Şcoala Postliceala Ghica Voda CURS NR.

4
DISCIPLINA: NURSING ÎN NUTRIŢIE ŞI DIETETICĂ

C3. Promovează educaţia nutriţională a individului şi familiei

METODE DE PREPARARE A ALIMENTELOR

Tratamentul termic

Alimentele, pentru a fi consumate, în majoritatea cazurilor, au nevoie de o prelucrare termică

pentru o creştere a digestibilităţii, sapidităţii şi salubrităţii prin distrugerea microorganismelor şi
inactivarea substanţelor antinutritive (avidina din ou).
În cursul prelucrării termice apar şi efecte nedorite, cum ar fi:
 Pierderea de factori nutritivi hidrosolubili (glucide cu greutate moleculară mică, vitamine,
minerale) dacă cantitate de apă este prea mare sau alimentele sunt fragmentate în bucăţi prea
mici. Se recomandă fierberea legumelor în vapori de apă sub presiune, în vase speciale.
 Distrugerea unor factori nutritivi (vitaminele: C, A, E, tiamina), se recomandă fierberea în vase
acoperite, evitarea reîncălzirii sau a păstrării la cald.
 Formarea de compuşi toxici, dăunători organismului cum ar fi: acizii graşi saturaţi rezultaţi în
urma prăjirii. Prin prăjire, grăsimile îşi pierd în totalitate vitaminele liposolubile şi acizii graşi
esenţiali.

Nu se recomandă:
 adăugarea de bicarbonat în apa de fierbere a legumelor deoarece modifică ph-ul şi duce la
distrugerea importantă a vitaminelor hidrosolubile;
 adăugarea de la început a sării, la produsele de carne, împiedică formarea crustei exterioare şi
favorizează pierderea tuturor substanţelor sapide în exterior, iar la produsele vegetale
prelungeşte timpul de fierbere, întârziind înmuierea lor.

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face:

 în prezenţa apei (fierbere în apă, fierbere în vapori sau înăbuşire);
 fără prezenţa apei (coacere, prăjire, frigere).

Fierberea:
Au loc fenomene osmotice, alimentele cu un conţinut mare de apă vor suferi o reducere a
volumului lor prin eliminarea parţială a acesteia. Suprafaţa alimentului se comportă ca un dializor (trec
în apă, substanţele minerale, dacă aceasta este rece) pe acest principiu bazându-se prepararea bulionului
de carne. Întroducerea alimentelor direct în apa clocotită duce la formarea unui strat protector la
suprafaţă, care împiedică pierdere de substanţe hidrosolubile.

Înăbuşirea sau fierberea alimentelor în vapori supraîncălziţi:

Aceasta are avantajul scurtării timpului de prelucrare termică prin creşterea temperaturii şi
minimalizarea pierderilor de substanţe nutritive (vitamine hidrosolubile).

1
 Prăjirea:
Reprezintă o metodă de preparare prin introducerea alimentelor în grăsimea încinsă, acestea
căpătând o savoare deosebită dar şi apariţia de compuşi dăunători şi degradarea unor vitamine.
Bucătăria dietetică şi alimentaţia omului sănătos nu recomandă folosirea acestei metode.
Frigerea:
Se realizează prin expunerea directă a alimentului la radiaţiile calorice (grătar, frigare) sau prin
intermediul unei plăci metalice sau fontă neunsă. Sub influenţa radiaţiilor calorice, se formează la
suprafaţa alimentului o crustă care va menţine substanţele sapide în interiorul acestuia .

Coacerea:
Este prelucrarea termică a alimentelor într-o atmosferă de aer cald obţinută prin introducerea
acestora în cuptorul bune încins producându-se aceleaşi fenomene ca şi în cazul frigerii şi a prăjirii.

PREPARATE CULINARE

Pregătirea culinară nu presupune numai tratarea termică a alimentelor, ci şi asocierea lor în scopul
obţinerii diferitelor preparate culinare.

Supele:
 sunt preparate culinare caracterizate printr-un conţinut mare de lichid;
 se servesc de obicei la începutul mesei pentru a deschide pofta de mâncare;
 valoarea nutritivă este în funcţie de materia primă folosită la preparare;
 ciorba este un preparat care se obţine prin acrirea supei cu borş, zeamă de varză, zeamă de
corcoduşe acre,oţet;
 se cunosc mai multe feluri de supe şi ciorbe în funcţie de ingredientele folosite (de legume, de
carne);
 legumele se adaugă în apa clocotită sau se fierb în aburi sau în vase speciale sub presiune;
 prin adaosuri de lapte, ou, cereale sau pasarea legumelor se obţin supe-creme;
 pentru obţinerea bulionului de carne concentrat , se adaugă, în apa rece, carnea tăiată în bucăţi
mici;
 pentru vitaminizare se recomandă folosirea verdeţurilor, oului, untului la sfărşitul pregătirii lor;
 se includ în meniul tuturor dietelor, în ulcere sau gastrite se recomandă cele de legume.

Sosurile:
 sunt preparate culinare fluide (de consistenţă vâscoasă), alcătuite dintr-o grăsime (unt,
untdelemn) şi alte ingrediente: bulion de carne, de legume, gălbenuş de ou, gel de amidon şi
diverse condimente;
 d.p.d.v. al modului de pregătire, se deosebesc:
- sosuri reci (maioneza, sosul tartar, sosul vinegretă, sosul de muştar);
- sosuri calde (sosul bechamel, sos de smântână);
 se recomandă utilizarea sosurilor dietetice sosul alb, sosul de iaurt, sosul de roşii.

Gustările (aperitivele):
 sunt preparate culinare cu gust picant, care se servesc la începutul mesei în cantităţi mici, cu
scopul de a stimula pofta de mâncare;

2
  după modul de preparare pot fi:
- gustări calde (crochete de caşcaval, de şuncă, de peşte, chifteluţe, pateuri cu brânză sau
carne, triunghiuri cu brânză sau carne);
- gustări reci (diverse sandvişuri cu brânză, mezeluri, peşte);

Intrările:
 se servesc ca felul întâi, înlocuind supele şi ciorbele;
 au avantajul că oferă, intr-un volum mic, principii nutritive valoroase sunt apetisante prin aspect
şi excitante prin gust;
 se recomandă la cei care au nevoie de un aport caloric crescut într-un volum mic (sportivii);
 în această categorie intră: salata de boeuf, salata orientală, preparate din ou (omleta), pateul de
ficat, creierul în aspic.

Salatele:
 se servesc fie ca adaosuri, fie ca intrări, în funcţie de materia primă folosită şi modul de
preparare;
 după procedeul tehnologic pot fi:
- salate crude (salată verde, salată de andive, salată de roşii, de ţelină, de varză etc.);
- salate fierte şi coapte (salată de ardei copţi, salată de vinete, salată de fasole)

Garniturile:
 sunt preparate culinare care însoţesc alte preparate, cu scopul de a le creşte valoarea nutritivă
sau de a permite prezentarea estetică a preparatului respectiv, cu rol în stimularea apetitului.
 pot fi preparate din legume sub formă de:
- piureuri, obţinute prin fierberea şi apoi pasarea cu unt şi lapte;
- soteuri, obţinute prin fierbere în apă sau aburi şi adaos de unt şi sare;
- a la grecque adică fierte înăbuşit, adăugând unt sau untdelemn şi zeamă de lămâie.
 pot fi preparate şi din paste făinoase care se vor fierbe în apă multă şi apoi se vor limpezi cu apă
caldă, se servesc fierbinţi cu unt şi sare;
 grişul pentru caşă (garnitură pentru carne) şi orezul pentru pilaf se fierb în supa limpede de
legume.

Budincile:
 sunt preparate culinare pregătite din carne, legume sau făinoase, legate cu un sos alb sau cu ou,
la care se adaugă diferite ingrediente pentru ameliorarea gustului şi creşterea valorii nutritive
(caşcaval, unt, smântână);
 se servesc ca felul doi;
 budincile dietetice folosesc în locul caşcavalului brânza de vaci proaspătă, se exclude
gălbenuşul de ou iar untul se adaugă proaspăt la servire. Nu se coc deoarece crusta este iritantă.

Sufleurile:
 sunt asemănătoare cu budincile dar au o structură mai pufoasă datorită albuşului adăugat, bătut
spumă;
 se servesc imediat după ce au fost scoase din cuptor ca intrări, înlocuind supele şi ciorbele.

Fripturile:

3
 sunt obţinute din carne de calitate superioară şi specialităţi de carne;
 în funcţie de procedeul tehnologic utilizat la preparare pot fi fripturi la tavă, la grătar, la frigare
sau înăbuşite;
 cele dietetice se vor prepara numai din carne slabă (de vită, pasăre, peşte);
 rasolul se prepară din carne slabă (de vită, pasăre sau peşte) fiartă în apă şi se serveşte cu
garnitură de legume fierte şi zeamă de lămâie.

Aluaturile:
 sunt obţinute din făină, apă şi drojdie, se fierb sau se coc;
 glutenul (proteina din cereale) formează o masă elastică care conţine o cantitate de apă;
 la introducerea aluatului în cuptor, sub acţiunea temperaturii ridicate, proteinele coagulează, iar
amidonul se transformă în gel de amidon. La suprafaţă, se formează coaja prin evaporarea apei
la exterior: la peste 100 de grade, glucidele dincoajă se caramelizează, iar amidonul se
dextrinizează, determinând aroma caracteristică.
 dacă se adaugă zahăr, unt, ou, fructe, se obţine cozonacul;
 aluatul fiert (ecler) se prepară din făină, apă, unt, ou şi sare şi are indicaţii deosebite în
afecţiunile gastrice deoarece fierberea realizează o predigestie a amidonului.
 în alimentaţia bolnavilor se folosesc mai ales aluaturile nedospite, de ecler, de biscuiţi, de tartă
care se coc la cuptor în tava tapetată cu hârtie. Se pot umple cu gelatine de fructe, creme de
vanilie, spume de albuş, brânză de vacă, făcând parte din deserturi.

Deserturile:
 sunt preparate culinare care se servesc la sfârşitul mesei;
 sucurile de fructe se prepară din fructe de calitate bună: mere, pere, fragi, căpşuni, mure,
zmeură, struguri;
 compoturile se obţin prin fierberea fructelor în apă (mere, pere, gutui, piersici) sau prin opărirea
lor (portocale, căpşuni, fragi, zmeură);
 făinoasele cu lapte sunt recomandate mai ales la cei care trebuie să consume o cantitate mare de
lapte pe zi şi se pot prepara ca spumă de griş, budinci îndulcite la care se adaugă gălbenuş şi
albuş bătut spumă conferindu-le o consistenţă pufoasă;
 cremele au valoare nutritivă ridicată, prin elementele componente: lapte, ouă, zahăr, făină sau
amidon, se aromatizează cu vanilie şi sucuri de fructe.
 gelatinele sunt preparate culinare care se prepară înglobând o foaie de gelatină în lapte, brânză
de vaci, sirop din sucuri de fructe care se pun apoi în frigider.