GUIA DE INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Gladys Rocio Villamizar Caceres

ASPECTOS PRELIMINARES

Es importante que el estudiante de Tecnología Empresarial identifique los elementos

fundamentales en el manejo, producción y conservación de alimentos; que le permita
establecer bases para la creación de empresas en el sector agroindustrial enmarcados en
obtener productos bajo los parámetros de calidad y sostenibilidad.

1. PROPÓSITOS DE LA ASIGNATURA

 Clasificar los alimentos por sus componentes fundamentales

 Conocer los principales métodos de conservación en la industria de alimentos
 Conocer las principales clases de empaques y envases utilizados en alimentos

2. COMPETENCIAS Y SUBCOMPETENCIAS QUE PROMUEVE LA ASIGNATURA

Consultar la matriz de encadenamiento de la asignatura

3. UNIDADES DE APRENDIZAJE QUE VIABILIZAN LAS PROMOCIÓN DE LAS

COMPETENCIAS

UNIDAD 1. Los alimentos

-Concepto de alimento fresco y procesado

-Clasificación de los alimentos
-Operaciones generales de procesamiento

UNIDAD 2. Conservación de alimentos

 A altas temperaturas
 A bajas temperaturas

UNIDAD 3. Envases y empaques para alimentos

Clasificación de los envases y empaques.

Características, propiedades y aplicaciones

4. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE

I. Orientaciones para la realización de los trabajos

 TRABAJO INDIVIDUAL

Tema: Etapas de producción, proceso de producción y manejo de los alimentos.

PROPÓSITO

Aplicar los conocimientos y experiencias educativas, realizados durante el proceso de

aprendizaje de la asignatura.

METODOLOGIA

a) Actividad Individual- Realizar el diagrama de producción

 Visitar la pagina web y ver el video de producción de pulpa de Aguacate empresa

Frozavo

http://www.frozavo.com/produccion.htm

A partir de este video describir cada una de las etapas de producción desde la llegada de
la materia prima hasta cuando se embarca en camiones el producto terminado( hacer
diagrama de flujo )

b) Actividad individual -Seleccione un producto alimenticio de la región con

etiqueta (preferiblemente relacionada con su proyecto empresarial, si esta relacionado
con el sector de alimentos)

1.Hacer un diagrama de flujo de producción para este producto (poscosecha–

transformación)

2.Describir la operación más adecuada para su conservación.Describir, brevemente, el

proceso de elaboración. Realice consultas

3.Composición:

 Establecer las materias primas presentes.

 Evaluar de dónde provienen las materias primas (nacionales o importadas). Si son
nacionales buscar el lugar de producción.
 Estudiar cada ingrediente que contiene la etiqueta

4. Si la empresa que produce el producto escogido tiene pagina web, buscar los
antecedentes de la empresa.

3. Establecer los beneficios de salud del producto y explicar el eslogan publicitario.

4. Establecer la oferta y demanda del producto.

5. Realizar la ficha técnica del producto final.

Las orientaciones para el desarrollo de este trabajo serán entregadas por el tutor(a) el día
de la primera tutoría.
c) Actividad -Argumentación

 Tema: Métodos de conservación de alimentos. Leer la unidad 2 de la compilacion.

Contestar las siguientes preguntas


1.Cuales son los principales métodos o sistemas de procesamiento de los alimentos por
calor? ( ej: pasteurización, cocción, etc.)

2.Cuales son los principales métodos o sistemas de procesamiento de los alimentos por
frío? ( ej: congelación, refrigeración

3.Cuales son las características de un producto deshidratado?

4.Que son los conservantes y aditivos?

5. Explique y de ejemplos de metodo de conservacion del azucarado y salado

TRABAJO EN CIPAS
Tema:Envases y Empaques

PROPÓSITO

Con los conocimientos y experiencias educativas, realizados en el trabajo individual se

busca consolidar en forma colaborativa las competencias propuestas por la asignatura
Introducción a la tecnología de alimentos

METODOLOGIA

Organización de grupos de 4 personas, se escogerá cinco productos y se desarrollará una

investigación sobre los envase y empaque, establecer la clase de empaque que poseen,
verificando las ventajas y desventajas, el análisis de las características del producto y el
porque del envase para cada producto, tiempo de vida util de este en el empaque. Las
orientaciones para el desarrollo de este trabajo serán entregadas por el tutor(a) el día de
la primera tutoría.

Tema: Legislacion de alimetnos

a) Actividad-a Escoger 1 de las siguientes 5 entidades y hacer un estudio sobre la

función que cumple en el sector alimentarío y sus características mas importantes.
Visitar las paginas web:

1. FAO
2. Codex Alimentarius
3. ICONTEC
4. Secretaria de Salud
5. INVIMA
b) Actividad –Argumentación

Decreto 3075/97 Ministerio de Salud.. Leer la unidad 3 de la compilacion. Contestar las

siguientes preguntas

1. Donde debe ser la localizacion , como debe ser el diseño y construccion de las
instalaciones
2.Como debe ser la calidad del agua y en que caso se permite el uso de agua no potable.
3. Como es el manejo de residuos liquidos y solidos
4. Cuales son las caracteristicas de las instalaciones sanitarias
5.Como deben ser los pisos, drenajes, paredes techos, puertas, ventanas, ilumniacion y
ventilacion.
6. Como deben estar diseñados y construidos los equipos y utensilios.
7.Cuales son los alimentos que se exceptúan de registro sanitario
8.Cuales son los requisitos para solicitar un registro sanitario

II. Orientaciones para la evaluación individual (por competencias)

PROPÓSITO

Evidenciar el desarrollo de las competencias propuestas por la asignatura las cuales se

han venido promoviendo a través de las interacciones tutor-estudiante-CIPAS-unidades
de aprendizaje-expertos. Para lo cual se evaluará lo interpretativo, argumentativo y
propositito.

METODOLOGIA

Acorde a las unidades de aprendizaje y experiencias educativas la evaluación tendrá en

cuenta los siguientes aspectos:

Lo interpretativo: comprender un diagrama de flujo de producción de un alimento

Lo argumentativo: sustentar los diferentes métodos de conservación de alimentos
Lo propositivo: plantear alternativas para el aprovechamiento e innovación en el área de
alimentos

COMPRENDE

La evaluación individual comprende los conocimientos y experiencias educativas de

las unidades de aprendizaje 1, 2 y 3

PORCENTAJE DE NOTAS

Trabajos individual y socializacion 30%

Trabajos en CIPAS y socialización 30%

Evaluación individual 40%

5. TEXTO A UTILIZAR

Compilacion de INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Villamizar

Caceres, Gladys. Universidad Industrial de Santander,2009

6. BIBLIOGRAFIA
PRINCIPIOS BASICOS EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS I. Magdalena Bernal de
Henríquez. UIS. 1990.
REFRIGERACION, CONGELACION Y ENVASADO DE LOS ALIMENTOS. Madrid
Vicente ediciones. Mundi-prensa.1994
TECNOLOGIA DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS. PRINCIPIOS Y PRÁCTICAS.
Peter Fellows. Ediciones Zaragoza Acribia, 1994
INTRODUCCION AL ESTUDIO DE LA COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS KAIRUZ
DE CIVETTA, LUZ ANGELA. Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Físicas y
Naturales, 2002.
PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS Ana Casp Vanaclocha, José Abril
Requena 2ed. Madrid Vicente Ediciones Mundi-Prensa, 2003
MANIPULACIÓN CORRECTA PARA ALIMENTOS. Jacob Michael. Guía para Gerentes.
Editorial Ginebra OMS 1992.
TERCER SEMINARIO DE ENVASES Y EMPAQUES; MEMORIAS MEDELLIN. Andi
1984.