispensable para la vida, pero
se puede convertir en un vehículo de enfermedad que puede llevar a la muerte, cuando no se conserva y maneja higiénicamente.

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La mayor parte de los alimentos que consumimos son perecederos y en el curso natural con bastante rapidez pueden ser no aptos para
el consumo haciéndose incomibles, ya que desde el momento de la captura, sacrificio y cosecha, se desencadena una serie de cambios
en el alimento, como consecuencia de acciones microbiológicas y enzimáticas, combinadas con otros factores como: la temperatura,
oxigeno, humedad, etc. El conocimiento de cómo y por qué tiene lugar el deterioro, permite tomar medidas para evitarlo o disminuirlo. De
ahí la importancia de los diferentes métodos de conservación, como son: la aplicación de calor, frío, productos químicos (aditivos),
secado, sal, azúcar y otros, que permiten mantener el alimento en buen estado hasta que llegue el momento de consumirlo. (período de
vida optima).

La capacidad de conservar a los alimentos en buenas condiciones durante largo tiempo constituye un beneficio. Se reduce el
desperdicio de alimentos y se mantiene baja la frecuencia de intoxicación por alimentos. Así mismo, se dispone de una mayor diversidad
de alimentos, que incluyen aquellos no propios de la estación y los productos del mar, que en otros tiempos no era posible transportar y
almacenar adecuadamente.

La línea divisoria entre la ciencia y la tecnología de los alimentos, resulta a menudo poco precisa, ya que la segunda utiliza y aprovecha
los conocimientos de la primera. El enlace entre la ciencia de los alimentos y la tecnología de los mismos queda bien ejemplificada al
considerar la forma de resolver lo que constituye uno de los problema de mayor importancia en nuestros días: encontrar la forma de
alimentar de modo adecuado a la población mundial en rápido crecimiento.

La conservación de los alimentos elaborados tienen su origen en el deseo de aprovechar los excedentes estaciónales de la producción
de alimentos mediante la prolongación del período en que estos se conservan en buen estado de manera que se les pueda utilizar
durante períodos de corto, mediano, largo plaza durante todo el año

La preparación y la cocción de los alimentos constituyen un arte culinario que se ha desarrollado durante siglos y al elaborar las técnicas
de cocción y preparación, el personal encargado de elaborar los alimentos ha adquirido las habilidades necesarias, integrándolos como
parte de su cultura. Los conocimientos acumulados de esta manera han pasado de generación en generación y representan lo que hoy
conocemos como tecnología de los alimentos aplicada por la industria alimentaría.

La tecnología intermedia tiene como objetivo la aplicación de conocimientos de la tecnología de alimentos en el hogar y orientar en el
mejor aprovechamiento de los recursos naturales y la combinación de estos en la preparación de alimentos de alto valor nutritivo. Su
relación con los servicios de alimentación, el control sanitario y manejo higiénico de los alimentos permite plantear soluciones a
problemas relacionados con los alimentos que satisfagan las necesidades de la población, conformando una dieta adecuada, nutritiva,
higiénica y agradable al paladar..

En los últimos años, los servicios de alimentación, han adquirido una importancia relevante desde el punto de vista sanitario. Un aspecto
fundamental dentro de las condiciones especificas de los servicios de alimentación es la higiene, que significa: Eliminar o controlar en
forma efectiva los microorganismos patógenos. Si dichos establecimiento no cuentan con las medidas de higiene necesarias, los
alimentos que se sirven serán una fuente de contaminación. Es frecuente que se presenten Intoxicaciones alimentarías por un mal
manejo de los alimentos por parte del personal del servicio.

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No es raro encontrar todos los días en los medios de comunicación, reportes de casos nuevos de intoxicaciones por alimentos. los
cuales coinciden con los reportes estadísticos del sector salud. En 1997 y hasta la semana epidemiológica número 46 ya se contaba con
más de 2,199 casos de cólera, los que afortunadamente se redujeron de forma significativa ya que en el año 2000 solo fueron 5 casos a
nivel nacional. En cuanto a las enfermedades diarreicas a nivel nacional el número de casos reportados hasta la semana 52 del 2000
fué de 6,744,525 casos. (Cuadro 2)

Cuadro 2. Casos nuevos de enfermedades de notificación semanal hasta la semana 52 del 2000.
ENFERMEDAD. En la semana Acumulado

Enfermedades Diarreicas Agudas a Nivel 47,746 6,744,525

Nacional
Enfermedades Diarreicas Agudas en el 2,868 552,107
Distrito Federal.

Boletín Estadístico Epidemiológico S.S. Semana 2 del 2001

Finalmente, los casos acumulados durante la misma semana epidemiológica de las enfermedades relacionadas con intoxicaciones
alimentarías son alarmantes. Cabe destacar los casos de Amibiasis Intestinal donde ya se reportaron más de 1,342,833 casos, 639,044
de Helmintiasis, 334,100 Ascariasis, 93,738 de Paratifoideas y otras Salmonelosis. (Cuadro 3)

Cuadro 3. Casos acumulados de enfermedades relacionadas con intoxicaciones alimentarías hasta la

semana 52 del 2000.
Enfermedad Nacional Distrito Federal.
Fiebre tifoidea. 7,969 157
Paratifoidea y otras salmonelosis 93,738 3,934
Shigelosis 34,787 278
Intoxicaciones alimentarias bacterianas 29,248 284
Amibiasis intestinal 1,342,833 251,071
Absceso hepático amibiano 6,489 73
Giardiasis 58,540 5,106
Oxiuriasis 102,512 1,943
Ascariasis 334,100 7,660
Teniasis 1,102 22
Otras helmintiasis 639,044 54,611
Otras debidas a protozoarios 115,247 493
Infecciones Intestinales debidas a otros organismos 5,062,163 486,346
y las mal definidas.
Boletín Estadístico Epidemiológico S.S.. Semana 2 del 2001

 Campo de Trabajo.

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En México, según el seguimiento de egresados de la licenciatura en nutrición 1, se encontró que el 13.6% de los egresados trabajan en el
área de los servicios de alimentación. Aún cuando la mayoría de las escuelas no han reconocido esta área de forma importante, dentro
de sus programas de estudio.

La/El licenciada(o) en nutrición puede desarrollar su trabajo en industrias, guarderías, escuelas, en el área de regulación sanitaria,
instituciones de educación superior, asociaciones relacionadas con la industria alimentaría, empresas dedicadas a la capacitación de
personal, control microbiológico de los alimentos y servicios de alimentación, empresas concesionarias, tiendas de venta al detalle, entre
otros

 Conocimientos.

La/El licenciada(o) en nutrición dedicado a esta área, debe tener conocimientos sobre administración, higiene y toxicología de los
alimentos, selección y preparación de alimentos, medidas de seguridad, instalaciones físicas y equipos para las áreas de recepción,
almacén, cocina, comedor y servicios generales, también debe saber sobre la legislación sanitaria, y su relación con el control sanitario
de los alimentos así como dirigir al personal y aquellos otros conocimientos necesarios para poder organizar, ejecutar y evaluar los
servicios de alimentación.

Es necesario que las/los estudiantes conozcan los elementos que integran un servicio de alimentación así como su normatividad en el
ámbito nacional, tomando en cuenta a la vez, que existen tratados o convenios para la importación y exportación de alimentos, los
cuales están en función de dichas normas.

 Relación con otros módulos.

Si existe relación con los módulos anteriores, ya que en todo lo referente al ciclo de vida se señalan las características de una dieta
recomendable en función de la ingesta diaria recomendada, haciendo mención de la importancia de la higiene en la manipulación de los
alimentos.

En este módulo en especial se profundiza sobre los puntos críticos de control en el manejo de los alimentos así como la importancia de
un procesamiento adecuado.

 Funciones.

La/El licenciada(o) en nutrición tiene un amplio campo de acción en lo que se refiere a los servicios de alimentación ya que éste, debe
participar en:

 Llevar a cabo la aplicación de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos.

 La supervisión diaria de la preparación de los alimentos.
 Vigilar el buen desempeño de las labores y la observancia de las medidas de higiene.
1
Coronel N. S. Los Nutriólogos en México. Seguimiento de egresados. AMMFEN. Ed. Trillas. México D. F. 2001.

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 La elaboración de menús cíclicos, balanceados y variados.
 La capacitación del personal que labora en el servicio.
 La elaboración de los manuales de operación sobre:

 Recepción de alimentos.
 Almacenamiento y conservación de alimentos.
 Preparación de alimentos.
 Elaboración de menús.
 Prácticas de higiene y seguridad.
 Manejo del equipo.

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2.- OBJETO DE TRANSFORMACIÓN.

El objeto de transformación del módulo “Control Sanitario y Servicios de Alimentos” se basa en el adecuado manejo de los servicios de
alimentos y el mejoramiento de las condiciones de salud de la población a partir de el control sanitario y una correcta operación en los
servicio de alimentos..

Problema Eje. Objeto de Transformación.

Control Sanitario.
Adecuado manejo de Mejoramiento de las
Correcta Operación del Servicio. los servicios de condiciones de salud
alimentación. de la población.

Con base a lo anterior, el objeto de transformación del módulo es EL CONTROL SANITARIO Y LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS..

3.- PROBLEMA EJE.

De acuerdo con los elementos vertidos en la introducción del módulo y con los contenidos de las unidades temáticas en que se
estructura, el problema eje es: PLANEACIÓN, DISEÑO, OPERACIÓN Y EVALUACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS.

4.- OBJETIVOS.

 Objetivo General.

Integrar una visión amplia y actualizada sobre los aspectos técnicos y normativos necesarios para la planeación, el manejo y el control sanitario de los
servicios de alimentos y conocer los principios aplicables a la conservación de los alimentos.

 Objetivos Específicos.

a. Obtener una visión amplia y actualizada sobre la importancia y el funcionamiento de los distintos tipos de servicios de
alimentación.

b. Incorporar los elementos conceptuales y técnicos necesarios para la planeación y el manejo de servicios de alimentación
adecuados a las necesidades de nutrición de sus usuarios.

c. Obtener los elementos conceptuales, técnicos y normativos necesarios para garantizar y fomentar el control y el manejo
sanitario de los alimentos.

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 e. Conocer los principios aplicables a la conservación de los alimentos, así como la importancia del procesamiento de los
mismos para hacerlos disponibles en cualquier época del año sin aplicar una tecnología sofisticada.

d. Diseñar y desarrollar ejercicios de investigación modular, sobre tematicas vinculadas al objeto de transformación del modulo
así como para diseñar materiales educativos

5.- ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DEL MODULO.

El módulo se encuentra dividido en 5 unidades temáticas que se desarrollan a lo largo del trimestre de la siguiente manera: Las unidades
temáticas 1, 2 y 3 consecutivas a lo largo de las primeras seis semanas de clases. La unidad temática 4, se desarrolla desde la séptima
a la décimo primera semana de clases dentro de las cuales las dos últimas semanas son utilizadas para el desarrollo de las practicas
académicas de servicio y finalmente la unidad temática 5 se cursa a lo largo de todo el trimestre.

Unidad I Características de los servicios de alimentación y aspectos legales

Unidad II Higiene y toxicología de alimentos
Unidad III Control de calidad de los alimentos.
Unidad IV Procesos en los servicios de alimentación.
Unidad V Principios aplicables para la conservación de alimentos.

Duración en Semana.
Unidad Temática. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Unidad I

Unidad II

Unidad III

Unidad IV

Unidad V

6.- INVESTIGACIÓN MODULAR.

Debido a las condiciones de trabajo que en la actualidad existen, ha surgido recientemente la necesidad de conocer más sobre como
mejorar los servicios de alimentación, por lo que cada vez toma mayor importancia la investigación en esta área de la nutrición. Todavía
hay mucho que investigar sobre las intoxicaciones alimentarías y el modo de prevenirlas, la conservación de alimentos, nuevas

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tecnologías para mejorar el servicio, procedimientos científicos de limpieza y saneamiento, el Análisis de Riesgos, Identificación y Control
de Puntos Críticos. y su aplicación práctica, las ventajas y repercusiones de estos servicios en la salud de la población usuaria y otros
temas de interés.

Para La/El licenciada(o) en nutrición como podemos ver existe un amplio campo de acción en este sentido. La preparación de los
alimentos, su almacenamiento, conservación e higiene, el control de la fauna nociva, la capacitación del personal y otros temas más,
también pueden ser motivo de investigación.

La/El Licenciada(o) en Nutrición es un profesional capaz de evaluar el estado nutricio de la población, diseñar planes de alimentación a
nivel individual y colectivo, administrar programas de alimentación, nutrición y educación, realizar investigación en esta área, e integrarse
a equipos multidisciplinarios para incidir significativamente en la situación alimentaría mediante acciones de prevención, promoción y
atención.

Los contenidos del módulo se integran alrededor de un ejercicio de investigación. Con el propósito de que dicha integración se logre de
manera efectiva, este ejercicio no se limita a una investigación documental y contempla la obtención, ordenamiento y análisis de datos
primarios.

El ejercicio de investigación se realiza por equipos de trabajo a lo largo de todo el trimestre, bajo la coordinación y asesoría de las(os)
docentes responsables. Cada equipo elige un tema particular vinculado al objeto de transformación del módulo y el ejercicio incluye las
siguientes actividades:

 Revisión bibliográfica actualizada (consultando fuentes nacionales e internacionales)

 Elaboración del protocolo de investigación y diseño de instrumentos de recolección de información
 Aplicación de instrumentos de recolección de información
 Procesamiento y análisis de datos
 Elaboración de informe escrito

El trabajo final, que incluye el informe del ejercicio de investigación, es presentado por cada equipo en una sesión plenaria ante el grupo
y las(os) docentes responsables.

El informe escrito debe reunir ciertos requisitos para garantizar su calidad: presentación y organización adecuadas; claridad en el uso de
indicadores y conceptos; redacción ágil y buena ortografía; cuadros y gráficas con información pertinente y completa; bibliografía
pertinente, actualizada y adecuadamente referida. Asimismo, el informe incluirá un apartado de observaciones o recomendaciones que
el equipo considere pertinentes y valiosas para ser entregadas a la institución o la comunidad en la que fue realizada la investigación
modular.

7.- ACREDITACIÓN DEL MÓDULO.

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Los elementos a evaluar durante el desarrollo del módulo: “Control Sanitario y Servicios de alimentos”, son: a) producción académica tangible, b)
conocimiento y manejo de contenidos teóricos, c) participación en clase y d) investigación modular.

a) La producción académica tangible, se refiere a la entrega de fichas, trabajos escritos, realización de prácticas académicas de servicio y
laboratorio y todos aquellos productos susceptibles de ser evaluados en este rubro.
b) Los conocimiento y manejo de contenidos teóricos, corresponde a las evaluaciones en el desarrollo del módulo
c) La participación en clase, se refiere a la pertinencia y aporte de las mismas al desarrollo del módulo.
d) La Investigación modular: se integra alrededor de un ejercicio de investigación modular sobre un tema relacionado con el Objeto de
Transformación. Tal ejercicio incluye los siguientes aspectos: revisión bibliográfica, elaboración de un protocolo de investigación, diseño y
aplicación de instrumentos de recolección de información, y presentación de un informe escrito bajo ciertos requisitos de calidad; incluye
también la presentación de otros productos de la investigación, especialmente los que representan un servicio social universitario, tales como
material didáctico y/o recomendaciones que el equipo de trabajo considere relevantes para ser devueltos a la institución o a la comunidad en la
que se realizó el ejercicio.

Las unidades temáticas serán evaluadas considerando los siguientes porcentajes::

Producción académica tangible. 30 %

Conocimientos y manejo de contenidos teóricos. 40 %
Participación en clase. 30 %

Estos elementos junto con el trabajo de investigación modular permitirán obtener el resultado de la evaluación de cada alumno.

El valor que tendrá cada unidad temática y el trabajo de investigación será el siguiente:

Unidad temática 1 10 %
Unidad temática 2 10 %
Unidad temática 3 10 %
Unidad temática 4 25 %
Unidad temática 5. 20 %
Trabajo de investigación modular. 25 %
Total. 100%

Para acreditar el módulo se requiere obtener un porcentaje igual o mayor al 60% de la evaluación.

8. EVALUACIÓN.

Dentro del Sistema Modular de la UAM Xochimilco la evaluación es concebida como un proceso permanente de análisis y reflexión
colectiva sobre el desarrollo del proceso de enseñanza-aprendizaje a lo largo del trimestre. El propósito de la evaluación es identificar los

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aciertos y las dificultades del proceso para reforzar los primeros y superar las segundas. La evaluación incluye las percepciones de la
planta docente y de los estudiantes.

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9. DISTRIBUCIÓN DE HORAS TEORÍA, PRACTICA Y CRÉDITOS.

El crédito es la unidad de valor o puntuación de un Módulo que se expresa en número entero y se deriva de las horas teoría y práctica
totales de la Unidad de Enseñanza Aprendizaje y que para el caso del Módulo “Control Sanitario y Servicios de Alimentación se presenta
de manera desglosada en el cuadro No. 4 junto con las horas teoría y práctica de cada una de las unidades temáticas y el .trabajo de
investigación modular.

Días / semana h / día h / semana Semanas / Total horas Total horas / 11

trimestre semanas
Unidad I
Teoría 4 3 12 2 24 2.18
Práctica 1 3 3 2 6 0.54

Unidad II
Teoría 4 3 12 2 24 2.18
Práctica 1 3 3 2 6 0.54

Unidad III
Teoría 4 3 12 2 24 2.18
Práctica 1 3 3 2 6 0.54

Unidad IV
Teoría 5 3 15 3 45 4.09
Práctica 5 5 25 2 50 4.54

Unidad V
Teoría 1
Práctica 3 3 11 33 3
Laboratorio de Tecnología Intermedia. 1 4 4 11 44 4

Practica.
Investigación modular. 3 2 6 9 54 4.90

Total 28.69

Horas teoría: 13.63 = 14 X 2 = 28

Horas práctica: 15.06 = 15 X 1 = 15
Total: 43
Créditos: 43

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 UNIDAD TEMÁTICA I.

CARACTERÍSTICAS DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Y ASPECTOS LEGALES.

Objetivo General.

Proporcionar a las/los estudiantes los elementos teórico metodológicos para comprender las características esenciales para el
funcionamiento del servicio de alimentos.

Objetivos Específicos.

Que las/los estudiantes:

 Comprenda la importancia de los servicios de alimentación.

 Identifiquen los elementos que componen un servicio de alimentación.
 Conozcan las características del personal que labora en un servicio de alimentación.
 Identifique las diferencias entre los establecimientos con venta de alimentos fijos y los de la vía pública.
 Identifique las diferencias entre el abasto de las tiendas de venta al detalle y los mercados de abasto popular.
 Conozcan la legislación sanitaria vigente y sus distintas formas de aplicación.

Contenido.

1. Antecedentes y diferencias de los servicios de alimentos.

 Antecedentes a nivel nacional e internacional de los servicios de alimentación, su origen y evolución y los factores
económicos y socioculturales que determinan sus características.
 Diferentes tipos de servicios de alimentos y elementos que lo integran.

2. Los recursos humanos en el servicio de alimentos.

 Recursos humanos; reclutamiento, beneficios y compensaciones, adiestramiento, evaluación; relaciones personales entre los
trabajadores.

3. Aspectos Legales y su relación con el servicio de alimentos

 Ley General de Salud, Reglamento de la Ley General de Salud en materia de control sanitario de actividades,
establecimientos, productos y servicios, normas oficiales mexicanas vigentes sobre los servicios colectivos de alimentación y
el control sanitario de los alimentos.
 Programa de certificación nacional e internacional. (ISO 9000)

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 4. Centros de distribución de alimentos.

 Tiendas de venta al detalle.

 Mercados de abasto popular.
 Venta de alimentos en la vía pública.

Actividades.

 Revisar la bibliografía correspondiente y elaborar fichas de trabajo.

 Elaborar un resumen sobre los diferentes tipos de servicios de alimentación.
 Realizar visitas a diferentes servicios de alimentos.
 Realizar una visita al mercado de la Viga, a la Central de abasto y al Centro de abasto de carnes (Rastro de ferrería). para
identificar cada uno de los procesos en la comercialización de alimentos entregando un reporte.
 Visitar establecimientos de abasto popular y tiendas de venta la detalle e identificar los diferentes procesos de operación.
 Obtener información en las oficinas gubernamentales sobre los requisitos necesarios para la apertura y funcionamiento de un
servicio colectivo de alimentación.
 Identificar establecimientos con distintivo H o ISO 9000.

Tiempo.

Esta Unidad Temática, se desarrollara 5 días a la semana durante un período de 2 semanas.

Bibliografía Básica.

ÁVILA, H. D. BASTARRACHEA, M. J. et. al. 1988. ¨Atlas cultural de México¨. En: Gastronomía. México. Ed. Planeta, SEP, INAH. Pp. 11
- 21, 113 - 120.
BRENTON, R. A. 1996. ¨Manual del mesero y la mesera¨. México. Ed. Diana. Pp. 111 - 141.
BIRCHFIELD, J. C. 1996. ¨Manual de operaciones para el servicio de alimentos¨. México. Ed. Diana. Pp. 15 - 254, 297 - 340.
COEN A. 1990. Acerca de las casas de comida. México. De. Cuadernos de Nutrición. Vol. 13. No 5 Pp. 38 - 39
KAUFER, H. M. 1992. ¨La venta de alimentos en la vía pública¨. En Documento de trabajo. México. Secretaria de Salud, Dirección
General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Pp 1 - 33
LILLICRAP, D. R. 1998 ¨Servicios de alimentos y bebidas¨. México. Ed. Diana. Pp. 51 - 55.
ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD- ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. 1998. Guía para el establecimiento de
sistemas de vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la investigación de brotes de toxi-
infecciones alimentarias.
SECRETARIA DE SALUD. Ley General de Salud. 1994. México.
SECRETARIA DE SALUD. Reglamento de la Ley General de Salud, en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos,
Productos y Servicios. 1988. México.

14
SECRETARIA DE SALUD, Norma Oficial Mexicana, NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparación de alimentos que se ofrecen
en establecimientos fijos. Especificaciones sanitarias. Cédula de verificación. 1994 México.
SECRETARIA DE SALUD–SECRETARIA DE TURISMO. 1996. Manejo higiénico de los alimentos. Programa turismo y salud. México D.F.
SECRETARIA DE SALUD. 2000. Aplicación del análisis de riesgos, identificación y control de puntos criticos en rastros y tiendas de
autoservicio. México. D. F.

Bibliografía Complementaria.

DURON, G. C. 1999. ¨El restaurante como empresa¨. México. Ed. Limusa

FAO. 1990. ¨Venta callejera de alimentos¨. Santiago de Chile. Ed. Oficina Regional para América Latina y el Caribe.
FAO. 1998. ¨La venta de alimentos en la calles¨. Yogyakarta, Indonesia. Ed. Consultores de expertos de FAO.
MUÑOZ, O. R. 1998. "El arte de servir en Hoteles y Restaurantes¨. México. Ed. Diana.
RAMOS, M. F. GONZÁLEZ, P. A. 1999. ¨Administración de alimentos y bebidas¨ México. Ed. CECSA.
ROCABADO, Q. F. VARGAS DE FRÍAS, E. 1998. ¨Las comidas callejeras en la Ciudad de la Paz. La Paz, Bolivia. Cuadernos de
Vigilancia Nutricional No. 8. Publicaciones SVEN.
SECRETARIA DE SALUD; SECTUR; OPS; OMS. 1990 ¨Conclusiones del primer Congreso Nacional de Turismo y Salud¨. Del 13 al 15 de
diciembre Acapulco Guerrero, México.
SECRETARIA DE SALUD 1991 ¨Para vendedores de alimentos¨ En Serie de cuadernillos 1 a 5. México
SECTUR, S.T. 1992 ¨Manual de puestos de administración para restaurantes¨. México. Ed. Limusa
SECTUR, S.T. 1992 ¨Manual de puestos de gerente de alimentos y bebidas para restaurantes¨. México. Ed. Limusa.
SECTUR, S.T. 1992 ¨Manual de puestos de operación para restaurantes¨. México. Ed. Limusa.
SECTUR, S.T. 1992 ¨Manual de puestos de mercadotecnia para restaurantes¨. México. Ed. Limusa.
SECTUR. 1997 ¨Manual de puestos de Jefe (Gerente) de compras¨. México. Ed. Limusa.
YOUSHIMATZ, N. A. 1999 ¨Control de costos de alimentos y bebidas¨. México. Ed. Diana.
FAO/OMS. 1991 ¨Anteproyecto de Código Internacional recomendado de Practicas de Higiene de los Alimentos, Preparados
Refrigerados, que han sido tratados térmicamente, 28 de octubre al 1 de noviembre¨. Washington D. C. Ed. Programa conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comité de Codex Alimentarius sobre higiene de los alimentos.
LONGREE, K. BLAKER, G. 1994 ¨Tecnicas sanitarias en el manejo de los alimentos¨. España. Ed. Pax .
SECRETARIA DE SALUD. 1987 ¨Instructivo para la vigilancia y el control sanitario de los alimentos¨, México.
SECRETARIA DE SALUD. 1987 ¨Manual de criterios normativos de vigilancia epidemiológica municipal de las enfermedades producidas
por la contaminación biológica del agua y los alimentos¨. México.

15
 UNIDAD TEMÁTICA II.

HIGIENE Y TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Objetivo General.

Proporcionar a las/los estudiantes los fundamentos teórico metodológicos sobre higiene, toxicología y epidemiología relacionados con el
control sanitario de los alimentos.

Objetivos Específicos.

Que las/los estudiantes:

 Conozcan los conceptos y términos epidemiológicos para el estudio de los brotes por intoxicación alimentaría.
 Conozca los sistemas de análisis de riesgos y control de puntos críticos y su importancia en el campo de los alimentos.

Contenido.

1. Reservorios y vehículos de infección.

2. Epidemiología y brotes de intoxicación alimentaría.

3. Ecología e infecciones trasmitidas por alimentos.

4. Higiene y sanidad en los servicios de alimentos.

5. Los métodos, productos, instrumentos y utensilios para la limpieza.

6. La contaminación por pestes y el control de plagas.

7. Sistemas de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos; Antecedentes, Principios y Aplicación.

Actividades.

 Revisar la bibliografía correspondiente y elaborar fichas de trabajo de cada uno de los contenidos de la unidad temática.
 Buscar información sobre estadística epidemiológica vinculada con la intoxicación de alimentos.
 Buscar en internet, artículos relacionados con los contenidos de la unidad temática.
 Elaborar un programa de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.
 Acudir a diferentes establecimientos proveedores de equipos para los Servicios de Alimentación.

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  Acudir al H. Cuerpo de Bomberos para recibir información y orientación sobre prevención de incendios.

Tiempo.

Esta Unidad Temática, se desarrollara 5 días a la semana durante un período de 2 semanas.

Bibliografía Básica.

HOBBS, B. E. GILBERT, R. J. 1996. ¨Higiene y Toxicología de los alimentos¨. España. Ed. Acribia. Pp. 1 - 327.
ASTON, G. TIFFNEY J. 1993. "Improving. Food higiene¨. London. Ed. Northwood Books.
BRYAN, F. Y. 1999 "Aplication of HACCP to ready eat chilled foods¨. U. S. A. Ed. Food Technology Pp 70 - 77
Bacteria that cause foodborne iliness. 1999. ¨Food Safety and Inspection Services. U. S. A. pp. 10.
COMISIÓN INTERNACIONAL DE ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS PARA ALIMENTOS. (ICMSF). 1995. Microorganismos de
los alimentos¨. Vol. I En. Técnicas de análisis microbiológicos. España. Ed.. Acribia.
COMISIÓN INTERNACIONAL DE ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS PARA ALIMENTOS. (ICMSF). 1995. ¨Microorganismos de
los alimentos¨. Vol. II En. Productos alimenticios. España. Ed.. Acribia.

Bibliografía Complementaria.

FOOD AND DRUG ADMINISTRATION 1998 ¨Bacteriologics analytics manual¨. Washington D. C. Ed. FDA. Bureau of Foods. Division of
Microbiology.
SECRETARIA DE SALUD, Subsecretaria de Regulación y Fomento Sanitario, Laboratorio Nacional de Salud Pública. 1989 ¨Manual de
técnicas de procedimiento de Laboratorio para análisis microbiológico de agua potable¨. México.
SECRETARIA DE SALUD, Subsecretaria de Regulación y Fomento Sanitario, Laboratorio Nacional de Salud Pública. 1989 ¨Manual de
técnicas de procedimiento de Laboratorio para análisis microbiológico de derivados lácteos¨. México.
SECRETARIA DE SALUD. Subsecretaria de Regulación y Fomento Sanitario, Laboratorio Nacional de Salud Pública. 1989 ¨Manual de
técnicas de procedimiento de Laboratorio para examen microbiológico de superficies y utensilios¨. México.
SECRETARIA DE SALUD, Subsecretaria de Regulación y Fomento Sanitario, Laboratorio Nacional de Salud Pública. 1989 ¨Manual de
procedimiento para la toma y manejo de alimentos para análisis bacteriologica¨. México.
SOLBERG, M. BUCKOLEW, J. J. AND COL. 1990 ¨Microbiological Safety Assurance System for Food services Facilities¨. U. S. A. De.
Food Technology. Pp. 59 - 73
The sanitation Cose for Canadas´s Food service Industry, 1993. Toronto Canadá. Ed. Canadian Restaurant and Food services
Association. p 14

17
 UNIDAD TEMÁTICA III.

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Objetivo General.

Proporcionar a las/los estudiantes los fundamentos teórico-metodológicos que les permita conocer las características organoléptico de
los alimentos y los métodos de conservación y almacenamiento.

Objetivos Específicos.

Que las/los estudiantes:

 Conozcan cuales son las principales causas de la descomposición de los alimentos.

 Conozcan las principales características organolépticas de los grupos de alimentos mas utilizados en los servicios de alimentación.

Contenido.

1. Los alimentos perecederos:

 Concepto, clasificación, temperatura, características organolépticas, manejo higiénico, disposiciones legales, conservación y
almacenamiento, cambios en el aporte nutrimental y costo en los siguientes grupos de alimentos; Pescados y mariscos, carne
y pollo, leche y derivados, huevo, frutas y verduras.

2. Alimentos no perecederos:

 Concepto, clasificación, temperatura, características organolépticas, manejo higiénico, disposiciones legales, conservación,
almacenamiento, cambio en el aporte nutrimental y costos en los siguientes grupos de alimentos; Cereales y leguminosas,
azucares y enlatados.

3. La descomposición de los alimentos por la actividad de microorganismos y enzimas.

 La temperatura, tiempo, humedad, luz, aire polvo fauna nociva y oxigeno en la actividad de los microorganismos y enzimas en
la descomposición de los alimentos.

Actividades.

 Revisar la bibliografía correspondiente y elaborar fichas de trabajo.

 Realizar visitas al Mercado de la Nueva Viga, Rastro de Ferreira y Central de abasto y observar condiciones de conservación,

18
 almacenamiento, transporte, temperatura.
 Realizar visitas a industrias de alimentos abasto y observar condiciones de conservación, almacenamiento, transporte,
temperatura.

Tiempo.

Esta Unidad Temática, se desarrollara 5 días a la semana durante un período de 2 semanas.

Bibliografía Básica.

Potter N. Norman. La ciencia de los alimentos. Harla 1989.

SECRETARIA DE SALUD. Guía para controles y riesgos en pescados y productos pesqueros. Departamento de salud y servicios
humanos, Servicios de salud pública, administración de alimentos y medicamentos. Marzo 1998. México D. F.
SECRETARIA DE PESCA. Pescados y Mariscos de las aguas Mexicanas. 1995. México D. F.
SECRETARIA DE SALUD. 1998. Aplicación del análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos en la elaboración de
productos cárnicos. México D. F.
SECRETARIA DE SALUD. 1998 Aplicación del análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos en la elaboración de frutas
tratadas térmicamente. México D. F.

Bibliografía Complementaria.

Fox, Cameron. Ciencia de los alimentos nutrición y salud. Limusa 3ª reimpresión 1999.
Frazier W.C. Microbiologia de los alimentos. Acribia España 1984.
SECRETARIA DE SALUD. 1987 ¨Instructivo para la vigilancia y el control sanitario de los alimentos¨, México. D. F.
SECRETARIA DE SALUD. 1987 ¨Manual de criterios normativos de vigilancia epidemiológica municipal de las enfermedades producidas
por la contaminación biológica del agua y los alimentos¨. México. D.F.
SECRETARIA DE SALUD. 1998. Manual de aplicación del análisis de riesgo, identificación y control de puntos críticos en la industria de
agua purificada. México. D. F.
SECRETARIA DE SALUD. 1998. Aplicación del análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos en la elaboración de
conservas enlatadas no acidificadas. México D. F.
SECRETARIA DE SALUD. 1998. Pasteurización de la leche, controles y exámenes. México D. F.

19
 UNIDAD TEMÁTICA IV.

PROCESOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN.

Objetivo General.

Proporcionar a las/los estudiantes una visión amplia y actualizada sobre el funcionamiento de los servicios de alimentos.

Objetivos Específicos.

Que las/los estudiantes.

 Aplique los conceptos aprendidos para el diseño y preparación de menús cíclicos para diversos grupos de población.
 Identifique los factores que intervienen en el proceso y control de calidad de los alimentos.
 Diseñe planes de alimentación de acuerdo con las necesidades de los comensales y presupuesto disponible.
 Conozca los procesos de organización y evaluación de los servicios colectivos de alimentación.
 Conozca los fundamentos de los programas de limpieza, control de plagas, accidentes y siniestros.

Contenido.

1. El servicio de alimentos.

 Área de recepción y almacenamiento; preparación, atención al comensal.

2. Procesos en el servicio de alimentos.

 Las políticas de compra, normas y especificaciones de productos, fuentes de suministro, ordenes de compra, cotizaciones,
recepción de productos, existencias de paridad, temperatura, almacenamiento de sobrantes, almacenaje de secos,
distribución en almacén, inventario, seguridad, evaluación de proveedores.
 Preparación y cocinado: recetas estándar, tamaño de porciones, conteo de comensales, preparación de desayuno,
preparación de comida, preparación de cenas, temperaturas de cocimiento.

3. Manejo y utilización del equipos y utensilios.

 Equipo: vaporeras, marmitas, sartenes, hornos, estufas, parrillas, salamandras. etc.

 Elaboración de menús. plan de mercadotecnia, planeación de menús, diseño de menús, ciclo de menús, costo de menús.
 Control de incendios.
 Organización diseño y equipo de un servicio colectivo de alimentación.

20
Actividades.

 Revisar la bibliografía correspondiente.

 Elaborar fichas de trabajo de cada uno de los contenidos de la unidad temática.
 Realizar practicas académicas durante dos semanas en un servicio colectivo de alimentación de acuerdo al plan anexo.

Tiempo.

Esta Unidad Temática, se desarrollara 5 días a la semana durante un período de 5 semanas.

Bibliografía Básica.

BIRCHFIELD, J. C. 1996. ¨Manual de operaciones para el servicio de alimentos¨. México. Ed. Diana. Pp. 15 - 254, 297 - 340.
LAWSON, F. 1998. ¨Catering. Diseño de establecimientos alimentarios¨. España. Ed. Blume. Pp. 13 - 142.
JACOB, M. 1990 ¨Manipulación correcta de los alimentos, Guía para gerentes de Establecimientos de Alimentos. Ginebra. Ed.
Organización Mundial de la Salud.
SECRETARIA DE SALUD, Norma Oficial Mexicana, NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparación de alimentos que se ofrecen
en establecimientos fijos. Especificaciones sanitarias. Cédula de verificación. 1994 México.
WILLIAN, B. M. 1992. ¨Guia de servicios en restaurantes¨. México Ed. Trillas.
WILLIAN, P. F. 1999 ¨Marketing Creativo para el servicio de comidas¨. México. Ed. Trillas.

Bibliografía Complementaria.

National Restaurant Association. Higiene en el servicio de alimentos. Libro de certificación Serv Safe 1999. Estados Unidos
Secretaria de salud. Guía para la autoverificación de las buenas practicas de higiene en su establecimiento. Subsecretaria de regulación
y fomento sanitario. México D. F. 1993
ECOLAB. 1999. Procedimientos científicos de limpieza y saneamiento para la industria del servicio de alimentos. Estados Unidos.

21
 UNIDAD TEMÁTICA V.

PRINCIPIOS APLICABLES PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

Objetivo General:

Proporcionar a las/los estudiantes los conocimientos básicos para la conservación y elaboración de productos alimentarios.

Objetivos Específicos:

Que las/los estudiantes:

 Conozcan los principios en que basa la conservación de alimentos. calor, frío, secado.
 Identifiquen las etapas en el envasado de los alimentos, donde se aplican diferentes temperatura y los materiales empleados en la
conservación del producto final.
 Conozcan los diferentes tipos de técnicas de fermentación en la conservación y procesamiento de alimentos.
 Identifiquen los diferentes aditivos que se emplean en la conservación y procesamiento de alimentos.

Contenido:

1. La aplicación de calor como método de conservación de los alimentos.

 La pasteurización, escaldado y esterilización comercial en el procesamiento de alimentos.

 Formas de transmisión de calor y su control.
 Factores que influyen en la penetración de calor.
 Cambios en el valor nutritivo de alimentos.

2. El frío como método de conservación de los alimentos.

 Concepto de refrigeración y congelación.

 La refrigeración y congelación en la conservación y elaboración de alimentos procesados.
 Cambios en el valor nutritivo de los alimentos refrigerados y congelados.

3. La aplicación de temperatura en el secado de alimentos.

 Concepto de evaporación y deshidratación.

 Importancia de la evaporación y deshidratación en la conservación y procesamiento de alimentos.
 Métodos de secado.
 Cambios en el valor nutritivo de los alimentos evaporados y deshidratados.

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 4. Las operaciones en el enlatado y embotellado alimentos.

5. La fermentación en la conservación y procesamiento de alimentos.

 Concepto de fermentación, putrefacción.

 Parámetros de control en una fermentación.
 Cambios químico y bioquímicos en la elaboración de productos fermentados (pan, yogurt, quesos, mantequilla, vino, cerveza
y vinagre.)
 Valor nutritivo de los alimentos fermentados.

6. El uso de los aditivos en la industria alimentaría

 Conceptos de aditivo alimentario de acuerdo a la OMS, FDA y SS.

 Justificación tecnológica del uso de los aditivos alimentarios.
 Regulación y toxicidad, de los aditivos alimentarios empleados en el procesamiento de alimentos.
 Criterios generales para la clasificación de los aditivos alimentarios.
 Sanidad y protección al consumidor por el uso de conservadores en el procesamiento de alimentos.
 Importancia del uso de los antioxidantes, emulsificantes, espesantes, saborizantes, colorantes, edulcorantes y reguladores de
PH en el procesamiento de alimentos.

7. Los materiales de empaque como método de conservación de los alimentos

 Requisitos que debe reunir un material de empaque para su uso en la conservación de alimentos.
 Clasificación de los materiales de empaque.
 Materiales de empaque empleados en la industria de alimentos.
 Materiales de empaque con características especiales y su impacto en el consumidor.
 Ventajas y desventajas del vidrio, la hoja de lata, aluminio y plástico como materiales en el envasado de alimentos.
 Uso de materiales comestibles como empaque de alimentos.

8. La biotecnología como alternativa en la producción y procesamiento de alimentos.

 Ventaja y desventajas del consumo de alimentos transgenicos.

Actividades:

Se propone que en equipos:

 Revisen la bibliografía correspondiente.

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  Elaboren en el laboratorio conservas de los diferentes grupos de alimentos aplicando los diferentes métodos de conservación.
 Visitas a diferentes industrias de alimentos.
 Realicen una investigación en tiendas de autoservicio, identificando los aditivos más empleados en los diferentes alimentos
procesados.
 Realizar una exposición con los alimentos elaborados en el Laboratorio de Tecnología Intermedia.

Tiempo:

Esta Unidad Temática, se desarrollara 2 días a la semana durante un período de 11 semanas.

Bibliografía Básica:

Cheftel y Besancon. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. II. AcrIbia España 1986.
Desrosier N. Conservación de alimentos. CECSA.1989.
Madrid Vicente. Gómez Pastrana. Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos. Mundi-Prensa libros Madrid 1994.
Potter N. Norman. La ciencia de los alimentos. Harla 1989.

Bibliografía Complementaria:

Academia del área de plantas piloto de alimentos. Introducción a la tecnología de alimentos. Colección textos politécnicos. Limusa 1998.
Coronado H. Vega León. Conservación de alimentos (un texto de métodos y técnicas) UAM-X. CBS. 1993.
Fox, Cameron. Ciencia de los alimentos nutrición y salud. Limusa 3ª reimpresión 1999.
Frazier W.C. Microbiología de los alimentos. Acribia España 1984.
Hersom, Hulland. Conservas alimenticias. Acribia España. 1978. pp. 74-83, 174-209.
Enciclopedia Salvat de las Ciencias. Tomo 16. Industria procesos tecnológicos de transformación de cereales. pp. 231-234
Keating Patrick, Gaona Rodríguez. Introducción a la lactología. Limusa 2ª edición 1990.
Madrid A. Los aditivos en los alimentos. AMV- Ediciones-Mundi-prensa Madrid España. 1993.
Primo Yufera E. Química agrícola III (alimentos) Alhambra España 2ª reimpresión 1988.pp. 573-605
ATAM. Tecnología de alimentos. Nun. 10 noviembre 1997 pp. 26-36
ATAM. Tecnología de alimentos. Nun. 11 diciembre 1997 pp. 14-20, 34-40

24
PROGRAMA DE PRACTICAS ACADÉMICAS DE SERVICIO.

MODULO “CONTROL SANITARIO Y SERVICIOS

DE ALIMENTACIÓN.”.

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 CONTENIDO.

1. Justificación.

2. Propósito.

3. Objetivos.

4. Organización.

5. Preparación previa de los estudiantes.

6. Desarrollo de la práctica.

7. Plan de supervisión.

8. Acreditación.

9. Anexos

10. Guía de observación

11. Lineamientos generales del uniforme.

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1. Justificación.

En la carrera de nutrición de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco se pretende que las/los estudiantes adquieran
conocimientos y habilidades para la realización de actividad profesional, integrada al sistema productivo del país.

En esta fase de la carrera cursan el modulo “Control Sanitario y Servicios Colectivos de Alimentación” donde se analiza de manera
importante el control sanitario de los alimentos en los servicios de alimentación colectivos. Por esta razón se considera de vital
importancia que las/los estudiantes se integren a la practica para la mejor comprensión y participación del problema citado, siendo
necesario para su ejecución la colaboración de las unidades de alimentación que siguen las acciones a realizar por las/los estudiantes.

Conjuntamente se pretende que la aplicación de estos conocimientos y habilidades se lleven a cabo en situaciones concretas de
problemas en el área de alimentación valiéndose para ello de instrumentos de proceso de la nutrición.

Con lo anterior se espera que las/los estudiantes generen las condiciones para que en etapas posteriores a las de su formación puedan
no solo extrapolar conocimientos en situaciones semejantes sino además puedan participar eficazmente en la implementación de
programas necesarios en estas áreas.

2. Objetivo.

Que las/los estudiantes adquieran conocimientos en el área de los servicios de alimentación y en el control sanitario de los alimentos,
necesarios para su formación profesional.

3. Propósito.

Se pretende que las/los estudiantes relacionen los conocimientos teóricos en una practica especifica, así como identificar y priorizar
problemas y situaciones relacionadas con los factores que integran los diferentes procesos en la recepción, almacenamiento,
preparación y distribución de alimentos en los servicios de alimentación.

4. Organización.

 Lugar: Hospital, Industria, Guardería, Asilo o Institución de educación superior

 Área: Servicio de alimentación

 Tiempo: Dos semanas. (10ª y 11° semana de clases)

 Horario: 8:00 a 16:00 Horas.

 Universo de trabajo: - Alumnos del 13 trimestre de la Licenciatura en Nutrición.

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  Responsable: Profesor del modulo “Control sanitario y servicios de alimentación”.

 Personal asesor: Jefe del Servicio de Alimentos.

 Metas: 100% de asistencia y el logro de los objetivos planteados

 Recursos técnicos: - Plan de estudios de la licenciatura en Nutrición Humana, módulo “Control sanitario y servicios
de alimentación".

5. Preparación del estudiante.

Las/los estudiantes han cursado los doce módulos siguientes correspondientes al plan de estudios de la licenciatura en nutrición de la
UAM-X.

Módulos:

I. Conocimiento y Sociedad.
II. Procesos celulares fundamentales.
III. Energía y consumo de sustancias fundamentales.
IV. Alimentación del individuo sano.
V. Evaluación del estado nutricional de los grupos humanos.
VI. Nutrición, género y salud sexual y reproductiva.
VII. Nutrición en las etapas tempranas de la vida.
VIII. Nutrición, crecimiento y desarrollo de la etapa escolar y adolescente.
IX. Nutrición y salud en la población adulta.
X. Nutrición de la población mayor de 60 años.
XI. Políticas y programas de alimentación y nutrición.
XII. Manejo nutricio integral.

6. Desarrollo de la práctica.

Las/los estudiantes asistirán al servicio de alimentación durante dos semana en un horario de 8:00 a 16:00 hrs. A lo largo de esta,
participara en los diferentes procesos y observará en cada una de las áreas fundamentalmente lo que se enlista en los renglones
siguientes, así mismo participará en aquellas actividades que el jefe del servicio le solicite.

Área de recepción:

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  En esta área las/los estudiantes identificaran con cual equipo se utiliza y sus características.
 Que característica se observan al recibir los productos
 Cuales son las normas y requisitos por tipo de alimento para la recepción de los mismos
 Que tramites se siguen
 Principales problemas que se presentan.
 Características de las instalaciones.

Área de almacén

 En esta área las/los estudiantes identificaran con cual equipo se cuenta y sus características.
 Distinguir los distintos tipos de almacenamiento.
 Como se lleva el almacenamiento de secos, refrigerados y Congelados.
 Distribución en el almacén
 Como se llevan a cabo los inventarios.
 Medidas de seguridad que existen en esta área.
 Como se evalúa a los proveedores
 Principales problemas que se presentan
 Características de las instalaciones.

Área de preparación y cocinado

 En esta área las/los estudiantes identificaran con cual equipo se cuenta y sus características..
 Diseño y planeación de menú
 Características en cuanto al color y textura del menú
 Elaboración de recetas estándar
 Tamaños de porción estándar
 Métodos de producción de alimentos
 Manejo de los alimentos en el área de preparación.
 Principales problemas que se presentan.
 Características de las instalaciones.

Zona de servicio a comensales.

 En esta área las/los estudiantes identificaran con cual equipo se cuenta y sus características..
 Manejo de alimentos en el área de servicio.
 Evaluar los menús que se ofrecen a los comensales, con el propósito de identificar si estos se encuentran elaborados de
acuerdo a los comensales que se ofrecen.
 Principales problemas que se presentan.
 Características de las instalaciones.

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Sanidad

 Programas de limpieza
 Productos, Instrumentos y utensilios de limpieza
 Medidas de seguridad contra incendios
 Eliminación de basura, desperdicios y grasa.
 Higiene del personal
 Uniforme de los empleados y arreglo personal
 Limpieza del equipo, loza y ollas
 Principales problemas que se presentan.
 Características y condiciones de las instalaciones sanitarias (baños, Vestidores).

7. Plan de supervisión.

 Objetivos.

Evaluar el desarrollo de las funciones y actividades que las/los estudiantes realicen a través de la aplicación del proceso de enseñanza
aprendizaje..

 Actividades.

 Coordinación entre Servicio de alimentación , alumno y docente.

 Desarrollar relaciones entre personal de servicio de alimentación, alumnos y docente.

 Orientar a las/los estudiantes en el conocimiento del Servicio de alimentación.

8. Acreditación.

Las/los estudiantes serán evaluados con su asistencia, las actividades realizadas en el servicio y el informe final de actividades que
presentara al docente a los 3 días siguientes de finalizadas las practicas.

9. Anexos.

 GUÍA DE OBSERVACIÓN

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Las/los estudiantes aplicarán una guía de observación para identificar los problemas que se presentan en el servicio de alimentos.

 LINEAMIENTOS GENERALES DEL UNIFORME.

Las/los estudiantes tendrán que asistir al servicio de alimentación con bata blanca, cubre bocas, cofia y pelo recogido.

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