GESTION AMBIENTAL

TRABAJO COLABORATIVO

TUTOR
DIVA AURORA RUBIANO

PRESENTADO POR:
VIVIANA ELIZABETH ALBARRACIN
CODIGO: 46456781

GRUPO: 202025_9

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS EN TECNOLOGIA E INGENIERIA (ECBTI)
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MARZO DE 2018
BTI)
 EMPRESA PYME PROPUESTA

La empresa, por politicas de calidad, no permite divulgacion del nombre, sin embargo da
la siguiente informacion durante la visita:

Productos elaborados: Yogurt entero con dulce - Kumis

Politica Ambiental: No cuenta, sin embargo establece un Programa de gestion Integral de

Residuos solidos y liquidos según lineas de procesos realizadas

Produccion de Lunes a Viernes, cantidad procesada según niveles de venta y por tanto
rotacion de Producto, promedio procesado 600 litros de leche cruda, unico proveedor de
la misma

Personal operativo de proceso:

Produccion 1 persona
Empaque: 2 personas
Oficios Varios 1 Persona
Almacenamiento y despachos 1 persona
Transporte: 2 Vehiculos con sistema Termoking con su respectivo personal manipulador
 DESCRIPCION DEL PROCESO DE FABRICACION DEL PRODUCTO

1. RECEPCION DE LECHE CRUDA

Para realizar recepción de leche cruda se realizan los análisis de plataforma requeridos por la planta para que
esta sea utilizada para la elaboración de derivados lácteos “Yogurt Entero con Dulce de Sabores” tomando
muestra de cada cantina para Prueba de alcohol y otra representativa de todas las cantinas para el resto de
pruebas de plataforma realizadas por la planta, igualmente el responsable de la leche cruda entregara el
certicado de los análisis de prueba de antibióticos realizados a la misma el cual deberá ser negativo (Ver
Programa de Control de Calidad de Materia Prima Leche Cruda). Posteriormente se realiza recepción mediante
el tanque de acero inoxidable ubicado en el área (utilización de malla para filtrado de leche), este tiene
conectada una manguera por la cual ingresa la leche hacia la marmita con ayuda de motobomba.
Observaciones: Antes de la recepción de leche cruda el personal encargado deberá verificar el estado de
limpieza y desinfección de los equipos y utensilios a utilizar durante el proceso, igualmente se debe evidenciar el
estado de cantinas y tapas de las mismas y el no transvase de leche cruda en vía publica.
2. FILTRADO
Este procedimiento se realiza por segunda vez antes del ingreso de leche cruda a la marmita, este proceso se
realiza como control de calidad para la leche recepcionada por la planta.
Responsables de Filtrado: Personal del área de producción quien debe estar capacitado para realizar pruebas
de plataforma “Control de calidad de Materia prima “y buenos hábitos de higiene personal “Buenas Practicas de
Manufactura”. Deberá portar indumentaria de color claro, gorro o cofia, tapabocas, lavado de manos antes del
procedimiento y durante el mismo cuando sea necesario, las uñas deben estar limpias, cortas y sin esmalte
Observaciones: para la realización del proceso de filtrado se debe verificar las condiciones de limpieza y
desinfección utensilio utilizado para el proceso
3. ADICION DE AZUCAR HOMOGENIZACION
Para realizar la adición de azúcar el personal encargado deberá verificar el estado de empaques y fechas de
vencimiento del producto a utilizar, pesar de acuerdo a los litros de leche en proceso (disolver el azúcar en 40
litros de agua a 85ºC) y adicionar
4. PASTEURIZACION DISCONTINUA
Una vez recepcionada la leche en marmita, se abren las llaves de vapor y se inicia con el proceso de
pasteurización discontinua a una temperatura entre 60 y 63ºC por un tiempo de exposición de 30 minutos
según Decreto 616 / 2006 Articulo 28 Literal 1: Pasteurización discontinua. Se debe tener en cuenta la
calibración interna de termómetro de marmita utilizado para la medición de temperatura. Una vez cumplido el
tiempo de exposición se cierran llaves de vapor y se abren las llaves de paso de agua para iniciar con la
disminución de la temperatura para realizar la inoculación de l cultivo lácteo.
5. ENFRIAMIENTO
Se procede a realizar cierre de válvulas de vapor del sistema de calderas para poner en funcionamiento las
válvulas de paso de agua, con el fin de bajar temperatura para la inoculación del cultivo lácteo
6. INOCULACION Y HOMOGENIZACION
El personal responsable procede a preparar cultivo según litros de leche en proceso (pesar cultivos), se tiene en
cuenta el tipo de cultivo según el yogurt a empacar bolsa (Cultivo 452) o vaso y garrafa ( Cultivo 456), una vez
pesado el cultivo se adiciona a la leche pasteurizada en marmita con agitación constante por un tiempo de 5
minutos
INCUBACION
Se suspende el procesos de agitación, se alistan cantinas sometidas previamente a procesos de limpieza y
desinfección (ultimo paso desinfección agua a 85ºC), se abre la llave inferior y se inician a llenar cada una de
las cantinas trasladándose a cuarto de fermentación por un tiempo de 5 horas
7. REFRIGERACION
Luego del proceso de fermentación las cantinas entran a refrigeración a temperatura de 4+/- 2ºC, hasta la
adición de mermelada, colorantes y sabores en cada una de las cantinas (40litros/cu).
8. ADICION DE DULCE DE SABORES Y COLORANTES
Para la adición de estos ingredientes el personal responsable capacitado sacara una a una las cantinas para
adicionar cada uno de los ingredientes previamente pesados, en su orden, colorante, sabor y mermelada de
frutas, el personal deberá garantizar la homogenización de los mismos, mediante agitación con la adición de
cada uno, tapara la cantina, la ingresara nuevamente a refrigeración, realizando el mismo procedimientos con
cada una de las cantinas de producto terminado
9. ENVASADO Y ETIQUETADO
7. REFRIGERACION
Luego del proceso de fermentación las cantinas entran a refrigeración a temperatura de 4+/- 2ºC, hasta la
adición de mermelada, colorantes y sabores en cada una de las cantinas (40litros/cu).
8. ADICION DE DULCE DE SABORES Y COLORANTES
Para la adición de estos ingredientes el personal responsable capacitado sacara una a una las cantinas para
adicionar cada uno de los ingredientes previamente pesados, en su orden, colorante, sabor y mermelada de
frutas, el personal deberá garantizar la homogenización de los mismos, mediante agitación con la adición de
cada uno, tapara la cantina, la ingresara nuevamente a refrigeración, realizando el mismo procedimientos con
cada una de las cantinas de producto terminado
9. ENVASADO Y ETIQUETADO
El personal responsable de envasado sacara del cuarto frío las cantinas con producto final a medida que se
valla envasando de tal forma que no se pierda la cadena de frío del producto ya establecida ya sea para vaso o
garrafa y para bolsa litografiada, en el caso de la primera el producto será envasado y sellado para su posterior
etiquetado, fecha de vencimiento y lote del producto por medio de un sello utilizando tinta indeleble para
condiciones de refrigeración, para presentación bolsa esta será etiquetada ante del envase por personal
capacitado con indumentaria y uso de guantes desechables igualmente con el uso de un sello y la utilización de
tinta indeleble para condiciones de refrigeración.
Para las presentaciones de vaso y garrafa su almacenamiento será en canastillas plásticas previamente
sometidas a procesos de limpieza y desinfección, surtidas con los sabores realizados en la producción,
melocotón, mora, fresa, guanábana; para el caso de presentación de bolsa plástica litografiada el producto se
colocara en canastillas plásticas para luego ser surtido en bolsas plásticas transparentes de acuerdo al tamaño
de la bolsa en los sabores de melocotón, mora y fresa y colocadas en las canastillas para su inmediata
refrigeración.
10. REFRIGERACION
Una vez surtidas las canastillas se continúa con la cadena de frío del producto, ingresándolas a cuarto frío de
almacenamiento de producto final
11. TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
El derivado lácteo será transportado en condiciones de refrigeración, vehículos con termokin, los cuales deberán
ser inspeccionados por la autoridad competente Secretarias de Salud, deberán contar con furgón de superficies
y estibas de material sanitario y la utilización de canastillas plásticas para el transporte de los productos,
deberán garantizar el transporte único de derivados lácteos para evitar contaminaciones cruzadas o cualquier
tipo de alteraciones microbiológicas, fisicoquímicas y por ende se afecte la inocuidad del producto. El personal
transportador deberá contar con capacitación en Higiene y Manipulación de Alimentos, exámenes médicos al
igual que indumentaria apropiada y cumplir con las prácticas higiénicas de manipulación.
 POLITICA AMBIENTAL
Codigo: PGA - MIA
Empresa de Lacteos "Fabricacion de Yogurt"
Fecha de Emision: Marzo 2018
Versión: 0.0

CONTAMINANTE Y/O
ITEM AREA ACTIVIDAD
RRESIDUO GENERADO

1 Recepcion Recepcion de leche cruda Residuos No peligrosos

Pasteurizacion Residuos No peligrosos

Inoculacion Residuos No peligrosos

Incubacion Residuos No peligrosos

2 Produccion
Refrigeracion Residuos No peligrosos

Adicion de ingredientes Residuos No peligrosos

Refrigeracion Residuos No peligrosos

Envasado Residuos No peligrosos

3 Empaque

Etiquetado Residuos No peligrosos

Almaceamiento y
4 Refrigeracion Residuos No peligrosos
Despacho
 Limpieza y Limpieza y desinfeccion de
5 Aguas Residuales
desinfeccion equipos y utensilios del proceso
 SISTEMAS DE GESTION AMB
e Lacteos "Fabricacion de Yogurt"
MATRIZ IMPACTOS AMBIEN

IMPACTO
AMBIENTAL

CARÁCTER
CLASIFICACION DESCRIPCION IMPACTO

Uso de equipos que requieren energia Agotamiento de los recursos

Consumo de energia p
electrica renovables

Residuos sólidos No Material de barrido No pueden ser reintegradosa un

p
aprovechables Material de empaque y embalaje sucios proceso productivo

Uso de equipos que requieren energia Agotamiento de los recursos

Consumo de energia p
electrica renovables

Residuos sólidos No Material de barrido No pueden ser reintegradosa un

p
aprovechables Material de empaque y embalaje sucios proceso productivo

Residuos sólidos No Material de barrido No pueden ser reintegradosa un

p
aprovechables Material de empaque y embalaje sucios proceso productivo

Residuos sólidos No Material de barrido No pueden ser reintegradosa un

p
aprovechables Material de empaque y embalaje sucios proceso productivo

Uso de equipos que requieren energia Agotamiento de los recursos

Consumo de energia p
electrica renovables

Disminuyen el impacto ambiental son

Residuos de comida por fruta utilizada usados en tratamientos biológicos,
Orgánicos Biodegradables b
para elaboracion de dulce de fruta aprovechamiento alimenticio y
aprovechamiento energético”

Residuos sólidos No Material de barrido No pueden ser reintegrados a un

p
aprovechables Material de empaque y embalaje sucios proceso productivo

Uso de equipos que requieren energia Agotamiento de los recursos

Consumo de energia p
electrica renovables

Residuos de cartón, plástico, papel y Disminuyen el impacto ambiental son

Residuos sólidos Aprovechables b
vidrio, acrílico usados en procesos de reciclaje

Residuos sólidos No Material de barrido No pueden ser reintegrados a un

p
aprovechables Material de empaque y embalaje sucios proceso productivo

Uso de equipos que requieren energia Agotamiento de los recursos

Consumo de energia p
electrica renovables

Residuos sólidos No Material de barrido No pueden ser reintegrados a un

p
aprovechables Material de empaque y embalaje sucios proceso productivo

Uso de equipos que requieren energia Agotamiento de los recursos

Consumo de energia p
electrica renovables
Contaminacion atmosferica, riesgo
Emisiones En el uso de vehiculos de transporte p
para la salud humana
 Aguas - residuos de grasa
Uso de agua, agentes de limpieza y
proveniente del lacteo, fosfatos contaminacion del agua p
desinfeccion
de agentes de limpieza usados
 Preparado por: Estudiantes curso d
ISTEMAS DE GESTION AMBIENTAL
202025_9

MATRIZ IMPACTOS AMBIENTALES Aproba

IMPACTO
AMBIENTAL
NIVEL DE SIGNIFICACIA
SEVERIDAD

DURACIÓN

CONTROLES ACTUALES.
ESCALA

RESIDUAL.

1 2 Bajo No se cuenta

1 2 Bajo Programa de manejo de residuos solidos

1 1 2 Bajo No se cuenta

1 1 2 Bajo Programa de manejo de residuos solidos

1 1 2 Bajo Programa de manejo de residuos solidos

1 1 2 Bajo Programa de manejo de residuos solidos

1 1 2 Bajo No se cuenta

1 1 2 Bajo Programa de manejo de residuos solidos

1 1 2 Bajo Programa de manejo de residuos solidos

1 1 2 Bajo No se cuenta

1 1 2 Bajo Programa de manejo de residuos solidos

1 1 2 Bajo Programa de manejo de residuos solidos

1 1 2 Bajo No se cuenta

1 1 2 Bajo Programa de manejo de residuos solidos

1 1 2 Bajo No se cuenta

1 1 2 Medio Mantenimiento preventivo, revision tecnomecanica de gases anual

1 1 2 Medio Cuentan con Trampa de Grasas
eparado por: Estudiantes curso de Gestion Ambiental Grupo
2025_9

Aprobado por:

CONTROLES PROPUESTOS

Coneccion de equipos solo cuando se esten utilizando

Manejo de proveedores certificados de materias primas,

capacitacion a perosnal operativo

Coneccion de equipos solo cuando se esten utilizando

Manejo de proveedores certificados de materias primas,

capacitacion a perosnal operativo

Manejo de proveedores certificados de materias primas,

capacitacion a perosnal operativo

Manejo de proveedores certificados de materias primas,

capacitacion a perosnal operativo

Coneccion de equipos solo cuando se esten utilizando

Clasifificacion y disposicion final para alimentacion animal

Manejo de proveedores certificados de materias primas,

capacitacion a perosnal operativo

Coneccion de equipos solo cuando se esten utilizando

Clasificacion y entrega a personal de procesos de reciclaje

Manejo de proveedores certificados de materias primas,

capacitacion a perosnal operativo

Coneccion de equipos solo cuando se esten utilizando

Manejo de proveedores certificados de materias primas,

capacitacion a perosnal operativo

Coneccion de equipos solo cuando se esten utilizando

Uso de agentes de limpieza y desinfeccion biodegradables,
programa de ahorro y uso eficiente del agua en las
operaciones de la planta. Caracterizacion de las aguas
residuales para propuesta de PTAR, según caracterizacion,
caudal