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PRODUÇÃO DE
CERVEJA
ARTESANAL
método BIAB
2
L
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CURSO DE PRODUÇÃO DE
CERVEJA ARTESANAL
PELO MÉTODO BIAB
Caio Caruso
4
5
conteúdo
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Peneira tipo funil 34
Placa de Toque 35
Balde Fermentador 35
Airlock 36
Densímetro 36
Tubo enchedor 37
Arrolhador 37
Balança 37
Equipamentos avançados 37
Moagem dos Grãos 39
Limpeza e Sanitização 39
processo de fabricação 39
Cozimento do Malte (Brassagem / Mostura) 41
Teste do Iodo 44
Adicionamento do lúpulo 46
Resfriamento 47
Resfriamento do Mosto 47
Fermentação 49
Maturação e Envase 50
receitas 52
American Pale Ale 52
American IPA 52
English IPA 53
Irish Red Ale 53
Witbier 53
Weissbier 54
Oatmeal Stout 54
Pilsen 54
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breve histórico
da cerveja
Naquele momento em que abrimos uma cerveja e ouvimos
aquele barulho típico do gás “tishh” não imaginamos de quão
longe vem sua história. Os indícios mais antigos da cerveja
remetem a 7000 a.C. Na Mesopotâmia, atual Iraque, onde
se cultivava uma espécie primitiva de cereal que pode ter
sido usado para produzir algum tipo de cerveja; fragmentos
de cerâmica descobertos na china contém vestígios de
ingredientes encontrados em bebidas alcóolicas. Entre os
sumérios1 2.600 e 2.350 a.C. encontrou-se uma placa de barro
que contém um hino a Ninkasi, Deusa da cerveja e receitas da
bebida.
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especificidades na fabricação, comercialização e consumo de
cerveja, relacionados principalmente aos deveres e direitos
dos clientes das tabernas.
No antigo Egito, a cerveja, segundo Athenaeus, teria sido
inventada para ajudar a quem não tinha como pagar o vinho.
Hieróglifos e obras artísticas testemunham sobre o gosto deste
povo pelo henket ou zythum, preferida por todas as camadas
sociais. Um dos faraós, Ramsés III (1.184- 1.153 a.C.),
passou a ser conhecido como “faraó-cervejeiro” após doar às
sacerdotes do
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Em 1842 na região da Boemia, Alemanha é produzida a
primeira Lager dourada na cidade de Plzn, atual República
Tcheca, o tipo mais comum e apreciado de cerveja.
Um salto na qualidade é atribuído as descobertas de Louis
Pasteur, em 1857 o químico francês descobre que a levedura
é responsável pela fermentação alcóolica, e a partir deste
momento pode-se controlar a fermentação.
Ein Prosit!
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método BIAB
beer in a bag
O método teve origem na Austrália e inicialmente foi
considerado controverso, muitos cervejeiros acreditavam que
produzia cerveja de qualidade inferior. No entanto, hoje em
dia seu uso é bastante difundido e utilizado, e mantém uma
eficiência e qualidade que vale a pena pela sua praticidade.
Pilsner ou Pilsen
Mais lupulada e com sabores de maltes complexos
Cor entre palha e dourado
Colarinho cremoso
ABV 4 – 6%
Bock
Cerveja escura, forte aroma de malte e levemente caramelada
Cor intensa entre vermelho profundo e preto.
Espuma cremosa e bege
ABV 4,2 – 14%
Além de
Doppelbock,
Eisbock,
Munchner Helles,
Munchner Dunkel,
Maibock,
Dry beer,
Export, Märzen e
Schwarzbier (cerveja preta).
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Ales
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Os estilos de Ale incluem:
Pale Ale
Produzida com grande quantidade de maltes pale, é equilibrada
e tem amargor suave.
Cor entre palha e dourado claro e espuma pequena e
duradoura
ABV 4 – 6%
Stout
Encorpada, bastante escura muitas vezes servida com
nitrogênio e sem carbonatação,tem sabor que puxa o chocolate
e o café
Cor Marrom escuro a preto profundo
ABV 4-7%
Além de
Porter,
Barley wine,
Strong Ale,
American Pale Ale,
Saison,
Irish Red Ale entre outras.
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Cervejas de Trigo
Os estilos incluem:
Weissbier ou Weizenbier
A cerveja branca, original da Baviera, tem cor de palha a
dourado escuro, muito truva com espuma alta e duradoura.
Amargor baixo e apresenta notas de banana, cravo ou
baunilha
ABV 4,3 a 5,6%
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Witbier
Picante e com nível médio de álcool, é refrescante ácida e
picante com traços de laranja e lupulada
Palha claro e sempre turva
ABV 4,5-5,5%
Dunkel
Tem traços complexos de malte e sabores frutados.
Cor entre marron escuro e preto intenso, e turva
ABV entre 5 e 8%
Outros
Ryebeer,
American wheat beer
Weizenbock
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Trapista
Rauchbier
Fruit Beer
Temperadas - SHV
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matéria
prima
O Malte
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Tipos de Malte
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MALTE TORRADO confere cor escura e profunda, o perfil de
sabor pode exibir notas torradas intensas e amargura que
lembram de café preto ou espresso italiano. Melhora também a
estabilidade da espuma.
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Lúpulo
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você olha para uma receita, você vai ser capaz de dizer qual
lúpulo está fazendo o que na sua cerveja com base em quando
ele é adicionado.
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Tabela de Alguns Lúpulos
Alfa
Nome Características Uso Estilos Indicados Origem
Ácido
Extra special Bitter (ESB), India Pale Ale,
English Bitter, Pale Ale, Ale, English Ale,
Tipoco das cervejas inglesas,
Admiral 13-16.2%
conhecido pelo seu amargor
Amargor Belgian Ale, French Ale, Barleywine, Imperial Reino Unido
stout, English Strong Ale, Scottish Strong Ale,
Scottish Ale, Porter, Scout
Republica
Agnus 12-16% Picante Amargor Lagers, Ales, Stout
Tcheca
American Ale, American Amber e Pale Ale, OPI,
Estados
Amarilo 5-11% Floral, Doce, tons citricos, laraja Aroma India Pale Ale, Belgian India Pale Ale, Doble
Unidos
India Pale Ale, Porter, Scout
American Ale, Belgian Ale, French Ale,
American Amber e Pale Ale, India Pale Ale,
Floral, frutas cítricas, aroma e Estados
Cascade 4 - 7%
amargor equilibrado
Aroma/Amargor Porter, Barleywine, Imperial stout, Witbier,
Unidos
Pilsner, Brown Ale, Light Ale, Smoked Beer,
Specialty Beer, Spice Beer, Scout
Estados
Columbia 5 - 12% Aroma/Amargor English Ale
Unidos
English Ale, Stout, Porter, Lager, Belgian Ale,
French Ale, Barleywine, Imperial stout, Brown
Aromático e suave, Estados
East Kent Golding 4-7%
moderadamente picante
Aroma/Amargor Ale, English Strong Ale, Scottish Strong Ale,
Unidos
Scottish Ale, English Bitter, Pale Ale, India Pale
Ale, Scout
Terroso, picante, mas cítrico com
Hallertau Merkur 10-15%
tons florais
Aroma/Amargor Lager Alemanha
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Leveduras
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Dois estilos principais de levedura emergiram e determinaram
as diferenças entre ales e lagers.
Água
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equipamentos
método BIAB
Panela Cervejeira
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Colher Cervejeira
Grain Bag
C
No fazer cerveja é preciso manter a temperatura e controlá-la
durante todo o processo para isso é preciso um termômetro
preciso, de rápida resposta e que possa ficar dentro do líquido.
Pode ser um termômetro instalado na panela mas os mais
indicados são os flutuantes.
Escumadeira cervejeira
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Chiller
Balde Fermentador
Densímetro
Arrolhador
Balança
Equipamentos avançados
Moedor de Grãos
Refratômetro.
Medidor de PH
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processo de
fabricação
Moagem dos Grãos
Limpeza e Sanitização
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O padrão em cervejarias comerciais é próximo da limpeza
das salas de cirurgia. Isso é necessário porque as bactérias
que cultivam cerveja e as colônias de leveduras selvagens se
acumulam onde quer que a cerveja esteja presente.
Fonte de Calor
Caldeirão Cervejeiro
Termometro
Pá Cervejeira
Grain Bag
Malte
Faixas de Temperaturas
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Nós vamos dividir nosso processo de brasagem em 5 passos
1º Aquecimento da água
Após colocar a quantidade de água correta no nosso caldeirão
vamos ligar o fogo para que a água atinja os 70º.
UM pouco antes desta temperatura colocamos o Grain Bag na
panela cervejeira.
2º Mash In | Sacarização
Esta etapa consiste em converter os amidos em açúcares,
fermentáveis ou não, através da atuação das enzimas alfa e
beta-amilase.
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Vamos manter a essa temperatura por aproximadamente 60
minutos e então faremos o teste de iodo.
Teste do Iodo
3º Mash Out
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– Durante a brassagem é fundamental que se mexa ou
recircule o mosto para facilitar a ação enzimática.
4º Filtragem
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A esterilização do mosto contribui para que alguns micro-
organismos indesejáveis como bactérias, leveduras selvagens
e mofo, sejam eliminados deste meio, evitando uma posterior
contaminação.
Adicionamento do lúpulo
Resfriamento
Resfriamento do Mosto
Banho Maria
Chiller de Imersão
Maturação e Envase
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Pegue uma seringa e coloque a mistura em doses exatas nas
garrafas.
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receitas
20 litros Ingredientes:
2,0 kg de malte Pilsen
1,0 kg de malte Munich
0.4 kg de malte Red X
2,0 kg de malte Pale Ale
50g de lúpulo Amargor Chinook (15’)
30g de lúpulo Aroma East Kent Goldings (45’)
11,5g de levedura Fermentis US-05 ou Mangrove Jack’s M44
American IPA
IBU aproximado: 65 | ABV aproximado: 6,5%
20 litros Ingredientes:
5,0 kg de malte Pilsen
0,8 kg de malte Munich
0,5 kg de malte Rosated Barley
55g de lúpulo Amargor Chinook (15’)
55g de lúpulo Aroma Cascade (45’)
11,5g de levedura Fermentis US-05 ou Mangrove Jack’s M44
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English IPA
IBU aproximado: 45 | ABV aproximado: 5,7%
Witbier
IBU aproximado: 23 | ABV aproximado: 5,0%
2,5 kg de malte Pilsen
2,5 kg de malte Trigo
0,4 kg de malte Aveia
40g de lúpulo Amargor Centenial (15’)
20g de lúpulo Aroma Tettnang (45’)
11,5g de levedura Fermentis T-58
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Weissbier
IBU aproximado: 15 | ABV aproximado: 5,0%
Oatmeal Stout
IBU aproximado: 40 | ABV aproximado: 5,5%
Pilsen
IBU aproximado: 25 | ABV aproximado: 4,7%
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