Indicadores del deterioro de la leche

Dr.D. Salvio Jiménez Pérez

Académicode Número

13 de febrero de 2002

Los tratamientos térmicos,

como termización, pasteurización,esterilización UHT directa o indirecta, ?preesterilización? y

esterilización enbotellas o clásica, además de los tratamientos para la obtención de leche enpolvo bien por
sistema de rodillos o ?spray?, producen en la leche de partida, modificaciones deseables eindeseables.

Entre los deseables, ladestrucción de microorganismos o esporas y la inactivación de enzimas aumentando

la vida comercial del producto.Entre los indeseables, cambios en los componentes de la leche
(proteínas,lípidos, carbohidratos y minerales) que alteran el aroma, color, laconsistencia y reducen el
valor nutritivo del producto. Por eso optimizar eltratamiento térmico sería maximizar los efectos
deseables y minimizar losindeseables, como dice Reuter (1985).El principio general del proceso consiste
en el empleo de la temperatura masalta posible en el tiempo más corto viable. Los avances
experimentados entecnología láctea, facilitan la obtención de estos objetivos.

Con el objetivo de unacategorización de procesos se necesita la definición de una serie deindicadores

térmicos que cubran los rangos de temperatura y tiempo efectivo deinterés tecnológico en la industria
láctea, tanto en la obtención como en elalmacenamiento y en la vida comercial.

Por ello Pellegrino (1995)describe dos grupos de parámetros de calentamiento en función de

lasprincipales reacciones y modificaciones que experimenta la leche tratada.

ElTipo I, incluye desnaturalización, degradación e inactivación de compuestostermolábiles, entre ellos

están proteínas del suero, enzimas y vitaminas. Enlas reacciones del Tipo II, incluye la formación de
compuestos que no estabanpresentes en la leche no procesada oque sólo estaban a nivel de trazas como
lactulosa, hidroximetilfurfural,furosina, etc.

En el primer grupo(o tipo I)además de efectuar un control microbiológico diferente según la carga
demicroorganismos inicial, se actuaría sobre la fosfatasa alcalina, lalactoperoxidasa y la gamma glutamil-
transpeptidasa.
Según el tratamiento térmicopodríamos clasificar los procesos en: termización que no tendría
actividadsobre ninguna de las enzimas y la pasteurización LTST, es decir, ?bajatemperatura corto
tiempo?, que mantendría activas la lactoperoxida y lagamma-glutamil-transpeptidasa, el resto de los
tratamientos inactivarian todaslas enzimas.

Un buen indicador térmico, debeser aquel que sea estable y no se degrade en la vida comercial del
producto yes particularmente importante enproductos de larga duración como la leche esterilizada, bien
clásica o UHT directa o indirecta, y cualquier tipo deleche en polvo.

En cuanto al 2º grupo o (TipoII) los procesos pueden alterar cualquiera de los componentes de la leche y
enespecial uno de los componentes más importantes, las proteínas.

La alteración de la calidadproteica tiene mucha importancia para la alimentación de sus consumidores

yen especial si este producto se empleaen fórmulas infantiles en la alimentación de lactantes, pues a
menudoconstituye su única fuente proteica en una época en que el requerimiento deaminoácidos
esenciales es muy alto.

Dietas deficitarias en este tipode aminoácidos no permiten un crecimiento adecuado y pueden ser
responsables deun aumento de la morbilidad y la mortalidad, así como alteraciones cerebralescon
dificultades en el lenguaje, Cheftel (1993).

Pompei (1987) clasifica lasalteraciones de los componentes de la leche por los tratamientos térmicos en:

1º

Interacciones entre los gruposlaterales de los aminoácidos (aa) que dan lugar a la formación de
enlacespseudopeptídicos y de lisinoalanina. Las reacciones de este tipofavorecidas por un pH alcalino,
originaaa no naturales como lantionina,aminoalanina, ornitina, ornitinoalanina, ácido diaminopropiónico
ylisinoalanina.

Estas reacciones disminuyen el valornutritivo a causa de la baja biodisponibilidad de los aminoácidos

lisina y argininay pueden originar compuestos tóxicos.
2º

Reacciones de degradación delas cadenas laterales.

3º

Reestructuración de grupossulfhidrilo (-SH), y disulfuro (S-S),estas reacciones son de especial interés en

fórmulas para lactantes, con unelevado contenido en proteínas sericas, más ricas en grupos S-H que la
caseína.

4º

Insolubilización de proteínasdel suero por desnaturalización: las interacciones dan lugar a agregados
pocosolubles. La medida de la desnaturalización puede utilizarse para evaluar laintensidad del tratamiento
térmico. Resmini (1989).

5º

Interacciones entre laKappa-caseína y la Beta-lactoglobulina: se forman puentes disulfuro que almantener

unidas dichas proteínas, y pueden afectar a su digestibilidad.

6º

Interacciones con lípidos:pueden provocar el bloqueo de algún aminoácido y reducir la disponibilidad

delos aa azufrados.

7º

Interacciones de carbohidratoscon proteínas: reacción de Maillard, que se inicia con la reacción entre
ungrupo amino y un compuesto carbonilo. La lisina (aa esencial) es él masafectado por su doble grupo
amino.

La reacción de Maillard ha sidoobjeto de especial interés en el estudio del efecto del tratamiento
térmicosobre la calidad proteica de la leche y de las fórmulas de alimentos paralactantes, bien sean en
forma líquida o en polvo, porque afecta al valornutritivo de las proteínas, puede dar lugar a compuestos
antinutritivos ytóxicos y provoca cambios organolépticos y funcionales; por otra parte en lacomposición
del producto, la elevada relación lactosa/proteínas y lostratamientos térmicos aplicados, favorecen la RM,
ya que necesitan en esteproceso un elevado aporte de energía de activación, Palombo (1984) y
Cheftel(1993). La RM también se produce durante el almacenamiento prolongado (vida comercial),en
condiciones adversas de humedad y temperatura en leches en polvo, otemperaturas inadecuadas cuando
setrata de leches líquidas. Por tanto los almacenamientos relativamenteprolongados a que se somete la
leche en polvo, favorecen este proceso, aunqueel almacenamiento con atmósferas modificadas o con
Nitrógeno disminuyen estosefectos. Varnam (1994). Pellegrino (1995).

En la primera etapa de la RM lalisina proteica reacciona con azúcares reductores (principalmente la

lactosa)para formar derivados de la desoxicetoxil-lisina, como la lactulosil-lisina sinque se produzca
pardeamiento alguno. En etapas mas avanzadas los derivados delas desoxicetosas se descomponen dando
lugar a premelanoidinas, que a su vezreaccionan con aa, pudiendo provocar la destrucción de aa
esenciales y unadisminución en la digestibilidad de las proteínas.

Las premelanoidinas sepolimerizan para formar melanoidinas solubles e insolubles, que son
lasresponsables del pardeamiento de los alimentos. Como la RM provoca la formaciónde lisinoalanina
con el consiguiente bloqueo de lisina y la reducción del valornutritivo, la Sociedad Europea de
Gastroenterologia y Nutrición en Pediatría(ESPGAN, 1987), estableció los contenidos mínimos en lisina
disponible ymáximos de lisina bloqueada.

Los diferentes tratamientostérmicos a que se somete la leche, conducen a diferentes etapas de la RM.
Laoptimización de los procesos permitirá controlar y limitar en lo posible estareacción, a fin de que el
contenido en lisina del producto final sea similar aldel producto crudo (Finot, 1993).

De esto se deduce el interés dedisponer de indicadores químicos del deterioro de la leche que
permitancontrolar las modificaciones que se producen durante la recogida, elaboración yalmacenamiento
de misma y de las fórmulas infantiles de base láctea que seemplean para alimentación de recién nacidos.

Estos parámetros serán deutilidad para la optimización de procesos y condiciones de almacenamiento

parael control de calidad del producto.

Su determinación permitirádetectar los procesos a los que ha sido sometido el producto y estudiar
losefectos de su almacenamiento sobre su calidad. Los indicadores del deterioro dela leche se pueden
clasificar en:
1º

Indicadores Específicos de laRM.

-No deseables: Furosina (FUR).

Lisinoalanina (LAL).

Histidinoalanina (HAL).

Furfurales.

Melanoidinas.

Pérdida de nutrientes: Lisina disponible.

2º

Indicadores no específicos dela RM.

Galactosa

Lactulosa

Sustancias reductoras deProteína

Desnaturalización de Proteínas

Digestibilidad ?invitro? de la proteína.

Otros: pH, Viscosidad, Ácidos Grasos Libres,entre otros.

FUROSINA

Uno de los indicadores de lasprimeras etapas de la RM es la E-N- deoxi-lactulosil-lisina(lactulosil.lisina),

primer componente de la RM que se forma por el reordenamiento de Amadori de la lactulosil.lisina.

Para determinarlactulosil.lisina Möller (1977) ha propuesto una hidrólisis enzimática quepermite liberar
lisina y lactulosil.lisina. (Henle 1991).
La muestra se trata con unserie de enzimas (tripsina, pronasa,aminopeptidasa y prolinasa), que
liberan lisina y lactulosil.lisina, que posteriormente se determina con unautoanalizador de aminoácidos
por Cromatografía de Intercambio Iónico (CII), sise aplica la hidrólisis ácida, lalactulisil.lisina y la
fructosil.lisina se descomponen dando lugar a tres aa:furosina, piridoxina y lisina. Si se admite que la
furosina es constante, sucontenido será indicador del grado en que ha ocurrido la RM y por tanto la
intensidaddel tratamiento térmico, sería controlable.

Erbersdobler (1966), en unhidrolizado ácido de leche en polvo (secado en rodillos) desnatada

ysobrecalentada, detectó un nuevo aminoácido que en Cromatografía de IntercambioIónico eluia después
de la arginina, daba positivo a la reacción con laninhidrina y su contenido aumentaba en función del
tratamiento térmico aplicado a la leche. Finot (1968) lo identificócomo E-N-furoil-metil-L-lisina y la
dieron el nombre de furosina.

La furosina se considera elindicador mas especifico en las primeras etapas en la RM.

Este parámetro nos da unaposible clasificación como se puede observar en la tabla de la transparencia.No
solo para productos lácteos sino también para otros alimentos con baseláctea.

LISINOALANINA(LAL)

Uno de losindicadores más sensibles del deterioro térmico de las proteínas es elcontenido en LAL. Se
forma por el tratamiento térmico y/o alcalinización.Walter (1994) observó que este tipo de tratamientos
puede provocar undesplazamiento transversal de las proteínas, que a su vez pueden dar lugar a
laformación de dehidroalanina. Ladehidroalanina reacciona fácilmente conaa nucleófilos (reacción de
Michael) para dar lugar a diferentes compuestos, enla leche es especialmente importante la LAL que se
forma al unirse el grupoe-amino de la lisina a la dehidroalanina, así el contenido en LAL es unparámetro
indicador de la calidad de los derivados lácteos.

La formación de LAL reduce elvalor nutritivo de los alimentos al disminuir la disponibilidad de los aa y
ladigestibilidad de las proteínas.
Klostermeyer (1977) estudió laformación de dehidroalanina, lantionina y LAL durante el procesado
térmico dela Beta-lactoglobulina.

Para la determinación de LAL, lamuestra se somete a hidrólisis ácida [HCl 6M/110ºC, 23 horas], y se
separa por Cromatografía deIntercambio Ionico (por detección fruorimétrica o con ninhidrina). No
sedetecta LAL en leche cruda, y en la pasteurizada o UHT, se determinan de 10 a40 microgramos/g. de
proteína. En leche evaporada y condensada hay entre150-200 microgramos/g de proteína.

La LAL también se detecta enproductos lácteos esterilizados en autoclave: leche, crema para café y
formulasinfantiles para lactantes cantidades entre 200 y 1160 microgramos/g de proteína.

Para aumentar la sensibilidad sepropone la detección fluorimétrica con o-phtaldialdehido que

determinansimultáneamente LAL, y ácido 2-3 diaminopropiónico (DAP) con límites de 1-
5microgramos/g de proteína.

Con este método se detectaron 50microgramos/g de proteína en leche UHT, cuando ha tenido un
tratamientosuperior a 145ºC/10´.

El precalentamiento anterior ala esterilización responsable de cambios en grupos sulfhidrilo y disulfuro

noinfluyen en la formación de LAL.

HISTIDINOALANINA(HAL).

La N-N-2 amino2 carboxil-etil-L- histidina (HAL) fuemencionada la primera vez por Henle (1993), que
después de hidrolizar muestrasde leche tratadas térmicamente y analizar aa por CII (ninhidrina), detectó
unpico entre la fenil-alanina y la piridosina, cuya formación no estabarelacionada con las temperaturas y
los tiempos de calentamiento sino con eltipo de tratamiento sufrido. Se podía relacionar con la LAL que
se detectabasimultáneamente. Paralelamente determinaron pérdidas de serina e histidina.
Al hidrolizar una muestra deN-acetil-histidina y dehidroalanina, y analizar los aa por CII, se obtenían tres
picos que dabanpositivo a la ninhidrina; la histidina,LAL y el no identificado: el N-2-amino-2-
carboxietil- L- histidina (HAL).

Los compuestos HAL y LAL están directamenterelacionados con la intensidad del tratamiento térmico.

La HAL y la LAL reducen ladigestibilidad de aa lisina e histidinaque son esenciales en la alimentación

de los lactantes.

Estas dos determinaciones sonútiles para el control de derivados lácteos en los procesos de elaboración.

Furfurales:Hidroximetil furfural (HMF)

Furfural (F)

Furilmetilcetona (FMC)

Metilfurfural (MF).

Hidroximetilfurfural (HMF),

es un compuesto intermediario deformación de pigmentos en las etapas más avanzadas en la RM, por lo
que seutiliza como indicador del dañotérmico. Durante el tratamiento térmico y el almacenamiento a
temperaturas inadecuadaspueden formarse derivados del furfural que son indicadores de la fase que se
haefectuado de la RM.

En el contenido de HMF influyela temperatura, la intensidad del tratamiento térmico, así como su
contenido enagua y el tiempo de almacenamiento.
De ahí que este índice seaválido para controlar el daño provocado por el tratamiento térmico en
productosque hayan sido almacenados.

La presencia de HMF en lechestratadas térmicamente puede relacionarse con otros indicadores como
laturbidez, la destrucción de vitaminas y los contenidos en lactulosa,lisinoalanina, furosina y beta-
lactoglobulina entre otros, Morales (1994).

Sirve para discriminar lapasteurización, el UHT-d y el UHT-i, la esterilización clásica etc.

Morales (1995) estudió laformación de HMF, en leche líquida durante el almacenamiento a

distintastemperaturas y cuya cinética fue lineal y de orden cero. También vio lacorrelación directa entre la
formación de HMF, lisina disponible, las caseínasy las proteínas sericas.

Para la determinación de HMF sehan propuesto métodos espectrofotométricos y cromatográficos.

En nuestro laboratorio seestudió el HMF, en muestras de leche y en sistemas de modelos, con

diferentestemperaturas y tiempos de calentamiento, por medio de un método colorimétrico yotro
cromatográfico. Para los controles de tiempos y temperaturas se diseñó ypatentó una planta piloto de
calentamiento de leche y se verificó elcomportamiento cinético del HMF en tratamientos UHT.

En esta diapositiva, se ven losdistintos tipos de tratamiento de leche a diferentes tiempos y se

puedeobservar como varían los valores del HMF.

Al estudiar diferentes tiemposde tratamiento a 100ºC se observó que aparecía un compuesto, que se
denominópico alfa, que manifestaba una respuesta mas que notable; este compuesto seidentificó gracias a
la colaboración de la Profesora Anna Arnoldi de laUniversidad de Milán, como Galactosil-isomaltol.

En la siguiente diapositiva seven los resultados de HMF obtenidos en leches comerciales españolas y
alemanas,tanto determinadas por métodos colorimétricos como cromatográficos.

Estos estudios se realizarongracias a un proyecto de colaboración hispano-alemana y los resultados

sonbastante similares, solo es necesario significar algo que considerointeresante: los tratamientos UHT-d
españoles son superiores a los UHT-dalemanes y los UHT-i los alemanes fueron superiores a los
españoles. Estostrabajos tuvieron lugar los 1987- 1990.

Melanoidinas (color/pardeamiento)

Cuando lechesconcentradas y en polvo se someten a un almacenamiento prolongado desarrollande forma

gradual una coloración parda, debido en parte a la formación demelanoidinas y también a
lacaramelización de la lactosa, por un tratamiento térmico excesivo de la leche.

Las melanoidinas son pigmentospardos de elevado peso molecular que se forman en la etapa final de la
RM.

El color debido a lasmelanoidinas está relacionado con las características y tiempo dealmacenamiento de
la leche y es independiente de la intensidad del tratamientotérmico.

Rossi (1991) observó que elcolor se mantenía constante durante 600 días en fórmulas para
lactantes,almacenadas a 4º y 20ºC, mientras que a 38ºC antes de 200 días, aparecía elcambio de color.

Pérdida denutrientes: Lisina (Lys)

disponible.

Al ser la Lys el substrato de laRM, el contenido en Lys disponible es útil para evaluar el efecto de
estareacción durante el tratamiento térmico y el almacenamiento. La Lys como aaesencial, es de gran
valor nutricional y la determinación de la cantidaddisponible en el alimento a analizar es de mucho
interés.
Hay métodos espectrofotométricos,cromatográficos y otros:

1º

Con los métodosespectrofotométricos se puede alterar el contenido el Lys cuando en el mediohay

contenidos elevados de hidratos de carbono. También pueden ser interferidoslos resultados cuando en
etapasiniciales de la RM se puede sobrestimar el contenido en Lys por la presencia delactulosil.lisina.

Posati (1972), Hall (1973, 1975 y 1979) yJames (1986), modificaron el método de manera que pueda ser
utilizado enproductos con cantidades elevadas de Hidratos de carbono.

2º

En los cromatográficos, Albalá (1997) propuso una determinación parafórmulas en leches infantiles
líquidasy en polvo con una hidrólisis [a 160ºC, 2h 30´derivatizando con 1 fluoro-2-4-
dinitrobenceno(FDNB) ], y detección a 362 nm.

3º Otros métodos:

Se modificó el método de Goodno(1981), para determinar Lys disponible, consiguiendo las

siguientesventajas: evitar las interferenciascausadas por los hidratos de carbono y trabajar con pequeñas
cantidades demuestra y no necesitar diálisis, hidrólisis o extracción de la muestra y tenerasí unos
resultados reproducibles y una reacción rápida y completa atemperatura de laboratorio, con el único
inconveniente de la inestabilidad delcompuesto fluorescente. Determinó Lys disponible e HMF y se
correlacionaron losresultados con estudios cinéticos, consiguiendo un método de los más sensiblespara la
determinación de Lys disponible.

También este indicador nos sirvepara obtener una clasificación de leche pasteurizada, leche UHT y
lecheesterilizada en botella o esterilización clásica, por la cantidad de Lysperdida como se puede observar
en la tabla.

Indicadores noespecíficos de la RM.

Galactosa.

La lactosapuede degradarse durante el procesado térmico de la leche por dos vías; porisomerización a
lactulosa y a continuación por degradación de ésta a galactosa,ácido fórmico y compuestos C5 y C6, y por
interacción de la lactosa conresiduos de lisina de la proteína paraformar lactulosil.lisina ligada a la
proteína, que se degrada dando galactosa,ácido fórmico como señala van Boekel , (1991).

La galactosa se determina porCromatografía de Gases (CG) con columnas capilares y detector de

ionización dellama a 300ºC.

Los contenidos en galactosa hansido determinados por Olano (1986), estudiando la galactosa en sistema
demodelos, observa que el contenido en galactosa aumenta en función del pH y deltiempo de
calentamiento. El almacenamiento también da lugar al aumento de lagalactosa procedente de otros
azúcares diferentes de la lactosa pero encantidades insignificantes.

Los resultados de galactosaobtenidos por nosotros con un método enzimático preparado por la
firmaBoeringher Manheim, nos dieron una posible clasificación de leche, como puedeobservarse en esta
diapositiva.

Lactulosa.

Se forma por isomerización de lalactosa durante el tratamiento térmico de la leche y se utiliza como
indicadordel deterioro de la leche durante el tratamiento térmico, Olano (2001).Discurso de ingreso en
esta Academia y publicado en sus anales nº 9, 2001.
Sustanciasreductoras en la proteína.

Este índice depende de losgrupos sulfhidrilo (-SH) y disulfuro (-S-S), por lo que se considera un índicedel
daño térmico experimentado en el producto, aunque su valor puede procederde la reestructuración de
estos grupos en la RM. Pompei, (1987). Para sudeterminación se emplea el método de laAOAC (1990),
modificado para fórmulas de leches infantiles líquidas y en polvo.

Las muestras se liofilizan y seextraen con éter de petróleo durante 8 horas. El residuo desengrasado
sedisuelve en agua, se acidifica a pH 4,6 con ácido acético (al 5%) y sedetermina espectrofotmétricamente
a 619 nm.

Realizamos determinaciones yestudios cinéticos de grupos ?SH libres como índices de calentamiento y se
consideraron de posible interés parala categorización y clasificación de leches comerciales. Estos estudios
fueronel trabajo de tesis de Carmen Romero (1991).

Digestibilidad ?invitro? de la proteína.

El tratamientotérmico influye en la estructura de las proteínas. Dos son los parámetrosutilizados para
evaluar el deterioro en la leche: la digestibilidad de lasproteínas y la desnaturalización de las proteínas del
suero.

Se utilizan métodos dedigestibilidad ?in vitro?´, que consisten en la digestión enzimática de lasmuestras
en determinadas condiciones.Hsu (1977), propuso un método basado en la medida del pH; este
procedimiento esrápido, sensible y capaz de determinar el efecto del tratamiento térmico sobrela
digestibilidad.

Se prepara una suspensión demuestra a analizar, que se somete a digestión multienzimática con
tripsina,quimotripsina y peptidasa, durante 10 minutos y se registra la disminución delpH provocada por
la digestión.
Paralelamente se determina ?invivo? la digestibilidad aparente,

mediante la fórmula:

Nitrógeno de la dieta ? Nitrógeno en heces por 100

Nitrógeno de la dieta

Se obtiene una correlaciónsignificativa de r = 0,90, entre el valor del pH a los 10 minutos y

ladigestibilidad aparente ?in vivo?.

Pompei (1987) empleó este métodoen fórmulas infantiles líquidas para determinar ?in vivo? la
digestibilidadaparente de la proteína.

A partir de aa esenciales de lamuestra y la digestibilidad proteica ?in vitro? Método de Hsu (1977),
secalcula el coeficiente de eficiencia proteica (C-PER) Satterlee (1982), este método es el adoptado por la
AOACoficialmente en 1990.

El valor C-PER, es relativo enel caso de los lactantes, puesto que no contempla ni Histidina ni Metionina
queson aa esenciales para el recién nacido, pero aun así es un parámetro útil paracomparar muestras.

Actualmente estamos trabajandosobre este tema en colaboración con el Instituto de nutrición de la

Facultad deFarmacia de la UCM.

Desnaturalizaciónde proteínas.

Las proteínas sericas sonmenos estables que las caseínas.

La desnaturalización de estasproteínas disminuye su solubilidad y favorece su coprecipitación con
lacaseína. Se eliminan así grupos sulfhidrilo (-SH) cuya medida se ha estudiadopara estimar el grado de
desnaturalización de proteínas lácteas y por tanto laintensidad de tratamiento.

Hay diferentes métodos paradeterminar las proteínas del suero. En nuestro caso se ha determinado
porelectroforesis SDS-page y por Clae siguiendo el método Resmini (1989)modificado.

Morales (1998), estudió el gradode proteolisis por el tratamiento térmico a 130ºC UHT-d, UHT-i y
esterilizaciónclásica en leche y en sistema de modelos, analizando la fracción soluble a pH4,6, en ácido
tricloroacético (40-120g/l), por medio de Clae en fase reversa con detecciónfluorométrica, identificando
dos péctidos solubles P21 y P25 cuya concentración aumentaba con laseveridad del tratamiento.

Proteínas delsuero.

Las proteínas del sueropresentan diferente estabilidad térmica por orden la mas estable es laAlfa-
lactalbumina, después la Beta-lactoglobulina, le sigue la seroalbuminabovina (BSA) y por último las
inmunoglobulinas (IgG). Las proteosas peptonas(P-P) no son sensibles térmicamente. Las proteínas del
suero individualmente oen grupo pueden ser usadas como indicadores del deterioro, pero su empleo
puedeser discutido. Sirve para la separación de la leche pasteurizada en tres clasesI. Leche recién
pasteurizada de alta calidad, II Leche recién pasteurizada y III leche pasteurizada.

En leche en polvo sirve paraclasificar en pequeñas diferencias en leche en polvo obtenido por un proceso
deultra bajo calentamiento y un tratamiento térmico de bajo calentamiento.

Morales (2000) encontró unaparcial desnaturalización en termización en la Alfa-lactalbumina del 9,6%,

deun 11,8% en la Beta-lactoglobulina y de un 30,7% en la BSA. En pasteurizaciónde un 17% en la Alfa-
LA, de un 60% en la Beta-LG y de un 76% en la BSA.

En condiciones severas decalentamiento se obtiene hasta un 100% de desnaturalización de BSA. La Alfa

?LApuede servir para diferenciar UHT-d de UHT-i y esterilización clásica.

Los valores encontrados pornosotros están reflejados en la tabla y nos sirven para clasificar la lechesegún
el tratamiento térmico sufrido.
Valor pH.

Rossi en 1991estudió la variación del pH a 4º, 20º y 38ºC durante 600 días en fórmulas paralactantes y
comprobó que a 4ºC permanecía constante, que disminuíaligeramente a 20ºC (de 7 a 6,7) y bastante a
38ºC (de 7 a 5,9).

Van Boekel (1994), atribuyó estavariación del pH al ácido fórmico, tanto por la isomerización de la
lactosacomo por la RM.

Viscosidad.

Es un índice que refleja elestado de agregaciones proteicas, como consecuencia del tratamiento
térmico.Las modificaciones causadas en la leche por estos procesos pueden darvariaciones en la
viscosidad como resultado de la integración entre losagregados de polisacáridos y la fracción proteica.

Rossi 1991, determinó viscosidadesen fórmulas para lactantes en muestras sometidas a diferentes
tratamientosindustriales, mediante un viscosímetro capilar a 40ºC, no encontrandodiferencias
significativas. Sí se presentaron variaciones al cabo de 600 díaspero éstas fueron irregulares.

Ácidos grasoslibres (AGL).

Rossi 1991 también estudió AGLen fórmulas para lactantes, utilizando el método de Mathieu (1984). Se
observóque disminuían en los 100-120 primeros días y que después al cabo de 531 díasaumentaban, a
diferencia de los parámetros antes mencionados no variaban deforma regular aunque al final de los
almacenamientos tendían a disminuir.
Conclusiones.

Ninguno de losíndices por si sólo sirve para determinar la calidad de la leche ni paraverificar el procesado
sufrido ya que cubren un rango térmico muy amplio y serecomienda el empleo de dos o más índices, uno
que cubra los rangos depasteurización y otro que sea más sensible a los rangos de esterilización
quepermitan conocer mejor el estado de la leche procesada.

Los estudios realizados sobrecalentamientos de leche han contribuido a mejorar objetivamente la calidad
delas leches comerciales. Desde 12 años hasta hoy la calidad de la lechecomercial en todas sus
presentaciones ha mejorado sensiblemente.

Algunos de estos índices sonútiles y sirven para mejorar y controlar las leches infantiles, y sobre todo
lacalidad de los componentes que entran a formar parte de la composición de lasfórmulas de las leches
infantiles.

Proyectos de investigación tantonacionales como subvencionados por la UE para el estudio de este tipo
dealimentos podrían mejorar mucho la calidad de los mismos. Sería bueno que setuviera en cuenta esta
línea de investigación para el futuro; se ha trabajado yse seguirá trabajando en estos alimentos, pero quizá
de una manera indirecta.

Pienso por último que se deberíahacer un esfuerzo mayor y dar un gran impulso a este tipo de
investigaciones opor lo menos yo desde aquí quisiera transmitir esta inquietud.

Muchas gracias.

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