Instituto Tecnológico de Acapulco

Prácticas de laboratorio

Ingeniería Bioquímica
Materia
Microbiología General
Profesor
M.C. Miguel Ángel Díaz Alday
Diseño experimental
“Desinfectantes y Antibiogramas”
Alumno
Téllez Reza Guadalupe
Número de control
15320628
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Prácticas de laboratorio

ÍNDICE
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 3
OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 4
HIPOTESIS ............................................................................................................................................ 4
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................................................... 4
MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................. 5
AMBIENTE ....................................................................................................................................... 6
IDENTIFICACIÓN .............................................................................................................................. 7
CARACTERÍSTICAS DE LAS LEVADURAS ........................................................................................... 8
PROCEDIMIENTO ............................................................................................................................... 10
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Prácticas de laboratorio
INTRODUCCION
Muchos de los alimentos que se consumen no se
considerarían como tales sin la presencia de determinados
microorganismos. El vino, el pan, la cerveza, el yogur o el
queso dependen de bacterias, levaduras u hongos, es decir,
microorganismos, para que se puedan elaborar. Al pan se le
añaden las levaduras, cuya fermentación durante el
procesado proporciona su estructura característica; en
ciertos quesos, como el Roquefort, los hongos confieren un
sabor determinado; en el yogur, algunas bacterias aportan propiedades beneficiosas a
quien lo consume.

La mayoría de los derivados de la leche, como el queso, la mantequilla o el yogur, son

posibles gracias a la presencia de bacterias durante su procesado. Lactobacillus,
Streptococcus o Leuconostoc son imprescindibles para la transformación de la lactosa en
ácido láctico durante la fermentación. En este proceso, se obtiene el cuajo de la leche con
el que después se elaboran otros alimentos como el queso, el requesón o el yogur. Las
levaduras o los hongos también juegan un papel importante, sobre todo en la elaboración
de quesos como el de cabrales o el roquefort. En estos, mediante una etapa de maduración
en condiciones de humedad determinadas, florecen los hongos y las levaduras.

Es importante el papel conservador que desarrollan las bacterias lácticas, ya que su

transformación en ácido láctico evita la proliferación de patógenos dañinos en los
alimentos. De esta manera, los microorganismos no solo aportan una estructura típica y
unas características especiales en los alimentos, sino que actúan como conservantes
naturales.

Cabe añadir un nuevo uso de las bacterias lácticas desarrollado durante las últimas décadas:
añadirlas en determinados productos para mejorar sus propiedades y prevenir posibles
enfermedades en los consumidores. Un ejemplo son los llamados alimentos probióticos, a
los cuales se les añaden bacterias beneficiosas que mejoran la flora intestinal. Es el caso de
Lactobacillus casei inmunitas, entre otros.

La elaboración de vino y cerveza son otro caso de la necesidad de microorganismos para la

elaboración de alimentos, ambos dependen de forma directa de la presencia de levaduras
durante su procesado. Determinados hongos se hallan de manera natural en las frutas,
como Sacharomyces ellipsoideus, en la superficie de la uva y responsable de la fermentación
alcohólica durante la elavoración de vino.
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La producción de cerveza sigue el mismo procedimiento mediante las levaduras
Sacharomyces cerevisiae, que se añaden a la malta para llevar a cabo la fermentación y
obtener así la cerveza.
(Gili, 1965)

OBJETIVOS
El objetivo general del grupo es el estudio de la biología y genética de hongos toxígenos y
fitopatógenos, así como de levaduras de interés industrial (deteriorantes de alimentos y biocontrol).
Nuestros principales hitos son el diseño de herramientas para un diagnóstico preciso de las
principales especies productoras de micotoxinas y de levaduras deteriorantes de alimentos para su
aplicación sobre matrices alimentarias y que abarcan desde la detección molecular a la modelización
predictiva. Otro de nuestros objetivos son los estudios dirigidos a estudiar la variabilidad, filogenia
y estructura poblacional y diagnóstico de las especies de mayor interés

HIPOTESIS
La aparición de mohos y levaduras solo se dará si esta cuenta con las condiciones ambientales
necesarias, por el contrario no habrá crecimiento.

Hipótesis nula
Habrá presencia de levaduras a cualquier temperatura.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Cuáles son las características para que haya crecimiento de mohos y levaduras en un determinado
alimento?

En los criterios microbiológicos se ha empleado diferentes microorganismos indicadores, estos se

han usado para evaluar la calidad de un producto y para predecir la vida útil de un alimento. Existen
diferentes métodos para determinar la calidad de un alimento y para comprobar la calidad de este
se tienen como indicadores de calidad el recuento de hongos y levaduras, ya que estos llegan a
predominar cuando las condiciones ambientales son poco favorables. Por lo tanto, pueden ser un
problema potencial en productos lácteos fermentados, frutas, bebidas a base de frutas y refrescos
etc.

El recuento de hongos y levaduras se emplea como parte de criterios microbiológicos en varios

productos lácteos tales como requesón, crema congelada y azúcar.

(Smoot y Pierson, 2001).

El término de moho se emplea para describir ciertos hongos multicelulares que forman un
entramado filamentoso conocido como micelio. Este se compone de filamentos individuales
llamados hifas. Pueden crecer sumergidos en el alimento o superficialmente, en cuyo caso el
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crecimiento se caracteriza por aspecto algodonoso. Las hifas se clasifican en vegetativas, cuya
misión es la incorporación de nutrientes y fértiles, que poseen las estructuras reproductoras en
soportes aéreos. Las levaduras se distinguen de los hongos típicos en que son unicelulares, no suelen
formar filamentos y se reproducen por fisión binaria o por gemación. Las levaduras y mohos
generalmente se han cultivado en medios de pH bajo (3,5-5,5) y a temperaturas de 20-30°C,
condiciones bajo las cuales muchas bacterias pueden crecer.

MARCO TEÓRICO
Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de
cultivo colonias pastosas, constituídas en su mayor parte por
células aisladas que suelen ser esféricas, ovoideas, elipsoideas o
alargadas. Unas pocas presentan hifas. Las dimensiones pueden
oscilar de 1 a 9 µm de ancho y 2 a más de 20 µm de longitud
según la especie, nutrición, edad y otros factores. Algunos
hongos fitopatógenos forman colonias levaduriformes en
cultivos axénicos y varios patógenos de animales se presentan
como levaduras en los materiales clínicos. En general, las células
de las levaduras son conidios formados según diferentes tipos de
conidiogénesis. En Saccharomyces una célula madre da lugar a la
formación de yemas en diferentes puntos de la superficie
produciendo en cada uno sólo una célula hija (blastoconidio o
blastospora), pero en Rhodotorula o Cryptococcus todos los brotes surgen desde un solo punto. La
célula apiculada de Saccharomycodes brota repetidamente de cada extremo, extendiéndose un
poco con cada conidio formado. En el caso de Schizosaccharomyces la célula es casi cilíndrica y los
conidios tienen una base muy ancha. Las levaduras hifales, como Trichosporon o Geotrichum
producen artroconidios (o artrosporas) por formación de septos dobles en las hifas, que luego se
escinden. Las levaduras pertenecen a dos clases de hongos: ascomicetos o basidiomicetos, aunque
muchas de ellas se presentan comúnmente en la forma imperfecta. Las levaduras ascomicéticas
forman ascas libres, con 1 a 8 ascosporas, y en las especies hifales las ascas están desnudas. Las
ascoporas de las levaduras son algo más resistentes al calor y la desecación que las células
vegetativas, si bien tienen mucha menor resistencia térmica que las esporas bacterianas, por lo que
mantienen la viabilidad de la especie durante los cambios adversos del medio ambiente. El modo
de diploidización en las levaduras ascomicéticas se efectúa entre una célula y su brote, como es el
caso de Schwanniomyces, Debaryomyces y otras, o puede efectuarse entre dos células
independientes, por fusión directa (Schizosaccharomyces) o por medio de un tubo de conjugación
(Zygosaccharomyces). En el caso de levaduras estabilizadas en el estado diploide, éste se restaura
por conjugación de las ascosporas dentro del asca (Saccharomycodes). En ciertos casos, si el cigoto
se reprodce por mitosis, existen en el mismo ciclo las fases vegetativas haploide y diploide
(Saccharomyces).
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Entre las levaduras basidiomicéticas se encuentran Filobasidium (teleomorfo de Cryptococcus) que
forma hifas con fíbulas, Sporobolomyces que produce esporas exógenas en la punta de una
protuberancia de la célula y las descarga con fuerza, y Rhodotorula que, como la anterior, forma un
pigmento carotenoide rojo. Las levaduras son organismos aerobios y aunque muchas especies son
fermentadoras, otras no lo son, como los géneros Cryptococcus y Rhodotorula. Las levaduras suelen
fermentar unos pocos glúcidos, principalmente hexosas y disacáridos. El género Saccharomyces y
unos pocos más, son fermentadores enérgicos de los azúcares bajo condiciones anaeróbiocas.
Dekkera, su anamorfo Brettanomyces y algunas otras, fermentan glucosa más rápido en aerobiosis.
Las levaduras oxidativas, como Pichia membranaefaciens, producen niveles inaceptables de
acetaldehído, ésteres y ácido acético en vinos. Las especies fermentativas Z. bailii, Dekkera
intermedia y Saccharomycodes ludwigii causan una carbonatación excesiva, sedimento, turbiedad,
ácidos y ésteres desagradables. Sólo Schwanniomyces, Lipomyces y Saccharomyces diastaticus
pueden hidrolizar almidón. Otras poseen actividad pectinolítica. Muchas especies sintetizan todas
las vitaminas necesarias, pero algunas requieren biotina y otros compuestos. Las levaduras
‘asesinas’ secretan polipéptidos tóxicos para otras especies de levaduras, aún del mismo género, y
además suelen inhibir a otros organismos. Pueden ser contaminantes en la fermentación de mostos,
dominando a la cepa industrial para dar un producto espúreo, aunque por otra parte una cepa
‘asesina’ seleccionada puede suprimir a las levaduras salvajes indeseables.

AMBIENTE
Las levaduras se encuentran con frecuencia en las hojas y las flores,
aunque en número muy pequeño, siendo los insectos un importante
vector de diseminación de las mismas. Están sobre la epidermis de
frutas y pueden penetrar a los tejidos subyacentes como resultado de
un daño mecánico. El suelo es un importante reservorio, desde el cual
pueden llegar a los alimentos, pero también suelen hallarse en el agua
de lagos y ríos. Su presencia depende de la temperatura, el pH, la humedad y la disponibilidad de
azúcares simples. Las levaduras constituyen la causa más común de alteración de frutas y jugos,
pues tienen azúcares fermentables y elevada acidez. Comúnmente asociadas con el deterioro de las
frutas secas están Zygosaccharomyces rouxii y especies de Hanseniaspora, Candida, Debaryomyces
y Pichia. También forman parte de la microbiota de productos lácteos y cárnicos. Las levaduras de
las pasturas y suelo de los corrales pueden ser tra nsportados a los mataderos y de allí a las carcasas.
Cryptococcus laurentii, Cryptococcus luteolus, Rhodotorula
mucilaginosa y Debaryomyces hansenii suelen hallarse en carcasas de
cordero y cerdo. Por otra parte, Schwanniomyces y Lipomyces son
géneros típicos del suelo. Las principales especies presentes en los
productos lácteos son Kluyveromyces marxianus y D. hansenii, aunque
también se encuentran R. mucilaginosa, Yarrowia lipolytica y Candida
parapsilosis.
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IDENTIFICACIÓN
La forma no es un indicio para la identificación de las especies, ni la variedad morfológica en un
mismo cultivo es una prueba de la contaminación del mismo. El comportamiento fisiológico es muy
importante para la identificación. Mientras que las caracterísiticas morfológicas y sexuales permiten
generalmente identificar el género, las características bioquímicas definen la especie de la levadura,
por ejemplo la utilización de compuestos carbonados (almidón, L-arabinosa, cadaverina, celobiosa,
2-cetogluconato, citrato, eritritol, galactosa, inositol, lactosa, lisina, maltosa, manitol, melibiosa, α-
metilglucósido, rafinosa, ramnosa, sacarosa, trehalosa, xilosa) y nitrogenados (nitratos), el
crecimiento a 37 °C, la fermentación de glucosa y sacarosa, la necesidad de vitaminas, la resistencia
a la cicloheximida, la hidrólisis de urea o el desarrollo en presencia de algunos inhibidores (acetato
de sodio 1%, cloruro de sodio 16%, glucosa 60%). La identificación sólo puede llevarse a cabo sobre
una cepa en cultivo puro, previamente aislada en una placa de medio gelificado. Se comienza
examinando el aspecto de los cultivos tras incubación a 28°C durante 3 días o más. Se observa el
aspecto del cultivo en medio líquido, la formación de sedimento y su aspecto (fino, grueso), la
película superficial y la producción de gas. Se examina el cultivo en el mismo medio con 2% de agar
para definir el tamaño de las colonias, la forma (contornos nítidos o irregulares, convexas o
cóncavas), la superficie (mate o brillante) y la pigmentación. Las características micromorfológicas
se estudian sobre preparaciones microscópicas efectuadas en estado fresco. La aptitud para la
filamentación se manifiesta en un microcultivo (ver capítulo 3) sobre agar harina de maíz (harina de
maíz 30 g, agar 20 g, agua 1 litro) tras una incubación de 3-5 días. Se observa si se trata de
pseudomicelio o micelio verdadero, además la abundancia y ramificación. La formación de
clamidoconidios (= clamidosporas) es característica de Candida albicans, Metschnikowia y
ocasionalmente se puede ver en cultivos viejos de Trichosporon o Cryptococcus. Las balistosporas
de Sporobolomyces u otros, al ser proyectadas al aire se acumulan sobre la tapa de la caja de Petri.
Para la identificación de las levaduras ascomicéticas es necesario poner en evidencia las ascas y las
ascosporas. Al no tener todas las especies las mismas exigencias, se deben utilizar simultáneamente
varios medios de esporulación y sembrarlos a partir de un cultivo en fase exponencial. El método de
identificación simplificado dado por Déak & Beuchat permite la rápida y correcta identificación del
91% de las levaduras, e incluye todas las comunes en los alimentos. Las pruebas de asimilación se
llevan a cabo agregando los azúcares al medio base nitrogenado estéril (sulfato de amonio 5 g,
fosfato monopotásico 5 g, sulfato de magnesio heptahidratado 0,5 g, agar 20 g, agua 1 litro) y los
compuestos con nitrógeno al medio base carbonado (glucosa 10 g, fosfato monopotásico 1 g, sulfato
de magnesio heptahidratado 0,5 g, agar 20 g, agua 1 litro). La necesidad de vitaminas se demuestra
volcando una gota de una suspensión de células en agua estéril sobre un caldo libre de vitaminas
(glucosa 10 g, sulfato de amonio 5 g, fosfato monopotásico 1 g, sulfato de magnesio heptahidratado
0,5 g, agar 20 g, agua 1 litro) y como testigo se emplea el mismo medio adicionado de 10 mL de
extracto de levadura al 2%.

La fermentación se demuestra por el cambio de pH y la retención de gas en el pequeño tubo

invertido colocado dentro del medio base (triptona 5 g, extracto de levadura 5 g, agua 1 litro) al que
se añadió 2,5 ml de solución etanólica de azul de bromotimol y 20 g de glucosa o sacarosa. Para
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demostrar el crecimiento a baja actividad agua, alta acidez o la resistencia a la cicloheximida, se
agrega al medio base estéril (triptona 5 g, extracto de levadura 5 g, glucosa 5 g, agua 1 litro), 160 g
de cloruro de sodio o 600 g de glucosa o 10 mL de ácido acético glacial o 10 mL de una solución de
cicloheximida al 1%. La hidrólisis de urea se observa por la alcalinización del medio de cultivo
(extracto de levadura 0,1 g, fosfato monopotásico 1 g, fosfato disódico 1 g, urea 20 g, solución de
rojo de fenol al 1% 1 mL, agua 100 mL).

(Leveau JY, 2000)

CARACTERÍSTICAS DE LAS LEVADURAS

Organismos eucarióticos

Por ser eucarióticos, tienen su material genético en el interior de un núcleo, no libre en el citoplasma
(como las bacterias).

Son unicelulares y forman colonias

Las levaduras son organismos unicelulares, y forman colonias tal como lo hacen las bacterias. Las
células de las levaduras son redondas u ovales, miden entre 3 y 30 micrones de diámetro. El
diámetro colonial es de unos 3 a 7 mm, y las colonias pueden ser cremosas u opacas; se hacen
visibles en 2 o 3 días.

Reproducción

Generalmente la reproducción es un proceso asexual, pero también se conoce un proceso de

conjugación o reproducción sexual. A consecuencia de esto, la levadura puede existir en estado
haploide o diploide.

La reproducción de las levaduras se produce por gemación, esporulación o fisión.

Son organismos anaerobios facultativos

Esto implica que las levaduras pueden vivir con oxígeno o bien sin él; si no hay oxígeno obtienen su
energía por fermentación (por ejemplo, alcohólica), con menor rendimiento energético.

Hábitat

Estos hongos unicelulares (levaduras), son típicos de hábitats con azúcares como los frutos, la
corteza de árboles, y las flores.

Hongos levaduriformes

A las levaduras también se las llama hongos levaduriformes. De este modo se diferencian de los
hongos filamentosos, que son los que forman micelios, esas estructuras típicamente algodonosas o
pulverulentas.
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Deterioran los alimentos

A menudo, las levaduras deterioran los alimentos. Justamente al poder utilizar sustancias complejas
como el almidón crecen en una gran variedad de alimentos, incluso en alimentos de gran acidez o
de baja humedad.

Fermento

En el contexto de la industria alimenticia es que recibe la denominación de “fermento”, pues el

proceso que lleva a la descomposición de sustancias complejas y a la liberación de dióxido de
carbono, alcohol, ácidos y otros compuestos se denomina fermentación.

Se comercializa bajo diferentes formas, la más común es como levadura prensada o deshidratada.

Reproducción muy veloz, y poco exigentes en términos nutritivos

Además, pueden ser transformadas genéticamente con bastante facilidad. Por eso se suelen
emplear levaduras como modelos biológicos para el estudio de diversos procesos metabólicos o
para la obtención de proteínas recombinantes.

Descubrimiento de la fermentación

En 1859, Louis Pasteur descubrió el proceso de fermentación asociado a la levadura del pan: al
alimentarse de los azúcares derivados del almidón que está en la harina, este microorganismo
produce dióxido de carbono. Este gas dilata las proteínas del gluten que contiene la harina,
produciendo la expansión de la masa.

Enciclopedia de Características (2017). "Levadura"

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PROCEDIMIENTO

1. Desprender, haciendo
2. Realizar una dilución
uso de las medidas de 3. Preparación del medio
decimal heterogénea
higiene necesarias, la de cultivo y
turbia de 10 -1 con 90
membrana de la fruta esterilización del mismo
mL de SSF y 10 g de
seleccionada hay para 3 cajas petri.
membrana de fruta.
conseguir 10 g de esta.

4. Inoculación de 1 mL 5. Incubar medios por 24

por caja mediante y 48 horas, haciendo
técnica de vaciado en lectura de resultados de
placa. manera puntual.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
(Gili, 1965)

(Smoot y Pierson, 2001).

(Leveau JY, 2000)

Enciclopedia de Características (2017). "Levadura"