MÓDULO ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

COMPRAS
COMPRAS

Iniciemos nuestro curso con la siguiente

pregunta:

¿Qué entiendo por Compras?

COMPRAS

Si buscamos la definición de la palabra es

Adquirir algo a cambio de un precio

establecido
Y si la definimos como proceso:
Es la función de la empresa encargada de
obtener los recursos necesarios, bajo
parámetros establecidos , para garantizar
el desarrollo de las operaciones
 COMPRAS

Entonces diremos que la finalidad de Compras es:

 Comprar materiales
 Con la CALIDAD adecuada
 En la CANTIDAD necesaria
 En la FECHA oportuna
 A un PRECIO correcto
 De una FUENTE adecuada y
 Con la ENTREGA en el lugar apropiado
 COMPRAS

IMPACTO DE COMPRAS EN LA EMPRESA

Recordemos algunos conceptos de costos:

 El precio de venta de un producto resulta de la suma del costo

más una utilidad,
 Entonces diremos que la utilidad es igual al precio de venta
menos el costo

PV = C + U
U = PV - C
 COMPRAS

Si realizamos un cuadro de costos de un

producto este sería el resultado promedio
 60% materias primas y materiales
 15% Gastos de fabricación
 10% Gastos de Ventas y Financieros
 10% Recursos Humanos
 5% Otros Gastos Administrativos
 COMPRAS

Sobre este concepto

diremos entonces que la
labor de compras tiene
un alto impacto a la
generación de utilidades
 COMPRAS

FUNCIONES DE COMPRAS
El departamento de compras debe

 Optimizar el flujo de bienes y servicios hacia el cliente

interno y externo de la organización
 Minimizar los gastos
 El aseguramiento de las compras.
 Obtención, evaluación y permanencia de mejores
proveedores.
 COMPRAS

RECUERDA SIEMPRE que la Misión de COMPRAS es:

Lograr Costos de Producción: Bajos
 Una Entrega y Distribución Rápida
 Y un Producto y Servicio de alta Calidad
COMPRAS

INTERRELACIÓN DE COMPRAS Y LAS OTRAS ÁREAS DE LA

EMPRESA

VENTAS Ingresos

100 %
Empresa Externa
Egresos
PROVEEDORES COMPRAS
60%
Abastece a nuestra
empresa

ALMACENES PRODUCCION CONTABILIDAD

Almacenaje Despacho
 COMPRAS

MODALIDADES DE COMPRAS
Compras Directas
Esta modalidad de compra se da cuando en nuestro negocio se realizan las compras
en el mismo lugar donde se venden los productos, quiere decir las compras son
realizadas personalmente por la empresa, sin ningún tipo de intermediario

COMPRAS Mercado de
DIRECTAS Productores

Compras en los
V
lugares de Venta
RESTAURANTE
Compras en los
Departamento lugares de Venta
de compras
Centros de
Acopio
 COMPRAS

Compras Indirectas
Este tipo de compras la realizamos cuando adquirimos los productos a través de un
intermediario (proveedor) que adquiere los productos que nosotros le solicitamos y
luego nos los envían hacia nuestro local o almacén. A través de este tipo de compra se
puede trabajar con el proveedor diversas condiciones de pago (créditos).

COMPRAS
VENTA A OTROS Distribuidor
CLIENTES INDIRECTAS
Abarrotes
Proveedor A
Revendedor
RESTAURANTE
Venta y
distribución Compras Mercado de
Departamento en nuestro en los Productores
de compras local lugares
de Venta
Centros de
Compras al
Acopio
Crédito
 COMPRAS

Compras Mixtas o Combinadas

Es la variación o combinación de ambos tipos de compras es decir la Directa e
Indirecta en cualquier artículos necesario para nuestra producción.

Venta y COMPRAS Distribuidor

distribución en COMBINADAS Abarrotes
Proveedor A
nuestro local
Revendedor
Mercado de
Compras al Productores
Crédito

RESTAURANTE
Mercado de
Compras en los Abastos
Departamento lugares de Venta
de compras
Centros de
Acopio
 COMPRAS

Elaborar Entregar la
Aprobar la
Requisición de Requisición a
Requisición
Compra Compras
Seleccionar
Proveedor y
definir precio

Enviar O/C a Aprobación de la

proveedor y Elaborar O/C O/C
coordinar compra

Seguimiento al
proveedor PROCESO
Coordinar Verificar DE
recepción del Satisfacción del
producto Cliente COMPRAS
 COMPRAS

Los problemas más frecuentes que se presentan son:

 Pedidos de último momento o urgentes

 Presupuesto limitado o restringido
 Demora en las autorizaciones y/o visados por las jefaturas
 Carencia de infraestructura
 Dificultades en el mercado (Económicos, políticos,
sociales, climatológicos, etc.)
COMPRAS

Como realizar mejor las compras

 Obtén el mejor descuento posible

 Acuerda el mayor plazo
 No compre lo que no necesite
 No deje agotar las existencias
 Analice siempre los pedidos
 Busque buenos negocios
PRÁCTICA CALIFICADA N°1
 MÓDULO ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

GESTIÓN DE COMPRAS
GESTIÓN DE COMPRAS

GESTION DE COMPRAS
Es el conjunto de planes encaminados a
dirigir las compras dentro de la empresa.
GESTIÓN DE COMPRAS

Dicho planeamiento debe responder las

siguientes preguntas
Como comprar
Que comprar
• Procedimiento de compras
• Calidad respecto a las necesidades
• Importancia económica
• Sustitutos de los productos
• Política de compras
• Precios teniendo en cuenta la
calidad
Cuando comprar
En qué Cantidad comprar
• Según Necesidades del
• Según las necesidades
consumidor
• Según la cantidad económica
• Según Necesidades de
• Según los descuentos y rebajas
producción
 GESTIÓN DE COMPRAS

PLAN DE COMPRAS
Una vez respondidas nuestras
Preguntas de COMO, DONDE,
CUANTO,CUANDO Y COMO
debemos armar dicho plan y este:
 Requiere del respaldo de los niveles superiores de la
organización.
 Que exista una estrecha integración y coordinación
entre las áreas involucradas en este proceso.
 GESTIÓN DE COMPRAS

PLAN DE COMPRAS
 Requiere también de
información correcta
y a tiempo
 Y como todo proceso
necesita seguimiento
y control
 GESTIÓN DE COMPRAS

PRESUPUESTO DE COMPRAS

• Presupuesto es la valorización del Plan

de compras, es decir, cuánto dinero se
necesitara para la adquisición de los
materiales y servicios para un periodo
determinado.
• Este plan nos permite controlar el gasto
y también la comparación del gasto
entre lo planificado y lo real.
 GESTIÓN DE COMPRAS

VENTAJAS DEL PRESUPUESTO DE COMPRAS

Nuestro presupuesto de compras
nos permite adoptar diferentes
alternativas de acción.
 Facilita la coordinación entre
las áreas involucradas
 Obliga a prever
 Permite establecer métodos de
control
 Permite comparar, comprobar y
corregir en caso fuera
necesario.
 GESTIÓN DE COMPRAS

PLANEAMIENTO DEL REQUERIMIENTO DE

MATERIALES (PRM)
• El planeamiento del requerimiento
de materiales es un sistema para
planear y controlar la producción y el
flujo de materiales
• Es una técnica de determinar el
cronograma y las cantidades a pedir
necesarios para cumplir con un plan
maestro de producción
• Se basa en la demanda por
materiales, repuestos y otros
componentes
JUSTO A TIEMPO (J.I.T)
 GESTIÓN DE COMPRAS

JUSTO A TIEMPO (J.I.T)

Es una filosofía operativa cuyo objetivo principal está centrado
en eliminar el desperdicio en toda la organización y en las
relaciones con los clientes y proveedores
Desperdicio Es cualquier cantidad por encima
de la mínima que se requiere de equipos,
materiales, espacio, tiempo, personal y otros
recursos que son absolutamente esenciales
Es decir, el justo a tiempo es la metodología de compras para
comprar solo lo necesario en el tiempo exacto para cubrir una
necesidad del cliente.
GESTIÓN DE COMPRAS

PUNTOS BASICO DEL JIT

Esta metodología necesita
puntos básicos de forma
obligatoria para que tenga
un impacto esperado y
estos son
GESTIÓN DE COMPRAS

PUNTOS BASICO DEL JIT

 Los Stocks no son necesarios
 Reducción del tiempo en cambios
 Eliminar transporte y movimientos
 Eliminar fallas en las maquinarias
 Solo se entregan productos buenos (cero
defectos)
 Rediseñar los procesos de trabajo
 Fabricar según demanda real
 Coordinación estrecha con proveedores
GESTIÓN DE COMPRAS

BENEFICIOS DEL JIT

Esta metodología nos da beneficios como
 Menos solicitudes de cotización
 Pocos proveedores con quienes contratar
 Mínimo papeleo para la entrega
 Distancias cortas en los recorridos
 Identificación confiable de los pedidos
 Alta calidad de productos terminados
GESTIÓN DE COMPRAS

Evaluación de la Gestión de Compras

Evaluar permite darle dirección a las acciones
Permite verificar la efectividad de las mismas, es decir que
produzcan los resultados esperados.

 La coherencia de las acciones, es decir que los resultados de

las acciones estén alineados con los objetivos globales que
se quiere atender.
 La consistencia de las acciones, es decir, que no sean
contradictorias entre sí.
 Evaluar permite diseñar y rediseñar las prácticas de trabajo
GESTIÓN DE COMPRAS

MATRIZ DE KRALJICK
Una herramienta de análisis es esta matriz que se
puede utilizar para ANALIZAR LA CARTERA DE
COMPRAS de una empresa y se basa en dos
dimensiones para clasificar los materiales o
componentes comprados de una empresa

El Impacto financiero y el riesgo de suministro

Alta MATRIZ DE KRALJIC

Productos Productos
Impacto Financiero Apalancados Estratégicos
Ofertas Alianza con
Competitivas Proveedores

Productos Productos
Rutinarios Cuello de Botella
Sistemas de Asegurar
Contratación el suministro
Baja

Baja
Carlos Estela
Riesgo de Suministro Alta
GESTIÓN DE COMPRAS

USO DE LA MATRIZ DE KRALJIC

El uso de la matriz de Kraljic nos permitirá
Analizar la cartera de compras.
 Orientar los departamentos de compras a
que dediquen su tiempo en los productos
más importantes que son los Productos
Apalancados y los Estratégicos
 Establecer las estrategias de desarrollo de
proveedores.
PRÁCTICA CALIFICADA N°2
NEGOCIACION CON PROVEEDORES
 NEGOCIACION CON PROVEEDORES

NEGOCIACION CON PROVEEDORES

La elección de los
proveedores es un aspecto
fundamental para el futuro
éxito de tu negocio.
Negociar con ellos para
alcanzar mejores precios,
condiciones de pago,
exclusividades, es siempre
una garantía de mejora.
NEGOCIACION CON PROVEEDORES

ANTES DE NEGOCIAR DEBER TENER EN

CONSIDERACIÓN ESTOS PUNTOS IMPORTANTES
 Debes informarte bien de la empresa y de los
proveedores
 Iniciar la negociación poniendo las cartas sobre la
mesa
 Para negociar debes tener presente
 el poder de la empresa
 Conocer los límites aceptables o de negociación
 Tener en claro las metas por alcanzar
NEGOCIACION CON PROVEEDORES

NEGOCIACION CON PROVEEDORES

La negociación conlleva las exigencias
como:
 Capacidad para Actuar, Analizar
Aceptar, Persuadir, Interpretar,
Presionar y Ceder
 Debes tener sentido común y
juicio claro
 Personalidad y
 Reflejos mentales rápidos
NEGOCIACION CON PROVEEDORES

MATRIZ DE SATISFACCION
NEGOCIACION CON PROVEEDORES

TIPOS DE NEGOCIACION
Dentro de la matriz de satisfacción tenemos 2
cuadrantes significativos
GANAR/ PERDER
Ambas partes quieren ganar no les importa el otro
Como ejemplo del resultado son las negociaciones a
corto plazo
GANAR / GANAR
Existe la cooperación entre ambos. Ambos deben estar
satisfechos.
La relaciones son a largo plazo.
 NEGOCIACION CON PROVEEDORES
ESTILOS DE NEGOCIACION
MONOCROMOS
Una cosa a la vez
Todo en agenda
Un momento y lugar para
cada cosa
Hay que planificar
La hora es la hora
Las cosas antes que las
personas
POLICROMOS
 Cualquier orden es bueno
 Cualquier tema es
conversable
 Cualquier momento y lugar
es bueno
 Planificar, pero….
 Nada me apura
 Las personas antes que las
cosas
NEGOCIACION CON PROVEEDORES
ETAPAS DE LA NEGOCIACION
La Negociación lleva las siguientes etapas
Preparación toda negociación
exitosa inicia antes de reunirse
con la otra parte
Prospección, donde estudiamos la
posibilidades futuras
Negociación, aquí donde ambas
partes indican sus necesidades e
intensiones
Conclusión ambas partes llegan a un
acuerdo sobre sus negocios
Implementación, que es poner en
marcha lo acordado
Seguimiento, que es realizar los
controles necesarios para que los
acuerdos logrados lleven un
correcto proceso.
NEGOCIACION CON PROVEEDORES

RECOMENDACIONES PARA UNA BUENA

NEGOCIACIÓN
 No pierda de vista sus objetivos, pero siempre
disponga de alternativas
 Tener flexibilidad pero mostrar firmeza
 Si hay que ceder, hágalo pero gradualmente
 Sea moderado
 Mientras más se empuje, mayor será la resistencia
 Evite ultimátums
 Haga preguntas eficaces
 Nunca Mienta !!!
NEGOCIACION CON PROVEEDORES

ADMINISTRACION DE PROVEEDORES

• Una excelente gestión de compras

se traduce en una buena relación
con los proveedores
• La cual debe garantiza el flujo
continuo de materiales o servicios
del abastecimiento
• Permite entregas rápidas y
mantiene la Calidad de los
productos y servicios
 NEGOCIACION CON PROVEEDORES

DESARROLLO DE PROVEEDORES
• El desarrollo de proveedores son
una serie de actividades estratégicas
• Realizadas para mejorar el
desempeño de un proveedor
• Especifico con la finalidad de
incrementar su capacidad, mejorar
su sistema de calidad,
• Optimizar sus costos, apoyarlo en la
fabricación de un nuevo producto
etc.
 NEGOCIACION CON PROVEEDORES

EVALUACION DE PROVEEDORES
• Una evaluación de proveedores consiste en verificar que el
proveedor cumple con los requerimientos mínimos para
suministrar materiales y servicios a la empresa.
• Y también es la manera de saber la respuesta que hemos
tenido de parte ellos en un periodo determinado.
 NEGOCIACION CON PROVEEDORES

EVALUACION DE PROVEEDORES
Esta evaluación lleva los siguientes criterios:
 Existencia/características del Sistema de Gestión de la Calidad
 Metodología para resolver reclamos
 Capacidad de producción
 Evaluación de la experiencia pertinente,
 Tecnología
 NEGOCIACION CON PROVEEDORES
EVALUACION DE PROVEEDORES
Características del control en proceso
 Desempeño de los
proveedores en relación con
los competidores,
 Cumplimiento con los plazos
de entrega acordados
 Velocidad de respuesta
 Precios
 Solidez financiera
 Formación del personal
 Desempeño histórico
 Revisión del desempeño del
producto comprado en cuanto
a calidad, precio, entrega y
repuesta a los problemas
 Facilidad de comunicación
 Características del trato
comercial
 Innovación
 MÓDULO ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

LOGISTICA DE RESTAURANTES
 Introducción
A través de la confección de esta investigación podremos ir
conociendo que La logística en el área de los restaurantes es el
primer paso en una serie de procesos que permiten un producto
y servicio de calidad, la gestión de compra, la recepción de
mercancía y el almacenamiento en muchos casos no se le brinda
la importancia que merece, sin embargo los requerimientos
estructurales, higiénico-sanitarios y operacionales están basados
en elementos que garanticen una mayor seguridad a los clientes
y sin duda es decisivo para el prestigio de cualquier instalación
que desee imponerse en un mercado competitivo. Cuando nos
disponemos a hablar acerca de la logística en un restaurante,
debemos saber que desde hace años, la logística en sí, no puede
faltar en la industria gastronómica. Esta es muy demandada y la
competencia que hay entre un restaurante y otro es muy fuerte y
cada vez más.
 Logística de restaurante
Lo logística en un restaurante
comienza muchísimo antes de poner
en marcha al negocio, ya que se debe
hacer previamente un estudio de
mercado, diseñar el lugar ya que la
evidencia física es sumamente
importante. Muchos clientes se sienten
más atraídos por el sitio y la
arquitectura del lugar que por el
servicio de atención y los platos
servidos en el sitio, por eso es tan
importante, si hablamos de un
restaurante de categoría, una
arquitectura acorde al sitio donde está
ubicado, apuntado a un target
específico como por ejemplo

♥ Familias
♥ Parejas con niños pequeños
♥ Sólo parejas de determinadas
edades
 Logística de restaurante
También, forma parte de la
logística en un restaurante, la
previa capacitación de los
empleados que brindan la
atención y el servicio a los clientes
en forma directa. Primero, se
deberán enseñar los aspectos
básicos de servicio:

♥ Cómo llevar los platos

♥ A quién servirle primero
♥ Control de tiempo de entrega
de platos
♥ Cómo controlar el léxico, ser
claros, amables, pasivos y
diversas cualidades que poseen
las personas con vocación de
servicio.
 Logística de restaurante
La logística en sí, tiene
como único objetivo el
mejoramiento máximo del
servicio y en el caso de los
restaurantes, el servicio es
lo más importante y es la
clave del éxito de los
mismos. Sin duda alguna,
antes de comenzar a
organizar el nuevo negocio,
es indispensable pensar en
la logística.
 Logística de restaurante
♥ La logística, ya no es un término nuevo para las empresas
gastronómicas. En un entorno cada vez más competitivo,
ellas apuestan por la diferenciación, y una de las formas
de poder lograrlo y, consecuentemente, ser rentables,
radica precisamente en el estudio y búsquedas de
alternativas de las principales debilidades que afronta y
el control minucioso de sus necesidades, de forma tal que
les permitan disponer de los recursos en el momento
preciso, para el servicio necesario del cliente.
 Logística de restaurante
♥ en el caso particular de los restaurantes, estos
indicadores se ven expresados en la generación de
ingresos a partir de las ofertas que se hagan y la
aceptación que de ellas tengan los clientes. aceptación del
producto, servicio, el restaurante mejoras del
restaurante.
 Logística de restaurante
♥ Logística de restaurantes, de alguna forma, permiten a la
organización identificar qué productos
comprar, cuándo comprarlo, a quién comprarlos y
en qué cantidades, y a esto le sumamos: cómo ofrecer y
en qué tiempo el servicio; pero no sólo eso, estas
herramientas permiten también a la gerencia del
restaurante establecer, dar seguimiento y mejorar el
servicio al cliente a la par de que les permiten medir los
niveles de satisfacción.
 Logística de restaurante
♥ La Ingeniería de Menú, por ejemplo, cuando se realiza su
análisis, permite a la organización identificar aquellos
platos que son de preferencia para el cliente, al igual que
cuáles están operando a niveles de costos y ganancias
bajos o altos; pero a la vez, le indica a la organización qué
materias primas priorizar para mantener en existencia la
oferta y a la vez trabajar por mantener o incrementar el
Nivel de Servicio al cliente.
 Logística de restaurante
Análisis Costo
Margen indica al administrador qué platos están afectando los
indicadores de costos y cuáles suavizan éstos o se mantienen al nivel de
los costos promedios, de esta forma, el administrador podrá tomar
decisiones con respecto a cuánto ofrecer en cada plato, qué materias
primas y a qué proveedores comprar. Y como esas técnicas, muchas otras
permiten determinar distintos comportamientos por índices, variables u
otros indicadores del proceso de gestión de la organización.
 Logística de restaurante
♥ La empresa gastronómica en todo momento busca impactar en
el cliente a través de la calidad, la variedad, cantidad, el precio y
el tiempo de servicio; pero a su vez busca crecer como empresa
aumentando su valor y posición en el entorno de la actividad en
que se desempeña.
♥ El antiguo enfoque de que los productos se procesaban de la
cocina al cliente y ya, ha cambiado, hoy la logística en cualquier
sector, pero con gran influencia sobre el gastronómico busca un
enfoque diferenciador. Ya no solo basta con pensar en producir
y vender, sino en cómo garantizar que esa producción sea
rentable, satisfaga y proporciones beneficios en ambos sentidos:
del restaurante al cliente y del cliente al restaurante.
 Logística de restaurante
Cómo determinar la logística para un nuevo restaurante?
Planificar un restaurante de
principio a fin incluye el
seguimiento de las finanzas
además de comprender los
procesos de inventario y
preparación de alimentos.
Dedicar tiempo para
organizar los detalles de tu
restaurante profundizará tu
comprensión de la logística de
la empresa.
 Logística de restaurante
Instrucciones
1. Reúne toda la información financiera relativa al nuevo restaurante,
incluyendo la información del préstamo, arriendo de equipos, y las
estimaciones de precio de los inventarios (así como catálogos). Otros
detalles que pueden afectar al restaurante (como un préstamo personal)
también deben incluirse en la información financiera.
2. Organiza toda la información para que sea fácil de acceder al calcular
elementos tales como el presupuesto, los gastos y los márgenes de
beneficio.
3. Anota la logística básica de tu restaurante, como su tamaño y cuántos
clientes planeas atender en el interior (si se trata de un comedor). Lleva
contigo una lista de equipos que necesitarás para atender a los clientes,
como sistemas POS (punto de venta), cajas registradoras y otros equipos
para la gestión de los sistemas informáticos.
4. Crea un menú o revisa el menú previsto para el nuevo restaurante y
determina el inventario requerido. Crea una estimación de la cantidad de
cada elemento del menú y los ingredientes. Esto te ayudará a optimizar tu
presupuesto.
 Logística de restaurante
5. Calcula los sueldos y salarios de los empleados, así como los
honorarios mensuales por mantenimiento de los equipos, la
electricidad y los servicios de limpieza.
6. Revisa toda la información financiera recogida junto con las
necesidades que requerirás para el restaurante (desde
empleados y equipos de cocina hasta decoración e
inventario).
7. Saca el total de todos los gastos para tener una mejor idea de
cómo hacer un presupuesto, y comienza a planificar el
restaurante de acuerdo a tu situación financiera.
 Logística de restaurante
En qué se basa la experiencia personal?
♥ Cada día se escucha el surgimiento de un departamento
logístico en una empresa, o la designación de una persona
para que se encargue del asunto. Comienza ahí el primer gran
dilema. ¿Es necesario un departamento logístico?.
 Logística de restaurante
Dentro de todos los procesos que formar parte en un restaurante,
sea el que fuere siempre se hace necesario darle una importante
atención al proceso logístico y de aseguramiento de los
productos utilizados. Muchos tienen la idea de que el proceso de
compra, recepción, almacenamiento y despacho suele darse por
sí solo, sin embargo estos procesos son elementos vitales en una
gestión eficiente y de calidad ya que es marcan el principio de
todo lo que vendrá después, y por ende una mala planificación
de compra, recepción, almacenamiento, y control puede influir
de forma significativa en la satisfacción de los clientes y los
niveles de ingresos.
 Logística de restaurante
1. Pensar es si el tamaño de nuestra organización realmente
precisa de un departamento logístico o si lo conveniente es
integrar la actividad a la del área comercial; económicamente
hay que hacer un estudio de factibilidad: se requieren
computadoras, materiales de oficina, fondo de salario y un
grupo importante de recursos materiales y financieros, que
tal vez puedan ser empleados en otras áreas, tan necesarias
como esa, que de alguna manera dentro de sus funciones ya
se encargan de la actividad logística. El primer mensaje
entonces es: en el ámbito empresarial la moda no debe ser
motivo para cometer errores e incurrir en gastos innecesarios.
2. Muchas veces el concepto de logística está distorsionado;
algunos tienden a confundirlo con la actividad de
compras. Segundo mensaje: si no conoce a ciencia cierta, en
qué consiste la actividad, no la cree; contrate a un consultor y
él le dará todos los detalles.
 Logística de restaurante
Compras
La compra de los productos de mayor rotación como son los
alimentos y las bebidas, deben tener una planificación adecuada,
además de que en su gestión participen todas aquellas áreas
implicadas y que operacionalmente utilizan estos productos, por
lo que el chef o jefe de cocina, director de alimentos bebidas, etc.
deben participar activamente en esta planificación y control de
las cantidades, frecuencias y calidades necesarias en cada compra
de las materias primas. Se puede ganar o perder dinero en
función de cómo funcione el proceso de compras.
 Logística de restaurante
Por ejemplo: si se compra poco y se producen roturas
de stock, se perderán ventas y los clientes no serán
satisfechos. Si se compra demasiado, se inmovilizarán
fondos en un inventario innecesario, y estos fondos no
estarán disponibles para lograr otras obligaciones.
Con una buena estrategia de compras puede
asegurarse un buen comienzo en la gestión de
alimentos y bebidas de cualquier instalación, dado
que a partir de ello se pueden resumir los principales
elementos.
 Logística de restaurante
Principales elementos
♥ Ayuda a identificar los productos y servicios que
mejor se pueden obtener de forma externa.
♥ Desarrolla, evalúa y determina el mejor proveedor,
precio y entrega de estos productos y servicios.
♥ Proporciona una buena oportunidad para reducir
los costos y aumentar los márgenes de beneficio.
 Logística de restaurante
Para ello deben tenerse en cuenta elementos tales como: elección
de proveedores, temporada, producto, precios, servicios,
almacenamiento (stock), sistema FIFO, instalaciones, formas de
pago a proveedores y coordinación entre compra y venta.
También considerarse las técnicas de compra a utilizar,
tomándose en consideración la forma más conveniente y que no
implique irregularidades.
 Logística de restaurante
En otras palabras, un proceso de compra exitoso es aquel que
provee a la instalación del producto adecuado al precio adecuado
y en las cantidades adecuadas, y cuando se toca el término
adecuado se especifica que debe ser adecuado según las
características del servicio y de las necesidades e intereses de
casa instalación en particular.
 Logística de restaurante
Existen factores que pueden afectar a la cantidad de los
productos comprados. Algunos de estos factores son:

♥ Precios cambiantes. Las subidas o bajadas de precios pueden afectar la cantidad comprada
por un establecimiento.
♥ Disponibilidad de instalaciones de almacenamiento.
♥ Costos de almacenamiento y manipulación.
♥ Aspectos de mal uso y despilfarro de los productos.
♥ Robos de productos.
♥ Condiciones del mercado. Por ejemplo, algunos productos pueden tener una oferta limitada.
♥ Descuento por volumen de compra.
♥ Requerimientos de pedidos mínimos impuestos por los proveedores.
♥ Problemas de transporte y entrega.
♥ Costos de tramitación del pedido. Algunos proveedores cargan los costos de tramitar un
pedido.
Si esto es así será mejor realizar pedidos mayores en detrimento de la frecuencia.
 Logística de restaurante
Recepción de los productos
La recepción en si necesita de personal que tenga los
conocimientos adecuados para llevar a cabo el proceso de forma
correcta, ya que de esta forma se garantiza que se puedan seguir
los procedimientos establecidos para la recepción de mercancías.
Como se mencionaba anteriormente, la compra es el proceso que
precede a la recepción y este será el momento de verificar si lo
establecido se cumple por parte del proveedor, por lo que la
primera acción en esta caso es verificar que los productos que se
reciban están en correspondencia con las calidades establecidas
en las especificaciones de compra, así como también los precios y
las cantidades en las facturas emitidas por el suministrador.
 Logística de restaurante
Para la elaboración de un informe de recepción se deben tener en
cuenta todos los elementos según las exigencias establecidas, para lo
cual debe revisarse de forma exhaustiva adicionalmente, las
temperaturas de refrigeración y congelación de los productos
transportados según sea el caso, si existen daños mecánicos como
roturas, golpes, abombamientos, etc. ausencia de plagas y que se
mantengan las características organolépticas normales según el tipo
de producto. A esto se le suma la entrega de los certificados de
calidad y registro sanitario, etc. Según se estime conveniente pueden
participar en la recepción los implicados en las áreas de cocina y
gastronomía para emitir juicio sobre cualquier situación que pueda
atentar en las etapas posteriores. A partir de todo ello se toma la
decisión de aceptar o rechazar la mercancía y se precede a realizar el
informe de recepción correspondiente, trasladando los productos en
caso de aceptación al área de almacenamiento según las
características de cada producto.
 Logística de restaurante
El almacenamiento
El almacenamiento trabaja sobre tres pilares fundamentales: la
seguridad, la calidad y el cumplimiento de los registros. Estos
tres elementos deben estar bien implementados para que se
asegure una adecuada protección de todas las mercancías que
están en cada uno de los locales y para la cual se invirtió una
cantidad razonable de dinero, por lo que se deberá cuidar todos
los detalles con respecto a la protección de los recursos, los
registros de temperaturas, la rotación de los productos, la
limpieza de las áreas, los sistemas de inventarios, etc.
 Logística de restaurante
Es en este proceso donde se pueden tirar por la borda todos los
esfuerzos realizados en la gestión de compra y la recepción de
mercancía, ya que la perdida, de mercancía por cualquier índole,
estaría afectando el servicio, los ingresos y por ende la calidad y
prestigio del lugar. Los temas relacionados con los inventarios
tienen mucha tela por donde cortar y puede dársele mucha
utilidad si realmente se trabaja sobre los indicadores y métodos
en la evaluación de los stocks.
 Logística de restaurante
Este proceso se desarrolla a partir de la información actualizada
que emite el proceso general de Gestión de los inventarios.
Cuando esta información no existe, se puede emplear el análisis
retrospectivo en el almacén de los niveles de inventario,
empleando para ello las existencias registradas en diferentes
momentos de períodos anteriores
 Logística de restaurante
En el caso del almacenamiento de los alimentos, además de las
cantidades de alimentos a almacenar que deberá calcularse según el
número de consumidores, el porciento de materia prima, la cantidad
de días promedio y la capacidad de almacenamiento, existen
también un grupo de requisitos fundamentales que se deben tener
en cuenta, y que de forma general a continuación se mencionan:

♥ Deben estar sobre medios de almacenamiento, nunca directos al

piso.
♥ No deben mezclarse con productos biodegradables y sustancias
químicas.
♥ También debe prestársele atención a la compatibilidad
organoléptica de los productos alimenticios, pues el hecho de que
algunos productos no sean compatibles puede traer por
consecuencia alteraciones en sus propiedades gustativas
 Logística de restaurante
Abastecimiento
• El abastecimiento o aprovisionamiento es la función
logística mediante la cual se provee a una empresa
de todo el material necesario para su
funcionamiento. Su concepto es sinónimo de
provisión o suministro.
 Logística de restaurante
Consideraciones generales
Como se conoce, los elementos que forman parte de
todo el proceso de logística y aprovisionamiento de
mercancía para los servicios de alimentos y bebidas es
muy extenso y complejo, dado todos los aspectos que
deben considerarse. De cada uno de los procesos
implicados puede comentarse mucho, dado que todos
tienen sus particularidades.
 Logística de restaurante
Sobre el proceso de compra existen muchos detalles
en relación a las confecciones de un programa de
compra eficaz, así como en el almacenamiento dadas
las condiciones, requisitos y variables a tener en
cuenta, tomando también en consideración todos los
aspectos higiénico-sanitarios, de estructura y
operatividad requeridos en cada uno de los casos
durante la manipulación y almacenamiento de
alimentos.
 Logística de restaurante
Lo que si debe quedar claro es que cada
establecimiento que decida brindar un producto y
servicio con calidad debe comenzar por no perder de
vista los aspectos referentes a la logística como el
primer eslabón, sobre el cual se tienen una acción
directa, solo así se podrá comenzar con el pie derecho.
 Logística de restaurante
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resultados claros y rápidos del estatus de sus productos y/o
platillos.
♥ Maitre serie 4 es un software para restaurante que incluye las
siguientes secciones:

♥ Reservaciones
♥ Música
♥ Platillos
♥ Recetas
♥ Combos o menús
♥ Mapa de distribución de mesas
♥ Estadísticas por cajero, platillo, hora, día o por promoción
♥ Cálculo de mermas.
 CONCLUSIÓN
Mediante esta investigación llegamos a la deducción que no solamente
es importante la logística en un restaurante, por todas las razones
anteriormente nombradas, sino que también, es necesaria una
organización en cuanto al transporte. Si son restaurantes en donde
también se distribuyen alimentos, es decir, los famosos "Delivery",
requieren del transporte adecuado para poder realizarlo. Algunos de
ellos, requieren de refrigeración y otros, necesitan que la comida se
mantenga caliente, por ello, en estos casos, implementa diversos
materiales aislantes y conservadores del calor. La comida, a los
comensales debe llegar tan rica como cuando se sirve en el restaurante,
debido a que esa debe ser la política que debe mantener el restaurante.
Dentro del restaurante nosotros, como comensales evaluaremos la
conducta y el servicio brindado por el personal que nos atienda, pero
cuando solicitamos comida hacia nuestro domicilio, no podremos
probar esto específicamente pero si el tiempo que demora la comida en
llegar y si la misma es deliciosa y está en la temperatura adecuada.
Todos estos factores, son los que determinan que un cliente elija una y
otra vez a ese determinado restaurante, por eso que también se debe
tener en cuenta en estos casos, la logística en un restaurante, en estos
casos.
No solamente los dueños y personal de recursos humanos deben
capacitar al personal de servicio y atención al cliente, ellos mismos
también deben autoerigirse y mantener siempre un rango de servicio
equitativo. Otro de los factores esenciales que también entran en lo que
respecta a la logística en un restaurante, es el manejo de ofertas y
promociones. Todos los clientes se sienten atraídos por precios bajos y
más cuanto se trata de un plato preparado. En general, estas
promociones se publican en las diversas páginas de Internet en donde
los clientes pueden ingresar y observar sus platos preferidos en
promoción. Es por eso que, en el momento de la compra de mercadería
los encargados, deben tener en cuenta los distintos precios que se están
manejando en el mercado, en cuanto a cada ingrediente, cada comida.
Cada alimento tiene una época determinada en el año, por eso es que
algunas veces el mismo alimento puede tener un precio más elevado y
en otra época un precio más económico, por eso es que se debe preparar
un plato con todos los ingredientes a bajos precios y armar una
promoción. De esto dependen las promociones y ofertas, pura y
exclusivamente.
Para finalizar, diremos que también, como logística en un restaurante es
sumamente importante el diseño de un sitio Web con toda la
información que los interesados puedan leer y observar, como la historia
de esa empresa y restaurante, los platos que ofrece, cuantas sucursales
posee, si ofrece shows extra, cual es la especialidad de la casa, el número
de teléfono y el correo electrónico para una comunicación más fácil y
rápida