CAMPOS DE APLICACIÓN DEL CACAO

La utilización de cacao en la industria adquiere mayor importancia debido a la

variedad de aplicaciones que son formuladas con este ingrediente.
El cacao en grano proviene del fruto del árbol Theobroma cacao L, cuya semilla es
fermentada y desecada. Su producción está localizada principalmente en Costa de
Marfil, Ghana, Indonesia, Brasil y Ecuador.
De esta semilla se obtienen diversos productos y subproductos de gran utilidad en la
industria de alimentos, siendo el cacao en polvo uno de los ingredientes más
demandado.
Las variedades de cacao en polvo que se comercializan en la actualidad son
básicamente cuatro: natural, alcalino, rojo y negro. El de mayor valor para la industria
de alimentos es el cacao alcalino, que simplemente es el cacao natural tratado con
álcalis al 1-3 %. De esta manera, se logra mayor solubilidad en agua y leche, un color
más oscuro y menor acidez proveniente de la fermentación de los granos.
Al ser el cacao un producto estacional y debido a la inestabilidad económica a nivel
mundial, se desencadenan importantes consecuencias que son reflejadas en subas
de precio que afectan los costos de formulación de las empresas productoras de
alimentos. Debido a este motivo las empresas proveedoras de ingredientes se
esforzaron por encontrar una solución a este problema y desarrollaron una alternativa
para el reemplazo de los distintos perfiles de cacao: los “sustitutos de cacao”.(*)
De acuerdo a los colorantes que componen un sustituto se pueden encontrar
productos dentro de la clasificación de status legal correspondiente a natural ó
artificial. Los posibles status legales surgieron por un lado, para ampliar el campo de
aplicación de los sustitutos de cacao a distintos procesos industriales y por el otro,
para brindar una alternativa más económica.
Los sustitutos con colorantes naturales se pueden utilizar en cualquier alimento, y son
ideales para aquellos productos que deben someterse a condiciones de
procesamiento extremas como UHT, horneado o cualquier otro tipo de tecnología.
En cambio, los sustitutos con colorantes artificiales son más económicos y pueden
utilizarse en cualquier proceso que no implique la exposición a altas temperaturas
debido a que se puede producir un cambio de coloración provocando un defecto
organoléptico en el producto final.
Respecto a su estado físico, los sustitutos de cacao se desarrollaron para facilitar el
manejo operacional en planta. Mediante secado por spray se obtiene un polvo fino
hidrosoluble aplicable a cualquier base alimenticia formulada con agua o leche.
Este tipo de producto se caracteriza por ser una solución integral ya que aporta al
mismo tiempo el sabor y el color característico del cacao. En general, se puede
reemplazar hasta un 100% del cacao, aunque se sugiere, desde el punto de vista
tecnológico, sustituir hasta un 50% del cacao de acuerdo a la aplicación. Se utilizan
dosis relativamente bajas con una relación de sustitución de 3 a 5 partes de cacao por
una parte del sustituto. Cabe la aclaración que los sólidos restantes pueden ser
sustituidos por harina, azúcar o maltodextrina de acuerdo a la aplicación y a la
legislación vigente.
Los sustitutos de cacao se destacan por su excelente solubilidad evitando, en casi
todos los casos, el agregado de lecitina al producto final.
Desde el punto de vista económico, existe una mejor relación costo-beneficio y el
precio del sustituto no está condicionado por las variaciones políticas y estacionales ni
las condiciones climáticas adversas, contando en todo momento con un stock local.
En consecuencia, esto permite una oportunidad de mejora en el costo fórmula de los
productos alimenticios en los cuales el cacao está presente.
Se puede concluir que, si bien el cacao natural aporta mouthfeel, palatabilidad, sabor
y sólidos a distintos alimentos, los sustitutos de cacao son una alternativa interesante
para reducir los costos de formulación manteniendo el mismo perfil de sabor y color
que el producto original. Finalmente, se puede mencionar una gran lista de
aplicaciones para los sustitutos de cacao: leche UHT, pre-mezclas para bizcochuelos
y postres, chocolate, budines, muffins, mousses, helados, postres lácteos, baños de
cobertura y repostería, cremas de relleno y galletitas de chocolate. [1]

ANALISIS QUE SE LE REALIZA AL CHOCOLATE

La producción cacaotera del Ecuador es uno de los blancos más importantes para los negocios de
exportación. El cacao ecuatoriano es reconocido mundialmente por sus marcadas características
de aroma y color sumamente apreciadas en la preparación de chocolates finos, revestimientos y
coberturas. La buena calidad del producto ecuatoriano depende, en gran medida, del proceso
post-cosecha al cual es sometido el cacao. Procesos como la fermentación, secado, tostado y
conchado del cacao para la obtención de un chocolate de calidad son de fundamental importancia.
La fermentación se realiza con el objetivo de desarrollar los precursores del sabor a chocolate y
son estos precursores amino ácidos libres, péptidos y azúcares reductores los que interactúan en
el proceso de tostado gracias a la reacción de Maillard, produciendo los componentes específicos
del aroma y sabor a chocolate, tales como alcoholes, tiazoles, éteres, fenoles, furanos, ácidos,
pironas, ésteres, aldehídos, cetonas, iminas, aminas, oxazoles, pirazinas y pirroles que contribuyen
a una agradable impresión sensorial.

DEMANDA DEL CACAO

El 72% de las exportaciones de cacao ecuatoriano va a EE.UU. y Europa. En Europa el país que más
compra cacao ecuatoriano es Holanda.

Hoy, el Ecuador posee una gran superioridad en este producto: más del 70% de la producción
mundial de Cacao Fino y de Aroma se encuentra en nuestras tierras, convirtiéndonos en el mayor
productor de cacao de aroma del mundo.

En el país se cultivan dos tipos de cacao: el Cacao CCN-51 y el denominado Cacao Nacional. Es un
Cacao Fino de Aroma conocido como 'Arriba', desde la época colonial. Ecuador es el país con la
mayor participación en este segmento del mercado mundial (un 63% de acuerdo con las
estadísticas de ProEcuador).
En lo que se refiere al comercio internacional de la llamada 'pepa de oro', como se conoce
también al cacao ecuatoriano, existen dos entidades de apoyo a los exportadores, una de
iniciativa estatal (ProEcuador) y una de gestión privada (Anecacao). ProEcuador es el
Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones, parte del Ministerio de Comercio
Exterior, encargado de ejecutar las políticas y normas de promoción de exportaciones e
inversiones del país, con el fin de promover la oferta de productos tradicionales y no
tradicionales, los mercados y los actores del Ecuador, propiciando la inserción estratégica
en el comercio internacional. Anecacao, en cambio, es la Asociación Nacional de
Exportadores de Cacao del Ecuador. Se trata de un ente con personería jurídica que
abarca a todos los exportadores de cacao en grano y derivados que hayan manifestado
interés en ser parte de esa organización de apoyo y representación internacional. Según
sus estadísticas el 60% de la producción nacional es adquirida en los mercados de Estados
Unidos de América, México y Holanda. Ambos organismos dotan de herramientas muy
útiles al productor, industrial o exportador al momento de realizar negocios
internacionales con esta fruta y sus productos procesados. [2]

CHOCOLATE EN EL ECUADOR (MARCAS)

Empresas Chocolateras Ecuatorianas

A pesar de que Ecuador produce uno de los mejores chocolates en el mundo, los
ecuatorianos no consumen mucho de este producto. La gran mayoría del chocolate
elaborado con los granos del árbol de Arriba es exportado.

Nestlé es el productor más grande de chocolate en Ecuador, mientras que Mars,

Harshey's, y Ferrero Rocher, también tienen una presencia significativa. Empresas
como estas mezclan los sabrosos granos ecuatorianos con variedades de cocoa más
económicas, y al final los granos de cocoa de calidad superior no tienen la
oportunidad de brillar; pero esto podría cambiar pronto. Recientemente, Nestlé invirtió
$16 millones en una línea de chocolate fino elaborado con la cocoa ecuatoriana de
mayor calidad.

Entre las marcas locales que envían sus productos al extranjero están Pacari, República del
Cacao, Chchukululu, Cacaoyere, Hoja Verde Gourmet o Kallari. Esta última tiene sede en
Tena (Napo).

[3]
 PACCARI

Según cuentan en Pacarichocolate.com, Chocolate Pacari es una empresa familiar, dedicada

a hacer el chocolate orgánico de más alta calidad de Ecuador.
Su fábrica, al sur de Quito, abastece al mercado con treinta toneladas de chocolate cada
año.
Santiago Peralta y Carla Barboto, dos jóvenes especialistas en Leyes y Finanzas
respectivamente, han construido un negocio basado en los principios social y
ambientalmente sostenible para asegurar que sus productos son compatibles con el medio
ambiente y con las personas que lo habitan. Por ello un producen chocolate que ha
obtenido las certificaciones de EEUU y la Unión Europea como productos orgánicos o bio.
La combinación de una pasión por los negocios sostenibles y el compromiso de preservar el
cacao nativo de Arriba, Ecuador, cacao fino de aroma, dieron lugar al chocolate Pacari : "el
primer chocolate de un origen único orgánico realizado íntegramente en Ecuador".
Desde 2002 trabajando con los productores de cacao y con los conocimientos adquiridos
por ellos, crean un chocolate exclusivo con el mejor sabor y textura posible.
Pacari significa "naturaleza" en quechua, una lengua indígena de esa zona de los Andes. El
nombre fue elegido "para evocar todo lo que el chocolate representa: los mejores
productos de la tierra, todos ecuatorianos y 100% natural".

 El logo se basó en el ‘hombre árbol’ de la cultura Valdivia.

Pacari busca formas nuevas de sacar lo mejor del sabor del cacao de Ecuador ( Arriba
Nacional), desde su línea de chocolate crudo (Raw) a su más reciente gama de chocolate
negro de orígenes o con sabores de frutas los Andes, o sus frutas y semillas recubiertas de
caco de Arriba.

Qué distingue a Pacari

Pacari realiza un comercio justo ejecutando distintos proyectos sociales y trabajando
directamente con 2.500 familias de pequeños productores de cacao cacao en Ecuador.

Premios
Fue galardonado con 9 medallas en la final de los premios internacionales del chocolate
realizadas en Londres 2012, compitiendo con más de 600 otras marcas de chocolates finos
a nivel mundial. Los premios ganados incluyen:

 Mejor barra de chocolate negro (Barra cruda o raw 70% cacao)

 Mejor barra con sabor (Barra 60% con Hierba Luisa)
 Mejor cacao orgánico
 Mejor fabricante de chocolate
 Mejor país productor de cacao
 Mejor comercio directo

La firma recibió oro en las categorías: Mejor Cacao Orgánico, Mejor Fabricante de
Chocolate, Mejor País Productor de Cacao, Mejor Origen de Cacao y Mejor Comercio
Directo. Los productos que recibieron medallas de oro son: Pacari Raw 70% y Pacari Hierba
Luisa 60%. Plata: Sal de Maras y Nibs 70%, Piura Quemazón 70% y Maca 70%. Además, la
trufa hecha con Pacari Raw 85% obtuvo el premio de oro como mejor trufa hecha con
chocolate oscuro. Este producto fue elaborado por chocolatero británico Paul A. Young

Variedad de chocolates en barras

 Sabores andinos
 Granos de cacao cubiertos en chocolate y frutas exóticas bañadas en chocolate.

Sabores Andinos
Barras de chocolate con un 60% cacao, cada una de ellas con un toque especial de
Sudamérica.
Tipos

 Salt & Nibs: Barra de 50 grs. Elaborada con Sal sagrada del Valle de Cuzco en Perú y
pequeños trozos de cacao amargo orgánico. Esta barra es una agradable combinación
entre crujiente y suave, y entre dulce y salado.
 Merkén: Barra de 50 grs. Especial para quienes gustan del sabor tan especial del
Merkén. Tradicional de Chile, el Merkén es una mezcla de especias de sabor picante y
un toque de ahumado.
 LemonGrass: Barra de 50 grs. Elaborada con LemonGrass o Hierba Luisa, esta barra es
refrescante gracias a su mezcla de sabor cítrico con un suave chocolate amargo.
 Andean Blueberry: Barra de 50 grs. Hecha con arándanos nativos de Ecuador, altos en
antioxidantes y una delicada textura.

Cubiertos
Frutas tropicales cubiertas en Chocolate de 60% cacao.
Tipos

 Chocolate covered Nibs: Caja de 57 grs. Pequeños trozos de granos de cacao cubiertos
en un intenso chocolate negro.
 Chocolate covered Golden Berries: Caja de 57 grs. Los Golden Berries o Physallis son
una fruta nativa de la región de Los Andes. Su sabor dulce y ácido se mezcla con el
intenso sabor del chocolate amargo que los cubre.
 Chocolate covered Banana: Caja de 57 grs. Plátanos orgánicos deshidratados bañados
en chocolate negro.
 Chocolate covered Expresso Beans: Caja de 45 grs. Granos de café ecuatoriano gourmet,
tostados y cubiertos de chocolate negro.

Cocoa Cacao
Tipos

 Cocoa-Cacao Natural: Caja de 90 grs. Granos de cacao perfectamente tostados,

cubiertos con chocolate y una fina capa de cacao en polvo.
 Cocoa-Cacao Banana: Caja de 90 grs. Granos de cacao perfectamente tostados,
cubiertos con chocolate y una fina capa de cacao en polvo con sabor a plátano.
 Cocoa-Cacao Jengibre: Caja de 90 grs. Granos de cacao perfectamente tostados,
cubiertos con chocolate y una fina capa de cacao en polvo con un pequeño toque de
Jengibre.

Single Origin
Tipos

 Esmeraldas 60% Cacao: Barra de 50 grs. Esta barra ofrece un intenso sabor a cacao de
la región de Esmeraldas que posee sabores a banana, miel y flores. Esmeraldas es una
barra compleja de mucha suavidad y sabor que permanece por largo tiempo.
 Manabí 65% Cacao: Barra de 50 grs. La barra de la región de Manabí posee un aroma
cítrico y un fuerte perfil de cacao. Ofrece una combinación de sabores florales cítricos
y de frutos secos.
 Los Ríos 72% Cacao: Barra de 50 grs. La barra de la región de Los Ríos evoca los exóticos
aromas de los abundantes bosques tropicales en donde crece el cacao. Posee fuertes
notas de cacao y brotes florales con un toque final de guanábana y café tostado.

 Pacari Chocolates, una chocolatería basada en Quito, ganó 6 medallas de oro

en los Premios Internacionales de Chocolate en el año 2013 en Londres.
Pacari se especializa en el chocolate orgánico.
 La cooperativa Jallari se formó para tratar obtener un mejor precio por los
granos de Arriba cosechados por los Quichua nativos. Con la ayuda de unos
cuantos voluntarios de mercadeo americanos, Kallari hoy en día gana más del
doble de lo que ganaba por sus granos. El chocolate Kallari está disponible en
los supermercados de mayor calidad en Estados Unidos.
 El logo se basó en el ‘hombre árbol’ de la cultura Valdivia. [3]
Bibliografía

[1] I. Hollmann, «Sustitutos de cacao,» Revista enfasis, p. 1, 2012.

[2] G. G. H., «El Cacao ecuatoriano Su historia empezó antes del siglo XV,» Lideres .

[3] «EcuRed,» 2 Diciembre 2018. [En línea]. Available: https://www.ecured.cu/Chocolates_Pacari.

[Último acceso: 2 diciembre 2018].

ESTO NO ME TOCO PERO LO VI IMPORTANTE :V

Las 5 marcas más nombradas fueron (por orden decreciente):

1. Nestlé
2. Valor
3. Milka
4. Hacendado
5. Lindt
Ahora, vamos a ver que nos ofrecen, y analicemos si alguna de ellas puede
proporcionarnos nuestro chocolate ideal.
Para ello, he revisado varios chocolates, de todos los tipos anteriormente nombrados, de
cada una de las marcas, y los he evaluado en base a 3 criterios (completamente
subjetivos, que conste).
A) % de cacao
B) Lista de ingredientes
C) Precio (a los 100g)
Repito, son criterios completamente subjetivos, cada uno tendrá los suyos propios.
Personalmente y antes de empezar con las marcas, un chocolate del 70% o más de
cacao (85% ideal para mi gusto), que tenga los ingredientes justos y necesarios(antes
mencionados -negro-) y que cueste entre 1.50€ y 2.50€ (dependerá mucho del % de
cacao. A + % = + precio, por norma general), lo considero una muy buena elección.
Respecto al azúcar y su posición en la lista de ingredientes, también la tendría muy
presente. Aunque escogiendo un chocolate de más del 70% de cacao, casi que nos

aseguramos que no estará la primera

Hechas las aclaraciones, comencemos por la primera marca top.
  Nestlé es la marca más reconocida (por lo menos en mi muestra) de todas.
 Se caracteriza por su color rojo pasión y sus siluetas, siempre curvas.
 Es sus chocolates, el cacao suele estar muy ausente (30% o menos) y el azúcar, muy
presente (>50g por cada 100g).
 El precio suele ser aceptable, ya que suele girar en torno al 1-1,50€ cada 100g.
OPINIÓN: Si queréis disfrutar de un buen chocolate, Nestlé no debe ser vuestra marca de
referencia. Lo único que remarcaría como positivo, es que no es una marca cara.
Aunque ésto, hay que cogerlo con pinzas, puesto que si tenemos en cuenta que nos
venden chocolate diluido en azúcar, y que el único que he encontrado con más de un
50% (54%, para ser exactos, penoso) venía acompañado con arándanos y
almendras, pues apaga y vámonos. Yo lo quería solo…
Lo siento Nestlé, haces muy bien tus campañas de marketing, tienes fidelizados a una
gran cantidad de clientes, pero tus productos dejan mucho que desear y te queda
mucho para ofrecer un chocolate de calidad. No te mereces el primer puesto de mi

lista

 Valor es una marca que se caracteriza por su apariencia de chocolate tradicional y por ser
un “placer para adultos“.
 En este caso, sí encontramos con facilidad chocolates con un % de cacao razonable (70%
o más), aunque el azúcar sigue superando los 50g por cada 100g en muchos de
sus chocolates.
 El precio sigue oscilando entre los 1-1.50€ cada 100g, en este caso, atendiendo al % de
cacao (recuerda: a + % = + precio)
OPINIÓN: Podéis disfrutar el placer adulto que os ofrece Valor, siempre y cuando hagáis
una buena elección (70% o +). Lo que más me gusta de valor, es el grosor de sus
onzas. De todos los chocolates que en esta lista aparecen, es con diferencia, el que
ofrece un chocolate más “mazacote”. Esto puede ser bueno o malo, dependiendo
gustos. A mi personalmente, es un aspecto que me agrada.
Por lo tanto, si os decantáis por Valor, optar por aquellos chocolates más puros y
evitar a toda costa, la nueva gama de chocolates crocan. Además de que algunas de
las mezclas que podéis encontrar, son inconcebibles (choco+kikos o choco+tarta de
manzana con galleta¿? WTF o.O), presentan listas de ingredientes infinitas, con poco
cacao y mucho azúcar. Nada interesante.

 La marca Milka, destaca por su color

lila y por la vaquita tan entrañable que porta su logo.
 Como podemos suponer con su nombre, MILK-A (¿MILK + A LOT OF SUGAR?
MAYBE) el cacao en este caso, brilla por su ausencia, y el azúcar, es el gran protagonista
(50g por cada 100 en prácticamente todos sus productos).
 Si habéis leído hasta aquí, deduciréis, que al presentar un % de cacao mínimo, su precio
es el más bajo de todos, no llegando a 1€ los 100g en la mayoría de sus chocolates.
OPINIÓN: ¿De verdad hace falta? Milka no vende chocolate, lo siento. Ya sé que
sus chocoazúcares de oreo y demás, están muy buenos. Pero es lógico. Si leéis sus
ingredientes (no pocos), son una masa de diferentes azúcares (azúcar, jarabe de
fructosa y glucosa, sirope de azúcar caramelizado…) que sumados a potenciadores del
sabor y demás, hacen una combinación mortal (nunca mejor dicho).
Así que mi consejo en este caso, es claro: No comáis estas porquerías. Sobretodo

vosotros, niños del mundo. Vuestros dientes y vuestra salud, os lo agradecerán

Por cierto, la leche, tan presente en su nombre, no aparece entre sus primeros 3

ingredientes, en prácticamente ninguno de sus chocoazúcares. Así, como apunte

 Hacendado, para quien no la conozca, es la marca blanca de la cadena de

supermercados Mercadona.
 Si algo caracteriza a la marca blanca Hacendado, es su relación calidad/precio, que suele
ser bastante bien valorada por el consumidor.
 La gama de chocolates que nos ofrece es muy dispar, y los podemos encontrar con % de
cacao muy bajo (<30%) y por lo tanto, muy ricos en azúcar (>50g x cada 100g de
choco), u otros con un % más aceptable (70% o más. Lo máximo que he encontrado ha
sido 85%) y por lo tanto, con menos azúcar (unos 30g en el caso de los del ~70%, y unos
15g en el caso del 85%).
 El precio, suele ser inferior a 1€ por cada 100g de choco.
OPINIÓN: Hacendado nos ofrece una gama de chocolates decentes (aquellos con + del
70% de cacao), a un precio inigualable.
La verdad es que viendo los anteriores, si tuviese que escoger una marca de las 4
que hemos revisado hasta ahora, seguramente escogería Hacendado y más
específicamente, su chocolate 85% a 1€ la tableta de 100g (¡Chuparos esa Marcas Top!).
En los días que corren, hay que tener muy presente el factor socioeconómico, y

Hacendado, en este aspecto, lo borda.

 En último lugar, pero no por ello menos importante, nos encontramos con la marca
Lindt.
 Esta marca de chocolates, transmite dos cosas con su logo: elegancia y sutileza.
 La gama de chocolates con un alto % en cacao que nos ofrece Lindt, es muy amplia y
variada, y puede oscilar entre el 70% y el 99%. Aunque también ofrece chocolates de un
% en cacao inferior, como ocurría con las otras marcas. En todo caso, el azúcar en esta
marca, no suele ser la protagonista, salvo excepciones.
 El precio, suele ser elevado (en comparación con el resto), oscilando entre el 1,50-3€ por
cada 100g. Seguramente debido a su alto % en cacao.