Cuprins

Argument ...................................................................................................................................................... 2

CAPITOLUL. I. Organizarea și tehnica servirii meselor festive .................................................................. 5

1. 1 Variante de meniuri, reguli de intocmire a meniurilor pentru revelion ............................................. 5

1. 2. Decorarea sălii de servire ................................................................................................................ 11

1. 3. Aranjarea meselor pentru revelion .................................................................................................. 15

1. 4. Servirea preparatelor și băuturilor. Debarasarea meselor ............................................................... 16

CAPITOLUL II STUDIU DE CAZ ............................................................................................................ 22

2. 1. Prezentarea Hotel Sofia ................................................................................................................... 22

Activitatea de cazare ........................................................................................................................... 22

Activitatea de restaurant...................................................................................................................... 22

BIBLIOGRAFIE ......................................................................................................................................... 24
 Argument
Lucrarea ,,Organizarea mesei de revelion la Hotel Sofia” este structurat în două capitole.

În primul capitol,,Organizarea și tehnica servirii meselor festive” am vorbit despre

servirea meselor festive care pot fi de familie sau colegiale .

În cadrul meselor festive de familie se includ: oficierea căsătoriei, botez, aniversare,

zilele de naștere a membrilor din familie, aniversarea căsătoriei de 20 de ani (nuntă de cristal), 25
de ani (nuntă de argint), de 40 de ani (nuntă de rubin), de 50 de ani (nuntă de aur).

În cadrul meselor colegiale se includ: banchetul care este o masă organizată cu caracter
festiv, la finalizarea diferitelor cursuri de calificare profesională, studii liceale și universitate
sau,,AGAPĂ”, masa organizată la aniversarea acestor actiuni colegiale la 10, 20, 30, 40, 50 de
ani și la retragerea din activitatea profesională și colegială,,pensionarea”. Aceste mese se pot
organiza și contracta fie direct cu restaurantul, fie prin contractarea cu agențiile de turism locale
naționale sau internaționale, condiții in care se stabilesc și anumite servicii suplimentare
(programe), de excursie și divertisment.

Organizarea și tehnica servirii meselor festive

Am vorbit despre organizarea și servirea meselor festive, în special masa festivă de

revelion. Astfel, am prezentat cum se organizează și se servesc preparatele și băuturile, despre
particularitățile mesei de revelion, meniurile pentru masa de revelion, aranjarea mesei de
revelion servirea preparatelor și băuturilor și debarasarea mesei.

Masa festivă de revelion se organizează în restaurante reprezentative, în care se poate

asigura un ambuient deosebit cu servicii și programe supriză de calitate.

Masa festivă de revelion se organizează cu ocazia finalizării anului calendaristic (noaptea

de 31 Decembrie) și întânpinarea noului an (1 ianuare).

În formarea generală despre organizarea revelionului se face prin agențiile de turism,

internet și internațional.

În saloanele de servire, se amplasează mesele conform diagramei planificate cu aranjarea

mise-en-place-ului corespuzător meniurilor pentru fiecare salon, numerele pe masa, respectiv
cărțile de vizită, lista meniului pentru fiecare familie (persoană), aranjamentele și decorațiunile
florale, sfeșnice cu lumânări pe mese, fructierele cu fructe și produsele de panificație pe mese,
saloanele fiind pregătite pentru primirea consumatorilor.

În al doilea capitol,,Studiu de caz” am vorbit despre Hotel Sofia și modul de organizare a

revelionului la Hotel Sofia.

Hotelul,,Sofia” așezat în mijlocul unei păduri de foioase și conifere este un produs

hotelier de 4 stele la 3 km de de Mănăstirea Sucevița.

Hotelul este construit pe o structură de beton placat cu piatră și lemn masiv (stejar), și a
fost prevăzut inițial la o rezistență în caz de cutremur de peste 8 grade pe scara Richter.

În alcătuirea meniurilor aferente mesei de revelion Hotelul include preparate deosebite,

tradiționale cu care consumatorii nu se întâlnesc în fiecare zi.

Datorită volumului mare de muncă necesară aranjării meselor pentru sărbătorirea

revelionului.

Hotelul efectuiază operațiunile de pregătire a salonului, înainte de sosirea clienților, pe o

durată mai mare de timp, circa 5-6 ore de către o formație de lucrători mai numeroasă.

La aranjarea sălii se va ține seama de numarul de persoane care participă la masă, pe

grupe, pentru ca fiecare masă să aibă un număr corespunzător de cuvere (locuri la masă) egal cu
numărul de persoane pe grupele stabilite, o dată cu rezervarea locurilor și comandarea
meniurilor.

Un meniu de revelion poate fi format din; delicatese de antreuri pastramă de rață,pară cu

proșciutto terină de rață cu fistic, ruladă din cașcaval cu alune specialitați de deserturi
tradiționale de bucătărie, patiserie, cofetărie, fructe și este servit cu promtitudine și seriozitate de
către ospătarii angajați.

Consider că prin această lucrare mi-am atins competențele propuse:

UC20 Pregătirea sălii de servire

UC21 Servirea în unități de alimentație

UC Servirea preparatelor

UC Alcătuirea meniurilor și servirea preparatelor și băuturilor

C1 Creează ambientul pentru primirea consumatorilor

C2 Efectuiază mese-en-place-ul

C1 Șervete preparate în unități de alimentație publică

C1 Servește băuturi în unități de alimentație

C2 Debarasează mesele în sala de servire

C3 Respectă conduita profesională în relația cu consumatorii

C1 Servește preparate culinare ca intrare în meniu

C4 Servește preparate de bază

C5 Servește brânzeturi și deserturi

C2 Servește băuturi alcoolice și nealcoolice

C3 Realizează băuturile în amestec

C4 Servește băuturi în amestec

C5 Pregătește să servești cafeaua și cafeaua expresso

C5 Organizează și servește mese festi

 CAPITOLUL. I. Organizarea și tehnica servirii meselor festive
Mesele festive sunt organizate în timpul prânzului după-amiaza sau seara, pentru
sărbătorirea unor evenimente mai deosebite din viața unei persoane sau a unei colectivități ca:
ziua de naștere, casătoria, avansarea în funcție, ieșirea la pensie, ziua națională, revelionul,
primirea distincției pentru activitatea depusă, încheierea unor tratative economice sau
comerciale.

În funcție de timpul in care se desfășoară și de forma de organizare și servire mesele

festive pot fi: banchete, recepții, cocteil, dineu.

Particularitățile organizării și servirii preparatelor și băuturilor.

La organizarea unei mese festive se va ține seamă de următoarele elemente:

 data și ora la care urmează să se primească clienții;

 gradul ierarhic sau rolul pe care îl au unele persoane în cadrul mesei festivei:
 evenimentul pentru care se organizează masa;
 preferințele culinare ale persoanelor participante (orientativ)
 valoarea la care pot fi asigurate serviciile și forma de decontare;
 opțiuni în ce privește asigurarea cadrului de destindere: folosirea formației
orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.

Pentru bună desfășurare a operațiunilor de pregătire a sălii înainte de sosirea

consumatorilor se vor lua următoarele măsuri organizatorice:

 stabilirea meniului;
 asigurarea aprovizionării cu materii prime și băuturi;
 inventarierea obiectelor necesare pregătirii și servirii preparatelor și băuturilor,
completareanacestora;
 stabilirea formei de amenajare a sălii cu mese, scaune, decorațiuni etc.
 selecționarea formației de lucru și a ținutei vestimentarea personalului.

1. 1 Variante de meniuri, reguli de intocmire a meniurilor pentru revelion

Revelionul este o masă festivă deosebită, organizată în restaurante reprezentative, în care

se poate asigura un ambient deosebit, cu servicii și programe surpriză de calitate.
 Masa festivă de revelion se organizează cu ocazia finalizării anului calendaristic (noaptea
de 31 decembrie), și întânpinarea noului an (1 ianuarie), sărbătorit pe plan național și
internațional.

Patronatele restaurantelor, organizatoare de Revelion, își vor populariza acțiunea cu 30-

40 zile înainte, prin diferite mijloace de informare, pe plan local, național și internațional (presă,
radio, televiziunea, faxuri, internet ) fie informare generală, fie informare prin agențiile de turism
internet și internațional.

Odată cu sistemul de informare organizatorii vor întocmii: diagrame de amplasare a

meselor cu numărul fiecărei mese și numărul de persoane la masă, variante de meniuri speciale
pentru acest eveniment.

Contractarea rezervării locurilor din unitate pe saloane, se realizează, fie prin prezentarea
consumatorilor direct la unitate, pentru care se achită numărul de meniuri rezervate, cu
menționarea mumărului mesei, fie prin agențiile de turism, cu obligația de a transmite
confirmarea numărului de persoane înscrise până la dată fixată de organizatori, astfel încât
locurile nevalorificate să fie puse în vânzare în timp util.

Patronul având confirmările în timp util de acoperire în întregime a locurilor din saloane,
stabilește programele de aprovizionare a unității cu mărfuri, materii prime pentru producția
culinară, a meniurilor, revizuirea necesarului de mobilier, obiecte textile, veselă precum și
materiale de ornament și decorațiuni speciale evenimentului, nelipsind bradul, articole surpriză
pentru tonbolă.

O atenție deosebită se va acorda momentelor distractive, prin contractarea diferitelor

programe artistice, coregrafie, soliști de diferite genuri de muzică, formații orchestrale, asigurând
momente deconectante, distractive și ambianțul plăcut.

Meniurile pentru această ocazie, vor fi preparate tradiționale anotimpului de iarnă, prin
introducerea unor delicatese de antreuri: tartine diferite cu icre negre sau de manciuria, lebăr,
tobă, răcitură de curcan, cârnăciori speciali, specialități culinare din pasăre, de miel de purcel, de
vânat, și specialități de deserturi tradiționale de bucătărie, patiserie, cofetărie, fructe.
 Din grupa băuturilor vor face parte specialități de băuturi aperitive, servite natur sau
preparate cocteiluri, continuând cu vinuri selecționate din podgorii consacrate (demiseci și dulci,
albe și roșii), precum și tradiționala șampanie.

Organizarea serviciilor, aprovizionarea fiind realizată intocmai cu toate obiectivele

planificate, deasemeni momentele recreative, cu 2-3 zile înainte de revelion, se trece la
amenajarea exterioară și interioară a unității, igienizarea spațiilor de producție, anexe, saloane,
holuri, oficii, veselă, mobilier, grupurile sanitare.

În zilele de 30-31 decembrie, toți lucrătorii prezenți la unitate, pe activități profesi+onale,

rec la pregătirea operațiilor preliminarea a preparatelor culinare din meniu, până la finisarea
pentru servire.

În saloane de servire se amplasează mesele conform diagrame planificate, cu aranjarea,

mise-en-place-ului corespunzător meniurilor, numerele pe masă și respectiv cărțile de vizită, lista
meniu, pentru fiecare familie (persoană), aranjamentele și decorațiunile florale, plante
decorative, sfeșnice cu lumânări pe mese, fructierele cu fructe și produsele de panificație pe
mese, saloanele fiind pregătite pentru primirea consumatorilor.

În general, ora stabilită pentru sosire consumatorilor înscriși la revelion este ora 20, timp
în care conducerea unității (șeful de unitate, șeful de sală), întânpină consumatorii la intrare, iar
în baza documentului în care este precizat numărul de masă și numărul de persoane îi conduce
până la masa rezervată, fiind primiți de ospătarul din sectorul respectiv, care se prezintă
protocolar, consultându-i dacă mai așteaptă și alte persoane la masa rezervată sau pot fi serviți cu
băuturi aperitiv și gustarea.

Odată cu așezarea la masă ai consumatorilor și nemaiașteptând pe nimeni, ospătarul

începe servirea primei etape din meniu, băuturi aperitiv și gustarea specială, iar restul etapelor
din meniu vor fi servite în același timp la toți consumatorii, printr-o ieșire a ospătarilor în șir
indian din secție în salon sincronizată cu o intrare muzicală plăcută.

În meniu se va introduce o cupă de șanpanie (150-200ml), care se va prezenta și servi la

ora tradițională, ora 23:50-24:00, când se schimbă anul calendaristic și se sărbătorește noul an
prin muzică și urarea de,,La mulți ani!”.
 Formarea deprinderilor și însușirea consumatorilor privind caracteristicile și modului de
manipulare a obiectelor de servire folosite în saloanele unităților publice de alimentație, precum
și reguli de aranjare a meselor, de aducerea, prezentarea și servirea a diferitelor, preparate
culinare și băuturi se pot materializa și evalua în organizarea și servirea succesivă a
componetelor unor meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de
mese ce se pot oferi, pentru satisfacerea opțiunilor diversificate ale clienților.

Pentru organizarea și servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili

componetele acestora, în funcție de care se vor executa operațiile de aranjare a meselor, de
pregătire, transportarea și servirea a preparatelor și băuturilor.

Prin meniu se înțelege totalitatea preparatelor culinare și alte produse alimentare, inclusiv
băuturile și băuturile nealcoolice ce se servesc și se consumă de una sau mai multe persoane la o
singură masă.

Meniurile pot fi de mai multe feluri:

a) după numărul de preparate și produse alimentare servite și consumate:

 meniuri simple cînd se servesc și se consumă un număr redus de preparate

culinare sau produse alimentare de exemplu: un preparat lichid cald și o mâncare;
 meniuri complete cînd se servesc de preparate culinare sau produse alimentare, ca
de exemplu: gustarea, preparate lichide calde, preparate din pește, preparate pe
bază de carne, cu garnitură și salată, dulce de bucătărie sau produse de cofetărie.

b) după felul mesei la care se servește și se consumă:

 meniu pentru mic-dejun (masa de dimineață);

 meniu pentru dejun (masa de prînz);
 meniu pentru cină (masa de seară);
 meniu pentru masa festivă (revelion);
 meniu pentru turiști străini.

c) după structură și componeță:

 meniu consistent, cînd se consumă un număr mai mare de preparate sau produse
alimentare cu un conținut bogat în substanțe nutritive și valori calorice;
  meniu pensiune, cînd se servesc și se consumă două-trei feluri de mâncare
diferite, dar la un preț unic (fix) de vînzare;
 meniu de cruțare, cînd se consumă un număr mai redus de preparate sau produse
alimentare cu un conținut mai redus de substanțe nutritive sau valori calorice;
 meniu dietetic, cînd se servesc și se consumă preparate culinare realizate di
materii prime stabilite de un anumit regim alimentar, în plus de starea sănătății
clienților.

d) după momentul în care se stabilesc:

 meniuri à la cartè, când meniul se stabilește atunci cînd clienții sînt la masă și
solicită preparatele sau băuturile servite consultînd lista pentru meniuri;
 meniuri comandate, cînd acestea se stabilesc cu anticipație, înainte de sosirea
clienților la masă.

La stabilirea meniurilor se va ține seamă, de regulă, de următoarele elemente:

 structura clienților (vîrstă, sex, naționalitate);

 anotimpul în care se pregătesc și se consumă preparatele;
 timpul destinat pregătirii și servirii meniului;
 valoarea nutritivă și calorică a preparatelor și băuturilor;
 preferințe culinare și tradiția de consum;
 surse de aprovizonare cu materii prime;
 reguli gastronomice care în principal, prevăd evitarea includerii într-un meniu a
următoarelor preparate:
- din materii prime de bază asemănătoare (exemplu: ciorbă de perișoare și
ardei înpluți, ciorbă de fasole boabe și iahnie de fasole boabe, supă-cremă
de cartofi și garnitură din cartofi);
- realizarea prin procedeul tehnologic similar: prăjire, coacere, fierbere (de
exemplu: cașcaval pane și pește pane, pește la grătar și friptură la grătar,
macaroane gratinate și budincă gratinată);
 - din același sortiment de carne (de exemplu: ciorbă din carne de pasăre și
pui la ceaun, ciorbă din carne de porc și friptură din carne de porc,
mâncare din carne de iepure și friptură din carne de vînat);
- din aceleaș legume (exemplu: pește cu cartofi natur și friptură cu cartofi
prăjiți, supă-cremă de mazăre și friptură cu mazăre sote );
- deserturi obținute din aceeași materie primă (exemplu: tarte cu căpșuni și
salată din căpșuni, înghețată din ciocolată și prăjitură pe bază de
ciocolată).

Variantă de meniu pentru Revelion:

I Gustarea rece (la platou )

 Platou carne:
 pastramă de rață
 pară cu proșciutto
 terină de rață cu fistic
 buseeuri cu pate de ficat
 ruladă din cașcaval cu alune Platou brânzeturi:
 căpșună cu cremă de brânză
 roquefort cu nuci
 coșuleț cu brânză, migdale și coniac
 coșuleț cu brânză picantă Platou pește:
 somon cu cremă de brânză
 teerină din șalău cu șpanac
 buseeu cu cremă de creveți
 chifteluțe din crab
 cremă de somon pe cruton cu spanac Salată rusească Mâncărică reece din iepure
cu măsline

II File de biban în crustă de roșii cu parmezan

Semifredo din lămâie

III Sărmăluțe de mistreț fierte în vin și mușchi de căprioară cu sos de măceșe

 IV File de vită alpină cu piure de mazăre

 tort
 prăjituri
 fructe
 Băuturi nealcoolice calde
 cafea expresso
 ceai
 cappucino
 Băuturi nealcoolice reci
 apă plată / carbogazoasă
 sucuri gama coca cola
 freșh portocale /grefruit
 limonadă
 Băuturi alcoolice
 bufet cooktail-uri
 vodcă,,Absolud”
 whiskey,, Jak Daniels, J&B”
 Vin alb și roșu,,Domeniul Coroanei”

Pentru cina de revelion s-a realizat un meniu în cinci etape, gustare rece, preparat din
pește, înghețată de lămâie, sarmale și preparat de bază. La gustarea rece se va servi o băutură
aperitiv, un coktail slab alcoolizat, pentru preparatul di pește un vin alb demisec sau sec, un vin
spumant pentru sarmale și se va continua cu un vin roșu sec la preparatul de bază. Desertul va fi
însoțit de un vin demidulce sau dulce licoros.

1. 2. Decorarea sălii de servire

Decorarea meselor și a saloanelor cu flori și plante ornamentale este o modalitate uzuală

de realizare a unei atmosfere plăcute, de destindere și încântarea.

De asemenea, există posibilitatea integrării în structura salonului a unor elemente care să

întemeieze atmosfera (colorarea pastelă a pereților sau realizarea unor pereți falși de o formă
deosebită, cu suprafețe curbate, rotunjite, sau din potrivă, care conține linii frânte, simetrice sau
asimetrice, introducerea unor becuri ascunse, diferite colorate ).

Caracterizarea tipurilor de decoruri:

În incinta restaurantului pot exista următoarele tipuri de decoruri:

 decoruri murale;
 decoruri pentru mese;
 secoruri pentru scaune;
 decoruri pentru încăpere;
 decoruri pentru exteriorul clădiri;

Decorurile murale sunt cele care se referă la pereții interiori, de regulă, dar și cei exteriori
ai clădiri, prin forme pe care le crează ei sau prins ceea ce se poate atașa lor.

Pereți sunt ei înși elemente care constituie decoruri, prin următoarele posibilități:

 introducerea în astfel de pereți sau în pereți în cărămidă sau BCA a cărămizilor

din sticlă, incolore sau diferit colorate, cunoscute și sub denumirea de cărămizi tip
Nevadă realizând astfel o deschidere a spațiului sau iluminarea mai bună a
acestuia:
 montarea de oglinzi pe plafon sau pe pereți are rolul de a lărgi spațiul și de a crea
o senzație de confort și dinamism;
 vopsirea monocromă sau policromă a pereților, fără a exagera în folosirea
culorilor;

De regulă având în vedere faptul că un salon de restaurant este un spațiu destinat

deopotrivă refacerii, culorile predominate ar trebui să fie calde, pastelă, combinate cu gust astfel
încât să nu creeze o stare de disconfort.

În afară de aceste posibilități care sunt mai costisitoare și se pot realiza doar din
construcție sau la reamenajari, se poate realiza decorarea pereților astfel:

 prin prinderea de pereți a tablourilor, care să fie concordante cu specificul unității

(în restaurantele vânătorești să prezinte șcene de vânătoare, la crame șcene de la
culesul sau procesarea strugurilor )
  prinderea sau așezarea pe suporturi de tip pervaz a fardinierelor, o ștergarelor,
străchinilor pentru un decor rustic.
 lipirea de materiale decupate (flori, nori, gărgărițe ), pentru o aniversare de copil.
 fixarea cu scotch a baloanelor cu aer, acestea pot fi aranjate sub diferite forme în
funcție de eveniment cluoarea sau combinația de culori se alege în ton cu
mobilierul având în vedere cluoarea pereților și tipul mesei
 prin fixarea de console etajere, pe care se găsesc vaze cu flori sau obiecte de
inventar specific unității
 prin prinderea directă a obiectelor destinate decorului pe pereți
 prin utilizarea paravanelor, care sunt pereți supțiri, formați dintr-un număr variabil
de panouri articulate, mobile și repliabile, care pot delimita spațiile din încăpere
căptușit cu mătase, cu tapiserie sau cu hârtie migălos pictată ce va da un farmec
aparte salonului.
 lucrat din bambus sau alte materiale ușoare naturale vă aduce o notă de exotism
încăperii;
 lucrat dintr-o stofă cu motive populare, va întregi aspectul rustic al salonului.

Toate aceste modalități de realizare a decorurilor murale trebuie să fie strânsă legătură cu
specificul unității și cu categoria acesteia.

Decorurile pentru mese sunt cele care pot fi plasate pe mese, fără să stânjenească
consumarea preparatelor sau a băuturilor, putând face partea din inventarul textil sau nu.

Un decor pentru masă poate fi realizat dintr-o fată de masă de masă de o cluoare
deschisă, un napron care să contrasteze și șervete pentru fiecare client confecționate din acelaș
material cu față de masă.

Materialul din care se confecționează aceste obiecte de inventar, cluoarea, inprimeul sau
modelul din țesătură trebuie cu atenție alese pentru a se asocia corespunzător celorlante decoruri
care contribuie la definirea stilului, specificului restaurantului.

Mai ales restaurantele cu servire rapidă sau la pizzerii, baruri de zi se practică marcarea
locurilor la masă prin folosirea suporturilor din material plastic, foarte viu colorat.
 La unități cu specific sunt confecționate din înpletituri care se armonizează cu celelalte
elemente folosite la decor.

Un alt element de decor și totodată de reclamă poate fi considerată lista meniu introdusă
intr-un suport transparent de plastic, care se sprijină pe un picioruș din acelaș materiale.

Desigur decorul care nu ar trebui să lipsească de pe mesele restaurantelor este cel oferit
de flori.

O singură floare pusă într-un vas potrivit cu dimensiunea ei și a meselor poate schimba
radical aspectul salonului.

În aranjamente florale sub formă de gaspouri se vor introduce flori selectate cu atenție, la
care se vor adăuga frunze de ferigă sau crenguțe de brad se armonizează între ele.

La cină se mai pot folosi și decoruri din:

 lumânările prfumate în mici vase de ceramică;

 suporturi cu lumânări festive;

Decorurile pentru scaune sunt husele pentru scaune care se pot schimba, în funcție de
caracterul evenimentului la care se participă, sau pot exista perne care se atașează unor scaune
din răchită sau din fier forjat, care se folosesc mai ales în grădinile de vară.

Materialul care se folosește pentru confecționarea tapiseriei scaunelor, fotoliilor,

taburetelor, trebuie să fie în concordanță cu celelalte elemente de decor.

Materialele folosite îndeplinesc următoarele condiții:

 bună rezistență în folosire;

 imprimate sau uni;
 cu un tușeu plăcut, neșifonabile;

Decorurile încăpere sunt cele care au scopul de a crea o ambiență plăcută în toate spațiile
în care au acces clienții, incă de la intrare în unitate.

Florile și plantele ornamentale constituie unul din factorii inportanți în decorarea

interioară a spațiilor de primire (holuri ), și a spațiilor de servire (saloane ).
 Decorurile încăperi sunt cele care au scopul de a crea o ambianță plăcută în yoate spațiile
în care au acces clienții,incă de la intrarea în unitate. Florile și plantele ornamentale constituie
unul din factorii importanți în decorarea interioară a spațiilor de primire (holuri) și a spațiilor de
servire (saloane).

Pentru acest scop se pot folosi jardiniere sau alte vase cu plante verzi sau inflorite, de
diferite specii și culori, preferând degradeurile de culoare .

Materialul și stilul jardinierelor trebuie să fie in concordanță cu specificul arhitectonic al

locului.

Spre exemplu, ele pot fi construite din:

fier forjat sau din bronz pentru un salon în care linia este de epocă;

din cupru, lut ars, înpletituri, pentru un decor rustiv;

din metal inoxidabil sau fibră de sticlă, mase plastice pentru un decor contemporan;

În totdeauna aceste decoruri au rolul de a sparge volumul mare al unor încăperi, de a

asigura intimitatea necesară în astfel de spații.

Se pot utiliza și varietăți de flori ornamentale, flori de mărimi diferite ornamentale, flori
de mărimi diferite, varietăți în degradeuri de verde, plante urcătoare în locuri înalte, chiar și
combinați cu flori artificiale intr-o masă de frunziș.

Pot fi incluse în decorul de ambient și clădirile de apă sau arteziene ambele fiind create
artificial sau pot construi chiar punctul de actracție majoră în cazul în care există izvoare
supterane captate în incintă.

1. 3. Aranjarea meselor pentru revelion

Datorită volumului mare de muncă necesar aranjării meselor pentru sărbătorirea

revelionului, operațiunile de pregătire a salonului înaintea de sosirea clienților se efectuiază pe o
durată mai mare de timp circa 5-6 ore și de către o formație de lucrători mai numeroasă.

La amenajarea mesei se va ține seamă de număr de persoane care participă la masă, pe

grupe pentru ca fiecare să aibă la masă un număr corespunzător de cuvere.
 Aranjarea mesei mise-en-place-ul se efectuiază în formă completă pe un meniu
comandat.

În dreptul fiecărui scaun se așează:

Farfurie întinsă mare cu suport cu enblema spre mijlocul blatului mesei;

În dreapta farfuriei-suport se așează cuțitul mare, cuțitul pentru pește și mai îndepărtat de
farfurie cuțitul pentru gustare cu vârfurile spre mijlocul blatului mesei;

În stânga farfuriei-suport se așează furculița în următoarea ordine: furculița mare,

furculița pentru pește, furculița pentru gustare cu dinții în sus îndreptați spre mijlocul blatului
mesei și cu mânerele spre marginea blatului mesei, farfurioara cu produsele de panificație în
stânga furculiței pentru gustare acoperite cu un șervet în formă de con;

În dreptul emblemei farfuriei suport se așează cuțitul pentru fructe cu vârful spre stânga,
tăișul spre farfuria suport și mânerul spre dreapta, furculița pentru fructe cu vârful în sus
îndreptată spre dreapta și mânerul spre stânga, lingurița pentru înghețată cu căușul în sus,
îndreptată spre stânga și mânerul spre dreapta;

În stânga tacâmurilor pentru fructe și înghețată se așează farfurioara pentru oase cu

partea concavă în apropierea marginii farfuriei-suport;

Spre mijlocul blatului mesei se așează paharul pentru apă în dreptul emblemei farfuriei-
suport, paharul pentru vinul roșu în dreapta paharului pentru apă, iar paharul pentru vin alb în
dreapta paharului pentru vin roșu;

Presărătoarea cu sare și piper, se așează la mijlocul blatului la o distanță accesibilă a mai

multor persoane;

Vaza cu flori pe mijlocul blatului mesei;

Această aranjare a mesei a devenit și clasifică dar pot fi și alre forme de aranjarea cu alte
obiecte de inventar în funcție de meniul comandat.

1. 4. Servirea preparatelor și băuturilor. Debarasarea meselor

Pentru servirea preparatelor și băuturilor la o masă de revelion se vor folosi forme de

servire mai rapidă, dar care asigură un serviciu de ținută deosebit.
 Astfel băuturile aperitiv se pot servi porționate de la secție, transportate în pahare cu
ajutorul tavei așezate pe antebrațul și palma stângă, acoperite cu ancărul înpăturit.

Servirea se face pe partea dreaptă a fiecărui client așezându-se paharul cu băutură în

dreapta paharului pentru vin alb.

Gustările vor fi montate la secție pe farfurii mijlocii întise transportate în sală pe

antebrațul și palma stângă acoperită cu ancărul desfășurat și eventual și pe mâna dreaptă și se
așează pe farfuria- suport de pe blatul mesei pe partea dreaptă a clienților.

Preparatele din pește pot fi servite în sistemul”la farfurie” sau în sistemul,,cu ajutorul
cleștelui”.

În acest caz preparatele din pește înpreună cu garnitură și sosul respectiv se montează pe
platou care este însoțit de un clește format din lingură și furculiță.

Se transportă pe antebrațul și mâna stângă acoperite cu ancărul înpăturit și se servesc pe

partea stângă a clienților.

Salate montate la secție în salatieră pentru o persoană se transportă cu ajutorul tăvii de

serviciu așezate pe antebrațul și mâna stângă acoperite cu ancărul înpăturit și se servesc pe partea
stângă a consumatorilor așezându-se în față farfurioarei pentru produsele de panificație spre
mijlocul blatului mesei în stânga dinților furculițelor.

Preparatele din caene înpreună cu garniturile se servesc în sistemul,, cu ajutorul

cleștelui”.

Se va avea în vedere ca preparatele din carne să se monteze în fața clienților pe o farfurie

mare întinsă adusă la masă înaintea servirii preparatelor respective.

Desertul format din înghețata și prăjitură sau plăcinte cu răvașe se servește în sistemul,, la
farfurie”.

Cupele cu înghețată sau prăjiturile montate pe o farfurioară suport se transportă cu

ajutorul tăvii de serviciu așezate pe antebrațul și palma stângă acoperite cu ancărul înpăturit.

Se servesc pe partea dreaptă a consumatorilor așezându-se pe farfuria suport sau direct pe

blatul mesei concomitent cu aducerea linguriței sau tacâmului pentru desert, fie cel din fața
farfuriei, fie aduse la masă cu serviciul sau oficiu.
 Preparatele complementare, brânzeturilor, alunele, fructele, sosurile se montează de la
secție în obiectele de inventar adegvate: platouri, fructiere, sosiere sau farfurii întinse și se așează
pe blatul mesei la o distanță accesibilă mai multor consumatori.

Întotdeauna vor fi însoțite de un obiect de servire cu ajutorul căruia consumatorii pot

servi, cum ar fi cleștele format din cuțit și furculiță sau cuțitul special pentru servirea
brânzeturilor, cleștele format din două linguri și eventual o foarfecă cu ajutorul căreia se taie
ciorchinii de struguri, pentru servirea fructelor lușul special sau lingură pentru servirea sosurilor,
lingurița pentru servirea alunelor.

Cafeaua se montează în cești de la secție însoțită de farfurioarele-suport și se transportă

cu ajutorul tăvii de serviciu așezată pe antebrațul și palma stângă, acoperită cu ancărul înpăturit,
servirea efectuându-se pe partea dreaptă a consumatorului.

Se așează direct pe blatul mesei în fața clientului sau în partea dreaptă a farfuriei-suport
sau locului ocupat de această, în funcție de momentul în care se solicită să fie consumată
cafeaua.

Apa minerală se servește pe partea dreaptă a clienților la preparatele cu care se

așeazonează.

Vinul alb se servește la preparatele din pește sau din pui, însoțind cărnurile albe.

Vinul roșu se servește la preparatele din carne, cu ajutorul sticlelor în care sunt
îmbutiliate respectându-se regulile de prezentarea și servirea cunoscute.

O particularitate a mesei de revelion o constituie faptul că la ora 24 fiecărui clienți se

oferă o cupă cu șanpanie.

Aceasta se porționează în cupe la secție.

Se transportă cu ajutorul tăvii de serviciu așezată pe antebrațul și palma stângă acoperită

cu ancărul înpăturit și se servesc pe partea reaptă așezându-se în partea dreaptă a paharului
pentru vin alb.

Debarasarea mesei de obiectele folosite la consumarea preparatelor și băuturilor se

efectuiază în ordinea servirii acestuia după regulile cunoscute.
 Se va avea grijă ca aceste obiecte să nu rămână pe masă prea multă vreme după ce sau
terminat operațiunile de consumație și să nu fie depozitate în sala de servire ci transportă cât mai
urgent la oficiul de menaj.

Prin debarasarea meselor se înțeleg operațiile prin care obiectele de servirea ți resturile de
mâncare se strâng de pe mese și se transportă la oficiile de menaj ale unității.

Aceste operații se efectuează de către chelner în următoarele situații:

 când pe masă au fost așezate în cadrul mise-enplace-ului mai multe obiecte de

servire față de preparatele sau băuturile comandate (ex: pentru dejun au fost
așezate pe masă farfurii, tacâmuri și pahare, iar clienții nu vor să servească decât
băuturi, în această situație se debareasează masa de farfurii și tacâmuri, lasându-se
numai paharele )
 când clienții au terminat de consumat preparatele sau băuturile servite.

De obicei, persoana care nu mai consumă din preparatul servit așează tacâmurile paralel,
cu mânerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei.

Dacă mai sunt preparate pe farfurii, înainte de a se începe debarasarea, este indicat să se
întrebe dacă mai servesc, folosind formula,, Pot să debarasez ?”

 când clienții s-au ridicat de la masă pentru a părăsi salonul

 la terminarea programului de funcționare a unității

Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreaptă a clientului, prizându-se pe partea

dreaptă a clientului, prizându-se cu mâna dreaptă marginea farfuriei respective.

Apoi se așează pe mâna stângă, care va fi acoperită cu ancărul desfăcut.

În funcție de numărul farfuriilor, al cantității resturilor de mâncare și a felului

preparatului, debarasarea farfuriilor, al cantității resurselor de mâncare și a felului preparatului,
debarasarea farfuriilor se execută in trei feluri:

1. cu o singură farfurie, când de pe masă se ridică o singură farfurie.

Aceasta se prinde de margine cu mâna dreaptă, se ridică și se trece în mâna stângă între
degetul mare, așezat deasupra, pe marginea farfuriei și sprijinite pe celelalte răsfirate sub farfurie
 2. cu două farfurii, când se ridică două sau mai multe farfurii, iar tacâmurile și
resturile de preparate sunt în cantități mai mici.

În această situație, prima farfurie se trece în mâna stângă, înte degetul mare, așezat pe
marginea de deasupra farfuriei, și degetul arătător și cele mijlociu, așezate sub farfurie, cea de a
doua farfurie se așează pe antebrațul stâng, sprijinindu-se de încheietură palmei, degetul inelar și
degetul mic, vor fi ridicate în sus.

Cu mâna dreaptă, se trec tacâmurile și resturile de preparate din farfuria a doua în prima
farfuriei, urmând ca a treia și apoi rând pe rând și celelalte farfurii să fie așezate pe farfuria a
doua.

Pe măsură ce sunt așezate pe mâna stângă, acestea se eliberează de tacâmuri și resturi de

preparate ce se depozitează pe prima farfurie, trecerea resturilor de preparate în prima farfurie se
face numai cu furculița.

3. cu trei farfurii, când la masă se ridică două sau mai multe farfurii, iar tacâmurile și
resturile de preparate sunt în cantități mai mari.

Prima farfurie se așează în aceleaș condiții, numai cu degetul mijlociu se retrage și se

așează înpreună cu degetul inelar și cel mic, răsfirate, sub cea de a doua farfurie.

Marginea celei de a doua farfurii se așează sub prima farfurie.

Tacâmurile de pe farfuria a doua se așează pe prima farfurie, rămânând pe aceasta mai

eventualele resturi de preparate.

Cea de a treia farfurie se așează pe antebraț, sprijinindu-se de încheietura mânii și pe

marginea celui de a doua farfurii.

Tacâmurile de pe cea de a treia farfurie se ridică cu mâna dreaptă.

Furculița se folosește la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar apoi se

așează lângă celelalte tacâmuri pe prima farfurie.

Cu celelalte farfurii se procedează la fel rămânând pe antebraț una peste alta.

După ce au fost ridicate de la masă, toate farfuriile și tacâmurile se transportă la consolă

sau direct secție, pentru spălarea vaselor și a tacâmurilor.
 La debarasarea meselor se va ține cont de următoarele reguli:

 operațiile vor fi efectuate cu multă atenție, calm și în liniște

 se va evita incomodarea clienților prin întinderea mânilor prin fața acestora sau
solicitarea permisiunii efectuării debarasării în timpul când acestea s-au apropiată
pentru a purta o discuție
 numărul de obiecte ridicate de pe masă să nu depășească posibilitățile persoanei
care efectuiază operațiile de debarasare.

În caz contrar s-ar putea crea situații neplăcute, fie prin dezechilibrarea obiectelor și
spargerea lor, fie prin căderea resturilor de mâncare care ar păta înbrăcămintea clienților și a
personalului unității sau pardosela sălii (parchetul,mocheta, covoarele )

 timpul de debarasare să fie cât mai scurt.

 CAPITOLUL II STUDIU DE CAZ
2. 1. Prezentarea Hotel Sofia

Hotelul,,Sofia” așezat în mijlocul unei păduri de foioase și conifere este un produs

hotelier de 4 stele, așezat la 3km de Mănăstirea Sucevița.
Hotelul este construit pe o structură de beton placat cu piatră și lemn masiv (stejar), și a
fost prevăzut inițial la o rezistență, în caz de cutremur de peste 8 grade pe scara Richter.
Hotel Sofia este format de fapt din trei corpuri separate de clădire:
 hotel (corp de cazare )
 restaurant
 sală de conferință
Activitatea de cazare
Este o construcție pe trei nivele:
 primul nivel cuprinde un apartament prezidențial și 12 camere duble în trei
corpuri despărțite între ele de living-uri de relaxare și așteptare
 al doilea nivel cuprinde 14 apartamente și două garsoniere
 al treilea nivel este de fapt demisolu în care se afla zona de relaxare și recreere
format din:
 piscină acoperită, cu apă încălzită aproximativ (27-30 grade celsius ), și atmosfera
încălzită.
Piscina este dotată cu instalați pentru valuri, iluminat interior subacvatic și jacuzzi.
Incălzirea și dezinfectarea apei se face printr-un sistem automat asistat de calculator
 zona SPA este completa de cele două saune fiecare cu capacitatea de 8-10
persoane.
Una dintre saune este pentru femei, iar cealaltă pentru bărbați
 sală de fitnes este dotată cu aparatură necesară activării tuturor grupelor
musculare.
Este dotată cu bandă de alergat cu înregistrator electronic a vitezei de rulare.
De asemenea are în dotare o bicicletă electronică de o înălțime profesională de haltere,
precum și alte aparate din dotare uni săli complete de fitnes.
Sala biliard este de fapt un living în care se află instalată o masă de biliard profesională
(snoker ), și o zonă de canapele pentru discuții și relaxare.
Recepția hotelului se află în holul de intrare în restaurant și constitue punctul din care se
obțin toate informațiile și unde sunt toate formalitațile necesare cazării.
Hotelul de intrare îndeplinește și funcția de salon de așezare.
Activitatea de restaurant
Restaurantul este un corp separat față de corpul de cazare, cu o capacitate de 360 locuri.
 Este o construcție elegantă având ca elemente predominate decorațiunile din piatră și
lemn masiv (stejar ).
Mobilierul de asemenea este confectionat din stejar masiv ceea ce îi conferă eleganță și
valoare.
Restaurantul se întinde pe trei nivele:
 primul nivel este un salon restaurant cu o capacitate de 140 locuri la masă
acestea fiind mese rotunde sau ovale de 8-10-12 locuri.
 al doilea nivel este un salon restaurant cu o capacitate de 120 locuri.
 al treilea nivel reprezintă salonul pentru mic-dejun cu capacitatea de 100
locuri.
De asemenea restaurantul mai dispune de o terasă de vară situată pe un pod din lemn cu o
capacitate de 80 locuri utilizată doar în sezonul de vară.
Sala de conferință este un corp separat de cazare și de clădirea restaurantului, cu o
capacitate de 80-100 de locuri și cu toate datorile necesare (videoproiector, ecran de proiecție,
filipchart ).
Organizarea de evenimente la Hotel Sofia
Hotelul organizează frecvent diferite tipuri de evenimente, nuți, botezuri, mese festive,
recepții de protocol, conferințe, petreceri de firmă, aniversării, banchete, revelioan, dar și
evenimente mai speciale cum ar fi:
- seara bucovineană, seara moldovenească, prin acestea reușind o promovare și o
dezvoltare rapidă.
Din punct de vedere organizatorice, fiecare tip de eveniment trebuie abordat diferit în
funcție de specificul lui.
 BIBLIOGRAFIE
1. Stere Stravositu - Practica serviciior în restaurante și baruri, Ed. Tehnică, București
1994;

2. Steve Stravositul- Arta serviciilor în restaurant și baruri, tehnologice culinare și

serviciile hoteliere, Fundașia,,Arta serviciilor în turism prof. Steve Stravositu”, 2008;

3. Constantin Florea Marian Bugan- Tehnica Servirii consumatorului, Ed. Didactică și

Pedagogică, București 2003;

4. E. Dobrescu,, S. Stravositu- Tehnica Servirii consumatorului, Ed. Didactică și

Pedagogică, București 203;

5. Ștefania Mihai și colaboratorii- Alimentație publică și turism, Ed. Niculescu 2004;

6. Cristian Dinică- Tehnician în turism, Ed. Didactică și Pedagogică, București 2007:

7. E. Dobrescu și colaboratorii- Tehnica servirii consumatorilor, Ed. Didactică și

Pedagogică, București 1991;

8. Gabriela Pârjol și colaboratorii- Tehnologia culinară de cofetărie și patiserie, Ed.

Didactivă și Pedagogică, București 1996;

9. Tania Costea și colaboratorii- Alimentație publică și turism, Ed. Niculescu 2004;

10. Gabriela Pârjol și colaboratorii- Tehnologic culinar, Ed. Didactică și Pedagogică,

București;