La paëlla - recette de la paëlla - Recette par Chef Simon http://chefsimon.lemonde.

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Facile mais la paëlla demande beaucoup d’attention.

Chef Simon - Préparation : 120' - Difficile

Recette de paëlla pour 6/7 personnes

250 g de calamars ou petits encornets prêts à cuire - 15 gambas - 30 moules d’Espagne - 1
chorizo fort - 6 chipolatas - 3 blancs de poulets - 300 g de lotte en filet - 1 poivron rouge - 2
gros oignons - 300 g de petits pois frais ou surgelés - 4 tomates mondées épépinées et
concassées ou une boite moyenne de pulpe de tomate - 250 gr de riz rond -½ litre de fumet de
poisson - Un piment doux - 5 gousses d’ail - Piment doux en poudre (espagnol) - Safran pistils
ou dosette (2).

éplucher les oignons, l’ail. Monder et épépiner les tomates.

évider poivrons et piments cette fois sans les éplucher (les peaux rissolées apporteront une
saveur corsée attendue) et les détailler en lanières.
Nettoyer les moules.
Détailler les encornets en bracelets selon leur taille ou les laisser entiers.
Détailler les filets de lotte bien nettoyés et parés en médaillons réguliers ou en cubes.
Tailler les blancs de poulets en deux et en biais.

Déroulé, cuisson, organisation

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Pocher la lotte 5 minutes dans le fumet de poisson porté à petite ébullition

Réserver le fumet.
Chauffer le Wok (ou une très grande poêle)
(Attention la quantité proposée dans les recettes est pour l’ utilisation du grand Wok)
Saisir vivement les tranches de chorizo ainsi vous n’avez pas à ajouter de matière grasse.
Débarrasser les tranches de chorizo et répéter l’opération pour les chipolatas, les blancs de
volaille puis les gambas et les encornets.
Notez que la cuisson ne doit pas être complète. Il s’agit ici de développer et créer une alchimie
de saveurs et d’arômes
Suer ensemble les poivrons et les oignons, le piment et l’ail
Ajouter le riz et le piment doux en poudre et mélanger.
Ajouter la tomate et replacer les éléments déjà rissolés.
Mouiller avec le fumet de poisson
Mélanger et cuire à très faible puissance.
Mélanger si nécessaire. Pendant 20 à 30 minutes (indicatif)
Ajouter si nécessaire un peu d’eau si le riz avait absorbé le fumet trop rapidement.
Une fois la cuisson atteinte ajouter les petits pois crus ou encore surgelés et mélanger.
Quelques minutes avant de servir poser les moules lavées et les filets de poissons à la
surface.
Servir lorsque les moules sont ouvertes.

Un amalgame savant entre le risotto et la paëlla. Pourquoi ? Car la poêle à paëlla est très
souvent trop grande ou inadaptée à nos cuisinières. Le Wok en revanche est idéal. Bien
entendu vous conservez le droit de modifier les éléments et aller plus loin dans le degré de
cuisson. Il vous faudra alors alimenter le riz de liquide supplémentaire (eau, fumet de poisson,
fond blanc de volaille.

Crédit photo : © KarSol - Fotolia.com

Idéalement utilisez un Wok grande capacité pour réussir cette Paëlla. Adaptez les quantités en
fonction de la taille de vos poêles ou de votre Wok (choisissez d’entrée toujours un Grand Wok)
les petits restreignent.

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