Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1.1 ARGUMENT
In acest scop valorificarea ,in stare proaspata sau conservata, a produselor vegetale si
horticole se face cu respectarea stricta a unor legi naturale, principii si reguli. Sub acest aspect ,
prelucrarea respectiva trebuie facuta dupa anumite scheme tehnologice, iar operatiile din
scheme trebuie executate intr-o succesiune bine stabilita prin experimentare si probe
tehnologice.
Primele uscătoare construite au fost cele cu convecţie naturală, în care agentul de uscare
era un amestec de aer cu gaze de ardere, sau numai aer încălzit. Pornind de la acest tip de
uscãtor L.N. Miller a inventat un model nou cu camera de uscare echipată cu arzător pentru
combustibil lichid, cu ventilator şi clapete de reglare pentru aer, modelul dupã care s-au
construit cele mai multe uscătoare în perioada anilor 1910–1920.
Valoarea calitativă a fructelor este definită prin: culoare, aromă, gust, conţinut în
substanţă uscată, în zahăr, în protide, vitamine, etc.
Tabel 1.
Dezavantajul principal este ca o mare parte din caloriile furnizate de caisele uscate provin
din zaharuri, motiv pentru care trebuie să fie evitate de diabetici. Medicii nu recomandă
consumul caiselor bolnavilor de hipotiroidie (scăderea funcţiilor glandei tiroide) şi hepatită,
deoarece, în cazul lor, carotenul din fructe nu se asimilează. Trebuie precizat că de cele mai
multe ori caisele uscate conţin sulfiţi (dioxid de sulf), pentru a le păstra culoarea deschisă. [5]
CAP.II
Uscarea la soare se face pe gratare de lemn sau plastic cu inaltime(15-20 cm) pentru a permite
circularea aerului atat sus cat si la baza.
Aceste grătare sunt expuse la soare (temperatura minimă trebuie să fie de 20 grade
Celsius) în locuri protejate de insecte. După apusul soarelui, grătarele se acoperă (cu folie
sau tifon) și se pun la adăpost. Nu se lasă afară pentru că sunt afectate de umezeală din
timpul nopții.
În următoarele zile, procedați din nou la scoaterea grătarelor afară la soare, dar după ce
întoarceți fructele. Se recomandă întoarcerea lor la fiecare 24 h.
Procesul de uscare la soare poate dura până la 10 zile – în funcție de intensitatea soarelui,
a cantității de fructe.
Uscarea la cuptor
Alegeți fructele pe care doriți să le uscați. Să fie bine coapte și să nu fie lovite.
Băgați tava în cuptor la 90 grade Celsius timp de o ora (nu folosiți o temperatură mai
mare). Lăsați ușa cuptorului ușor întredeschisă (puteți pune un șervet textil astfel încât să
fie deschisă cât mai puțin, dar să permită aburului să iasă). Lăsați-le să se răcească bine,
apoi ambalați-le în cutii sau pungi vidate.
2.2 Schema tehnologică de obţinere a caiselor deshidratate
Schema 1.
2.2.1 Recepţia
Depozitarea caiselor până la intrarea lor în procesul de prelucrare tehnologică trebuie să fie
cât mai scurtă pentru că durata acestei perioade de depozitare influenţează menţinerea calităţii
fructelor, deoarece temperatura şi umiditatea relativă a aerului exercită o influenţă mai intensă
asupra metabolismului fructelor recoltate decât asupra acelora care sunt menţinute în pom.
Spaţiile de păstrare
Depozitarea caiselor se poate face în diferite spaţii de păstrare: ventilate natural, ventilate
mecanic, frigorifice şi cu atmosferă controlată. Condiţiile optime de păstrare se pot realiza
numai în spaţiile frigorifice sau în cele cu atmosferă controlată.
2.2.3 Spălarea
-reducerea unor elemente din compoziţia chimică a produsului ,în special vitaminele.
Clătirea se realizează prin aducerea unei cantităţi mari de apă, în mai multe reprize.
Se poate realiza în baie de limpezire sau duşuri de limpezire. Pentru reducerea consumului de
energie, apa de la clătire poate fi recuperată, decantată, filtrată şi dezinfectată, după care este
reutilizată în operaţiile de înmuire şi spălare. Datorită faptului că s-au folosit soluţii detergente,
la limpezire sunt folosite soluţii neutralizatoare urmate de clătiri cu apă rece.
2.2.4 Sortarea
2.2.5 Calibrarea
Calibrarea reprezintă o sortare calitativă, respectiv masa de fructe este împărţită pe clase
de dimensiuni, culoare, greutate conform prevederilor din standard, normelor tehnice interne,
etc.
Această operaţie este necesară pentru că următoarele operaţii din fluxul tehnologic
(curăţire,divizare), ce se execută mecanic, să fie aplicate uşor unor fructe dintr -o anumită clasă
de mărime, formă, greutate, etc. Acest lucru uşurează realizarea reglajelor din instalaţiile
respective.
Din cauza dimensiunilor mari ale produselor horticole şi a formelor neregulate, calibrarea
acestora se realizează după următoarele principii:
- după mai multe diametre, utilizând orificii circulare extensibile, degete cu deschidere
variabilă, plăci perforate escamotabile, ruloruri spirale, cilindri cu suprafaţă perforată şi cu
ochiurile din ce în ce mai mici.
Clasificarea utilajelor de calibrat se face după organul de lucru, astfel putem avea:
calibroare cu benzi transportoare în cascadă şi cu orificii circulare, calibroare cu benzi
transportoare dispuse la înălţimi variabile, calibroare cu rulouri cilindrice cu diametrul în trepte,
calibroare cu ruloruri conice netede, calibroare cu plăci transversale şi fante cu deschidere
variabilă, calibroare cu site plane oscilante sau vibrante, calibroare de tip rotativ, etc. În fluxul
tehnologic pe care îl studiem s-a ales calibrorul cu role, acesta putând realiza calibrarea şi
transportul merelor pe suprafaţa rolelor, şi acest calibror poate fi cu role netede, cu role
profilate sau cu role netede şi profilate dispuse alternativ (o rolă netedă, una profilată, etc.) sau
poate realiza numai calibrarea merelor, transportul putându-se realiza datorită înclinării rolelor,
aceste role pot fi conice netede sau conice cu suprafaţă elicoidală cu pasul spirelor crescător.
Cele mai răspândite calibroare cu role sunt cele la care produsele se deplasează
transversal cu role profilate. Calibrorul cu role este de fapt o parte componentă a unor instalaţii
de condiţionare folosite special pentru fructe.
Curăţirea are drept scop separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu
digerabile ale fructelor (sâmburi, seminţe peduncule, coajă, casa seminţelor). Această operaţie
se poate executa mecanic, termic, chimic şi foarte rar, manual.
Curăţirea termică se poate realiza pe cale umedă (fierbere sau aburire) sau pe cale uscată
(arderea cojii).
Curăţirea chimică constă în fierberea foarte scurtă (30-180 secunde) într-o soluţie diluată
de hidroxid de sodiu (0,5 – 3%). Sub acţiunea soluţiei alcaline substanţele pectice din
membranele celulelor parenchimatice sunt transformate în săruri ale acidului pectic care sunt
uşor solubile în apă. Ca urmare coaja produselor se desface de pe ţesuturi iar jetul de apă din
instalaţie o îndepărtează şi totodată spală resturile de soluţie alcalină.
După ieşirea din instalaţie se face verificarea depelării. Celelalte ţesuturi nu sunt atacate
de leşie, îndepărtarea cojii făcându-se prin spălarea cu apă. Procentul de deşeu (coajă) rezultat
după curăţire depinde de procedeul utilizat.
2.2.7 Divizarea
Divizarea se face după curăţire şi spălare şi are o importanţă foarte mare pentru
operaţiile tehnologice ulterioare, deoarece viteza tratamentului termic este direct
proporţională cu suprafaţa produsului (care creşte prin divizare) şi invers proporţională
cu grosimea produsului (care scade prin divizare).
Elementul principal al maşinilor de tăiat este cuţitul, confecţionat din oţel de calitate
superioară. Forma şi ascuţişul cuţitului precum şi poziţia acestuia faţă de materialul de tăiat,
determină mărimea şi forma bucăţilor după tăiere. Sunt utilizate cuţite disc, cuţite bandă sau în
stea ascuţite pe o muchie.Muchia taietoare poate fi zimtata sau dintata. Cutitele sunt fixate in
batiul masinii in lacasuri special sau pe un ax melcat care asigura transportul si presarea
materialului spre zona de taiere.
2.2.8 Tratarea
2.2.9 Preuscarea
Preuscarea este operaţia prin care se reduce într -o mare măsură cantitatea de apă din
compoziţia caiselor.Aceasta uscare are loc indirect: aerul care realizeaza uscarea este ncalzit cu
ajutorul unor schimbatoare de caldura, apoi este introdus in( fara gaze de combustie) in masa
caiselor supuse uscarii. La acest tip de uscare indirectă, calitatea produselor uscate este mai
bună, productivitatea uscătorului şi extracţia umidităţii sunt mai scăzute, iar consumul de
combustibil şi energie electrică sunt mai ridicate faţă de uscarea directă.
2.2.10 Uscarea
Uscarea repezinta etapa finala si are ca scop reducerea umiditatii de la 20% până la o umiditate de 8% .
2.2.11 Ambalarea
Se va urmări:
-dacă au pătruns rozătoare sau insecte în depozit care pot deprecia calitativ şi cantitativ
produsele.
Determinarea variaţiei conţinutului în apă a produselor se poate face prin cântărirea mai
multor probe, stabilindu-se diferenţa în raport cu greutatea iniţială. Datele obţinute se înscriu
în registrul de control, alături de temperatura şi umiditatea aerului din depozit, care se
consemnează periodic la date fixe. Pe baza analizelor respective se vor întocmi buletine de
analiză care trebuie să stea la baza controlului.
Dacă creşterea umidităţii atinge limita maximă admisă, fructele vor fi deshidratate din
nou până la limita inferioară, la temperaturi joase având grijă sa nu intervina modificari ale
culorii.
Este ştiut faptul că umiditatea relativă a aerului, până la operaţia de ambalare, cât şi
durata de păstrare, influienţează asupra produselor deshidratate.
Umiditatea relativă a aerului, din încăperile unde se execută sortarea şi ambalarea
fructelor deshidratate contribuie într-un timp foarte scurt la ridicarea umidităţii produse
lor.Acest fenomen se datorează în principal conţinutului mare de zaharuri. La o umiditate
relative a aerului de 40-50 % umiditatea produsului creşte cu aproximativ 0,04-0,06 %.
Din aceste cauze este foarte important ca operaţia de sortare a produselor deshidratate
să se facă într-un timp cât mai scurt, iar ambalajele să nu rămână deschise, benzile de sortare să
fie alimentate cu cantităţi mici de produse, iar umiditatea relativă a aerului din sala de sortare
să fie cât mai scăzută.
Caisele conţin cantităţi semnificative de apă, după cum este la fel de cunoscut că tocmai
această apă cauzează fenomenele de alterare a lor – apariţia mucegaiului, alterarea gustului,
mirosului, consistenţei şi chiar a culorii.
Modul de deshidratare
În uscătorii de tip tunel temperatura de uscare, viteza aerului şi eficienţa
managementului parametrilor de uscare, uscarea accelerate afectează aroma şi culoarea
fructelor;
Cu toate ca fructele sunt deshidratate în acestea mai rămâne o cantitate foarte mică de
apă. Fructele păstrate într-un mediu cu umiditate mare se alterează, mucegăirea fructelor fiind
inevitabilă; Mucegaiurile sunt microciuperci al căror organ vegetativ este constituit dintr-un tal
(ramură) monocelular sau pluricelular, constituit dintr-o parte vegetală propriu-zisă şi o parte
reproducătoare, destinată formării şi răspândirii sporilor. Talul respectiv este format din
filamente miceliene sau hife, în general ramificate.
Înmulţirea mucegaiurilor se face prin spori, dar şi prin hife. Unele mucegaiuri formează
toxine specifice, foarte puternice, numite micotoxine. Sunt insă şi mucegaiuri utilizate la
maturarea unor brânzeturi, obţinerea unor preparate enzimatice, antibiotice şi alte preparate
medicinale etc.[10]
Aspect: lungime de 2-4,5 mm; de culoare maro închis până la negru; aripile chitinoase (elitrele)
acoperă numai parţial partea posterioară, astfel încât ultimele două segmente ale corpului
rămân neacoperite; fiecare aripă are două pete roşiatic-gălbui până la galben; antenele se
termină în formă de măciucă de culoare închisă şi compusă din trei părţi.
Fig.1.
În depozite de alimente, în care se află fructe uscate, aceşti dăunători găsesc de obicei
condiţii optime de înmulţire. Larvele ce au eclozat mănâncă fructele, lăsând în urma lor galerii,
pe care le umplu cu un amestec fărâmicios de excremente şi resturi alimentare. În excremente
se găsesc microorganisme (bacterii, ciuperci), ce se fac responsabile de deteriorarea relativ
rapidă a fructelor infestate.
Prevenire: Proviziile trebuie depozitate în locuri uscate. Trebuie evitată orice sursă de
umezeală în magazii şi cămări de alimente.
- chimică materializată prin alegerea adecvată a materialului din care este confecţionat
ambalajul (materiale inerte din punct de vedere chimic sau electrochimic – ex. sticla, materiale
plastice) sau prin protecţia produsului faţă de eventualele reacţii ce pot avea loc la suprafaţa de
contact a produsului cu aerul, vaporii de apă, praf etc.;
- protecţia faţă de lumină şi radiaţiile UV – presupune utilizarea unor materiale care să asigure o
protecţie optimă a produselor (ex. sticla brună sau verde).
b) Funcţia de confort
- poate fi abordată sub 2 aspecte: porţionarea produselor supuse ambalării şi , implicit, forma
ambalajelor primare.
c) Funcţia de comunicare şi de marketing
Ambalajul:
2.4.5 IMPRIMAREA: se realizează pe două sau mai multe piste cu 8 grupuri de culoare
concomitent pentru evitarea deplasărilor sau suprapunerilor eronate ale plăcilor clişeului
flexografic. Imprimarea se realizează flexografic în POLICROMIE inclusiv nuanţe speciale (auriu,
argintiu) la 1-8 culori cu respectarea codului standard PANTONE. Matriţa de imprimare utilizată
este tip clişeu digital pentru a se obţine o bună calitate a imprimării.
Caisele uscate sunt mai greu alterabile de către microorganisme datorită umidităţii
scăzute şi acidităţii mari. Recipientele închise pot fi păstrate până la 6 luni la temperatura
camerei.
Depozitate la 4˚C şi 75% umiditate relativă, caisele uscate pot fi păstrate timp de 9 luni.
CAP III
CONCLUZII:
Valoarea calitativă a fructelor este definită prin: culoare, aromă, gust, conţinut în
substanţă uscată, în zahăr, în protide, vitamine, etc. Deoarece bacteriile naturale si
enzimele au nevoie de apa pentru a descompune un produs alimentar, eliminarea apei
sau deshidratarea este tot ce trebuie pentru a conserva un fruct sau o leguma. In
prezent fructele uscate se consuma ca si gustari si sunt uneori mai des utilizate decat
alte tipuri de deserturi. In timpul procesului de deshidratare fructele isi pierd o parte din
valoarea nutritive.
Dupa uscare, fructele bogate in vitamina C pastreaza doar o fractiune din valoarea
initiala,scad semnificativ si continutul de sodiu si potasiu.
Din fericire, fructele uscate isi pastreaza integral cotinutul de fibre si fier.
Fructele si legumele pierd multi dintre nutrienti atunci cand sunt gatite,deci uscarea nu
este singurul proces care priveaza alimentele de continutul de substante nutritive.
Atunci cand fructele absorb apa, cantitatea de substante nutritive se diminueaza. De
fapt, din momentul de cand un fruct este cules din pom incepe sa se deterioreze
nutritional. Fructele proaspete sunt cu siguranta cea mai buna alternativa.
BIBLIOGRAFIE
[1] http://www.scribd.com/doc/52752043/Procese-si-Tehnologii-de-Uscare
[2] http://www.cevabun.ro/cum-uscam-fructele-si-legumele/
[3] http://dieta.romedic.ro/aliment/caise-uscate
[4] http://www.vitaplus.ro/caise-uscate-bio-solaris
[5] http://www.formula-as.ro/2012/1006/nutritie-55/fructele-uscate-caisele-14734
[6]http://www.financiarul.ro/2013/04/06/deshidratarea-modul-organic-si-natural-de-conservare-a-
fructelor-si-legumelor/2/
[7]http://www.motherearthnews.com/real-food/sun-drying-food-
zmaz75jazgoe.aspx?page=5#axzz2Pbge5VSH
[8] http://www.scribd.com/doc/96207220/Procesul-de-Obtinere-a-Merelor-Deshidratate-2012-Ok
[9] http://www.daunatori.info/11/gandacul-fructelor-uscate/
[10] http://bibliotecă.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/infectarea-cu-microorganisme-in-industria-
alimentara-148663.html
[11] http://bibliotecă.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/ambalaje-si-design-in-industria-alimentara-
72399.html
[12] http://www.exonia.ro/content/index/3_2_256/folie-multistrat.html
[13] http://www.mase-plastice.ro/dictionar/h/hdpe.html
[14] http://www.mase-plastice.ro/dictionar/p/pet.html
[15] http://ro.scribd.com/doc/146685696/Inscriptionarea-Termenului-de-Valabilitate-Pe-Ambalaj
[16] http://www.anamob.ro/panif/caise.shtml
[17] http://www.avocatnet.ro/content/articles/id_30796/Stii-ce-mananci-Ce-informatii-trebuie-sa-contina-
obligatoriu-etichetele-alimentelor.html#ixzz2l6werzRa