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Objetivo:
Establecer una herramienta sencilla y estandarizada de limpieza y desinfección en
equipos y materiales que estén en contacto con los alimentos, para evitar su
contaminación.
Alcance:
Aplica para los equipos, materiales y manos de trabajadores que están en contacto directo
con el alimento, asegurando de esta manera su inocuidad.
Antecedentes:
Las superficies que estén en contacto con los alimentos durante su procesamiento, pueden
incluir todo el equipo, los utensilios y los servicios usados en el procesamiento, como la
vestimenta, manos de trabajadores y materiales de empaque.
La contaminación potencial de los alimentos puede ser por numerosas vías ya sea directas
o indirectas durante la operación de procesamiento.
Los materiales y equipos que están en contacto, deben ser seguros, no tóxicos (ninguna
lixiviación de productos químicos) y ser resistentes a la corrosión, de tal manera que la
superficie del material no sufra alteraciones o contaminen al producto final.
El equipo y los utensilios que se usa durante el procesamiento deben estar limpios y
desinfectados.
Referencias:
RESOLUCIÓN ARCSA DE 067-2015
De los equipos y utensilios
Art. 78: De los equipos
Literal: c, f, h, j.
c. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan
limpiarse y desinfectarse adecuadamente.
f. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser
recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que
represente un riesgo físico para la inocuidad del alimentos.
h. Las tuberías empleadas para la conducción de material primas y
alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos,
impermeables y fácilmente desmontable y lisos en la superficie que se
encuentra en contacto con el alimento.
j. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los
alimentos deben estar en buen estado y resistir las repetidas operaciones
de limpieza y desinfección .
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS Código: POES-002
DE SANEAMIENTO (POES) Fecha: 19/11/2018
POES 2: SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO
PROCEDIMIENTO
ITEM QUE COMO CUANDO QUIEN
MONITOREO
Guantes o las Condiciones de 1. Control visual de las prácticas del correcto lavado y Antes de entrar al área Inspector de
manos del limpieza y sanitización sanitizacion. donde se está procesando calidad
operador y cada vez que se
interrumpe por algún
motivo.
Mesas de trabajo Presencia de polvo, 1. Control visual de buena limpieza y aplicación de Antes y después de la Inspector de
residuos o suciedad sanitizantes limpieza y desinfeccion calidad
superficial
Paletas, 1. Mediante un análisis visual, bacteriológico o por medio de
cuchillos, Limpieza y desinfección un hisopado directo que demuestre la efectividad de Antes y después de la Inspector de
cucharones limpieza. limpieza y desinfección calidad
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS Código: POES-002
DE SANEAMIENTO (POES) Fecha: 19/11/2018
POES 2: SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO
Tanques de 1. Se comprueba visualmente que no queden residuos de Después la limpieza y Jefe de control
los alimentos en el equipo. desinfección encargado en las
mezcla de 2. Mediante un análisis visual, bacteriológico o por medio de instalaciones o
yogurt un hisopado directo que demuestre la efectividad de equipos
limpieza.
Condiciones de
3. Se evalúa olfativamente, residuos de detergentes con
limpieza y desinfección
aroma, para evitar la contaminación del producto.
4. Medición de la concentración de desinfectante para la
sanitización, se realiza con las cintas colorimétricas
Inspector de
1. Mediante un análisis visual que determine si está en buenas después de la limpieza y calidad
Presencia de residuos. condiciones de utilidad. desinfección
Marmita
2. Medición de la concentración de desinfectante para la
sanitización, se realiza con las cintas colorimétricas
ACCIONES CORRECTIVAS
ITEM QUE COMO CUANDO QUIEN
Encargado de la
Guantes o las manos del Presencia de suciedad, Repetir el procedimiento de sanitización de Cuando ocurra el limpieza y
operador residuos líquidos manos y guantes. problema desinfección
Mesa de acero inoxidable Presencia de polvo, residuos Repetir el procedimiento de limpieza de mesas Cuando ocurra el Encargado de la
o suciedad superficial de acero inoxidable y volver a monitorear. problema limpieza y
desinfección
Encargado de la
Tanque de Presencia de polvo, residuos Repetir el procedimiento de limpieza y volver a Cuando ocurra el limpieza y
fermentación o suciedad superficial monitorear para solucionar el problema. problema desinfección
No utilizar detergentes con aroma, para evitar la
contaminación de los productos
Capacitación del personal encargado
Los operarios encargados de realizar la
limpieza, deben tener cuidado de no contaminar
un equipo limpio mientras están en el proceso de
limpieza del otro
Pasteurizador Presencia de residuos Se debe realizar nuevamente la limpieza como Cuando ocurra el Encargado de la
detergentes, desinfectantes o lo indica en el procedimiento de limpieza. problema limpieza y
suciedad superficial Capacitación del personal encargado desinfección
No utilizar detergentes con aroma, para evitar la
contaminación de los productos
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS Código: POES-002
DE SANEAMIENTO (POES) Fecha: 19/11/2018
POES 2: SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO
Tanques de mezcla de Presencia de residuos Se debe realizar nuevamente la limpieza como Cuando ocurra el Encargado de la
yogurt detergentes, desinfectantes o lo indica en el procedimiento de limpieza. problema limpieza y
suciedad superficial Los operarios encargados de realizar la desinfección
limpieza, deben tener cuidado de no contaminar
un equipo limpio mientras están en el proceso de
limpieza del otro
No utilizar detergentes con aroma, para evitar la
contaminación de los productos
Capacitación del personal encargado
VERIFICACION
ITEM QUE COMO CUANDO QUIEN
Guantes o las manos del Limpieza de guantes o las Comprobación visual diaria. Antes y después de la Supervisor de
operador manos de operador utilización limpieza
Mesa de acero inoxidable Limpieza de la mesa de acero Comprobación sensorial diaria. Antes y después de la Supervisor de
inoxidable Revisando todos los registros del procedimiento de utilización limpieza
limpieza del equipo.
Realizando un hisopado mediante un análisis Semanal Laboratorista
microbiológico
Tanque de Limpieza y desinfección del Mediante una comprobación sensorial diaria. Inspector de
fermentación tanque de fermentación Una prueba rápida de detección de proteínas. Antes y después de la control de
utilización calidad
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS Código: POES-002
DE SANEAMIENTO (POES) Fecha: 19/11/2018
POES 2: SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO
Pasteurizador Limpieza y desinfección del A través de la verificación visual sobre el equipo Antes y después de la Inspector de
pasteurizador utilizado. utilización control de
Control de registros de procedimiento, monitoreo, calidad
acción correctiva.
Mediante una prueba de ATP Bioluminiscencia
Mediante un hisopado para detección microbiologica Semanal
Registros
Registro N. º1: Control de limpieza y desinfección de superficies en contacto con los alimentos.
Registro N. º2: Control de limpieza y desinfección de marmitas
Registro N. º3: Control de limpieza y desinfección de utensilios y materiales
Registro N. º4: Control de limpieza y desinfección de la mesa de acero inoxidable
Registro N. º5: Control de limpieza y salinización de los guantes o manos del operador
Registro N. °6: Control de análisis microbiológico de los equipos