PROCEDEE DE IGIENIZARE A LAPTELUI

Igienizarea laptelui presupune totalitatea procedeelor fizice, chimice și

mecanice care urmăresc eliminarea microorganismelor (forme vegetative sau spori).
1. Procedeele biologice implica cultivarea unor microorganisme formatoare
de substante antiseptice. Dintre acestea, bacteriile lactice impiedica (prin
fermenentatia lactica) dezvoltarea germenilor proteolitici. Prin acest proces sunt
preparate, in asociere cu tratamentul termic, produsele lactate acide: iaurt, lapte batut,
sana etc.
2. Procedeele chimice, bazate pe proprietati bactericide/bacteriostatice ale
substantelor antiseptice, sunt rar utilizate (datorita toxicitatii acestor compusi). Se
aplica pasager doar tratarea cu perhidrol a laptelui, prin procesul peroxicatalazic
(POK). Metoda mizeaza pe efectul bacteriostatic și bactericid al perhidrolului asupra
microorganismelor anaerobe, fără secreție de catalază. In timp ce perhidrolul
inactiveaza unele enzime, apa oxigenata exercita actiune bacteriostatica asupra
microorganismelor. Folosit in tari calde, unde este necesara prelungirea perioadei de
valabilitate a laptelui materie prima, perhidrolul distruge Brucella, Mycrobacterium
tuberculosis si alte microorganisme.
3. Procedee fizice
a. Pasteurizarea laptelui
Reprezintă un tratament termic de stabilizare parțială a laptelui, deoarece
asigură dispariția microorganismelor patogene și distrugerea celei mai mari părți din
microflora de alterare.
Deoarece pasteurizarea nu determină distrugerea totală a microorganismelor,
laptele pasteurizat are o stabilitate crescută, dar necesită luarea unor măsuri la
depozitare care trebuie realizată la rece și pe o durată de timp limitată.
Durata de păstrare este perioada dintre fabricarea produsului și momentul în
care produsul nu mai poate fi consumat datorită unor modificări de gust și miros.
Factorii care influențează durata de păstrare a laptelui pasteurizat sunt:

1
 - prezența bacteriilor termodurice din lapte care sunt capabile să se dezvolte în
condiții de refrigerare (Bacillus cereus, B. circulans). Bacteriile termodurice sunt
microorganisme care supravietuiesc, intr-o mare masura, la tratamente la cald.
Bacteriile termodurice prezinta interes in industria laptelui, deoarece pot supravietui
la pasteurizare. Cuprind specii din genurile: Micrococcus, Enterococcus,
Lactobacillus, Bacillus și Clostridium;
- prezența bacteriilor psihrotrope în unitatea de procesare a laptelui, care pot
infecta laptele după pasteurizare. Aceste microorganisme se vor dezvolta în lapte
chiar în condiții de refrigerare și vor putea altera laptele ca rezultat al activității lor
metabolice. Aceste bacteria cresc relativ rapid la temperatura de refigerare. Ex: specii
ale genurilor Pseudomonas, Psychrobacter, Achromobacter, Flavobacterium și
Alcaligenes;
- temperatura de păstrare a laptelui după tratamentul termic. Se recomandă ca
temperatura de păstrare a laptelui pasteurizat să fie între 1 și 2 oC pentru a reduce
posibilitatea dezvoltării bacteriilor psihrotrope. Deoarece laptele pasteurizat se
păstrează, de regulă, la temperaturi cuprinse între 2 și 8oC, bacteriile psihrotrope se
vor dezvolta mai rapid decât la 1-2oC, iar durata de păstrare a laptelui se va reduce;
- prezența enzimelor rezistente la tratamentul termic. Enzimele produse de
bacteriile psihrotrope pot contamina laptele înainte de pasteurizare și sunt rezistente
la pasteurizarea laptelui și la tratamentul UHT, modificând proteinele și lipidele din
laptele tratat termic, deși bacteriile psihrotrope sunt distruse la temperatura de
pasteurizare;
- acțiunea lipazei din membrane globulelor de grăsime deteriorate din laptele
crud, care poate determina modificări de gust și miros în laptele pasteurizat.
Globulele de grăsime pot fi modificate în timpul operațiunilor de pompare a laptelui
înainte de pasteurizare. Lipaza din lapte poate fi inactivată la o pasteurizare eficientă
a laptelui;
- temperaturile de pasteurizare mai mari de 75oC, care pot determina activarea
sporilor de bacteria existenți în laptele crud. Aceștia pot germina în forme vegetative
la temperature de păstrare a laptelui pasteurizat;
2
 - păstrarea laptelui pasteurizat în recipiente de sticlă de culoare deschisă, care
poate determina apariția unui gust și miros modificat, dacă recipientele sunt expuse
la lumină naturală sau artificială.
Efectul pasteurizării asupra microorganismelor din lapte
Pasteurizarea trebuie să asigure distrugerea bacilului tuberculozei și a tuturor
microorganismelor patogene, precum și a microflorei banale, în proporție de peste
99,9%, astfel încât laptele să corespundă normelor igienico-sanitare prevăzute prin
standarde.
Distrugerea bacilului tuberculozei necesită un tratament termic moderat de
63oC, timp de 6 minute, fie un tratament termic mai intens la 72 oC, timp de 8-12
secunde.
În condiții normale de pasteurizare bacteriile patogene și virusurile sunt
distruse, pericolul fiind numai în cazul stafilococilor și enterococilor termorezistenți.
Pentru distrugerea germenilor banali, temperatura și durata de încălzire a
laptelui depinde de calitatea materiei prime. Dacă laptele a fost colectat și transportat
în condiții igienice, atunci tratamentul termic pentru distrugerea bacilului
tuberculozei este suficient și pentru a reduce flora banală din lapte. Dacă laptele crud
are o încărcătură microbiană ridicată, atunci acest tratament termic nu asigură o
reducere suficientă a microflorei și se recurge la ridicarea temperaturii sau la mărirea
duratei de pasteurizare sau se măresc ambii parametri.

Prin încălzirea laptelui la temperatura de 80-85oC timp de 20 secunde se

asigură o pasteurizare eficientă, numai dacă încărcătura microbiană nu este formată
din specii sporulate sau termorezistente. În cazul specii, chiar o încălzire la
temperatura de 90-92oC timp de 30 secunde poate fi ineficientă.
Ca urmare, nu se recomandă modificarea duratei de încălzire a laptelui în
funcție de calitatea microbiană a acestuia.
Dacă pasteurizarea laptelui se face la temperaturi moderate, laptele va conține
după pasteurizare bacteria lactice, care se vor dezvolta în timpul depozitării laptelui
și vor crește aciditatea acestuia. Acești fermenți lactici împiedică dezvoltarea

3
bacteriilor proteolitice termorezistente, care pot provoca alterări ale laptelui datorită
descompunerii substanțelor proteice în produse toxice pentru organism.
Mărirea temperaturii de pasteurizare poate determina modificări ale
compoziției și structurii fizico-chimice a laptelui.
Deoarece tratamentul laptelui la o temperatură ridicată nu este indicat,
eficiența pasteurizării se manifestă în cazul unei materii prime cu o încărcătură
bacteriologică relative redusă. Astfel, pasteurizarea nu poate suplini măsurile de
igienă pe care trebuie să le respecte producătorul de lapte în momentul mulgerii,
inclusiv cele privind răcirea laptelui după mulgere și transportul acestuia.
Efectul pasteurizării asupra compoziției chimice a laptelui
Lipidele. Nu se constată modificări acele acestora la temperatura de
pasteurizare. Sub acțiunea căldurii, partea proteică din membrane globulelor de
grăsime se denaturează. În laptele încălzit la 62oC timp de 30 minute nu se observă
nicio modificare a globulelor de grăsime. Dacă laptele este încălzit la 65oC timp de
10 minute sau la 70oC timp de 2 minute, viteza de deplasare a globulelor de grăsime
pentru separare la suprafață este încetinită. Lăsat în repaus, un astfel de lapte va
forma la suprafață un strat foarte subțire de grăsime, avâns aspectul unui lapte parțial
smântânit.
Substanțele proteice. Proteinele încep să fie denaturate ireversibil prin
încălzire chiar la 60oC. Cele ami sensibile sunt imunoglobulinele care pot fi
denaturate prin încălzire la 70oC timp de 30 minute.
În urma încălzirii se modifică potențialul oxidoreducător al laptelui prin
denaturarea aminoacizilor cu sulf. Eliberarea grupărilor sulfhidrice din acești
aminoacizi determină formarea hidrogenului sulfurat și a compușilor sulfuroși care
dau gust specific laptelui (de fier). De asemenea, se formează substanțe cu caracter
reducător care perturbă condițiile de dezvoltare ale bacteriilor lactice.
Prezența substanțelor cu caracter reducător prezintă un avantaj, respective
protejează lipidele de oxidare.
Cazeina aflată sub forma complexului de fosfocazeinat de calciu suferă
modificări dacă se depășește temperatura de 75-80oC. Se reduce conținutul de săruri
4
solubile de calciu prin transformare în fosfat-tricalcic insolubil. De asemenea, se
formează un complex între cazeină și beta-lactoglobulina, apărând dificultăți în
procesul de coagulare a laptelui cu cheag.
Lactoza. Descompunerea lactozei se produce doar la încălzirea laptelui la
temperaturi mai mari de 100oC, un timp destul de îndelungat. În acest caz, se
formează acizi organici, alcooli sau aldehide, unele substanțe având rol de stimulare
a lactobacililor.

Prin încălzirea laptelui la temperaturi care depășesc 80oC se formează

complecși colorați în brun (melanoidine) prin reacșia Maillard dintre lactoză și
aminoacizi, care pot determina brunificarea laptelui, creșterea acidității și apariția
gustului de fiert sau ars. Aceste transformări determină scăderea valorii nutritive a
laptelui datorită scăderii conținutului de aminoacizi blocați în acesști complecși.
Sărurile minerale. Căldura poate determina eliminarea dioxidului de carbon.
Are loc transofrmarea fosfaților de calciu solubili în fosfat-tricalcic insolubil care
precipită, producându-se o diminuare a sărurilor de calciu din lapte când temperatura

depășește 65oC. La temperaturi mai mari de 100oC se produce precipitarea citraților

de calciu și magneziu.
Enzimele. Prin pasteurizare la temperature de 75oC se distruge fosfataza, la 80-
82oC sunt inactivate aldehidreductaza și peroxidaza, iar la 85-90oC sunt distruse
lipazele secretate de microorganisme.
Vitaminele. Distrugerea vitaminelor este favorizată de prezența oxigenului.
Dacă laptele este în contact direct cu aerul în timpul încălzirii, se distrug parțial
vitaminele la 80oC (A, B1, B12, C). În lipsa aerului încălzirea poate fi făcută până la
100-110oC și conținutul vitaminic rămâne relative constant. Distrugerea prin oxidare
a vitaminei C, cea mai sensibilă, poate fi favorizată de prezența unor metale, în
special a cuprului, când nu se lucrează cu instalații din oțel inoxidabil.
Metode de pasteurizare
Pasteurizarea joasă sau de durată constă în încălzirea laptelui la temperatura
de 63-65oC, timp de 30 minute. Este o metodă lentă, dar prezintă avantajul că nu

5
modifică aproape deloc proprietățile laptelui, aplicându-se cu bune rezultate la
laptele destinat fabricării brânzeturilor.
Pasteurizarea sub vid (vacreație) presupune încălzirea cât mai rapidă a laptelui în
o o
2 trepte (la 92-95 C, urmată de o răcire parțială, după care are loc încălzirea la 75-80 C
o
și o nouă răcire la 45 C). Prin acest procedeu se elimină substanțele volatile de
miros.

Pasteurizarea înaltă (HTST) constă în încălzirea laptelui la 72oC timp de 15

secunde. Metoda este rapidă, favorizând mecanizarea și automatizarea procesului
tehnologic, fiind utilizată la obținerea laptelui de consum.

b. Sterilizarea laptelui
Are ca scop asigurarea stabilității de lungă durată a laptelui prin distrugerea
formelor vegetative și a sporilor microorganismelor.
Microflora reziduală din laptele pasteurizat este format din microorganism
termorezistente sau sporulate, ceea ce face necesară încălzirea laptelui la temperature
superioare punctului de fierbere (la presiune normală), odată cu creșterea
temperaturii crescând și viteza de distrugere a sporilor.
Principalul neajuns al sterilizării cu durată mai mare de timp (procedeul vechi)
constă în modificările nedorite ale componentelor și aspectului laptelui (gust,
culoare, diminuarea valorii nutritive). Una dintre reacțiile care prezintă cel mai mare
interes este reacția dintre lactoză și proteină (reacția Maillard), care poate brunifica
laptele.
Metode de sterilizare
Sterilizarea clasică constă în încălzirea laptelui la temperaturi de 115-130oC
timp de 10-20 minute.
Procedeul prezintă o serie de dezavantaje, ceea ce a făcut ca majoritatea
consumatorilor să prefere laptele pasteurizat:
- apariția fenomenului de brunificare prin descompunerea lactozei și reacția cu
grupările aminice ale proteinelor;

6
 - denaturarea parțială a proteinelor serice și formarea de grupări sulfhidril, cu
apariția gustului de fiert;
- gust de oxidat al grăsimii datorită oxigenului remanent în lapte care produce
oxidarea acesteia.
Sterilizarea prin procedeul UHT constă într-o încălzire rapidă a laptelui la
temperaturi de 140-145oC timp de 7-8 secunde, urmată de o răcire bruscă la
temperatura de 20-25oC care păstrarea laptelui fără modificări în condițiile unei
ambalări aseptice.
Față de sterilizarea clasică, tratamentul UHT prezintă o serie de avantaje:
- nu determină fenomenul de brunificare;
- gustul de fiert dispare în câteva ore;
- laptele nu capătă gust de oxidat datorită absenței oxigenului;
- modificările proteinelor sunt foarte mici;
- valoarea nutritivă a laptelui nu se modifică.
Pentru a preveni separarea grăsimii în timpul încălzirii la temperaturi înalte
este obligatorie omogenizarea laptelui. Ca urmare, instalațiile de sterilizare
efectuează mai întâi încălzirea laptelui la 65-70 oC, urmată de omogenizare și apoi
tratarea la temperaturi înalte.
Sterilizarea laptelui se poate realiza în mai multe sisteme:
- încălzirea indirectă prin folosirea schimbătoarelor de căldură;
- încălzirea directă prin contactul direct între lapte și agentul termic (abur);
- încălzirea prin frecare mecanică, în care energia mecanică folosită pentru
laminarea produsului se transformă în energie calorică.
Încălzirea indirect se realizează în schimbătoare de căldură, în special cu plăci:
o
- Instalaţia „Sterideal Stork”: omogenizare la temperatura de 45 C; preîncălzirea
laptelui la 90oC; sterilizarea la 135-145oC timp de 5-20 secunde; ambalarea.
- Instalaţia „APV Ultramatic”: încălzire – menţinere la 80-85oC timp de 6
minute; omogenizare; sterilizare la 135oC; răcire la 10-15oC; ambalare aseptică.
Încălzirea direct se produce prin injectare de abur în lapte sau prin pulverizarea
laptelui într-o incintă cu abur.
7
 - Instalaţia „Vacutherm VTIS”: încălzirea laptelui până la 75oC (într-un
schimbător cu plăci); încălzirea direct cu abur la 140oC; menţinerea la această
temperatură timp de 3-4 secunde; răcirea prin detentă la 76-77 oC; omogenizarea
aseptic la presiunea de 180-250 bar; răcirea la 20-25 oC; răcirea finală la 10-15oC;
ambalarea aseptică.
Pentru a obține o sterilizare a laptelui eficientă este necesar ca temperaturile

ridicate de 140-145oC să fie atinse în câteva secunde (2 secunde și chiar mai puțin).
Laptele trebuie încălzit în flux continuu și ambalat aseptic în recipienți sterili.
Închiderea recipienților trebuie să se fie etanșă, iar ambalajele să fie opace,
impermeabile la gaze și vapori, rezistente la acțiunea umidității exterioare, să reziste
operației de sterilizare proprie (chimică sau termică), să nu transmită laptelui niciun
miros sau gust străin (ambalaje nerecuperabile de tip Tetra-Pack).

c. Igienizarea laptelui cu microunde

Igienizarea laptelui se face cu ajutorul căldurii rezultate din transformarea
energiei microundelor prin conducția ionică și rotația dipolului.
Conducția ionică se datorează faptului că în lapte se găsesc și substanțe cu
sarcini electrice libere, capabile să se deplaseze sub influența câmpului magnetic și
să întâlnească substanțe cu sarcină electrică nulă. În funcție numărul și frecvența
șocurilor de întâlnire, energia microundelor se transformă în energii cinetice slabe
care formează energia termică, mare parte fiind acumulată în lapte, iar restul este
difuzată în mediul înconjurător.
Rotația dipolului este caracteristică substanțelor din lapte care au sarcini
electrice legate sau organizate în dipoli (apa). Aceste substanțe, sub influența undelor
electromagnetice de înaltă frecvență intră în rotație, cu revenire la starea inițială la
schimbarea de frecvență. Rotația produce frecare, iar aceasta generează energie
termică.
Se utilizează microunde cu frecvența de 915 MHz și 2450 MHz.
Instalația se compune din generator (transform energia electric în microunde),
sistem de ghidare cu microunde, incinta de tratare.
8
 Igienizarea cu microunde se efectuează pe laptele ambalat și se realizează la
presiune atmosferică, energia emisă de microunde trebuind să asigure încălzirea
laptelui la cel puțin 70oC.
Distrugerea microorganismelor este realizată prin efect termic și nu prin
efectul direct al microundelor, deoarece acestea nu au suficientă energie pentru a
produce modificări în structura celulelor microbiene.
Sterilizarea se realizează într-o instalaţie cu 6 zone: zona de comprimare -
ambalajele cu lapte sunt supuse unei suprapresiuni de 2,5 atm; zona de tratare cu
microunde echipată cu magnetroane de 1,9kW şi 2450 MHz; produsul staţionează 8-
12 minute; zona de echilibrare, unde se introduce aer cald, iar produsul se menţine 2-

3 minute; zona de menţinere la 127oC, timp de 5-8 minute; faza de răcire în aer rece,

timp de 8-12 minute, până la temperatura de 50-55oC; zona de decompresie.

d. Igienizarea prin încălzire ohmică

Încălzirea ohmică este utilizată pentru igienizarea laptelui, putând fi
considerată un procedeu HTST sau UHT. Încălzirea ohmică are loc atunci când
curentul electric alternativ de 50-60 Hz trece prin lapte.
Instalaţia de igienizare prin încălzire ohmică cuprinde încălzitor cu 7 electrozi,
serpentină pentru menţinerea temperaturii, răcitor tubular, rezervor aseptic pentru
produsul tratat.
Instalaţia poate realiza: pasteurizare (la 90-95 oC şi presiunea de 2 bar) sau
sterilizare (la 120-140oC şi presiunea de 4 bar).

e. Igienizarea prin expunerea laptelui la acţiunea combinată a radiaţiilor

ultraviolete, infraroșii şi luminoase prezintă avantajul că are efect distructiv de
100% asupra bacteriilor patogene, coliforme. Laptele se îmbogăţeşte în vitamina D
(acţiunea radiaţiilor UV asupra ergosteronului din lapte). Nu apare gustul

9
de fiert în produs. Se poate trata chiar şi laptele cu aciditate mare (cca. 30oT). Are
consum de energie foarte redus (cca. 12 w/l).

10