Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Carbonarea dă berei
aspectul revigorant distinct și contribuie la gura ei.
Ce este carbonarea?
Toată berea lasă bere gazeificată. Aceasta se realizează într-una din cele două
căi - carbonarea forțată și forțată. În ambele cazuri, berea și dioxidul de
carbon sunt sigilate într-un recipient sub presiune. Berea absoarbe dioxidul de
carbon care dă bere lui fizz.
Atunci când berea este forțată, se lasă să se fermenteze complet. Apoi, dioxidul
de carbon este pompat într-un recipient etanș cu berea și absorbit în lichid.
Este obișnuită folosirea unei metode de carbonare forțată pentru butoaie.
Forțarea carbonizată presupune pomparea dioxidului de carbon într-un butoi
de bere după ce a fost refrigerat. În câteva zile, dioxidul de carbon va fi
absorbit în bere și îl va carboniza complet.
INTRODUCERE
Această ecuaţie diferă foarte mult de cea care rezultă la producţia drojdiei de panificaţie
în condiţii aerobe ţi unde substratul este zaharoza:
Zaharoză(100g) + Amoniac(5g) + Oxigen(51g)Drojdie + CO2 (73g) + Energie(812kJ).
1.2 FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ FERMENTAŢIA
Fermentaţia este un proces complex şi este influenţată de trei mari categori de factori:
-compoziţia chimică a mustului;
-drojdia utilizată:
-tipul şi varietatea utilizată;
-condiţia drojdiei la utilizare
-distribuţia drojdiei în must;
-temperatura mustului la adăugarea în drojdie;
-condiţii de procesare(fermentaţia): durata şi temperatura de fermentare,
agitarea şi curenţii ce se formează la fermentare.
1.2.2.2.Condiţiile de procesare
La procesare trebuie sa aibă in vedere efectul agitării şi temperature la care are loc
fermentarea.
Efectul agitării, acesta se reflect asupra aerării şi amestecării, ambele favorizând
fermentaţia si anume: aerarea crescută duce la creşterea nivelului de oxigen în must, la fel şi
amestecarea, prin faptul că aduce drojdiile la suprafaţă, iar pe cele care s-au depus le aduce in
suspensie.
Aerarea puternică este indispensibilă la inceputul fermentaţiei primare, oxigenul din
mustul in fermentare fiind consumat pentru:
dezvoltarea drojdiei – procesul de respiraţie
oxidarea unor componente din must şi a unor produse rezultate în
fermentare.
Aerarea favorizează şi scăderea ph-ului mediului de fermentare, scădere care este mai
accentuate in primele trei zile. pH-ul influenţează, la rândul său fermentaţia şi în particular,
calitatea berii finite.
Temperatura la care are loc fermentarea – este în funcţie de felul fermentaţiei şi deci,
de tipul de drojdie. Fermentarea mustului de către drojdie este însoţită de o scădere a densitaţii
acestuia, profunzimea fermentaţiei exprimând-se prin gradul de fermentare.
Gradul de fermentare aparent în berea tânără blondă este de 70-73%, iar în cea brună
de 58-60%.
În timpul fermentaţiei pot avea loc şi alte reacţii şi modificări care sunt importante în
determinarea calitaţii berii. Acestea sunt: modificări în compoziţia compuşilor cu azot;
scăderea pH-ului, modificarea potenţialului redox, diminuarea culorii berii, precipitarea
substanţelor amare şi a polifenolilor, dizolvarea CO2 în bere, clarificarea berii.
rH ITT
Must 20-30 250-500
Bere tânără 8-12 40-200
Dacă stratul de spumă devine prea subţire, răşinile trec în berea tânără, care capătă gust
amar neplaăcut. În această fază, extractul scade cu 0,2-0,4%. În ultimile 24 de ore pH-ul se
menţine constant, iar temperatura mustului trebuie să ajungă la 3,5...50C( prin răcire).
Drojdia se depune la fundul recipientului de fermentare în strat compact, în cazul drojdiilor de
tip floculant(de fermentaţie inferioară). La utilizarea drojdiilor pulverulente, sedimentarea
este slabă şi este necesară o răcire la -20C
La trecerea berii crude(tinere) la fermentaţia secundară şi maturare, stratul de spumă
trebuie eliminat. Urmarirea fermentaţiei primare se face zilnic prin măsurarea temperaturii,
extractului aparent şi pH-ului.
Tipuri de fermentaţii
Există doua tipuri principale de fermentaţii şi anume:
fermentaţia superioară
fermentaţia inferioară.
Se diferenţiază între ele prin: tipul de drojdie folosită, temperatura de fermentare şi durata
de fermentare.
Colectarea drojdiei se poate face o singură dată sau de 2 ori, în funcţie de drojdia şi de
tipul de bere realizat.
Dacă drojdiile de fermentaţie superioară (Sacc. Cerevisiae) floculează prea rapid şi se
ridică la suprafaţă, în mediu rămân prea puţine drojdii în suspensie, deci nu se realizează corect
fermentarea primară. Pentru a înlătura acest neajuns se face o recirculare a mediului în fermentare
prin stropire, peste drojdia acumulată.
Pentru accelerarea fermentaţiei superioare se recomandă urmatoarele: trecerea unui must
în fermentare activă peste un must proaspăt, în care caz se reduce sau se elimina faza de lag a
dezvoltării drojdiilor, mentinerea drojdiilor libere de înfecţie, în suspensie prin agitarea mediului,
ridicarea temperaturii chiar până la 280C , creşterea concentraţiei de drojdie din must, creşterea
nivelului de O2 dizolvat în must.
În legătură cu recomandările menţionate se face urmatoarele precizări:
obţinerea de drojdie liberă de infecţie
agitarea nu este obligatorie
alegerea temperaturii se face în funcţie de caracteristiciile berii
creşterea concentraţie de O2 face prin separarea drojdiei de berea
antrenată
Prin accelerarea fermentaţiei se influenţează gustu şi mirosul berii tinere prin acumularea
de alcooli superiorii, esteri, H2S.
În condiţiile în care fermentarea superioară se execută în tancuri închise şi în special în
fermentatoare cilindro-conice sub presiune, drojdiile sedimentează în principal inferioară a
fermentatorului, de unde se recoltează.
La fermentaţia inferioară, mustul este răcit la 7...11 0C şi este aerat la nivel de 8mg O 2/l
must. Mustul răcit se însămânşează cu 0,22kg drojdie/hl. Gradul de însămânşare va depinde de :
greutatea specifică a mustului, temperatură, gradul şi viteza de fermentare dorită.
În legătură cu doza de drojdie folosită:
-se adaugă o cantitate mai mare de drojdie
- la o doză mai mică , drojdia se dezvoltă excesiv şi berea rezultată devine mai
aromată
-la un adaos mai mare de drojdie, aceasta se dezvoltă mai puţin şi chiar poate
să se autolizeze
Începe imediat după adăugarea drojdiei şi pe urmă pe parcusul a 8- 10 zile de fermentare
de 6...100C, se constată următoarele faze:
Fermentaţia inferioară poate fi amorsată fie folosind un recipient se start deschis, fie direct
în fermentatorul propriu-zis care, este un recipient inchis. În cazul utilizării recipientului de start
deschis, mustul aerat şi însămânţarea cu drojdie se introduce pe la partea inferioară până la
30,5cm sub marginea superioară pentru a lăsa loc pentru spumă si creştere:
după 6-12 ore de la însămânţare, apare o spumă de culoare albă, la fundul
recipientului, se depune trubul, drojdiile inactive şi moarte precum şi alte
substanţe solide care sunt lăsate , până ce mustul se transformă la fermentaţie.
după 12 până la 24 ore de menţinere în recipientul de start care este răcit,
mustul de fermentare se transferă în fermentatorul propriu-zis şi din a trei-a zi
de fermentare spuma densă ia forma de conopidă, crestele înlate apărând în a
patra până la a şaptea zi de fermentare.
Din a opta zi şi până la sfârşitul fermentaţiei (9-14zile), fermentaţia va depinde de felul
de drojdie şi de temperatură.
La sfârşitul fermentaţiei primare inferioare, drojdiile floculate se depun la fundul
fermentatorului, sedimentarea fiind favorizată de temperatura scazută a berii tinere.
Dacă la fermentaţia inferioară s-au folosit drojdii pulverulente, racirea berii tinere trebuie
să se facă la 40C, pentru ca drojdia să sedimenteze mai uşor şi să fermenteze mai lent,
reducându-se concentraţia drojdiilor din berea tânără astfel ca extractul fermentescibil
rizidual să nu fie utilizat.
Transferul berii crude la fermentarea secundară trebuie făcută fără turbulenţă, pentru a se
preveni absortia de aer.
Variante:
Fermentaţia la rece, caracterizată printr-o temperatură de
însămânţare de 5-60C şi o temperatură maximală de 90C, şi în urma
căruia se obţin beri de calitate foarte bună, cu gust şi însuşiri de
spumare bune.
Fermentaţia la cald, caracterizată printr-o temperatură de
însămânţare de 7-80C si o temperatură maximă de 10-12 0C, şi în
urma căruia se obtin beri cu gust şi în însuşiri de spumare ceva mai
reduse, dar stabilitatea coloidală este foarte bună.
Pentru a recupera berea antrenată de drojdie, se poate utiliya una dintre următoarele
metode:
filtrare în filtre-presă cu membrană polipropilenă.
separare centrifugal cu recirculare, în care caz în tancul 1 se introduce o cantitate de
apă degazată. Această apă este preluată de pompa 6 şi trimisă în linia de alimentare a
separatorului-preclarificator 2. În această linie se dozează drojdia recuperată din tancul
de fermentare, cu ajutorul pompei dozatoare 5. În preclarificatorul 2 se separă drojdia
şi berea antrenată, care este diluată cu apa din tancul 1.
Separarea prin microfiltrare tangenţială, care conţine ca retenat drojdia, iar permeatul
este reprezentat de berea antrenată de drojdie.
1.4. FERMENTAREA SECUNDARĂ
Berea tânără se caracterizează printr-un gust şi aromă neplăcute, datorită formării unor
produse secundare de fermentaţie ca aldehide, diacetil, compuşi cu sulf, conţine o cantitate
insuficientă de dioxid de carbon de circa 0,2 g/100ml şi este mai mult sau mai puţin tulbure, ca
urmare a prezenţei drojdiilor şi a altor particule în suspensie. Din aceste motive, berea tânără este
supusă în continuare unei fermentaţii secundare care se desfăşoară lent.
În timpul fermentării secundare au loc următoarele transformări:
• continuarea fermentării extractului fermentescibil din berea tânără;
• saturarea berii cu dioxid de carbon;
• limpezirea berii;
• maturarea berii.
Fermentarea secundară a berii se realizează în două faze mai importante:
• în prima fază, procesul de fermentare se face cu vasul deschis, timp de 24 ore de la
trecerea berii tinere la fermentarea secundară;
• a doua fază a fermentării are loc în aceleaşi vase, dar închise.
După închidere, vasele de fermentare secundară se cuplează la dispozitivele de siguranţă,
care menţin o anumită presiune a dioxidului de carbon în vas.
Berea tânără conţine aproximativ 0,2% dioxid de carbon dizolvat, în timp ce conţinutul de
dioxid de carbon al berii finite este de 0,35÷0,4%. Deci, în timpul fermentării secundare trebuie
să se acumuleze în mediu o cantitate de 0,15÷0,2% dioxid de carbon. Saturarea berii cu CO 2
depinde de solubilitatea acestuia în bere, solubilitate care creşte cu scăderea temperaturii berii şi,
conform legii lui Henry, cu creşterea presiunii exercitate asupra berii.
În timpul fermentării secundare are loc şi limpezirea berii, ca urmare a scăderii
temperaturii şi agitării, produse de bulele de dioxid de carbon care provoacă coagularea
substanţelor azotate, a răşinilor de hamei şi a taninului, celulele de drojdie, substanţele proteice şi
răşinile de hamei (coagulate) depunându-se pe fundul vaselor de fermentare.
Fermentarea secundară are loc în vase închise sub presiune, în încăperi cu o temperatură
cuprinsă între – 20C şi + 30C, denumite pivniţe de fermentare. Secţia de fermentare secundară este
amplasată la un nivel inferior secţiei de fermentare primară, berea tânără fiind transportată la
fermentarea secundară prin cădere liberă.
Pivniţele de depozitare se amplasează astăzi pe mai multe nivele sub pivniţa de
fermentare primară şi în apropiere de secţia de filtrare – umplere, astfel încât să rezulte trasee
cât mai scurte de bere.
Pivniţa de depozitare este răcită cu ajutorul unor răcitoare de aer cu saramură (RAS), sau
prin evaporarea directă a agentului frigorific.
Pentru fermentaţia secundară se folosesc astăzi două tipuri de tancuri:
• metalice;
• din beton armat.
În fabricile vechi de bere sau în cele unde nu s-a renunţat la tradiţie (de exemplu, Pilsen)
se mai întâlnesc şi vase din lemn.
Tancurile metalice pot fi confecţionate din tablă de oţel protejat în interior prin smolire,
oţel inoxidabil, aluminiu şi aliaje ale acestuia cu manganul şi magneziul. Ele prezintă un grad de
utilizare a spaţiului de fermentare secundară de 50%.
Forma tancurilor metalice este de cele mai multe ori cilindrică, cu funduri bombate.
Asemenea tancuri pot fi orizontale sau verticale. În afară de acestea se mai cunosc astăzi şi
tancurile de formă cilindro-conică, folosite atât pentru fermentaţia primară cât şi pentru
fermentaţia secundară.
La noi în ţară se folosesc cel mai mult tancurile metalice orizontale şi în mai mică
măsură tancurile din beton.
Tancurile sunt prevăzute cu un racord de umplere-golire, cu o gură de vizitare, un aparat
de siguranţă (pentru menţinerea suprapresiunii dorite) şi un robinet de luat probe.
Tancurile metalice au capacităţi de până la 2000 hl, cu excepţia tancurilor amplasate în
aer liber. De obicei, se folosesc capacităţi de 200, 400, 800 hl, capacităţi egale cu cele ale
linurilor de fermentare.
Tancurile din aluminiu nu se pretează însă decât până la suprapresiuni de lucru până la o
atmosferă, iar cele din oţel emailat au capacitatea limitată până la 400 hl. Din oţel inoxidabil se
pot construi tancuri de mare capacitate până la 4000 hl, însă acest material este scump.
Tancurile din beton prezintă un grad ridicat de utilizare a spaţiului de fermentare
secundară de până la 85%. Ele sunt de formă paralelipipedică, cu colţurile rotunjite şi sunt
acoperite în interior cu un strat de smoală ca şi linurile de fermentaţie primară. Ele se
construiesc odată cu clădirea, fiind dispuse pe mai multe etaje, datorită rezistenţei mecanice
ridicate. Asemenea tancuri sunt însă sensibile la suprapresiuni mai mari de o atmosferă şi
prezintă pericol de infiltraţii, deci pierderi în dioxid de carbon.
Tancurile de fermentaţie secundară sunt prevăzute cu dispozitive de menţinere a
suprapresiunii dorite, denumite aparate de siguranţă (spundaparate), care au rol şi de supape de
siguranţă, asigurând securitatea tancurilor de eventualele spargeri ca urmare a dezvoltării unor
presiuni mai mari datorită degajării dioxidului de carbon.
În ultimul timp, în locul aparatelor de siguranţă cu mercur se folosesc dispozitive
manometrice cu membrană, de diferite tipuri, care pot fi reglate la suprapresiunea dorită.
Vasul de fermentare se umple cu bere tânără pe la partea inferioară, lăsându-se un spaţiu
liber de 10÷15 cm. Legarea tancurilor la aparatul de siguranţă se poate face imediat sau după
circa 24 ore, când începe degajarea unei cantităţi mai mari de dioxid de carbon. În curs de 2÷3
zile se ajunge la suprapresiunea dorită, iar dioxidul de carbon rezultat din fermentaţie se
solubilizează treptat în bere.
În timpul fermentării secundare se face un control al temperaturii şi a suprapresiunii din
tancuri, care trebuie să fie de 0,3÷0,4 at. Conţinutul în dioxid de carbon al berii se poate
determina pe cale manometrică sau pe cale chimică în laborator.
Este necesar de asemenea să se urmărească procesul de limpezire a berii, prin luarea unei
probe de bere într-un pahar de sticlă şi observarea limpidităţii. Dacă se lasă paharul timp de 24
ore, la fundul lui se formează un depozit, iar berea de deasupra trebuie să fie limpede. Acest lucru
denotă o bună limpezire la fermentarea secundară. Dacă la sfârşitul fermentării secundare berea
rămâne tulbure este necesar să se depisteze cauzele acestei tulbureli.
În timpul fermentării secundare mai este necesară şi determinarea gradului de fermentare,
la început săptămânal şi apoi mai rar, urmărindu-se obţinerea unui grad de fermentare
corespunzător tipului de bere produs. La circa jumătate din perioada fermentării secundare este
necesar să se facă şi o degustare a berii, apreciindu-se culoarea, limpiditatea, pH-ul, gustul şi
spumarea, astfel încât, dacă este cazul să se mai poată face corecţiile necesare.
Durata fermentării secundare depinde de tipul de bere şi concentraţia ei în extract, de
cantitatea de hamei şi de gradul de fermentare care trebuie realizat, cât şi de temperatură.
Tragerea berii la filtrare trebuie să se facă de asemenea în condiţii speciale, pentru a se
evita pierderile de dioxid de carbon şi accesul oxigenului. La tragere se creează cu ajutorul
aerului comprimat o suprapresiune mai mare de 1,0÷1,2 at. în vas, închizându-se în acest scop
aparatul de siguranţă.
Din vasul de fermentare berea este trecută la o lanternă de cupajare la care se pot lega
două sau mai multe tancuri cu acelaşi sortiment de bere şi astfel se poate obţine o calitate mai
uniformă a berii care merge la filtrare.
Berea este trecută la filtrare cu ajutorul unei pompe centrifugale, care are rolul de a trimite
berea la filtru la o suprapresiune constantă. Pentru a se evita contaminările este necesară spălarea
periodică a lanternei de cupajare şi a pompei.
Sedimentul rămas în vasele de fermentare, format în cea mai mare parte din drojdii şi
proteine precipitate, este separat de bere cu ajutorul unui filtru-presă şi apoi valorificat la
furajarea animalelor.
Berea recuperată este pasteurizată şi adăugată în cantităţi mici în bere. După golirea
completă, vasele se spală şi se dezinfectează, pregătindu-se pentru un nou ciclu de fermentare
secundară.