Unandes Cocina Nacional 1

GUIA TECNICA Universidad de los Andes - Fagho
Taller de la materia: COCINA NACIONAL I

Nombre de la técnica: 1.- BRAZUELO DE CORDERO
Explicación comercial:
Fecha de realización: 10/01/2019 Paralelo: B Semestre: PRIMERO Grado de dificultad: LEVE
Instructor: RICARDO MARTIN GUTIERREZ CONDE Alumno: FREDDY OSCAR VARGAS CALLE
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO GRAFICOS
 Limpiar la paleta de cordero, realizar cortes
 Arroz 250 gr. transversales, llevar a cocción por evolución con S.P.C.
 Cebollar roja 200 gr. Aji molido, 50 gr. de cebolla ajos encamizados, lo
 Choclos 3 unidades dejamos cocer por una hora a fuego medio alto.
 Lechuga repollada 1 unid.  Los choclos limpiamos las chalas lavamos y hacemos
 Paleta de cordero 1 unid. cocer con las chalas para que tenga sabor a choclo
 Papa imilla 300 gr. incluimos 25 gramos de azúcar
 Perejil 20 gr.  Las papas pelamos y llevamos a cocer
 Tomate 200 gr.  El arroz lo tacalar y lo hacemos cocer
 Aji colorado molido 200  Una vez lista la paleta de cordero, en un sarten inox
gr. hacemos calentar aceite lo sellamos y doramos
 Ajo 2 dientes uniformemente, manipulamos la cocción para no ACABADO
(S.P.C.) quemar.
 Realizamos una zarza de cebollar en pluma, tomate en
concasse desperpintado y en brunoisse, la lechuga en
chiffone y el perejil en chiffone y plantamos.
OBSERVACIONES Y CUIDADOS
 Mantener siempre la higiene de las manos y la
limpieza de los utensilios, verduras y hortalizas.
Nombre de la técnica: 2.- QUESO HUMACHA
 El aji en vaina lo vamos a brazear, lo desperticamos, desvenamos y
 Aji amarillo vaina 50 gr. lo llevamos a cocción por lo menos dos veces lo cambiamos de agua
para quitar lo amargo y lo licuamos.
 Ajo entero 1 diente
 La cebolla y tomate lo cortamos en brunoiseç
 Cebolla roja 200 gr.  El ajo repicado
 Choclo 3 unidades  El choclo lo hacemos cocer
 Habas 500 gramos  Las habas lo descascaramos
 Huacataya 300 gramos  La papa lo sancochamos
 La huacataya lo deshojamos
 Leche 500 ml.
 El perejil en chiffone
 Papa imilla 400 gramos  El queso en lonjas
 Perejil 20 gramos  En una cacerola u olla calentamos un chorro de aceite, vamos a freir
 Queso criollo 300 gramos el ajo incorporamos la cebolla y tomate y lo dejamos sudar con una
 Tomate 200 gramos pisca de sal, luego lo desglasamos con fondo o agua, luego
incorporamos las habas, huacataya y dejamos sudar el aroma la
(S.P.C.) huacataya una vez sudado incorporamos el aji y lo dejamos cocer
ACABADO
por 15 minutos., Sazonamos con S.P.C. incorporamos más fondo o
agua dejamos romper hervor y una papa sancochada lo pelamos y
estrujamos en el fondo, emulsionamos bien para que el almidón se
pueda compactar con este fondo e incorporamos las demás papas
sancochadas peladas, adicionamos el queso en lonjas, tenemos que
tener cuidado en la sal, rectificamos el sabor, a fuera de fuego
colocamos en forma de hilo la leche y luego hacemos concer por
ocho minutos.
 Emplatamos con choclo.
Nombre de la técnica: 3.- CABEZA DE CORDERO AL HORNO
 Limpiamos la cabeza de cordero lo desvenamos, lo dobamos
 Ajo entero un diente con zumo de limón, ajo repicado y S.P.C. y lo llevamos al
 Arroz 250 gramos refrigerador por 15 minutos.
 Cebolla roja 300 gramos  Hacemos cocer el choclo
 Choclos 2 unidades  La papa pelamos y cortamos en doble español y lo
 Limón 3 unidades reservamos en agua para que no se oxide.
 Papa imilla 300 gramos  El arroz lo tacalamos o graneamos y lo hacemos cocer
 Perejil 20 gramos  La cebolla y morrón lo cortamos en cuartos
 Morrón 100 gramos  La zanahoria lo torneamos
 Zanahoria 300 gramos  El perejil en chiffone
 Cabeza de cordero 1 unid.  Calentamos el horno
(S.P.C.)  En una placa roseamos aceite y acomodamos en forma
circular la papa, morrón y cebolla y al centro la cabeza de
cordero ACABADO
 El horno tiene que llegar de 180 a 200 grados y lo colocamos
la placa de una hora a hora y media y verificamos cada 20
minutos, cuando la papa cuese lo retiramos
 Emplatamos la cabeza, choclo, papas, morrón y cebolla y
podemos hacer una zarza con los grumos de la papaya
Nombre de la técnica: 4.- LAPPING
 Carne vacio lo dobamos con zumo de limón, lo hacemos
 Ajo entero 1 diente cortes transversales para penetrar el jugo, ponemos S.P.C.,
 Cebollar rojo 200 gramos llevamos al refrigerador por 10 minutos, una vez pasados los
 Choclos 3 unidades 10 minutos lo llevamos a olla de presión cuando rompa el
silbido monitoreamos a 10 minutos
 Habas 500 gramos
 Limón 4 unidades  Cocemos los choclos, descascaramos las habas sin pelar lo de
adentro.
 Papa holandesa 600 gr.
 Pelamos las papas y lo cortamos en battonet y freímos
 Vinagre blanco 100 ml.
 Repicamos el ajo
 Papaya verde 1 unid.
 Realizamos una zarza de cebolla y tomate (la cebolla en corte
 Carne vacio de res 500 gr. pluma y el tomate en corte brunoisse)
 Tomate 100 gramos.  En un sarten inox calentamos el aceite, freímos el ajo, vamos ACABADO
(S.P.C.) a sellar el lapping tenemos que mover constantemente para
que el sellado sea uniforme, adicionamos un chorro de
vinagre, incorporamos licuado de papaya y agregamos al
lapping, vamos bañando la carne, una vez bañado el lapping y
con el sellado uniforme lo terminamos de cocer en el horno
de 10 a 15 minutos con una termperatura de 150 a 180
grados.
INDICE
I. ACEITE COMPUESTO………………………………………………………………………………..…..…. 09/10/2018
II. VINAGRE COMPUESTO…………………………………………………………………………….………. 09/10/2018
III. SALES COMPUESTOS………………………………………………………………….…………….……... 09/10/2018
IV. MANTEQUILLA COMPUESTO………………………………………………………………………..…….. 09/10/2018
V. FONDO OSCURO DE RES…………………………………………………………………………..…..…. 10/10/2018
VI. FONDO CLARO DE AVE ……………………………………………………………………………….…….10/10/2018
VII. FUMET DE PESCADO………………………………………………………………………………...….….. 10/10/2018
VIII. HUEVO FRITO………………………………………………………………………………………….……... 11/10/2018
IX. OMELLETE…………………………….……………………………………………………………………..…11/10/2018
X. COCOTTE…………………………………………………………………………………………………...…. 11/10/2018
XI. HUEVO DURO……………………………………………………………………………………………..….. 11/10/2018
XII. HUEVO REVUELTO……………………………………………………………………………………….…. 11/10/2018
XIII. METODO DE ARROZ EXPRESS…………………………………………………………………….…….. 12/10/2018
XIV. RISOTTO…………………………………………………………………………………………………..…… 12/10/2018
XV. TERMINOS DE COCCION DE CARNE………………………………………………………………..…….16/10/2018
XVI. PROCEDIMIENTO DE PESCADO………………………………………………………………………..…. 17/10/2018
XVII. POLLO DESHUESADO………………………………………………………………………………….……. 18/10/2018
XVIII. DESPIECE DE AVE MEDIANO…………………………………………………………………………….… 18/10/2018
XIX. TECNICA DE COCCION Y LIMPIEZA DE PULPO……………………………………………………….… 19/10/2018
XX. LIMPIEZA DE COLA EN LANGOSTINOS………………………………………………………………….…19/10/2018
XXI. LIMPIEZA DE MEJILLONES Y ALMEJAS………………………………………………………………….…19/10/2018
XXII. LIMPIEZA DE CALAMAR…………………………………………………………………………………….….19/10/2018
XXIII. SALSA BECHAMAL………………………………………………………………………………………..…… 22/10/2018
XXIV. SALSA HOLANDESA………………………………………………………………………………………..….. 22/10/2018
XXV. VELOUTTE……………………………………………………………………………………………………..… 22/10/2018
XXVI. SALSA DE TOMATE (ITALIANO…………………………………………………………………………………2210/2018
XXVII. SALSA ESPAÑOLA………………………………………………………………………………………………..22/10/2018
INDICE TRABAJOS
I. JERARQUIA DE COCINA………………………………………………………………………………………02/10/2018
II. INFORME DE COCINA………………………………………………………………………………………....02/10/2018
III. GUIAS CULINARIAS……………………………………………………………………………………….……03/10/2018
IV. MATERIALES DE COCINA……………………………………………………………………………….…….03/10/2018
V. LAYOUT………………………………………………………………………………………………….…….….03/10/2018
VI. DESPIECE DE CARNE DE RES……………………………………………………………………………….15/10/2018
VII. DESPIECE DE AVES MEDIANAS……………………………………………………………………………..17/10/2018
VIII. DESPIECE DE CERDO, CORDERO Y CHACUTERIA……………………………………………………...17/10/2018
IX. MARISCOS, CRUSTACEOS, MOLUSCOS Y PESCADOS…………………………………………………18/10/2018
X. CARNICOS EXOTICOS………………………………………………………………………………………….19/10/2018
XI. HIERVAS FINAS…………………………………………………………………………………………………..23/10/2018
XII. CLASIFICACION DE LOS METODOS DE COCCION………………………………………………………..03/10/2018
XIII. TABLA DE COCCION……………………………………………………………………………………………..03/10/2018
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
UNIV.: FREDDY OSCAR VARGAS CALLE
FECHA: 14/01/2019
CODIGO: 21497

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