Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PRESENTACION
Esta cartilla es una guía práctica para las personas que manipulan alimentos, en el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Higiene y
Manipulación de Alimentos; en cumplimiento de las disposiciones legales vigentes emanadas por el Ministerio de Salud, tal como lo
describe el Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997.
OBJETIVO GENERAL
Facilitar al personal manipulador de alimentos, una ayuda didáctica para el entendimiento y cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Higiene y Manipulación de Alimentos.
CONTENIDO
HABITOS HIGIENICOS
Aseo Personal
Correcto Lavado de Manos
Uniformes y Dotación
Conducta Personal
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS.
ELABORADO POR:
SEBASTIAN VALENCIA
INGENIERO AMBIENTAL
HABITOS DE HIGIENE
Las personas somos uno de los principales riesgos de contaminación de los alimentos; es de gran importancia verificar el estado de salud
de los manipuladores, antes de contratar a una persona y realizar chequeos permanentes.
“Si soy manipulador de alimentos debo cuidar mi salud.”
UNIFORMES Y DOTACION
Evite circular con el uniforme y el calzado de dotación por áreas externas al lugar de trabajo.
Las prendas deben ser de color claro, con cierres y no botones u otros accesorios que se puedan desprender fácilmente y si se usa
delantal debe permanecer atado al cuerpo.
Mantenga el uniforme limpio y libre de partículas, fibras de hilo sueltas, roturas, desgarres, desperfectos, partes descosidas o
presencia de agujeros.
En el diseño del los uniformes evite los bolsillos por fuera, ya que al llevar objetos dentro de estos, pueden caer a los alimentos que
se estén preparando. (Lapiceros, papeles, carnet, etc.).
Evite sentarse en superficies sucias o contaminadas, mientras este usando el uniforme.
Cuando por el trabajo que realiza, se espera que los uniformes se ensucien rápidamente, se recomienda el uso de delantales
plásticos o petos sobre estos.
El calzado debe ser cerrado y de material resistente, impermeable, antideslizante y de tacón bajo. Siempre mantenido en buen
estado y limpio.
Los microorganismos presentes en el cabello, cara y brazos, pueden llegar los alimentos, si estas zonas del cuerpo no están
adecuadamente cubiertas.
El tapabocas debe ser de color blanco y mantenerse en buen estado. Su uso correcto es cubriendo nariz y boca; debe usarse solo
cuando se lo requiera.
Si usa guantes, estos deben ser destinados para un uso en particular y permanecer limpios, sin desperfectos y deben lavarse
después de cada actividad.
CONDUCTA PERSONAL
El comportamiento de las personas involucradas directa e indirectamente, en la elaboración de los alimentos, debe ser coherente y
concientizado sobre la importancia de las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos.
Son actos antihigiénicos y actitudes inaceptables, en el área de trabajo para un manipulador de alimentos: fumar, escupir, mascar
o comer, estornudar, toser, rascarse la cara, cabeza, introducir los dedos en nariz, boca y oídos.
Debe cubrirse heridas o cortaduras, aún si son pequeñas, en manos y brazos antes de manipular alimentos y si la herida esta
infectada, es mejor cambiar a otra actividad, donde no se tenga contacto directo con el alimento.
Algunas enfermedades transmitidas por los alimentos son: Salmonelosis, Cólera, Angina de Vincent, Disenteria, Listeriosis y Amebiasis.
Si aplicamos las normas de higiene, mejoramos la calidad de los productos y evitamos enfermedades.
LIMPIEZA Y DESINFECCION.
Para lograr productos alimenticios puros, seguros e inocuos, se requiere controlar las fuentes de contaminación como son Equipos y
Utensilios con inadecuada limpieza y desinfección y la
CONTAMINACIÓN CRUZADA: La contaminación cruzada es el contacto de un alimento contaminado con un alimento procesado e
higiénico.
También cuando el almacenamiento es incorrecto: alimentos sanos, expuestos con alimentos en descomposición.
Cuando la limpieza, desinfección y actitudes del personal son deficientes: hay contacto de alimentos preparados con manos, superficies,
utensilios o equipos contaminados y se mezclan dos productos diferentes sin previo lavado de la maquinaria.
¿QUE ES LIMPIEZA?: Remoción por medios mecánicos o químicos, (Jabones y detergentes), de materiales y residuos orgánicos e
inorgánicos presentes en una superficie.
DESINFECTANTE: CLORO: Es un desinfectante universal activo contra los microorganismos, que utilizado en las concentraciones
requeridas y con el tiempo de exposición indicado, es excelente para combatir bacterias, hongos, virus y algunos parásitos.
¿COMO DEBO USAR CLORO?
Almacene en recipiente plástico, bien tapado y protegido de la luz.
Prepare diariamente las soluciones de uso.
Para lograr su efectividad LIMPIE Y ENJUAGUE muy bien los objetos antes de aplicar el desinfectante.
Utilice la concentración recomendada para cada caso.
Deje actuar el desinfectante MÍNIMO 5 MINUTOS y escurrir.
MATERIAL CONCENTRACION
Ejemplo:
PREPARE 5 LITROS DE SOLUCION DESINFECTANTE PARA BAÑOS, SI EL PRODUCTO COMERCIAL TIENE 15.5% DE PUREZA.
RECUERDE:
“El cloro es altamente corrosivo, por lo que no se debe usar en utensilios de aluminio, no colocar en agua muy caliente (Mayor a 40
°C), disminuye su eficacia en presencia de luz. Cuando se mezcla con detergente, se inactiva y en este caso su función se limita para
despercudir y blanquear.”
COMPROMISO:
“El personal manipulador de alimentos, está en la obligación de combatir y evitar las fuentes de contaminación y cumplir las Buenas
Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos; ya que es responsabilidad de cada uno de nosotros, velar por la óptima calidad de los
productos elaborados.”