Cuprins

Cuprins ................................................................................................................................................. 1

Noțiuni despre sistemul HACCP.......................................................................................................... 2

Capitolul I. Descrierea produsului. Caracteristicile produsului ........................................................... 3

Capitolul II. Lista materiilor prime, ingredientelor și materialelor aprovizionate pentru Desertul
vegetarian ............................................................................................................................................. 4

Capitolul III. Identificarea pericolelor biologice la fabricarea desertului vegetarian .......................... 6

Capitolul IV. ......................................................................................................................................... 8

Identificarea pericolelor chimice la fabricarea desertului vegetarian .................................................. 8

Capitolul V. Identificarea pericolelor fizice la fabricarea desertului vegetarian ................................. 9

Bibliografie......................................................................................................................................... 12

1
 Noțiuni despre sistemul HACCP

Analiza pericolelor și determinarea punctelor critice de control reprezintă o metodă de

abordare sistematică a asigurării siguranței alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea și
prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricație, manipulare și distribuție a
acestora și ținerea sub control a riscurilor din punctele critice. [Le, 06]
HACCP – Analiza riscului și punctele critice de control – este un sistem cu aplicație în
domeniul alimentar, considerat un sistem eficient privind siguranța alimentelor.
Conceptul a apărut la începutul anilor ´60 în SUA, și s-a aplicat pentru fabricarea hranei
astronauților, hrană pentru care se prevedea o asigurare de 100% - lipsită de contaminanți de orice
natură (microbiologici, fizici sau chimici) care ar fi putut afecta sănătatea și viața. Testată ulterior
ani de-a rândul în diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda a fost îmbunătățită și propusă ca
sistem esențial pentru asigurarea siguranței alimentelor pentru consumul uman. Sistemul de
siguranța alimentelor a făcut obiectul unor reglementări românești încă din anul 1995 prin ordinul
Ministerului Sănătății nr. 1965 și, ulterior prin HG 1198/2002 privind aprobara normelor de igienă a
produselor alimentare și prin Legea 150/2004 privind siguranța alimentelor. [Le, 06]
Definiția sistemului de management al calității bazate pe metoda HACCP (Analiza riscurilor
și a Punctelor Critice de Control) se materializează în faptul că această metodă reprezintă o abordare
sistematică a asigurării inocuității alimentelor bazată pe identificarea, evaluarea și ținerea sub
control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, de distribuție și manipulare
a tuturor materiilor prime, a utilajelor, și a altor factori interni sau externi ce ar putea influența
negativ calitateea produselor obținute. [Da, 15].
Proiectarea și implementarea sistemului HACCP pentru siguranța alimentului într-o unitate
de fabricare a deserturilor necesită construirea unei echipe care trebuie să:

- Să culeagă date pentru implementarea sistemului;

- Să realizeze planul HACCP;
- Să coordoneze acțiunile pentru implementarea sistemului HACCP.
Echipa HACCP este alcătuită din 5 – 6 membri, aceștia sunt selectați în funcție de:
competență, experiență, abilități de comunicare, conștiinciozitate.

2
 Capitolul I. Descrierea produsului. Caracteristicile produsului

Cuvântul desert provine din franțuzescul “desservir”, care înseamnă a curăța masa.
Desertul reprezintă un fel de mâncare ce se servește la sfârșitul unei mese. Acesta conține de
obicei produse dulci, cum ar fi prăjiturile, tartele, produsele de patisserie, înghețata, budingile,
ciocolata etc.

1. Numele produsului Desert vegetarian

2. Caracteristici fizico-chimice
3. Caracterisitici organoleptice
4. Caracteristici microbiologice
5. Ambalare
6. Condiții de depozitare și desfacere
7. Utilizare
8. Valabilitate
9. Distribuție
10. Condiții de transport
11. Valori nutriționale/100 g produs
12. Valori energetice/100 g produs
pH acid, cenusă totală max. 1%
Masă omogenă, fără goluri, gust și miros
plăcut de cocos
Salmonella – negativ în 25 G
Stafilococcus aureus <100/g
Coliforme nn/0,01 g
Produsul este ambalat în foiță de staniol , apoi
în ambalaj de carton, cu gramaj de 100 de
grame
A se păstra în loc uscat și rece.
Este un produs destinat tuturor categoriilor de
consumatori și se consumă ca atare sau ca
adaos la deserturi.
6 luni de la data fabricației
Livrare către depozitele proprii care realizează
distribuția către vânzători.
Autovehicule
Proteine min. 5 g, Lipide 2 g, Glucide 5 g
94 kcal/100 g produs (393 kJ)

3
 Capitolul II. Lista materiilor prime, ingredientelor și
materialelor aprovizionate pentru Desertul vegetarian

Sortiment Materii prime Adaosuri Ambalaje

Desert vegetarian Unt de cacao Nuci Foiță de staniol și
Făină de cocos Alune ambalaj din hârtie
Miere de albine Fulgi din nucă de cocos cromo

Untul de cacao
Are un conţinut bogat în grăsimi nesaturate, omega 3 şi omega 6 şi vitaminele A, E şi K, iar
asta îl face să aibă o importanţă aparte în alimentaţie. Este o sursă excelentă de antioxidanţi, grăsimi
mononesaturate şi polinesaturate, iar conţinutul ridicat de fenoli are un efect esenţial în reducerea
riscurilor asociate bolilor de inimă.
Făina de cocos
Făina de cocos nu conţine gluten şi are beneficii semnificative pentru sănătate şi este foarte
nutritivă. Este o sursă bogată de fibre alimentare şi de proteine, nu conţine gluten şi are un indice
glicemic scăzut.
Făina de cocos este în special recomandată celor cu probleme inflamatorii apărute ca urmare
a consumului de grâu şi gluten. Este un aliment sigur pentru persoanele care sensibilitate la gluten
sau au diabet.
Mierea de albine
Mierea de albine este unu din cele mai sănătoase şi complexe alimente. Conţine vitamine(B,
A, C, D şi K), aminoacizi, acizi organici, minerale(potasiu, calciu, magneziu, fosfor), enzime
provenite de la albine şi antioxiadanţi.
Nucile
Sunt extrem de bogate în acizi graşi monosaturaţi, acidul oleic şi o excelentă sursă de acizi
graşi esenţiali de omega 3. Sunt o sursă foarte bună de vitamina E, conţin mai multe complexe de
vitamina B cum sunt riboflavina, niacinul, thiaminul, acidul pantothenic, vitamina B6 şi acid foliar.

4
 Schema tehnologică de fabricare a produsului

Făina de cocos UNT DE CACAO Miere de albine

Recepție cantitativă Recepție cantitativă Recepție cantitativă

și calitativă și calitativă și calitativă

Dozare Dozare Dozare

Temperare

Amestecare

Turnare în forme Adaosuri

Răcire

Demulare

Ambalare

Depozitare Ambalaje

Livrare

5
 Capitolul III. Identificarea pericolelor biologice la fabricarea
desertului vegetarian

Pericole biologice identificate Controlate prin Proba- Gravi- Clasa

bilitate tate risc
Materiale recepţionate
Materie primă: unt de cacao, făină de cocos,
miere de albine PRPO-Recepţie 2 3 6
-Microorganisme patogene
Adaosuri: nuci, fulgi de cocos, alune
-Încărcătură microbiană mare , conținut de Etapa 1 – 1 3 3
mucegai. Receptia/depozitare
Declaratii de
conformitate

Pericole biologice identificate Controlate prin Proba- Gravi- Clasa

bilitate tate risc
Etapele procesului
1. Recepţia calitativă
-Contaminarea de la mașinile de transport PRP03 – Igienizare şi 2 2 4
necorespunzător igienizate dezinfecţie
-Contaminarea de la instrumentele de laborator PRP 03 -Igienizare şi 1 2 2
cu care se iau probe pentru determinarea dezinfecţie
calităţii produselor prime

2. Dozare: PRP 03-Igienizare şi

-Contaminare cu microorganisme existente in dezinfecţie 1 3 3
aparatele de dozat.
3.Topire: PRP 03-Igienizare şi 1 3 3
- Contaminarea cu microorganisme din cauza dezinfecţie
manipulării necorespunzătoare a topitorului
4. Amestecare:
-Contaminarea microbiologica a materiilor PRPO-Recepție 2 3 6
prime
5.Dozare în forme: PRP 03-Igienizare şi 1 3 3
- Contaminarea cu microorganisme de la dezinfecţie
aparatul de dozat

6
6. Răcire
- Contaminarea cu microorganisme de la PRP 03-Igienizare şi 1 3 3
încăperea de depozitat dezinfecţie

7. Ambalare:.
- Contaminarea cu microorganisme de la PRP 03- Igienizare şi 1 3 3
aparatul de ambalat. dezinfecţie

8. Depozitare
-Dezvoltarea microorganismelor de alterare din PRPO-Depozitare 2 3 6
cauza nerespectării temperaturii de refrigerare
2-6°C
9. Livrare
-Dezvoltarea microorganismelor de alterare din PRP 06-Aprovizionare, 2 2 4
cauza temperaturii de transport depozitare şi transport
necorespunzătoare
- Contaminarea cu microorganisme in cazul PRP 05- IO 01 1 1 1
ruperii unor cutii datorate manipularii Instructiuni de
necorespunzatoare manipulare
10. Depozitare adaosuri: nuci, alune, fulgi de
cocos PRP 05-Aprovizionare, 1 2 2
-Contaminarea cu agenţi patogeni datorită depozitare şi transport
sacilor sau cutiilor deteriorate prin manipulare

11. Depozitare materiale ambalare: cutii

carton, folii aluminiu PRP 05-Aprovizionare,
-Contaminarea cu agenţi patogeni datorită depozitare şi transport 1 3 3
manipularii gresite

7
 Capitolul IV.
Identificarea pericolelor chimice la fabricarea desertului
vegetarian

Pericole chimice identificate Controlate prin Probabi- Gravi- Clasa

litate tate risc
Materiale recepţionate
Materii prime: unt de cacao, făină de cocos, miere
de albine PRP 03 – Igienizare şi 1 3 3
-Substanţe de igienizare/dezinfecţie de pe dezinfecţie
recipienţii de transport Program strategic DSV
-Conţinut de substanţe pesticide Etapa 1 – Recepţia
- Conţinut de substanţe antibiotice
Ambalaje:
-Substanţe care nu sunt de uz alimentar în folia sau Etapa 29-Recepţie 2 2 4
paharul ce vin în contact direct cu produsul ambalaje
Declaraţii de conf.

Etapele procesului
1. Recepţia calitativă a materiilor prime:
-Substanţe de igienizare/dezinfecţie de pe Plan HACCP-CCP 1 2 3 6
ustensilele folosite la prelevarea probelor PRP 03-Igienizare şi 1 2 2
- Contaminarea cu substanţe chimice rămase de la dezinfecţie
spălarea/dezinfectarea mașinii
2.Dozare: PRP 03-Igienizare şi 1 3 3
-Contaminarea cu substanţe chimice rămase de la dezinfecţie
spălarea/dezinfectarea modului de recepţie
3. Topire: PRP 03-Igienizare şi 1 3 3
-Contaminarea cu substanţe chimice rămase de la dezinfecţie
spălarea/dezinfectarea modului de dozare
4. Amestecare:
-Contaminare cu substanţe chimice rămase de la PRP 03-Igienizare şi 1 3 3
spălarea/dezinfectarea topitorului dezinfecţie
5.Dozare în forme:
-Contaminarea cu substanţe chimice rămase de la PRP 03- Igienizare şi 1 3 3
spălarea/dezinfectarea amestecătorului dezinfecţie
6.Răcire: PRP 03- Igienizare şi 1 3 3
-Contaminarea cu substanţe chimice rămase de la dezinfecţie
spălarea/dezinfectarea dozatorului

8
7. Ambalare:
- Contaminarea cu substanţe chimice rămase de la PRP 03- Igienizare şi 1 3 3
spălarea/dezinfectarea răcitorului dezinfecţie
8. Depozitare: PRP 05-Aprovizionare, 1 2 2
- Contaminarea încrucişată cu substanţe ce nu sunt depozitare şi transport
de uz alimentar
9. Livrare: PRP 05-Aprovizionare, 1 2 2
- Contaminarea încrucişată cu substanţe ce nu sunt depozitare şi transport
de uz alimentar in masinile de transport
10. Depozitarea adaosurilor
- Contaminarea încrucişată cu substanţe ce nu sunt PRP 01-Spaţii interioare
de uz alimentar (detergenţi, dezinfectanţi) şi exterioare 1 3 3
11. Depozitare ambalaje:
-Contaminarea încrucişată cu substanţe ce nu sunt PRP 01-Spaţii interioare 1 3 3
de uz alimentar (detergenţi, dezinfectanţi) şi exterioare

Capitolul V. Identificarea pericolelor fizice la fabricarea

desertului vegetarian

Pericole fizice identificate Controlate prin Proba- Gravi- Clasa

bilitate tate risc
Materiale recepţionate
Materie primă și adaosuri
-Corpuri straine Etapa – recepție 3 2 6
ingrediente

Pericole fizice identificate Controlate prin Proba- Gravi- Clasa

bilitate tate risc
Etapele procesului
1. Recepţia calitativă a materiilor prime: PRP 02-
-Contaminarea cu obiecte ale personalului care pot Instruire personal şi 1 3 3
cădea accidental în etapa de recepţie igienă personală
Etapa 4-Filtrarea
2. Dozarea
-Trecerea impurităţilor din lapte datorită deteriorării PRPO- Filtrarea 1 3 3
dozatorului

9
3.Topire:
-Contaminarea cu particule periculoase din topitor PRP 06-Mentenanţa 1 3 3
(garnituri, particule metalice)
4. Amestecare:
-Contaminarea cu particule periculoase din PRP 06-Mentenanţa 1 3 3
amestecător (garnituri, particule metalice)
5.Dozare în forme:
-Contaminarea cu particule periculoase din dozator PRP 06-Mentenanţa 1 3 3
(garnituri, particule metalice)
6. Răcire:
-Contaminarea cu impurităţi datorită funcţionării PRP 06-Mentenanţa 2 2 4
necorespunzătoare a răcitorului
7. Ambalare PRP 06-Mentenanţa 1 3 3
- Contaminarea cu particule metalice datorită PRP 04-Controlul
defectării maşinii, insecte dăunătorilor
8. Depozitare PRP 02-Instruire 1 1 1
-Contaminarea cu corpuri straine datorate manipularii personal şi igienă
necorespunzatoare a baxurilor sau a paletilor personală
PRP 05- IO 01
Instructiuni de
manipulare

9.Livrare PRP 02-Instruire 1 1 1

-Contaminarea cu corpuri straine datorate manipularii personal şi igienă
necorespunzatoare a paletilor personală
PRP 05- IO 01
Instructiuni de
manipulare
10. Depozitare materiale directe PRP 05
- Contaminarea cu corpuri straine datorită ambalajelor Aprovizionare 1 1 1
deteriorate prin manipulare transport şi
depozitare
11. Depozitare ambalaje:
-Contaminarea cu particule externe datorită PRP 05- 1 3 3
ambalajelor de transport deteriorate prin manipulare Aprovizionare,
(particule metalice, aşchii de lemn) depozitare şi
transport

10
 Pentru identificarea acelor materii prime care necesită un control deosebit
ca posibil PCC, se poate folosi un arbore decizional compus din trei întrebări :

Q1 = există un anumit risc asociat cu utilizarea

aceastei materii prime?

Se trece la
DA NU STOP următoarea materie
primă

Q2=aveți posibilitatea (dvs. sau consumatorul)

să eliminați acest risc din produsul analizat?

Materie primă sensibilă.

Cerință pentru control.
DA NU
Punct Critic de Control-
PCC

Q3= este posibilă o creștere a contaminării?

STOP NU DA

11
 Bibliografie

1. Leonte, M. (2006) Cerințe de igienă – HACCP și de calitate – ISO 9001:2000 în unitățile de

industrie alimentară conform normelor Uniunii Europene, Editura Millenium, Piatra Neamț;
2. Dabija, A. (2015) Sisteme de asigurare a calității, USV – note de curs;
3. http://www.consultanta-certificare.ro/articole/reglementari-norme-haccp.html;
4. www.wikipedia.org

12