Sunteți pe pagina 1din 25

UNIVERSITATEA “DUNĂREA DE JOS” GALAȚI

FACULTATEA: Știința și Ingineria Alimentelor


Disciplina: Procesarea industriala a alimentelor

Fructe deshidratate: Caise

Coordonator științific: Masterand:


S.L. Dr. Ing. Cristian Dima Bighiu(Rusu) Mariana
CAP.I

1.1 ARGUMENT

Lucrarea de fata isi propune prezentarea modalitatilor de valorificare a caiselor prin


intermediul diferitelor metode si mijloace, in vederea satisfacerii cerintelor de consum
alimentar, in mod esalonat de la o recolta la alta. Toate acestea fiind stans legate si de
problema nutritiei omului. Sub acest aspect organismul omenesc, fiind un sistem deschis, are
insusirea esentiala de a se afla intr-un permanent schimb de substante cu mediul ambiant. In
virtutea acestei legi naturale, desfasurarea normala a proceselor metabolice este determinata
printre altele si de cantitatea si calitatea hranei.

In acest scop valorificarea ,in stare proaspata sau conservata, a produselor vegetale si
horticole se face cu respectarea stricta a unor legi naturale, principii si reguli. Sub acest aspect ,
prelucrarea respectiva trebuie facuta dupa anumite scheme tehnologice, iar operatiile din
scheme trebuie executate intr-o succesiune bine stabilita prin experimentare si probe
tehnologice.

Trecand prin anumite schimbari de aspect,forma, dimensiuni etc, produsul trebuie sa


dobandeasca anumite insusiri finale, care sa se reflecte in anumite valori ale parametrilor de
stare. Parametrii de stare definesc produsul atat din punct de vedere cantitativ cat si calitativ.

Printre cele mai vechi metode de conservare a legumelor şi fructelor se afla


deshidratarea. Formele cele mai simple sunt uscarea la soare, în podurile caselor, etc.
Deshidratarea legumelor şi fructelor a fost practicata din cele mai vechi timpuri, dar abia după
1900 au început să apară preocupări în direcţia realizării la scara industrial a produselor
deshidratare. Problemele principale erau accelerarea procesului de uscare şi independenţa de
condiţiile atmosferice.

Primele uscătoare construite au fost cele cu convecţie naturală, în care agentul de uscare
era un amestec de aer cu gaze de ardere, sau numai aer încălzit. Pornind de la acest tip de
uscãtor L.N. Miller a inventat un model nou cu camera de uscare echipată cu arzător pentru
combustibil lichid, cu ventilator şi clapete de reglare pentru aer, modelul dupã care s-au
construit cele mai multe uscătoare în perioada anilor 1910–1920.

La începutul deceniului 60 la University of California s-a construit primul uscător cunoscut


în prezent sub denumirea de tunel de uscare. În prezent diferitele variante constructive
a acestui tip de uscător sunt foarte mult utilizate în întreaga lume pentru deshidratarea
produselor agricole. Dezvoltarea domeniului deshidratãrii s-a concretizat în special prin
perfecţionarea tehnologiilor,a echipamentelor, a automatizarii procesului de uscare, ş.a [1].

1.2 Caracteristicile caiselor deshidratate

Valoarea calitativă a fructelor este definită prin: culoare, aromă, gust, conţinut în
substanţă uscată, în zahăr, în protide, vitamine, etc.

Culoarea, aroma şi gustul au importanţă în stabilirea valorii comerciale a fructelor.


Culoarea de fond este verde în primele faze de creştere şi maturare şi devine în mod frecvent
galbenă în faza următoare. Culoarea complementară este datorată pigmenţilor antocianici şi
imprimă fructelor diferite nuanţe de roşu. Gustul este determinat de conţinutul fructelor în
zahăr, în acizi organici, în polifenoli, etc.

Raportul acestor componenţi contribuie la determinarea gustului. Aroma este rezultatul


senzaţiilor produse asupra organelor olfactive de unele substanţe volatile care se dezvoltă în
diferite faze ale creşterii şi maturării fructelor. În faza maturităţii depline, aromele sunt specifice
soiului. Din punct de vedere chimic, fructele conţin apă şi substanţă uscată (substanţe organice
şi substanţe minerale). Proporţia între diferitele grupe de substanţe chimice are importanţă în
definirea valorii calitative a fructelor, care variază de la un soi la altul.

1.3 Conţinutul nutriţional al caiselor deshidratate ( Conţinut pentru 100 g )

Tabel 1.

CALORII / 100 g 241 cal


Indice glicemic 35
Tabel 2.
PRINCIPII NUTRITIVE / 100 g
Proteine 3.40 g
Glucide (carbohidraţi total) 62.60 g
fibre alimentare 7.30 g
Amidon 0.40 g
Zaharuri 53.40 g
Lipide (grăsimi total) 0.50 g
grăsimi săturate 0.00 g
grăsimi polinesaturate 0.10 g
grăsimi mononesaturate 0.10 g
grăsimi trans 0.00 g
Cholesterol 0.00 g
acizi graşi Omega-3 0.00 g
acizi graşi Omega-6 74.00 g
Tabel 3.
VITAMINE / 100 g
Vitamina A 3604.00 UI
VitaminaC 1.00 mg
VitaminaE 4.30 mg
VitaminaK 3.10 mcg
Vitamina B2 0.10 mg
VitaminaB3 2.60 mg
VitaminaB5 0.50 mg
Vitamina B6 0.10 mg
VitaminaB8 13.90 mg
Vitamina B9 10.00 mcg
Betaina 0.30 mg
Tabel 4. [3]
MINERALE / 100 g
Calciu 55.00 mg
Fier 2.70 mg
Magneziu 32.00 mg
Fosfor 71.00 mg
Potasiu 1162.00 mg
Sodiu 10.00 mg
Zinc 0.40 mg
Seleniu 2.20 mcg
Cupru 0.30 mg
Mangan 0.20mg
Caisele ajută la îmbunătăţirea vederii şi la regenerarea ţesuturilor şi a nervilor. Datorită
conţinutului ridicat de fier, aceste fructe sunt recomandate în cazurile severe de anemie.
Caisele uscate sunt o sursă bună de fibre alimentare şi potasiu, având un conţinut scăzut de
grăsimi saturate, colesterol şi sodiu. Fructul este foarte nutritiv, laxativ, şi e recomandat şi
pentru ameliorarea asteniilor, insomniilor şi convalescentei. Caisele deshidratate trebuie
incluse în dieta celor ce suferă de afecţiuni gastro-intestinale, hipovitaminoza sau boli de
inimă.[4].

Dezavantajul principal este ca o mare parte din caloriile furnizate de caisele uscate provin
din zaharuri, motiv pentru care trebuie să fie evitate de diabetici. Medicii nu recomandă
consumul caiselor bolnavilor de hipotiroidie (scăderea funcţiilor glandei tiroide) şi hepatită,
deoarece, în cazul lor, carotenul din fructe nu se asimilează. Trebuie precizat că de cele mai
multe ori caisele uscate conţin sulfiţi (dioxid de sulf), pentru a le păstra culoarea deschisă. [5]
CAP.II

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CAISELOR DESHIDRATATE

2.1 Obţinerea caiselor deshidratate în gospodărie se realizeaza prin 2 metode:

Uscarea la soare se face pe gratare de lemn sau plastic cu inaltime(15-20 cm) pentru a permite
circularea aerului atat sus cat si la baza.

 Aceste grătare sunt expuse la soare (temperatura minimă trebuie să fie de 20 grade
Celsius) în locuri protejate de insecte. După apusul soarelui, grătarele se acoperă (cu folie
sau tifon) și se pun la adăpost. Nu se lasă afară pentru că sunt afectate de umezeală din
timpul nopții.

 În următoarele zile, procedați din nou la scoaterea grătarelor afară la soare, dar după ce
întoarceți fructele. Se recomandă întoarcerea lor la fiecare 24 h.

 Procesul de uscare la soare poate dura până la 10 zile – în funcție de intensitatea soarelui,
a cantității de fructe.

 Fructele se păstrează în vase sau pungi vidate.

Uscarea la cuptor

 Alegeți fructele pe care doriți să le uscați. Să fie bine coapte și să nu fie lovite.

 Tăiați-le jumătăți, sferturi sau felii în funcție de mărimea lor.

 Puneți-le pe un tavă cu grătar; puteți folosi grătarul aragazului acoperit cu hârtie de


pergament.

 Băgați tava în cuptor la 90 grade Celsius timp de o ora (nu folosiți o temperatură mai
mare). Lăsați ușa cuptorului ușor întredeschisă (puteți pune un șervet textil astfel încât să
fie deschisă cât mai puțin, dar să permită aburului să iasă). Lăsați-le să se răcească bine,
apoi ambalați-le în cutii sau pungi vidate.
2.2 Schema tehnologică de obţinere a caiselor deshidratate

Schema 1.

2.2.1 Recepţia

Recepţia cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al fructelor. Aprecierea calităţii caiselor în


special şi a fructelor în general, se face pe baza unor indicatori stabiliţi prin diferite
normative,standarde, norme interne, caiete de sarcini, etc. În baza acestora se stabilesc clasele
de calitate:extra, I,II. Cele mai importante caracteristici de care se tine seama in aprecierea
calitatii sunt: autenticitatea si uniformitatea soiului, forma, marimea, culoarea, aspectul, starea
de snatate, prospetimea, gradul de maturare, si curatenie, prezenta pedunculului, integritatea
pericadului, consistent si suculenta pulpei, gustul, aroma, defectele interioare, continutul in
substanta uscata etc, care se apreciază pe probe medii ale lotului, astfel încât să corespundă
caracteristicilor medii ale lotului din care provin (STAS 2714-74)

2.2.2 Depozitarea caiselor

Depozitarea caiselor până la intrarea lor în procesul de prelucrare tehnologică trebuie să fie
cât mai scurtă pentru că durata acestei perioade de depozitare influenţează menţinerea calităţii
fructelor, deoarece temperatura şi umiditatea relativă a aerului exercită o influenţă mai intensă
asupra metabolismului fructelor recoltate decât asupra acelora care sunt menţinute în pom.

Spaţiile de păstrare

Depozitarea caiselor se poate face în diferite spaţii de păstrare: ventilate natural, ventilate
mecanic, frigorifice şi cu atmosferă controlată. Condiţiile optime de păstrare se pot realiza
numai în spaţiile frigorifice sau în cele cu atmosferă controlată.

Condiţiile de păstrare contribuie la menţinerea calităţii caiselor cu pierderi minime.


Temperatura aerului din celulele cu caise se menţine în funcţie de soi, la nivelul optim după
cum urmează:

-0…+1°C pentru soiurile rezistente la frig:

+3...+4°C pentru soiurile sensibile la frig:

Umiditatea relativă a aerului se menţine la valoarea de 88 – 92%. În aceste limite


pierderea apei din fructe diminuează şi se evită astfel zbârcirea lor.

2.2.3 Spălarea

Spălarea este o operaţie care urmăreşte îndepărtarea, cu ajutorul apei, a impurităţilor


aflate pe suprafata caiselor( pamant,nisip,praf) precum si a microflorei existente.

În funcţie de provenienţa şi destinaţia materiei prime, trebuie să se ţină seama că prin


operaţia de spălare aceasta va suferi modificări după cum urmează:

-creşterea umidităţii de păstrare cu o umiditate de împrumut care, în funcţie de destinaţia

produsului, se poate elimina printr-o operaţie de zvântare sau uscare;


-vătămarea acestora prin deteriorarea învelişului exterior (coajă, pieliţă, etc.);

-reducerea unor elemente din compoziţia chimică a produsului ,în special vitaminele.

Ţinând seama de aceste condiţii, procedeul de spălare trebuie ales corespunzător,


deoarece în prelucrarea industrială a produselor alimentare această operaţie este obligatorie.
Operaţia de spălare se poate realiza în mai multe faze, în funcţie de natura impurităţilor,
a produsului care se spală şi destinaţia acestuia. În general aceste faze sunt: înmuierea în apă,
spălarea propriu-zisă şi limpezirea sau clătirea. Eficienţa spălării poate fi apreciată prin numărul
de microorganisme de pe fructe înainte şi după spălare (reducere de cel puţin şase ori). Ultima
apă de spălare nu trebuie să conţină mucegaiuri sau drojdii. În apa de spălare se adaugă
substanţe detergente sau HCl (1,5%) pentru îndepărtarea urmelor de pesticide (în special a
celor pe bază de Pb şi Ar); apa de spălare poate avea temperatură de circa 40°C (în cazul băilor
de imersie); presiunea apei prin duşuri poate fi de 10 şi chiar 20 atm.; folosirea proceselor de
flotaţie pentru îndepărtarea impurităţilor vegetale uşoare.

Clătirea se realizează prin aducerea unei cantităţi mari de apă, în mai multe reprize.
Se poate realiza în baie de limpezire sau duşuri de limpezire. Pentru reducerea consumului de
energie, apa de la clătire poate fi recuperată, decantată, filtrată şi dezinfectată, după care este
reutilizată în operaţiile de înmuire şi spălare. Datorită faptului că s-au folosit soluţii detergente,
la limpezire sunt folosite soluţii neutralizatoare urmate de clătiri cu apă rece.

2.2.4 Sortarea

Sortarea cuprinde operaţia de îndepărtare a caiselor necorespunzătoare, alterate, a


impurităţilor mici şi mari, reprezentând o operaţie cantitativă.

2.2.5 Calibrarea

Calibrarea reprezintă o sortare calitativă, respectiv masa de fructe este împărţită pe clase
de dimensiuni, culoare, greutate conform prevederilor din standard, normelor tehnice interne,
etc.

Această operaţie este necesară pentru că următoarele operaţii din fluxul tehnologic
(curăţire,divizare), ce se execută mecanic, să fie aplicate uşor unor fructe dintr -o anumită clasă
de mărime, formă, greutate, etc. Acest lucru uşurează realizarea reglajelor din instalaţiile
respective.

Din cauza dimensiunilor mari ale produselor horticole şi a formelor neregulate, calibrarea
acestora se realizează după următoarele principii:

- după un singur diametru, folosind benzi cu ecartament divergent (longitudinale sau


transversale) sau benzi paralele, în trepte cu ecartamente progresive;

- după două diametre, folosind plăci perforate escamotabile, cu orificii semirotunde şi cu

punct fix de sprijin;

- după mai multe diametre, utilizând orificii circulare extensibile, degete cu deschidere
variabilă, plăci perforate escamotabile, ruloruri spirale, cilindri cu suprafaţă perforată şi cu
ochiurile din ce în ce mai mici.

Clasificarea utilajelor de calibrat se face după organul de lucru, astfel putem avea:
calibroare cu benzi transportoare în cascadă şi cu orificii circulare, calibroare cu benzi
transportoare dispuse la înălţimi variabile, calibroare cu rulouri cilindrice cu diametrul în trepte,
calibroare cu ruloruri conice netede, calibroare cu plăci transversale şi fante cu deschidere
variabilă, calibroare cu site plane oscilante sau vibrante, calibroare de tip rotativ, etc. În fluxul
tehnologic pe care îl studiem s-a ales calibrorul cu role, acesta putând realiza calibrarea şi
transportul merelor pe suprafaţa rolelor, şi acest calibror poate fi cu role netede, cu role
profilate sau cu role netede şi profilate dispuse alternativ (o rolă netedă, una profilată, etc.) sau
poate realiza numai calibrarea merelor, transportul putându-se realiza datorită înclinării rolelor,
aceste role pot fi conice netede sau conice cu suprafaţă elicoidală cu pasul spirelor crescător.

Cele mai răspândite calibroare cu role sunt cele la care produsele se deplasează
transversal cu role profilate. Calibrorul cu role este de fapt o parte componentă a unor instalaţii
de condiţionare folosite special pentru fructe.

Există mai multe tipuri de instalaţii şi maşini de condiţionare a fructelor.


2.2.6 Curăţirea

Curăţirea are drept scop separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu
digerabile ale fructelor (sâmburi, seminţe peduncule, coajă, casa seminţelor). Această operaţie
se poate executa mecanic, termic, chimic şi foarte rar, manual.

Curăţirea mecanică se realizează cu diferite tipuri de utilaje, în funcţie de scopul urmărit


şi de caracteristicile fructelor ce urmează a fi prelucrate: maşini cu cuţite de diferite forme, site
cilindrice tip tambur.

Curăţirea termică se poate realiza pe cale umedă (fierbere sau aburire) sau pe cale uscată
(arderea cojii).

Curăţirea umedă se efectuează cu abur sub presiune (circa 10 atm.), la temperatură


ridicată (100- 200°C) timp de câteva secunde, urmată de o trecere bruscă la presiune
atmosferică şi de spălare cu duşuri reci puternice (până la 12 atm.). Această curăţire se
realizează în mod continuu. Curăţirea uscată se realizează la temperaturi ridicate (100°C)
timp de 60 secunde pentru arderea cojii. Coaja arsă este îndepărtată cu ajutorul jeturilor de
apă.

Curăţirea chimică constă în fierberea foarte scurtă (30-180 secunde) într-o soluţie diluată
de hidroxid de sodiu (0,5 – 3%). Sub acţiunea soluţiei alcaline substanţele pectice din
membranele celulelor parenchimatice sunt transformate în săruri ale acidului pectic care sunt
uşor solubile în apă. Ca urmare coaja produselor se desface de pe ţesuturi iar jetul de apă din
instalaţie o îndepărtează şi totodată spală resturile de soluţie alcalină.

După ieşirea din instalaţie se face verificarea depelării. Celelalte ţesuturi nu sunt atacate
de leşie, îndepărtarea cojii făcându-se prin spălarea cu apă. Procentul de deşeu (coajă) rezultat
după curăţire depinde de procedeul utilizat.

2.2.7 Divizarea

Divizarea se face după curăţire şi spălare şi are o importanţă foarte mare pentru
operaţiile tehnologice ulterioare, deoarece viteza tratamentului termic este direct
proporţională cu suprafaţa produsului (care creşte prin divizare) şi invers proporţională
cu grosimea produsului (care scade prin divizare).

După gradul de mărunţire solicitat se folosesc pentru divizarea fructelor şi legumelor:


maşini de tăiat în felii, cuburi, tăiţei, etc., maşini de răzuit, maşini de zdrobit.Factorii care
influenteazamaruntirea sunt numerosi, dintre acestia cei mai important sunt: caracteristicile
fizico-chimice ale materialului supus maruntirii(precum: compoziţia, densitatea, structura,
temperatura, stabilitatea termică, elasticitatea, plasticitatea), caracteristicile de structură şi
formă ale materialului (conţinutul de apă şi forma în care acesta este în produs, mărimea
bucăţilor de material înainte şi după mărunţire), modul de acţionare a utilajelor de mărunţire
(temperatura de lucru, productivitatea, gradul de uzură al organelor active ce realizează
mărunţirea), modul de realizare a operaţiei.

Elementul principal al maşinilor de tăiat este cuţitul, confecţionat din oţel de calitate
superioară. Forma şi ascuţişul cuţitului precum şi poziţia acestuia faţă de materialul de tăiat,
determină mărimea şi forma bucăţilor după tăiere. Sunt utilizate cuţite disc, cuţite bandă sau în
stea ascuţite pe o muchie.Muchia taietoare poate fi zimtata sau dintata. Cutitele sunt fixate in
batiul masinii in lacasuri special sau pe un ax melcat care asigura transportul si presarea
materialului spre zona de taiere.

2.2.8 Tratarea

Tratarea este o operaţie specifică fructelor supuse deshidratării şi constă în a supune


produsele unui tratament cu bioxid de sulf. Sulfitarea poate fi gazoasă, atunci când bioxidul de
sulf rezultă prin arderea sulfului în spaţii închise sau în tuburi în care SO2 este lichefiat; ea poate
fi lichidă, când produsele sunt scufundate în soluţii acide ale compuşilor sulfului că acidul
sulfuric, sulfit sau bisulfit de sodiu sau potasiu. Sulfitarea are practic acelaşi rol ca şi opărirea,
adică inactivarea enzimelor oxidative, menţinându-se astfel culoarea caiselor.

2.2.9 Preuscarea

Preuscarea este operaţia prin care se reduce într -o mare măsură cantitatea de apă din
compoziţia caiselor.Aceasta uscare are loc indirect: aerul care realizeaza uscarea este ncalzit cu
ajutorul unor schimbatoare de caldura, apoi este introdus in( fara gaze de combustie) in masa
caiselor supuse uscarii. La acest tip de uscare indirectă, calitatea produselor uscate este mai
bună, productivitatea uscătorului şi extracţia umidităţii sunt mai scăzute, iar consumul de
combustibil şi energie electrică sunt mai ridicate faţă de uscarea directă.

În această etapă a fluxului tehnologic umiditatea iniţială a caiselor de 84% este


redusă până la valoarea de 20%. Uscarea se poate realiza într-un uscător cu benzi suprapuse
utilizat pentru uscarea fructelor şi legumelor.

2.2.10 Uscarea

Uscarea repezinta etapa finala si are ca scop reducerea umiditatii de la 20% până la o umiditate de 8% .

2.2.11 Ambalarea

Ambalarea caiselor uscate se realizează în ambalaje de desfacere nerecuperabile, de


capacităţi variabile, dar care permit controlarea calităţii produselor. Materialele folosite la
ambalare trebuie să permită vizibilitatea produselor şi să imprime mărfii un aspect comercial
atrăgător, să nu aibă mirosuri străine, să fie suficient de rezistent, să se poată închide uşor, să
fie ieftine, etc. Aceste condiţii sunt îndeplinite de: pelicule de polietilenă, policlorură de
vinil, polipropilenă de tip termocontractibil şi extensibil şi alte materiale. [8]

2.3. Determinarea factorilor critici care duc la degradarea caiselor deshidratate

2.3.1 Controlul caiselor deshidratate

Pentru a se evita deprecierea calitativă în cursul păstrării în depozit, produsele


deshidratate trebuie să fie controlate periodic.

Se va urmări:

-variaţia temperaturii şi umidităţii aerului;

-conţinutul în apă al produselor;

-dacă au pătruns rozătoare sau insecte în depozit care pot deprecia calitativ şi cantitativ
produsele.
Determinarea variaţiei conţinutului în apă a produselor se poate face prin cântărirea mai
multor probe, stabilindu-se diferenţa în raport cu greutatea iniţială. Datele obţinute se înscriu
în registrul de control, alături de temperatura şi umiditatea aerului din depozit, care se
consemnează periodic la date fixe. Pe baza analizelor respective se vor întocmi buletine de
analiză care trebuie să stea la baza controlului.

Dacă creşterea umidităţii atinge limita maximă admisă, fructele vor fi deshidratate din
nou până la limita inferioară, la temperaturi joase având grijă sa nu intervina modificari ale
culorii.
Este ştiut faptul că umiditatea relativă a aerului, până la operaţia de ambalare, cât şi
durata de păstrare, influienţează asupra produselor deshidratate.
Umiditatea relativă a aerului, din încăperile unde se execută sortarea şi ambalarea
fructelor deshidratate contribuie într-un timp foarte scurt la ridicarea umidităţii produse
lor.Acest fenomen se datorează în principal conţinutului mare de zaharuri. La o umiditate
relative a aerului de 40-50 % umiditatea produsului creşte cu aproximativ 0,04-0,06 %.
Din aceste cauze este foarte important ca operaţia de sortare a produselor deshidratate
să se facă într-un timp cât mai scurt, iar ambalajele să nu rămână deschise, benzile de sortare să
fie alimentate cu cantităţi mici de produse, iar umiditatea relativă a aerului din sala de sortare
să fie cât mai scăzută.

Durata de păstrare a produselor deshidratate este în funcţie de tipul de ambalaj folosit,


deoarece tipul de ambalaj influienţează şi modifică culoarea pe timpul depozitării. Durata
depozitării influienţează în mod negativ culoarea produselor.[8]

Caisele conţin cantităţi semnificative de apă, după cum este la fel de cunoscut că tocmai
această apă cauzează fenomenele de alterare a lor – apariţia mucegaiului, alterarea gustului,
mirosului, consistenţei şi chiar a culorii.

2.3.2 Factori care duc la degradarea caiselor deshidratate:

Modul de deshidratare
 În uscătorii de tip tunel temperatura de uscare, viteza aerului şi eficienţa
managementului parametrilor de uscare, uscarea accelerate afectează aroma şi culoarea
fructelor;

 Deshidratare bio – uscarea la soare - impurităţi din mediu (praf, insecte );

Temperatura şi umiditatea – mediul de depozitare trebuie să fie uscat la o temperatură


adecvată astfel încât fructele să nu se usuce sau să îngheţe.

Cu toate ca fructele sunt deshidratate în acestea mai rămâne o cantitate foarte mică de
apă. Fructele păstrate într-un mediu cu umiditate mare se alterează, mucegăirea fructelor fiind
inevitabilă; Mucegaiurile sunt microciuperci al căror organ vegetativ este constituit dintr-un tal
(ramură) monocelular sau pluricelular, constituit dintr-o parte vegetală propriu-zisă şi o parte
reproducătoare, destinată formării şi răspândirii sporilor. Talul respectiv este format din
filamente miceliene sau hife, în general ramificate.

Înmulţirea mucegaiurilor se face prin spori, dar şi prin hife. Unele mucegaiuri formează
toxine specifice, foarte puternice, numite micotoxine. Sunt insă şi mucegaiuri utilizate la
maturarea unor brânzeturi, obţinerea unor preparate enzimatice, antibiotice şi alte preparate
medicinale etc.[10]

Mediul de depozitare - pentru a evita contaminarea cu Gândacii Carpophilus hemipterus se


găsesc adesea printre fructele sau grânele uscate. Pentru o evoluţie embrionară şi larvară
optimă, gândacul are nevoie de temperaturi de 20 ° C şi de o umiditate relativ ridicată a locului
de clocire. Dacă există aceste condiţii optime, specia tinde către înmulţire în masă. Fiecare
femelă depune până la 1000 de ouă pe substratul potrivit. În condiţiile optime, ciclul de viaţă al
unei generaţii se încheie deja după patru săptămâni.

Aspect: lungime de 2-4,5 mm; de culoare maro închis până la negru; aripile chitinoase (elitrele)
acoperă numai parţial partea posterioară, astfel încât ultimele două segmente ale corpului
rămân neacoperite; fiecare aripă are două pete roşiatic-gălbui până la galben; antenele se
termină în formă de măciucă de culoare închisă şi compusă din trei părţi.
Fig.1.

În depozite de alimente, în care se află fructe uscate, aceşti dăunători găsesc de obicei
condiţii optime de înmulţire. Larvele ce au eclozat mănâncă fructele, lăsând în urma lor galerii,
pe care le umplu cu un amestec fărâmicios de excremente şi resturi alimentare. În excremente
se găsesc microorganisme (bacterii, ciuperci), ce se fac responsabile de deteriorarea relativ
rapidă a fructelor infestate.

 Prevenire: Proviziile trebuie depozitate în locuri uscate. Trebuie evitată orice sursă de
umezeală în magazii şi cămări de alimente.

 Combatere: Dacă se observă o infestare în cămara de alimente a casei, este imediat


necesară sortarea fructelor şi înlăturarea celor stricate. Pentru ca la restul alimentelor
toate stadiile de evoluţie ale gândacului să fie suprimate, trebuie ca alimentele să fie
depozitate cel puţin o săptămână la congelator. Toate, rafturile şi recipientele, în care s-
au aflat alimente infestate de gândaci, trebuie curăţate şi dezinfectate temeinic. [9]

 Ambalajul – este recomandat să se închidă ermetic, la vid .Înainte de ambalare


ambalajul trebuie să fie bine uscat să nu conţină apa provenită de la condens. Datorită
ambalajului creşte perioada de valabilitate a produsului şi se îmbunătăţeşte prezentarea
produsului.
2.4 Alegerea materialului pentru ambalaj

2.4.1 Factorii care determină alegerea ambalajului


Pentru ca ambalajul să îndeplinească funcţiile sale, la alegerea lui trebuie să se ţină cont de
urmãtoarele aspecte:
- proprietăţile produsului care trebuie ambalat:
- natura, dimensiunea, masa, forma produsului, numărul de unităţi de produs dintr-un
ambalaj;
- interacţiunile de ordin fizic şi chimic ce pot apare între produs şi ambalaj
- fragilitatea produsului, sensibilitatea la factori mecanici şi de mediu (prin miros, agenţi
chimici, umiditate);
- importanţa şi valoarea produsului, care determină măsuri de siguranţă în plus împotriva
unor posibile furturi sau deteriorări intenţionate.
- condiţii de transport, manipulare şi depozitare:
- numărul operaţiilor de încărcare-descărcare;
- tipul mijloacelor de transport folosite: auto, feroviar, naval;
- durata operaţiilor de manipulare;
- durata stocării;
- locul vânzării.
- metoda de ambalare, tipul şi funcţiile ambalajelor:
- în funcţie de modul de vânzare: autoservire sau servire de către
personalul angajat;
- în funcţie de scopul ambalării: pentru transport sau desfacere;
- modul de închidere;
- modalitatea şi tipul inscripţionării.
- materialul de ambalaj folosit (caracteristici, proprietăţi);
- rezistenţă la şocuri termice;
- rezistenţă la presiuni mari;
- posibilitatea de protejare contra prafului.
- valorificarea economică a ambalajului:
- costul ambalajului;
- existenţa posibilităţii de recuperare a ambalajului şi eventual refolosire;
- valoarea de recuperare.

2.4.2 Funcţiile ambalajului şi a etichetei

a) Funcţia de protecţie şi conservare

- este cea mai importantă funcţie pe care trebuie să o îndeplinească ambalajele.

- ambalajul trebuie să protejeze conţinutul de efectele mediului înconjurător (incidenţa aerului,


prafului, microorganismelor etc) .

Protecţia poate fi:

- chimică materializată prin alegerea adecvată a materialului din care este confecţionat
ambalajul (materiale inerte din punct de vedere chimic sau electrochimic – ex. sticla, materiale
plastice) sau prin protecţia produsului faţă de eventualele reacţii ce pot avea loc la suprafaţa de
contact a produsului cu aerul, vaporii de apă, praf etc.;

- microbiologică – materializată prin realizarea etanşeităţii perfecte;

- biologică – presupune protecţia produsului de insecte, rozătoare utilizându-se ambalaje


confecţionate din sticlă, carton, lemn, materiale textile;

- mecanică – presupune alegerea materialului care să protejeze produsul în timpul


transportului, depozitării şi desfacerii (ex. lemn, carton, materiale plastice);

- protecţia faţă de lumină şi radiaţiile UV – presupune utilizarea unor materiale care să asigure o
protecţie optimă a produselor (ex. sticla brună sau verde).

b) Funcţia de confort

- presupune utilizarea unor ambalaje care să uşureze etapele de manipulare, desfacere ,


depozitare şi distribuire a produselor alimentare.

- poate fi abordată sub 2 aspecte: porţionarea produselor supuse ambalării şi , implicit, forma
ambalajelor primare.
c) Funcţia de comunicare şi de marketing

Ambalajul:

- identifică şi prezintă produsul şi producătorul/distribuitorul;

- stimulează şi atrage atenţia cumpărătorului;

- informează consumatorul asupra nivelului caracteristicilor de bază ale produsului;

- comunică date legate de modul de utilizare a produsului şi a naturii ambalajului .[11]

2.4.3 Foliile multistrat

Foliile multistrat sunt utilizate la ambalarea automata a produselor alimentaresau


industrial de larg consum, au dimensiuni diferite in functie de produsul de ambalat

2.4.5 IMPRIMAREA: se realizează pe două sau mai multe piste cu 8 grupuri de culoare
concomitent pentru evitarea deplasărilor sau suprapunerilor eronate ale plăcilor clişeului
flexografic. Imprimarea se realizează flexografic în POLICROMIE inclusiv nuanţe speciale (auriu,
argintiu) la 1-8 culori cu respectarea codului standard PANTONE. Matriţa de imprimare utilizată
este tip clişeu digital pentru a se obţine o bună calitate a imprimării.

2.4.6 MATERIALUL: funcţie de particularităţile produselor ce vor fi ambalate, folia film


multistrat poate fi fabricată din polipropilena elastică tip cast (CPPA), polipropilena biorientata
transparenta, albă sau metalizată (BOPP), poliester (PET), polietilenă (LDPE) în combinaţii
obţinute prin laminarea în două sau mai multe straturi cu proprietăţi diferite. Folia poate avea
multiple grosimi, în funcţie de tipul produsului de ambalat.

2.4.7 Stabilirea formei ambalajului şi sistemului de închidere ţinând cont de caracteristicile şi


calitatea alimentului şi caracteristicile ambalajului

Ambalajul nostru este reprezentat de o pungă resigilabila (zip lock), cu dimensiuni de


90X60 mm.
Fig.3.

Am ales această această modalitate de ambalare deoarece cantitatea mică de produs


poate ajuta la reducerea consumului de calorii, poate încetinii mâncatul impulsiv şi de
asemenea poate determina creşterea vânzărilor. De asemenea cu Zip lock-ul pungă se închide
ermetic pe parcursul folosirii ei, nu permite împrăştierea produsului în maşină, în geantă şi
conferă protecţie împotriva umidităţii, prafului etc..

Inchiderea ambalajelor in atmosfera controlata

In pungutele realizate se introduce o cantitate prestabilita de caise deshidratate ( 100 g)


apoi se inchid pungutele cu ajutorul sistemului zip-lock in atmosfera controlata de gaz inert N2
.Sigilarea pungutelor se realizeaza prin termosudare.

2.5 Estimarea termenului de valabilitate pentru alimentul ambalat ţinând cont de


caracteristicile alimentului şi de ambalajul ales
Termenul de valabilitate este intervalul de timp (ore, zile, luni, ani) stabilite de
producător de ladata fabricării produsului în care acesta poate fi consumat şi în care trebuie să-
şi păstreze caracteristicilede calitate prescrise dacă au fost respectate condiţiile de ambalare,
transport, manipulare, depozitare siconsum stabilite.

Hotărârea guvernului nr 106/2002 privind etichetarea alimentelor cu modificările şi


completarileulterioare prevede ca ambalajul sau eticheta să cuprindă în mod obligatoriu
termenul de valabilitate alproduselor alimentare, compoziţia, cantitatea etc.

Aceste informaţii permit consumatorului să aleagaprodusul care corespunde exigentelor


sale. Din punct de vedere juridic, termenul de valabilitate este limita de timp, în care
inlocuireabunului alimentar se face pe seama şi cheltuielile producătorului dacă nu se
dovedeşte că degradareacalitatii produsului a avut loc din culpă beneficiarului.

Ordonanţa Guvernului 58/2000 pentru modificarea şi completarea ordonanţei


guvernului21/1992 privind protecţia consumatorului defineşte termenul de valabilitate
astfel:Limită de timp stabilită de producător până la care un produs perisabil sau un produs care
în scurt timppoate prezenta un pericol imediat pentru sănătatea consumatorilor îşi păstrează
caracteristicile specificdaca au fost respectate condiţiile de transport, manipulare, depozitare şi
păstrare.[15]

La estimarea termenului de valabilitate al produsului nostru trebuie să se ţină cont de:


caracteristicile caiselor deshidratate (umiditate scăzută, aciditate ridicată, conţinut ridicat de
glucide, conţinut ridicat de vitamine, aroma specifică intensă); ambalajul ales (pungi resigilabile
din folie multistratde polietilena şi polietilentereftalat).

Caisele uscate sunt mai greu alterabile de către microorganisme datorită umidităţii
scăzute şi acidităţii mari. Recipientele închise pot fi păstrate până la 6 luni la temperatura
camerei.

Depozitate la 4˚C şi 75% umiditate relativă, caisele uscate pot fi păstrate timp de 9 luni.

După ce recipientul a fost deschis, se recomandă depozitarea în stare refrigerată sau


congelată. În această formă pot fi păstrate practic nelimitat.[16]
2.6 Reguli privind etichetarea ambalajului

Regulile pentru etichetarea alimentelor sunt prevăzute în HG nr. 106/2002. Potrivit


acestui act normativ, etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu denumirea
sub care este vândut alimentul şi o lista cantitativă a ingredientelor (inclusiv eventualele
ingrediente sau substanţe care ar putea determina anumite efecte adverse).

De asemenea, producătorii de alimente sunt obligaţi să precizeze pe etichetele acestor


produse şi cantitatea netă pentru alimentele preambalate, precum şi data durabilităţii
minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de
perisabilitate, data limita de consum

Etichetele alimentelor trebuie să mai conţină locul de origine sau de provenienţa a


alimentului, dar şi o menţiune care să permită identificarea lotului.

În plus, pe etichetele alimentelor mai trebuie precizate condiţiile de depozitare şi cele de


utilizare ale produselor, în cazul în care lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunzătoare a alimentelor.

HG nr. 106/2012 mai stabileşte că pe etichetele produselor alimentare trebuie precizate


şi datele de contact (cel puţin denumirea comercială şi sediul) ale producătorului, al
ambalatorului sau al distribuitorului. În cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul
importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România.

De pe etichetele produselor alimentare nu pot lipsi nici anumite informaţii suplimentare


specifice în funcţie de alimente

De asemenea, pe etichetele produselor alimentare trebuie să fie precizate obligatoriu


şi informaţiile nutriţionale ale acestora, şi anume valoarea energetică şi cantităţile de
substanţe nutritive prezente în produse (proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre, sodiu,
vitamine, minerale).[17]

2.7 Reglementări privind ambalajul ales

Ambalajul nostru este reprezentat de pungile resigilabile (Zip lock), de dimensiune


90X60mm, având tabele cu informaţii nutriţionale la 100g (241 cal) de produs despre proteine
(3,40g), glucide (62,60g), lipide (0,50g), etc.. Acesta este fabricat de Smart Food. SRL, Str. Splaiul
Independenţei, nr. 319 Bucureşti sector 6. România , Tel.: 078449****, Email:
ofice@smartfood.ro .

CAP III

CONCLUZII:

Modalitatile de valorificare a caiselor prin intermediul tehnologiei de deshidratare,


in vederea satisfacerii cerintelor de consum alimentar, in mod esalonat de la o recolta la
alta,reprezinta o tehnica folosita de foarte mult timp si trebuie facute dupa anumite
scheme tehnologice. Operatiile din schemele tehnologice trebuie executate intr-o
succesiune bine stabilita avand ca scop obtinerea unui produs care sa corespunda din
punct de vedere nutritional cu produsul proaspat.

Trecand prin anumite schimbari de aspect,forma, dimensiuni etc, produsul trebuie


sa dobandeasca anumite insusiri finale, care sa se reflecte in anumite valori ale
parametrilor de stare. Parametrii de stare definesc produsul atat din punct de vedere
cantitativ cat si calitativ.

Valoarea calitativă a fructelor este definită prin: culoare, aromă, gust, conţinut în
substanţă uscată, în zahăr, în protide, vitamine, etc. Deoarece bacteriile naturale si
enzimele au nevoie de apa pentru a descompune un produs alimentar, eliminarea apei
sau deshidratarea este tot ce trebuie pentru a conserva un fruct sau o leguma. In
prezent fructele uscate se consuma ca si gustari si sunt uneori mai des utilizate decat
alte tipuri de deserturi. In timpul procesului de deshidratare fructele isi pierd o parte din
valoarea nutritive.

Dupa uscare, fructele bogate in vitamina C pastreaza doar o fractiune din valoarea
initiala,scad semnificativ si continutul de sodiu si potasiu.

Specialistii au constatat totusi ca fenolii (antioxidanti) din compozitia fructelor si


legumelor deshidratate nu au fost afectati la fel de mult ca vitaminele C si E dar si
cantitatea acestora a fost diminuata.

Din fericire, fructele uscate isi pastreaza integral cotinutul de fibre si fier.
Fructele si legumele pierd multi dintre nutrienti atunci cand sunt gatite,deci uscarea nu
este singurul proces care priveaza alimentele de continutul de substante nutritive.
Atunci cand fructele absorb apa, cantitatea de substante nutritive se diminueaza. De
fapt, din momentul de cand un fruct este cules din pom incepe sa se deterioreze
nutritional. Fructele proaspete sunt cu siguranta cea mai buna alternativa.
BIBLIOGRAFIE
[1] http://www.scribd.com/doc/52752043/Procese-si-Tehnologii-de-Uscare

[2] http://www.cevabun.ro/cum-uscam-fructele-si-legumele/

[3] http://dieta.romedic.ro/aliment/caise-uscate

[4] http://www.vitaplus.ro/caise-uscate-bio-solaris

[5] http://www.formula-as.ro/2012/1006/nutritie-55/fructele-uscate-caisele-14734

[6]http://www.financiarul.ro/2013/04/06/deshidratarea-modul-organic-si-natural-de-conservare-a-
fructelor-si-legumelor/2/

[7]http://www.motherearthnews.com/real-food/sun-drying-food-
zmaz75jazgoe.aspx?page=5#axzz2Pbge5VSH

[8] http://www.scribd.com/doc/96207220/Procesul-de-Obtinere-a-Merelor-Deshidratate-2012-Ok

[9] http://www.daunatori.info/11/gandacul-fructelor-uscate/

[10] http://bibliotecă.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/infectarea-cu-microorganisme-in-industria-
alimentara-148663.html

[11] http://bibliotecă.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/ambalaje-si-design-in-industria-alimentara-
72399.html

[12] http://www.exonia.ro/content/index/3_2_256/folie-multistrat.html

[13] http://www.mase-plastice.ro/dictionar/h/hdpe.html

[14] http://www.mase-plastice.ro/dictionar/p/pet.html

[15] http://ro.scribd.com/doc/146685696/Inscriptionarea-Termenului-de-Valabilitate-Pe-Ambalaj

[16] http://www.anamob.ro/panif/caise.shtml

[17] http://www.avocatnet.ro/content/articles/id_30796/Stii-ce-mananci-Ce-informatii-trebuie-sa-contina-
obligatoriu-etichetele-alimentelor.html#ixzz2l6werzRa