En la industria alimentaria se ha empezado a intensificar

el uso de estos compuestos naturales, ya que la mayoria de

antimicrobianos usados son sintetizados quimicamente
y han mostrado problemas de salud que ha ocasionado la
prohibicion de los mismos en diferentes paises (Seydim y
Sarikus, 2006).

El estudio de compuestos antimicrobianos

obtenidos de fuentes naturales, ha aumentado por su interesante
potencial de aplicacion. En la naturaleza existe
una gran variedad de frutos comestibles con propiedades activas que actuan como
antimicrobianos y antifungicidas.
Ademas de retardar el crecimiento microbiano, pueden
conferir al alimento deseables caracteristicas sensoriales
dando un valor agregado. Estos compuestos se pueden
obtener en polvo, extracto o aceite, este ultimo siendo el
mas utilizado por su mayor concentracion de componentes
activos y aromaticos (Aguirre et al., 2013).

Actualmente, hay nuevas preocupaciones sobre la inocuidad en los alimentos

debido a la creciente aparición de brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos causadas por microorganismos patógenos (L. monocytogenes,
Salmonella typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Shigella dysenteriae, Bacillus
cereus y Staphylococcus aureus), así como por el uso de aditivos sintéticos para
prevenir la oxidación como butilhidroxianisol (BHA), Butilhidroxitolueno (BHT) y
Terbutil hidroquinona (TBHQ) (Holley, 2004; Tajkarimi et al., 2010; Kishk, 2013,
Lammie et al., 2016).
Debido a la mayor conciencia de los consumidores y la preocupación con respecto a los
aditivos químicos sintéticos así como la creciente demanda por productos naturales, los
antimicrobianos y antioxidantes naturales están recibiendo mucha atención por los
beneficios que pueden proporcionar. Entre estos beneficios destacan: la reducción de la
necesidad de antibióticos, el control de la contaminación microbiana en los alimentos, así
como la mejora en las tecnologías de extensión de vida útil eliminando patógenos
indeseables y/o retrasando el deterioro microbiano. Por su parte los antioxidantes de
origen natural mejoran la estabilidad de los alimentos que contienen lípidos evitando así la
pérdida de calidad sensorial y nutricional (Holley, 2004; Tajkarimi et al., 2010).
En general, existen especies vegetales que poseen propiedades bactericidas, insecticidas y
fungicidas. Entre ellos figura el genero schinus, que es ampliamente utilizado para fines
culinarios e industriales por su sabor y color característicos.

Las oleorresinas contienen los compuestos activos liposolubles de sus correspondientes

especies en su forma más concentrada, que las hacen más estables, conteniendo
componentes tanto no volátiles como volátiles, siendo estos últimos varios grupos de
compuestos químicos, como los carotenoides, esteroides, alcaloides, glucósidos, etc. Esta
fracción puede ser esencial para el sabor, el color, sensación en la boca, la textura y las
propiedades antioxidantes y antimicrobianas de los alimentos, lo que las hace una
excelente opción para el uso en alimentos