ARROZ NEGRO

INGREDIENTES (4 PAX):

 400 gramos de arroz de grano medio (pero no arroz largo ni aromático)

 1 litro y cuarto de caldo de marisco o pescado, incluso caldo de gambas.
 1 choco (sepia o jibia) mediano de unos 500 gramos (también puedes
usar calamares o chipirones)
 4 bolsitas de tinta de calamar
 1 cebolla bien grande (300 gramos)
 2 dientes de ajo
 2 tomates grandes y maduros
 Unas hebras de azafrán (más o menos unos 8 o 10 hebras)
 8 cucharadas de aceite de oliva (80 ml)
 Sal

Opcional: Un alioli suave casero para acompañar

ELABORACIÓN:

1. Limpia el choco, sepia o calamar bajo el chorro de agua del grifo, sécalo
muy bien y córtalo en trozos pequeñitos. Pela la cebolla y los ajos. Pica
fina la cebolla en brunoise y corta en láminas los ajos. Pela los tomates,
quítales las semillas y pícalos en brunoise. Saca la tinta de calamar del
congelador.
2. En un rodón pon a calentar el caldo o fumet que vamos a utilizar.
3. Pon la paella a fuego medio con el aceite y cuando el aceite esté caliente
añade el choco troceado (recuerda que debe estar bien seco) y saltea
hasta que el choco se dore. Cuando el choco esté dorado sácalo a un
plato con una espumadera intentando que quede el máximo aceite en la
paella. Luego añade a la paella cebolla y el ajo y deja hasta que se doren
(si fuese imprescindible añade un chorrito más de aceite).
Luego añade el tomate picado y deja durante 2 o 3 minutos. Ahora
añade el arroz y la tinta de calamar. Mezcla bien con las verduras
durante 1 minuto y añade el fumet bien caliente.
4. Añade el choco y hebras de azafrán. Mezcla todo bien y prueba de sal.
5. Deja a fuego fuerte unos 10 minutos y luego baja a fuego medio. No
remuevas el arroz mientras se hace.
6. Cuando el arroz esté en su punto aparta del fuego y deja reposar
durante 5 minutos. Si el arroz quedó un poco duro deja que repose estos
5 minutos tapado con un paño limpio y húmedo.

Nota: Las cantidades de fumet a utilizar es dependiendo del volumen del

arroz. Que si dos veces el volumen de arroz, que si dos veces y media, … y la
verdad es que el volumen de caldo a emplear dependerá fundamentalmente del
tipo de arroz utilizado. Los “arroces secos” (como este arroz negro) se
preparan con arroces de grano medio (a poder ser del tipo Senia o Bahía) y si
es posible con arroz de grano redondo como el arroz bomba valenciano o el de
Calasparra (Murcia).