INGENIERÍA INDUSTRIAL

TALLER DE INVESTIGACIÓN ll

“Elaboración de sazonador a base de

merma de mango”

Profesor:
Castro Alvin

Alumnos:
Elizalde Jesús
Lazcano Cesar
Índice
ANTECEDENTES ......................................................................................................... 3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................... 4
ll. OBJETIVOS .............................................................................................................. 4
2.1 OBJETIVO GENERAL......................................................................................... 4
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................... 4
JUSTIFICACIÓN........................................................................................................... 5
3.1 MARCO TEÓRICO ................................................................................................. 5
1. MANGO ................................................................................................................ 5
1.1 VALOR NUTRICIONAL ....................................................................................... 5
1.2 VARIEDADES ..................................................................................................... 6
2. CONCENTRADO Y SAZONADOR........................................................................ 8
2.1 CARACTERÍSTICAS ........................................................................................... 9
2.2 SALUD Y ESTUDIO NUTRICIONAL DE SAZONADORES ................................. 9
METODOLOGÍA ........................................................................................................... 9
ANTECEDENTES

El mango es una de las frutas más importantes del mundo en producción y

consumo, y México es uno de los principales productores, precedido por India,
China, Tailandia, Indonesia y Pakistán. En el continente americano, sólo Brasil
se acerca a sus volúmenes de producción. México es además el primer
exportador mundial de mango, siendo Estados Unidos su principal destino.
El cultivo de mango en México genera un volumen de producción de 1.8 millones
de toneladas [FAO 2011] y es producido comercialmente en 23 estados
destacando Veracruz, Michoacán, Nayarit, Guerrero, Sinaloa, Oaxaca y Colima,
en donde se concentra el 92% de la superficie.
Sinaloa es el tercer productor de mango en el país con 178 mil toneladas [SIAP
2012], aproximadamente el 13% de la producción nacional. La superficie de
cultivo en Sinaloa abarca 28,421 hectáreas, la mayor parte (84%) concentrada
en la zona sur y con un rendimiento inferior a 7 t/ha.
Los bajos rendimientos se atribuyen a escasa aplicación de tecnología, poca o
nula organización, bajas temperaturas, presión de plagas y enfermedades, y uso
de variedades no adecuadas.
México es el primer exportador mundial de mango con 288 mil toneladas [FAO
2011], a pesar de que el mercado interno consume 86% de la producción.
En nuestro país los desechos o subproductos agrícolas (cáscaras, huesos,
bagazo, frutas y vegetales dañados o con problemas de madurez y calidad)
representan un problema ambiental ya que no se cuenta con políticas adecuadas
para su manejo y la mayoría de las veces son arrojados a los basureros. Dichos
subproductos son generados en grandes volúmenes y sólo una mínima parte es
reutilizada en la producción de alimento animal de bajo valor agregado. En cada
una de las etapas de la cadena productiva (producción, manejo y
comercialización) del mango se pueden generar mermas de esta fruta que se
convertirán en desechos, debido a diversas problemáticas tales como: - Durante
la producción se puede presentar una saturación del mercado por una
sobreproducción de mango, unidades de producción pequeñas y dispersas,
problemas fitosanitarios y problemas de calidad (tamaño y madurez). - Durante
el manejo del mango, se ha detectado limitaciones en la infraestructura post-
cosecha existente, calidad deficiente de empaques, falta de instalaciones para
almacenamiento en frío, sólo la producción para exportación recibe tratamiento
post-cosecha, falta de normas de calidad y su adecuada aplicación

Un bote de Tajín.

La salsa en polvo Tajín, o simplemente llamada Tajín (por el nombre de la

empresa mexicana que la fabrica), es una mezcla de especias formada por
chile molido, jugo de limón ácido deshidratado y sal. Se comercializa en botes
pequeños, empleándose ampliamente en diversas recetas de michelada (un
cóctel de cerveza). 1 Fue lanzada al mercado en 1985, y exportada por primera
vez a Estados Unidos en 1993.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la producción de mango que existe en esta área del país existe una cantidad
que no pasa las características de calidad y no se les da el uso que se tenía
inicialmente, indicativo de perdida para las empresas.

ll. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Utilizar la merma que genera una producción de mango y someterlos a procesos

de transformación para obtener productos de consumo habitual.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar proceso de producción

 Costo de producción
 Obtención de productos
JUSTIFICACIÓN

Para disminuir el desaprovechamiento de esta materia prima se busca darle un

uso para utilizar el desperdicio generando un producto de uso cotidiano que
favorecería de manera económica a los empaques y de manera social
generando empleos.

3.1 MARCO TEÓRICO

1. MANGO

El mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio y en

provitaminas A y C. Asimismo, cuenta con altas concentraciones de hidratos de
carbono lo que hace que tenga un valor calórico elevado. Las proporciones de
los nutrientes del mango pueden variar según el tipo y la cantidad de la fruta,
además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus
nutrientes. La mejor manera de disfrutar del mango y de sus propiedades
nutricionales es comerlo al natural, con unas gotas de lima para acentuar su
sabor. Es importante que escojas los que desprenden buen olor, se sienten
flexibles al tacto, pero que no se hunden con la presión. Descarta los que tienen
zonas negras, muchas manchas o están muy arrugados. Otro aspecto a tener
en cuenta es que las proporciones de los nutrientes del mango pueden variar
según el tipo y la cantidad de la fruta, además de otros factores que puedan
intervenir en la modificación de sus nutrientes, y según la preparación del
mango, puede variar también sus propiedades y características nutricionales.

1.1 VALOR NUTRICIONAL

 Composición nutricional por 100 grs.

Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)

Vitamina A 0.21 23%
Vitamina B1 0.05 4.2%
Vitamina B2 0.05 3.8%
Vitamina B3 0.66 0%
Vitamina B12 0 0%
Vitamina C 37 41.1%

Composición Cantidad (gr) CDR(%)

Calorías 61.13 3.2%
Carbohidratos 12.8 4.1%
Proteínas 0.63 1.3%
Fibra 1.7 5.7%
Grasas 0.45 0.8%

Minerales Cantidad (mg) CDR(%)

Sodio 5 0.3%
Calcio 12 1%
Hierro 0.4 5%
Magnesio 0 0%
Fósforo 13 1.9%
Potasio 170 8.5%

1.2 VARIEDADES

Las principales características de estas variedades de importancia comercial:

o Tommy Atkins: fruto de excelente calidad, predomina el color rojo,
de forma redonda y tamaño mediano (350 a 450 g.) La pulpa es
jugosa con poco contenido de fibra. Tiene la desventaja de
presentar problemas en el manejo postcosecha si no se corta en
un punto óptimo.

o Haden: fruto que presenta una base de color amarillo en chapeo

rojo, que lo hace muy atractivo tanto para el mercado nacional
 como para el de exportación. Los frutos registran un peso de 300
a 400 g. Su pulpa es jugosa con poca fibra y de buen sabor.

o Manila: produce frutos de tamaño medio (200 a 275 gr.), de forma

elíptica y color amarillo, con cáscara delgada, pulpa amarilla, firme,
muy dulce y sabrosa, cuenta con un bajo contenido de fibra. Esta
variedad es ampliamente aceptada en el mercado nacional tanto
para consumo en fresco como industrial.

o Kent: los frutos pesan de 500 a 700 gr. La base es de color verde
amarillento con chapeo rojo. Presenta la desventaja de ser muy
susceptible a la antracnosis, debido a que la época de cosecha
coincide en la temporada de lluvias.

o Keitt: fruto grande, con un peso que varia de 600 a 800 gr. La base
del fruto es de color verde con chapeo rosa-rojizo. Tiene una pulpa
muy dulce con escaso contenido de fibra.

o Manzanillo Núñez: es una selección regional. Árbol vigoroso muy

productivo, no alternante, se cosecha entre junio y julio. Su fruto es
grande parecido al Kent. El chapeo es rojo sobre amarillo-naranja,
su pulpa no tiene fibra y la semilla es pequeña. Su producción se
destina preferentemente al mercado nacional.

o Ataulfo: Su fruto ha tenido gran aceptación por su excelente

calidad. Es de color amarillo, resistente al manejo y con un peso
promedio que varía de 200 a 370 gr. El color de la pulpa es amarillo
y no tiene fibras.

o Diplomático: sus frutos pesan entre 280 y 320 gr., son de color
amarillo y una base con chapeo rojo. La pulpa es dulce con algo de
fibra y resistente al manejo. Tiene demanda para el mercado
nacional.

o Irwin: El color del fruto es rojizo con chapeo púrpura. El peso oscila
entre 250 a 310 gr., la pulpa es de color amarillo intenso, con nulo
contenido de fibra y exquisito sabor. Su defecto principal es que la
 fruta no resiste al manejo, por lo cual no es apta para la exportación
y su mercado nacional es limitado.

TIPO MESES ESTADOS CARACTERÍSTICAS

ATAULFO Color Amarillo
Tipo Alargado Longitud
Chiapas, Guerrero,
12.5-14
Febrero-Julio Oaxaca, Colima, Nayarit,
Anchura 5.5-6
Sinaloa
Peso 180-260 gr
Contiene muy poca fibra
Color Rojo/Amarillo
Tipo Redondo
Colima, Jalisco,
Febrero- Longitud 10.5-14
Michoacán, Guerrero,
Agosto Anchura 9-10.5
Nayarit, Sinaloa
Peso 510-680 gr
HADEN Contiene muy poca fibra
Color Amarillo
Tipo Alargado Longitud
Jalisco, Michoacán,
12.5-14
Julio-Agosto Guerrero, Nayarit,
Anchura 9.5-11
Sinaloa, Colima
KENT Peso 450-700 gr
Contiene muy poca fibra
Color Amarillo/Rojo
Tipo Redondo
Michoacán, Jalisco,
Fines Febrero- Longitud 12-14.5
Colima, Guerrero, Nayarit,
Agosto Anchura 10-13 cm
Sinaloa,
Peso 450-700gr
TOMMY ATKINS
Contiene fibra regular
Color Rosado/Amarillo
Tipo Redondo
Abril-Fines Colima, Jalisco, Nayarit, Longitud 13-14.5 cm
Septiembre Sinaloa Anchura 9-11
Peso 1510-2000 gr
KEITT Contiene muy poca fibra

2. CONCENTRADO Y SAZONADOR

Los caldos o concentrados fueron inventados y elaborados por el francés del siglo XVIII
Nicolás Appert, quien lo empleaba hace siglos atrás como un extracto de carne. Sus
primeras aplicaciones de este alimento fueron militares ya que su objetivo principal era
abastecer de alimento suficiente a las tropas napoleónicas. (Veloz, 2013)
A medida que pasaban los años, el producto se fue comercializando en las marcas más
conocidas varios años atrás como lo fue la empresa suiza Maggi y la empresa Gallina
blanca. (Veloz, 2013)
Actualmente el producto es elaborado bajo las normas, requisitos, prácticas y
restricciones actuales que permiten su comercio y venta al mercado.
2.1 CARACTERÍSTICAS
Cubo, es el nombre que proviene de la forma geométrica que se le otorga para la
comercialización de los llamados concentrados o sazonadores. Estos productos
normalmente son cubos con caldos concentrados y deshidratados de un tamaño
aproximado de 15 mm. Suele comercializarse en concentrados de carne de vaca, de
pollo, de cordero, y de pescado. 14 Se puede encontrar varias elaboraciones de caldos
a base de verduras. (Cabrera, Capote, & Rodriguez, 2000)
La aplicación de los cubos se basa en la disolución de este en agua caliente dando
como apariencia final un caldo. Estos concentrados son usualmente elaborados con
elevadas cantidades de sal, saborizantes, grasas, aditivos y glutamato de monosódico.

2.2 SALUD Y ESTUDIO NUTRICIONAL DE SAZONADORES

Según estudios, los médicos y nutricionistas cuestionan el uso de sazonadores

diariamente en los alimentos. El contenido de ellos en cuanto a composición sobresalen
componentes como sal, contenido en sodio, grasas, azúcar, aditivos sintéticos y aditivos
alimentarios como el glutamato monosódico, este aditivo es el más utilizado en la
gastronomía después de la sal 15 y el azúcar; este producto funciona como gran
potenciador de sabor, los realza y aumenta en cuanto a sabor. (Arizmendi, 2014)
El consumo excesivo de este aditivo puede causar problemas de salud más graves en
comparación a los otros componentes de estos caldos y sazonadores. Los síntomas
más característicos como dolor de cabeza, náuseas, mareos y debilidad en los brazos
son producidos por el mismo. (Arizmendi, 2014)
En general, el consumo excesivo de sazonadores puede ocasionar padecer de
enfermedades coronarias y de hipertensión arterial. (Arizmendi, 2014)

METODOLOGÍA

Introducción
En este capítulo se detallan los materiales que serán usados para el desarrollo
del producto, así también la metodología que se empleara para su evaluación en
los niveles físico-químico y sensorial.

Estudio descriptivo

Un estudio descriptivo es un tipo de metodología a aplicar para deducir un bien

o circunstancia que se esté presentando; se aplica describiendo todas sus
dimensiones, en este caso se describe el órgano u objeto a estudiar. Los
estudios descriptivos se centran en recolectar datos que describan la situación
tal y como es.

Ingredientes y características

Mango seco
Condimentos
Limón en polvo
Sal refinada
Ácido ascórbico

Método propuesto

Elaboración
Se toman de 2 a 5 mangos y se lavan bien, posteriormente se retira la cascara y
se corta el mango en tiras finas y se colocan en un traste o plato de forma
extendida para que este se seque más rápido.
Se puede utilizar 2 métodos para el secado del mango
1.-Con la luz del sol,
2.-Utilizando el horno
En este caso utilizaremos el sol, dejando el producto 3-4 días a la luz del sol una
vez el mango seco se puede triturar fácilmente para luego meterlo en un molino
y se convierta en polvo.
Una vez obtenido este polvo se mezcla
 1 taza de polvo de mango
 1 cucharada de sal refinada,
 1 cdita de Limón en polvo
 Acido ascórbico
y así se obtiene nuestro polvo sazonador.
Los mangos seleccionados deben estar libre de moho y el crecimiento del hongo.
• Debe estar libre de cualquier olor fermentado, coliformes, bacterias salmonelas
y estreptococos. Y El contenido de humedad en el producto normalmente no
debe exceder 8 a 10%