Harinas para panificación

La panificación es el proceso mediante el cual se elaboran diferentes productos a

base de harina, principalmente el pan, además de galletas, pasteles, entre otros.
Las principales materias primas utilizadas para la elaboración de productos de
panificación son harina, agua, sal, levadura, azúcares y otros componentes.
Harina: Se le denomina harina exclusivamente al producto obtenido de la molienda
del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o
de leguminosas se debe indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada,
etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del
grano se llama harina integral. (Mesas y Alegre, 2002)
La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:
Humedad: 13- 15%.
Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidón: 60 - 72%.
Cenizas: 0.5- 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Azúcares fermentables: 1 - 2%.
Materias celulósicas: 3%.
Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.

La harina de trigo es la materia prima que más se utiliza en los productos de

panificación. En la NTC 267 se establecen los requisitos que debe cumplir la harina
de trigo para consumo humano y establece la siguiente definición.
Harina de trigo: Principal producto obtenido de la molienda y cernido, del
endospermo y capas internas del pericarpio de granos de trigo común Triticum
aestivum L., o trigo ramificado, Triticumcompactum Host., o mezcla de ellos, con el
fin de obtener un tamaño de partícula determinado.
Tabla.1 Porcentajes de los principales componentes de harina de trigo ()
Componente Porcentaje %
Almidón 70-75
Proteína 10-12
lípidos 2
Polisacáridos 2-3

CARACTERIZACIÓN
Una harina para panificación suele caracterizarse según tres parámetros
fundamentales:
  Tasa de extracción
 Caracterización física de la masa que origina
 Propiedades fermentativas
La tasa de extracción es el peso de harina extraído por unidad de trigo sucio
utilizado. En general se expresa en porcentaje, que puede oscilar entre el 65% y el
98%.Los menores valores corresponden a las harinas denominadas flor y los
mayores valores a las llamadas integrales. Se puede considerar como normal una
tasa de extracción del 75%. (Está relacionado con el contenido de cenizas)
Características físicas de la masa: se refiere fundamentalmente a la elasticidad,
tenacidad (fuerza) y suavidad. Aunque no en su totalidad estas propiedades se
deben al contenido de gluten y se conocen en el sector panadero como fuerza.
Además de facilitar el trabajo de las masas condicionan la capacidad de absorción
de agua de la harina y en consecuencia su rendimiento en pan. (Sánchez y Pineda,
2003)
Características de Calidad de las harinas
Debido a que la harina es el principal componente para la elaboración del pan, debe
cumplir con algunos parámetros de calidad como lo son:
Color: uso de un colorímetro
Fuerza: Cantidad y calidad de las proteínas que posee. De acuerdo a esto se
determinará la capacidad para resistir el trabajo mecánico del amasado. Se mide
con el Alveógrafo de Chopin.
Tolerancia: capacidad para soportar fermentaciones largas
Absorción: capacidad para absorber y retener agua
Análisis Físico-químico
Determinación del contenido de proteína
Determinación de cenizas totales
Contenido de Humedad
Materia seca
Contenido de gluten
pH

Inclusión de hongos en harinas.

Actualmente existe una escasa tradición cultural y culinaria en el consumo de
hongos comestibles como el caso de pleurotus, por lo que la búsqueda de nuevas
formas de consumo como su utilización en panificación es importante para de
aprovechar sus bondades nutricionales y de paso incrementar el consumo de este
tipo de hongos.
Como parte de la generación de valor agregado y el desarrollo de nuevos productos,
se han iniciado ensayos de deshidratación de Pleurotus pulmunarius (Orellanas) en
la Planta Didáctica de Hongos del SENA Regional Caldas. Durante el proceso de
deshidratado el tiempo no puede ser mayor de 8 a 10 horas. Un deshidratado rápido
con temperatura elevada produce un tostado, en tanto un proceso lento (14-15 hrs)
oxida el producto, así en ambas situaciones se produce un ennegrecimiento del
producto y queda sin sabor para su posterior inclusión en otras formulaciones luego
de que se ha molido. (Sena, 2011).
Mora (1994) llevó a cabo el proceso de deshidratación de Pleorotus ostreatus en
secadoras de madera compuesta de focos de 40 watts para luego poder pulverizar
el material y luego ser mezclado y amasado con harina de trigo en diferentes
proporciones llegando a concentraciones de proteína cruda de hasta el 30,1 %, fibra
de 10,4% y extracto libre de nitrógeno de 47,7%, además de incrementar el
contenido de aminoácidos como lisina que es deficiente en cereales como el trigo,
sin embargo se registró una baja absorción de agua y un mayor porcentaje de
desintegración de hasta el 8,5% de la masa que afectan su calidad minimamente,
lo que nos indica el beneficio que puede traer este material.
Según Jaramillo (2011) deshidrataciones a 50°C implican un menor gasto
energético y un tiempo de evaporación de agua similar al utilizado en la temperatura
máxima permisible ya que temperaturas superiores pueden causar la
desnaturalización de las proteínas por lo que puede ser viable el uso de tecnologías
como la liofilización.
Ayerdy y colaboradores (2016) deshidrataron los cuerpos fructíferos de Pleurotus
ostreatus en horno a 50°C por 96 h y posteriormente los pulverizaron en un mortero
y utilizando 5% de harina integral elaboraron una mezcla con harina de maíz
comercial (MASECA), hasta obtener una masa homogénea con la que se realizaron
tortillas esto con el fin de incrementar el contenido de proteína y de aminoácidos
esenciales, además de hierro, fibra, minerales y vitaminas en el producto final. Con
las tortillas se realizaron pruebas de degustación que dieron como resultado la
aceptación por el consumidor, logrando también un incremento del 18.6% de
proteína, superior a otros estudios con agregados de soya y además sin cambios
importantes en los demás componentes y en las características organolépticas, ya
que las cenizas, el extracto etéreo y la fibra aumentaron 7.7, 6 y 11%,
respectivamente teniendo como ventaja adicional el bajo costo de la producción de
la harina de Pleurotus, pues es un proceso relativamente sencillo al deshidratar y
triturar las setas
Los β-glucanos son polisacáridos que están presentes en los hongos, numerosos
estudios han demostrado que los β-glucanos de hongos ejercen efectos
beneficiosos para la salud, como la reducción del colesterol, efectos antitumorales
e inmunomoduladores, dependientes de su concentración, peso molecular y
solubilidad. De esta manera Ronda y colaboradores (2012) trabajaron el uso de los
β-glucanos presentes en los hongos como Pleurotus ostreatus para producir pan a
base de harina de arroz y así enriquecer las propiedades nutricionales en fibra
insoluble de estos sin afectar su calidad obteniendo buenos resultados y siendo un
aporte importante para personas celiacas que necesitan de aportes en fibra en sus
dietas
Otros hongos como Shitake han sido objeto de estudio, Beltrán y colaboradores
(2006) encontraron un porcentaje de sustitución óptimo con harina de hongo
comestible deshidratado Shiitake (Lentinula edodes), para este estudio fue de 5%
en la cantidad total de harina de trigo para elaborar galletas afectando factores como
la fuerza, la tenacidad y extensibilidad, es decir haciendo más tenaz la masa.
Nutricionalmente encontraron que la galleta sustituida presentó un porcentaje de
proteína mayor (6%) al reportado por la NTC 1241 para galletas tipo II (Min 3%)
cuyo producto fue el que se elaboró en el estudio. Además sensorialmente se
encontró que la muestra sustituida presento un nivel de aceptación moderada con
un mínimo de rechazo; detectando algunos panelistas sabor a chocolate y para
otros un sabor indiferente.
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