Unidade: Planejamento de Dietas

Unidade I:

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Unidade: Planejamento de Dietas

Introdução

Nesse módulo é o momento de elaborar dietas balanceadas, ou seja, é

chegada a hora de combinar as substâncias alimentares (fontes de nutrientes),
de tal forma que se elabore cardápios corretos para atender tanto as
necessidades nutricionais dos indivíduos, como os aspectos sensoriais.

Essa etapa – planejamento de dietas – deve ser precedida pela etapa

abordada no módulo anterior, que foi o estabelecimento das quantidades de
macro e micronutrientes em uma dieta.

O ponto de partida para a elaboração de dietas é o estudo do indivíduo

ao qual a mesma se destina. Sendo assim,

As dietas devem atender às necessidades energéticas do indivíduo, e

para tanto, devemos caracterizar a pessoa com relação à;

1. Características individuais (idade, gênero, altura, peso).

2. Condições fisiológicas especiais (crescimento, gestação,
Unidade: Planejamento de Dietas
lactação).
3. Atividades desenvolvidas (trabalho, estudo, esporte).
4. Condições especiais (hábitos alimentares, recomendações
médicas, restrições religiosas ou filosóficas e aspectos econômicos);

Logo após a caracterização do indivíduo, parte-se para a elaboração da

dieta propriamente dita. Nesse momento devem-se seguir os seguintes passos:

1. Determinar as necessidades energéticas (NE).

1
2. Distribuir o valor energético total e macronutrientes pelas refeições diárias.

TODAS AS ETAPAS APRESENTADAS ATÉ AGORA VISAM A GARANTIR

QUE A DIETA ELABORADA CONTEMPLE AS NECESSIDADES
NUTRICIONAIS DO INDIVÍDUO

Determinação das necessidades energéticas (NE).

Para a estimativa das necessidades energéticas devem-se utilizar as

equações preditivas da FAO/2004 ou DRI/2001.

EQUAÇÕES E TABELAS PARA ESTIMATIVA DE GASTO

ENERGÉTICO (DRIS)

1. ADULTOS

EQUAÇÕES PARA ESTIMATIVA DE NECESSIDADES ENERGÉTICAS DE

HOMENS E MULHERES A PARTIR DOS 19 ANOS (kcal/dia)

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HOMENS (eutróficos)

NE = 662 – 9.53 x Idade + Coeficiente de Atividade Física x (15.91 x Peso +

539,6 x Estatura)

MULHERES (eutróficas)

2
NE = 354 – 6.91 x Idade + Coeficiente de Atividade Física x (9.36 X Peso +
726 x Estatura)

idade (anos); peso (Kg); estatura (metros)

NÍVEIS DE ATIVIDADE FÍSICA PARA EUTRÓFICOS (AF)

Coeficiente de Coeficiente de
ATIVIDADE
Atividade Física Atividade Física

HOMENS MULHERES

Sedentário 1.00 1.00

Pouco ativo 1.11 1.12

Ativo 1.25 1.27

Muito ativo 1.48 1.45

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HOMENS (SOBREPESO/OBESOS)

NE = 1086– 10,4 x Idade + Coeficiente de Atividade Física x (13,7 x Peso +

416 x Estatura)

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 MULHERES (SOBREPESO/OBESAS)

NE = 448 – 7,95 x Idade + Coeficiente de Atividade Física x (11,4 X Peso +

619 x Estatura)

NÍVEIS DE ATIVIDADE FÍSICA PARA

SOBREPESO/OBESOS(AF)

Coeficiente de Coeficiente de
ATIVIDADE
Atividade Física Atividade Física

HOMENS MULHERES

Sedentário 1.00 1.00

Pouco ativo 1.12 1.16

Ativo 1.29 1.27

Muito ativo 1.59 1.44

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EQUAÇÕES PARA ESTIMATIVAS DE GASTO ENERGÉTICO
FAO/OMS/2004

1. EQUAÇÕES PARA ESTIMATIVA DA TAXA METABÓLICA

BASAL DE ACORDO COM O PESO CORPORAL

Idade TMB – kcal/dia

Mulheres Homens

< 3 anos 58,317 Kg – 31,1 59,512 Kg* – 30,4

3-10anos 20,315 Kg + 485,9 22,706 Kg + 504,3

10-18anos 13,384Kg + 692,6 17,686Kg + 658,2

18-30anos 14,818Kg + 486,6 15,057Kg + 692,2

30-60anos 8,126Kg + 845,6 11,472Kg + 873,1

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>= 60 anos 9,082Kg + 658,5 11,711Kg + 587,7

2. NIVEL DE ATIVIDADE FÍSICA

Categoria NAF

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Sedentário 1,4 – 1,69

Ativo 1,7 – 1,99

Muito ativo 2,00 – 2,4

3. Determinação da Necessidade Energética

NE = TMB x NAF

DISTRIBUIÇÃO DO VALOR ENERGÉTICO TOTAL E

MACRONUTRIENTES PELAS REFEIÇÕES DIÁRIAS

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A)Valor Energético

A somatória da energia (medida em calorias) de todos os alimentos que

compõe a dieta é denominada valor energético/calórico total (VET/ VCT)

O valor energético total deve ser distribuído pelas refeições de maneira a

suprir às necessidades energéticas diárias de um indivíduo.

A distribuição pode ser feita em 3, 4, 5 ou 6 refeições ao dia, uma vez

que o número de refeições inferior a 3 levaria a uma ingestão excessiva de
alimentos em uma única refeição, porém o hábito mais adequado é a

6
realização de 4 a 6 refeições diárias.

A distribuição do valor energético total pode ser feita conforme o quadro

1.

QUADRO 1 – Distribuição proporcional do valor energético por número de

refeições, segundo o tipo de refeição.

Tipo de NÚMERO DE REFEIÇÕES

Refeição Três Quatro Cinco Seis

Desjejum 30% 20 a 25% 20% 25%

Colação - - 5%

Almoço 40% 35% 30% 35%

Lanche - 10 a 15% 10% 5%

Jantar 30% 25 a 30% 30% 25%

Ceia - - 10% 5%

Orientações:

 Não deixar o almoço com menos de 25%

 No período em que tiver maior atividade, deverá ter uma refeição com
maior aporte alimentar;
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 Refeições com grande volume são de difícil digestão, podendo diminuir a
concentração do indivíduo para o trabalho;
 O café da manhã deve ser uma refeição completa, visto que é a 1º refeição
após um período de jejum prolongado, portanto deve suprir as
necessidades até o almoço, ou se for o caso um lanche intermediário, caso
contrário o indivíduo não se concentra e diminui a produtividade;
 Refeições ricas em gordura durante o período de trabalho prejudicam o
desempenho.

7
Como fazer o cálculo.

Exemplo: Distribuir 2000kcal em 4 refeições diárias.

QUADRO 2 – Distribuição proporcional do valor energético por número de

refeições

Refeição Parcela Kcal

Café da manhã 25% 500

Almoço 35% 700

Lanche da tarde 10% 200

Jantar 30% 600

TOTAL 100% 2000

Vejamos como encontrar o valor calórico do almoço:

VET x % da refeição, ou seja: 2000kcal x 35% = 700kcal

B) Nutrientes Energéticos

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Para facilitar a elaboração de cardápios balanceados, deve-se
estabelecer previamente as quantidades (em gramas e calorias) dos nutrientes
energéticos em cada refeição, guardando as proporções recomendadas.

As quantidades dos nutrientes energéticos devem ser suficientes para

fornecer as calorias determinadas pelo valor energético total. Essas
quantidades devem ser expressas em gramas e calorias de nutrientes
(proteínas, gorduras, carboidratos). Dessa forma, para se determinar as
quantidades desses nutrientes de acordo com o VET emprega-se a seguinte
fórmula:

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 Gramas de nutriente necessário = VET X %

________________

Nº de cal/g do nutriente

A Distribuição Energética atualmente preconizada segundo Technical

Report Series n 916 (Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases),
FAO/OMS (abril/2003):

 Proteínas: 10 a 15 % do VET, no mínimo 0,75g / kg de peso

 Lipídios: 15 a 30 % do VET

 CHO: entre 55 a 75%, e 10% de açúcar (sacarose)

 Considerar a qualidade da proteína, avaliada pela digestibilidade e/ou NPU /

NDP cal;

 Considerar a qualidade dos lipídios, não excedendo em gorduras saturadas

(<10%), de origem animal (leite, carnes, ovos e derivados);

 Na elaboração de dietas deve-se estabelecer a “Proporção de Unidade: Planejamento de Dietas

macronutrientes em calorias e gramas mínimas e máximas da dieta”.

Para facilitar, veja o quadro abaixo que apresenta a distribuição de

micronutrientes nas refeições. Utilizaremos como exemplo a dieta de 2000kcal
que foi apresentada anteriormente.

QUADRO 3 – Distribuição proporcional dos nutrientes energéticos por refeição

Refeição kcal Proteína Lipídeo Carboidrato

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 10% 15% 15% 30% 55% 75%

Café da 500 12,5 18,8 8,3 16,6 68,8 93,4

manhã

Almoço 700 17,5 26,3 11,7 23,3 96,3 131,3

Lanche 200 5 7,5 3,3 6,6 27,5 37,5

Jantar 600 15 22,5 10 20 82,5 112,5

TOTAL 2000 50 75 33,3 66,6 275 375

A INDIVIDUALIZAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO - O CÁLCULO

DIETÉTICO

Elaboração de DIETAS

 DIETA é o consumo diário (24 horas) de alimentos a fim de atender às

necessidades nutricionais de indivíduos ou grupos;

 A DIETA pode ser representada por CARDÁPIOS;

CARDÁPIO é uma lista de preparações culinárias que compõe uma

refeição ou lista de preparações que compõe todas as refeições de um dia de
um período determinado. Unidade: Planejamento de Dietas

O primeiro passo para a elaboração de cardápios balanceados é o

estudo da pessoa a quem se destina.

Caracterização do indivíduo

A individualização do regime deve ser feita através da coleta de dados

básicos para essa caracterização:

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a) idade, sexo, altura, peso atual, peso esperado;

b) condições fisiológicas especiais (gestação, crescimento, lactação);

c) atividades desenvolvidas;

d) outras condições (hábitos de vida, recomendações médicas, restrições

religiosas ou filosóficas, condições econômicas etc.)

a) Fatores para a elaboração de cardápios

Para a elaboração de cardápios deve-se considerar vários fatores, entre eles:

 Os alimentos são fonte de nutrientes que desempenham funções

específicas e para tanto devem estar presentes na alimentação;
 Os alimentos como papel psicofísico, ou seja, estes desempenham
estímulo aos órgãos sensoriais, proporcionando estímulo ou não à
alimentação, dessa forma a combinação entre preparações e
alimentos devem ser observadas, de modo a atender a esses
estímulos;
 O estímulo emocional também é considerado na alimentação, uma
vez que uma refeição prazerosa proporciona um bem estar
emocional, que pode ser conseguido através da satisfação com o
prazer de comer;
 Deve-se considerar também o mecanismo de fome e saciedade Unidade: Planejamento de Dietas
sendo que estes são controlados pelo hipotálamo em duas áreas
principais (ventromedial e ventrolateral). O conhecimento desses
mecanismos é importante para garantir a saciedade, bem como
estimular a ingestão de alimentos através das modificações nas
características sensoriais dos alimentos;
 O alimento possui vários papéis, entre eles o de agregador social,
uma vez que o consumo destes está ligado a necessidades psicológicas. Neste
contexto, considera-se o papel importante que o grupo e a família exercem na
formação do hábito alimentar.

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B ) Adequação nutricional

Para a elaboração de cardápios deve-se considerar a adequação destes

de acordo com a população a que se destina, garantindo assim uma
alimentação equilibrada, quantitativamente suficiente, qualitativamente
completa e harmoniosa em seus componentes.

c) Refeições

O esquema alimentar brasileiro é composto geralmente de três ou quatro

refeições diárias, porém um número maior de refeições pode ser hábito dos
indivíduos, especialmente quando se trata de portadores de determinadas
patologias. As refeições que compõe um cardápio geralmente são: café da
manhã, almoço, lanche e jantar.

 Componentes do cardápio
Para a elaboração do cardápio deve-se considerar o esquema básico, ou seja,
a lista de componentes que deve ter cada refeição.

Esquema básico

Café da manhã Unidade: Planejamento de Dietas

Leite (com complemento)

Pão (manteiga ou complemento)

Fruta ou suco

Cereal (opcional)

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Lanches

Leite (com complemento)

Pão (com complemento)

Fruta ou suco

Almoço e

Jantar Entrada (vegetais crus ou cozidos)

Prato principal

Guarnição

Cereal

Leguminosas

Sobremesa

Orientações

 Entrada, guarnição, sobremesa

 Sopa, salada (vegetais crus ou cozidos)
 Regulador e energético
 Deve-se alternar entre regulador e energético para não ter excesso de
um ou de outro, de maneira a garantir os dois grupos em quantidade
suficiente para atender as necessidades calóricas desejadas
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 Distribuir os dois grupos de forma a garantir ao menos um alimento
regulador, e um regulador cru por dia, sendo ideal por refeição.

 Prato principal
 Carne ou substituto (peixes, aves, ovos)

 Guarnição
 Acompanha o prato principal

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  Vegetais crus ou cozidos preparados como tortas, suflês, algumas
frituras, etc.

 Prato base
 Arroz (cereal)
 Feijão (ou outra leguminosa seca)
 Massas (substituto do cereal)

Orientações na montagem e de cardápios:

 Seleção das preparações culinárias que devem compor cada

refeição (utilizar o esquema básico). Nesta seleção deve-se considerar as
preferências do indivíduo, alimentos da época, possibilidade de execução,
aspecto econômico, disponibilidade de alimentos, variedade de cor, sabor e
consistência, aproveitamento de sobras;
 estabelecer, por refeição, as quantidades necessárias de cada
substância alimentar;
 calcular o valor nutricional do cardápio (energia, macro e
micronutrientes) de cada refeição realizando os ajustes necessários. Calcular o
NDPCal%.

Para o planejamento deve-se: Unidade: Planejamento de Dietas

 Ter todos os nutrientes que o organismo necessita em quantidades

adequadas;
 Evitar a monotonia alimentar;
 Haver variedade de cores que ele apresente e que desperte o apetite,
tornando a refeição atraente;
 Haver variação e harmonia na consistência, cor e sabor das preparações;
 Não vincular preparações a dias da semana;
 Incluir pelo menos um alimento de cada grupo básico;
 Variar constantemente a forma de servir um mesmo alimento;

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 Não utilizar mais do que um alimento frito ou assado por refeição;
 Não repetir preparações nem substâncias alimentares;
 Não introduzir mais que um prato novo por refeição;
 Não servir alimentos de consistência semelhante;
 Alternar sobremesa doce com fruta quando servir salada crua ou cozida,
respectivamente.

Quantidades de alimentos

 As quantidades dos alimentos e preparações (PORÇÃO) no planejamento

das refeições vão depender do VET da dieta;
 Usualmente se utiliza a quantidade do alimento cozido e preparado;
 Para utilizar-se a quantidade do alimento cru, deve-se utilizar o IC (Índice de
Cocção);
 As quantidades devem ser proporcionais entre si;
 AÇÚCAR: 5 a 10 % do LÍQUIDO e 15 % para sucos de frutas ácidas;
 ACHOCOLATADOS: 5 a 10 %;
 MARGARINA: 10 a 20 %;
 CAFÉ: SOLÚVEL (1g / 50 ml); INFUSÃO (3 g / 50ml e 10 % do pó
geralmente é extraído )
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 ÓLEO: 2 a 5 ml/Preparação; 15 a 20 ml / REFEIÇÃO; 10 a 30 ml a mais no
caso de FRITURAS;
 CEBOLA: 5 a 10 g / refeição e 10 a 15g a mais para preparações
aceboladas;
 ALHO: 0,5 a 1,0 g / preparação;
 TOMATE: 10 a 15g para TEMPERO e 20 a 50 g para MOLHO;

CÁLCULO DA DIETA

 Utilizar-se da Tabela Brasileira e Tabela do IBGE preferivelmente;

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 Completar com a Tabela da ANVISA (Philippi ST/Virtual Nutri)
 Consultar tabelas da USP e FAO/OMS (internet);
 Consultar tabelas de outros países;
 Utilizar-se de informações das Indústrias de Alimentos;
 Utilizar “Impresso Padronizado”;

VALOR ENERGÉTICO TOTAL (VET)

 É a SOMATÓRIA das calorias fornecidas por PROTEÍNAS (x 4), LIPÍDIOS

(x 9) e CARBOIDRATOS (x 4);
 Pode também ser obtida pela somatória das calorias de cada alimento que
compõe a dieta;
 A diferença entre um método e outro não deve ultrapassar 5%.

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Bibliografia

GALISA, M.; GUIMARAES, A. Cálculos Nutricionais: Conceitos e Aplicações

Práticas. São Paulo: M.Books, 2008.

MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição &

Dietoterapia. 11. ed. São Paulo: Roca, 2005

SILVA, S. M. C. S.; BERNARDES, S. M. Cardápio: Guia Prático Para a

Elaboração. São Paulo: Atheneu, 2004.

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Responsável pelo Conteúdo:
Prof. Dra Katia C. Andrade

Revisão Textual:
Profª Dra. Patricia Silvestre Leite Di Iório

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