FALSIFICĂRI ALE LAPTELUI

1. Falsificarea laptelui prin adaos de apă

Este una din denaturările cel mai frecvent practicate, determinând
reducerea procentuală a tuturor componentelor și scăderea densității:
- substanța uscată degresată scade sub 8,5%;
- proteina scade sub 3,2%;
3
- densitatea scade sub 1,028 g/cm .
Pentru a aprecia gradul de diluare a laptelui se pot folosi următoarele
metode:
a. Metode bazate pe determinarea substanței uscate degresate.
Procentul de diluare se poate calcula cu relația:
Dy = (100 – G) x 90 - x
9,2 90
în care:
Dy = cantitatea de apă în 100 ml lapte (ml);
G = procentul de grăsime al laptelui (%);
x = substanța uscată degresată (%).
Pentru a determina substanța uscată degresată trebuie să se cunoască
substanța uscată totală care se poate determina în laborator sau prin calcul
cu ajutorul relațiilor lui Fleischmann:
SUt% = 1,2G + 266,5 x d – 1
d
în care:
SUt = substanța uscată totală (%);
G = procentul de grăsime al laptelui (%);
3
d = densitatea relativă a laptelui (g/cm ).

1
 SUd% = 0,2G + 266,5 x d – 1
d
în care:
SUd = substanța uscată degresată (%); G
= procentul de grăsime al laptelui (%); d
3
= densitatea relativă a laptelui (g/cm ).
În cazul în care conținutul de grăsime al probei analizate este mai
mic decât cel al probei determinate la grajd, se presupune că laptele a fost
falsificat.
D% = SUdg% - SUdc% x 100
SUdg%
în care:
SUdg = substanța uscată degresată a probei recoltate la grajd (%);
SUdc = substanța uscată degresată a probei de control analizate (%).
Aceste relații pot fi aplicate dacă se cunoaște originea laptelui (ferma
producătoare). Dacă laptele provine de la mai mulți producători (lapte de
colectare) sau dacă este lapte normalizat, aceste relații de calcul nu mai
sunt valabile.
b. Metodă bazată pe conținutul de apă și de proteine.
Valoarea raportului apă/proteină variază în funcție de conținutul de
grăsime al laptelui (știind că SUd a laptelui = minimum 8,5%, iar proteina
= cca 3,2%):
- lapte cu 1,7% grăsime = 28,1;
- lapte cu 2% grăsime = 28,0;
- lapte cu 3% grăsime = 27,7;
- lapte cu 3,6% grăsime = 27,5.

2
 Pentru laptele declarat cu un anumit conținut de grăsime (pe
răspunderea producătorului) se poate calcula cantitatea de apă adăugată:
D% = A – A/P x P
în care:
A = conținutul de apă din proba suspectă (%);
A/P = valoarea normală a raportului apă/proteină pentru tipul de
lapte căruia producătorul i-a determinat procentul de grăsime;
P = conținutul de proteină din proba suspectă (%).
c. Metodă bazată pe stabilirea densității laptelui.
Considerând valoarea densității laptelui ca fiind 1,033, procentul de
apă adăugată se poate calcula astfel:
D = 3 (1,033 – 1000 d) – 0,4 G
în care:
d = densitatea relativă a probei de lapte; G
= conținutul de grăsime al probei (g/l).
Se consideră că laptele a fost diluat, dacă valoarea D depășește 5.
Această metodă este mai puțin exactă decât cea bazată pe
determinarea substanței uscate.
d. Metodă bazată pe determinarea punctului crioscopic.
Apa adăugată% = 0,55 – T (100 – SU%)
0,55
în care:
T = temperatura decongelare a probei suspectate
(oC); SU = substanța uscată a probei (%).

3
 2. Falsificarea laptelui prin smântânire parțială sau adăugare de
lapte smântânit
În ambele cazuri, falsificarea laptelui pentru consum, a laptelui
normalizat și la care procentul de grăsime este mai mic decât cel
inscripționat pe ambalaj se depistează prin determinarea grăsimii din
laptele suspect, după care se stabilește proporția de grăsime sustrasă:
G% = (G1% – G2%) / G1% x
100 în care:
G1 = procentul de grăsime din proba martor sau valoarea minimă
corespunzătoare (%);
G2 = procentul de grăsime din proba de lapte falsificat (%).
În cazul laptelui integral depistarea este mai dificilă, deoarece
variațiile conținutului de grăsime sunt determinate de diverși factori. În
orice caz, prin ambele tipuri de falsificări scade conținutul de substanță
uscată totală, creștere densitatea, dar conținutul de substanță uscată
degresată, indicele de refracție al zerului și punctul crioscopic nu suferă
modificări.
În cazul laptelui integral acest tip de fraudă poate fi mascat prin
adăugare de grăsimi vegetale sau animale, care sunt inferioare calitativ
grăsimii din lapte (untură de porc, seu, uleiuri vegetale, margarină etc.).
Aceste falsuri se depistează ușor, deoarece gradul de emulsionare diferă de
cel al grăsimii din lapte și pot apărea:
- peliculă sau strat uleios (uleiuri vegetale sau minerale);
- aglomerări cu consistență cremoasă (untură de porc, margarină);
- grunji cu consistență sfărâmicioasă (seu).

4
 3. Adăugarea de lapte praf reconstituit
Laptele praf se reconstituie și se prezintă ca lapte natural cu apă
(falsificare integrală) sau se amestecă cu lapte normal (falsificare parțială).
Determinarea falsificării se face prin reacția cu resazurină-amoniac
în aldehidă formică, la un adaos de lapte praf în proporție de minimum
10%. Într-o eprubetă se adaugă 10 ml lapte și se încălzește pe o baie de
o
apă la 37-40 C timp de 5 minute. Se adaugă 0,5 ml amestec de reactivi și
se agită încet de 2-3 ori. Rezultatul se citește după 15-20 minute:
- lapte normal: colorație roz ce persită 24 ore;
- adăugare lapte praf în proporție de 10%: colorație imediată în
albastru;
- adăugare lapte praf în proporție de 10-30%: colorație roz-mov care
se menține 1 oră, după care nuanța mov slăbește și se intensifică cea roz;
- adăugare lapte praf în proporție de 40-90%: colorație albastru-mov,
care începe să slăbească după 4-5 ore.

4. Adăugare de lapte provenit de la alte specii de animale

Amestecul sau chiar substituirea se face datorită compoziției chimice
diferite, respectiv laptele de oaire are un conținut de substanță uscată mai
ridicat comparativ cu cel de vacă.
Decelarea se poate face organoleptic sau cu ajutorul analizelor
chimice.
a. Identificarea laptelui de vaca intr-un amestec cu lapte de oaie sau
de capra

5
 Substituirea laptelui de oaie cu laptele de vaca sau capra apare
practicata in multe situatii: la producator; pe timpul trasportului; la
desfacere sau la industrializare.
Pentru identificarea laptelui se recurge la examene de laborator
precum si la unele reactii specifice.
Reacția Kernn
La 5 ml de lapte de analizat se adauga 15 ml solutie sulfat de
3
amoniu, cu densitatea de 1,134 g/cm si 19 ml eter. Se agita timp de 1
minut, dupa care cazeina se ridica la suprafata. Daca lichidul ramas sub
depozit este clar, interpretam ca proba respectiva contine numai lapte de
vaca. Daca lichidul se tulbura, inseamna ca laptele este amestecat de oaie
sau lapte de capra.
Aceasta determinare, relativ simpla, poate fi folosita la branzeturi
din lapte de oaie, intrucat permite sa se stabileasca daca s-a substituit acest
lapte, cu laptele de vaca.
b. Identificarea adaosului de lapte de capră
Principiul metodei: cazeina din laptele de capra este insolubila intr-o
solutie de amoniac 25%.
Mod de lucru: într-un butirometru pentru unt se introduc 20 ml lapte
o
de analizat si se incalzeste pe o baie de apa de 40 C. Se adauga 2 ml
O
solutie de amoniac 25%. Amestecul se mentine 30 de minute la 50–55 C,
agitandu-se din cand in cand, dupa care se centrifugheaza 10 minute la
200 rotatii/minut.
Interpretare: laptele de capra formeaza precipitat, care ocupa
jumatate din tija butirometrului; laptele de vaca nu formeaza precipitat.

6
 Pentru a identifica adaosurile in cantitati mai mici se procedeaza
astfel: se amesteca 5 ml lapte de cercetat cu 15 ml solutie de sulfat de
amoniu 24% si cu eter etilic. Se omogenizeaza 1 minut si se interpreteaza
rezultatele: pentru laptele de vaca, lichidul separat dupa precipitarea
cazeinei este complet trasparent; pentru laptele de capra, lichidul ramane
tulbure.
c. Determinarea indicilor Reichert–Meissl si Polenske pentru
diferentierea grasimii laptelui de vaca fata de cea din laptele de oaie si
capra
Indicii amintiti au valoare deosebita pentru decelarea substituirii
laptelui intre specii sau cu grasimi straine. Grasimea din lapte este singura
grasime de origine animala care contine acizi grasi saturati inferiori. Pe
aceasta insusire particulara se bezeaza indicii Reichert – Meissl si
Polanske. Acesti doi indici au valori concret specifice.
Principiul metodei: Grasimea de cercetat este supusa saponificarii cu
solutie apoasa concentrata de hidroxid de potasiu. Din sapunul obtinut se
eliberează acizii grasi prin acidulare. Acizii grasi liberi sunt supusi
distilarii in conditii speciale de lucru. In distilatul apos se determina prin
titrare cu solutie de hidroxid de potasiu cantitatea de acizi grasi volatili
solubili in apa si, separat, cantitatea de acizi grasi volatili insolubili in apa.

5. Adăugarea de substanțe chimice

a. Adăugare de substanțe neutralizante
o
Laptele are o reacție acidă, respectiv 15-19 T, iar pH-ul 6,4-6,7.
Dacă condițiile de igienă în timpul mulsului sunt necorespunzătoare și nu
are loc răcirea laptelui, încărcătura microbiană este mare și se poate
7
produce rapid acidifierea laptelui, care produce precipitarea cazeinei. La
o
valori de 22-26 T, precipitarea nu este vizibilă la temperatura ambiantă,
dar poate apărea la încălzire.
o
Laptele cu valori de peste 19 T se respinge la recepție.
Pentru neutralizarea acidității crescute furnizorii pot introduce în
lapte substanțe alcaline – carbonat sau bicarbonat de sodiu, hidroxid de
sodiu.
Falsificarea prin adaos de substanțe chimice crește riscul încărcăturii
microbiene, aciditatea poate coborî sub 15,2oT, iar pH-ul crește către
neutru sau chiar alcalin (pH=7). Acest pH favorizează dezvoltarea
bacteriilor proteolitice, chiar a celor patogene, în defavoarea celor lactice.
Falsificarea cu neutralizanți are și implicații tehnologice, respectiv
împiedică coagularea și scade randamentul produselor lactate.
Depistarea faclsificării cu neutralizanți se poate realiza prin
următoarele metode:
a. Proba fierberii. La fierbere prelungită laptele are culoare brună și
gust de săpun datorită saponificării grăsimilor în cazul adaosului de
bicarbonat de sodiu.
o
b. Determinarea acidității direct titrabile cu exprimare în T.
Acidul lactic este principalul acid din lapte care rezultă prin
fermentarea lactozei. În cazul tratării laptelui cu hidroxid de sodiu,
bicarbonat de sodiu, se formează lactatul de sodiu, acidul lactic liber fiind
total sau parțial neutralizat.
o
La laptele falsificat aciditatea va fi sub 14 T.
c. Determinarea pH-ului. La laptele falsificat pH-ul va fi mai mare
de 6,7.
8
 d. Proba cu alizarină. În 5 ml lapte se adaugă 5 ml soluție alcoolică
alizarină 0,2%. După omogenizare, laptele proaspăt are o clorație maronie,
fără precipitat; laptele cu adaos de neutralizanți are o colorașie roșie-
violacee.
e. Proba cu albastru de brom timol. În 6 ml lapte se adaugă 5 picături
soluție alcoolică de brom timol 0,04%, se lasă în repaus 2-5 minute. Lapte
falsificat cu neutralizanți – culoare albastră verzuie.
f. Determinarea conținutului de calciu din lapte. Creșterea nivelului
de calciu poate constitui un criteriu pentru depistarea falsificărilor cu
adaos de compuși cu calciu (clorură sau carbonat de calciu). Adaosul
acestor substanțe urmărește corectarea densității în cazul falsificării prin
adaos de apă.
Laptele cu un conținut mai mare de 150 mg Ca/100 g este un lapte
falsificat cu clorură sau carbonat de calciu. Laptele normal are un conținut
mediu de calciu de 130 mg/100 g.
g. Determinarea sodiului din lapte. Poate fi utilizată pentru
depistarea falsificărilor prin adaos de neutralizanți, precum hidroxidul de
sodiu, carbonatul sau bicarbonatul de sodiu.
Laptele normal are un conținut de sodiu de 50 mg/100 g, limita
maximă fiind de 60 mg/100 g.
Depășirea limitei de 60 mg sodiu/100 g poate apărea în următoarele
situații:
- lapte colostral, în care caz sunt modificate și conținutul de
substanță uscată, substanță uscată degresată, proteină totală, respectiv
cazeină și albumine, conținut de săruri minerale;

9
 - lapte mastitic, caz în care se depășește conținutul de cloruri, iar
analizele bacteriologice oferă indicații precise;
- lapte falsificat cu clorură de sodiu (sare), caz în care clorurile vor
depăși 200 mg/100 ml lapte;
- lapte falsificat cu adaos de neutralizanți de tipul hidroxidului de
sodiu, carbonatului sau bicarbonatului de sodiu, celelalte componente
nefiind modificate.
h. Proba cu acid rozolic. În 5 ml lapte se adaugă 5 ml alcool etilic
96% și o picătură de acid rozolic soluție alcoolică 1%. După 1 minut apare
o colorație roșie în laptele cu bicarbonat sau carbonat de calciu.
i. Determinarea gradului de alcalinitate. Gradul de alcalinitate al
laptelui reprezintă volumul de acid clorhidric 0,25 N (ml) cu care se
titrează 25 ml lapte la un pH de 2,7. Valoarea normală este de 10-10,2.
Adăugarea de 0,84 g de bicarbonat de sodiu (NaHCO 3) determină
creșterea alcalinității cu 1 grad.

b. Adăugarea de substanțe conservante

Substanțele conservante inhibă flora microbiană și previn acidifierea,
oprind procesul de hidroliză al lactozei. Însă, conservanții blochează
dezvoltarea bacteriilor lactice, dar nu și a celor patogene. De asemenea, în
procesul de prelucrare a laptelui, conservanții afectează fermentația
dirijată, având implicații asupra stării de sănătate a organismului și asupra
eficienței economice.
1. Apa oxigenată este folosită în mod fraudulos pentru conservarea
de scurtă durată a laptelui, împiedicând acidiferea timpurie a laptelui,
atunci când nu se respectă regulile de igienă și de răcire a laptelui.
10
 Apa oxigenată acționează prin eliberarea oxigenului care afectează
bacteriile acidolactice și mai puțin pe cele patogene.
Poate afecta sănătatea consumatorului, producând iritații ale
mucoasei gastrice și disfuncții hepatice.
Apa oxigenată poate fi determinată prin reacția cu acid vanadic și cu
bicromat de potasiu.
Reacția cu acid vanadic. În prezența apei oxigenate, acidul vanadic
se oxidează cu formare de compuși colorați (gălbui – roșcat). Metoda de
lucru constă în a trata 10 ml lapte cu câteva picături de acid vanadic
soluție 1% (1 g acid vanadic dizolvat în 100 ml H 2SO4 10%). Prezența
apei oxigenate în cantitate mai mare de 0,1% face să apară o colorație
gălbuie roșcată.
Reacția cu bicromat de potasiu. În prezența apei oxigenate,
bicromatul de potasiu este oxidat la acizi percromici de culoare albastră.
Metoda de lucru constă în a trata 2 ml soluție cu bicromat de potasiu 1%,
acidulat cu 1-2 picături de H2SO4, concentrat, cu 2 ml lapte care se adaugă
prin prelingere, fără amestecarea straturilor. Dacă în zona de contact dintre
cele două straturi apare un inel de culoare albastră-verzuie, înseamnă că
apa oxigenată este prezentă.

2. Acidul salicic adăugat în lapte în proporție de 0,05% asigură

conservabilitatea laptelui timp de 1-2 zile.
Identificarea acidului salicic se bazează pe reacția cu clorura ferică.
Pentru decelerarea acidului salicilic și a sărurilor sale, în 10 ml lapte
se introduc 5 picături de clorură ferică și, după agitare, se observă culoarea
care apare. Interpretarea este următoarea:
11
 dacă în lapte nu este prezent acidul salicilic sau sărurile sale, culoarea este
galbenă;
 dacă în lapte este prezent acidul salicilic sau sărurile sale se observă o
culoare gri sau violetă la concentrații de conservant mai mari.

3. Formolul se decelează organoleptic, atunci când cantitățile

adăugate sunt mari, sau prin reacții chimice.
 reacția cu fenol, în care caz 1 ml distilat se adaugă în 2 ml picături de
fenol și după omogenizare, prin prelingere, se adaugă 1 ml acid sulfuric
concentrat. În prezența aldehidei formice la locul de contact apare un inel
de culoare roșie;
 reacția cu fluoroglucină, în care caz la 1 ml distilat se adaugă 5 picături de
hidroxid de soiu soluție 10% și 5 picături de fluoroglucină soluție 1%,
apoi se omogenizează. Apariția unei culori roșii indică prezența aldehidei
formice;
 reacția cu rezorcină, în care caz la 1 ml rezorcină se adaugă prin prelingere
1 ml distilat, pe pereții eprubetei. Apariția unei colorații roz – roșiatice la
locul de contact pune în evidență prezența formaldehidei;
 reacția cu azotat de argint, în care caz într-o eprubetă, conținând 1 ml
distilat, se introduc 2 ml azotat de argint soluție 0,1 N, peste care se
adaugă picătură cu picătură soluție de amoniac până când precipitatul care
s-a format la început se dizolvă. În funcție de concentrația de aldehidă
formică reacția se exteriorizează în următoarele variante: se formează o
oglindă de argint; apare un precipitat de culoare neagră; soluția devine
tulbure, cu nuanță întunecată;

12
 reacția cu cloruri ferice, în care caz într-o eprubetă se introduc 1 ml
distilat, 2-3 picături de soluție ferică și după omogenizare, se adaugă prin
prelingere pe pereții eprubetei 1 ml acid sulfuric concentrat. Dacă la
suprafața de contact apare un inel de culoare roșie-violetă, în lapte este
prezentă aldehida formic;
 reacția cu acid tanic, în care caz într-o capsulă de porțelan se introduc 5 ml
reactiv ce conține acid tanic peste care se adaugă 1 ml distilat, se
omogenizează și se încălzește 5 minute pe baia de nisip; reactivul tanic se
prepară în timpul lucrului, în care caz, 25 g acid tanic se dizolvă în 50 ml
aci sulfuric concentrat. Apariția culorii albastru – violet indică prezența
aldehidei formice;
 reacția cu fenilhidrazină, în care caz într-o eprubetă se introduc 0,1 g
fenilhidrazină și 1 ml apă distilată. După dizolvare se introduce 1 ml
distilat și se alcalinizează cu 5 ml soluție hidroxid de sodiu 10%, după care
se omogenizează. În prezența aldehidei formice apare o culoare roșie.

6. Falsificarea laptelui în scopul corectării densității

Falsificarea cu apă reduce densitatea laptelui în mod semnificativ,
decelarea putându-se realiza foarte rapid. Ca urmare, se recurge la o a
doua falsificare, respectiv adăugarea unor substanțe cu densitate mărită.
a. Falsificarea cu clorură de sodiu.
Decelarea este relativ dificilă, deoarece se găsește în lapte în mod
natural, iar în cazul mastitelor, clorurile depășesc limitele normale.
Conținutul mediu în cloruri al laptelui este de 140 mg/100 ml, iar
valoarea maximă nu trebuie să depășească 170 mg/100 ml produs. Laptele
mastitic poate conține până la 200 mg cloruri/100 ml produs.
13
 Pentru a mări densitatea laptelui falsificat cu apă cu 0,5-1 graf
densimetric, falsificatorul trebuie să adauge o cantitate d 0,5-1 g clorură de
sodiu la 1 litru de lapte, respectiv 50-100 mg/100 ml. Când valoarea
clorurilor depășește 200-220 mg/100 ml, frauda este certă.
Determinarea clorurilor este laborioasă, necesitând deproteinizarea
laptelui, după care se pot folosi reacțiile Volhard, Mohr.
- metoda Volhard, în care caz laptele este tratat cu ferocianura de
potasiu si acetat de zinc, apoi in filtratul respectiv se adauga azotat de
argint si acid azotic concentrat. Clorurile sunt precipitate cu azotatul de
argint sub forma de clorura de argint. Excesul de cloruri este titrat cu
sulfocianura de potasiu, in prezenta sulfatului de fier si amoniu ca
indicator, rezultand sulfocianura ferica de culoare rosie;
- metoda Mohr, în care caz in filtratul obtinut prin precipitarea
proteinelor se determina clorurile prin titrare cu azotat de argint in
prezenta cromatului de potasiu ca indicator;
- metoda titrarii directe a clorurilor cu azotat de argint, in care caz la
10 ml de lapte se adauga 15 ml de azotat de argint sol. 0,02817 N. Excesul
de azotat de argint se titreaza cu sulfocianura de potasiu,cu aceeasi
concentrație până la virarea culorii in rosu;
- metoda Heyden, în care caz intr-o eprubeta se introduc 5 ml sol de
azotat de argint si 2 picături de cromat de potasiu sol. 10%. Dupa agitare
apare o culoare rosie. Se adauga 1 ml si se agita din nou. Se noteaza
apariția culorii roșie sau decolorarea, care se produce intr-un min si, cu
atat mai repede, cu cat continutul in cloruri este mai mare.
La determinarea clorurilor trebuie avut in vedere ca se va lucra cu
lapte deproteinizat, pentru că proteinele fixeaza o parte din cloruri si de
14
aceea rezultatele vor fi eronate, indicand valori mai scazute de cloruri
decat sunt in realitate. Rezultatele vor fi exprimate in echivalent Cl% sau
NaCl%. In primul rand, factorul de convertire este de 0,0035, iar in al 2-
lea caz este de 0,00585.

b. Falsificarea cu uree.
Constituie o fraudă rar întâlnită și ușor de depistat. Fiind un produs
instabil din punct de vedere chimic, se descompune ușor, cu eliberare de
amoniac și determină un miros și gust specific.
c. Falsificarea cu azotați.
Constituie una dintre cele mai periculoase falsificări, deoarece
transformă laptele într-un produs toxic care poate produce accidente grave,
în special la copii.
Prezența azotaților în lapte poate avea și alte surse, respectiv azotatul
de amoniu este un îngrășământ chimic, care se poate regăsi în apă.
Determinarea azotaților se poate face cu diferite metode, respectiv
cu difenilamină, m-xilenol.
O valoare mai mică de 10 mg azotați sau azotiți/100 ml lapte indică
o falsificare a laptelui prin diluare cu apă. O valoare mai mare de 10 mg
azotați sau azotiți/100 ml lapte indică o falsificare a laptelui în vederea
corectării densității.

15