Un proceso de descomoditización: “La aceituna con Denominación de

Origen en el Perú”

Trabajo presentado para optar al título de Especialista de la Universidad de Buenos

Aires,

Área Agronegocios y Alimentos

Christel Lucero Choque Yarasca

Licenciada en Administración- Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica - 2012

Lugar de trabajo: Universidad de Buenos Aires

Escuela para Graduados Ing. Agr. Alberto Soriano

Facultad de Agronomía - Universidad de Buenos Aires
 TUTOR

Evangelina Dulce
Ingeniera Agrónoma (Universidad de Buenos Aires)
Especialista en Agronegocios y Alimentos (Universidad de Buenos Aires)
Magíster en Agronegocios y Alimentos (Universidad de Buenos Aires)

JURADO DE TRABAJO FINAL

Jurado
Raúl Pérez San Martín
Ingeniero Agrónomo (Universidad de Buenos Aires)
Magister en Agronegocios y Alimentos (Universidad de Buenos Aires)

Jurado
Facundo Neyra
Licenciado en Gestón de Agroalimentos (Universidad de Buenos Aires)
Especialista en Agronegocios y Alimentos (Universidad de Buenos Aires)

Fecha de defensa del Trabajo Final: 18 de JULIO de 2016

i
DEDICATORIA

A mi madre Lina Aludia por

sus enseñanzas y por
alentarme en todo momento.

ii
 AGRADECIMIENTOS

A Dios, por las fuerzas y la salud que me permitieron realizar este trabajo de
investigación.
A los docentes del Programa de Agronegocios y Alimentos, por su contribución y
orientación que permitieron desarrollar este trabajo.
A mis amigas Beatriz, Ruth y Vanessa compañeras del departamento que estuvieron en
todo el curso brindándome su apoyo.
A todos mis compañeros becarios de Perú, con quiénes hemos compartidos la cursada,
experiencias e intercambio de conocimientos.

iii
 ÍNDICE GENERAL

RESUMEN .................................................................................................................... viii

ABSTRACT .................................................................................................................... ix
CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ................................................................................. 1
1.1. Estructura del trabajo. ............................................................................................ 1
1.2. Situación Problemática Inicial. .............................................................................. 2
1.3. Delimitación ........................................................................................................... 3
1.4. Objetivos Generales ............................................................................................... 3
1.3.1. Objetivos específicos .............................................................................................. 3
CAPÍTULO II. METODOLOGÍA Y MARCO CONCEPTUAL ............................. 4
2.1. Metodología ............................................................................................................... 4
2.1.1. Tres Vías de Joskow................................................................................................ 4
2.1.2. El Diamante de Porter ............................................................................................. 6
2.1.3. El Análisis FODA ................................................................................................... 8
2.1. Marco conceptual ....................................................................................................... 8
CAPÍTULO III: LA ACEITUNA ................................................................................ 9
3.1. Definición del producto.............................................................................................. 9
........................................................................................................................................... 9
CAPÍTULO IV: VÍA DEL AMBIENTE INSTITUCIONAL ................................. 10
4.1. Regulaciones legales de Perú .................................................................................. 10
4.2. Regulaciones legales Internacionales. ..................................................................... 11
4.3. Conclusión............................................................................................................... 12
CAPÍTULO V: VÍA DE LA MODERNA ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL ....... 13
5.1. Estrategias Genéricas ............................................................................................... 13
5.2. Denominaciones de origen de la aceituna en el Mundo. .......................................... 13
5.2.1. DO de la aceituna de Tacna en el Perú ................................................................ 14
5.3. Modelo del Diamante de Porter. ............................................................................. 17
5.3.1. Condiciones de los factores ................................................................................... 17
5.3.4. Condiciones de la demanda................................................................................... 18
5.3.2. Industrias relacionadas y de apoyo ....................................................................... 19
5.3.3. Estrategias, estructura y rivalidad: ........................................................................ 20
5.3.5. El gobierno y los hechos fortuitos ......................................................................... 20
5.4. Análisis De Las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA). .... 23
5.5. Conclusión ............................................................................................................... 23
CAPÍTULO VI: VÍA DE LA ESTRUCTURA DE GOBERNANCIA ..................... 25
6.1. Estructura de Gobernancia ....................................................................................... 25

iv
6.1.2 Atributos de la transacción entre el Exportador – Importador (T3) ....................... 26
Fuente: Elaboración propia ............................................................................................. 27
6.1.3 Esquema de contratación simple en términos de confianza entre el Exportador –
Importador. ...................................................................................................................... 27
6.1.4. Características de la inversión en activos específicos ........................................... 28
6.2. Conclusión ............................................................................................................... 29
CAPÍTULO VII. CONCLUSIONES........................................................................... 30
CAPÍTULO VIII. BIBLIOGRAFIA ........................................................................... 32

v
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. 1: Ubicación de la DO de la aceituna en el departamento de Tacna ................. 3

Figura 2. 1: Tres vías de Joskow ....................................................................................... 5

Figura 2. 2: El diamante de Porter. ................................................................................... 7

Figura 3. 1: El árbol del olivo, la aceituna y el aceite de oliva ......................................... 9

Figura 5. 1: Denominaciones de Origen de aceituna en el mundo, 2014 ....................... 13

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 5. 1: Organigrama tentativo del Consejo Regulador de la Aceituna de Tacna .. 16

Gráfico 5. 2: Evolución de producción de las principales zonas productoras de aceituna
en el Perú, en el período 2000 – 2013 ............................................................................ 17
Gráfico 5. 3: Exportaciones peruanas de aceitunas preparadas o conservadas, en el año
2014 - Partida 2005700 (en porcentaje) ......................................................................... 19
Gráfico 5. 4: Principales empresas exportadoras de aceitunas preparadas o conservadas
de Perú, en el año 2014 - 200570 (en porcentaje del valor FOB) ................................... 20
Gráfico 5. 5: Diamante de la competitividad de la aceituna preparada o conservada de
Tacna ............................................................................................................................... 22
Gráfico 6. 1: Estructura tentativa de coordinación del subsistema de Agronegocios de la
DO de la Aceituna de Tacna. …………………………………………………………..25

Gráfico 6. 2: Esquema de contratación simple en la exportación del subsistema de la

aceituna preparada o conservada ..................................................................................... 28

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 6. 1: Características de las Inversiones en Activos Específicos de Exportador –

Importador, 2015 ............................................................................................................. 27
Cuadro 6. 2: Características de las Inversiones en Activos Específicos del subsistema de
la aceituna preparada o conservada con DO. .................................................................. 28

vi
 SIGLAS Y ABREVIATURAS

ACE 58 - Acuerdo de Complementación Económica N° 58

CEAPO -Central de Asociaciones de Productores de Olivo
COI - Consejo Oleícola Internacional
DIRCETUR - Dirección Regional de Comercio Exterior
DO - Denominación de Origen
FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations
FODA – Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas,
INDECOPI - El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de
la Propiedad Intelectual
INIA - Instituto Nacional de Innovación Agraria
MERCOSUR - Mercado Común del Sur
MFAO - Mercado de Futuros del Aceite de Oliva
MINAGRI - Ministerio de Agricultura y Riego de Perú
OCER - Oficina Comercial de Exportación Regional
OMC - Organismo Mundial de Comercio
OMPI - Organización Mundial de la Propiedad Intelectual
ONG - Organización No Gubernamental
PIB -Producto Bruto Interno
PROMPERÚ- Comisión de promoción del Perú para la Exportación y el Turismo
SENASA - Servicio Nacional de Sanidad Agraria de Perú
SIICEX - sistema integrado de información de comercio exterior
SUNAT - Superintendencia Nacional de Administración Tributaria de Perú.
TLC – Tratado de Libre Comercio.

vii
RESUMEN

A nivel mundial la aceituna era considerada un producto de especialidad por sus

propiedades. Asimismo, su principal producto derivado es el aceite de oliva que cotiza
en el Mercado de Futuros, haciendo que la aceituna se muestre como un producto
commodity, siendo aprovechado por muchos países que producen a gran escala. Perú
aunque solo exporta el 2% de aceitunas a nivel mundial, este sistema de agronegocio es
una importante actividad económica que genera muchas fuentes de trabajo. Es así que el
sector olivícola peruano ha desarrollado estrategias para ingresar a un mercado con menos
competidores, logrando la reciente certificación de la Denominación de Origen de la
aceituna de Tacna. El objetivo del presente trabajo de investigación fue identificar los
factores institucionales y organizacionales sobre los cuáles se apalancó el negocio de la
aceituna preparada o conservada de Perú, para obtener la DO de la aceituna de Tacna
enfocado hacia el mercado externo. Las metodologías aplicadas fueron las tres vías de
Joskow, el diamante de Porter, el análisis FODA. La información utilizada para este
estudio fue de fuentes de información secundaria, obtenidas de las más resaltantes
publicaciones técnicas de organizaciones relacionadas al sistema de agronegocio de la
aceituna. Los resultados más relevantes mostraron que los factores institucionales que
apalancaron la obtención de la DO de la aceituna de Tacna, son las reglamentaciones
legales nacionales e internacionales que beneficiaron en el reconocimiento de la
importancia e interés para esta certificación. Los factores organizacionales que
apalancaron a la DO fueron el nivel de coordinación que existe entre los actores del
subsistema de aceituna preparada y conservada. Teniendo la estructura de gobernancia de
formas híbridas en la transacción entre el exportador e importador. Cabe destacar, que
aún no se ha constituido el Consejo Regulador, organismo fundamental para exportar
con este certificado, debido a algunas fallas organizacionales existentes. Por lo tanto, la
aceituna de Tacna aún se encuentra en proceso de convertirse en un producto de
especialidad.
Palabras clave: aceitunas, denominación de origen, commodity, especialidades y
competitividad.

viii
ABSTRACT
Worldwide olive was considered a specialty product for its properties. Also, its main
derivative product is olive oil which is traded in the futures market, making olive is
displayed like a commodity product, being used by many countries that produce large
scale. Peru although only exports the 2% of olives to level world, this system of
agribusiness is an important activity economic that generates many sources of work. It is
so the Peruvian olive industry has developed strategies for entering a market with fewer
competitors, making the recent certification of the designation of origin of the olives of
Tacna.The objective of the present research was to identify the institutional and
organizational factors on which the business of olives prepared or preserved in Peru, for
the DO of the olive of Tacna focused towards the external market is levered. The
methodologies applied were the three-way Joskow, the diamond of Porter, the SWOT
analysis. The information used for this study was from sources of secondary information,
obtained from the most outstanding technical publications of organizations related to the
system of agribusiness of the olive. The most relevant results showed that institutional
factors that leveraged the Tacna olives DO obtain, are national and international legal
regulations that benefited in recognition of the importance and interest to this
certification. The organizational factors that leveraged to DO were the level of
coordination between the actors of the subsystem of prepared and preserved olives.
Taking the structure of governance of hybrid forms in the transaction between the
exporter and importer. It should be noted, still not the Control Board, Central Agency has
been established to export this certificate, due to some existing organizational failures.
Therefore, the olive of Tacna still is located in process of convert is in a product's
specialty.

Key words: olives, denomination of origin, commodity, specialties and competitiveness.

ix
CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN

1.1. Estructura del trabajo.

El presente trabajo de investigación posee la siguiente estructura:

El Capítulo I, incluye la situación problemática, delimitación, objetivos generales y
específicos.
El Capítulo II, se describe la metodología de investigación y el marco teórico que se
empleará en el trabajo de estudio.
El Capítulo III, describe la aceituna como producto diferenciado y commodity.
El Capítulo IV, contiene la descripción del análisis de la vía institucional, el cual detalla
las reglamentaciones a nivel nacional e internacional que fomentan el crecimiento del
subsistema de aceituna y de la Denominación de Origen de la aceituna de Tacna.
El Capítulo V, abarca la descripción de las Denominaciones de Origen de aceituna en el
mundo y en el Perú. También, incluye en análisis de la Moderna Organización Industrial
a través del diamante de Porter del subsistema de la aceituna de Tacna. Así como
herramienta complementario el Análisis FODA.
El Capítulo VI, comprende el análisis de la vía de la estructura de gobernancia, en la que
se describe la estructura tentativa de coordinación del subsistema aceituna de Tacna con
Denominación de Origen, atributos de la transacción y el esquema de contratación.
El Capítulo VII, contiene las conclusiones del trabajo de investigación en relación a los
objetivos planteado.
Por último, el Capítulo VIII que detalla la bibliografía utilizada.

1
1.2. Situación Problemática Inicial.

Según el Consejo Oleícola Internacional (COI), la aceituna es un fruto comestible

proveniente del árbol de olivo. Esta planta es originaria de Grecia y Asia menor, la cual
se extendió desde Irán, Siria y Palestina al resto de la cuenca del mediterráneo.

La aceituna es un producto diferenciado por las propiedades medicinales y nutritivas, es

así que se le podía considerar un producto de especialidad. Asimismo, también es un
producto esencial para la elaboración de aceite de oliva que se cotiza actualmente en el
Mercado de Futuros del Aceite de Oliva (MFAO) situado en España. Esta producción de
aceituna a gran escala muestra al producto como un Commodity.

A nivel mundial, la producción de aceitunas está liderada por España, mostrándose como
el principal productor con el 29% de participación (4,6 millones de Toneladas), seguido
por otros países como: Grecia con el 15% (2,2 millones de toneladas), Italia con el 13%
(2 millones de toneladas) Turquía con el 11% (1,7 millones de toneladas) y otros (FAO,
2014).

Por otro lado, la aceituna de mesa para consumo directo es exportada en mayores
porcentajes como aceituna preparada o conservada. Siendo los principales países
exportadores de aceituna preparada o conservada España con una participación del 47 %
(0,43 millones de toneladas); Grecia con el 12% (0,11 millones de toneladas), Marruecos
con el 10% (89 mil toneladas), Turquía con el 8% (69 mil toneladas) y entre otros países
(Trade Map – UN COMTRADE, 2014).

Aunque Perú se ubicó como el octavo exportador de aceituna preparadas o conservadas

del mundo y el segundo exportador en América Latina, luego de Argentina. Tan solo tiene
una participación del 2% de exportación de aceituna preparada a nivel mundial (SUNAT,
2014).

Perú destina sus exportaciones de aceitunas preparada o conservada a los países de Brasil
con el 84% (19 mil toneladas), el segundo destino EE.UU con el 4%( casi mil toneladas),
el tercer país de destino fue Chile con el 4% (con 0,9 mil toneladas), y entre otros países
(PROMPERÚSTAT, 2014).

La producción anual de aceituna peruana es de aproximadamente 57 mil toneladas. Esta

producción se concentra principalmente en el departamento de Tacna, que produce 47
mil toneladas (82%), luego Arequipa con 4 mil toneladas (7.4%), seguido Ica con 4 mil
toneladas (6.6%) y entre los otros departamentos de Perú (4 %) (Minagri, 2013). Esta
producción y comercialización de aceituna sin diferenciación hace que se muestre como
un producto Commodity.

Es así, que a inicios del 2015 la aceituna de Tacna se convierte en la novena

denominación de origen de Perú. Anteriormente se ha reconocido a otros productos y
frutos con DO como el Pisco, el Maíz Blanco Gigante del Cusco, la Cerámica de
Chulucanas, el Pallar de Ica, el Café de Villa Rica, el Loche de Lambayeque, el Café de
Machu Picchu-Huadquiña y la Maca Junín-Pasco (Indecopi, 2015).

Ante este escenario, el Perú ha empezado a desarrollar estrategias agroalimentarias para

diferenciar su producción, es así que se logró obtener la certificación de la Denominación

2
de Origen de la Aceituna de Tacna. En este sentido, surge como pregunta de investigación
¿Cuáles son los factores institucionales y organizacionales en los que se apalancó el
subsistema de la aceituna preparada o conservada de Perú, para obtener la
Denominación de Origen de la aceituna de Tacna?

1.3. Delimitación

El presente estudio se encuentra delimitado tanto temporal como espacial. A nivel

temporal fue definido dentro del contexto comercial de aceitunas preparadas o
conservadas. Y a nivel espacial o geográfico, la investigación se enmarca dentro del área
de la Denominación de Tacna que corresponde a todo el departamento de Tacna, tal como
se muestra figura 1.1.

Figura 1. 1: Ubicación de la DO de la aceituna en el departamento de Tacna

Fuente: Elaboración propia, 2016.

1.4. Objetivos Generales

Identificar los factores institucionales y organizacionales, sobre los cuáles se apalancó

el subsistema de la aceituna preparada o conservada de Perú, para obtener la
Denominación de Origen de la aceituna de Tacna enfocado hacia el mercado externo.

1.3.1. Objetivos específicos

Objetivo Específico 1: Identificar los factores institucionales en los que se apalancó él

subsistema de la aceituna preparada o conservada de Perú, para obtener la Denominación
de Origen de la aceituna de Tacna.

Objetivo Específico 2: Identificar los factores organizacionales en los que se apalancó el

subsistema de la aceituna preparada o conservada de Perú, para obtener la Denominación
de Origen de la aceituna de Tacna.

3
CAPÍTULO II. METODOLOGÍA Y MARCO CONCEPTUAL

2.1. Metodología

Para lograr los objetivos del estudio se emplearon como metodología el MODELO DE
LAS 3 VIAS DE JOSKOW complementarias que abordan temas asociados con la
organización y performance del mercado, propuesto por Joskow (1995). Estas vías de
análisis son:

- Vía del Ambiente Institucional

- La Moderna Organización Industrial (donde se empleará el Diamante de Porter y
el Análisis FODA)
- Vía de la estructura de gobernancia.

La información utilizada para esta investigación en su mayoría fueron fuentes

secundarias, obtenidas principalmente de publicaciones técnicas de organizaciones
relacionadas al sector de la aceituna, como el Consejo Oleícola Internacional (COI), la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el
Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), la Superintendencia Nacional de
Aduanas y Administración Tributaria (SUNAT), el sistema integrado de información de
comercio exterior (SIICEX) , la Asociación de Procesadores Exportadores de Aceitunas,
Aceite de Oliva y Derivados del Perú (Pro olivo), la Central de Asociaciones de
Productores de Olivo (CEAPO) , la Dirección Regional de Comercio Exterior
(DIRCETUR ) y la Oficina Comercial de Exportación Regional de Tacna (OCER -
.TACNA).

2.1.1. Las Tres Vías de Joskow

Según Joskow (1995) la organización y performance del mercado, aborda la estructura

de los mercados y las firmas en ellos, cómo se comportan los proveedores, productores,
intermediarios, consumidores en estos mercados y cómo se desempeñan estos mercados
en términos de precios, costos, calidad de productos, innovación, asignación de riesgo y
otros indicios de desempeño que afectan el grado de éxito alcanzado por las empresas en
este sector.

Asimismo, sostiene que para comprender mejor las cuestiones organizacionales,

conductuales y de desempeño del mercado, conviene hacerlo a través de tres vías de
análisis que determinan el campo de la nueva economía institucional. Como se muestran
en la siguiente figuran 2.1.

4
 Figura 2. 1: Tres vías de Joskow

-Derechos de
-Condiciones básicas del propiedad
mercado Entorno Institucional
-Leyes contractuales
-Número de agentes -Antitrust
-Interacciones competitivas -Regulaciones
administrativas
-Constitución y Política
Institucional

Organización
Moderna
Y Perfomance del
Organización
Mercado
Industrial

-Costos de Producción
-Información asimétrica
-Comportamiento Estratégico -Monitoreo de costos
-Información asimétrica -Oportunismo
-Competencia Imperfecta -Costos de transacción
-Poder de Mercado -Contratos incompletos

Estructuras de Gobernancia

Fuente: P. Joskow, 1996

A continuación se detallan cada una de las tres vías de análisis:

-Vía del Ambiente Institucional

North (1990), indica que el ambiente institucional comprende las reglas de juegos
formales e informales que dan marco a la interacción de los agentes económicos. También
se refiere a las reglas de juegos formales como el conjunto de leyes, decretos, resoluciones
y normas que regulan la actividad económico-social. Mientras que las reglas informales
constituyen todo el marco cultural, hábitos y costumbres que acompaña el contexto
formal.

Para Ordoñez (2009), el ambiente institucional toma un papel determinante en la

organización y para el performance de los mercados. Además, define el contexto en donde
se desenvuelve la actividad económica destacando la organización política, el sistema
judicial, el sistema legislativo, la burocracia y el grado de enforcement. North (1990),
indica que las instituciones fueron creadas por el hombre para dar orden y reducir la
incertidumbre.

El presente trabajo describió el ambiente institucional donde se detallan las reglas de

juego que rige el sector de la aceitunas de Tacna – Perú para definir los derechos de
propiedad que se producen en este negocio

5
-Vía de la Moderna Organización Industrial

Joskow (1995), sostiene que la moderna Organización Industrial permite entender las
estrategias empresariales, y de cómo se construyen las ventajas y los niveles de
competitividad. En esta vía comienza por especificar ciertas condiciones básicas
económicas y del mercado que caracterizan los costos de producción, la demanda de
productos, el número de proveedores y consumidores, la información disponible para los
agentes económicos, y la naturaleza de las interacciones conductuales entre ellos. La
moderna organización industrial crea un marco de referencia para analizar cómo los
cambios en el ambiente institucional que pueden afectar la estructura del mercado, el
comportamiento de la firma y el performance del mismo; también como se involucran los
actores en el sistema.

-Vía de la Estructura de Gobernancia

La vía de Estructura de Gobernancia se encarga de comprender las razones del porque

varios acuerdos institucionales y de comportamientos emergen y se adaptan en desafío de
minimizar los costos de transacción. Según Williamson (1996), la economía de los costos
de transacción se ocupa de la “micro institución de gobernanza” de mercados, formas
híbridas e integración vertical como elecciones organizacionales que buscan disminuir
los costos de transacción. Se debe al análisis organizacional los supuestos del
comportamiento humano y la transacción como unidad básica. Asimismo, en las
estructuras de gobernanza se analiza el comportamiento estratégico y las transacciones.

2.1.2. El Diamante de Porter

El análisis del diamante de Porter es un modelo a raíz de un estudio realizado en diez

países diferentes en relación a tamaño, ubicación, cultura, entre otros factores. Este
modelo explica el proceso para desarrollar la competitividad.

El estudio de Porter (1990), afirma que el éxito de una nación se debe a las ventajas
competitivas y no a las ventajas comparativas que presenta. Asimismo, considera que los
sectores con capacidad para competir dependen en gran medida del entorno y condiciones
que lo rodean, reconociendo que no son organismos aislados. La interrelación de cuatro
grupos de atributos son determinantes que se deben considerar para la capacidad de las
empresas. Estos determinantes son: las condiciones de los factores, las condiciones de la
demanda, las industrias auxiliares y afines; la estrategia, estructura y rivalidad de las
empresas; además dos elementos más: el papel del gobierno y los hechos fortuitos, tal
como se refleja en la figura 2.2.

6
 Figura 2. 2: El diamante de Porter.

Estrategia, estructura y
Hechos rivalidad de las
Fortuitos empresas

Condiciones de Condiciones de la
los factores demanda

Gobierno
Industrias auxiliares y
a fines

Fuente: Porter, 1991

A continuación se detallan los atributos determinantes según Porter (1991):

-Condiciones de los factores. Están divididos en factores básicos y avanzados, que

concierne a la posición competitiva de una nación respecto a la mano de obra
especializada o infraestructura necesaria para competir en un sector dado.
-Condiciones de la demanda. Son la naturaleza o exigencias de la demanda interior de
los productos o servicios del sector.
-Sectores afines y de apoyo. Están basados en la presencia o ausencia de sectores
proveedores y sectores afines dentro de una nación que sean internacionalmente
competitivos.
-Estrategia, estructura y rivalidad de la empresa. Indican que las condiciones vigentes
en un nación respecto a cómo se crean, organizan y gestionan las compañías. Asimismo,
como la rivalidad entre ellas fomenta la innovación.
Complementos del diamante de Porter.
-Gobierno. El auténtico papel del gobierno es influir en los cuatro determinantes y así
obtener la ventaja competitiva a nivel nacional.
-Hechos fortuitos. Son los acontecimientos casuales, incidentes, que tienen poco que ver
con las circunstancias de una nación.

7
2.1.3. El Análisis FODA

También se empleó el Análisis FODA, esta herramienta permite obtener una perspectiva
general de la situación estratégica de un sector en un momento dado, analizando sus
características internas (Debilidades y Fortalezas) y su situación externa (Amenazas y
Oportunidades), y a partir de ello, establecer un diagnóstico para el diseño e implantación
de estrategias tendientes a mejorar su competitividad (Vilella et al., 2010).

2.1. Marco conceptual

Sistema agroalimentario

Ordoñez (2007), señala al sistema agroalimentario como un todo expresado en sistemas

de valor que recorren desde la investigación, la producción, la transformación y la
distribución hasta la satisfacción de la demanda de los consumidores.

De hecho hay dos grandes grupos estratégicos en los agronegocios alimentarios: “los
agronegocios de commodities y los agronegocios de specialities” (Ordoñez, 2007).

Productos commodities

Ordoñez (Op. cit), menciona que los productos de los agronegocios de commodities se
pueden caracterizar por ser homogéneos, que carecen de identidad propia diferencial
frente al mercado. Son productos sin mayor valor agregado. La tecnología de procesos
aplicada es la “continua” y en series largas de alto volumen. El destino de los
agronegocios de commodities es abastecer de insumos a la agroindustria o atender los
mercados masivos. Un ejemplo de productos commodities son los cereales, oleaginosos,
las carnes rojas, etc.

Productos specialities

Ordoñez, (Op. cit), se refiere a los productos de los agronegocios de specialities como
productos diferenciados con identidad propia frente al cliente. Tienen alto valor agregado
con marca propia o protegidos por una indicación geográfica, son diferenciados por los
consumidores que enfatizan su preferencia por los sabores, olores y colores particulares
que distinguen a estos productos. Las tecnologías de proceso aplicadas en los specialities
son discontinuas, las series son cortas de bajo volumen. El destino de los specialities son
los consumidores de distintos segmentos de mercado. Un ejemplo de productos de
especialidades son los vinos, carnes, dulces, frutas, etc.

Denominaciones de Origen

Para Ordoñez (Op. Cit) la denominación de origen surge como estrategia

agroalimentaria que se focaliza en un encuentro de un terruño con distintos segmentos de
consumidores de cualquier mercado para sostener las exportaciones alimentarias futuras,
de manera competitiva como una de las claves de éxito de la misma. Para la Organización
Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), las denominaciones de origen ofrecen una
serie de ventajas económicas, tales como diferenciar al producto en el mercado, facilitar
la penetración del producto en nuevos mercados y otorgar valor agregado al producto.
Asimismo, la Denominación de Origen para las exportaciones es un instrumento de
promoción de ventas de productos nacionales (Arana, 2007).

8
CAPÍTULO III: LA ACEITUNA

3.1. Definición del producto.

La aceituna es el fruto del olivo, cuyo nombre científico es Olea Europaea. Este fruto es
comestible, posee forma ovalada y cuenta con hueso o carozo en su interior.
Años atrás entre los romanos, la posesión del denominado olivo se consideraba un lujo y
no un producto necesario para la vida diaria. Las castas altas atribuían a la aceituna y al
aceite de oliva el secreto de la belleza y la salud. Por ello no se distribuía al pueblo, lo
que dio origen a que se crearan comercios para adquirirlos (Estrada, 2011). Debido a
que se consideraban productos diferenciados por sus propiedades nutritivas y
medicinales. Haciendo que en esos años la aceituna se muestre como un producto de
especialidad.
Sin embargo, ha mediado de los años ochenta las mayores envasadoras comienzan un
proceso de tecnificación y automatización, con grandes maquinarias avanzadas para la
época y el procesamiento del aceite de oliva, derivado de la aceituna (Estrada, 2011).
Asimismo, a partir del 2004, empezó a operar el mercado de futuros del aceite de oliva
que se encuentra en la ciudad de Jaén (España).Originando que la producción de la
aceituna sea en grandes volúmenes y de manera estándar. Haciendo que la aceituna se
muestre como un producto commodity.

Figura 3. 1: El árbol del olivo, la aceituna y el aceite de oliva

Fuente: Elaboración propia, 2016.

9
CAPÍTULO IV: VÍA DEL AMBIENTE INSTITUCIONAL

Este capítulo se presenta con la finalidad de desarrollar el objetivo específico 1, el cual

consiste en identificar los factores institucionales en los que se apalancó él subsistema de
la aceituna preparada o conservada de Perú, para obtener la DO de la aceituna de Tacna.
La metodología empleada es descriptiva y cualitativa. Los resultados más relevantes
fueron que las regulaciones legales benefician a la producción, la exportación y la
obtención de la DO de aceituna de Tacna, la cual se encuentra reconocida en Perú y el
mundo.
Este capítulo de divide en dos secciones: El primero describe las regulaciones
establecidas en Perú y la segunda que detalla las regulaciones internacionales.
A continuación, se detallan los principales marcos institucionales
4.1. Regulaciones legales de Perú

En Perú, las regulaciones legales más importantes que influyen en el subsistema de la

aceituna conservada son las siguientes:
La Ley de Promoción del Agro N° 27360 que promueve la actividad agrícola de Perú.
Esta regulación legal establece un conjunto de beneficios tributarios y la disminución de
la tasa de impuesto a la renta del 15%, a los productores que se encuentran en provincias
(excluyendo a Lima y el Callao).

Para la obtención de la DO de la aceituna de Tacna, primero se promulgaron las

siguientes regulaciones: la Ordenanza Regional N° 28 – 2010 –cr/ gob. Reg. Tacna, de
fecha 21 de diciembre 2010. Esta Ordenanza declaró al aceite oliva y la aceituna de mesa,
como productos bandera de la Región de Tacna.

Posteriormente, en el año 2013, se dio la ley 27867 Ordenanza Regional N° 040 – 2013
–cr/gob.reg. Donde se declaró de interés regional la obtención de la Denominación de
Origen de la aceituna de Tacna. Donde se dispuso un órgano regional de Tacna que
formule el proyecto e implemente las acciones correspondientes que se requieran para la
DO de la aceituna de Tacna. Asimismo, implementar un laboratorio olivícola y constituir
un consejo regulador (Diario oficial el peruano, 2014).

En enero del 2015 se certifica la Denominación de origen Aceituna de Tacna.

Reconocida por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección
de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) de Perú. Este reconocimiento de la
denominación de origen de la aceituna de Tacna fue un acto público, con el certificado
Nº 10 de las DO de Perú. Esta regulación fue un trabajo conjunto de la Mesa de
concertación del olivo (Gobierno Regional de Tacna, 2015).
Además, existen otras reglamentaciones de Perú en relación a las Denominaciones de
Origen. Tal como el Decreto legislativo 1075 disposición complementaria 486, que
regula aspectos complementarios de la Decisión 486 y se aplica a elementos de la
propiedad industrial de las denominaciones de origen, donde designa como entidad
competente a INDECOPI.

10
Además, a la ley 28331- ley del marco de los consejos reguladores de las DO que
establecen las condiciones para la constitución y gestión de los Consejos reguladores de
DO.
4.2. Regulaciones legales Internacionales.

Las regulaciones internacionales que permitieron la disminución de aranceles son:

El Acuerdo de Complementación Económica N° 58 (ACE 58), suscrito por los
Gobiernos de Argentina, de Brasil, de Paraguay y de Uruguay, Estados Partes del
Mercado Común del Sur (MERCOSUR) y el Gobierno de Perú el 30 de diciembre de
2005. Este acuerdo permitió al Perú a destacar con las aceitunas preparadas o conservadas
en el mercado brasileño. El programa de desgravación arancelaria en el marco del
Acuerdo de Complementación Económica Nº 58, liberó totalmente del pago de aranceles,
desplazando a proveedores como España y Portugal y compitiendo a la fecha con el
principal proveedor de Brasil, que es Argentina.

El Acuerdo de Promoción Comercial Perú - Estados Unidos, suscrito el 25 de junio

de 2007, ratificado mediante Decreto Supremo Nº 040-2007-RE. Conocido también como
el Tratado de Libre Comercio Perú-Estados Unidos. Este acuerdo entre ambos países
permitió minimizar restricciones al momento del intercambio comercial, permitiéndole
obtener 0.00% de arancel preferencial en las exportaciones de aceituna de Perú al
mercado de Estados Unidos.

En el caso de las regulaciones legales internacionales de la protección a las DO a las

cuales se adhiere la DO de la aceituna de Tacna son las siguientes.
El Acuerdo de Lisboa, este acuerdo fue entre los principales países del mundo y trata de
la protección de las DO y su registro internacional. Entrando en vigencia el año 2005 bajo
la responsabilidad de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI).

Asimismo, en la Conferencia Diplomática celebrada del 11 al 21 de mayo del 2015 en

Ginebra, bajo la presidencia del Perú, se renovó el Acta de Ginebra del Arreglo de Lisboa
relativo a las DO e indicaciones Geográficas. Al amparo de dicho acuerdo se protege las
nueve Denominaciones de Origen del Perú: el Pisco; el Maíz Blanco Gigante Cusco; la
cerámica de Chulucanas; el Pallar de Ica; el Café Villa Rica; el Loche de Lambayeque;
el Café Machu Picchu-Huadquiña; la Maca de Junín-Pasco; y, las Aceitunas de Tacna
(Ministerio de Relaciones Exteriores, 2015).

El régimen común de la propiedad industrial de la comunidad andina, aborda

aspectos precisos en materia de denominación de origen

. En la Decisión 486 de la comisión de la Comunidad Andina respecto al Común sobre

Propiedad Industrial en su artículo 203 prescribe que “La declaración de protección de
una denominación de origen se hará de oficio o a petición de quienes demuestren tener
un legítimo interés” (Gobierno regional de Tacna, 2013). Siendo la DO de la Aceituna de
Tacna Protegida por los países de Colombia, Ecuador y Bolivia, miembros de la
Comunidad Andina.

Uno de los motivos porque el ambiente institucional de Perú optó por la certificación de
la DO de la aceituna de Tacna, fue por los diversos litigios con la aceituna de Azapa –
Chile. Asimismo, evitar que Chile siga comprando la aceituna de Tacna, a un menor

11
precio (como marca blanca), y volver a exportarla a Brasil y a otros países como Aceituna
de Azapa (Quispe, 2013 y Jorge, 2015).

4.3. Conclusión

En el ambiente institucional, las reglamentaciones legales de Perú beneficiaron a la

producción aceituna, dado que se redujeron los impuestos. En el caso de la DO, existieron
regulaciones legales regionales que reconocieron su importancia e interés fomentando la
certificación de la DO de la aceituna de Tacna, con la finalidad de evitar el oportunismo
de otros países.

A nivel internacional, las reglamentaciones legales impulsaron las exportaciones de la

aceituna a través de la reducción de aranceles. Actualmente, la DO de la aceituna de Tacna
se encuentra amparada por el acuerdo de Lisboa y por el régimen común de la propiedad
industrial de la comunidad andina que brinda protección a esta DO.

Asimismo, el reconocimiento de la DO de la aceituna de Tacna se convertirá en una

estrategia agroalimentaria siempre y cuando se fortalezca el enforcement de las leyes y
reglamentos de los consejos reguladores de las DO en Perú, tanto en su formación, su
gestión, su calidad y origen. De esta forma, se formará un marco institucional y jurídico
estable y veraz (reglas de juego claras) que permitirán el crecimiento de este negocio de
la aceituna conservada de Perú

12
CAPÍTULO V: VÍA DE LA MODERNA ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL

En este capítulo se desarrolla el objetivo específico 2, el cual consiste en identificar los

factores organizacionales en los que se apalancó el subsistema de la aceituna preparada o
conservada de Perú, para obtener la DO de la aceituna de Tacna. La metodología aplicada
es cualitativa empleando el Diamante de Porter. Se encontraron como resultados
relevantes que los factores básicos son los que más prevalecen en este subsistema.
Además, la demanda interna es creciente pero poco exigente en calidad. Sin embargo, la
demandan externa si es exigente.

El desarrollo del capítulo se subdivide en tres secciones: el primero describe las

estratégicas genéricas en el mundo (D.O), el segundo analiza la competitividad del
subsistema de la aceituna de Tacna y el tercero describe el diagnóstico (FODA) del
subsistema de la DO de la aceituna de Tacna.

5.1. Estrategias Genéricas

Porter (1980), manifiesta que para que una empresa sea competitiva debe utilizar las
estrategias como es ser líder en costos o liderar en diferenciación. Así que el negocio de
la aceituna de Perú, ha optado por las estrategias agroalimentarias de diferenciación. La
principal es la reciente creación de la DO de la aceituna de Tacna. Esta diferenciación
esta con eje en la calidad y en el origen, obteniendo una tendencia a ser líder por
diferenciación posicionando a Perú en el mercado internacional.

Por consiguiente, es importante identificar las DO de aceituna en Mundo.

5.1.1. Denominaciones de origen de la aceituna en el Mundo.

A nivel mundial, se cuenta con algunas denominaciones de origen de Aceituna, como

son las siguientes: La DO protegida “Aceituna de Mallorca” ubicada en la isla de
Mallorca (España), DO protegida Aceituna de Aloreña de Malaga que se ubica en la
provincia de Málaga (España), DO controlada de la aceituna niza (Francia), DO protegida
aceituna Nocellara del Belice (Unión Europea) y desde enero del 2015 la DO de Aceituna
de Tacna (Perú), las cuales se representan el figura 4.1.

Figura 5. 1: Denominaciones de Origen de aceituna en el mundo, 2014

Union
Europ Francia
España 1
2

PERÚ

Fuente: Elaboración propia, 2016.

13
En la figura 5.1, se observa que la mayoría de las DO de aceituna pertenece a la Unión
Europea. Sin embargo; en América Latina solo se encuentra la DO de aceituna de Tacna
(Perú).
5.1.2. DO de la aceituna de Tacna en Perú

La DO de la aceituna de Tacna, tiene un respaldo histórico que se originó en los olivares

más antiguos del Perú y América Latina. Los Árboles datan de hace más de 400 años,
los cuales fueron hallados en el valle Sama (Yarada - Tacna) (Gobierno regional, 2013).
Esta DO de la aceituna de Tacna, presenta las siguientes características propias. Este
producto se cultiva a una altitud comprendida entre los 25 y los 800 m.s.n.m. en una gran
comunidad ecológica con la influencia de la corriente de Humbolt que contribuye a que
las plantas de olivo se vean expuestas a factores climáticos que determinan su
singularidad (Tassano, 2015).

El reconocimiento en el Perú de la DO de la Aceituna de Tacna se logró por un trabajo

articulado de más de 2 años y medio de reuniones, trabajos, expedientes técnicos que
han permitido este logro. Esto comenzó cuando la Dirección Regional de Comercio
Exterior - Dircetur Tacna y la Dirección de Agricultura de Tacna consiguieron la
participación de los empresarios y productores de aceituna. El trabajo más arduo que
tuvieron fue que los productores y empresarios se pusieran de acuerdo para este objetivo
(Jorge, 2015).

La DO de la "Aceituna de Tacna" es resultado de un proyecto de 20 mil USD, abriendo

un nuevo camino de capacitación intensiva para el posicionamiento del producto tacneño.

Los actores que se pusieron de acuerdo son la Central de Asociaciones de Productores

de Olivo (CEAPO), la organización representativa de las empresas del sector del olivo
(Pro Olivo), los integrantes de la Mesa de la Concertación del Olivo, la Dirección
Regional Sectorial de Comercio Exterior y Turismo (Dircetur), la Dirección Regional
Sectorial de Agricultura Tacna, la Gerencia Desarrollo Económico/Gobierno Regional
Tacna y el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA).
Sin embargo, para que las DO funcionen es necesario formar un consejo regulador, la
cual tendrá la función de administrar la DO.
En el caso de Perú, el proceso de formación de los consejos reguladores de las DO parece
ser compleja por la falta de inversión, una mejor acción colectiva y coordinación entre
los actores del sistema, falta de capacitación, especialistas en los procesos y entre otras
limitantes
Es así, que la reciente certificación de la DO de la aceituna de Tacna, aún no cuenta
con un Consejo Regulador de la Aceituna de Tacna. Por lo tanto, aún no se exporta
aceituna con DO. Cuando se forme este Consejo Regulador, tendrá la función de
supervisar la producción, la cosecha, la selección, el envasado y los demás procesos y/o
mecanismos que garanticen conservar las características genéticas, agro climatológica,
bromatológica de la aceituna de Tacna. Además, tendrá la finalidad de garantizar la
calidad de la aceituna de Tacna y evitar el fraude o adulteración de la calidad a través de
un proceso de control y supervisión permanente.

14
Según lo proyectado por los organismos públicos (Dircetur) de Tacna, la formación del
Consejo Regulador de DO de aceituna de Tacna se constituirá aproximadamente a
mediados del 2017, con sus primeras exportaciones. Además, proyectan en un mediado
plazo (5años) después de la formación del Consejo Regulador, se manifestará una clara
diferencia en cuanto a precio, calidad y certificaciones de la aceituna con DO respecto a
la convencional.
En cuanto al beneficio de la DO de la aceituna de Tacna, los principales actores
(Productores y empresas) manifiestan opiniones distintas. Las empresas consideran a la
DO, como una futura ventaja competitiva. Sin embargo, para la mayoría de productores
no reconocen a la DO como una ventaja competitiva, dado a que manifiestan que no
saben si tendrán retribuciones económicas positivas con la DO. Esto es al parecer por el
poco tiempo del reconocimiento oficial de la DO, la poca difusión, y sobre todo el temor
a iniciar algo nuevo.
Dado a estas proyecciones, a continuación en el gráfico 5.1 se presenta el organigrama
tentativo del Consejo Regulador de la DO aceituna de Tacna.

15
 Gráfico 5. 1: Organigrama tentativo del Consejo Regulador de la Aceituna de Tacna

Fuente: Elaboración propia, 2016.

Como aún no se ha formado el Consejo Regulador de la DO de la aceituna de Tacna. A continuación se detalla el análisis competitivo del
subsistema de aceituna conservada o prepara de Tacna.

16
5.2. Modelo del Diamante de Porter.
A través del Diamante de Porter se analizó la competitividad del subsistema de aceituna
preparada o conservada de Tacna, mediante el análisis de las condiciones de los factores,
condiciones de la demanda, sectores afines y de apoyo; estrategias, estructura y rivalidad en el
negocio de la aceitunas de Tacna. A continuación se detallan los resultados.

5.2.1. Condiciones de los factores

En la región de Tacna, los factores que más resaltan son los factores básicos como el clima, el
suelo y el agua que son condiciones adecuadas para la producción de aceituna.
5.3.1.1. Factores básicos

La región de Tacna se encuentra ubicada a una altitud comprendida entre los 25 y los 800
m.s.n.m. en una gran comunidad ecológica con la influencia de la corriente de Humbolt que
contribuye a que las plantas de olivo se vean expuestas a factores climáticos (Presidencia del
consejo de ministros, 2015).
La producción de la región de Tacna, representa el 82% a nivel nacional, produciendo 47.3 mil
toneladas. En el gráfico 5.2. se muestra la evolución de la producción de diferentes
departamentos, resaltando la producción de Tacna.

Gráfico 5. 2: Evolución de producción de las principales zonas productoras de aceituna

en el Perú, en el período 2000 – 2013
(Toneladas)
140.000

120.000 AREQUIPA

100.000 ICA
LA LIBERTAD
80.000
LIMA
60.000 LIMA METRO
40.000 MOQUEGUA
TACNA
20.000
TOTAL
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Fuente: Elaboración propia en base a datos MINAGRI, 2015.

En el grafico 5.2, se observa que en el año 2009 existió una disminución de la producción y el
rendimiento, dado a la aparición de la mosca blanca y en el año 2013 debido a climas
desfavorables.

El suelo de la región de Tacna es franco arenoso, estructura laminar alternada de estratos

arenosos y limo. Respecto al agua para este cultivo es a través de acuíferos (pozos); cabe
resaltar que la mayoría de estos pozos son informales y podría considerarse un problema futuro,
ante unos escases de este recurso (BCR, 2013).

17
El rendimiento promedio de la producción de aceituna en todo el departamento de Tacna es de
6.433 Kg/Ha. El tiempo de cosecha de aceitunas es a partir de marzo hasta julio.

Respecto al clima es templado, desértico y con amplitud térmica moderada que determina su
singularidad de la aceituna. Asimismo, la temperatura en la región de Tacna, es en promedio
anual de 18,6 º C, con una máxima de 32º C y una mínima de 10 º C.

En cuanto a la mano de obra, la región de Tacna comprende a más de 3 mil pequeños

productores de aceituna. De los cuales la mayor parte son pequeños productores o
minifundistas. La mano de obra en las áreas de cultivo de los pequeños productores es semi
especializada, dado que los productores tienen el Know How del negocio. Sin embargo, la
mayoría de los minifundistas no aplican las buenas prácticas agrícolas adecuadamente.

5.3.1.2. Factores avanzados

En los factores avanzados, los productores asociados y empresas exportadoras de Tacna

cuentan con mano de obra especializada, debido a su vasta experiencia, desarrollando medidas
de control y erradicación de plagas como la aplicación de buenas prácticas agrícolas, con
capacitación y transferencia tecnológica. Además, cuentan con el capital humano especializado
que viene incrementado en los últimos años.

En cuanto a la investigación y desarrollo, el trabajo conjunto de la Mesa de Concertación, y los

productores de aceituna de Tacna (La Yarada, Ite, Los Palos, Sama, Magollo) han logrado
capacitarse e incluso hacer pasantías en el extranjero. El modelo de cooperativas aplicado en
Brasil es uno de los mayores aportes a la agricultura tacneña, en el marco de actividades de la
Mesa de Concertación del Olivo.
Las empresas grandes exportadoras cuentan con la implementación de plantas de
procesamiento de aceituna preparada o conservada. Es decir con la tecnología requerida para
exportar aceituna a granel, deshuesadas y rellenas.

5.2.2 Condiciones de la demanda

La demanda interna de la aceituna preparada o conservada de Tacna, no es exigente debido a

que la mayoría de los consumidores de Tacna, adquieren el producto en los campos o mercados
locales a un menor precio, lo cual no incentiva a los pequeños productores a estandarizar su
producción. Los principales actores que abastecen a la demanda interna son en su mayoría los
pequeños productores o minifundistas.

Por otra parte, los actores que satisfacen la demanda externa son las asociaciones de productores
(mediados productores) y las empresas exportadoras. Debido al aumento de la demanda
internacional de aceituna preparada o en conserva ha fomentado la mejora sostenible del sector
con la aparición de nuevas empresas exportadoras en Tacna. Cabe resaltar, que esta demanda
internacional es más exigente que la demanda interna, en cuanto a la calidad y seguridad
alimentaria como Hazar Analysis Critical Control Point (HACCP), Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), BPA, entre otras.

Cabe resaltar, que del 10% de la producción de aceituna de Perú se destinada a la elaboración
del aceite de oliva, y el 90% de la producción se destina como aceituna de mesa. De la
producción de la aceituna de mesa, la mayor parte que se consume y se exporta es como
aceituna preparada o conservada sin congelar con la partida N° 2005700000.

18
En el caso de Perú y de Tacna, del total de lo exportado por el negocio de la aceituna preparada
o conservada, el 77 % de la exportación es destinado al mercado brasileño, originando así una
alta dependencia a este mercado (gráfico 5.3)

Gráfico 5. 3: Exportaciones peruanas de aceitunas preparadas o conservadas, en el año

2014 - Partida 2005700 (en porcentaje)

Fuente: Elaboración propia en base a datos de SUNAT, 2015

5.2.3. Industrias relacionadas y de apoyo

Las industrias de apoyo que influyen en el subsistema de aceituna preparada de Tacna son las
siguientes:

La Central de Asociaciones de Productores de Olivo (CEAPO), organización que representa

a la mayor parte de asociaciones de productores, a más de 281 socios (medianos productores)
aproximadamente. Esta central de asociaciones fomenta la competitividad de la cadena
productiva del olivo entre los productores. Otra organización de productores de segundo nivel,
es la cooperativa de servicios olivícolas de Tacna (COOLTAC), que la integran 102 socios
de medianos y pequeños productores (Ministerio de agricultura de Perú, 2015)

También, la organización representativa del sector olivícola peruano (Pro-Olivo) conformada

por la mayor parte de las empresas procesadoras y exportadoras de aceituna, de aceite de oliva
y derivados. Esta organización promueve el desarrollo del sector olivícola peruano,
fortaleciendo la cultura empresarial de sus asociados. La integran 18 socios y presenta más del
70% de exportaciones (Ministerio de agricultura de Perú, 2015).

Otros organismos públicos y privados que brindaron apoyo a las asociaciones de productores
en proyectos para la mejora del cultivo de aceituna en Tacna fueron en conjunto el programa
“Fondo Empleo”, la Agencia Agraria y el Gobierno Regional de Tacna y ADRA (La Agencia
Adventista de Desarrollo y Recursos Asistenciales). Este proyecto benefició a 5 asociaciones
de productores que representan aproximadamente 170 socios, con la finalidad de fortalecer la
asociatividad y mejorar la competitividad de la cadena productiva del olivo (Yarada noble,
2012).

19
Asimismo, se encuentra el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), organismo
público que promueve y ejecuta las diversas actividades que facilitan el desarrollo y
fortalecimiento de la innovación tecnológica agraria a nivel de Perú para la seguridad
alimentaria.

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA), brinda servicios de inspección,

verificación y certificación fitosanitaria y zoosanitaria, diagnostica, identifica y provee
controladores biológicos.

Por otro lado, el Banco Agrario es un instrumento de apoyo financiero del Estado peruano para
el desarrollo sostenido y permanente del sector agropecuario. La mayoría del financiamiento
realizado por los productores es para la compra de insumos.

5.2.4. Estrategias, estructura y rivalidad:

La rivalidad interna entre las empresas exportadoras de la región de Tacna, crea presiones sobre
las otras empresas y asociaciones para que mejoren e innoven. En promedio en Perú existen
alrededor de 74 empresas exportadoras de aceitunas preparadas o conservadas, las cuales en su
mayoría se ubican en la región de Tacna (Gráfico 5.4).

Gráfico 5. 4: Principales empresas exportadoras de aceitunas preparadas o conservadas

de Perú, en el año 2014 - 200570 (en porcentaje del valor FOB)

Fuente: Elaboración propia en base a datos de SUNAT, 2015

En el gráfico 5.4, se observa que la empresa NOBEX Agroindustrial S.A. tiene la más alta
participación de las exportaciones de aceituna prepara o conservada de Perú con el 28%, luego
Agroindustrias NOBEX S.A con el 12%, seguido por Fundo la Noria con el 10% y otros.

5.2.5. El gobierno y los hechos fortuitos

Las acciones que ha desarrollado el Gobierno influyen positivamente en la dinámica del

subsistema de la aceituna preparada o conservada de Tacna, mediante los programas de
20
organismos como el Ministerio de Producción y Riego (MINAGRI), el PROMPERÚ y la
Cámara de Comercio de Tacna.

Por otro lado, los hechos fortuitos como la alternancia productiva ocasionada por la vecería, el
cual es una característica genética, intrínseca a la naturaleza del cultivo,el fenómeno del niño y
la plaga de mosca blanca que generan grandes pérdidas. No obstante, con un manejo adecuado
del cultivo se pueden minimizar los efectos en la producción.

A continuación, en el gráfico 5.5, se muestra el resumen del análisis competitivo del subsistema
de la aceituna preparada o conservada de Tacna, através del Diamante de Porter.

21
 Gráfico 5. 5: Diamante de la competitividad de la aceituna preparada o conservada de Tacna
GOBIERNO
+ Tratados de libre comercio
favorables en cuanto a aranceles
preferenciales
+Apoyo de PROMPERÚ, GR ,
MINAGRI,
CONDICIONES DE LOS FACTORES
Factores básicos
(Tacna)
+ Producción de Tacna 82% -
+ Rendimiento 6.433 Kg/Ha)
+ Tiempo de cosecha (Marzo – Julio)
+ Posee un clima seco y cálido favorable (10°C a 32°C)
0000000000000000000000000000000000000000000
+ Tierras arenosas y ligeras.
+/- Recursos hidrográficos (pozos)
+/- Mano de obra barata
+ 3 mil pequeños productores
Factores avanzados
(Tacna)
+ I& D (Capacitación en el extranjero)
+Adecuada infraestructura (Implantación
de plantas de procesamiento).
+Mano de obra especializada para el uso
de la tecnología industrial.
Fuente: Elaboración propia en base al Diamante de Porter, 1980.
ESTRATEGIAS, ESTRUCTURA Y RIVALIDAD
+ Rivalidad interna alta (74 empresas)
Las principales empresas exportadoras son: CONDICIONES DE LA DEMANDA
Nobex agroindustrial S.A (28%), Agroindustrias
Nobex S.A (12%), Fundo la Noria (10%). Mercados Internos
-Poca sofisticación de la demanda interna (Bajos
precios)
+Demanda interna es abastecida por los
pequeños productores.
+Demanda interna creciente.
Mercados Externos
+/- Casi todas las empresas y asociaciones
(Medianos productores) se dedican a la
exportación
+ Mercados más es exigente (BPA, BPM,
HACCP)
+ Los principales países de destino de la aceituna
peruana son: Brasil (77%), EE.UU (10%)
INDUSTRIAS RELACIONADAS Y DE APOYO
+CEAPO (281socios)
+COOLTAC –Tacna (102 socios) HECHOS FORTUITOS
+Pro Olivo (18 socios) – 70% de las exportaciones - La vecería (característica genética,
INIA, SENASA, Gobierno Regional -ADRA intrínseca)
Banco agrario. - Fenómeno del niño
- Plaga de la mosca blanca
22
5.3. Análisis de las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA).

Esta herramienta nos permite identificar la intensidad de los determinantes de las ventajas
comparativas y competitivas del subsistema de la aceituna preparada o conservada de la región
de Tacna. Tal como se muestra en el cuadro 5.1.

Cuadro 5. 1: Análisis De Las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas,

(FODA) de sistema de la aceituna preparada o conservada de Tacna.

ÁNALISIS FODA
Oportunidades

Incremento de la demanda mundial de aceituna preparada o conservada.

La apertura de nuevos mercados externos.

Regulaciones legales internacionales de disminución de aranceles para la

exportación y TLC.

Condiciones climáticas desfavorables (fenómeno de El Niño o Sequía).

Amenazas

Presencia de plagas y enfermedades no controlables ( Vecería)

Alta dependencia del mercado brasileño.
Limitados recursos hídricos en el futuro.
Mayor penetración de los competidores externos.
Certificación de la Denominación de Origen de la Aceituna de Tacna.
Fortalezas

Agricultores con experiencia en el cultivo (know How, terruño, clima).

Acción colectiva en algunas asociaciones del sector olivícola de Tacna
Favorables condiciones climáticas y geográficas para el desarrollo para un
producto de calidad
Altos costos de transporte interno
Debilidades

Bajo desarrollo de investigación para minimizar el efecto de la vecería en el

cultivo
Falta de promoción de las aceitunas de Tacna, con la reciente certificación de la
DO.
Fuente: Elaboración propia, 2016.

Según el análisis FODA se observa que el sector de la aceituna en Tacna posee grandes
fortalezas como el Kow How, el terruño y origen; así mismo como la reciente certificación de
la DO. Además, existen oportunidades que pueden aprovecharse como el incremento de la
demanda. Se puede neutralizar las amenazas, es decir disminuir competidores por la DO y
minimizar las debilidades, aumentando el desarrollo de investigación.
5.5. Conclusión

A partir del análisis realizado de la Moderna Organización Industrial, se encontró que los
factores más importantes que apalancaron la obtención de la DO de la aceituna Tacna fueron
los factores naturales y humanos propios de la zona de producción (historia, terruño, clima,
know How) cualidades que apalancan su singularidad.
23
Sin embargo, como aún no se ha constituido el Consejo Regulador de la Aceituna de Tacna;
organismo fundamental para que se pueda exportar aceituna con DO. En la medida que mejoren
la coordinación entre todos los actores, se visualiza que a mediano plazo (5 años) el consejo
regulador estará trabajando de manera exitosa siempre y cuando que exista demanda, difusión
y promoción, se diversifique productos, y realice un correcto enforcement de su futuro
reglamento en cuanto a control, calidad y precio; convirtiéndose en el eje de diferenciación.

Sin este Consejo de Regulador que gestione la certificación de la DO de Tacna, el subsistema

de aceituna conservada de Tacna muestra una competitividad relativamente baja, dado que se
apalanca más en ventajas comparativas que competitivas. Además, refleja una demanda interna
poco exigente en calidad. Sin embargo, posee una alta rivalidad entre las empresas internas
que fomentan la competitividad e innovación en el subsistema,

24
CAPÍTULO VI: VÍA DE LA ESTRUCTURA DE GOBERNANCIA

En este capítulo se desarrolla parte del objetivo específico 2, el cual consiste en identificar los
factores organizacionales en los que se apalancó el subsistema de la aceituna preparada o
conservada de Perú. La metodología fue cualitativa y se analizaron las transacciones y sus
atributos del subsistema.

Este capítulo se divide en una sección (estructura de gobernancia) y a la vez se subdivide en

cuatro subsecciones que contienen: la descripción de los actores del subsistema, el análisis de
la transacción exportador – importador (T3), el esquema de contratación en T3 y los activos
específicos en todo el subsistema.

6.1. Estructura de Gobernancia

Las características que presentan las grandes empresas agroexportadoras de aceituna de la

región de Tacna, es que cuentan con un apreciable grado de integración vertical, con la finalidad
de asegurar la calidad de la materia prima.

Asimismo, una gran parte de los medianos productores han logrado asociarse y desarrollar su
capital humano, logrado integrarse y llegar al mercado internacional de la aceituna

Cuando se forme el consejo regulador de la aceituna de Tacna, los productores, asociaciones y

empresas agroexportadoras en coordinación con el consejo regulador de la aceituna de Tacna
mantendrán el control de la cadena desde el campo hasta la distribución, apoyadas por distintas
organizaciones públicas y privadas. En el gráfico 6.1, representa la estructura tentativa de la
interacción de los actores del subsistema de la DO de la aceituna de Tacna.

Gráfico 6. 1: Estructura tentativa de coordinación del subsistema de Agronegocios de la

DO de la Aceituna de Tacna.

Fuente: Elaboración propia, 2016.

6.1.1. Actores de la cadena del subsistema de la aceituna conservada en general.

A continuación, se describen los principales y actuales actores del subsistema de la aceituna

conservada de Tacna.

25
Los Productores, están constituidos por pequeños y medianos productores agrícolas de
aceituna. La mayoría de los productores son pequeños o minifundistas que en su gran cantidad
están como informales. Mientras que los mediados productores agrícolas se encuentran
asociados.

La mayoría de los pequeños productores venden las aceituna a granel, que son adquiridas
muchas veces por los Acopiadores o intermediarios locales a precios muy bajos. Una parte de
los acopiadores procesan la aceituna en su tratamiento primario (aceituna macerada) y otras le
agregan valor para comercializarlo al mercado local o para exportación.

También existen, Agroindustrias que se abastecen de aceituna de los pequeños productores.

Las cuales están constituidas por empresas transformadoras que procesan la aceituna
principalmente para exportación. Sin embargo, existen otras empresas grandes que procesan y
exportan y se encuentran integradas verticalmente.

También, los Importadores, que son las empresas que se encuentran en los países de Brasil,
EEUU y otros. La mayoría de los importadores son restaurantes, supermercados o empresas
procesadoras en el exterior.

Dado a la importancia dentro del subsistema de la aceituna de Tacna y a las estrategias que se
vienen desarrollando para su diferenciación y su posicionamiento en el mercado internacional,
se opta por describir la transacción que se realiza entre el exportador y el importador (T3),
describiendo sus atributos.

6.1.2 Atributos de la transacción entre el Exportador – Importador (T3)

La frecuencia de la transacción es alta, al alto grado de interdependencia de los actores, quienes

trabajan bajo una relación de confianza, estabilidad y credibilidad, a través de contratos
formales, que disminuyen los costos de transacción.

La incertidumbre es media, debido a la dependencia del mercado brasileño, el cumplimiento

de los estándares de calidad.

La especificidad de activos de la transacción es alta, evidenciándose activos físicos (aceitunas,

plantas de procesamiento y control de calidad), capital humano (Know How del negocio).

Se resalta que la estructura de gobernancia que se presenta en esta transacción es forma híbrida,
mediante contratos formales entre ambas partes. Cabe mencionar que la estructura de
gobernancia que predomina en el subsistema, en cuanto a las aceituna para exportaciones, es
integración vertical, en donde se busca asegurar el aprovisionamiento de la materia prima y las
características que debe cumplir el producto (medidas fitosanitarias). Para tener una mejor
visión del funcionamiento del sector, se muestra en el cuadro 5.1, que representa un resumen
de los atributos de la transacción, estructura de gobernancia y nivel de dependencia en la
transacción más importante considerada (T3).

26
Cuadro 6. 1: Características de las Inversiones en Activos Específicos de Exportador –
Importador, 2015

Interface / Atributos de Transacción Estructura Nivel de

de Dependenci
transacción Frecuenci Incertidumbr Especificidad Gobernanci a
a e de activos a

Exportador – Alta Media Alta Contrato Mayor

Importador formal dependencia
del
importador

Fuente: Elaboración propia, 2016.

6.1.3 Esquema de contratación simple en términos de confianza entre el Exportador –

Importador.

El esquema de contratación simple en términos de confianza, en el punto A no presenta riesgos,

los puntos B y C, con activos específicos involucrados como la inversión en la DO, adquisición
de planta procesadora de aceituna preparadas o en conserva, calidad del producto, certificación
orgánica en algunos casos, know how del negocio, sí presentan riesgos. El nodo B es de baja
confianza, mientras que en el nodo C es alta, y es el precio que reciben los agroexportadores
basado en la confianza y reputación que han desarrollado estos actores para minimizar los
costos de transacción.

Cuando se forme y desarrolle su consejo regulador del subsistema de aceituna de Tacna,

seguirán este esquema de contratación simple de acuerdo a la inversión en activos específicos;
como se muestra en el gráfico 5.2. Si el sector agroexportador no invirtiera en activos
específicos seguiría el camino que conlleva a obtener un precio de mercado A. Sin embargo,
las altas inversiones en activos específicos han permitido recientemente que se establezcan
salvaguardas basados en la confianza y fortalecidas en el cumplimento de los volúmenes y
plazos de entrega que permiten obtener un precio C, mayor al A y B.

27
Gráfico 6. 2: Esquema de contratación simple en la exportación del subsistema de la
aceituna preparada o conservada

Fuente: Adaptado de O. Williamson, 1996.

6.1.4. Características de la inversión en activos específicos

El subsistema aceituna conservada de Tacna con DO tendrá las siguientes características de

las inversiones en los activos específicos, que se muestran en el cuadro 6.2
Cuadro 6. 2: Características de las Inversiones en Activos Específicos del subsistema de
la aceituna preparada o conservada con DO.

Sin especificidad Mixtas Idiosincráticas

Fertilizantes y Cultivos nuevos, Planta

agroquímicos maquinaria agrícola, Agroindustrial de
procesamiento de
OCASIONAL

aceitunas

Inversión en la
DO (60 mil soles)
FRECUENCIA

Envases para Servicio de Logística de

RECURREN

conservas de certificación exportación, know

aceitunas orgánica, certificado how del agricultor
de sanidad
.
TE

Fuente: Adaptado de Williamson, 1996.

El sistema de producción de la aceituna, adopta distintas estructuras de gobernancia como

mercado y formas híbridas, pero predomina la estructura de integración vertical (hacia
adelante y hacia atrás), que afecta en forma positiva el nivel de especialización, la
competitividad y, por lo tanto, la sostenibilidad de los negocios.
28
6.2. Conclusión

En la estructura de gobernancia, las principales empresas agroexportadora mantienen el control

de la cadena desde el campo hasta la distribución. La forma de estructura de gobernancia que
predomina es de integración vertical, permitiéndoles así tener un mayor control y
accionamiento en cuanto a los volúmenes de exportación de acuerdo a los requerimientos del
cliente; sin embargo, existen estructuras de gobernanzas en menor porcentaje en formas
hibridas.
La frecuencia de la transacción es alta, debido al alto grado de interdependencia de los actores.
La incertidumbre es media, debido a la dependencia del mercado brasileño y el cumplimiento
de los estándares de calidad. La especificidad de activos de la transacción es alta,
evidenciándose activos físicos (aceitunas, plantas de procesamiento y control de calidad),
capital humano (Know How del negocio).
Cuando se forme el consejo regulador y se gestione correctamente sus funciones de control y
calidad, entonces solo así esta certificación de origen se convertirá en su principal activo
específico de la aceituna Tacna, permitiéndole convertirse en un formador de precio en su nicho
de mercado.

29
CAPÍTULO VII. CONCLUSIONES

Debido a la producción y exportación en grandes volúmenes de aceituna por otros países y

que Perú se ubica tan solo como el octavo exportador de aceituna conservada en el mundo con
el 2% de representación., el sector olivícola de Perú ha desarrollado estrategias para ingresar a
un mercado con menos competidores, logrando la reciente certificación de la DO de la aceituna
de Tacna.

En base a esto surge la necesidad de identificar los factores institucionales, organizacionales y

estructura de gobernancia en los que se apalancó el subsistema de la aceituna preparada o
conservada de Perú, para obtener la DO de la aceituna de Tacna.

Para responder a la pregunta de investigación se empleó como metodología las tres vías de
Joskow. Estas vías de análisis son: la Moderna Organización Industrial, la Vía del Ambiente
Institucional y la Vía de la estructura de gobernancia. En la Vía de Moderna Organización
industrial se empleó como herramienta el Diamante de Porter y el análisis FODA. La
información utilizada para este estudio de investigación fue en su mayoría fueron fuentes
secundarias relacionadas al sistema de la aceituna. Los resultados más relevantes fueron los
siguientes:

Los factores institucionales que apalancaron la obtención de la DO de la aceituna Tacna,

fueron las reglamentaciones legales nacionales que beneficiaron a la producción aceituna en
Perú con la reducción de impuestos. En el caso de la DO, existieron regulaciones legales
regionales que reconocieron su importancia e interés que fomentaron la certificación de la DO
de la aceituna de Tacna, con la finalidad de evitar el oportunismo de otros países.

A nivel internacional, las reglamentaciones legales impulsaron la exportación de la aceituna

a través de la reducción de aranceles. Actualmente, la DO de la aceituna de Tacna se encuentra
amparada por el acuerdo de Lisboa y por el régimen común de la propiedad industrial de la
comunidad andina que brinda protección a esta DO.

Sin embargo, el reconocimiento de la DO de la aceituna de Tacna se convertirá en una

estrategia agroalimentaria siempre y cuando se fortalezca el enforcement de las leyes y
reglamentos de los consejos regaladores de las DO en Perú, tanto en su formación, gestión
como relacionados en calidad y origen. Asimismo, se formará un marco institucional y jurídico
que, si es aplicado correctamente, permitirá generar reglas de juego claras que favorecerán a
este negocio de la aceituna.

Los factores organizacionales que apalancaron la DO, fue la coordinación de la Dirección

Regional Sectorial de Comercio Exterior y Turismo de Tacna y los principales actores del
subsistema (Productores y empresas exportadoras de aceituna). Sin embargo, aún no se ha
constituido el Consejo Regulador de la Aceituna de Tacna, es decir aún no se exporta aceituna
con DO.

A partir del análisis realizado a la Moderna Organización Industrial, se encontraron que los
factores más importantes que apalancaron la obtención de la DO de la aceituna Tacna fueron
los factores naturales y humanos propios de la zona de producción (historia, terruño, clima,
know How), los cuales apalancan su singularidad.

30
El subsistema de aceituna conservada de Tacna muestra una competitividad relativamente baja,
dado que se apalanca más en ventajas comparativas que competitivas. Además, muestra
demanda interna poco exigente en calidad. Sin embargo, posee una rivalidad alta de empresas
internas que fomentan la competitividad entre ellas, permitiendo mejorar en innovación,
tecnología, etc.

Respecto a la estructura de gobernancia que prevalece en todo el subsistema de aceituna

conservada de Perú es la integración vertical. Y en la transacción más relevante, considerada,
en el subsistema se encontró la estructura de gobernancia de forma híbrida, dado que los
exportadores coordinan con los importadores mediante contratos formales.

Los activos específicos en todo el subsistema son altos, dado que las inversiones en activos
físicos son altas y el Know How del negocio, por parte de las asociaciones y empresas, también
es alto.

Por lo tanto, la aceituna de Tacna aún se encuentra en proceso de convertirse en un producto

de especialidad. Un primer paso importante fue reconocimiento Denominación de Origen de
aceituna de Tacna. Ya con el consejo regulador se facilitará el acceso a nuevos mercados y se
podrá obtener mayores rentabilidades para las empresas de aceituna conservada de Perú.

31
CAPÍTULO VIII. BIBLIOGRAFIA

Arana (2005). Las denominaciones de origen: una metodología para su reconocimiento. Revista
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