CURS 6

Realizarea şi implementarea unui sistem de management al siguranţei şi

calităţii alimentului bazat pe principiile HACCP
Realizarea şi implementarea Programului HACCP care asigură respectarea în totalitate a
Principiilor obligatorii cuprinse în Regulamentele UE, într-o unitate de industrie alimentară, se
face prin parcurgerea următoarelor etape:

1. DEFINIREA SCOPULUI (Definirea termenilor de referinţă / politica de siguranţă alimentară)

2. CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP
3. DESCRIEREA PRODUSULUI
4. INFORMAŢII DESPRE PROCES. DIAGRAMA DE FLUX
5. IDENTIFICAREA RISCURILOR
6. ANALIZA RISCURILOR
7. DETERMINAREA PCC
8. STABILIREA LIMITELOR CRITICE
9. MONITORIZARE
10. ACŢIUNI CORECTIVE
11. DOCUMENTARE. ÎNREGISTRARE
12. VERIFICARE
NOTĂ: Etapele 11 şi 12 se referă la acţiunea de certificare a Programului HACCP.

Obiectul de activitate al unităţilor de industrie alimentară poate fi: colectarea,

prelucrarea, producerea, ambalarea, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare în
reţeaua comercială.

În continuare este prezentat un model de implementare a sistemului HACCP într-o

unitate de industrie alimentară de tip catering, urmărind paşii propuşi anterior (Curs 5).

6.1. Declaraţie privind politica în domeniul siguranţei alimentare

Având în vedere Directiva Consiliului Comunitarii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993

şi existenta în ţara noastră a Ordinului Ministerului Sănătăţii nr.1956/1995 privind introducerea
şi aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentelor (publicat în Monitorul Oficial al
României nr. 59 bis, din martie 1996) conducerea întreprinderii stabileşte necesitatea
implementării sistemului HACCP în întreprindere.
Prin declaraţia managerului general se va aduce la cunoştinţa tuturor compartimentelor şi
angajaţilor întreprinderii obligativitatea introducerii şi respectării procedurilor acestui sistem de
asigurare a securităţii produselor alimentare.
Este necesar ca pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP să existe o dorinţa şi
angajamentul deplin al tuturor compartimentelor întreprinderii.
Este de preferat ca declaraţia privind politica în domeniul siguranţei alimentare să conţină
următoarele :
SC …..……... SRL este o unitate industrie alimentară tip ………..………care îşi propune ca
produsele livrate consumatorilor să fie la nivelul solicitat şi agreat, sigure din punct de vedere
igienic şi al inocuităţii alimentelor, respectând reglementările naţionale în vigoare.
Politica economică a unităţii impune şi îmbunătăţirea continuă a activităţii şi implicarea
tuturor angajaţilor cu conştientizarea lor permanentă, cu privire la responsabilităţile ce le revin în
realizarea calităţii şi siguranţei alimentare a produselor livrate consumatorilor.
Obiectivele pe care societatea SC ………… SRL îşi propune să le atingă, în cadrul
politicii în domeniul siguranţei alimentare, constau în asigurarea sănătăţii consumatorilor
produselor companiei şi asigurarea calităţilor organoleptice a produselor noastre libere de riscuri
microbiologice, fizico-chimice şi fizice pe toată durata perioadei valabilităţii pentru consum.
În acest sens unitatea va realiza următoarele:
- lipsa reclamaţiilor privind contaminări, cu produsele companiei, care să afecteze sănătatea
consumatorilor.
- lipsa situaţiilor de urgenţă care să conducă la rechemarea de pe piaţă a produselor noastre ca
urmare a unor riscuri potenţial periculoase pentru consumatori.
- reducerea cât mai mult posibilă a reclamaţiilor privind calitatea produselor şi serviciilor oferite
de unitatea noastră.
- conştientizarea, prin instruiri periodice, a personalului implicat în activitatea de producţie,
despre obligaţiile privind siguranţa alimentelor şi cu privire la rolul determinant pe care îl are în
realizarea obiectivelor propuse în domeniul siguranţei alimentare.
Pentru realizarea obiectivelor propuse ne angajăm să respectăm legislaţia în vigoare,
principiile HACCP şi aplicarea acestora şi să asigurăm toate mijloacele şi condiţiile necesare
pentru garantarea succesului implementării măsurilor cuprinse în programul întocmit în acest
scop.

MANAGER GENERAL SC………………SRL

6.2. Informaţii generale cu privire la unitate

Firma SC…………………….SRL este o societate de industrie alimentară cu specificul

………………………………. .
Unitatea de producţie este situată în intravilanul ………………Str…………Nr……..
Managerul unităţii este ………………………….
Capacitatea de lucru a unităţii este de ………………. kg zilnic.

Date generale despre unitate:

Accesul în unitate se face din strada……………………………………....
Unitatea funcţionează într-un spaţiu amenajat adecvat, în cadrul unei clădiri solide,
construită din materiale rezistente, bine întreţinută, pereţii interiori sunt uşor lavabili şi
dezinfectabili fiind placaţi cu marmoră, ferestrele unităţii sunt prevăzute cugeamuri termopan,
etanşe, iar uşile interioare şi cele de acces sunt confecţionate din materiale lavabile,
dezinfectabile şi inoxidabile. Există geamuri prevăzute cu plase pentru protecţia împotriva
insectelor şi dăunătorilor şi curse pentru rozătoare. Zona nu prezintă potenţial de poluare a
produselor depozitate şi preparate cu substanţe toxice sau alţi contaminanţi. Unitatea este
prevăzută cu trei intrări, pentru aprovizionare, pentru livrare şi una pentru personal.
Dotarea tehnică:
Unitatea este dotată cu instalaţiile necesare şi obligatorii, respectiv spaţii pentru
refrigerare, frigidere, congelatoare (pentru carne şi separat pentru produse lactate) o vitrină
frigorifică pentru expunere produse lactate şi mezeluri, toate fiind prevăzute, cu termometre
pentru măsurarea şi monitorizarea temperaturii.
Amplasarea spaţiilor şi utilajelor şi schiţa cu fluxul tehnologic sunt prezentate în schiţa
anexată în Programul HACCP.
Apa potabilă şi nepotabilă :
Unitatea este racordată la reţeaua de apă potabilă a oraşului……………. şi foloseşte în
exclusivitate apa potabilă. Se are în vedere şi implementarea prevederilor Directivei Consiliului
nr. 98/83/CE cu privire la calitatea apei destinată consumului uman;
Apa menajeră uzată este deversata prin conducte în reţeaua de canalizare a oraşului cu
care exista încheiat un contract de prestări servicii.
Apa caldă este asigurată în totalitate prin centrala termică proprie care este racordată la
reţeaua de apă a oraşului.
Filtrele sanitare.
La intrarea în spaţiul unităţii există amenajate filtre-vestiare sanitare separate pentru
femei şi bărbaţi cu o capacitate suficientă şi adecvate în raport cu numărul de persoane angajate.
Grupurile sociale sunt amenajate la nivelul cerut de normele actuale de igienă şi sunt comune
pentru toate spaţiile comerciale situate la acelaşi nivel.
Iluminatul se face şi natural prin geamuri şi artificial cu corpuri de iluminat fluorescente
protejate.
Ventilaţia se face pe cale naturală şi artificială iar pentru cazanele de preparare a
mâncării ventilaţia şi eliminarea aburului se face cu ajutorul hotelor de absorbţie.
Deşeuri
Din procesul de producţie al unităţii rezultă o cantitate redusă de deşeuri menajere (cca
……….. kg zilnic) stocate în containere etanş închise, care sunt colectate periodic de către
societatea de salubrizare a oraşului, în baza unui contract de prestare de serviciu.
 Personalul care asigură desfăşurarea activităţii în cadrul unităţii cuprinde, în prezent un
număr de………………………..persoane, incluzând şi pe administratorul firmei. Personalul are
pregătirea necesară şi calificarea pentru activităţile desfăşurate (Bucătar şef, ospătari, personal
pentru servire).
Producţia rezultată din activitatea unităţii (gustări simple, platouri reci, supe, ciorbe şi
alte sortimente de mâncare solicitate de clienţi) este destinată exclusiv consumului uman prin
livrarea lor către consumatori, conform solicitărilor acestora.
Produsele oferite de unitatea noastră sunt de bună calitate şi de aceea bine apreciate de
către consumatori
Beneficiarii produselor noastre sunt consumatorii de diferite vârste şi categorii, iar
aşteptările lor se referă la asigurarea unor produse de calitate, în conformitate cu normele legale
şi mai ales sigure sub raportul riscurilor pentru sănătatea consumatorului, aşa cum rezultă şi din
implementarea sistemului HACCP.
Legislaţia specifică şi generală, respectată, ce reglementează activitatea noastră asigură
livrarea de produse calitativ corespunzătoare şi sigure sub raportul inocuităţii lor şi respectării
normelor legale cu privire la conţinutul şi compoziţia lor.
Sortimentele de produse ce se pot servi de către unitatea noastră, constau în produse
alimentare pregătite şi corespund cererilor consumatorilor.
Din punct de vedere termic produsele se livrează în stare caldă, proaspătă sau preparate
ca platouri reci.
Obiectivele urmărite în cadrul implementării Programului HACCP se referă la
respectarea prevederilor din normele legale enunţate şi a prevederilor din normele interne
specifice din unitatea noastră. Ca urmare, calitatea produselor livrate va fi mereu îmbunătăţită iar
livrarea de produse neconforme va fi eliminată.
Modalităţile de acţiune pentru realizarea obiectivelor propuse vor consta în:
- schimbarea mentalităţii personalului cu privire la siguranţa alimentelor.
- menţinerea permanentă pe direcţia de acţiune stabilită în Programul HACCP.
- selecţia furnizorilor de produse alimentare şi a celor de material auxiliare (ambalaje,
detergenţi, dezinfectante)
- urmărirea realizării auditurilor programate
- instruirea, comunicarea şi stabilirea de responsabilităţi pentru colaboratorii proprii
- monitorizarea permanentă a reclamaţiilor şi observaţiilor beneficiarilor produselor unităţii
noastre.
Organizarea activităţii pentru realizarea obiectivelor propuse va avea în vedere:
- planificarea şi controlul permanent în conformitate cu obiectivele propuse
- activitatea permanentă şi continuă a echipei HACCP
- alocarea de resurse bugetare necesare şi suficiente pentru realizarea scopului propus.
6.3. Constituirea echipei HACCP

Organizarea sistemului calităţii şi a implementării sistemului HACCP este o preocupare

capitală a conducerii unităţii, care se angajează să sprijine în mod permanent echipa HACCP şi,
mai ales, să asigure resursele materiale şi financiare absolut necesare realizării obiectivelor
propuse.
Echipa HACCP organizată în unitate este formată din maxim 5-6 persoane, structura ei
fiind funcţională şi absolut neierarhică.
Constituirea echipei HACCP din unitate a fost realizată pe baza unor criteria stabilite în
prealabil de comun acord cu conducerea unităţii SC ……………............. SRL
Condiţii apreciate ca adecvate şi necesare scopului urmărit:
- competenţa
- experienţa în activitate
- conştiinciozitate
- abilităţi de comunicare cu colegii şi cu clienţii
- cunoaşterea foarte bună a activităţii din unitate
- cunoaşterea procesului de producţie
- situarea în poziţie „cheie” în producţia unităţii .
Având în vedere aceste criterii, cu acordul conducerii unităţii, s-a stabilit componenţa echipei
HACCP conform modelului din anexa.

6.4. Descrierea produselor

6.4.1. Descrierea produselor unităţii de catering

******(Alte exemple pe care pot fi abordate: carne si preparate din carne-carnaţi, mezeluri; lapte
şi preparate din carne-urda, smantana, iaurt, brază….., miere……)

Utilizarea produselor noastre se face pentru consum sub formă de platouri reci, paste
făinoase, aperitive, supe, ciorbe, fripturi sau alte specialităţi cerute de clienţii noştri.
În totalitate produsele sunt destinate pentru consum şi de aceea respectarea normelor de igienă în
unitate şi la locaţiile clienţilor precum şi asigurarea salubrităţii şi inocuităţii produselor trebuie să
excludă posibilităţile de apariţie a infecţiilor şi îmbolnăvirilor consumatorilor cu produsele
cumpărate de la unitatea noastră.
Aceleaşi instrucţiuni sunt obligatorii şi suficiente şi pentru consumul produselor noastre
de către grupele speciale de risc (bătrâni, copii, gravide).
Caracteristicile principale ale produselor se referă la conţinutul lor ridicat în principii
nutritive, conţinutul echilibrat în grăsimi de calitate superioară, proteine şi vitamine, precum şi
calităţile organoleptice (aspect, miros, gust) şi procedeele de preparare.

******pentru produsul ales de voi se prezintă sub formă de tabel, principalele caracteristici ale
acestuia

Ambalarea, marcarea şi etichetarea se efectuează conform cu prevederile normelor

legale în vigoare. Ambalajele, trebuie să fie rezistente la şoc, uscate, curate şi în stare bună şi să
fie făcute din materiale care să protejeze alimentele de mirosuri străine şi de riscul deteriorării
calităţii.
Pentru asigurarea TRASABILITĂŢII PRODUSELOR şi a identificării producătorului şi
agentului economic care comercializează produsele, legislaţia prevede reglementări foarte severe
privind marcarea produselor şi ambalajelor.
În acest sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI
EUROPEAN menţionează că trasabilitatea produselor alimentare şi a oricărei alte substanţe
destinată sau prevăzută a fi încorporată într-un produs alimentar se stabileşte pentru toate etapele
producţiei, prelucrării şi distribuţiei.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie să poată identifica orice persoană de la care au
fost aprovizionaţi cu un produs alimentar şi orice substanţă destinată sau prevăzută să fie
încorporată într-un produs alimentar În acest scop, operatorii trebuie să dispună de sisteme şi
proceduri care permit ca aceste informaţii să fie puse la dispoziţia autorităţilor competente, la
cerere.
Produsele alimentare care sunt introduse pe piaţă sau este de aşteptat să fie introduse pe
piaţă în trebuie să fie etichetate sau identificate în mod corespunzător pentru facilitarea
trasabilităţii lor. Scopul etichetării este de a da consumatorilor informaţiile necesare, suficiente,
verificabile şi uşor de comparat, astfel încât să permită acestora să aleagă acel produs care
corespunde exigenţelor lor din punct de vedere al nevoilor şi posibilităţilor lor financiare, precum
şi de a cunoaşte eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi.
Principalele acte normative pentru reglementarea etichetării alimentelor în UE sunt
REGULAMENTUL (CE) nr. 1924/2006 privind menţiunile nutriţionale şi de sănătate asociate
alimentelor; REGULAMENTUL(CE) nr.1925/2006 privind adăugarea de vitamine şi minerale şi
de alte substanţe la alimente ;
REGULAMENTUL nr. 608/2004/CE al Comisiei cu privire la etichetarea alimentelor şi
ingredientelor alimentare cu adaos de fitosteroli, esteri ai fitosterolilor, fitostanoli şi/sau esteri ai
fitostanolului:
– Noi reguli privind etichetarea produselor alimentare Potrivit noii legislaţii, valoarea energetică,
precum şi cantităţile de lipide, acizi graşi saturaţi, carbohidraţi, glucide, proteine
– Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 privind aditivii alimentari;
– Noi norme de etichetare a produselor de protecţie solară privind conţinutul în substanţe
chimice; pesticide, antibiotice, hormoni, metale grele.
Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:
(HOTĂRÂRE nr. 106 din 7 februarie 2002)
a) denumirea sub care este vândut alimentul;
b) lista cuprinzând ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
d) cantitatea netă pentru alimentele preambalate;
e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au
un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum;
f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale;
g) denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului sau al
distribuitorului;
În cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul importatorului sau ale distribuitorului
înregistrat în România;
h) locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi de natură să
creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a
alimentului;
i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunzătoare a alimentelor;
j) concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2% in volum;
k) o menţiune care să permită identificarea lotului;
l) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse.

******pentru produsul ales de voi se prezintă succint, principalele tipul de ambalaj în care
acesta se păstrează/comercializează

Data durabilităţii minimale (DDM) este marcată de producător în momentul ambalării

şi cuprinde pentru ambalaj specificaţia ”valabil pană la……..” sau „a se consuma, de preferinţă,
înainte de…..……........”, urmate de dată, care va fi indicată astfel:
a) ziua, exprimată în numere de la 1 la 31;
b) luna, exprimată în numere de la 1 la 12 sau până la 4 litere din alfabet.
Data durabilităţii minimale este data până la care produsele alimentare îşi păstrează
caracteristicile descrise pe ambalaj.
De asemenea pentru asigurarea trasabilităţii se menţionează că unitatea noastră
funcţionează sub înregistrare sanitar veterinară.
Păstrarea produselor în unitatea de catering se face în spaţii curate, uscate, lipsite de
mirosuri care dispun de sisteme de aerisire şi iluminare corespunzătoare, asigură condiţii bune
pentru executarea curăţeniei şi dezinfecţiei iar produsele sunt protejate împotriva diferenţelor
mari de temperatură exterioară.
În timpul depozitării alimentele sunt păstrate la temperaturi corespunzătoare care să
asigure menţinerea optimă a calităţii acestora, în funcţie de sortimentul produselor (frigidere
pentru sortimentele ce trebuie refrigerate, congelatoare pentru alimentele congelate şi până la 18°
C pentru sortimentele proaspete ce nu necesită temperatura de refrigerare în mod permanent)
Transportul se face cu mijloace de transport care îndeplinesc cerinţele legislaţiei în
vigoare privind transportul alimentelor şi autorizate sub raport sanitar veterinar, în condiţii ce
asigură igiena produselor şi evită toate posibilităţile de contaminare sau de impurificare. Fiecare
transport este însoţit de declaraţie de conformitate dată de producător cu privire la garantarea
calităţii produselor.
Condiţiile tehnice de calitate menţionate de fiecare producător pentru fiecare sortiment şi
menţionate pe eticheta şi celelalte documente însoţitoare ale mărfii.

***Exemplu: În general termenul de valabilitate pentru produsele noastre, cu condiţia păstrării

lor în condiţiile menţionate, este următorul : carne tocată şi pastă mici – 60 de zile, slănină
afumată-15 zile, cârnaţi proaspeţi -15 zile, cârnaţi afumaţi-30 zile.
Perioada de valabilitate: 45 zile de la data livrării / data de emitere a notei de livrare.
Condiţii de transport : Cu vehicul frigorific, la temperatura de la 1 ° C până la 4 ° C
Condiţiilor de depozitare: Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C până la 4 ° C)
 Proprietăţile organoleptice specificate de producător şi asigurate prin transportul şi
depozitarea în cele mai bune şi potrivite condiţii în unitatea noastră.
Proprietăţile microbiologice obligatorii sunt prevăzute în Regulamentul UE 1441/2007.
Caracteristicile de siguranţă pentru produsele livrate de unitatea noastră sunt următoarele:
CRITERII DE SIGURANŢA PRODUS FINIT REGULAMENT 1441/2007

***Exemplu-proprietăţi microbiologice:

Proprietăţile fizico-chimice şi compoziţia sunt menţionate pe eticheta fiecărui produs şi vor fi

determinate la nevoie prin examene de laborator.

***Diferite exemple:
 Proprietăţile toxicologice sunt asigurate de producători cu respectarea Ordinului
ANSVSA nr.147 din 29 decembrie 2004) şi Ordinului ANSVSA 14 din 27 ianuarie 2006.
La recepţia produselor în depozitul unităţii fiecare transport va fi însoţit de declaraţia de
conformitate eliberată de producător pe proprie răspundere în conformitate cu prevederile
normelor legale în vigoare.
Educaţia consumatorilor
Deoarece produsele alimentare pot suferi modificări în ceea ce priveşte calitatea şi
siguranţa lor, cu urmări grave pentru pentru sănătatea consumatorilor (râncezire, mucegăire) este
necesară informarea cat mai corectă a consumatorului privind modul de păstrare a produselor.

6.5. Descrierea procesului tehnologic

În această etapă echipa HACCP elaborează schema tehnologică bloc, schema de flux
tehnologic şi planul de amplasare a secţiei de fabricaţie (pentru urmărirea desfăşurării procesului
tehnologic şi sesizarea eventualelor încrucişări şi întoarceri de flux).
Fazele elementare ale produsului de fabricaţie trebuie să conţină informaţii utile în
legătură cu natura procedeelor de fabricaţie, funcţiile, echipamentul, materialele constructive,
caracteristicile procedeului, fluxul de materiale, igiena şi protecţia mediului şi a muncii. Este
mult mai uşor să se identifice punctele sau căile de contaminare în secţia de fabricaţie şi să
stabilească apoi modalităţile de prevenire a contaminării dacă se lucrează pe diagrama de flux.

6.5.1. Descrierea procesului tehnologic – catering

Pentru stabilirea programului HACCP şi garantarea sănătăţii consumatorilor
procesul specific de activitate unităţii alimentare se desfăşoară conform tehnologiilor de
lucru şi în condiţii de igienă riguroase.
Partea de curăţenie trebuie să urmeze standardele în vigoare, cele mai sensibile fiind
zonele de gătit şi zona toaletelor.
 Detergenţii utilizaţi trebuie să respecte normele HACCP, să fie însoţiţi de fişe tehnice şi
fişe de siguranţă, iar dezinfectanţii sa aibă avize eliberate de Ministerul Sănătăţii.
Etapele procesului de activitate în cadrul unităţii noastre de alimentaţie publică sunt
următoarele:
1. Recepţia cantitativă şi calitativă a produselor alimentare neprelucrate
2. Depozitarea-sortarea şi păstrarea a alimentelor în funcţie de sortimentul produsului.
3. Prepararea alimentelor conform solicitării clienţilor prin comenzi.
4. Ambalarea şi transportul alimentelor şi veselei la locul evenimentului
5. Servirea-distribuirea alimentelor la consumatori
6. Debarasarea, spălarea, clătirea veselei şi sticlăriei

1.Recepţia
Recepţia cantitativă a produselor se face prin cântărirea acestora sau prin numărarea
ambalajelor. Sub raport calitativ recepţia se face prin verificarea documentelor de însoţire,
comerciale şi sanitar-veterinare şi prin examenul organoleptic al produselor şi ambalajelor
aspectului şi integrităţii ambalajelor.
Obligatoriu se urmăreşte etichetarea corectă şi completă a produselor, mai ales a duratei
durabilităţii minimale (termenul de valabilitate) şi a modului cum au fost transportate, precum şi
respectarea normelor obligatorii de etichetare menţionate mai sus.
2. Depozitarea, păstrarea şi sortarea alimentelor se face după recepţie iar fiecare
categorie de produse, sub raport termic şi al compoziţie este dirijată în spaţiul de depozitare
adecvat: frigider sau spaţii răcoroase şi bine aerisite.
Spaţiile sunt igienizate, dezinfectate şi deratizate periodic, conform programelor
întocmite, aerisite şi cu o temperatură cât mai constantă.
3. Prepararea alimentelor se face în spaţiile de preparare şi în cantităţile şi sortimentele
cerute de consumatori. Alimentele servite reci (aperitive, platouri, deserturi) sunt porţionate şi
pregătite pentru distribuire la locurile evenimentelor.
Mâncărurile calde sunt preparate conform reţetelor şi comenzilor primite, sunt gătite şi
păstrate în vase de capacitate corespunzătoare pentru transport şi servire de asemenea la locul
evenimentelor.
4. Ambalarea şi transportul veselei şi alimentelor la locul evenimentului
Livrarea produselor, către consumatori se face conform comenzilor primite de la aceştia
şi constă în ambalarea preparatelor, încărcarea în mijloacele de transport în condiţiile prevăzute
de normele sanitare, transportul alimentelor şi veselei la locul servirii.
Pe durata transportului se asigură temperaturile de păstrare obligatorii, respectiv 60°C
pentru alimentele calde şi 4°C pentru alimentele reci şi deserturi.
5. Servirea alimentelor la clienţi, se face după porţionarea preparatelor şi servirea la
masă a produselor în vesela pregătită.
6. Debarasarea, spălarea, clătirea veselei.
Imediat după consumul alimentelor de către consumatori, vesela şi tacâmurile sunt
debarasate şi depozitate în spaţiul special amenajat în mijlocul de transport pentru a fi
transportate la unitate pentru spălare şi clătire.
Resturile alimentare sunt debarasate în containerele cu capac destinate acestui scop şi
predate unităţii de colectare a deşeurilor menajere.
Pentru evitarea unor intersectări de flux în unitate după debarasarea veselei la locul
consumului alimentelor şi transport la unitate, aceasta (vesela) este introdusă în spaţiul de spălare
de la unitate, pe altă intrare decât cea pentru livrarea produselor, se spală, se usucă şi se
pregăteşte pentru a fi folosită în cele mai bune condiţii de igienă în ziua următoare.
După spălare cu apă caldă vesela se clăteşte bine cu apă curată pentru a evita persistenţa
urmelor de detergenţi pe aceasta.
Procesul activităţii din unitate este redat în DIAGRAMA DE FLUX şi schiţa de
amplasare a utilajelor şi spaţiilor de depozitare, anexată, iar evaluarea procesului este
documentată în Fişa de evaluare a procesului din anexele programului HACCP.

DIAGRAMA DE FLUX – catering

 După trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie să verifice concordanta acesteia
cu situaţia existenta în practica. Acest lucru este indispensabil pentru asigurarea fiabilităţii
metodei HACCP şi mai ales pentru informaţiile necesare funcţionarii sistemului.
Aceasta verificare se impune deoarece pot apare diferenţe chiar de la un schimb la altul,
în funcţie de modul de conducere a procesului. Este necesar ca diagrama de flux să fie realizata
pornind de la date care sunt actualizate şi care include ultimele modificări şi modernizări ale
echipamentelor de lucru.
6.6. Identificarea riscurilor potenţiale

A. RISCURI POTENŢIALE FIZICE (CORPURI STRĂINE)

B. RISCURI POTENŢIALE BIOCHIMICE

C. RISCURI POTENŢIALE BIOLOGICE

6.7. Analiza riscurilor potenţiale

6.7.1. Analiza riscurilor potenţiale – catering

ANALIZA ŞI EVALUAREA RISCURILOR POTENŢIALE PRODUSE ALIMENTARE
B=Risc biologic
C=Risc chimic
F=Risc fizic
G=Gravitate
P=Probabilitate (Frecvenţa)
CR=Clasa de risc
GRAVITATE: Consecinţele pentru consumator ca urmare a expunerii la contaminant.
Magnitudinea riscului
PROBABILITATE (FRECVENŢA): Probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final.
6.8. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA)
6.8.1. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) – catering
6.9. Valori standard şi toleranţe

6.9.1. Valori standard şi toleranţe – catering

6.10. Monitorizarea parametrilor critici în PCC

6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – catering

6.11. Acţiuni corective

6.11.1. Acţiuni corective – catering

Dacă monitorizarea indică faptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie să se

aplice masuri corective cat mai repede posibil. Acţiunile corective trebuie să se bazeze pe
evaluarea pericolelor, a probabilităţii de apariţie a acestora, precum şi de utilizarea finala a
produsului.
Când funcţia de monitorizare sesizează o situaţie aflata în afara limitelor critice trebuie
avute în vedere trei aspecte:
- Decizia care se ia atunci când un punct critic de control a fost detectat a fi „in afara controlului”
şi deci exista posibilitatea apariţiei unui pericol identificat;
- Corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se refera la activitatea ce trebuie
executata pentru a preveni reapariţia neconformităţii);
- Menţinerea înregistrărilor care descriu rezultatul acţiunii corective aplicate CCP-urilor.

6.12. Elaborarea documentelor şi înregistrărilor

Stabilirea unui sistem documentar practic şi precis este esenţial pentru aplicarea
sistemului HACCP.
Cuprinde doua tipuri de documente:
- Elemente şi decizii corespunzătoare etapelor care constituie Planului HACCP (documentaţia
descriptiva);
- înregistrări (rezultate, observaţii, rapoarte, luări de decizii) care rezulta din aplicarea planului
HACCP (documentaţie operaţionala).
Acest ansamblu de documente necesita parcurgerea următoarelor etape: redactare,
aprobare, vizare, codificare, difuzare controlata, modificare, arhivare şi este inclus în sistemul
documentar de asigurare a calităţii daca acesta exista.
Structura documentara a sistemului HACCP este structurata pe mai multe nivele:
 -nivelul de referinţa,
-nivelul de aplicare,
-nivelul de supraveghere,
-nivel de evidenta a înregistrărilor documentaţiei.
Nivelul descriptiv sintetic este reprezentat de Manualul HACCP care este documentul de
baza pentru implementarea sistemului HACCP într-o întreprindere. Este un document oficial,
sintetic, de baza în relaţiile societăţilor comerciale cu clienţii săi, precum şi reprezentanţi
autorizaţi ai organelor locale.
Manualul HACCP prezintă următoarele avantaje:
- serveşte ca document principal pentru realizarea auditului sistemului HACCP;
- asigură accesul imediat la documentele sistemului HACCP şi facilitează gestionarea acestora;
- îmbunătăţeşte comunicarea în interiorul organizaţiei prin delimitarea canalelor verticale şi
orizontale de comunicare, referitoare la toate problemele legate de asigurarea securităţii
produselor;
- asigură instruirea unitară a personalului întreprinderii privind elementele legate de asigurarea
securităţii produselor şi facilitează conştientizarea acestuia în ceea ce priveşte impactul propriei
activităţi asupra problemelor legate de securitatea produselor.
Gradul de detaliere şi forma de prezentare a Manualului HACCP diferă în funcţie de
nevoile specifice ale întreprinderii.
De regula Manualul HACCP cuprinde mai multe secţiuni şi anume:
- Secţiunea A: Generalităţi;
- Secţiunea B: Prezentarea şi organizarea societăţilor comerciale:
- Secţiunea C: Planul HACCP;
- Secţiunea D: Programe anexe.
Fiecare secţiune este paginata separat, paginile fiind identificate prin nr., revizie curenta
şi ediţie.
Responsabilitatea redactării şi administrării Manualului HACCP revine de regula
liderului echipei HACCP.
Administrarea Manualului HACCP se realizează prin revizii anuale şi periodice.
Toate ediţiile paginate, secţiunile originale înlocuite cu prilejul reviziilor efectuate sunt
păstrate ca o evidenta a istoricului acestui manual. În fiecare din copiile difuzate ale manualului
se introduc paginile modificate, aceste înlocuiri fiind consemnate în Lista de modificări a
manualului.
Avizarea şi aprobarea Manualului HACCP se realizează de către directorul general al
societăţii.
Procedurile reprezintă documentele care specifica modalitatea de desfăşurare a unei
activităţi fără a intra însă în detalii tehnice.
O procedura trebuie să cuprindă următoarele elemente:
-scopul
-domeniul de aplicare a procedurii
-documente de referinţa
-definiţii şi prescurtări
-responsabilităţi
-procedura
-formulare
-etichete
 -ştampile
-proceduri conexe (daca este cazul )
-dispoziţii finale (daca este cazul)
-anexe (daca este cazul).
- în capitolele „Scopul şi Domeniul” se va preciza obiectul procedurii chiar daca acest lucru
rezulta clar din titlu.
- în capitolul „Documente de referinţa „ se vor scrie acele definiţii ale unor noţiuni din textul
documentului sau se vor face trimiteri la Manualul HACCP.
- în capitolul „ Responsabilităţi” sunt precizate atribuţiile şi sarcinile fiecărui compartiment
implicat în activitatea pe care o tratează procedura.
- în capitolul „Procedura” se va descrie succesiunea cronologica a fazelor activităţii respective,
modul în care se realizează, utilaje, materiale, calificare personal, metode de control şi criterii de
acceptare. Acolo unde este cazul se vor include şi prevederi de protecţia muncii. În prezentarea
capitolului se va urmări continuitatea şi corelarea diferitelor puncte din text.
- Capitolul „Formulare, etichete” utilizate în operaţiile de identificare şi ştampile folosite.
- în capitolul „ Proceduri conexe” vor fi cuprinse procedurile care completează sfera procedurii
întocmite.
- Capitolul „Dispoziţii finale” va specifica procedura înlocuita (inclusive revizia) şi data de
aplicabilitate.
- în capitolul”Anexe” sunt cuprinse formularele folosite ori alte prevederi de aplicare a
procedurii.
În forma completa procedurile vor mai conţine şi alte pagini: lista de difuzare, pagina de
avizări şi modificări.
Procedurile operaţionale pot fi detaliate prin instrucţiuni de lucru, fise tehnologice,
formulare de supraveghere.
Ca anexe în Manualul HACCP se vor elabora următoarele procedure operaţionale:
proceduri operaţionale de igiena, procedura de etalonare a echipamentului de lucru, procedura
operaţionala de instruire a personalului, procedura operaţionala de identificare a produselor, lista
cu substanţe chimice periculoase utilizate, proceduri referitoare la cerinţele şi reclamaţiile
clienţilor, procedura operaţionala de supraveghere a CCP-urilor.
La redactarea instrucţiunilor tehnologice capitolele procedurii pot fi cumulate după cum
urmează :
- „Scopul” cu „Domeniul” în cazul în care acest lucru este necesar pentru claritatea şi concizia
formulării, iar textul capitolelor este redus ;
- „Definiţii şi abrevieri” poate fi eliminat daca este cazul ;
- „Responsabilităţi” cu „ Procedura” daca este necesar pentru claritatea si concizia formulării;
- „Formulare, etichete, ştampile” poate fi eliminat.
Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de documente şi
înregistrări care să conţină toate datele şi informaţiile legate de inocuitatea produselor fabricate.
Tipul şi numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului, metodele folosite
pentru controlarea riscurilor şi metodele de înregistrare a măsurătorilor.
Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informaţii ce vor fi folosite pentru a
verifica daca procesul a fost sau nu sub control.
6.13. Verificarea sistemului HACCP
A. VERIFICAREA CONTROLULUI PROCESULUI

B.VERIFICAREA „SISTEMULUI DE MANAGEMENT”

FIŞA DE VERIFICARE A SISTEMULUI DE MANAGEMENT
6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control
6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – catering
6.15. Program de autocontrol

6.16. Modele de proceduri generale H.A.C.C.P

PROCEDURA DE IGIENĂ ŞI CURĂŢENIE DEFINIŢII ŞI PRESCURTĂRI

HACCP: analiza pericolelor şi a punctelor critice de control: un sistem de identificare, evaluare

şi control al riscurilor potenţiale (pericolelor) care sunt semnificative pentru siguranţa
alimentelor.
Dăunători: vieţuitoare care sunt dăunătoare produselor alimentare prin prezenţa lor sau ca
purtători de microorganisme.
Dezinfectare: reprezintă un complex de măsuri care se aplică în scopul decontaminării
microbiene a obiectelor, suprafeţelor, mâinilor etc. prin distrugerea, îndepărtarea sau reducerea
numărului de germeni până la limita la care prezenţa acestora nu mai reprezintă un risc de
îmbolnăvire pentru consumatorii de alimente.
Aliment potenţial dăunător: aliment capabil să suporte o creştere rapidă şi progresivă a
numărului de microorganisme toxicogene.
Agent de contaminare: orice agent biologic sau chimic, substanţe străine sau alte substanţe
adăugate neintenţionat la aliment şi care îi pot compromite gradul de securitate sau caracterul
adecvat.
Contaminare: introducerea unui agent de contaminare în aliment sau în mediul înconjurător
alimentului.
Contaminare încrucişată: contaminarea care se poate produce prin încrucişarea fluxurilor salubre
cu cele insalubre.
Aliment ori produs alimentar: orice produs sau substanţă, indiferent dacă este procesat sau
neprocesat, destinat consumului uman optimizat a destinat consumului uman.
Echipament de protecţie: - articole de îmbrăcăminte şi încălţăminte utilizate de lucrători în
timpul lucrului.
În unităţile de alimentaţie colectivă din fiecare mâncare servită se păstrează probe de
alimente timp de 48 ore la temperatura de 4°C. Produsele de patisserie neambalate se
manipulează cu ustensile speciale.

IGENIZAREA
Prezenta procedură de sistem reglementează măsurile adecvate de curăţenie şi dezinfecţie
pentru spaţiile de comercializare care trebuie să fie menţinute în stare corespunzătoare pentru
desfăşurarea corectă a activităţilor, prevenirea contaminării fizice, chimice şi biologice a
alimentelor.
Procedura şi metode de igienizare.
Igienizarea trebuie să se execute conform unui plan în care se vor preciza spaţiile,
practicile şi succesiunea activităţilor specifice, frecvenţa de realizare, precum şi responsabilitatea
pentru execuţie.
În fiecare unitate se va numi o echipă sau persoană responsabilă cu activităţile de
igienizare.
Elementele construcţiei (pardoseli, pereţi, uşi, ferestre etc.) trebuie să fie curăţate periodic
şi dezinfectate;
În spaţiile în care există un risc mare de contaminare microbiană şi/sau chimică,
operaţiunile de curăţenie şi dezinfecţie trebuie să se facă în regim special (ex. Căile de evacuare
a deşeurilor, grupuri sanitare);
Operaţiunile de igienizare pentru spaţiile murdare vor fi efectuate de către personal
angajat special.
Utilajele şi ustensilele implicate în desfăşurarea procesului tehnologic se vor igieniza de
operatorii care le exploatează sau de o persoană anume desemnată.
Frecvenţa operaţiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare pe care îl prezintă
spaţiile, echipamentele, ustensilele, suprafeţele etc.
Ustensilele de igienizare pot fi :
�Perii, mopuri, piolete etc;
�Dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de soluţii de spălare şi dezinfectare şi jet
de apă;
�Instalaţii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate în toate spaţiile de interes, cu
bazine de soluţii de spălare şi/sau de dezinfectare.
CURĂŢENIA
Prin curăţenie se înţelege îndepărtarea mecanică a murdăriei de pe obiecte, suprafeţe şi
corpul uman. Efectuarea corectă a curăţeniei duce la distrugerea microbilor în proporţie de 95%.
După amploarea şi frecvenţă, curăţenia efectuată în spaţiile de comerţ şi de depozitare
poate fi:
Curăţenia curentă care se execută zilnic sau de câteva ori pe zi, la sfârşitul unui ciclu de
muncă. Această curăţenie cuprinde suprafeţele de lucru murdărite în timpul activităţii şi trebuie
efectuată respectând riguros ordinea operaţiilor de igienizare.
În unităţile de alimentaţie publică (restaurante) curăţenia curentă se efectuează după
fiecare masă, înainte de a se începe pregătirea mesei următoare şi în mod deosebit la sfârşitul
fiecărei zile, când se recomandă să se aplice şi dezinfecţia.
Trebuie avut grijă ca în timpul curăţeniei alimentele să fie protejate pentru a nu se depune
praf pe suprafaţa lor.
Curăţenia curentă a pardoselilor, gurilor de canal şi a suprafeţelor care se murdăresc în
mod curent este efectuată prin îndepărtarea reziduurilor solide şi a prafului, prin ştergerea umedă
şi aerisire. Curăţenia curentă este efectuată în permanenţă pe timpul desfăşurării proceselor
tehnologice şi de depozitare.
Curăţenia la sfârşitul programului de lucru - a pardoselilor, utilajelor şi echipamentelor
tehnologice, a suprafeţelor de lucru şi de depozitare - este efectuată prin eliminarea reziduurilor
solide, curăţarea şi spălarea suprafeţelor de lucru, pardoselilor şi gurilor de canal cu apă caldă şi
detergent.
Curăţenia de fond sau generală constă în spălarea atentă cu apă caldă şi detergent a
întregii unităţi (pereţi, podele, mese, dulapuri, vitrine, spaţii frigorifice, utilaje, precum şi
asigurarea curăţeniei în jurul unităţii.
Etapele efectuării curăţeniei
Ciclul de curăţenie şi dezinfecţie va cuprinde următoarele faze :
�Îndepărtarea resturilor grosiere;
�Spălarea cu substanţe de spălare ( detergenţi) dizolvate în apă caldă;
�Clătirea cu apă caldă în cantitate suficientă;
�Dezinfectarea cu soluţii în concentraţie stabilită în funcţie de tip şi durata de contact;
�Clătire cu apă caldă;
�Uscare.
Reziduurile trebuie colectate în recipiente cu capac şi cu pedală căptuşiţi cu saci de
plastic.
Recipientele nu se păstrează în locurile unde sunt prezente şi alimente. Periodic
recipientele se golesc în boxele de gunoi şi după golire se vor curăţa şi se dezinfectează.
Evacuarea gunoiului din unitate se face zilnic cu maşini destinate pentru acest scop.
Ca regulă generală, curăţenia trebuie efectuată întotdeauna începând de sus în jos,
începând cu tavanele, pereţii, uşile, ferestrele şi terminând cu dotările din spaţiile curăţate şi
pardoselile.
Curăţenia trebuie efectuată dinspre:
�zonele cu operaţii salubre spre zonele cu operaţii insalubre (ex. încăperile de lucru către
grupurile sanitare şi locurile de depozitare a gunoaielor);
�tavan spre podea;
Metode folosite pentru efectuarea curăţeniei
1.aspirare (se poate folosi acolo unde apa poate deteriora suprafeţele)
2.măturare numai pentru exteriorul clădirii
3.ştergere, numai ştergere umedă
4.spălare
5.metode mixte
Curăţenia spaţiilor de comerţ şi de depozitare trebuie efectuată de personal instruit special
destinat acestei activităţi.
Personalul care este folosit pentru efectuarea curăţeniei trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
�să cunoască tehnică efectuării curăţeniei;
�să respecte regulile de igienă;
�să aibă carnet de sănătate, vizat la zi;
�să utilizeze la efectuarea curăţeniei numai ustensilele adecvate;
�să fie dotat cu echipament de protecţie adecvat.
Frecvenţa curăţeniei de fond în unităţile de alimentaţie publică este de o dată pe
săptămână.

SPĂLAREA
Pentru spălarea ustensilelor, utilajelor şi instalaţiilor trebuie folosită apă potabilă caldă şi
detergenţi avizaţi de Ministerul Sănătăţii.
Substanţele de spălare care se pot folosi pentru acest domeniu:
�Substanţe alcaline: soda caustică, soda calcinată, polifosfaţi,
�Substanţe acide: soluţii slab acide de acid clorhidric sau azotic;
�Substanţe tensioactive: detergenţi (anionici, cationici, amfiionici, neionici) în concentraţie de
2-20 %,
Apa este folosită în cadrul operaţiei de spălare pentru:
�Dizolvarea substanţelor chimice folosite ca agenţi de spălare şi dezinfecţie;
�Antrenarea depunerilor de murdărie desprinse de pe suprafeţe;
�Clătirea finală a suprafeţelor, cu scopul îndepărtării agenţilor chimici de spălare.
Pentru spălare va fi folosită apă caldă, potabilă, în cantitate suficientă.
Temperatura soluţiilor de spălare trebuie să fie de: 60~65°C pentru apă de clătire;
Agenţii chimici folosiţi la spălare trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
�să nu fie toxici şi periculoşi în timpul manipulării;
�să se dizolve uşor şi complet în apă;
�să nu aibă acţiune corozivă asupra materialelor din care sunt confecţionate suprafeţele spălate;
�să emulsioneze şi să saponifice grăsimile;
�să solubilizeze sau să desprindă particulele solide organice sau anorganice;
�să fie active şi în apele dure;
�să se poată îndepărta uşor prin clătire;
�să nu aibă mirosuri puternice şi persistente pe care să le transmit produselor/suprafeţelor;
�să fie avizare de Ministerul Sănătăţii şi Familiei pentru folosirea în unităţile de industrie
alimentară.
La alegerea agenţilor chimici pentru spălare trebuie să se ţină seama de:
�Natura impurităţilor care trebuiesc îndepărtate;
�Materialul din care sunt confecţionate suprafeţele de spălat,
�Modul de spălare folosit (mecanic sau manual);
 Concentraţia soluţiilor folosite pentru spălare este determinată de gradul de murdărie a
suprafeţelor şi de menţiunile din instrucţiunile de utilizarea ale acestora.

CLĂTIREA
Clătirea este operaţia care trebuie efectuata în mod obligatoriu după operaţia de
dezinfecţie cu agenţi chimici.
Scopul operaţiei de clătire este de a îndepărta de pe suprafeţele dezinfectate urmele de
substanţe chimice.
Pentru efectuarea clătirii trebuie utilizată numai apă potabilă, curată şi în cantitate
suficientă. Temperatura apei utilizate pentru clătire trebuie să fie cuprinsăîntre 60-65°Celsius,
pentru a favoriza uscarea suprafeţelor clătite. Clătirea poate fi realizată sub jet de apă, în funcţie
de tipul şi concentraţia substanţei chimice folosite pentru dezinfecţie, clătirea trebuie efectuată o
dată sau de mai multe ori.
Nu este admisă clătirea repetată, în aceeaşi apă care a fost deja folosită la o clătire.

DEZINFECŢIA
Este metoda prin care se distrug germenii situaţi în mediul exterior pe diferite obiecte în
apă, alimente, pe tegumente, pe suprafeţe şi în diferite spaţii.
Efectuarea corectă a dezinfecţiei duce la distrugerea microbilor în proporţie de 99.9%.
Dezinfecţia este de două feluri:
Dezinfecţia preventivă (profilactică)
Când dezinfecţia se aplică pentru prevenirea unei infecţii vorbim de dezinfecţia
profilactică.
Dezinfecţia profilactică se aplică zilnic după curăţenie şi se poate efectua prin metode fizice şi
chimice.
Metode fizice:
�fierberea (minim 30 min), dezinfecţia apei, alimentelor, hainelor de
probă, obiecte care rezistă la fierbere
�pasteurizarea, se folosește în industria alimentară pentru dezinfecţia
lipidelor;
�tindalizarea, în industria alimentară pentru dezinfecţia conservelor;
�razele ultraviolete, dezinfectarea suprafeţelor şi a încăperilor;
Metode chimice: germenii se distrug cu ajutorul unor substanţe chimice numite
dezinfectanţi.
�clorura de var este o pulbere albă, foarte instabilă, corozivă (atacă metalul), se păstrează ferit
de lumină şi de umezeală, clor activ 25%: sub formă de soluţie şi sub formă de pulbere.
�cloramina- este mai stabilă decât varul cloros, nu e aşa de toxic, se păstrează ferit de lumină şi
de umezeală. Se foloseşte sub formă de soluţie sau pulbere. Concentraţia în clor activ 25%.
�Cloramina 0.5% se foloseşte pentru dezinfecţia mâinilor
�alţi dezinfectanţi foarte activi şi eficienţi produşi de firme specializate dar care trebuie
obligatoriu avizaţi de către Ministerul Sănătăţii.
Dezinfecţia de combatere
Când dezinfecţia se aplică pentru stoparea infecţiei deja prezente vorbi despre dezinfecţia
de combatere.
Substanţele chimice utilizate pentru spălare şi dezinfectare trebuie să fie avizate pentru
producţia de alimente şi vor îndeplini următoarele caracteristici:
�Să nu fie toxice şi periculoase la manipulare;
�Să nu fie corozive;
�Să se poată îndepărta uşor prin clătire;
�Să aibă o capacitate mare de pătrundere;
�Să emulsioneze eficient grăsimile.
�Substanţele chimice de spălare şi dezinfectare trebuie să fie manipulate cu precauţie.
�Substanţele de spălare şi dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu ustensile de măsurare.
Pentru evitarea riscului de contaminare chimică sau microbiologică, substanţele chimice
şi ustensilele de curăţenie vor fi depozitate protejat într-un spaţiu/dulap special amenajat.
Este permisă numai folosirea dezinfectantelor avizate de M.S.
Clătirea după spălare şi după dezinfecţie se va face cu apă potabilă în cantitate
suficienta pentru îndepărtarea completa a substanţelor de chimice utilizate pentru aceste operaţii.

USCAREA
Întrucât umiditatea rămasă pe suprafeţele spălate, dezinfectate şi clătite poate favoriza
dezvoltarea microorganismelor, se recomandă uscarea acestora.
Uscarea se poate realiza prin:
�Utilizarea de aer cald/rece;
�Ventilaţie naturală;
�Ştergerea suprafeţelor cu materiale textile de unică folosinţă;

IGIENA PERSONALĂ
Este necesara pentru păstrarea stării de sănătate a lucrătorului cat şi pentru a preveni
contaminarea alimentelor.
Prin igiena personala se înţelege curăţenia corporala, a lenjeriei, îmbrăcămintei şi
curăţenia încălţămintei.
Starea de sănătate a personalului
Înainte de intrarea în activitate personalului i se adresează următoarele întrebări:
1. Aţi prezentat, unul sau mai multe dintre semnele/simptomele următoare, în ultimele 24 de ore:
Stare de rău;febra;tuse;dureri în gat;guturai;scurgeri din urechi, diaree, vomă, greaţă, dureri
abdominale; modificări de culoare a urinei; panariţiu; abcese; plăgi infectate; râni prin tăiere,
arsuri.
2.Sunteţi sub influenţa uneia dintre următoarele substanţe: alcool, medicamente ce provoacă
somnolenţă sau scad gradul de atenţie?
3.Aveţi cunoştinţă de alte pericole ce pot afecta activitatea dumneavoastră sau siguranţa
produsului?
Deoarece personalul vine în contact direct cu produsele fabricate sau manipulate este
absolut necesară respectarea unor reguli referitoare la:
�Controlul medical la angajare şi controlul periodic;
�Controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului;
�Respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului;
�Respectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru;
�Igiena personală şi folosirea corespunzătoarea spaţiilor social-sanitare;
�Igiena echipamentului de protecţie;
�Educaţia sanitară.
 Angajaţii bolnavi sau suspecţi de îmbolnăvire nu vor avea acces în spaţiile de producţie
culinară ale unităţii şi vor fi trimişi la medic. Personalul va fi reprimit numai cu aviz medical
Orice persoană care are o tăietură sau o rană va înceta lucrul şi va izola rana cu
pansamente sterile şi, apoi, cu mănuşi sau cu un sistem de protecţie impermeabil, îşi va putea
continua lucrul.
Igiena corporală
Accesul persoanelor în procesul de producţie se face prin vestiare în sistem filtru, dotate
cu duşuri şi spaţii separate pentru haine de stradă şi pentru echipamente de protecţie;
Igiena corporală va fi asigurată prin efectuarea de duşuri generale la începutul şi sfârşitul
fiecărui schimb, spălarea periodică a părului, spălarea şi dezinfectarea mâinilor, întreţinerea
curăţeniei unghiilor şi purtarea echipamentului de protecţie complet, în stare perfectă de
curăţenie.
Igiena mâinilor
Este obligatorie spălarea mâinilor:
�la începerea lucrului;
�la schimbarea operaţiei de lucru;
�după manipularea materiilor prime sau a ambalajelor;
�după fiecare pauză;
�înainte de punerea sau schimbarea mănuşilor
�după orice operaţie de curăţenie şi dezinfecţie a locului de muncă;
�după manevrarea deşeurilor;
�după fumat, mâncat, băut sau mestecat gumă;
�după ieşirea de la WC;
�după strănutare, tuşire, folosirea unei batiste sau şerveţel;
�după atingerea părului, a nasului, a urechilor sau a corpului.
Spălarea mâinilor se face după următoarea tehnică:
�umezirea mâinilor şi antebraţelor cu jet de apă caldă ( min. 38 °C );
�săpunire şi clăbucire ;
�frecarea energică a mâinilor timp de 10-15sec.
�clătirea mâinilor cu jet de apă caldă;
�dezinfectare cu soluţie dezinfectantă avizată sanitar;
�uscarea mâinilor cu jet de aer cald/cu prosoape de hârtie de unică folosinţă.
Comportamentul personalului
În timpul proceselor de preparare, personalul în contact cu produsele nu va purta bijuterii,
ceasuri, agrafe etc.;
Nu se admite prezenta personalului în secţiile de preparare cu obiecte personale (sacose,
genţi, ziare, borcane cu mâncare, sticle cu apă minerala etc.;
Tot personalul care participa la activitatea de producţie va purta echipament de protecţie
complet (inclusiv sorturi din material textil sau pânză cauciucată) şi curat, inclusiv încălţămintea
şi piese pentru acoperirea completa a parului, iar pentru zonele în contact cu umezeala, va avea
piese din material impermeabil;
În spaţiile de lucru este interzis consumul băuturilor alcoolice, fumatul, mâncatul sau
mestecatul gumei. Se recomandă amenajarea unor spaţii pentru servit masa şi fumat.
Pe tot parcursul desfăşurării activităţii, personalul trebuie să aibă un comportament
adecvat prevenirii contaminării produselor prin strănut, tuse, spălare incorectă.
 Îngrijirea unghiilor şi părului
Pentru a asigura o spălare corectă a mâinilor, personalul trebuie să:
�aibă unghiile tăiate - pentru a nu permite reţinerea murdăriei;
�să-şi cureţe unghiile cu apă, săpun şi periuţa;
�să nu aibă unghiile acoperite cu lac/ojă - pentru a putea observa dacă sunt curăţate şi pentru ca
lacul/oja să nu ajungă în produse;
�să anunţe orice rănire sau infecţie locală la nivelul unghiilor;
�să îşi spele părul cât mai des;
�să îşi ţină părul cât mai bine strâns şi protejat cu bonete, etc.;
�să îşi pieptene părul numai în. camera vestiarelor sau la duş;
�să nu atingă părul cu mâna în timpul lucrului, iar dacă aceasta se produce, este obligatoriu să-şi
spele mâinile.
Igiena gurii, nasului şi urechilor
Pentru prevenirea contaminării, personalul trebuie să:
�Asigure o igienă corespunzătoare a gurii, nasului şi urechilor;
�Nu-şi şteargă nasul sau urechile în spaţiile de producţie sau comercializare.
�Nu mestece gumă şi să nu scuipe guma;
�Nu fumeze în spaţiile de producţie sau comercializare.
�Nu guste produsele prin intermediul degetelor;
Pentru igiena gurii, nasului şi urechilor personalul trebuie să utilizeze numai periuţe
proprii, batiste de unică folosinţă, beţişoare cu vată sterile.
Educaţia igienico-sanitară a personalului
Cunoaşterea regulilor igienico-sanitare de către personalul care lucrează este deosebit de
importantă deoarece influenţează nu numai starea de sănătate a individului, ci şi a colectivităţii şi
a consumatorului.
Periodic personalul din participă, obligatoriu, la cursuri de instruire igienico-sanitară.
Aceste cursuri trebuie susţinute de personal specializat şi finalizate prin teste de evaluare a
cunoştinţelor acumulate. În urma absolvirii cursului fiecare cursant va obţine un certificat de
absolvire.
Responsabilitatea educaţiei sanitare şi a verificării respectării acestor reguli revine
Administratorului .
Echipamentul de protecţie sanitară este destinat să protejeze atât personalul cât şi
produsele alimentare împotriva contaminării, acest lucru realizându-se prin:
�Protecţia lucrătorului - când mediul său de muncă conţine noxe care l-ar putea îmbolnăvi;
�Protecţia alimentului - când lucrătorul prin hainele şi încălţămintea să şi prin încărcarea
microbiană a organismului său ar putea contamina alimentele.
Echipamentul de protecţie trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
�să acopere corespunzător corpul;
�să nu permită trecerea uşoară prin material a microorganismelor şi substanţelor nocive;
�să nu se încheie cu accesorii care pot contamina prin cădere produsele;
�să nu degaje mirosuri sau alte substanţe toxice (de la coloranţi, detergenţi etc);
Echipamentul de protecţie sanitară trebuie folosit:
�Ori de câte ori se lucrează în mediul pentru care este destinat;
�Tot timpul lucrului;
�Numai în mediul de lucru, în nici un caz în afară lui (la WC, afară etc);
�Complet şi curat, iar dacă se murdăreşte trebuie schimbat imediat;
�Numai de către posesorul lui (nu se poate împrumuta de la o persoană la alta);
Echipamentul de protecţie sanitară trebuie menţinut într-o stare perfectă de curăţenie şi
trebuie schimbat zilnic sau ori de câte ori este nevoie.

MONITORIZAREA CONTROLUL EFICIENŢEI OPERAŢIUNILOR DE IGIENIZARE.

Verificări periodice;
�Inspecţii făcute înaintea începerii operaţiunilor şi după efectuarea acestora, sau de câte ori este
necesar; (Conform Fiselor şi Programelor întocmite din capitolul Anexe HACCP)
�Teste de sanitaţie pentru mediu şi suprafeţe de contact;
�Analize şi determinări de laborator a încărcăturii microbiene şi a naturii acesteia.
�Controlul eficienţei igienizării se face prin :
�Teste microbiologice prin metode clasice sau rapide;
�Teste chimice (prin măsurarea pH-ului)
�Monitorizarea executării operaţiilor de igienizare se înregistrează în fise prin care să se poată
urmări atât substanţele utilizate cât şi concentraţia acestora.

PERIODICITATEA CONTROLUL OBLIGATORIU PENTRU LUCRATORII DIN ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

PLAN DE CURATARE, SPĂLARE ŞI DEZINFECŢIE
PROCEDURA PENTRU APRECIEREA CONDIŢIILOR MICROBIOLOGICE PENTRU APRECIEREA
EFICIENŢEI IGIENIZĂRII DIFERITELOR OBIECTIVE DIN UNITĂŢILE CARE PRELUCREAZĂ,
DEPOZITEAZĂ ŞI COMERCIALIZEAZĂ PRODUSE ALIMENTARE
PROCEDURA PENTRU CONTROLUL DĂUNĂTORILOR

Principiile managementului pentru controlul al dăunătorilor

Programul pentru controlul dăunătorilor se refera la dăunători ca: rozătoare, păsări, pisici,
câini şi insecte.
Obiectivele acestui program sunt:
�Prevenirea contaminării produsului cu microorganisme patogene, având în vedere ca dăunătorii
pot acţiona ca un vector pentru astfel de germeni.
�Problemele estetice (de calitate) ale alimentelor cu referire la contaminarea fizică a produsului
final cu dăunători;
�Împiedicarea exclusivă a accesului dăunătorilor în unitate şi implicit la produsele alimentare.
�Combaterea dăunătorilor din mediul înconjurător;
�Distrugerea, dacă e posibil în totalitate, a dăunătorilor;
Ca reguli generale de prevenire a răspândirii dăunătorilor trebuie realizate următoarele
masuri:
�deschiderea ferestrelor spre exterior şi dotarea lor cu site lavabile fine;
�uşile ar trebui să aibă închidere automata sau să fie echipate corespunzător;
�uzul perdelelor de aer la toate ieşirile şi intrările ar trebui să fie obligatoriu în anotimpurile în
care zborul insectelor este predominant;
�grătarele de la gurile de ventilaţie şi conductele ar trebui să fie echipate cu site lavabile fine sau
cu filtre rezistente la insecte;
�alte căi de acces ale dăunătorilor ca ţevi, conducte, găuri, grinde ar trebui să fie sigilate cu
plase fine sau cu componente de protecţie aprobate.
Dezinsecţia
Dezinsecţia este acţiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtătoare de
germeni, cu ajutorul diferitelor mijloace şi substanţe. Insectele pot infecta sau infesta materiile
prime şi produsele finite, prezentând un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a
unui număr imens de germeni patogeni şi, mai ales, a bolilor gastro-intestinale.
Insectele mature sau în diferite faze de dezvoltare pot infecta sau infesta atât materiile
prime cat şi produsele finite sau echipamentele, utilajele, spaţiile de producţie. Insectele cele mai
frecvente în unităţile de alimentaţie publica sunt gândacii, furnicile şi în special muştele (în
sezonul cald).
De aceea trebuie să se ia toate masurile pentru distrugerea muştelor, ca şi a celorlalte
insecte, precum şi prevenirea pătrunderii lor în unităţi.
Pentru combaterea insectelor trebuie în primul rând eliminate cauzele care favorizează
infestarea spaţiilor de producţie şi a celor de depozitare. În general mijloacele şi metodele pentru
protecţia împotriva insectelor sunt :
�împiedicarea pătrunderii insectelor în spaţiile de producţie prin montarea de plase de protecţie
la geamuri şi uşi (daca se poate) şi tinerea uşilor de acces şi a geamurilor închise.
�curăţare permanentă a spaţiilor de producţie, a depozitelor şi anexelor sanitare prin
îndepărtarea resturilor menajere şi a deşeurilor tehnologice.
�menţinerea unui microclimat adecvat care să nu favorizeze dezvoltarea insectelor
�controlulul riguros al materiilor prime la recepţie şi în depozite pana la introducerea în procesul
de producţie.
�dezinsecţia periodică
�menţinerea permanenta a curăţeniei şi o dezinsecţia periodică a spaţiilor şi punctelor de
colectare a deşeurilor.
Pentru distrugerea insectelor, se folosesc substanţe chimice numite insecticide.
Acestea se administrează sub forma de pulbere, soluţii, emulsii, aerosoli,gaze etc.
Dezinsecţia spaţiilor de producţie şi depozitare se face prin diferite metode :
�pulverizare cu insecticide (mai ales pe baza de spray)
�gazare cu gaze toxice sau insecticide volatile
�atragerea şi distrugerea insectelor în diverse capcane (ex. aparate cu ultraviolete sau alte tipuri
de unde sau ultrasunete) Acestea ar trebui să fie localizate în spaţii cu lumina slaba, unde accesul
personalului este dificil şi nu pot apărea accidente de electrocutare.
Dezinsecţia trebuie efectuata numai de personal autorizat şi cu folosirea unor substanţe
avizate de Ministerul Sănătăţii. Substanţele folosite pentru dezinsecţie,avizate de către M.S.
trebuie să îndeplinească următoarele condiţii :
�să aibă o toxicitate maxima fata de insecte indiferent de stadiul lor de dezvoltare şi să nu fie
periculoase pentru om şi animale
�să distrugă insectele intr-un timp cat mai scurt
�să fie rezistente la factorii de mediu (umiditate, temperatura, lumina)
�să nu afecteze utilajele,echipamentele,ambalajele
�să aibă o acţiune remanenta cat mai de lungă durată
�să fie active atât la temperatura camerei cât şi la temperaturi mai joase
�să nu imprime miros sau gust particular produselor
�să nu fie inflamabile şi explozibile
�să fie autorizate de M.S.
Pentru a se împiedica înmulţirea muştelor, anexele sanitare (WC-uri, spălătoare), rampele
şi platformele de gunoi sunt obligatoriu supuse periodic dezinsecţiilor.
După efectuarea dezinsecţiei trebuie menţinute înregistrările şi trebuie să fie verificata
eficienţa lucrării şi dacă este cazul, repetarea lucrării. (Conform cu modelul de fişa anexată).
Pentru depistarea prezentei insectelor persoanele nominalizate vor inspecta zilnic
capcanele şi plasele anti insecte şi vor decide dacă este necesară dezinsecţia prin alte metode.
Deratizarea
 Deratizarea constă în combaterea rozătoarelor întrucât acestea constituie surse de
contaminare cu boli infecţioase şi parazitare pentru om şi animale. Acestea reprezintă un pericol
real pentru sectorul alimentar deoarece, pe de-o parte, distrug cantităţi mari de alimente, iar pe de
altă parte, le contaminează cu microbi.
Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct.
În felul acesta rozătoarele pot transmite toxiinfecţii alimentare, febra tifoidă, dizenterie,
trichinoză, teniază.
Deratizarea se face în scop profilactic, mecanic, chimic.
Metodele profilactice se refera la evitarea apariţiei şi răspândirii rozătoarelor şi se
realizează prin:
-împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în clădiri,depozite, subsoluri prin:
eliminarea posibilelor locuri de acces (crăpături, goluri în construcţii, fisuri pe la conductele de
apă, canalizare);
montarea de site etanşe şi realizarea gărzii hidraulice la sifoanele de pardoseală şi canalizare;
îndepărtarea vegetaţiei agăţătoare de pe pereţii exteriori ai clădirilor;
protejarea cu site sau alte sisteme de protecţie a uşilor şi ferestrelor exterioare;
închiderea permanentă a uşilor exterioare şi ferestrelor, nedotate cu sisteme de protecţie.
-eliminarea posibilităţilor de hrănire prin:
păstrarea produselor alimentare numai în depozite protejate
împotriva accesului rozătoarelor;
curăţarea permanentă a spaţiilor de producţie şi depozitare.
îndepărtarea în timp util a deşeurilor tehnologice
depozitarea deşeurilor numai în recipiente bine închise
evacuarea zilnică a deşeurilor şi menţinerea stării de igienă a platformelor de depozitare a
acestora
protejarea surselor de apă.
îndepărtarea din spaţiile de producţie şi depozitare a ambalajelor precum şi eliminarea oricăror
materiale care pot constitui adăpost pentru rozătoare.
Metodele de distrugere şi combatere ar trebui să includă:
 Metodele mecanice care se practica în vederea evitării apariţiei şi răspândirii rozătoarelor
şi sunt realizate prin folosirea capcanelor şi curselor.
Capcanele şi cursele trebuie amplasate în serie pe căile obişnuite de circulaţie a rozătoarelor.
Periodic ele trebuie verificate iar rozătoarele prinse trebuie eliminate.
 Metodele chimice care constau în utilizarea substanţelor raticide fie ca momeli amplasate
pe căile de circulaţie a rozătoarelor, fie prin prăfuirea galeriilor acestora.
Metodele chimice se utilizează exclusiv în spaţiile exterioare clădirilor.
Deratizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare trebuie efectuată numai de personal
autorizat care decide şi alegerea substanţelor chimice care vor fi utilizate.
Pentru depistarea prezentei rozătoarelor în spaţiile de producţie şi depozitare persoanele
desemnate urmăresc săptămânal prezenta rozătoarelor în curse iar rezultatele sunt consemnate în
graficul de urmărire şi înregistrate ca documente.
De asemenea se verifică eficienţa lucrărilor de deratizare şi se dispune repetarea dacă e
nevoie.
Ca reguli generale şi permanente în cadrul acţiunilor de monitorizare şi detecţie în combaterea
dăunătorilor se pot considera:
�controlul permanent al capcanelor puse;
�stabilirea şi urmărirea traseelor rozătoarelor;
�prezenţa insectelor;
�prezenţa pasărilor;
�inspecţia permanentă a igienei
PROCEDURA PRIVIND MANAGEMENTUL DEŞEURILOR ŞI PROTECŢIA MUNCII

Deşeurile rezultate în cadrul unităţilor alimentare pot constitui surse de contaminare

pentru materiile prime, pentru materiale, produse finite, ambalaje şi personal. Din aceste motive
activitatea de colectare, depozitare şi evacuare a deşeurilor este imperios necesar să fie ţinută sub
control riguros.
Managementul deşeurilor trebuie să aibă ca ţinta următoarele obiective.
�Existenţa unei politici de management a deşeurilor;
� Împărţirea corectă a bunurilor alimentare şi non-alimentare;
�Existenţa unor controale potrivite pentru a preveni contaminarea încrucişată;
�Stabilirea unor sisteme care să prevină acumularea şi atracţia dăunătorilor.
Deşeurile tehnologice trebuie să fie colectate separat de deşeurile menajere.
Deşeuri tehnologice. (rezultate din procesul de producţie)
Totalitatea deşeurilor provenite din manipularea şi prelucrarea tehnologica a materiilor
prime şi a ingredientelor în procesele de preparare, precum şi cele provenite din manipularea
semipreparatelor se încadrează în categoria deşeurilor tehnologice:
�Cojile de fructe/legume rezultate în urma prelucrării primare;
�Cotoarele de fructe/legume rezultate în urma prelucrării primare;
�Cojile de ou provenite de la spargerea ouălor;
� Oase şi aşchii de oase, pielite, bucăţi de grăsime/seu, cartilagii rezultate de la alegerea şi
fasonarea cărnii;
�Margini de blaturi/plăcinte/rulade rezultate la porţionarea produselor culinare etc.
Aceste deşeuri vor fi colectate, depozitate şi dirijate separat pentru valorificare sau pentru
distrugere, în funcţie de gradul şi de tipul de contaminare. Cojile de ou se vor colecta în saci de
menaj bine închişi şi se vor evacua din spaţiul de producţie imediat după terminarea operaţiei de
spargere a ouălor.
Deşeurile tehnologice provenite din procesele de prelucrări preliminare sau preparare se
pot colecta în recipiente speciale pentru deşeuri, căptuşite cu saci pungi de polietilenă, şi care
trebuie să fie la îndemâna operatorilor pentru a asigura o operare corectă; aceste recipiente
trebuie golite de cate ori este nevoie dar cel puţin o data pe zi;
Evacuarea deşeurilor din spaţiile de producţie la platformele de depozitare centralizată se
face ori de cate ori este nevoie. Ele nu vor staţiona în spaţiul de producţie mai mult de câteva ore
pentru ca sunt, de cele mai multe ori, alterabile.
Deşeurile provenite de la manipularea şi prelucrarea produselor de origine animală, se
colectează în recipiente speciale care se golesc imediat după terminarea operaţiilor respective.
Pentru deşeurile tehnologice igienice trebuie amenajate spaţii speciale de colectare,
depozitare, curate şi igienizate. Deşeurile alterabile se depozitează în spaţii frigorifice
Deşeuri menajere
Gunoiul rezultat din maturarea spaţiilor de lucru şi a anexelor social-sanitare, hârtiile de
coacere, hârtiile de la finisare-decorare(cartoane-dantele), cartoanele şi ambalajele, foliile şi
pungile de plastic se colectează în recipiente speciale cu capac, căptuşite cu saci de material
plastic, inscripţionaţi corespunzător, care se transport pe platformele de depozitare a gunoiului.
Evacuarea deşeurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre (materii prime,
produse finite).
 Recipientele reutilizabile trebuie spălate şi dezinfectate ori de cate ori sunt readuse în
spaţiile de pregătire. Daca este cazul se afişează programul de evacuare şi se numeşte persoana
responsabilă cu acţiunea respectivă.
Deşeurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie, în funcţie de natura şi cantitatea
acestora.
Platformele pentru depozitarea deşeurilor trebuie să fie închise, amplasate departe de
zonele de producţie, dotate cu sistem canalizare să fie curăţate, spălate şi dezinfectate.
Gestionarea deşeurilor.
Din raţiuni igienico-sanitare deşeurile se depozitează în recipienţi din inox, căptuşiţi cu
saci de polietilena la interior, cu capac cu acţionare de la pedala, cu roti pentru a asigura
deplasarea la platforma de gunoi. Platforma de gunoi este un spaţiu anexă a bucătăriei, situat în
exteriorul acesteia, orientată spre nord, dotată cu pubele mai mari, diferenţiate pentru ambalaje
metalice, de sticlă, de hârtie şi de resturi organice.
Pubelele sunt la rândul lor echipate cu capac, fiind igienizate după fiecare golire şi
obligatoriu o dată pe zi.
Platforma de pubele trebuie să aibă pardoseala confecţionată din material uşor
igienizabile, cu pantă de scurgere şi sifon de pardoseală, cu racord la apă caldă şi rece.
Pentru gestionarea deşeurilor organice, se poate prevedea un dezintegrator de alimente
sau de compactor (pentru ambalaje, în special). Unitatea alimentară trebuie să aibă contract de
prestare servicii cu unităţi specializate în colectarea deşeurilor.
Pentru cantităţile de deşeuri predate acestor unităţi trebuie menţinute înregistrări .
Gestionarea ambalajelor.
Ambalajele pot fi de unică folosinţă, situaţie în care se depozitează la pubele, separat, în
funcţie de natura ambalajului, sau refolosibile se pot depozita în curtea interioară, fiind reciclate
de firma producătoare, care se şi îngrijeşte de recuperarea ambalajului. (lădiţe , navete etc.)
Monitorizarea
Următoarele acte de monitorizare trebuie incluse în sistemul de management al
deşeurilor:
�stabilirea politicii de management şi implicarea personalului;
�identificarea etapelor de utilizare a apei şi de producţie a apei reziduale;
� identificarea proceselor care aduc cele mai mari costuri cu apă şi apă reziduală în procesul de
producţie;
�găsirea de soluţii de reducere a costurilor;
�implementarea masurilor low-cost sau no cost;
�monitorizarea progreselor;
�îmbunătăţire continuă;
Pentru reducerea cantităţii de deşeuri, unităţile trebuie să întocmească un program care
include:
�masurile ce trebuiesc implementate;
�programul de implementare;
�estimarea costurilor;
�specificarea responsabilităţilor;
�instruirea personalului;
�ţinta de reducere a volumului deşeurilor;
�alte cai de stimulare a performantei;
 Gestionarea apelor uzate.
Evacuarea apelor uzate se va face prin descărcarea în reţeaua de canalizare a oraşului, sau
în sisteme proprii – puţuri absorbante sau tancuri septice, în localităţi unde nu există reţele de
canalizare.
Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin încăperi de producţie, preparate,
depozitate numai cu condiţia izolării lor şi menţinerii acestora în stare foarte bună, astfel încât să
fie prevenită orice posibilitate de infiltrare şi de impurificare a spaţiilor şi proceselor.
În procesul de igienizare se utilizează apă caldă în combinaţie cu diferite substanţe
alcaline şi dezinfectante, special proiectate pentru specificul activităţii.
În afară poluanţilor de natura fizică sau chimică, bucătăriile mai interferează cu mediul
prin poluanţii olfactivi şi de acest aspect trebuie ţinut cont pentru limitarea lui.
Protecţia mediului
Cu toate că aparent industria de catering este nepoluată, totuşi la o analiza mai atentă se
pot identifica procese tehnologice în care prin succesiunea operaţiilor fizice, chimice şi
microbiologice materiile prime de origine animală şi vegetală sunt transformate în preparate
culinare sau produse de cofetărie.
Noţiuni de protecţia muncii şi tehnica securităţii muncii.
Munca este protejată prin legi şi acte normative (legislaţia pentru protecţia muncii –
Legea 319/2006 – legea securităţii şi sănătăţii în muncă) care au ca scop asigurarea celor mai
bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi îmbolnăvirilor profesionale.
Legislaţia pentru protecţia muncii prevede sarcinile şi măsurile care trebuie luate,
stabileşte cui revine răspunderea şi cine are sarcina controlului privind modul de îndeplinire a
sarcinilor pe linie de protecţia muncii.
Potrivit prevederilor legislaţiei unităţile comerciale sunt obligate în principal la aplicarea
următoarelor măsuri:
� să asigure aplicarea normelor de protecţia muncii, de igienă şi antiepidemice la proiectarea şi
introducerea noilor procese tehnologice, la construcţia şi exploatarea obiectivelor în care se
desfăşoară activitatea, la amplasarea utilajelor şi instalaţiilor, precum şi la utilizarea mijloacelor
şi cailor de transport;
�să asigure angajaţilor echipament de protecţie şi de lucru;
� să realizeze şi să verifice însuşirea şi respectarea instructajului general şi pe locul de munca,
de către angajaţi;
�să prevină atât la locul de munca cat şi în vecinătate a poluării mediului;
� să asigure mijloace necesare şi să aplice în unităţi, masurile de dezinfecţie şi deratizare
periodice, ori de cate ori condiţiile de igiena sau situaţia epidemică impune.
PROCEDURA PRIVIND INSTRUIREA PERSONALULUI

Conştientizare şi responsabilitate
Personalul angajat este un element esenţial în menţinerea igienei produselor alimentare şi
el trebuie să beneficieze de explicaţii clare şi complete privind regulile ce se impun pentru
asigurarea siguranţei alimentelor.
Pentru impunerea sistemului calităţii în unitate instruirea trebuie să înceapă cu managerii
de proces pentru că ei sunt cei care controlează şi impun modul de desfăşurare a procesului de
producţie şi ca atare trebuie să fie cei mai competenţi în această activitate.
De asemenea numai prin instruirea şi motivarea personalului se poate implementa
sistemul de calitate din unitate. Dacă personalul nu este instruit şi suficient de bine motivat
sistemul de asigurare a calităţii nu poate fi eficient şi corect implementat.
Informarea şi formarea pentru igiena se realizează prin instruiri la interval stabilite şi
conform unor programe dinainte întocmite având ca scop :
� Însuşirea noţiunilor teoretice privind riscurile ce depind direct de relaţia dintre sănătatea
populaţiei şi calitatea alimentelor
� Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind igiena unităţilor de producţie, desfacere şi
mijloacelor de transport
� Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind igiena producţiei
� Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind protecţia personalului încadrat
� Însuşirea legislaţiei sanitare şi veterinare în domeniu
� Însuşirea noţiunilor despre protecţia mediului înconjurător
�Orice alte modificări sau noutăţi apărute în legislaţia în domeniu.
Obiective
Persoanele care vin în mod direct sau indirect în contact cu alimental trebuie să fie
instruite cu privire la respectarea cerinţelor din normele de igienă specifice pentru a asigura
siguranţa alimentară a produselor fabricate.
Datorita multitudinii factorilor de risc pe care o reprezintă comportamentul operatorilor
dintr-o unitate alimentară, ţinând cont că majoritatea operaţiunilor se execută manual trebuie să
se acorde o mare importanţă perfecţionării cunoştinţelor acestora în domeniul siguranţei
alimentare.
Personalul din cadrul unităţilor alimentare trebuie instruit periodic şi trebuie să respecte
regulile generale de igienă stabilite la nivelului unităţii prin proceduri şi instrucţiuni afişate în
locuri cu vizibilitate maximă.
Programele de instruire
Programele de instruire se întocmesc anual şi cuprind : perioada, durata, participanţii,
tematica, condiţiile de evaluare, responsabilităţile şi locul de desfăşurare.
Factorii luaţi în considerare la elaborarea tematicii programelor sunt :
� Natura şi gradul de complexitate al proceselor în care ar putea avea loc creşterea încărcăturii
bacteriene patogene
�Modalitatea de ambalare
�Particularităţi de depozitare
�Durabilitatea minimală.
Pentru o evaluare periodică a eficienţei instruirilor şi programelor şi aşa numitele instruiri
de supraveghere.
 Pentru asigurarea eficienţei instruirilor programele de instruire se revizuiesc în
permanentă şi se actualizează de câte ori este necesar.
Este de asemenea necesară informarea consumatorilor prin informaţii care să le permită
acestora şi clienţilor păstrarea corectă a produselor şi evitarea creşterii nedorite a florei
bacteriene patogene.
Programele de instruire trebuie să fie întocmite pentru instruirile anuale, periodice şi la
angajare.
Planul de instruire întocmit trebuie să cuprindă tematicile de instruire şi graficele de
desfăşurare ale acestora.
Evaluarea cunoştinţelor dobândite în timpul instruirii este realizată prin testarea
cunoştinţelor practice şi teoretice acumulate de cursanţi.
PROCEDURA DE RETRAGERE-RECHEMARE DE PE PIAŢĂ

În practică pot fi întâlnite situaţii în care fie datorită controlului ineficient, fie
nerespectării normelor de igienă, fie transportului în condiţii necorespunzătoare sau detecţiei cu
întârziere a unor neconformităţi, produsele neconforme pot să ajungă până la consumatorul final.
În aceste cazuri se impune organizarea şi aplicarea unui sistem eficient şi rapid de
retragere de pe piaţă a produselor necorespunzătoare.
Acest sistem se bazează pe elaborarea unei proceduri ale cărei prevederi se aplică în
activitatea de retragere-rechemare a produselor alimentare potenţial nesigure de pe piaţă, în
conformitate cu art. 19 din Regulamentul (CE) Parlamentului European şi al Consiliului nr.
178/2002 de stabilire a principiilor şi a cerinţelor generale ale legislaţiei în domeniul alimentelor,
de înfiinţare a Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentară şi de stabilire a procedurilor în
domeniul siguranţei alimentelor.
Scopul urmărit prin aplicarea acestei proceduri este acela de a reglementa şi defini
responsabilităţile pe care le au operatorii implicaţi în iniţierea şi derularea acţiunilor întreprinse
în cazul retragerii-rechemării produselor alimentare de pe piaţă precum şi stabilirea de reguli
unitare pentru realizarea activităţii de retragererechemare a produselor alimentare de pe piaţă.
Aplicarea prevederilor acestei proceduri asigură:
�protejarea sănătăţii consumatorilor
�oprirea livrărilor produselor din tot lotul incriminat către consumatori.
�izolarea acestor produse în spaţii special destinate
� analiza produselor neconforme de o comisie competentă şi luarea unei decizii în aceasta
privinţă
�stabilirea cauzei care a produs neconformitatea.
� stabilirea gravităţii şi riscurilor pentru sănătatea consumatorului prin consumarea acelor
produse
�evaluarea consecinţelor evenimentului
�aplicarea de masuri corective pentru evitarea apariţiei neconformităţilor.
�stabilirea deciziilor adecvate pentru retragerea/rechemarea produselor potenţial nesigure;
�ţinerea sub control a situaţiei semnalate;
�retragerea/rechemarea în mod controlat, în timp util, a produselor de pe piaţă:
�ţinerea sub control a produselor potenţial nesigure retrase de pe piaţă;
�analizarea promptă a loturilor de produse retrase;
�luarea deciziilor cu privire la destinaţia produselor retrase;
� informarea adecvată a clienţilor şi mass-media, pentru protejarea imaginii firmei, după
retragerea/rechemarea produselor şi pentru evitarea unor posibile litigii;
�păstrarea înregistrărilor necesare pentru stabilirea trasabilităţii.
Prin tratamentul special ,în cazul în care testele pe baza criteriilor de siguranţă a
produselor alimentare, definite în Regulamentul Comisiei Europene nr. 1441/ 2007, privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, dau rezultate nesatisfăcătoare, produsul sau
lotul de produse alimentare se retrage sau se retrimite la unitatea de producţie.
Produsele introduse pe piaţă, care nu sunt încă la un nivel de vânzare cu amănuntul şi
care nu îndeplinesc criteriile de siguranţă a produselor alimentare, pot fi supuse unei prelucrări
suplimentare, printr-un tratament care să elimine riscul în cauză. Respectivul tratament poate fi
efectuat, cu avizul autorităţii competente, numai de către operatori din sectorul alimentar, alţii
decât cei de la nivelul vânzării cu amănuntul.
Operatorul din domeniul alimentar poate folosi lotul în alte scopuri decât cele pentru care
a fost prevăzut iniţial cu condiţia ca această utilizare să nu prezinte nici un risc pentru sănătatea
publică sau animală şi cu condiţia ca această utilizare să fi fost decisă în cadrul procedurilor
bazate pe sistemul HACCP şi pe buna practică de igienă şi să fi fost autorizată de autoritatea
competentă.
În cazul produselor retrase de pe piaţă acestea pot fi distruse, daca afectează siguranţa
alimentara,declasate şi vândute cu preţ redus, daca nu afectează siguranţa alimentară (ex ca hrana
pentru animale)
Personalul din unitatea producătoare trebuie informat şi instruit asupra cauzelor care au
dus la apariţia acestor neconformităţi.
Prin timp de retragere/rechemare se înţelege durata de timp dintre momentul adoptării
deciziei de retragere şi cel al încheierii acţiunii.
Îndepărtarea rapidă de pe piaţă a produselor potenţial nesigure, sau care nu corespund
reglementărilor legale, va evita publicitatea nefavorabilă, reclamaţiile de la clienţi, pierderea
credibilităţii produselor, situaţiile cu implicaţii legale de natură civilă sau penală, deteriorarea
imaginii firmei şi scăderea livrărilor.
După ce operatorul din domeniul alimentar a decis să iniţieze procesul de retragere-
rechemare a produsului din reţeaua de distribuţie,comisia de retragere trebuie să notifice în
interval de 24 de ore autoritatea despre demararea activităţii şi să pună la dispoziţia autorităţii
toate datele referitoare la cazul în speţă.
Notificarea retragerii trebuie să cuprindă următoarele informaţii:
� elementele de identificare ale produsului (codul, denumirea produsului, identificarea şi
mărimea lotului etc.);
� raţiunea pentru retragere şi detaliile referitoare la când şi cum produsele cu probleme au fost
descoperite:
� evaluarea unui probabil risc asociat cu consumul produsului şi modul cum a fost efectuată
evaluarea;
� ce cantitate din produsul în discuţie a fost fabricată. în ce interval de timp şi o estimare a
cantităţii de produs rămasă în reţeaua de distribuţie:
�aria geografică de distribuţie a produsului;
� ce cantităţi de produse se află sub controlul producătorului distribuitorilor şi datele de contact
ale persoanei cu care se poate comunica în timpul derulării procedurilor de retragere.
Pe timpul derulării crizei generate de procesul de retragere relaţia cu massmedia trebuie
asigurată numai de persoana împuternicită, prin intermediul comunicatelor de presă şi sau
conferinţelor de presă.
Datele referitoare la distrugerea produselor trebuie înregistrate în Procesul - verbal de
distrugere a produselor supuse retragerii de pe piaţă.
Personalul din unitatea producătoare trebuie informat şi instruit asupra cauzelor care au
dus la apariţia acestor neconformităţi.
Pentru asigurarea desfăşurării corecte şi rapide a acţiunilor cuprinse procedura de
retragere de pe piaţa se recomandă ca cel puţin anual să fie simulată o situaţie de acest fel.
Acţiunile întreprinse şi datele necesare în aceasta direcţie sunt menţionate în „Fişa de rechemare”
PROCEDURA PRIVIND COMPORTAMENTUL VIZITATORILOR
Orice persoană din afara unităţii (vizitator sau persoane implicate în relaţii comerciale,
demonstrative sau tehnice) care intră în spaţiile de producţie trebuie să se supună regulilor de
comportament şi igienă stabilite de unitate pentru aceştia, reguli care vor tine cont de gradul de
risc pe care prezenţa lor în unitate îl implică.
Fiecare unitate trebuie să posede o procedură pentru vizitatori prin care se vor stabili
traseele urmate de aceştia, persoanele însoţitoare şi responsabilităţile acestora privind respectarea
regulilor şi normelor de igienă, echipamentul care va fi pus la dispoziţia vizitatorilor etc.
Conform regulilor de conduită stabilite în scopul menţinerii condiţiilor de igienă din
spaţiul de producţie sau comerţ, orice persoană care nu face parte din personalul cu rol în
procesul de comerţ trebuie să urmeze o procedură prestabilită de acces în aceste spaţii.
Reguli de conduită pentru vizitatori
Vizitatorii trebuie să poarte echipamente de protecţie şi să se supună în totalitate regulilor
de comportament şi de păstrare a igienei specifice zonelor pe care le vizitează având în vedere şi
gradul de risc pe care-l implică prezenţa lor acolo.
Traseele urmate, personalul de însoţire, echipamentul obligatoriu, responsabilităţile
trebuie stabilite în prealabil de fiecare unitate printr-un document scris.
Aceste date vor fi comunicate, în termeni amiabili, vizitatorilor înainte de începerea
vizitei. Este cu desăvârşire interzis accesul persoanelor străine în bucătărie. Orice vizitator poate
intra în secţie numai cu aprobarea conducerii, după ce a fost instruit în privinţa normelor
sanitare, echipat cu halat de unică folosinţă, bonetă, acoperitoare de pantofi.
Nu se admite accesul vizitatorilor cu obiecte personale (genţi, sacoşe, ziare etc.) în
spaţiile de producţie (bucătărie şi spaţiile de păstrare)
O deosebită atenţie trebuie acordată folosirii grupurilor social-sanitare.
În acest sens personalul, inclusiv vizitatorii, va respecta întocmai regulile de igienă, va
utiliza instalaţiile sanitare conform regulilor de utilizare, iar la părăsirea grupului sanitar se va
spăla şi dezinfecta pe mâini. Se recomandă folosirea prosoapelor din hârtie de unică folosinţă
pentru ştergerea mâinilor după spălare.
 MODELE Anexe H.A.C.C.P.

ACŢIUNI CORECTIVE
ACŢIUNILE CORECTIVE ÎN FUNCŢIE DE RISC

S.C..........................
PROCEDURI AJUTĂTOARE PENTRU STABILIREA CLASEI DE RISC

GRUPAREA MICROORGANISMELOR ŞI PARAZIŢILOR PERICULOŞI PENTRU

SĂNĂTATEA OMULUI ÎN FUNCŢIE DE SEVERITATEA RISCULUI