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Y
PRODUCTOS LÁCTEOS
1. Introducción.
2. Definición clasificación y
categorización.
3. Características y composición.
4. Conservación y manipulación.
5. Productos lácteos.
Introducción.
• Primer alimento del ser humano.
• Gran formador de tejidos.
• Producto básico a lo largo de nuestra vida.
Leches según origen:
• LECHE…..vaca
• Leche oveja.
• Leche cabra.
• Leche …
Características y composición.
1. Mezcla
2. Lactosa
3. Materia grasa.
4. Proteínas
1. Fase soluble.
2. Fase insoluble.
5. Sales.
6. Enzimas
7. Vitaminas y minerales.
Características y composición.
1. Mezcla que se encuentra:
1. Emulsión.
2. Suspensión.
3. Disolución.
2. Lactosa:
Disacárido (glucosa + galactosa)
34-50 gr/litro.
Reducido poder edulcorante.
Puede cristalizar (helados, leche
condensada).
Víctor Thovar Bermejo. PIA
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Características y composición.
Características y composición.
1. Interior de la ubre.
2. Contaminación externa.
• Nata.
• Mantequilla.
• Quesos todas sus variedades.
• Sueros lácteos.
• Requesón.
• Caseína.
• Cuajo.
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Clasificación por tratamiento:
• Vida corta, vida larga, leches especiales.
• Leche pasterizada.
• Esterilizadas, UHT
• Leches concentradas:
• Concentrada.
• Evaporada.
• Condensada.
• En polvo.
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DESNATADORA.
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HOMOGENEIZADOR:
Envasado aséptico
(“tetrabrik”) empleado con
el proceso UHT indirecto
sistema Büttner
•Clasificación.
•Composición.
•Conservación.
Quesos clasificación:
• Podemos diferenciar mas de 2000 tipos de
quesos que se pueden clasificarenpor el
contenido en agua:
– Quesos blandos (50-80% agua)
– Quesos semiduros o semiblados (45-50%)
– Quesos duros (menos del 45%)
•Conservación:
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•Composición.
•Clasificación.
•Conservación.
Mantequilla
1. Recepción y control de la materia prima
2. (Desaireación).
3. Normalización y pasteurización.
4. Siembra de cultivos iniciadores. Ácida
5. Maduración
6. Batido.
7. Lavado.
8. Amasado.
9. Salazonado.
10. Envasado.
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•Definición
1. Depósito de mezcla.
2. Homogeneizador.
3. Enfriador de placas.
4. Depósito de
maduración.
5. Congelador en
continuo.
6. Panel de control.
Modelo de una planta de 1. Depósitos de almacenamiento de
7. Paste
con va
fabricación de helado ingredientes líquidos, hechos normalmente
de acero inoxidable, y además provistos de8. Depós
almac
industrial. camisas para calentar o enfriar.
9. Mante
2. Silos de almacenamiento para los
ingredientes sólidos. madur
3. Pesado de los ingredientes. 10. Línea
4. Depósito de almacenamiento de aromas. 11. Línea
y enva
5. Depósitos de acero inoxidable para la
mezcla de los ingredientes líquidos y 12. Línea
sólidos ya pesados. envas
6. Homogeneización de la mezcla en un 13. Túnel
aparato de alta presión. envas
7. Pasterizador de placas de acero inoxidable14. Almac
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