TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM

Procesul tehnologic de obținere a laptelui de consum ăncepe cu recepția

calitativă și cantitativă a laptelui la sediul unității de procesare, urmată de răcireși
depozitare la temperatura de 4-6oC (condiționarea laptelui), după care are loc
procesarea propriu-zisă. Laptele va fi apoi prelucrat în instalații speciale pentru
distrugerea microorganismelor periculoase pentru consumator.
Fluxul tehnologic de obținere a laptelui de consum pasteurizat

Recepția calitativă și cantitativă a laptelui

↓
Curățare centrifugală
↓
Omogenizare (facultativ) ← Normalizare
↓ ↓
→ Pasteurizare la 71-74oC → Dezodorizare
↓ ↓
Răcire la 3-4oC ←
↓
Depozitare tampon
↓
Ambalare
↓
Depozitare la 4-8oC
↓
Livrare

1
 a. Recepția cantitativă și calitativă a
laptelui Recepția cantitativă
Întreaga cantitate de lapte ce intră în unitatea de procesare se recepționează
mai întâi cantitativ, operațiune care poate fi făcută volumetric sau gravimetric.
Recepția calitativă volumetrică. În cazul transportului laptelui în bidoane,
acestea sunt descărcate din mijloacele de transport pe rampă și se verifică umplerea
acestora până la semn. Pot apare erori în determinarea cantității determinate de
temperatura laptelui și modificarea capacității bidoanelor datorită loviturilor din
timpul manipulării acestora.
În cazul transportului în cisterne cantitatea de lapte se poate măsura cu
aproximație cu o tijă gradată care se introduce în fiecare compartiment.
Măsurarea volumetrică continuă se poate face cu ajutorul galactometrului care
înregistrează cantitatea de lapte. Este un echipament echipat cu un dispozitiv digital
pentru măsurare volumetrică, având posibilitate de conectare la calculator, pompă
centrifugă pentru lapte cu capacitate între 5000 şi 15000 l/h, bazin dezaerator , dotat
cu hublou sticlă pentru control vizual şi panou de comandă control.

Pentru a evita erorile la măsurare trebuie evitată pătrunderea aerului în

conductele de transport ale laptelui.

2
 Recepția calitativă gravimetrică. Laptele din bidoane sau cisterne este golit în
bazinul cântarului pentru lapte, citindu-se pe ecran cantitatea de lapte. De asemenea, se
poate realiza cu ajutoul pod-basculei cu sarcină maximă de 30 de tone. Dezavantajul
metodei constă în faptul că în țara noastră se recepționează la litru și nu la kilogram.
Există diferență în recepția la volum și la greutate a laptelui, respectiv greutatea a 1000
o
litri lapte, la temperatura de 20 C este 1030 kg, iar 1000 kg lapte reprezintă 971 litri.
Recepția calitativă constă în analiza senzorială și determinarea însușirilor
fizico-chimice ale laptelui.
Analiza senzorială se face pentru fiecare bidon sau compartiment de cisternă,
observând culoarea, impuritățile, gustul, mirosul, aspectul, consistența. După analiza
senzorială se iau probe pentru analizele de laborator, determinându-se densitatea,
gradul de impurificare, aciditatea, conținutul de grăsime și proteină al laptelui,
numărul total de germeni aerobi (NTG) și celulele somatice. Obligatoriu se
controlează temperatura laptelui, mai ales vara, pentru a constata dacă laptele a fost

răcit, neadmițându-se să se depășească temperatura de 10-12oC.

În mod normal, laptele trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
- să nu provină de la animale bolnave;
- aciditatea să nu depășească 20oT, deoarece o aciditate mai ridicată favorizează
coagularea proteinelor în timpul tratamentului termic, iar în cazul producerii laptelui
sterilizat sau a produselor lactate uscate pentru copii limita admisă este de 18oT;
- să nu prezinte defecte de gust și miros;
- să nu aibă o densitate mai mică de 1,029;
- să nu conțină substanțe conservante, neutralizante sau alte substanțe străine.
Laptele de bună calitate trebuie să aibă un conținut cât mai scăzut de
microorganisme pentru ca produsul finit sa aibă caracteristici bacteriologice
corespunzătoare.
După recepția calitativă, prelucrarea laptelui trebuie făcută cât mai rapid
pentru a evita înmulțirea microorganismelor și creșterea acidității. De obicei, imediat
după recepție laptele trece direct la prelucrare. În caz contrar, laptele trebuie răcit la
4-6oC și se depozitează până la procesare în tancuri speciale.
3
 b. Curățarea laptelui
Înainte de întrare în circuitul de procesare laptele se curăță pentru a se
îndepărta impuritățile (nisip, pietricele), chiar dacă a fost strecurat la locul de
producere. Curățarea are scop igienic, dar și de a preveni uzura utilajelor ca pompe,
galactometre, duzele instalațiilor de îmbuteliere.
Reținerea impurităților solide se face prin montarea unor site la ștuțurile de
golire ale laptelui din cisterne sau bazinele de recepție.
Îndepărtarea impurităților fine se asigură cu ajutorul unor filtre speciale, care,
de regulă, necesită înlocuirea frecventă în cazul filtrării unor cantități mari de lapte.
Procvedeul cel mai eficace de îndepărtare a impurităților din lapte este
curățarea centrifugală, respectiv în toba curățătoarelor centrifugale se separă
impuritățile cu o greutate specifică diferită de cea a laptelui. Impuritățile mai grele
sunt aruncate la periferia tobei, unde se adună sub formă de nămol de separare, în
timp ce laptele este evacuat prin partea superioară a tobei.
Datorită conținutului ridicat în microorganisme nămolul de separare trebuie
distrus prin ardere sau se folosește ca îngrășământ.
c. Normalizarea laptelui
Este operația prin care laptele integral se aduce la un anumit conținut de
grăsime. Se poate realiza prin două căi, respectiv prin creșterea sau micșorarea
conținutului de grăsime.
Creșterea conținutului de grăsime se realizează prin adăugarea de smântână
proaspătă în lapte sau amestecarea unui lapte cu un conținut de grăsime mai scăzut cu
altul mai gras.
Scăderea conținutul de grăsime se realizează prin extragerea unei cantități de
grăsime din lapte sau amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.
Calculul normalizării laptelui se poate face prin metoda pătratului lui Pearson
sau pe baza unor formule de bilanț.

1. Calculul normalizării cu ajutorul pătratului lui Pearson.

A I=C-B
4
 C
B H =A-C

unde:
A = conținut de grăsime mai mare;
B = conținut de grăsime mai mic;
C = conținutul de grăsime la care trebuie să se ajungă.
Ex. Să se normalizeze 100 litri lapte cu un conținut de grăsime de 3,8% la 2%
grăsime prin adaos de lapte smântânit cu 0,5% grăsime.
În pătratul Pearson se notează sus în stânga conținutul de grăsime a laptelui
integral (3,8%), jos în stânga conținutul de grăsime al laptelui smântânit (0,5%), în
centru conținutul de grăsime dorit (2%). Sus în stânga se face diferența pe diagonala
(2 – 0,5 = 1,5), jos în dreapta diferența pe diagonală (3,8 – 2 = 1,8).
3,8 2 – 0,5 = 1,5 părți de lapte integral
2
0,5 3,8 – 2 = 1,8 părți de lapte smântânit

100 l lapte integral .................... 1,5

x l lapte smântânit .................. 1,8
x = (100 x 1,8) : 1,5 = 120 l lapte
smântânit Deci, cantitatea de lapte
normalizat va fi: LN = LI + LS
unde:
LN = cantitatea de lapte normalizat (l);
LI = cantitatea de lapte integral (l);
LS = cantitatea de lapte smântânit (l).
LN = 100 + 120 = 220 l lapte normalizat la 2% grăsime, deci se vor amesteca 100
l lapte integral cu 120 l lapte smântânit pentru a se obține un lapte cu 2% grăsime
2. Calculul normalizării pe bază de formule

5
 a. Normalizarea laptelui de la un conținut mai ridicat de grăsime la un conținut
mai scăzut de grăsime prin adaos de lapte smântânit.
CL = CLN (GLN – GLS) / (GL – GLS)
CLS = CLN - CL
unde:
CL = cantitatea de lapte integral (l);
CLN = cantitatea de lapte normalizat (l);
CLS = cantitatea de lapte smântânit (l);
GLN = conținutul de grăsime al laptelui normalizat (%);
GLS = conținutul de grăsime al laptelui smântânit (%);
GL = conținutul de grăsime al laptelui integral (%).
Ex. Să se stabilească cantitatea de lapte integral care urmează a fi normalizată
cu lapte smântânit, știind că CLN = 1000 l, GL = 3,8%, GLN = 2%, GLS = 0,1%.
CL = 1000 (2 – 0,1) / (3,8 – 0,1) = 514 l lapte integral
Cantitatea de lapte smântânit folosit la normalizare:
CLS = 1000 – 514 = 486 l lapte smântânit
Deci, pentru obținerea a 1000 l lapte normalizat la un conținut de grăsime de
2%, se amestecă 514 l lapte integral cu 3,8% grasime cu 486 l lapte smântânit cu
0,1% grăsime.

b. Normalizarea laptelui de la un conținut mai scăzut de grăsime la un conținut

mai ridicat de grăsime prin adaos de smântână sau lapte mai gras.
CL1 = CL2 (GLN – GL) / (GLG – GL)
CLS = CLN - CL
unde:
CL1 = cantitatea de lapte integral ce se scoate și se înlocuiește cu lapte gras
(l); CL2 = cantitatea de lapte ce se normalizează (l);
GLN = conținutul de grăsime al laptelui normalizat (%);
GLG = conținutul de grăsime al laptelui gras sau al smântânii
(%); GL = conținutul de grăsime al laptelui integral (%).
6
 Ex. Să se normalizeze 1000 l lapte (CL2) cu un conținut de grăsime de 2,1%
(GL) și să se aducă la un procent de grăsime de 3% (GLN) prin adaos de lapte cu un
conținut de grăsime de 4% (GLG).
Cantitatea de lapte ce se scoate și se înlocuiește cu lapte mai gras este:
CL1 = 1000 (3 – 2,1) / (4 – 2,1) = 473 litri

Ex. Să se normalizeze 1000 l lapte (CL2) cu un conținut de grăsime de 2,1%

(GL) și să se aducă la un procent de grăsime de 3% (GLN) prin adaos de smântână
cu un conținut de grăsime de 30% (GLG).
Cantitatea de lapte ce se scoate și se înlocuiește cu smântână este:
CL1 = 1000 (3 – 2,1) / (30 – 2,1) = 32 litri

Normalizarea laptelui necesită utilizarea unor utilaje speciale denumite

separatoare care permit separarea grăsimii din lapte în vederea obținerii laptelui
smântânit care va fi apoi amestecat cu laptele integral în proporții stabilite conform
modalității de calcul prezentate anterior.

Separarea grăsimii din lapte este influențată de:

- calitatea laptelui (laptele impurificat se degresează mai greu, deoarece
particulele de impurități și de cazeină precipită pe pereții tobei, împiedicând
circulația normală a laptelui);
- temperatura laptelui (separarea se face la 40oC);

7
 - calitatea separatorului (spațiile dintre tobe trebuie să fie uniforme și toba
echilibrată);
- debitul de lapte (micșorarea debitului determină creșterea procentului de
grăsime din smântână).
d. Omogenizarea laptelui
Are ca scop evitarea separării grăsimii în timpul depozitării laptelui de
consum, asigurându-se un produs cu o compoziție și aspect uniform.
Acest procedeu se bazează pe reducerea dimensiunii globulelor de grăsime,
obținându-se o mărire a gradului de dispersie a acestora în lapte. Practic, se realizează o
reducere a diametrului globulelor de grăsime de la 5 – 9 μ la 0,75 – 1 μ (maxim 2 μ),
ceea ce înseamnă o scădere de 100 de ori a vitezei de separare a grăsimii.
Procesul de omogenizare a globulelor de grăsime are loc foarte rapid (într-o
fracţiune de secundă), el realizându-se în următoarele faze:
- alungirea globulei iniţiale de grăsime (la intrarea laptelui în omogenizator);
- scindarea și legarea globulelor de grăsime sub formă de lanțuri sau ciorchine,
urmată de fragmentarea lanţului de globule în globule separate;
- dispersarea globulelor mici de grăsime în plasma laptelui.
Prima fază apare la intrarea laptelui în aparatul de omogenizare datorită vitezei
de intrare a acestuia.
A doua fază se realizeazî datorită trecerii laptelui prin dispozitivul de
omogenizare. Globulele de grăsime care au fost alungite în prima fază se scindează,
formând globule mai mici. Ulterior, fiecare globulă se separă și își formează o
membrană nouă. Datorită capacității de lipire a membranelor, globulele de grăsime
de aglomerează sub formă de lanțuri sau ciorchine.
Faza a treia are loc sub influența scăderii presiunii și a vitezei de ieșire din
duza de omogenizare.
Laptele de consum se omogenizează la temperatura de 60-80°C şi la presiunea de
120 – 200 atm, mai eficientă fiind omogenizarea în două trepte: treapta I la 200 atm şi
treapta a II-a la 50 atm, laptele trecând prin două supape de omogenizare montate în

8
serie. Datorită acestei diferențe de presiune se produce dispersia puternică a
globulelor de grăsime.
Ca urmare a micșorării globulelor de grăsime are loc și o mărire a suprafeței
lor, respectiv dintr-o globulă de grăsime cu diametrul de 6 μ se formează 200 de
globule cu diamtrul de 1 μ.
Prin omogenizare membrane fosfoproteică a globulelor de grăsime este
distrusă, dar ea se reformează pentru fiecare globulă format. Membrana nou-formată
la globulele de grăsime nu mai are aceeaşi compoziţie chimică la fel ca cea iniţială,
nemaiputând proteja globulele de grăsime contra acțiunii enzimelor, respective a
lipolizei. Singurul rol este cel de separare a globulelor de grăsime.
Apar și modificări ale proteinelor, respectiv stabilitatea cazeinei scade,
deoarece la suprafaţa globulelor de grăsime se absorb şi fosfaţi şi citraţi din lapte.
Apare și o variație a tensiunii superficiale a laptelui, respective dacă se
omogenizează laptele crud integral tensiunea scade la 37-39 dyne/cm, iar dacă laptele
este pasteurizat aceasta crește la 47-58 dyne/cm.
Vâscozitatea laptelui creşte ca o consecinţă a absorbţiei de cazeină la suprafaţa
globulelor de grăsime nou-formate, creșterea fiind cu atât mai mare cu cât este mai
ridicată presiunea de omogenizare și conținutul de grăsime.
Laptele omogenizat este mai susceptibil la oxidare şi acţiunea luminii din două
motive: creşterea suprafeţei globulelor de grăsime şi pierderea capacităţii antioxidante a
membranei. Este foarte sensibilă vitamina C, în timp ce vitaminele A, D, E, F sunt mai
protejate de membrana din jurul globulelor de grăsime. Când vitamina C este
descompusă sub influența luminii, se formează substanțe care reacționează cu
vitaminele liposolubile, formându-se compuși ce dau gustul de oxidat.
Laptele omogenizat este alb intens şi apare mai opac comparative cu laptele
neomogenizat datorită repartizării uniforme a globulelor de grăsime.
Gustul laptelui omogenizat este mai bine păstrat și are o aromă mai plăcută, ca
şi când ar avea un conţinut mai mare de grăsime.
Digestibilitatea laptelui omogenizat este mai mare datorită dispersiei pronunţate a
grăsimii şi modificării structurii micelelor de cazeină care determină reducerea
9
consistenței cazeinei. Laptele omogenizat coagulează mai repede, dar coagulul este
mai moale, mai fin.
Avantajele omogenizării laptelui:
- reducerea dimensiunii globulelor de grăsime;
- creșterea vâscozității;
- reducerea consistenței cazeinei.
Astfel, laptele de consum omogenizat are un gust mai intens, fiind mai
consistent, dând impresia unui conținut mai ridicat de grăsime, totul datorându-se
creșterii vâscozității laptelui.
Pentru a se evita gustul de oxidat (rânced) care poate apărea sub influența
acțiunii luminii artificial se recomandă ca în încăperile unde se ambalează sau se
manipulează laptele, să se reducă întensitatea luminii prin utilizarea de lămpi de 30-
60 lux sau să se folosească lumina indirectă. Se recomandă vopsirea încăperilor în
culori care absorb razele solare sau să se utilizeze ambalaje opace.
e. Pasteurizarea laptelui
Se realizează printr-un tratament termic în anumite condiții care să permit
distrugerea aproape în totalitate a florei patogene, când aceasta există, fără să se
influențeze prea mult structura fizică a laptelui și compoziția chimică.
Pasteurizarea laptelui pentru consum se realizează, de regulă, în aparate de
pasteurizare cu plăci, care prezintă următoarele avantaje: consum redus de agenţi de
încălzire, cu recuperare de 60–80% din căldura consumată; funcţionare în flux cu
debite mari; automatizare completă atât la pasteurizare, cât şi la curăţare-
dezinfectare; modificări reduse asupra componentelor laptelui, deoarece operaţia se
desfăşoară „închis” şi este de scurtă durată.
Având în vedere că pasteurizarea nu determină distrugerea totală a
microorganismelor, un produs pasteurizat are o stabilitate crescută, dar nu pe o perioadă
foarte îndelungată. Aceasta este şi cauza pentru care produsele pasteurizate necesită
unele precauţii la depozitare (la rece şi pe o durată de timp limitată). De regulă, regimul
de pasteurizare se realizează la o combinaţie temperatură/timp necesară pentru a creşte
eficienţa distrugerii microorganismelor, în raport cu patogenii cei mai
10
termorezistenţi, şi anume Mycobacterium tuberculosis hominis, dar în acelaşi timp se
urmăreşte minimizarea efectelor tratamentului termic asupra calităţilor senzoriale şi
nutritive ale laptelui.
f. Sterilizarea laptelui
Deoarece conservabilitatea redusă a laptelui pasteurizat constituie un
dezavantaj din punct de vedere economic, se poate realize sterilizarea laptelui care
are drept scop asigurarea stabilităţii de foarte lungă durată a laptelui prin distrugerea
atât a formelor vegetative ale microorganismelor, cât şi a sporilor acestora.
În stabilirea unui regim de sterilizare corect este foarte importantă luarea în
consideraţie a două aspecte: efectul temperaturii asupra vitezei de distrugere a
sporilor (efectul sporicid); efectul asupra calităţilor senzoriale şi nutritive ale laptelui,
luând în consideraţie creşterea vitezei de reacţie odată cu ridicarea temperaturii.
g. Dezodorizarea laptelui
Dezodorizarea laptelui este operaţia prin care se îndepărtează din lapte sau
smântână unele substanţe volatile în scopul îmbunătăţirii calităţilor senzoriale ale
acestor produse.
În prezent funcţionează instalaţii de pasteurizare – dezodorizare, precum şi
instalaţii separate de dezodorizare. În această instalaţie laptele încălzit la 80-85°C
este trimis sub presiune prin intermediul unui cap de pulverizare 1 în vasul 2 aflat
sub vid parţial. Laptele este evacuat cu pompa 3 şi condus la răcire şi depozitare
printr-o conductă. Gazele necondensabile şi vaporii de apă trec în condensatorul 5,
fiind absorbite de pompa cu inel de apă 6, care creează şi vidul parţial din vasul 2.
În continuare, gazele şi vaporii de apă se trec prin separatorul de gaze 7, de
unde se evacuează în atmosferă prin conducta 8, apa condensată fiind evacuată prin
conducta 9. Apa de răcire a condensatorului intră în acesta prin conducta 10.
Condensatorul mai este prevăzut şi cu ventilul de siguranţă 11 şi manometrul 12.
Instalaţia lucrează la o presiune de 380 mm Hg, timpul de menţinere a laptelui în
vasul 2 fiind de 40 – 300 s. Legătura dintre 2 şi 5 se realizează prin conducta 4.

11
 h. Depozitarea laptelui
Depozitarea laptelui se face în tancuri izoterme în care laptele se menţine la 4-
6°C până în momentul ambalării. Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui
pasteurizat şi răcit trebuie să fie perfect igienizate pentru a nu se produce o
recontaminare a acestuia.
Tancurile de depozitare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie executate dintr-un material care să nu influenţeze gustul şi mirosul
laptelui;
- să poată fi uşor spălate şi dezinfectate;
- izolaţia tancurilor să nu permită creşterea temperaturii laptelui depozitat cu
mai mult de 1-2°C / 24h;
- tancul trebuie să fie dotat cu agitator, pentru ca laptele care este evacuat din
tanc pentru ambalare să poată fi bine amestecat prin agitare, astfel încât grăsimea
separată la suprafaţa laptelui să se răspândească uniform în toată masa acestuia.

12
 i. Ambalarea laptelui pasteurizat
După răcire laptele pasteurizat se ambalează în recipienți de carton sau
material plastic.
Utilajele utilizate pentru ambalarea laptelui în recipienți din carton, care se
parafinează în momentul umplerii, au și un dispozitivi de refrigerare pentru a scădea
temperatura, astfel încât să nu se influențeze calitatea laptelui.
Când ambalajele nerecuperabile din carton sau platic nu sunt confecționate în
paralel cu ambalarea laptelui, acestea trebuie păstrate ferite de praf, umiditate și
vapori. Transportul acestor ambalaje de la locul de depozitare până la spațiile de
ambalare a laptelui trebuie să se facă în condiții care să prevină contaminarea.
Ambalajele pentru lapte trebuie să îndeplinească o serie de cerințe:
- ambalajul trebuie să fie rezistent, astfel încât să se prevină distrugerea sau
manipularea frauduloasă din momentul umplerii până în momentul ajungerii la
consumator;
- ambalajul trebuie să aibă o format acceptată de consumator;
- ambalajul trebuie să evite sau să limiteze la minim recontaminarea microbiană
a laptelui;
- ambalajele trebuie confecționate din materiale care să nu cedeze prin
solubilizare sau acțiune termică și care să nu determinarea oxidarea grăsimii.
În prezent, se folosesc ambalaje nerecuperabile care au o greutate mică,
personalul implicat în desfacerea produselor este redus numeric,, ambalajele nu se
returnează la fabrică, nu sunt necesare spații mari pentru depozitare și instalații
voluminoase și costisitoare pentru manipulare, spălare sau umplerea lor.
Se folosesc ambalaje prefabricate și recipiente confecționate în momentul
folosirii lor.
Ambalajele prefabricate sunt din carton tratat cu parafină și microceruri cristaline
sau rășini sintetice, ele fiind confecționate în prealabil și depozitate în fabrică, iar apoi se
utilizează pe măsură ce laptele se ambalează. Dezavantajele folosirii acestui tip de
ambalaj sunt următoarele: ocupă volum mare înainte de umplere; trebuie

13
păstrate la adăpost de praf și umiditate, ferite de contaminarea cu spori în timpul
depozitării sau manipulării la ambalarea laptelui.
Ca urmare, s-a adoptat soluția ca ambalajele să se confecționeze în momentul
ambalării prin procedeul denumit Tetra-Pack, folosit atât pentru laptele pasteurizat,
cât și pentru cel sterilizat. Pentru confecționarea acestor ambalaje se utilizează hârtie
sulfată cu polietilenă sub formă de suluri.
Instalația de ambalare confecționează recipientul, îl umple cu lapte și în
închide prin termosudare. Aceste recipiente au formă tetraedrică care se pretează la
așezarea în navetele de transport.
De asemenea, se mai pot utiliza butelii de plastic de 0,5 și 1 litru, închise cu
capac prin înșurubare (tip Botiplast, Total-Pack (prefabricate) sau Meca-Pack, care se
confecționează la aceeași mașină în care se face umplerea și închiderea).
În țara noastră laptele pasteurizat se mai ambalează în pungi de polietilenă cu
capacitatea de 1 litru, prin procedeul Poli-Pack. Folia de polietilenă se prezintă sub
formă de bandă, din care se formează pungi prin termosudare, care vor fi umplute cu
lapte cu ajutorul unui dispozitiv de dozare, după care se închid prin termosudare.
j. Depozitarea laptelui de consum
Depozitarea ambalajelor cu lapte se face în camere frigorifice la temperaturi de
0-40C. Spațiile trebuie să fie sufficient de mari pentru a permite depozitarea
producției dintr-o zi, în cazul în care livrarea nu se face în aceeași zi în care laptele a
fost pasteurizat.
Răcirea finală a laptelui pasteurizat, imediat după pasteurizare, timp de 2-3
ore, la temperature de 0-1oC îi asigură o durată maximă de depozitare de 7-8 zile.
Pentru a reduce schimbul termic în spațiile răcite, acestea sunt prevăzute cu
antecamere denumite sasuri, închise prin perdele, care se deschid prin apăsare și se
închid automat.
Rezultate bune se obțin prin amplasarea de ventilatoare, care funcționează
automat în momentul deschiderii ușilor, formând o perdea de aer, pentru a reduce la
minim schimbul termic între camera răcită și atmosfera exterioară.

14
 Transportul laptelui de consum din momentul ieşirii din camera frigorifică şi
până în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie, va trebui asigurat la o
temperatură de 2-80C, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate
frigorifice şi termoizolante.

Factorii care influențează conservarea laptelui de consum pasteurizat

1. Suprafața de contact.
Laptele după pasteurizare vine în contact cu diferite suprafețe care trebuie
spălate și dezinfectate, preveindu-se recontaminarea.
Suprafețele pot constituie cauza unei alterări chimice, dacă nu sunt confecționate
din material inerte față de lapte și față de substanțele de spălare. Sărurile metalelor grele
(fierul, cuprul) pot intra în contact cu laptele în timpul diferitelor operațiuni tehnologice
sau utilizând ambalaje metalice și pot cataliza reacții de oxidare în lapte.
Ambalajele pentru lapte din material plastic și straturi protectoare trebuie
controlate în ceea ce privește solubilitatea în lapte la diferite temperaturi, la care ar
putea fi supuse în timpul utilizării lor.
2. Temperatura.
Există o relație directă între temperatură și viteza de înmulțire a germenilor, de
aceea frigul este utilizat pentru a prelungi conservabilitatea laptelui. Dezvoltarea
bacteriilor lactice este mai rapid inhibată la temperaturi joase decât a bacteriilor
proteolitice, ceea ce face necesar să se ia măsuri pentru evitarea recontaminării
laptelui pasteurizat, stabilindu-se un timp limită (perioadă de valabilitate), după care
vânzarea produsului la consummator este interzisă.
Se recomandă temperature de 4-6oC, care trebuie să se mențină în timpul
ambalării, depozitării, transportului și în rețeaua de desfacere.
3. Aerul.
Aerul poate constitui o sursă de contaminare, impunându-se menținerea
curățeniei perfecte în spațiile destinate ambalării laptelui de consum.
4. Lumina.

15
 Laptele este sensibil la acțiunea luminii, în special la lumina solară directă. O
acțiune prelungită a luminii poate favoriza fenomenele de oxidare, care determină
apariția gustului de oxidat (rânced), se produce o degradare a grăsimii și distrugerea
unor vitamine, în special a vitaminei C și a riboflavinei (vitamina B2).

Controlul calității laptelui de consum

Verificarea calității laptelui de consum se face pe loturi, conform standardului.
Un lot cuprinde lapte de același tip și conținut de grăsime, livrat în același tip de
ambalaj. Ulterior, din fiecare lot se ia un număr de ambalaje proporțional cu numărul
acestora, în general 5%, dar nu mai puțin de 3 ambalaje.
Pentru fiecare se efectuează următoarele verificări:
- controlul ambalării și marcării;
- examenul organoleptic;
- analiza chimică (cu excepția substanțelor proteice).
Analiza microbiologică și determinarea substanțelor proteice se efectuează
doar în caz de litigiu.
Examenul organoleptic (aspectul şi culoarea laptelui, consistenţa, mirosul şi
gustul ) se execută în aceleași condiții ca și pentru laptele materie primă.
Caracteristici Descriere
Lichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi de sediment;
Aspect şi consistenţă Consistenţă fluidă
Albă de lapte sau o nuanţă uşor gălbuie, în funcţie de
Culoare conţinutul de grăsime, uniformă în toată masa
Miros specific produsului, plăcut, gust dulceag, cu un uşor
Miros şi gust gust de fiert; Nu se admite gust sau miros străin
Analiza fizico-chimică trebuie executată în maxim 6 ore de la prelevarea
probei, în aceleași condiții ca și pentru laptele materie primă.
Specific laptelui de consum este controlul eficienței pasteurizării care se
verifică prin proba fosfatazei. Aceasta este o enzimă prezentă în laptele crud și care
este inactivată la o temperatură superioară celei care asigură distrugerea bacilului
tuberculozei. Absența fosfatazei indică realizarea unei pasteurizări corecte.
16
 Caracteristici fizico-chimice Lapte normalizat Lapte smântânit
Densitate 1,028 1,029 1,029 1,030
Grăsime (%) 3,5 3 2 0,1
o 15-19
Aciditate ( T)
Substanțe proteice (%) 3,2 3,3
Grad de impurificare 1
Controlul pasteurizării (prezența negativă
fosfatazei)

Germeni patogeni Nu se admit

3 Max. 300 000
Germeni totali la 1 cm
3 Max. 10
Bacterii coliforme la 1 cm

17