LOS SENTIDOS QUIMICOS:

Tanto el olfato como el gusto son sistemas

sensoriales muy antiguos de tipo químico que
trabajan normalmente juntos.
- El olfato: Es un sistema sensorial químico
al cual le llegan moléculas químicas
odoríferas del entorno de forma gaseosa.
Función: Identificar y diferenciar estímulos
químicos que nos dan información del entorno.
Como:
- Encontrar el alimento.
- Seleccionar el alimento.
- Evitar peligros.
- La conducta sexual.
- Memoria a largo plazo.

El olfato es esencial en el proceso digestivo

por cuanto determina la salivación y secreción
de los jugos gástricos en la fase cefálica de la
digestión.

Tipos de olfatos:
Se denominan macrosmáticos, aquellos
organismos que lo tienen muy desarrollado y
microsmático los que lo tienen menos
desarrollados, como el hombre.
El olfato en los mamíferos, está compuesto por
dos órganos anatómicos y funcionalmente
distintos:
- El epitelio olfatorio principal
- El órgano vomeronasal

Organo vomeronasal o de Jacobson: Es un

órgano quimoreceptor que permite la comunicación entre
las feromonas (androsteroles y copulinas).

Moléculas odoríferas (olores):

Son más de 10.000 los olores que el ser
humano ha podido identificar.
Algunos estudios clasifican los olores
primarios de diferentes maneras, estos son
algunos:
Se dice que existen olores primarios como:
floral, frutal, fétido, picante, quemado y
resinoso.
Otros indican: alcanfor, almizcle, flores,
menta, éter, acre (avinagrado) y podrido.
Otros indican que hay 30 olores primarios.
Otros dicen que no hay ningún primario, cada
nuevo tiene su característica propia.
Receptores olfativos en el epitelio olfativo:
Son 350 receptores que tiene el epitelio
olfatorio en los humanos y no se ha podido
explicar la capacidad que tienen para
diferenciar los más de 10.000 olores diferentes
de los entornos, por lo que probablemente sea
tarea de la corteza cerebral la de integrar las
diferentes señales olorosas y crear una
especie de patrón oloroso específico para cada
estímulo oloroso.
Se dice que cada receptor responde a
diferentes estímulos olfativos y debido a
mecanismos de inhibición lateral se pueden
identificar tanta cantidad de diferentes olores
para tan pocos receptores.
 - EL GUSTO:

El sabor es la percepción que causa una

sustancia disuelta en la lengua por la saliva y
está determinado por el sentido del gusto,
principalmente por sensaciones químicas,
mediadas por el sentido del olfato (olor).
Función: Identificar y diferenciar las
sustancias químicas solubles en la saliva, en la
lengua, las cuales estas sustancias se
diferencia por sus cualidades químicas.
Una particularidad de este sentido es que está
íntimamente unido con el sentido del olfato,
en cuanto que las sustancias volátiles de los
alimentos que salivamos suben por la
bifurcación aero-digestiva hacia la mucosa
olfativa estimulándola, por lo que “probamos”
antes los alimentos por el olfato que por el
gusto.

También está relacionado con el sentido del

tacto en cuanto a la textura de las estructuras
que se introducen en la mucosa bucal.
Igualmente el sentido de la vista juega un
papel importante en la selección de los
alimentos.

Cualidades del sabor:

- Dulce: Sacarosa, glucosa y sacarina.

- Salado: NaCl y CaCl2.

- Ácido: Clorhídrico y cítrico.

- Amargo: familia de genes que codifican

proteínas especiales que tienen funciones
de recepción de este sabor.
 - Sabroso (Umami): es difícil de describir,
alimentos cuando tienen un sabor delicioso
y pronunciado o intenso. El glutamato de
forma natural en los alimentos en
combinación con otros que contienen
ribonucleótidos hace que los sabores se
multipliquen. El alimento es más
armonizado, más equilibrado.

El glutamato monosódico sintético (E621) es

un aditivo potenciador de sabor en los
alimentos prefabricados.
Un producto cuestionado porque se ha
comprobado:

- Produce un aumento en las ganas de

comer de hasta un 40%.
- Esterilidad femenina y alteraciones de
diferentes órganos asociados a la función
endócrina.
- Normalmente se le adicionan a alimentos
muy energéticos y apetecibles por su
contenido en sal, grasa y azúcares
añadidos.
- Efectos tóxicos y/o cancerígenos,
sobretodo a las personas sensibles al
glutamato monosódico.
Cambio del sentido del gusto:
- La cultura y la genética:
La afición por ciertos sabores tiene un origen
fundamentalmente cultural.
Todos nacemos con la capacidad de percibir
los cinco sabores primarios y sus
combinaciones. Sin embargo, no todos
percibimos los gustos de la misma manera.
Algunas diferencias en la capacidad de
detectar ciertos sabores están genéticamente
determinadas.
- A lo largo del crecimiento del individuo.
Los bebés tienen botones gustativos no sólo
en la lengua sino también en el paladar y en el
interior de las mejillas. Estos botones van
desapareciendo con la edad y, así, la
intensidad de la percepción cambia con los
años, disminuyendo con la edad. Una de las
razones es, probablemente, que las células
receptoras de los botones no son
reemplazadas tan rápidamente como se
pierden.
- Capacidad de percibir sabores:
También se sabe que hay personas (un cuarto
de la población, conocidos como
supergustadores) con mayor capacidad para
percibir sabores (principalmente los amargos),
debido a que tienen mayor número de papilas
y mayor número de botones por papila (425
botones por centímetro cuadrado de lengua
frente a los 185 de los otros).

Modificadores del gusto:

- La temperatura modifica la cualidad del gusto.
(cerveza poco fría más ácida que la muy fría;
helado poco frío más dulce que el más frío, etc.).

- En el cepillado de la lengua, los botones

gustativos ganan en sensibilidad y especificidad
de los sabores.

- El embarazo modifica la percepción del sabor en

la mujer.

- Las especias como la canela en una comida da

sensación de dulce sin serlo y el contenido
graso por ejemplo de la carne o de la leche.
SABORES:

TIPOS DE PAPILAS: Se ubican en la superficie dorsal de la

lengua, aunque también en el paladar, faringe, laringe y porción
superior del esófago.
- Los estímulos dulces ( papilas fungiformes ), salados (
papilas foliadas ) y algunos ácidos ( papilas filiformes )
están inervados por la cuerda del tímpano en la rama del
nervio facial.
- Los estímulos amargos ( papilas caliciformes) y otros
ácidos ( palilas filiformes ) están inervados por el nervio
glosofaríngeo.