FONDOS Y

SALSAS

CICLO 01
MÓDULO 02
 LOS FONDOS

Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la
elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. El
fondo es el resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido
distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el
plato.

A la ves, abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos

aromatizados, hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán, homogenizarán o
aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y textura especial.

FONDOS Y SALSAS
 LOS FONDOS

Son preparados que se emplean para reforzar o enriquecer elaboraciones de todo

tipo y se clasifican en:

Fondo Claro
Fondo oscuro
Fumet
Fondo de Vegetales
Court Bouillón (Fondo corto)

Se utilizan
principalmente para
elaboraciones de todo
tipo como: Sopas,
arroces, cremas y demás
preparaciones de ave.

FONDOS Y SALSAS
 TIPOS DE FONDOS

Fondo Claro: Está compuesto de retazos y carne del

género que le de su nombre, verduras y especias
(Mirepoix, Sachet, Bouquet Garní).

Fondo oscuro: Está elaborado de los mismos

ingredientes que el fondo blanco pero la diferencia radica
en que los huesos de este fondo se doran y lleva la
acidez de la pasta de tomate que hace que los tejidos
conectivos de las carnes se ablanden y despidan mejor
su sabor.

Fondo de pescado (Fumet): Está elaborado partir de

huesos y retazo de pescados blancos y se utiliza para
todo tipo de elaboraciones de pescados y mariscos.

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 COMPONENTES DE UN FONDO

MIREPOIX: Proporción de:

*50 Grs. De cebolla blanca,
*25 Grs. De zanahoria y
*25 Grs. De apio; por cada litro de agua.

MIREPOIX BLANCO: A diferencia del

anterior, este no lleva zanahoria. La
proporción es:
*60 Grs. De cebolla blanca y
*40 Grs. De Apio.

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 COMPONENTES DE UN FONDO

SACHET: Mezcla de hiervas y especias en

cantidades pequeñas debido a que el sabor de
estos no debe predominar sobre el fondo y debido
al tiempo prolongado de cocción de los fondos.
Este, se envuelve en una gasa y se amarra con un
cordel para poder removerlo fácilmente.

BOUQUET GARNÍ: El bouquet garni es un surtido

de hierbas frescas y otros elementos aromáticos
atados con un cordel .

Un bouquet garni clásico contiene piezas de puerro,

apio, hojas de laurel, tomillo y ramas de perejil.
Pueden variar según el tipo de fondo que se elabore.

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 SALSAS

Son preparaciones sustanciosas cuyo objetivo

es reforzar o realzar el sabor de un platillo,
Además aportan humedad, sabor y da contraste
a un plato.
Cuando nos referimos a salsas madres y salsas
derivadas hablamos de las salsas mas utilizadas
en la gastronomía del mundo. Como su nombre
lo dice las salsas madres son aquellas que
funcionan como la base para elaborar otras que
se denominan como salsas derivadas.

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 CLASIFICACIÓN DE SALSAS MADRES

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 SALSAS MADRES

La salsa española: Es un fondo oscuro ligado La salsa velouté: Puede ser oscura o clara. Es a base de un
con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, fondo (claro u oscuro) ligado con un roux (Rubio u Oscuro) y
laurel, tomillo, sal y pimienta. sazonado con sal, pimienta y nuez moscada, al ligar esta salsa
con huevo se convierte en una salsa alemana.

La salsa Demi-glace: Es una salsa española La salsa bechamel: está compuesta con leche ligado con roux,
en igual proporción de fondo oscuro y fortificada y sazonada con cebolla, clavo de olor, Laurel, sal, pimienta
con vino tinto y hervida nuevamente hasta blanca y nuez moscada.
reducirse a la mitad.

La salsa de tomate: Es un puré de tomate

fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla,
laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal
azúcar y pimienta.

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 SALSAS EMULSIONADAS

Las salsas emulsionadas, son aquellas cuyo principio básico de elaboración es la

formación de una emulsión inestable o estable, según sean los ingredientes empleados y
la técnica de elaboración.

Definición y características de una emulsión

Una emulsión es una mezcla de dos o más ingredientes, y que puede ser temporal
(vinagretas) o Permanente (Salsa Mayonesa, Holandesa) que contiene ingredientes que
son inmiscibles entre sí, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos, como
por ejemplo el agua y el aceite.

Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico suficientemente

enérgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego de un tiempo esta
emulsión comenzará a romperse. Por lo tanto, para estabilizar una emulsión se requiere
de la incorporación de un tercer ingrediente que tenga la característica de
mantenerla unida de manera estable a través del tiempo.

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 Uno de los ingredientes esenciales en la elaboración de salsas
emulsionadas estables es el empleo de yema de huevo, debido a que posee
un poderoso emulsionante: La lecitina.

Otros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentón, gelatina poseen

también emulsionantes en menor o mayor poder; por ejemplo la gelatina es un
potente emulsionante, por lo que suele usarse muchísimo en la preparación de
grandes cantidades de mayonesa, tapenade, etc.

Elementos ácidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una

emulsión. Es por esta razón, que la técnica de preparación de todas las salsas
emulsionadas, contempla la incorporación de la sal y del ingrediente ácido al
principio.

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 SALSAS EMULSIONADAS FRÍAS Y TIBIAS

• Las mayonesas: Son salsas emulsionadas frías con

base en yema de huevo, aceite vegetal, algún ácido
como vinagre de cualquier tipo o jugo de limón.

• La salsa holandesa: Es otra de las salsas emulsionadas

pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su
preparación es a fuego lento, para asegurarnos que
tenga mejor término; se puede hacer a baño maría,
consiste en yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un
poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta.

• Las vinagretas: Son la última de las salsas

emulsionadas, esta emulsión se considera frágil.

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 MÉTODOS DE LIGAR (ESPESAR) EN LA COCINA

Son elementos cuya principal misión es aglutinar, unir sólidos o espesar líquidos. Podemos
encontrar dos grupos:

LIGAZONES SIMPLES:
Son aquellas que reúnen la cualidad de espesar líquidos o unir solidos por si
mismos.(huevo, fécula, natas)

1. Claras coagulan a partir de los 70°c.

2. Yemas cocidas: Se emplean principalmente para salsas frías como tártara o vinagreta.
3. Yemas crudas: Coagulan a partir de los 65°C y se emplean en salsas como la Velouté de
pescado, en salsas emulsionadas frías como la mayonesa y en salsas emulsionadas
calientes o templadas como la holandesa y la bearnesa.
4. Fécula: Los más utilizados son la fécula de patata y de maíz (maicena) se emplean en la
elaboración de jugos y caldos transparentes, para ello se disuelven en un liquido frío. Estos
elementos de ligazón carecen de sabor y color.

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 TIPOS DE LIGAZÓN - COMPUESTAS
Son los elementos que tienen las cualidades de unir solidos
y espesar líquidos por elaboración esto equivaldría a un
ROUX. Existen cuatro tipos de roux:

1.ROUX BLANCO.
Resultado de una mezcla poco rehogada y a fuego suave. Se
emplea para salsas blancas, Ejemplo: salsa bechamel.

2.ROUX RUBIO.
resultado de una mezcla rehogada hasta obtener una tonalidad
dorada. Se emplea generalmente en Velouté. También podemos
dejar cocer mantequilla a fuego lento hasta conseguir una
tonalidad de avellana.

3.ROUX OSCURO.
Se hace tostando la harina en el horno moviéndola con
frecuencia para homogenizar el tostado (horno a 150°C aprox.)
Se emplea para ligar salsas oscuras como la salsa española.

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 TIPOS DE LIGAZÓN - COMPUESTAS

4.BEURRE MANIÉ: Es mantequilla

punto "pomada" mezclada con harina
en un porcentajes iguales. Y se hace
a temperatura ambiente.

5.BLANCO DE LIGAZÓN: Es la
mezcla de harina y agua para
generar ligazón.

6.LIAISON: Mezcla de yemas y

crema.

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