CADENA DE FRÍO DE LA ALCACHOFA

La alcachofa es un producto muy perecedero que no puede almacenarse durante largos periodos.
Con temperaturas entre 0-1ºC y una humedad del 95% únicamente se conservan entre 15 y 30
días. Si se hace preenfriamiento y se usan plásticos se llegan a conservar hasta 45 días. Se ha
comprobado que el uso de atmósferas modificadas mejora la conservación, disminuyendo el
marchitamiento y el pardeamiento de las hojas protectoras, pero no es frecuente de su uso a nivel
comercial.

La operación de preenfriamiento no suele realizarse en el caso de las alcachofas, aunque este

producto se beneficia de un descenso rápido de las temperaturas hasta 0-4ºC. Entre los métodos
posibles el uso de agua helada es el mejor. También es interesante el enfriado por vacío. Otros
métodos menos usados son el aire húmedo forzado y el preenfriamiento en cámara frigorífica.

La alcachofa es un producto que no suele almacenarse por la pérdida de calidad que sufre y por
motivos económicos. Además presenta una elevada perecibilidad, por lo que su conservación es
problemática. A temperaturas entre 0 y 1ºC y con una humedad del 95% el periodo de
conservación es de sólo 15 a 30 días. Si se hace preenfriamiento y se usan plásticos este periodo se
puede alargar a 45 días.

El uso de atmósferas modificadas ha sido estudiado por diferentes autores y los resultados
obtenidos son positivos. Con unas condiciones de 1ºC, 85-95% de humedad, un nivel de
oxígeno del 2% y de dióxido de carbono del 3-4% se han almacenado durante 4 semanas
alcachofas de la variedad ‘Blanca de Tudela’. Con esta técnica se consigue un menor
marchitamiento, pérdida de peso, sensibilidad al frío y alteraciones en las hojas protectoras
del capítulo.
Distribución
El transporte de las alcachofas debe hacerse a temperaturas inferiores a 10ºC y humedades
altas. La distribución es conveniente hacerla a menos de 20ºC con humedad media.

El transporte de las alcachofas se debe hacer a temperaturas bajas, siendo lo ideal 0ºC y un
95% de humedad. No obstante, se admite una temperatura de 10ºC si el viaje dura entre 2 y
3días.
La distribución debe hacerse a temperaturas inferiores a 20ºC, con una humedad media y
una aireación débil.

La “cadena de frío” se inicia primero realizando una pre-refrigeración inmediatamente

después de cosechar. El objetivo de esto es ayudar a preservar los tejidos, alargando la vida
de almacén, además de proporcionarle mayor resistencia al ataque de microorganismos. Ya
que entre más pronto se baje la temperatura del producto, se retrasa el efecto de los
procesos fisiológicos de madurez que afectan la calidad.

La pre-refrigeración se puede realizar directamente en cámaras de enfriamiento como por

hidrorefrigeración.s de ser comercializada. También se enfría con aire forzado o usando
empaques con hielo. La selección del método a implementar estará en función del tiempo
que se espera almacenar la alcachofa antes de ser comercializada.El pre-enfriamiento en
cámaras es un método más lento, por lo que se recomienda cuando el producto va a estar
por un corto tiempo, en caso contrario no es muy conveniente por tener efectos negativos.

El hidro-enfriamiento o enfriamiento a vacío, baja más rápidamente la temperatura del

producto yayuda evitar pérdidas de peso durante todo el manejo post cosecha, pero también
puede haber una mayor incidencia de ataque de patógenos, por las condiciones de humedad
presentes en la superficie de la hortaliza. Independientemente del método éste debe de
lograr bajar la temperatura a menos de 4.4 ℃ en las primeras 24 horas posteriores a la
cosecha.ltados en función de las variedades.

En el caso de atmosferas modificadas o controladas, sólo se han obtenido resultados

significativos cuando se hacen mezclas de oxígeno y anhídrido carbónico. Lozano Plazas, Rosa
(1990) encontró que las combinaciones entre las mezclas de gass y las temperaturas tienen
diferentes resultados en función de las variedades. Logrando almacenar por cuatro semanas
alcachofas de la variedad “violeta” a 1℃, con 85% de humedad relativa y una mezcla de 2% de
O2 y 6% de CO2.

Las concentracione que se usen tanto de O2 como de CO2, se deben de tener bien calibradas
para obtener los resultados deseados. Si la concentración