Fantastik 100% cacao… de François

28 MAI 2015 / LESPETITESCHOUQUETTES

Niveau de difficulté : 5/5
Après mon premier Fantastik, je n’ai eu qu’une envie : recommencer !!
Pâques était l’occasion rêvée pour tester un Fantastik au chocolat ! Cette fois j’ai
repris une recette du Masterbook de Christophe Michalak : la Fantastik 100%
cacao de François (qui fait partie de l’équipe de Michalak au sein de la
Masterclass).

C’est une pâte sablée au chocolat recouverte d’un biscuit chocolat marigny,
punché au cacao, et surmonté d’une crème onctueuse au chocolat et de chantilly
ivoire, ainsi que d’une gelée cacao et de décors en chocolat. Un délice !!!
Matériel :
– idéalement un robot pâtissier, sinon un batteur électrique
– un mixeur plongeant
– un cercle à pâtisserie (ici de 22 cm mais choisissez le diamètre que vous
souhaitez et adaptez les quantités en fonction, sachant qu’en crèmes vous aurez
suffisamment même pour un cercle plus grand) ou un moule à manqué (mais
gare au démoulage !)
– un chinois
– un thermomètre de cuisson (si vous n’en avez pas, arrêtez la cuisson de la
crème onctueuse au chocolat lorsqu’elle nappe la cuillère)
– feuille de papier guitare pour le travail du chocolat
– des poches
– deux douilles unies de 10 mm
Remarques sur les ingrédients :
Pour cette recette, il faut des produits qu’on ne trouve pas en grande surface :
– la fève tonka : elle est facultative mais apporte un réel plus
– le chocolat Ivoire : il s’agit d’un chocolat blanc de marque Valrhona, à ne
surtout pas remplacer par le chocolat blanc de grande surface qui est beaucoup
trop sucré
– du grué de cacao : ce serait dommage de ne pas réaliser le grué caramélisé
car c’est super bon !
On peut trouver ces trois produits en petit conditionnement sur le site cook-
shop.fr 
– le pailleté feuillantine : il s’agit de gavottes émiettées, vous pouvez le trouver
tout fait sur internet, sinon il est très simple de le faire soi-même !
Rétroplanning :
– La veille : préparer la crème onctueuse chocolat et la chantilly ivoire
– Le jour même : faire la gelée cacao, la pâte sablée chocolat, le biscuit chocolat
marigny, le punch cacao, le décor chocolat, et le dressage
Le grué caramélisé peut être réalisé la veille ou le jour même.
La recette :
Crème chantilly ivoire vanille :
•  250g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
• 1 gousse de vanille
• ¼ de fève tonka (facultatif)
• 50g de chocolat blanc ivoire à 35% de cacao (Valrhona)
A préparer la veille
Faire bouillir la crème dans une casserole avec la gousse de vanille grattée et le
quart de fève tonna râpée.
Hâcher le chocolat.
Verser la préparation bouillante sur le chocolat, en la passant à travers un
chinois.
Mixer avec l’aide d’un mixeur plongeant.
Laisser refroidir, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain, monter en chantilly à l’aide d’un fouet.
Crème onctueuse chocolat :
• 85 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
• 85 g de lait entier
• 30 g de jaunes d’oeuf
• 25 g de sucre semoule
• 100 g de chocolat noir Andoa de Valrhona à 70% de cacao (j’ai utilisé du
Guanaja)
A préparer la veille
Lâcher le chocolat et le réserver.
Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole.
Mélanger les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange
blanchisse.
Verser dessus le mélange crème lait, et mélanger.
Remettre l’ensemble dans une casserole, et faire chauffer jusque 85°c sans
cesser de mélanger.
Verser la préparation sur le chocolat hâché.
Mélanger, puis mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir, filmer au contact, et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Gelée cacao
• 50 g de sucre semoule
• 1 g d’agar agar
• 60 g d’eau
• 8 g de cacao en poudre
Mélanger le sucre, l’agar agar, l’eau et le cacao dans une casserole.
Porter à ébullition.
Verser dans un récipient adapté de façon à avoir environ 5 mm d’épaisseur
(j’utilise une papillote en silicone rectangulaire).
Laisser refroidir pendant 1h.
Détailler la gelée en cubes de 1 cm de côté.
Pâte sablée chocolat
• 180 g de beurre mou + 20 g pour le moule
• 70 g de sucre glace
• 2 g de fleur de sel
• 120 g de farine
• 40 g de cacao en poudre
J’ai doublé les quantités indiquées par Michalak pour un moule de 18 cm. Le
mien étant de 22 cm, il me reste de la pâte qui me permet de confectionner des
sablés individuels.
Préchauffer le four à 170°c.
Mélanger le beurre mou avec le sucre glace et la fleur de sel.
Tamiser ensemble la farine et le cacao. Les ajouter au mélange.
Placer la pâte dans une poche (facultatif, d’ailleurs il m’arrive d’avoir la poche qui
éclate car la préparation est assez solide).
Beurrer un cercle ou moule à manqué de 22 cm de large et 2 cm de haut. Placer
une feuille de papier sulfurisé dans le fond, et verser la préparation (en formant
des cercles concentriques si vous utilisez une poche).
Lisser à l’aide d’une spatule (coudée c’est plus pratique !) et faire cuire 8 mn.
Biscuit chocolat Marigny
• 70 g de blancs d’oeuf à température ambiante
 • 15 g de cacao en poudre
• 15 g de fécule de pomme de terre
• 15 g de farine
• 70 g de sucre semoule
• 65 g de jaunes d’oeuf
• 30 g de beurre
Ces quantités sont celles indiquées par Michalak pour un moule de 18 cm. J’ai
ajouté 50% de chaque ingrédient pour avoir assez de pâte pour mon cercle de
22 cm.
Augmenter la température du four à 180°c.
Tamiser ensemble le cacao en poudre, la farine et la fécule de pomme de terre.
Monter les blancs en neige progressivement en commençant à vitesse
moyenne : lorsqu’ils moussent ajouter un tiers du sucre, augmenter la vitesse de
votre robot, ajouter à nouveau un tiers du sucre, puis augmenter à nouveau la
vitesse et ajouter le dernier tiers restant.
Passer à vitesse moyenne et ajouter les jaunes.
Arrêter le robot et finir de mélanger à la maryse.
Ajouter le cacao, la farine et la fécule tamisés.
Ajouter le beurre fondu.
Placer la préparation en poche et répartir sur le sablé au chocolat.
Lisser la préparation à l’aide d’une spatule.
Faire cuire 10 mn.
Punch cacao
• 50 g d’eau
• 25 g de sucre semoule
• 10 g de cacao en poudre
Mettre dans une casserole l’eau, le sucre et le cacao.
Porter à ébullition.
Puncher le biscuit tiède à l’aide d’un pinceau.
Décor chocolat
• 100 g de chocolat au lait Bahibé de Valrhona à 46% de cacao (je n’avais
que du chocolat noir, et j’ai utilisé le Caraïbes de la même marque)
• 50 g de cacao en poudre (facultatif)
• 50 g de grué (facultatif)
Tempérer le chocolat. Un thermomètre à sonde est indispensable !
Pour cela faire fondre les 2/3 du chocolat au bain marie sans dépasser 55°c si
vous utilisez du chocolat noir, 50°c si vous utilisez du chocolat au lait.
Hors du feu ajouter le 1/3 de chocolat restant et bien mélanger.
Laisser redescendre la température à 28-29°c pour du chocolat noir, 27-28°c
pour du chocolat au lait.
Remettre au bain marie à feu doux pour faire remonter la température jusqu’à
31-32°c pour du chocolat noir, 30-31°c pour du chocolat au lait.
Maintenant que le chocolat est à bonne température, il faut l’utiliser rapidement
(et veiller à ce que la température se maintienne ce qui n’est pas forcément
évident, en tout cas ne le laisser surtout pas sur le feu sinon la température
continuerai à monter).
Etaler le chocolat finement sur une feuille guitare. Ce n’est pas évident d’étaler
finement au début, mes décors sont un peu trop épais…
Laisser le chocolat se figer légèrement, puis dessiner des losanges à l’aide d’un
couteau à lame fine (je ne suis pas sûre que ce soit la technique à utiliser, mais
ça a marché).
Placer une feuille de papier cuisson par dessus.
Enrouler sur un rouleau de 4 cm de diamètre environ pour leur donner une forme
arrondie (j’ai bricolé avec des rouleaux d’essuie tout…!).
Laisser figer un peu puis retirer le papier cuisson et détacher les losanges.
Parsemer les de cacao en poudre d’un côté et de grué de l’autre (facultatif, je ne
l’ai pas fait car mon chocolat avait trop figé pour que ça tienne).
Grué caramélisé
• 50 g de grué de cacao
• 50 g de sucre
• 50 g d’eau
Préchauffer le four à 160°c.
Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole, et faire bouillir (ne plus mélanger
une fois que la casserole est sur le feu).
Verser le grué et laisser le le temps qu’il absorbe le sirop, petit à petit.
Etaler sur un tapis silpat (à défaut sur du papier sulfurisé).
Enfourner pour 15 mn.
Dressage
• 50 g de pailleté feuillantine
• 50 g de grué caramélisé
Monter la crème en chantilly avec votre robot ou un batteur.
Chemiser le pourtour du biscuit de crème chantilly. Placer le reste de crème dans
une poche munie d’une douille unie de 10 mm.
Mélanger le pailleté feuillantine avec du cacao en poudre, et en parsemer le tour
du gâteau.
Mettre la crème onctueuse au chocolat dans une poche à double munie d’une
douille unie de 10 mm.
Former des points de crème chantilly et de crème au chocolat sur le gâteau.
Ajouter les losanges de chocolat, les cubes de gelée, et des morceaux de grué
caramélisé.