Adnotare

În lucrarea dată este cercetată asigurarea tehnică a industriei alimentare. Deasemenea se

acordă atenţie elucidării problemelor legate de majorarea eficacităţii tehnologiilor moderne de
prelucrare agroalimentare. Sunt descrise cerinţele esenţiale impuse proceselor şi utilajelor
alimentare, deasemenea se descriu principiile de funcţionare şi construcţie a celor mai vaste
maşini din industria alimentară, întrebuinţate în ţara noastră cît şi peste hotarele ei. Sunt date şi
caracteristicele tehnice ale acestor linii tehnologice. De asemenea, este descris principiul de
funcţionare şi construcţia maşinii de tăiat legume, dar şi instrucţiunile de exploatare şi măsurile
de securitate a muncii şi a mediului ambient la funcţionarea acestei maşini. Sunt arătate calculul
tehnologic, calculul consumului de energie şi calculul cinematic. Sunt analizate nivelul de
dezvoltare a maşinelor de tăiat, parametrii tehnico-economici a maşinei de tăiat legume şi
descrierea procesului tehnologic de preparare a cartofilor fri.Analiza brevetelor are şi ea o
importanţă deosebită în această lucrare. Expunerea lor la Anexă ne permite să studiem mai în
detaliu construcţia şi funcţionarea maşinelor de tăiere, de asemenea avantajele şi dezavantajele
lor.
Lucrarea este destinată studenţilor de la Facultatea de Tehnologie şi Management în
Industria Alimentară ale Universităţii Tehnice a Moldovei, viitorilor specialişti din Industria
Alimentară. Acest material poate ajuta specialiştii să resolve problemele tehnico-inginereşti ce
ţin de introducerea tehnicii performante în diverse ramuri ale industriei alimentare, astfel încît să
contribuie la îmbogăţirea cunoştinţelor tehnice ale specialiştilor din industria alimentară şi la
atingerea nivelului tehnic solicitat de populaţie.
Această informaţie este elaborată luînd în consideraţie disciplinile tehnice generale de
mecanică teoretică, teorie a maşinelor şi mecanismelor, termotehnică, procese şi aparate.

Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 Introducere
La întreprinderile de alimentație publică un loc important în procesul tehnologiei
mecanice al prelucrarii produselor alimentare îl ocupă marunțirea produselor prin metoda tăierii.
Tăierea produselor se efectuează cu ajutorul instrumentelor de tăiat cu scopul de a da produselor
alimentare formele cuvenite,mărime și calitate superioară.
Prin aceasta fiecare bucată de produs trebuie să fie împarțit în mai multe bucăți mici fără
rămășițe și deșeuri.Cerințele la finalul produsului sunt:ca produsele finale să fie egale atît în
formă cît și-n masă.
La întreprinderile de alimentație publică se taie diferite produse : legume, fructe, carne,
pește, produse de panificație,produse din carne (cîrnățuri de diferite feluri,becon,cașcaval de
diferite feluri).
În dependență de tipul produsului prelucrat toate instrumentele destinate pentru tăierea
produselor alimentare se împart în 5 grupuri: de tăiat legume,de tăiat carne,de tăiat pește,de tăiat
oase,mașină de tăiat produse înghețate,mașină de tăiat pîine,mașină de tăiat produse
gastronomice,mașină de tăiat untul cubat.

Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 1. Sarcina tehnică
1.1. Noţiuni generale ale procesului
1.1.1. Destinaţia maşinelor şi utilajelor folosite în industria alimentară
Maşinele şi utilajele din industria alimentară sunt maşini de lucru destinate pentru operaţii
diversificate în cadrul proceselor de producţie, în conformitate cu cerinţele tehnico-economice
impuse fiecărei lucrări în parte.
Prin folosirea maşinelor în executarea diverselor lucrări în cadrul proceselor de producţie
din industria alimentară, se asigură:
1. Mărimea productivităţii muncii;
2. Realizarea unor lucrări în termene optime şi de o calitate superioară;
3. Reducerea costurilor pe tona de produs;
4. Înlocuirea muncii manuale cu munca de dirijare a utilajului, respective reducerea
efortului fizic.
Intrarea eventuală a Republicii Moldova în Uniunea Europeană necesită decizii concrete şi
ample în dezvoltarea continuă şi cu success a economiei naţionale. Numai înzestrînd economia
naţională cu utilaje tehnologice performante, se poate de satisfăcut cerinţele mereu crescînde ale
consumatorilor în cele mai necesare şi preţioase produse alimentare.
Pentru a face faţă cerinţelor multiple ale industriei, consumatorilor şi construcţiei de maşini
pentru industria alimentară, specialistul din întreprinderile acestei industrii trebuie să cunoască:
1. Construcţia şi principiul de funcţionare a utilajelor, maşinelor şi instalaţiilor din
industria alimentară;
2. Regulile de exploatare, întreţinere, reparare şi modalităţile de reglare a lor;
3. Metodele de calcul, construire, fabricare a utilajelor din domeniu şi metodele de
asigurare a fiabilităţii utilajelor.

1.1.2. Clasificarea maşinelor şi utilajelor din industria alimentară

Maşinele şi utilajele folosite în industria alimentară se clasifică după mai multe criterii:
1. După felul acţiunii exercitate asupra procesului:
- maşini în care are loc o acţiune mecanică asupra produselor sau asupra materialelor
de prelucrat; produsele sau materialele nu îşi schimbă proprietăţile, dar îşi pot
schimba doar forma, dimensiunile sau alţi parametri mecanici;
- maşini în care are loc o acţiune asupra produselor, în urma căreia se modifică
proprietăţile lor fizice, chimice sau starea de agregare (acţiuni fizico-chimice,
biochimice, termice sau electrice);

Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 2. După ciclul de lucru:
- maşini şi utilaje cu acţiune periodic
- maşini şi utilaje cu acţiune continuă.
3. Din punctul de vedere al gradului de mecanizare şi automatizare a operaţiilor:
- maşini cu funcţionare neautomată;
- maşini semiautomate;
- maşini automate.
4. Din punct de vedere al complexităţii:
- maşini separate (individuale);
- maşini aggregate sau complexe;
- maşini combinate;
- sisteme automate de maşini.
5. Din punct de vedere al operaţiei care se execută:
- utilaje pentru depozite;
- maşini pentru mărunţire;
- maşini pentru sortare;
- maşini pentru amestecare;
- maşini pentru difuzie;
- maşini pentru distilare-rafinare;
- maşini pentru preambalare şi învelirea produselor alimentare;
- utilaje pentru uscare;
- maşini şi instalaţii pentru transport;
- instalaţii pentru automatizări;
- maşini pentru evaporare, condensare;
- instalaţii de ventilare şi condiţionare a aerului;
- maşini pentru presarea/dozarea produselor alimentare;
- maşini pentru separarea amestecurilor eterogene;
- maşini pentru spălarea ambalajelor pentru produse alimentare lichide.

1.1.3. Condiţiile impuse maşinelor şi utilajelor folosite în industria alimentară

Pentru maşinele şi utilajele din industria alimentară se impun următoarele condiţii:
- întreg ansamblul maşinii să fie realizat pe baza celei mai avansate tehnologii>
- ansamblurile cu turaţii mari să fie prevăzute cu posibilităţi de echilibrare statică şi
dinamică;
- maşina să fie prevăzută cu sub ansambluri uşor cuplabile;
Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 - construcţia pieselor,organelor de lucru şi a altor ansambluri ale maşinii trebuie să fie
funcţională;
- materialele, toleranţele şi piesele de fixare trebuie să corespundă standardelor de stat
şi normelor cerute de către cele mai avansate uzine constructoare de maşini;
- maşinele trebuie prevăzute cu aparate de măsurare şi control;
- liniile tehnologice formate din mai multe utilaje trebuie prevăzute cu dispozitive de
autoblocare, care să oprească linia, dacă una din maşinele următoare din linie s-a
oprit.

1.1.4. Sisteme de maşini şi aparate

În general, un sistem de maşini şi aparate de producţie trebuie să acopere totalitatea
proceselor, în urma cărora din material primă se obţin produsele finite.
Sistemul de maşini şi aparate se bazează pe analiza factorilor tehnologici, energetici şi
tehnico-organizatorici.
1. Factorii tehnologici principali sunt:
- proprietăţile materiei prime;
- caracterul proceselor de producţie;
- procedeul de realizare a proceselor de producţie cu aparate sau maşini;
- metodele de dirijare a procesului de producţie.
2. Factori energetici sunt:
- bilanţul dintre intrarea şi ieşirea de material şi energie;
- echilibrul permanent dintre material şi energie.
3. Factori tehnico-organizatorici sunt:
- gruparea raţională a agregatelor de producţie după indicii organizatorici şi
tehnologici;
- mecanizarea proceselor de producţie şi a sistemului de transport al materiei prime,
materialelor, produselor intermediare şi produselor finite;
- automatizarea controlului, evidenţei, reglării şi conducerii proceselor de producţie;
- stabilirea formei produselor finite.
De aceea, la caculul şi construcţia unei maşini sau unui aparat, trebuie să se pornească nu
numai de la condiţiile realizării procesului tehnologic impus în obiectivul care se proiectează, ci
şi de la condiţiile funcţionării în sistemul de maşini şi aparate, în interdependenţă cu utilajele
învecinate, ţinîndu-se seama de posibilităţile reglării şi conducerii automate a întregului process.

Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 Forma perfecţionată a producţiei este producţia continuă pe bandă, în care maşinele şi
aparatele sunt amplasate ţinînd seama de fluxul procesului tehnologic, iar funcţionarea lor este
adaptată ritmului şi productivităţii.
După caracterul producţiei continue pe bandă, se deosebesc fluxuri pe o singură linie şi
fluxuri pe mai multe linii-divergente, convergente şi mixte.
O importanţă deosebită o au legăturile flexibile şi semiflexibile, cînd între diferite stadii de
prelucrare este necesară menţinerea produsului sau a semifabricatului un anumit timp în anumite
condiţii. Pe lîngă aceasta, legăturile semiflexibile permit adesea adaptarea unei linii de flux tipice
pentru executarea unui alt produs, prin înlocuirea doar a unui element sau a unui sector de flux.
Maşinele de tăiat legume sînt des întîlnite în industria alimentară, şi anume la: tăierea
legumelor, tăierea fructelor, tăierea fructelor uscate.
Tăierea legumelor se realizează în funcţie de duritatea, plasticitatea sau elasticitatea
legumelor şi anume prin:
- prin granulare- cînd bucăţile dure de mărime medie sînt transformate în bucăţi mici;
- prin dezintegrare-pentru a se obţine particule fine din legume cu duritate mică;
- Prin divizare- pentru a se obţine bucăţi mici din produse cu consistenţă mare.
Alegerea operaţiei de tăiere este influenţată de următorii factori:
1. Caracteristicele fizico-chimice ale materialului supus tăierii: compoziţia, densitatea,
structura, plasticitatea, elasticitatea;
2. Caracteristicele tehnice: conţinutul de umiditate, mărimea bucăţilor;
3. Forma, structura,mărimea bucăţilor rezultate, volumul specific sau masa specifică;
4. modul de funcţionare a utilajelor de tăiere: temperatura de lucru, gradul de tăiere,
productivitatea, uzura pieselor, numărul de trepte de tăiere.
Parametrii principali care caracterizează funcţionarea maşinelor de tăiat sunt efortul
specific şi viteza optimă de tăiere, calitatea produsului mărunţit şi starea muchiei utile a
dispozitivului de tăiat.
Prin viteza de tăiere se înţelege viteza de deplasare a punctului tăişului cuţitului relative
punctului de pe suprafaţa tăieturii produsului în direcţia mişcării utile. Dacă organul de tăiere
realizează o mişcare rotativă, atunci ca viteza de tăiere se acceptă viteza punctelor tăişului, care
sunt cele mai îndepărtate de axa de rotire.
Productivitatea P (în kg/s) a maşinelor de tăiat cu acţiune continuă, reieşind din capacitatea
de creare a suprafeţelor noi în rezultatul tăierii, se poate determina cu formula:
P=φ(F/F1)
unde: φ - coeficientul de utilizare a capacităţii de tăiere a cuţitului;
F- capacitatea de tăiere a cuţitelor de tipul dat, m2 /s;
Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 F1- suprafaţa obţinută în rezultatul tăierii unei unităţi de masă a produsului, m2/kg.
Capacitatea de tăiere F(m2/s) se determină cu formulele:
a) pentru maşini cu discuri multiple sau cu benzi multiple
F=δνZ
unde: δ -grosimea medie a tăieţeilor, m;
ν- viteza de încărcare a produsului, m/s;
Z- numărul de cuţite.
b) pentru maşini cu cuţite în formă de seceră
F= 60SZn
unde: S- aria tăieturii stratului de produs, m2;
n- frecvenţa de rotaţie a cuţitelor, rot/min;
c) pentru maşini cu cuţite în formă de plăci de tip rotor sau pandă:
F= Stν/l
unde: St- aria secţiunii produsului în direcţie perpendiculară pe direcţia de introducere a
Produsului, m2;
l- distanţa dintre cuţite pe lungimea produsului, m.
Productivitatea maşinii de tăiat fructe şi legume P (kg/s) se poate determina şi cu formula:
P=LδZνK1K2P,
unde: L- lungimea muchiei tăietoare a cuţitelor, m
(L= 0,165);
δ- grosimea medie a tăieţeilor, mm (δ=1..2mm);
Z- numărul cuţitelor;
ν- viteza de tăiere, m/s (pentru maşini centrifuge- ν=6,7..9,65m/s, pentru maşini cu
discuri ν=8m/s;
K1- coeficient care ia în consideraţie neregularitatea repartizării sfeclei în volumul util
al maşinii şi care depinde de viteza unghiulară a rotorului , dacă
K2- coeficient care ia în consideraţie gradul de utilizare a cuţitelor îmaşină (pentru
maşini centrifuge de tăiat K2= 0,9, pentru maşini cu discuri K2= 0,85).
Puterea consumată de maşinile de tăiat sfeclă depinde de construcţia maşinii, numărul şi
lungimea cuţitelor, viteza de tăiere, lungimea şi forma tăieţeilor.
Puterea totală necesară N (în kW) pentru punerea în funcţiune a maşinii de tăiat fructe şi
legume:
N= (N1+N2+N3+N4+N5)/ηma
unde: N1, N2, N3, N4, N5- respective, puterea necesară pentru depăşirea forţelor de frecare a

Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 sfeclei de suprafaţa interioară a corpului maşinii de tăiat, pentru depăşirea forţelor de rezistenţă a
tăierii sfeclei, pentru a majora treptat viteza sfeclei din rotor la viteza de tăiere, pentru depăşirea
forţelor de frecare între tuberculii de sfeclă în timpul trecerii lor în buncărul de alimentare în
rotor, pentru depăşirea rezistenţei aerului în timpul rotirii rotorului, kW;

η- randamentul mecanismului de acţionare a maşinii.

Puterea N1 (în kW) se determină cu formula:
N1=6,28*10-3Psωr2intf,
unde: Ps- forţa specifică de apăsare a sfeclei pe corpul maşinii, Pa;
h- înălţimea stratului de sfeclă, egală cu lungimea muchiei tăietoare a cuţitului, m;
ω- viteza unghiulară a rotorului, s-1;
rint- raza interioară a corpului maşinii de tăiat, m;
f- coeficientul de frecare a sfeclei de materialul corpului maşinii.
Se recomandă următoarele valori ale eforturilor de strîngere a sfeclei de corp P (în kPa)
Viteza de tăiere 5 7 9 11 12
Efectul specific 10 21 38 59 74

Puterea N2 (în kW) se calculează cu formula:

N2=10-3Pr*Z*rtLωK3,
unde: Pr- forţa specifică de rezistenţă a tăierii, N/m;
L- lungimea muchiei de tăiere a unui cuţit, m;
Z- numărul cuţitelor;
Rt- raza de tăiere egală cu distanţa de la centrul de rotire al rotorului pînă la marginea
cuţitului, m;
K3- coeficientul care ia în consideraţie acoperirea unei părţi a muchiilor de tăiere a
cuţitelor.
Forţa specifică de rezistenţă a tăierii Pr (în N/m)
Pr=66ν0,2(1+1,81ν0,34)
unde: P- productivitatea maşinii de tăiat, kg/s;
ω- viteza unghiulară a rotorului, s-1;
Rint- raza interioară a corpului maşinii de tăiat, m.
Valoarea puterii N4 pentru maşini de tăiat cu productivitatea de la 1000 pînă la 4000 t/24
ore respectiv constituie 5..8 kW.

Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 Puterea N5 pentru maşini tipice de tăiat oscilează în limitele 0,3..1,0 kW. O valoare mai
mică se acceptă pentru maşini cu raza rotorului egală cu 0,6 m, mai mare- pentru rotoare cu raza
egală cu 0,8 m.
S-a stabilit că numai 20% din toată puterea motorului electric se consumă la tăierea sfeclei.

1.1.5. Studiul pieţii

Utilajul tehnologic din industria alimentară este important la studiul pieţii. Un lucru foarte
apreciat şi prevăzut în dezvoltarea mai multor maşini, care uşurează lucrul pentru fiecare
tehnolog din ramura industriei alimentare.
Pe piaţă se analizează construcţia şi principiul de funcţionare a utilajelor şi a celor mai
importante ansambluri ale lor. Pe piaţă sunt expuse maşini pentru a ajuta specialiştii să resolve
problemele tehnico-inginereşti ce ţin de introducerea tehnicii performante în diverse ramuri ale
industriei alimentare.
Ţara noastră, în condiţiile actuale de afectare a dezvoltării economiei ei naţionale, se află
într-o dezvoltare permanentă a bazei tehnico-materiale a industriei alimentare.
Intrarea eventuală a Republicii Moldova în Uniunea europeană necesită decizii concrete şi
ample în dezvoltarea continuă şi cu success a economiei naţionale. Numai înzestrînd economia
naţională cu utilaje tehnologice performante se poate de satisfăcut cerinţele mereu crescînde ale
consumatorilor în cele mai necesare şi preţioase produse alimentare. Deaceea studiul pieţii are
nevoie în Republica Moldova să facă faţă cerinţelor multiple ale industriei consumatorilor şi
construcţiei de maşini pentru industria alimentară.

Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 1.2. Studiul bibliografic al nivelului de dezvoltare a maşinelor de tăiat
Mărunțirea materiei prime poate fi efectuată prin strivire ,rupere,întindere și tăiere.Pentru
mărunțirea produselor horticole care conțin 80-90%de umiditate,se folosesc în mod curent
operațiile de tăiere și zdrobire.Bucățile tăiate au o formă regulată cu muchii drepte și,de obicei,se
supun numai unei prelucrări termice.Bucățile obținute prin zdrobire au o formă neregulată.
Mărunțirea prin tăiere se efectuează cu ajutorul cuțitelor de diverse forme și care sunt
executate din oțel –crom 9HS,ȘH15.
Cuțitele pot fi cu tăișul lamei ascuțit dintr-o parte sau din ambele părți (fig.1.1).

Fig.1.2.1 Model de ascuțire a cuțitelor:a)-dintr-o parte ; b-din ambele părți;

Muchia a se numește planul de ascuțire al tăișului,iar unghiurile a și 2a sunt unghiurile de
ascuțire dintr-o parte și respective din ambele părți ale tăișului.

Fig.1.2.2 Amplasare reciprocă a cuțitului și produsului

Cînd tăișul cuțitului pătrunde în produsul de prelucrări numai datorită unei mișcări de
translație forțată,se spune că are loc decuparea materiei prime.Pentru a tăia un produs,cuțitul
trebuie să efectueze 2 mișcări forțate:normală și paralelă tăișului.

Fig.1.2.3 Schema mașinilor translatoare și paralele ale cuțitului

Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 Schema de tăiere a sfeclei 1 cu un cuțit 2 imobil,avînd unghiul de ascuțire в,iar unghiul de
degajare y și unghiul de așezare a .Cînd cuțitul intră în sfeclă,atunci celulele ei se
deformează,apărînd așa –numitele crăpături anticipate ,cu pasul 1 și profunzimea a .Cu cît cuțitul
este mai ascuțit cu atît este mai bună suprafața de tăiere.
Mecanizmele pentru tăiere sunt elementele principale ale mașinilor de tăiat .Aceste
subansambluri sunt compuse din organele de lucru și sistemul de deplasare a produsului.
În fig.1.2.4 este reprezentat procesul de tăiere .În acest mod se taie produsele care au o
rezistență mecanică scăzută.

Dacă material primă de tăiat are textură dură,deci,o rezistență mecanică ridicată,atunci
tăișul instrumentului de tăiere trebuie să aibă dinți cu unghiul de ascuțire a<0 ,adică în acest caz
are loc procesul de tăiere treptată,așa –numita tăiere cu ferestrăul,folosită la tăierea oaselor și
altor produse dure.
Mișcarea de translație a produsului 4 în direcția cuțitului de tăiere se efectuează cu ajutorul
unui transportor ce are o viteză V pr.Produsul deplasîndu-se întîlnește cușitul circular 3,care se
rotește .Viteza de deplasare a produsului de-a lungul cuțitului ,Vc precum și cea perpendiculară
tăișului,Vpr,se adună geometric și,ca rezultat,crește eficiența operației de tăiere.Folosind un cuțit
bandă 2,aceasta avînd o mișcare continuă cu direcția perpendiculară celei de mișcare a
produsului,se poate,de asemenea,efectua operația de tăiere a unui produs.
Un alt fel de tăiere are loc atunci cînd cuțitul 1 efectuează o mișcare alternativă cu viteza
medie Vc.
Cuțitele 1 și 3 care pot să funcționeze separat sau împreună se aplică în cazurile cînd este
necesar de tăiat bucăți în formă de paralelipiped sau cub.La unele mașini de tăiat ,cuțitul nu
execută mișcarea alternativă ,adică Vc=0,din cauza aceasta produsul se va mărunți nu prin
tăiere,ci prin răzuire.

Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 În fig.1.2.5 este reprezentată schema ,care explică acționarea forțată a cuțitului asupra
produsului de tăiat.Forța totală cu care acționează cuțitul Pc asupra produsului de tăiat se
descompune după două componente :una perpendiculară tăișului Fc și a doua de-a lungul tăișului
Qc.Componența Fc, de regulă determină deformația de strivire și distrugerea produselor și din
cauza aceasta reducerea acestei componente ,cînd sporește viteza de mișcare de
alunecare,constituie un avantaj.

Mașină de tăiat legume

CUBTEC este o mașină de tăiat fructe și legume în cuburi ,felii și fîșii.Mașina a fost
studiată pentru prelucrarea produselor de consistență medie,cum ar fi:fructe depilate și
desîmburite.Mașina poate fi adaptată pentru operațiile de :cubetare,feliere și tăiere în fîșii.
Cubetarea:pentru această operație mașina lucrează cu toate dispozitivele sale:
o cilindru de feliere
o set de cuțite circulare pentru tăiere transversală
o set de cuțite circulare pentru tăiere (de la fîșii și pînă la cuburi)
Mașina este dotată cu un grup complet de tăiere,la cerere pentru obținerea de cuburi cu
următoarele mărimi:3,5-7-10-13-16-19mm.Mașina este executată în oțel inox AISI 316L pentru
părțile care intră în contact cu produsul.Mașina a fost proiectată și executată în conformitate cu
normele CE.
Puterea electrică:1,5kW

Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 Mașină de tăiat legume, productivitate 3Kg/min.
Sistem magnetic de siguranță și frînă motor.
Repornire automată a mașinii prin apăsare.
Bol și capac din polipropilenă.
Bol și capac detașabil echipat cu un orificiu mare 104 cm � și orificiu cilindric Ø 58mm. 3
discuri incluse (feliere 2mm, razuire 2mm si julienne 4x4mm).
Alimentare 220V.
Viteza 375 rpm.
Greutate 12 kg.
Dimensiuni 320x304x590mm.
Model cu care economisiți spațiu, compact, ce poate fi folosit pe masa de lucru, construit pentru
o varietate mare de tăieri.

Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 1.3. Studiul brevetelor
1.3.1. Dispozitiv de tăiat mere în felii
Invenția se referă la un dispozitiv pentru tăiat mere în felii,utilizat în industria alimentară și
pentru uz casnic,în scopul industrializării acestora sau pentru consum direct.
Se cunoaște un dispozitiv pentru tăierea merelor în felii,prevăzut cu un inel tăietor central
pentru eliminarea casei seminale și a peduncului și niște lamele radiale prinse într-un corp comun
care apasă mărul poziționat normal pe suprafața plană,în vederea tăierii.
Dispozitivul,conform invenției elimină neajunsurile dispozitivelor cunoscute și se
deosebește de aceste ,prin faptul că este alcătuit dintr-un inel tăietor central de la care pornesc
lamele tăietoare dispuse radial,înclinate față de axul vertical al dispozitivului sub un unghi de 300
în raport cu inelul tăietor central și prevăzute cu muchii tăietoare radiale înclinate ,dispuse pe o
suprafață conică inversă.

Avantaje

o Poziționarea ușoară și corectă a fructului ;

o Asigură calitatea feliilor obținute ;
o Asigură creșterea productivității operației de tăiere a fructelor;
o Acest dispozitiv nu este costisitor;
o Se realizează ușor;

Dezavantaje
o Dezavantajul acestui dispozitiv constă în aceea că nu permite o autopoziționare
precisă ,centrală,a mărului în raport cu inelul tăietor central , provocînd zdrobirea
fructului.

1.3.2 Dispozitiv pentru tăiat cartofi

Invenția se referă la un dispozitiv pentru tăiat cartofii destinați prăjirii sau fierberii precum și a
altor legume.
În prezent,cartofii destinați prăjirii sunt tăiați fie manual ,fie cu ajutorul unor dispozitive mai
sofisticate ,care însă prezintă un pericol ridicat de accidentare .Cartofii tăiați manual au secțiuni

Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 inegale.Cu ajutorul dispozitivelor de tăiat ,cunoscute ,se obțin cartofi de dimensiuni egale,dar
aceste dispozitive au un preț de cost ridicat.
Dispozitivul conform invenției înlătură dezavantajele prezente ,prin aceea că este alcătuit
dintr-un cadru fix ,care se fixează de masa de lucru cu ajutorul unui șurub și care este prevăzut
cu niște canale longitudinale ,similare ,în care culisează un jug mobil ce este deplasat cu ajutorul
unei pîrghii,prin intermediul unui braț fixat pe cadrul fix și al unei tije fixate pe jugul mobil,care
susține un cuțit profilat,prin deplasarea caruia se realizează tăierea cartofului fixat într-o degajare
,practicată în cadrul fix.

Avantaje
o Pericol redus ,de accidentare;
o Construcția este una simplă;
o Preț de cost scăzut;
o Este ușor de manevrat;
o Diversitate dimensională și de formă a cartifilor;

1.3.3 Aparat de tăiat ceapă și cartofi

Invenția se referă la un aparat pentru tăiat ceapă și cartofi în stare crudă ,ce poate fi utilizat în
domeniul casnic ,pentru ușurarea muncii și reducerea timpului afectat pregătirii alimentelor.
Se cunosc dispozitive utilizate la tăierea zarzavaturilor,formate dintr-un grătar fixat într-un
suport cu mîner,care presează zarzavaturile pe o placă de lemn.
Sunt cunoscute ,de asemenea ,aparate cu acționare manuală ,folosite pentru tăierea fructelor și
legumelor în fîșii ,felii sau cuburi sau alte forme,care sînt prevăzute în acest scop cu discuri
tăietoare,discuri-perforate,lame tăietoare ,elemente-presoare tăietoare ,cuțite dispuse pe suporturi
,astfel încit distanța între elementele tăietoare poate fi reglată.
Problema tehnică pe care o rezolvă invenția constă în realizare unui aparat de
tăiat,simplu,pentru obținerea de cubulețe din legume.
Aparatul conform invenției se compune dintr-o placă de bază și dintr-un suport port-cuțite
,prevăzut cu niște cuțite dispuse paralel și perpendicular unul față de altul,formînd un caroiaj,pe
suprafața plăcii fiind prezente niște canale dispuse pe două direcții perpendiculare ,într-un număr
corespunzător numărului cuțitelor,iar lateral și perpendicular față de planul plăcii de
bază,aflîndu-se o tijă necesară ghidării suportului port cuțite ,prevăzut și acesta cu niște canale în
care se fixează cuțitele și cu patru canale cilindrice,în care se introduce un șurub de prindere a
cuțitelor.

Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 Avantaje
o Diminuare fenomenelor de usturime a ochilor;
o Elimină comlet riscul accidentelor produse de neatenție sau de lipsa de îndemînare;
o Construcția aparatului este simplă și ușor de realizat;
o El conferă un aspect apetisant alimentelor pregătite;

Dezavantaje
o Aparatul realizează zdrobirea neuniformă ;
o Împrăștierea fragmentelor rezultate pe o suprafață mare ;
o Elementele tăietoare se pot deteriora ușor ;
o Aparatul prezintă posibilitatea de accidentare ;
o Cost ridicat;
o Prezintă timp îndelungat pentru curățare;

Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 1.4. Descrierea procesului tehnologic de producere a cartofilor fri
Tehnologia preparării cartofilor fri include mai multe procese cum ar fi:
- recepţionarea
- sortarea
- spălarea
- curăţirea
- clătirea
- tăierea
La recepţionare se controlează masa partidei şi corespunderea legumelor standardurilor
stabilite. Calitatea legumelor determină cantitatea deşeurilor la prelucrarea lor, calitatea şi
valoarea nutritivă a preparatelor finite.
Sortarea legumelor se execută după mărime, grad de maturitate, formă şi alţi parametri,
care decid destinaţia lor culinară, La sortare se îndepărtează legumele alterate, impurităţile
mecanice etc.
Operaţia de sortare se realizează după diferite considerente şi anume: diferenţă de mărime,
proprietăţi aerodinamice, diferenţă de formă, greutate specifică şi proprietăţi magnetice.
Din punct de vedere constructiv, maşinele de sortat pot fi: cu benzi perforate şi cu discuri.
Maşina de sortat cu benzi perforate este formată din mai multe benzi aşezate cap la cap,
uşor înclinate pe un cadru metalic, astfel construit încît să poată fi reglat pe înălţime cu ajutorul
suporţilor telescopici. Produsul este transportat din zona de încărcare, unde banda are orificiile
mici, spre zona de evacuare, unde altă bandă are orificiile mari. Sub fiecare bandă se montează
un colector în care se colectează cele patru categorii de legume. Acţionarea benzelor este
realizată de către un electromotor şi un grup de transmisie.
Maşina de sortat cu discuri este formată din două discuri, puse în mişcare de rotaţie de la
un sistem de transmisie.
Montarea discurilor, pe cadrul mobil al maşinii se realizează prin pornire, astfel încît, în
timpul mişcării de rotaţie, să formeze un spaţiu liber, a cărui înălţime creşte în sensul în care se
rotesc discurile. În timpul rotaţiei, legumele sînt deplasate pe planuri înclinate deasupra
canalului, astfel încît să cadă, pe măsură ce lăţimea canalului depăşeşte dimensiunea fructului.
În procesul spălării de pe legume se îndepărtează murdăria. Cartofii se spală în maşini de
spălat legume. Această operaţie este necesară atît din considerente sanitare, cît şi pentru faptul,
că permite lungirea termenului de exploatare a maşinelor de curăţit legume prin înlăturarea
nisipului.

Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 Pentru spălarea cartofilor se poate folosi maşina de spălat cu vibraţii MB-25, care are
următorul proces tehnologic. Materia primă se încarcă în buncăr, în care se debitează şi apa din
dispozitivul de stropire. Murdăria de pe materia primă se înmoaie, se dezlipeşte de ea şi se
sedimentează pe fundul maşinii, dotat cu orificii, prin care trece şi se evacuează cu apa murdară
prin racord. Datorită vibraţiilor, cartofii se deplasează de-a lungul maşinii şi, după ce a fost
spălată, se evacuează din maşină pe un jgheab înclinat. Pentru a curăţa maşina de murdăria
acumulată (pămînt, nisip,pietre) se foloseşte o fereastră.
Scopul curăţirii este înlăturarea părţilor necomestibile şi cu valoare nutritivă redusă a
cartofului.
Decojirea cartofilor se realizează prin diferite procedee de curăţire: prelucrare mecanică,
tratare termică şi chimică sau prin combinarea acestora.
Prelucrarea mecanică a cartofilor (prin forţa de frecare ori prin tăiere) este răspîndită pe
scară largă, dar are multe neajunsuri- cantităţi considerabile de deşeuri, productivitate scăzută,
consum mare de muncă fizică la operaţiile auxiliare.
Mai progresistă este decojirea prin tratare termică, însă, după prelucrare, produsele se
înmoaie parţial şi, lunecînd, complică curăţarea manuală (înlăturarea ochilor, rămăşiţelor de
peliţă etc.).
Utilizarea metodei chimice de decojire a cartofilor, într-o soluţie alcalină sau acidă, asigură
o curăţire calitativă, însă îndepărtarea completă a rămăşiţelor de soluţie de pe suprafaţa
produsului prelucrat decurge destul de anevoios, uneori cu folosirea substanţelor tensioactive.
Următorul proces în tehnologia preparării cartofilor fri este clătirea. Cartofii se clătesc
înainte de a fi prelucraţi, cu scopul de a elimina toate impurităţile chimice, reziduale şi minerale,
toate microorganismele care au un efect nociv asupra organismului uman.
Clătirea are şi rolul de a reduce într-o măsură cît mai mare reziduul de pesticide şi
microfloră epifiză. S-a demonstrat că o bună clătire are o eficienţă asemănătoare cu tratarea
termică la 1000C timp de 2-5 minute. Clătirea se face în apă rece.
După aceasta cartofii se taie. Tăierea corectă atribuie preparatelor un aspect atrăgător.
Forma tăierii determină suprafaţa specifică, care influenţează vaporizarea apei la prăjire,
cantitatea substanţelor gustative şi aromate, care se formează în stratul de la suprafaţă.
Pentru tăierea cartofilor în formă de pai cu dimensiunea 0,2x0,2x4-5 cm se poate utiliza
maşina cu disc orizontal. Distanţa dintre muchiile cuţitului şi disc determină grosimea bucăţilor
de cartof. Discul port-cuţit se roteşte cu 76-100 rot/min. mişcarea fiind transmisă prin reductor,
de la un electromotor.
Cartofii sînt alimentaţi în maşină pe la partea superioară şi, prin cădere liberă, se aşază
peste disc, care, fiind în mişcare de rotaţie, antrenează cartoful spre partea îngustă a carcasei,
Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 obligîndu-l să stea presat peste lamele cuţitelor. Prin rotirea cuţitelor, acestea vin în dreptul
produselor, tăind pai de grosime egală cu distanţa dintre muchia cuţitului şi discul port-cuţit.
Discul port-cuţit se poate monta şi în poziţie verticală.
Ultimul proces în tehnologia preparării cartofilor fri este prăjirea. Cartofii fri se prăjesc în
cantitate mare de ulei dublu rafinat la friteuză, la temperatura pînă la 175-180 0C. Raportul dintre
ulei şi legume trebuie să fie de 1:4. La prăjire cartofii absorb 4-4,5% din ulei. În timpul prăjirii
cartofii capătă o culoare specifică de galben-auriu, care este condiţionată de următorii factori:
1. Reacţia din zaharuri şi aminoacizi;
2. Caramelizarea zaharurilor;
3. Dextrinizarea amidonului cu formarea substanţelor colorante.

1.5 Indici tehnico-economici

o Productivitatea :100kg/h
o Fregvența de rotire a discului cu cuțite:
-la tăierea cuburilor 10x10x10............452rot./min
-la tăierea coburilor 7x7x7..................652rot./min
o Puterea electromotorului : 5.5 w
o Dimensiunile de gabarit ale mașinii:1080x1072x505
o Masa : 8 kg

Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 2.Proiectul tehnic
2.1 Constrcția mașinii de tăiat legume
Mecanizmul MS10-160 constă dintr-un corp care prezintă camera de lucru 3 și gura de
evacuare 9.În acest corp articulat este montat racordul de recepție 2.Tot în coro se află și arborele
de acțiune 8.Pe capătul liber al arborelui sunt instalate organele de lucru:discul de sprijin și
cuțitul.Discul de sprijin este înzestrat cu ferestruici corespunzătoare formei cuțitelor.

Fig.2.1.1 Schema de principiu a mecanismului MS10-160

1. cuțite;
2. racord de alimentare ;
3. corp ;
4. disc de sprijin ;
5. pivot;
6. piuliță de reglare;
7. tijă;
8. arbore ;
9. gură de eliminare;

Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 2.2 Principiul de funcționare

Ca instrumente de tăiere a mecanismului serveste cuțitul rozător cu găuri 10, care au

marginile dintr-o parte arcuite şi ascuţite, şi cuţite liniare întărite pe blocul de cuţite. Cuţitul
rozător este destinat tăierii legumelor în formă de pai, el se instalează la acelaşi nivel cu
suprafaţa de lucru a discului de sprijin. În acelaşi timp cuţitul rozător se opreşte în marginea
arborelui de antrenare, iar discul de sprijin se mişcă cu ajutorul unei piuliţe de reglare pîna la
îmbinarea cu suprfaţa cuţitului rozător.
Cuţitele liniare 11 servesc pentru tăierea legumelor în formă de felii. Blocul de cuţite se
instalează la capătul arborelui de antrenare şi se opreşte în marginea acestuia. Grosimea feliilor
tăiate se poate regla cu ajutorul piuliţei de reglare. În timpul învîtirii piuliţei pe marginea filetată
a discului de sprijin, acesta din urmă se mişcă dea lungul axei arborelui de antrenare în aşa fel
încît distanţa dintre suprafaţa de lucru a discului de sprijin şi cuţite se măreşte. Grosimea feliilor
se schimă de la 2-11mm.
Pentru tăiere legumele se încarcă în buncherul de alimentare, unde ele sub influenţa forţei
gravitaţionale alunecă spre dicul cu cuţite care se învîrteşte, întrînd în interacţiune cu el
blocîndu-se între suprafaţa interioară a buncherului de alimentare şi a discului de sprijin. Cuţitele
antrenate superficial suprafeţei discului taie legumele în felii, forma cărora depinde de tipul
cuţitelor. Feliile tăiate cad prin suprafaţa perforată a discului de sprijin în vasul de recepţie.

Fig.2.2a Cuțit de tăiat legume în formă pai și felii

2.3 Instrucţiuni de exploatare a maşinii de tăiat legume

Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 2.2.1. Noţiuni de exploatare şi întreţinere
Exploatarea reprezintă totalitatea lucrărilor de valorificare funcţională a utilajelor şi
instalaţiilor, pentru asigurarea condiţiilor unei siguranţe depline şi ale unor cheltuieli minime de
întreţinere şi reparaţie.
Întreţinerea reprezintă totalitatea lucrărilor aplicate continuu sau periodic asupra utilajelor
(instalaţiilor).
Caracteristicile tehnice ale utilajelor şi instalaţiilor din industria alimentară pot fi menţinute
printr-un regim raţional de exploatare şi întreţinere, aplicat conform cu particularităţile
constructiv-funcţionale ale acestora.
La exploatarea maşinii de tăiat legume se urmăreşte:
-menţinerea stării funcţionale a utilajului la parametrii normali privind calitatea şi
continuitatea producţiei;
- evitarea întreruperilor de producţie;
- reducerea timpilor neproductivi;
- limitarea la nivel minim a cheltuielilor suplimentare;
- majorarea fiabilităţii;
În general, exploatarea şi întreţinerea utilajului îmbracă aspecte de coordonare şi
supraveghere a funcţionării şi de întreţinere permanentă a instalaţiei.

2.2.2.Aspecte ale siguranţei în exploatare

Elementele care hotărăsc asupra siguranţei funcţionale a maşinii de tăiat legume sunt:
1. Acţionarea utilajului;
2. Montajul instalaţiei;
3. Starea de uzură;
4. Reparaţiile executate;
5. Reglajele după repararea lor.
Pentru acest tip de instalaţie, incidentele funcţionale se pot grupa în:
1. Abateri de la valorile nominale ale parametrilor funcţionali cu zgomote, vibraţii,
întreruperi ale funcţionării;
2. Defecţiuni ale pieselor şi subansamblurilor componente;
3. Avarii parţiale sau totale ale instalaţiei.
Între aceste 3 categorii de incidente funcţionale indicate există legături de cauzalitate:
- perturbări funcţionale;
- defecţiuni;
- avarii.
Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 Dacă perturbările funcţionale nu sunt înlăturate la timp, ele pot genera defecţiuni sau avarii.
În general, se produce o asociere a cauzelor, cu o simultaneitate asociativă.

2.2.3. Exploatarea raţională a utilajului

Aceasta stă la baza întocmirii instrucţiunilor de exploatare şi întreţinere şi preconizează
respectarea strictă a succesiunii operaţiilor la pornirea şi oprirea utilajului. La acest tip de utilaj,
pornirea se face în gol, deasemenea oprirea se face după prelucrarea completă a materialului
tehnologic.

2.4. Măsuri de securitate a muncii şi a mediului ambiant a mașinii de tăiat

legume
Prin respectarea regulilor de protecţie a muncii se poate menţine un ritm ridicat de
reparaţii fără să se producă accidente la locul de muncă.
2.4.1. Reguli de prevenire a incediilor la repararea pieselor
În procesul de reparare a pieselor, numeroase cauze pot provoca incendii. De aceea secţiile
cu degajări mari de căldură se construiesc din materiale rezistente la foc, iar materialele
explozibile sau uşor inflamabile nu se depozitează în apropierea locurilor cu temperaturi ridicate.
O deosebită atenţie trebuie acordată iluminatului artificial, care prin deranjamentele sale
poate provoca incendii în secţiile în care se lucrează cu materiale explosive ca: sudare
oxiacetilenică, depuneri galvanice etc. Ventilarea secţiilor elimină gazele uşor inflamabile, iar
fumatul sau prezenţa focului în secţiile cu degajări de gaze explosive sau în apropierea
materialelor inflamabile este interzisă.
Fiecare secţie trebuie să fie dotată cu suficienţi hidranţi, stingătoare cu spumă sau bioxid de
carbon, lăzi cu nisip uscat şi alte materiale de stingere a incendiilor.
2.4.2. Instructajul personalului din unităţile pentru repararea utilajelor
Personalul unităţilor trebuie să cunoască normele de protecţie a muncii care se referă la
activitatea pe care o desfăşoară.
Instructajul introductiv pentru toţi salariaţii noi angajaţi sau transferaţi de la un loc de
muncă la altul se face individual sau în grupuri de cel mult 20-25 persoane care lucrează la locuri
de muncă cu specific asemănător.
Instructajul se efectuiază de cadre tehnice cu pregătire profesională bună, care sînt numite
de conducătorul unităţii. După instructajul introductiv şi seminarizare, persoana care a efectuat
instructajul completează o fişă de instructaj pentru salariatul nou angajat sau transferat.

Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 Instructajul la locul de muncă se face de către conducătorul procesului de producţie
respective, pentru a familiarize pe noii angajaţi sau transferaţi cu condiţiile specifice de lucru şi
cu măsurile de tehnica securităţii şi igiena muncii, pe care trebuie să le respecte la locul sau
utilajul la care va lucra. Acest instructaj se consemnează în fişa de instructaj individual al
angajatului.
Instructajul periodic se face de către conducătorul procesului de producţie tuturor
salariaţilor la locul de muncă, ori de cite ori este nevoie, dar cel puţin o dată pe lună, în scopul
reamintirii normelor de tehnica securităţii şi de igienă a muncii.
Instructajul periodic se înregistrează pe fişa de instructaj individual al salariatului, care se
semnează atît de persoana ce a făcut instructajul cît şi de cel instruit, iar conducătorului unităţii îi
revine obligaţia ca periodic să verifice desfăşurarea instructajului şi însuşirea lui.

2.5 Calculul mașinii de tăiat legume

2.5.1 Calculul tehnologic
1) Q=F*v*ρ*φ
unde: Q- productivitatea maşinii de tăiat legume (kg/h);
ρ- greutatea unităţii de volum kg/m3 (pentru cartofi 650-700 kg/m3)
v- viteza medie de trecere a produsului prin spaţiul dintre discul de sprijin şi lama
cuţitului,
φ- 0,2-0,3- coeficientul de utilizare a suprafeţei discului de sprijin.

2) v=Q/F*ρ*φ =0,027/0,027*650*0,2=0,0079 m/s2

3) F=π(r2max-r2min)=3,14(0,0942-0,0142)=0,027 m

unde: F- suprafaţa de lucru a discului de sprijin, m;

rmax-rmin- razele maximă şi minimă ale lamelor cuţitului, m (rmax=0,094; rmin=0,014);

2.5.2 Calculul energetic

4) v=h*z*n
unde:h-grosimea feliilor tăiate 0.006,m;
z-numărul de lămi;
n-turația lămilor,s-1;
n= v/h*z=0.0079/0.006*2=0.66 s-1
5) Puterea motorului:
Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 N=l*q*vmed*kut=0.08*700*0.165*0.6=5.54 W
unde: q- rezistenţa specifică a produsului de tăiere, N/m (pentru cartofi q=700 N/m);
Vmed- viteza periferică a cuţitelor, m/s;
kut- 0,6- coeficientul de utilizare a cuţitelor, m/s;
l-lungimea lămii cuțitului,m;
6) l=rmax-rmin=0.094-0.014=0.08 m
7) vmed=π*n(rmax-rmin)=3,14*0.66(0,094-0,014)=0,165m/s

2.5.3 Calculul cinematic

8) itot =nmot/no.l =(1000/60)/2,7 =6,17 s-1
unde: nme- turaţia motorului electric.
9) Turația a organului de lucru:
no.l =v/ (rmin+(rmax/2))=0.165/(0,014+(0,094/2))=2,7 s-1
10) itot=z2/z1;
z1=1….4;
z2= itot *z1=6.17*2=12.34≈12 ;

Concluzie

Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 În această lucrare am descris constucţia şi principiul de funcţionare a maşinei de tăiat
legume cu disc cu productivitatea de 100 kg/h. Deasemenea am descries procesul tehnologic de
producere a cartofilor fri. Am analizat studiul brevetelor şi am determinat avantajele şi
dezavantajele acestor invenţii. Deoarece această maşină este foarte necesară în întreprinderile de
alimentaţie publică este necesar de cunoscut : instucţiunile de exploatare, defectele posibile şi
metodele de înlocuit, măsuri de protecţie a muncii şi a mediului ambiant la exploatarea maşinii.
Deasemenea am determinat calculul tehnologic- productivitatea Q=50 kg/h, calculul consumului
de energie- puterea motorului N=5,5 W şi calculul cinematic- turaţia n=0,66 s-1.
Pe baza observaţiilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter atît teoretic cît şi practic.
O asemenea orientare a proiectului de an a contribuit la ridicarea nivelului de cunoştinţe privitor
la sarcina tehnică şi la proiectul tehnic, fapt necesar pentru pregătirea conducătorilor în
întreprinderile de alimentaţie publică.

Bibliografie

Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data

 1. Repararea şi întreţinerea utilajelor din industria alimentară. Autori: I.D. Cebotărescu,
Dr. Paraschiv, G. Ganea;
2. Utilaj tehnologic in Industria Alimentară, Volumul I. Autori:Grigore Ganea, Gheorghe
Gorea, Dorel Cojoc, Mircea Bernic. Editura ”Tehnica-Info”, Chişinău 2007
3. Probleme şi metode de rezolvare la Utilaj Tehnologic în Industria Alimentară. Autori:
Grigore Ganea, Victor Mudreac. Chişinău UTM 1999;
4. Оборуование предприятий бщественного питаниеюю. Москва «ЭКОНОМИКА»
1987.
5. Îndrumar de laborator (partea mecanică). Autori: Anatolie Deatlov, Mircea Bernic.
Chişinău UTM 1998;
6. Îndrumar metodic pentru îndeplinirea proictului de curs. Autori: Anatolie Deatlov,
Mircea Bernic, V Niculin. Chişinău 1996;
7. A.G.E.P.I.

Lucrare de an

Coala № document. Semnat Data