UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

¨EFECTO DE LA PAPAÍNA SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE LA CARNE DE

ALPACA (LAMA PACCOS) EN FILETES ¨

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Puno – Perú

2011
 INDICE GENERAL

RESUMEN

I. INTRODUCCION
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
III. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION.
3.1. Objetivo general.
3.2. Objetivos específicos.
IV. MARCO TEORICO.
4.1. La alpaca
4.1.1. Generalidades.
4.1.2. Clasificación taxonómica de la alpaca.
4.1.3. Características fenotípicas.
4.1.4. Carne de alpaca.
4.1.5. Composición química de la carne de alpaca.
4.1.6. Composición bromatológica general.
4.2. Las enzimas.
4.2.1. Definición.
4.2.2. Tecnología enzimática moderna.
4.2.3. Aplicaciones de las enzimas en la agroindustria.
4.2.4. GTenderizacion.
4.2.5. Proteólisis.
4.3. El papayo.
4.3.1. Ubicación botánica.
4.3.2. Composición fisicoquímica de la papaya.
4.3.3. Valor alimenticio y usos de la papaya.
4.4. La papaína.
4.4.1. Definición.
4.4.2. Características.
4.4.3. Extracción industrial de la papaína.
4.4.4. Uso industrial de la papaína.
4.4.5. Efectos de la papaína sobre la carne.
V. HIPOTESIS.

VI. MATERIALES Y METODOS

6.1. Lugares de ejecución.
6.2. Materia prima.
6.3. Insumos.
6.3.1. Enzima papaína.
6.4. Equipos instrumentos y materiales.
6.4.1. Para el procesamiento de la carne.
6.4.2. Para el análisis sensorial.
6.5. Método de análisis.
6.5.1. Análisis sensorial de la materia prima.
6.5.2. Análisis sensorial del producto final.
6.5.3. Evaluación de rendimiento y costos.
6.6. Metodología del diseño experimental.
6.6.1. Factores en estudio.
6.6.2. Diseño experimental.
 6.6.2.1. Para el análisis sensorial.
6.7. Variables de respuesta.
VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES
7.1. Análisis de la evaluación sensorial.
7.1.1. Evaluación sensorial del color de la carne.
7.1.2. Evaluación sensorial del olor de la carne.
7.1.3. Evaluación sensorial de la textura de la carne.
7.1.4. Evaluación sensorial del color de la carne cocida.
7.1.5. Evaluación sensorial del olor de la carne cocida.
7.1.6. Evaluación sensorial de la textura de la carne cocida.
7.1.7. Evaluación sensorial del sabor de la carne cocida.
7.2. Análisis del rendimiento de la carne de alpaca.
7.2.1. Balance de materia prima en la elaboración de la carne de alpacacon la enzima
papaína y sin la enzima papaína.
7.3. Análisis de los costos de producción de la carne de alpaca con la enzima papaína y sin la
enzima papaína.
VIII. CONCLUSIONES
IX. RECOMENDACIONES
X. BIBLIOGRAFIA
XI. ANEXOS
 RESUMEN

Esta investigación se llevó a cabo en la planta piloto de la escuela profesional de ingeniería agroindustrial,
facultad de ciencias agrarias de la UNA-PUNO durante los meses de d setiembre a diciembre del 2011. Se
utilizó la enzima papaína como agente de ablandador de la carne en el procedimiento de carne de alpaca, para
mejorar sus propiedades sensoriales, también se evaluaron las diferencias en el costo de producción y el
rendimiento entre los tratamientos. Se estudiaron 18 tratamientos de 3 factores; 0.5 y 1.0 cm de grosor de la
carne; 0.01% , 0.05% y 0.1% de porcentaje de papaína ; y de 30, 60 y 90 minutos de inmersión en la solución
de la enzima papaína. Se evaluó el grado de aceptación de color, olor y textura (dureza) de la carne cruda asi
como también el color el olor, textura (dureza) de la carne cocida. Se efectuó los tres tratamientos mas
aceptados por el panel de análisis sensorial finalmente se analizó una devaluación de los cosotos de
producción y rendimiento de todos los tratamientos. para la evaluación sensorial se utilizó un diseño
estadístico completamente al azar conducido bajo un experimento factorial de 2x3x3, comparando con la
muestra testigo, la comparación de las medias en la interacción de los factores A (grosor de la carne) B
(tiempo de inmersión en la solución de papaína), y C (porcentaje de papaína) se realizó con la prueba de
significancia de Duncan, determinándose que el tratamiento 15 con un 1.0 cm de grosor de la carne y 90 min
de inmersión en la solución de 0.05% de papaína fue la que más agrado a los jueces.

I. INTRODUCCION
Puno se caracteriza por ser una zona pecuaria, más que agrícola por el cual la crianza de la alpaca está muy
difundida, puno es uno de los primeros productores de carne en el ámbito nacional y el primer productor de
carnes de camélidos sudamericanos posee el 57% de la población de alpaca pero esta elevada cantidad de
materia prima todavía no es aprovechada e industrializada en la magnitud de la aceptación que la carne de
alpaca es capaz de alcanzar, tanto a nivel nacional e internacional.

La tendencia actual al consumo de productos “ecológicos” y sanos hace que la demanda de carne de alpaca
aumente, esto se debe a su alto contenido en proteínas animales, bajo contenido de grasas y colesterol y su
fácil asimilación y digestión sobre todo, hacen recomendable su consumo sin restricciones en especial por
las personas en crecimiento, convalencientes y de edad avanzada. Además el hecho de que se alimenta de los
pastos producidos naturalmente en las épocas de lluvia, sin ningún tipo de suplementos o estimulantes
artificiales y beban las limpias aguas de los manantiales que se filtran desde los nevados hace que su carne
se considere un producto ecológico, por no contener residuos químicos.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad, la sociedad atraviesa por un acelerado crecimiento en la población, lo que hace al

mundo cada vez más poblado, lo que aumenta las necesidades, tales como los servicios, la educación,
el vestido y la alimentación.

Por otro lado, la región de Puno en donde las alternativas de desarrollo están ausentes, a pesar que
posee una gran diversidad de camélidos, siendo una de ellas la alpaca que no son aprovechadas muy
bien, lo que indica es que la carne de alpaca posee propiedades sensoriales inadecuadas, a causa de
carencia de estudios e investigaciones, no se han mejorado estas características, por ende las
alternativas de desarrollo son bajos y la pobreza sigue latente.

Siendo el uso principal del ganado camélido como es la alpaca está destinado a la carne y el mayor
defecto que presenta es la dureza al ser consumidas, característica sensorial que no es solucionada
en forma acertada, lo que limita para ser comercializado.

Otro problema que se presenta en la obtención de carne de alpaca de buena calidad es que las
principales razas sacrificadas son de tipo cebuino y animales viejos, de carne dura, los mecanismos
de sacrificio no lo determina ni garantiza las propiedades sensoriales, pese a esfuerzos, mientras lo
que determina la blandura de la carne, permanece desconocidos.

¿Cuál será el efecto de la papaína en las propiedades sensoriales de la carne de alpaca?

¿Cuál será el mejor nivel de concentración y tiempo de aplicación de la enzima para el ablandamiento
de la carne de alpaca?
¿De qué manera influirá la papaína y cuánto tiempo será suficiente para tratar la carne?
¿Será rentable el uso de la papaína en la aplicación para tratar la carne?

III. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

 3.1. Objetivo general.

-Determinar el efecto de la papaína en las propiedades sensoriales de la carne de alpaca (Lama

vicugna).

3.2. Objetivos Específicos

-Determinar el mejor nivel de concentración de la papaína para el ablandamiento de la carne de

alpaca.
-Determinar el tiempo adecuado para el ablandamiento de la carne de alpaca.
-Evaluar y comparar las características sensoriales de la carne de alpaca con la enzima y una de
tratamiento tradicional.
-Determinar el rendimiento y los costos en la aplicación de la papaína para mejorar

IV. MARCO TEORICO

2.4. ENZIMAS

2.4.1. Definición.

Proteína generalmente globular y conjugada, capaz de aumentar hasta 1020 veces la velocidad de una
reacción debido a su alto poder de conjugación activa (BADUI, 1998).

2.4.2. Tecnología enzimática moderna.

La utilización empírica de preparaciones enzimáticas en la elaboración de alimentos es muy antigua. El cuajo,

por ejemplo, se utiliza en la elaboración de quesos desde la prehistoria, mientras que las civilizaciones
precolombinas ya utilizaban el zumo de la papaya. Sin embargo, hasta 1897 no quedó totalmente demostrado
que los efectos, asociados a ciertos materiales biológicos, como el cuajo o las levaduras pudieran
individualizarse en una estructura química definida, llamada enzima, aislable en principio del organismo vivo
global. Desde hace unas décadas se dispone de enzimas relativamente puros y con una gran variedad de
actividades susceptibles de utilizarse en la elaboración de alimentos. Los progresos que están realizando
actualmente la ingeniería genética y la biotecnología permiten augurar un desarrollo cada vez mayor del uso
de los enzimas, al disponer de un suministro continuo de materiales con la actividad deseada a precios
razonables. Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos vivos, actuando
como catalizadores de las reacciones de síntesis y degradación que tienen lugar en ellos. (UNIVERSIDAD
DE ZARAGOZA, 1999)

La utilización de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, además de las de índole económica
o tecnológica. La gran especificidad de acción que tienen los enzimas hace que no se produzcan reacciones
laterales imprevistas. Así mismo se puede trabajar en condiciones moderadas, especialmente de temperatura,
lo que evita alteraciones de los componentes más lábiles del alimento. Desde el punto de vista de la salud,
puede considerarse que las acciones enzimáticas son, en último extremo, naturales. Además los enzimas
pueden inactivarse fácilmente cuando se considere que ya han realizado su misión, quedando entonces
asimilados al resto de las proteínas presentes en el alimento. (UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA, 1999)

2.4.3. Aplicaciones de las enzimas en la agroindustria.

Las enzimas se usan en un gran numero de sectores industriales, de los cuales el más grande es la industria
alimentaria. Otras áreas son los detergentes, productos médicos farmacéuticos y textiles. El hombre conoce
unas 2000 enzimas y ya han sido clasificadas. Por lo tanto, se puede ver el grado del potencial de aplicación
de las enzimas (DOMINIC y WONG, 1995).

La mayoría de las enzimas usadas industrialmente son hidrolasas (85% del total), el 15% restante se divide
entre oxidorreductasas e isomerasas. De las hidrolasas, 70% hidrolizan proteínas, 26% hidrolizan
carbohidratos y el 4% hidrolizan lípidos. las enzimas transferasas, liasas y ligasas, no se presentan como
enzimas industriales principales (SCRAGG, 1999).

Por lo general, las enzimas se usan en la industria alimentaria como auxiliares de proceso. Se usan en diversos
sistemas que incluyen el horneado (amilasa y proteasas), elaboración de cerveza (amilasa, amiloglucosidasas
y proteasas), productos lácteos (renina y galactosidasa), saborizantes (edulcorantes, saborizantes y aceites).
De todos ellos, posiblemente el uso más importante de las enzimas es en la hidrólisis de carbohidratos y
proteínas (SCRAGG, 1999).

2.4.4. Tenderización

Llamado también ablandamiento de la carne, es el tratamiento para suavizar la carne, una vez alcanzada la
rigidez cadavérica. Se puede emplear medios mecánicos que disgregan el tejido rígido, o establecer las
condiciones de temperatura, humedad, etc. para que las catepsinas o las enzima proteolíticas añadidas como
la papaina, actúen e hidrolicen parcialmente los tejidos conectivo y muscular (BADUI, 1998).

2.4.5. Proteólisis

Hidrólisis total o parcial de las proteínas por la acción de enzimas (proteasas), o por agentes químicos.

La hidrólisis enzimática de una proteína se utiliza en un numero de industrias por una amplia variedad de
razones, incluyendo, los cambios en el sabor del producto, en la textura y en el aspecto. La papaína y la
bromelina, proteinasás derivadas de plantas, son empleadas como agentes para obtener carne tiema. Algunas
proteinasas microbianas se utilizan para la hidrólisis de proteínas solubles presentes en la cerveza, por lo que
si no se trata podría precipitar y producirse opacidad durante el enfriamiento. Este proceso se conoce como
"prueba del enfriado". Otras aplicaciones de las proteinasas para la modificación de productos incluye a la
hidrólisis de la gelatina para evitar la gelificación posterior en los productos alimentarios, y también en el
caso de la hidrólisis del gluten en la masa de pan para controlar la viscosidad durante la manipulación y para
incrementar la textura y apariencia final (GACESA y HUBBLE, 1990).

2.5. EL PAPAYO

2.5.1. Ubicación botánica.

El papayo cuyo nombre científico es Carica panava" es una planta herbácea de caractérísticas propias cuya
ubicación botánica es detallada en el Cuadro 10.

CUADRO 10. UBICACIÓN BOTANICA DE LA PAPAYA

 CATEGORIA UBICACIÓN
Reino Vegetal
Sub-reino Embrobyonta
Clase Magnoliophyta
Sub-clase Dillenidae
Orden _ Parietales
Familia _Caricaceae
Genero Carica
Especie Carica a

2.5.2. Composición fisicoquímica de la papaya.

Las condiciones fisiológicas y climáticas; temperaturas, horas de sol, suelo, etc. Contribuye
considerablemente sobre las características fisicoquímicas de las frutas de papaya. El papayo desarrolla un
tallo único, sin ramificaciones de consistencia herbácea, algo leñificado sobre la base. Este tallo germina en
un mechón de hojas de peciolo largo. El cultivo del papayo posee condiciones ecológicas apropiadas en la
costa y selva. En los ambientes antes señalado, la planta de papaya fructifica durante todo el año
aproximadamente a partir de los 10 meses después de la plantación. Esto permite planificar la producción en
función del mercado (CONAFRUT, 1997).

CUADRO 11: COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DE LA PAPAYA

CARACTERISTICAS VALORES (%)

Humedad 87.00
Proteína 0.39
Grasa 0.05
Fibra 0.77
Cenizas 0.25
Sólidos totales 13.00
Pectina 0.81
_Azucares reductores
2.75

2.5.3 Valor Alimenticio Y Usos De La Paya

s frutos maduros de papaya contienen poco o ningún almidón, pero varían entre 7 a 9% de sus azucares
totales. Su principal uso es como fruta fresca, en postre o ensalada. Aunque no son de un valor alimenticio
elevado y contienen más o menos la mitad de la vitamina A que la mantequilla constituyen un útil suplemento
dietético en los trópicos. Existe una gran variedad en sabor, aun cori la fruta proveniente de la misma planta,
pero tienen contenidos mas altos de azúcar cuando maduran en los meses cálidos de verano. Los frutos
maduros de papaya también se utilizan para hacer bebidas suaves carbonatadas, helados mermeladas, bolas
o cubos enlatados con jarabe, fruta cristalizada, encurtidos y pulpa seca en dulce. Los tallos y las hojas
contienen pequeñas cantidades de alcaloide "carpaína", un estimulante cardiaco. Las untas tiernas se utilizan
como forraje verde. Además de su popularidad como fruta fresca, la papaya es de un valor aun mayor como
fuente de la papaína (OCHSE y SOULE, 1991).

2.6. PAPAINA

2.6.1. Definición.

La papaína es una enzima proteolítica (Ec. 3.4.22.2.) que se encuentra en el látex y el fruto de la papaya,
recogido a partir de las papayas a las que se ha hecho una incisión poco antes de madurar o a partir de sus
hojas. La papaína es una enzima proteolítica con un peso molecular de 21000 que necesita la presencia de
grupos sufibiárilos libres para ser activa, actúa a un pH 5 ó 7 según el substrato, aunque todavía presenta
cierta actividad en medio alcalino. Soporta temperaturas elevadas hasta 90°C, pero su actividad máxima se
alcanza a 6S°C. Su poder hidrolítico se aplica a numerosas proteínas y péptidos. El extracto bruto contiene
dos sistemas enzimáticos cristalizables, de los cuales uno puede provocar la coagulación de las proteínas
lácticas. La actividad proteolítica de la papaína se utiliza desde hace tiempo de forma empírica para
reblandecer la carne, debido esencialmente a una acción proteolítica sobre las proteínas extracelulares de la
carne (colágeno, elastina). El empleo de papaína con este fin se autoriza actualmente en algunos países. La
papaína industrial es una mezcla de quimopapaina (Ec. 3.4.22.6) y papaína. La soja contiene un factor anti
papaína (ADRIAN y FRANCiUE, 1990).

El porcentaje de uso de la papaína, en el ablandamiento de la carne, no es muy alto, se puede utilizar gntre
un rango de 0.1 - 1.0% reportándose buenos resultados, SANCHEZ et al, 2000, utilizó 0.25% de papaína
para ablandar la carne del caracol de mar obteniendo una mejora considerable en la, suavidad de la carne,
también HUERTA L.N., 2000, recomienda el uso de la papaína, la bromelina y la ficina en el tratamiento
post morten de la carne, con la finalidad de provocar la separación de las principales fibras proteicas
(colágeno) de la carne.

2.6.2. Características.

Es una proteína de 212 aminoácidos, qúe se encuentran enrollados en 2 partes separadas por un puente que
tiene un lugar activo con un grupo tiol (SI} libre.

Es una enzima de baja especificidad que hidroliza tanto las proteínas como los péptidos de pequeño tamaño,
amidas y ésteres. Preferentemente actúa sobre los aminoácidos básicos, Leucina, Glicyna, así como sobre
Arginina, Lisina y Fenilalanina.

Es activada por la cisteina , el tiosulfato (compuesto de azufre) y el glutatión. Es inhibida o inactivada por
iones metálicos (Zn, Cd, Fe, Pb), oxidantes (H2O2, radicales libres, etc.) y por agentes que reaccionan con
los tioles (ácido ascórbico). No se absorbe, por lo que únicamente actúa a nivel del tubo digestivo. (ROSSI,
2002)

La mayoría de las enzimas de origen animal se inactivan a una temperatura de 50°C a 60°C; las de origen
vegetal, por lo general, son más resistentes al calor. La papaína es estable a altas temperaturas en comparación
con' otras enzimas proteolíticas y digiere las proteínas del músculo, comúnmente, a 70°C. Tanto la papaína
como la bromelina se inactivan sólo a temperaturas superiores a los 80 °C. La temperatura óptima para la
activación varía según la enzima, para la mayoría de ellas es de 37°C a 40°C y, en particular, para las
digestivas. Mayores temperaturas provocan, salvo raras excepciones (la pepsina), una disminución de la
actividad. Por lo general, los preparados enzimáticos no purificados contienen otros compuestos de
naturaleza proteica y son menos sensibles al calor. (ZHURBENKO R., 2008)

. 2.6.3. Extracción industrial de la papaína.

La papaína se obtiene en su estado comercial simplemente secando el látex que exuda de ligeros rasguños
que se hacen en la cascara de la fruta inmadura parcialmente. El rayado no se debe hacer con un cuchillo
acerado, ni se debe utilizar un recipiente metálico para colectar el látex, pues cualquiera de ellos oscurece su
color. Después de que los frutos se rayan, se sostienen recipientes de vidrio o porcelana escrupulosamente
limpios debajo de los frutos hasta que el flujo de látex cesa, raspándose también la nata que queda a lo largo
de los cortes. El látex después se seca cuidadosamente y se coloca en recipientes sellados. Los frutos pueden
sangrarse varias veces a intervalos de unos cuantos días, hasta que empiecen a mostrar signos de madurez
(OCHSE y SOULE, 1991).

2.6.4. Uso industrial de la papaína.

La textura dura de las carnes pueden ser modificadas por acción de enzimas (papaína) medios fisicos -
mecánicos, los ablandadores, y utilizando máquinas eléctricas, con rodillos y cuchillas punzo cortantes.
(TELLEZ VJ., 2005)

La producción de productos de panificación es uno de los campos en los que incursionan las proteasas
(papaína, bromelina, ficina). Es posible elaborar cualquier producto de panificación sin usarlas, ya que todo
lo que se requiere es mezclar y mezclar, sin embargo las proteasas son ingredientes que se utilizan en
pequeñas cantidades y al ser baratas tienen un impacto significativo en las ganancias. (MOODIE P., 2001)

La papaína, enzima presente en las hojas y fruto de la papaya, es una enzima proteolítica que facilita la
digestión de la carne y todas sus proteínas, no solo se utiliza a nivel alimenticio, sino en el tratamiento de
enfermedades del hombre, es de gran utilidad en la prevención de los problemas hepatobiliares, mejora el
ritmo cardiaco, posee efecto anti inflamatorio (permite atacar las celulitis dolorosa que cursa con edema),
además es antibacteriana y antifüngica. En el ámbito odontológico se ha visto que reduce significativamente
"in viva",'la cantidad de unidades formadoras de colonias (UFC) de Streptococcus mutarrs. (CASTRO A.,
V., 2005) 2.6.5. Efectos de la papaína sobre la carne.

Para ablandar la carne, se utilizan además de la papaína otras sulthidrilproteinasas, tales como la ficina
(procedente de los higos) y la bromelina (de la piña). Todas ellas solubilizan, en distinto grado, las diversas
fracciones de las proteínas cárnicas; como se muestra a continuación en el Cuadro 12.

CUADRO 12: PORCENTAJE DE LAS FRACCIONES DE PROTEINAS CARNICAS

SOLUBILIZADO MEDIANTE TRATAMIENTO ENZIMATICO

Proteínas

Enzima Solubles al agua Solubles en disoluciones salinas Insolubles

Papaína 25 60 15

Ficina 9 54 37

Bromelina 16 33 51

Colagenasa 13 26 61

Tripsina 19 38 43

El grado de hidrólisis de estas fracciones varia con el enzima utilizada. La papaína y la ficina muestran su
actividad más intensa frente a la acción hidrosoluble, en tanto que otras son especialmente eficaces frente a
las fracciones insolubles en agua. Tras la inyección ante-morten de papaína, se encuentra en los músculos de
un 12 a un 19% del enzima inyectado (DOMINIC y WONG, 1995).

V. HIPOTESIS

Hi: La adicion de la enzima papaína mejora las características sensoriales de la carne de alpaca

Ho: la adicion de la enzima papaína no mejora las características sensiriales de la carne de alpaca.

III. MATERIALES Y METODOS

VI: MATERIALES Y METODOS:

6.1: MATERIALES:

6.1.1 MATERIA PRIMA:

 papaya
 carne de res
 agua

6.1.2 EQUIPOS:

 secador por bandejas

 balanza analítica
 refrigerador
 cocina eléctrica

6.1.3 INSTRUMENTOS:

 termómetro
 pH metro
 Luna de reloj
 cuchillo de hoja fina
 recipientes de plásticos
 mortero

6.2: METODOLOGIA:

1.- RECOLECCIÓN:

Para el proceso de recolección se debe contar con un cuchillo de hoja fina o bisturí para hacer las incisiones
en los frutos, escaleras, bastidores para que el látex caiga en ellos de tal forma que permita su posterior
recolección.Luego de los bastidores de 1 a 3 litros (de preferencia que sean plásticos) para luego ser
almacenados a bajas temperaturas en una cámara frigorífica.

2.- PROCESAMIENTO DEL LATEX:

 Ellátex almacenado se transporta a la mezcladora en donde se homogenizara el látex recolectado.

 Luego este es homogenizado y debe ser pre filtrado para así separarlo de partículas extrañas de
mayor volumen que el látex.
 El látex purificado es secado en un secador en bandejas.
  luego este látex es molido en un proceso más fino por molinos industriales donde se obtiene un
producto más fino y que se pueda agregar a la carne de res.
 Seguidamente es envasado en bolsas de polietileno de baja densidad y así se pueda almacenar por
mayor tiempo.

PAPAYA

RECEPCION Y SELECCION

LAVADO

CORTE

EXTRAER EL LIQUIDO (PAPAINA)

SECADO

MOLIENDA

PESADO

FUENTE: ELABORACION PROPIA

3.-AGREGAR LA PAPAÍNA A LA CARNE:

Después de haber extraído la papaína en polvo este procede a dosificarlo en una cantidad de carne de
100gr se agrega de 5-6 gr de papaína en polvo, durante un tiempo de 4-5 horas para que este pueda ser
absorbido por la carne y se pueda ablandar
 CARNE

RECEPCION Y SELECCION

FILETEADO 0.5 cm de espesor

1 cm de espesor

ABLANDAMIENTO CON PAPAINA t= 30 min

t = 1 hora

LAVADO

ESCURRIDO

COCCION t= 20 min

ENFRIADO

DESGUSTADO

FUENTE: ELABORACION PROPIA

DETERMINACIÓN DEL PH

1. Pesar 10g. de muestra.

2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.

3. Estandarizar el PH en el potenciómetro.

4. Después de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

VII: VARIABLES DEPENDIENTES E INDEPENDIENTES:

7.1. VARIABLES DEPENDIENTES:

 Tiempo de secado del látex de papaya

 Temperatura de secado del látex
 Tiempo de dosificado de la papaína en la carne
 PH de la carne.

7.2. VARIABLES INDEPENDIENTES:

 Maduración de la papaya
 Tiempo de molido del látex de papaya.

VIII: DISEÑO EXPERIMENTAL:

Metodología del diseño experimental

A) ESPESOR DE LA CARNE DE RES

A1= carne fileteada de 0.5 cm de espesor

A2= carne fileteada de 1 cm de espesor

B) NIVELES DE CONCENTRACION DE LA PAPAINA

BO=muestra patrón(solución sin papaina)

B1= solución de papaína al 0.2%

B2=solución de papaína al 0.5%

C) TIEMPO DE INMERSION DE LA CARNE EN LA SOLUCION CON PAPAINA

C1= 30 min de inmersión

C2= 60 min de inmersión

DISEÑO EXPERIMENTAL:

Para la dosificación de la papaina en las carnes de res se utilizo el diseño completamente al azar bajo el
experimento factorial 2X2X2 (2 espesores de carne, 2 niveles de concentración de papaína, 2 2 tiempos
de inmersión en la solución de papaina), este diseño permite evaluar los efectos de cada variable
independiente sobre la dependiente por separado y los efectos de las variables independientes
conjuntamente (HERNANDEZ, FERNANDEZ Y BAPTISTA, 1998).

Las observaciones pueden describirse mediante el modelo estadístico lineal del tipo:

Yijk= U+Ti + Wj+(TW)ij+(TO)ij+(WO)jk+(TWO)ijk + Eijk

Dónde:

i= 1, 2

j= 1, 2
 k= 1, 2

REPRESENTACION SIMBOLICA DEL DISEÑO EXPERIMENTAL:

DISEÑO FACTORIAL 2X2X2

A1 A2

C1 C2 C1 C2

B1 A1B1C1 A1B1C2 A2B1C1 A2B1C2

B2 A1B2C1 A1B2C2 A2B2C1 A2B2C2

IX: RESULTADOS:

ANÁLISIS SENSORIAL:
1.- OLOR: el olor de la carne, evitando que sea diferente de las condiciones del olor normal de la carne, se
retiró aquellos productos con olores extraños.
2.-COLOR:
El color de la carne vario de un color rojizo a un tono más claro casi rosado.
3.-TEXTURA:
La firmeza de la carne fue consistente en su estado fresco y buenas condiciones cuando se cocinó.
Se corrobora frecuentemente si la carne esta bien cocida o no.

XI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Las propiedades sensoriales de charqui de alpaca fueron mejoradas mediante la inclusión en su
procesamiento la enzima vegetal papaína, en un porcentaje del 0.05°/°, en un tiempo de inmersión de 90
minutos. Observándose que la características del color y textura mejoraron visiblemente, manteniéndose
igual su característica de olor.

RECOMENDACIONES:
 Realizar trabajos de investigación sobre el aislamiento y la obtención de la enzima papaína a
escala industrial.

X: BIBLIOGRAFIA:

 Adrián J., frangue R. 1990, la ciencia de los alimentos .

 Alzaldua, Morales, 1994, la evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y practica, edit.
Acribia S.A. Zaragoza. España
 Badui, Dergal S. 1998, diccionario de tecnología de los alimentos edit. Limusa
  [1] Franz Augstburger, Jörn Berger, UdoCenskowsky - 2005 –PAPAYA Asociación Naturland - 1ª
edición 2000
 [2] TELLEZ V.J. 2005 –MOODIE P. 2001 – CASTRO A. V. 2005-USO INDUSTRIAL DE LA
PAPAINA
 [3] CONAFRUT- 1997-composicion fisicoquímica de la papaya
 [4] Chávez- 1998- Enzimología, Editorial Goudelias
 [5] CEA -1979
 [6] Asenjo, 1974, kang 1974, dilley 1970
 [7] Brockleursth – 1973
 [8] Dominic W., Wong S. 1995, química de los alimentos, editorial Acribia, Zaragoza, España.
 [9] OCHSE Y SOULE- 1991

XI: ANEXOS:

EXTRACCION DEL LATEX DE LA PAPAYA.

 PESADO DE LA PAPAINA.

INMERSIÓN DE LA PAPAÍNA A LA CARNE DE RES.

MACERACIÓN DE LA PAPAÍNA EN LA CARNE DE RES.

MIDICION DE LA TEMPERATURA DE COCCION.

COCCIÓN CON LA PAPAÍNA.